Читать книгу: «Diseño y comercialización de ofertas de restauración. HOTR0309», страница 5

7. Tipos de servicios que se pueden ofertar

En un restaurante, pueden realizarse diferentes tipos de servicios en función de las características del local, de su ubicación, del público objetivo, etc.

Por tanto, el empresario deberá analizar estas y otras variables a la hora de diseñar la propuesta gastronómica del establecimiento y el tipo de servicio a ofertar.

En un restaurante, pueden encontrarse:

1 El servicio de menú: el restaurante ofrece una serie de platos —clasificados, generalmente, en primeros platos, segundos platos y postres—, que promociona y comercializa, junto con la bebida y el pan, a un precio cerrado y conocido de antemano por el cliente. En algunas ocasiones, con el fin de aumentar el número de platos ofertados, el propietario amplía con otras elaboraciones, que mediante el pago de un suplemento el cliente puede solicitar aumentando con ello la oferta de platos que compone el menú.Cartel publicitario del menú del díaPor ejemplo, el empresario puede dar la opción de escoger Chuleta de ternera abonando un suplemento de 3,00 € sobre el precio del menú.

2 El servicio de menú degustación: se oferta un número mayor de platos, aunque estos son servidos en menor cantidad para que el cliente pruebe un mayor número de elaboraciones. Puede llevar incluida en el precio la bebida o considerarse un extra y, por lo tanto, tener que abonarse aparte. También es habitual que exista la oferta de menú maridado, en el que se sugiere, a un precio cerrado, un número determinado de bebidas que se servirán simultáneamente a los platos solicitados, de esta manera, el cliente tiene la oportunidad de probar un número mayor de bebidas a lo largo de la comida.Los menús degustación suelen estar formados por un número elevado de platos, pero servidos con cantidades muy pequeñas.

3 El servicio de carta: la oferta gastronómica del establecimiento consta de una serie de platos, de diferente naturaleza y elaboración, ofertados de manera individual con un precio estipulado. En algunas ocasiones, con el fin de hacer más atractiva la oferta e incentivar la demanda de productos, pueden ofertarse medias raciones. De esta manera, se consigue que el cliente solicite y deguste un mayor número de platos, aumentando con ello la facturación. Habitualmente, en la carta de un restaurante (soporte físico), los platos suelen agruparse en diferentes clases:Entremeses fríos y calientes.Caldos, sopas, cremas y consomés.Ensaladas y verduras.Pasta, arroces y huevos.Pescados y mariscos.Carnes.Postres.De esta manera, sobre todo, en aquellos establecimientos donde la oferta gastronómica es muy extensa, se facilita la elección al comensal.Carta de un restaurante tradicional, en la que cada elaboración lleva asociado un precio, en este caso, para ración completa o media ración.A diferencia de las ofertas comentadas anteriormente, en la carta, cada una de los platos que la conforman viene ofertado con un precio concreto y detallado y, a diferencia del menú del día, el servicio de pan y bebida es abonado aparte.

4 El servicio de menú concertado: es propio de grandes eventos y celebraciones donde acude de manera simultánea un número importante de personas, que consumen un mismo menú compuesto por varios platos a una hora determinada.

A la hora de llevar a cabo estos servicios (carta, menú, menú degustación, menú concertado, etc.), el personal puede emplear las siguientes técnicas:

1 Servicio emplatado (o a la americana).

2 Servicio a la inglesa.

3 Servicio a la francesa.

4 Servicio en gueridón o a la rusa.

Cada uno de estos servicios presenta una serie de ventajas y desventajas, las cuales deben conocerse para seleccionar aquel o aquellos servicios más acordes al tipo de establecimiento.

7.1. El servicio emplatado (o a la americana)

En este servicio, los diferentes platos solicitados por parte de los clientes son emplatados en la cocina directamente sobre el plato que el cliente utilizará para comer. En este caso, el personal de la cocina pondrá los alimentos y decorará el plato según las indicaciones de su jefe de Cocina, el cual dará su visto bueno o conformidad antes de su salida a la mesa.

En este tipo de servicio, el camarero llevará los platos a la mesa; empleará, para ello, sus manos o, en su caso, una bandeja; servirá los platos por la derecha del comensal, y los retirará por el mismo lado una vez que el cliente haya finalizado de tomar el plato.

Servicio emplatado, donde el camarero finaliza el plato delante del comensal.

En el servicio emplatado, los platos salen directamente servidos de la cocina y el camarero los lleva a la mesa y, en algunas ocasiones (como en la fotografía superior), termina la elaboración a la vista del cliente. Este tipo de servicio suele ser el más habitual teniendo entre sus ventajas la sencillez y rapidez del mismo.

7.2. El servicio a la inglesa

En este caso, los alimentos serán colocados sobre una bandeja, sopera o similar y el camarero los llevará a la mesa del comensal, donde los servirá por el lado izquierdo del comensal empleando los cubiertos de servicio, unas pinzas (cuchara y tenedor), un cazo, una cuchara legumbrera o cualquier otro menaje similar según el alimento que haya de servirse.

Para poder llevar a cabo este servicio, es necesario colocar los platos vacíos previamente encima de la mesa. Por lo tanto, para agilizar el servicio, debe realizarse el montaje necesario previamente.

Una vez que el cliente haya finalizado el plato, el camarero lo retirará por la derecha del comensal.

Este tipo de servicio es muy habitual en grandes celebraciones donde hay un número importante de comensales, debido a su rapidez. Aunque, como desventaja, es preciso que el camarero tenga una gran destreza en el manejo de la pinza.

Servicio a la inglesa, donde el camarero sirve la comida a los clientes en la mesa mediante el empleo de la técnica del pinceado.

7.3. El servicio a la francesa

Es similar al servicio a la inglesa, pero con la salvedad de que la bandeja o sopera con los alimentos se presenta al comensal por su izquierda y el camarero le facilita unas pinzas, una cuchara legumbrera, un cazo o el utillaje que se precise para que él mismo se sirva según sus gustos y preferencias.

Este servicio, prácticamente, está en desuso en la hostelería, empleándose sobre todo en el servicio doméstico de personas de clase social alta.

Las desventajas fundamentales de este tipo de servicio son su lentitud y que el número de trabajadores requeridos suele ser elevado.

Sabía que...

El servicio a la francesa es un servicio muy sofisticado y que requiere mucha destreza por parte del camarero, puesto que, además de tener que sostener el peso de la bandeja con los alimentos, debe tener la habilidad suficiente de mantener el equilibrio mientras el comensal recoge los alimentos de la bandeja.

7.4. El servicio en gueridón o a la rusa

En este servicio, los alimentos son sacados de la cocina en piezas grandes, o en porciones racionadas, en bandejas o menaje similar y son presentados al cliente, que debe dará su visto bueno para proceder a su servicio.

Para ello, el camarero empleará un gueridón o carro de servicio, donde colocará los alimentos y las guarniciones para trincharlos o desespinarlos según sea carne o pescado, emplatarlos con la guarnición indicada y servirlos, posteriormente, como si de un servicio emplatado o a la americana se tratara.

Trinchado de pollo a la vista del cliente, donde se emplea el diapasón (tenedor de trinchado) y el cuchillo de trinchar.

Diversos modelos del tenedor empleado para el trinchado de la carne (diapasón)

Aunque está tratándose conjuntamente el servicio a la rusa y en gueridón, conviene hacer una aclaración al respecto, puesto que son dos servicios diferentes y que tienen sus particularidades.

En el servicio a la rusa, los platos son elaborados a la vista del cliente mediante el uso de una mesa auxiliar, mientras que, en el servicio en gueridón, se presenta una pieza al comensal y se procede a su trinchado o desespinado a la vista del cliente.

El flambeado es una técnica que suele emplearse en el servicio a la rusa.

Actividades

14. Elabore un cuadro resumen con los diferentes servicios que se han estudiado e identifique las ventajas y desventajas de cada uno de ellos.

8. Resumen

Actualmente, la demanda existente en el mercado de la restauración es muy diversa, presenta unas características distintas y demanda unos productos y servicios muy diferentes a los solicitados en el pasado, lo que tiene como consecuencia más directa que la oferta de restauración es muy heterogénea.

Por ello, en los últimos años, han surgido diversos establecimientos de restauración que operan en el mercado bajo lo que se denomina neorrestauración y que se identifican por una oferta muy diferente a la restauración tradicional.

Esta neorrestauración presenta grandes diferencias en lo que a oferta de productos y servicios se refiere, pero también presenta una gran diferenciación en lo que a procedimientos o mecánica de servicio, a procesos de elaboración y a prestación del servicio o, incluso, al lugar donde se presta dicho servicio.

Todas las empresa operan en un mercado muy cambiante como consecuencia de la globalización, del desarrollo de las nuevas tecnologías, de la mejora de los transportes, de la evolución de los métodos de elaboración y conservación de alimentos y bebidas, etc., por lo que se hace imprescindible que las empresas estén en constante alerta para ver cómo evoluciona el mercado e intentar adaptarse e innovar constantemente para satisfacer a un cliente que, cada vez, es más exigente y que demanda un servicio de mayor calidad.

Esta oferta es lanzada al mercado, una vez que ha sido definida y claramente identificada, a un precio determinado, el cual puede condicionar al cliente a la hora de seleccionar un producto u otro frente a los innumerables existentes en el mercado.

El precio es una de las variables del marketing mix, una de las 4 P del marketing que la empresa puede controlar y modificar, y hay que prestarle mucha atención, puesto que es un factor de decisión muy importante.

A la hora de fijar los precios para los productos o servicios, existen diversos métodos, los cuales, debidamente combinados, pueden hacer que una empresa se convierta en líder de mercado.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. ¿Cuáles son los tipos de empresas más habituales en el sector de la restauración?

1 Hoteles, hostales y pensiones.

2 Restaurantes, cafeterías y bares.

3 Mesón, gastrobar y tabernas.

4 Las opciones b y c son correctas.

2. En España, ¿cuántas normativas autonómicas regulan las empresas de restauración?

1 15

2 16

3 17

4 18

3. Indique si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:

1 El turismo de sol y playa, en determinados núcleos de población de España, es un turismo de masas.VerdaderoFalso

2 El boom turístico de los años sesenta en España hace referencia a la llegada de millones de turistas atraídos por la calidad y la variedad de recursos de tipo cultural.VerdaderoFalso

3 Los factores singularidad y emplazamiento son de gran importancia a la hora de desarrollar un proyecto de restauración.VerdaderoFalso

4 El sector turístico en España, en líneas generales, posee una estacionalidad muy acusada.VerdaderoFalso

4. Las empresas del sector turístico que se encargan de la comercialización de diferentes servicios al público general se denominan...

1 ... empresas de alojamiento.

2 ... empresas de restauración.

3 ... empresas de intermediación turística.

4 ... empresas de información.

5. Complete las siguientes oraciones:

1 La herramienta DAFO provine de las siglas de las palabras ____________, ____________, ____________ y ____________.

2 Los ____________ son establecimientos que complementan su oferta gastronómica con otro tipo de productos tales como libros, regalos, revistas, música, etc.

3 Los ____________ son establecimientos que prestan servicio de comida a domicilio.

4 El sistema de venta a través de una máquina expendedora se denomina ____________.

6. ¿Qué método de fijación de precios está basado en el precio que un cliente está dispuesto a pagar por un producto o servicio determinado?

1 El método basado en los costes

2 El métodos basado en la demanda

3 El método basado en los beneficios

4 El método basado en la competencia

7. ¿Qué estrategia de fijación de precios consiste en fijar un precio muy alto en el momento inicial e ir descendiéndolo paulatinamente?

1 El precio por descremación del mercado

2 El precio psicológico

3 El precio en función del beneficio

4 El precio según el valor percibido por el cliente

8. ¿Cómo se llama el tipo de servicio en el que los platos salen de la cocina directamente en bandejas o recipientes similares y el camarero los sirve por el lado izquierdo de los clientes?

1 Servicio a la francesa

2 Servicio a la rusa o gueridón

3 Servicio a la inglesa

4 Servicio emplatado

9. El servicio que está prácticamente en desuso en la hostelería, sobre todo, se emplea en el servicio doméstico de personas de clase social alta es...

1 Servicio a la francesa

2 Servicio a la rusa o gueridón

3 Servicio a la inglesa

4 Servicio a la americana

10. ¿Qué diferencia hay entre el servicio a la rusa y el servicio en gueridón?

Capítulo 2

Composición de la oferta gastronómica

1. Introducción

En la década de los años sesenta del siglo XX, se produjo, en España, el denominado boom turístico, que se caracterizó por la llegada masiva de turistas extranjeros en busca, sobre todo, de sol, playa y gastronomía, que es lo que las autoridades turísticas promocionaba en los principales mercados emisores de turistas.

Estos turistas —provenientes, sobre todo, de los países del norte de Europa, como Alemania, Francia, países nórdicos, Reino Unido, etc.— acudieron a los principales enclaves turísticos de la costa mediterránea española, Islas Baleares y también a las Islas Canarias, atraídos por la climatología que los caracteriza, el sol, la playa y los precios asequibles con los que se ofertaban los productos.

En estas últimas décadas, otros países con enclaves similares han aparecido en el mercado turístico, ofertando un producto similar, pero con una diferencia considerable: son destinos más económicos. Por ello, a lo largo de los últimos años, los destinos turísticos de sol y playa consolidados han necesitado adaptarse y reconvertir sus estrategias de promoción y comercialización añadiendo otros productos como el gastronómico para atraer a los clientes, creando una oferta gastronómica mucho más atractiva que incluya nuevas técnicas culinarias y nuevas materias primas.

Las empresas de restauración han tenido que adaptarse a las modas y a otras tendencias que han modificado sustancialmente a los consumidores, los cuales demandan un servicio más profesional, con técnicas culinarias más modernas y una oferta gastronómica mucho más elaborada y elegante.

Por otro lado, la globalización, la mejora en los transportes, los medios de comunicación y de los métodos de conservación han tenido como consecuencia directa el uso de materias primas provenientes de otros países o regiones, que hacen, en cierta medida, que la oferta gastronómica sea más atractiva para el consumidor.

El desarrollo tecnológico propio de los procesos de fabricación y conservación de alimentos también hace que los métodos de elaboración mejoren considerablemente y los platos sean más agradables al paladar.

2. Clasificación y principios básicos en la oferta culinaria

La oferta gastronómica de un establecimiento de restauración está formada por los diferentes alimentos y bebidas que se ofrecen a los clientes.

Esta oferta gastronómica puede ser sencilla y de rápida elaboración —bocadillos, sándwiches, pizzas, ensaladas, raciones o tapas sencillas como las ofertadas en bares, cafeterías, drug store, fast food, etc.— o compleja y requerir una elaboración más sofisticada y el empleo de técnicas culinarias más refinadas, como las que suelen emplearse en los restaurantes.

La oferta gastronómica de un local debe ser muy variada y estar adaptada a su target (mercado objetivo).

A la hora de diseñar la oferta gastronómica para un local, debe tenerse en cuenta el público objetivo al que va a ir orientada con el fin de cubrir sus necesidades. Por lo tanto, el punto de partida a la hora de poner en marcha un local de restauración es identificar el público objetivo al que va a orientarse el negocio. Conocido el público objetivo y las características que presenta, puede empezar a diseñarse la oferta gastronómica del local.

Por otro lado, debe considerarse que, según el tipo de servicios a cubrir, la oferta variará considerablemente, puesto que no será igual en una cafetería con gran actividad en desayunos que en otra con una actividad centrada en las horas del café de sobremesa.

La ubicación del local también es una cuestión a tener en cuenta, ya que esta puede llevar consigo un tipo u otro de clientela con unas necesidades totalmente diferentes. Un restaurante ubicado en la zona histórica y monumental de una ciudad turística no es igual que un restaurante ubicado a las afueras de esa misma ciudad. Al estar en el centro, lo habitual es que hagan uso de él un mayor número de turistas y visitantes. Si, además, estos son extranjeros, la demanda y el hábito de consumo variarán con respecto al público local.

Además, hay que contemplar el tema de las patologías e intolerancias alimentarias, que, cada vez, son más habituales entre los consumidores. Los productos sin gluten aptos para celiacos, los alimentos pensados para diabéticos, las elaboraciones realizadas con leche de soja, los productos sin lactosa, etc., cada vez, tienen mayor presencia en las ofertas gastronómicas de los locales, con lo que se incrementa el número de consumidores en el local.

La cocina para vegetarianos, veganos, ovolácteos, así como las elaboraciones gastronómicas aptas para celiacos, postres o dulces tolerados para diabéticos, etc., cada vez, están más presente en el catálogo de empresas de restauración.

Importante

A la hora de poner en marcha un proyecto empresarial, es muy importante definir en primer lugar el producto o productos que se van a prestar o comercializar. En el caso de las empresas de restauración estos productos son la oferta gastronómica del local, formada por los alimentos y bebidas que convenientemente elaborados son ofertados a los clientes para su consumo.

En este sentido, en España, es obligatorio informar a los consumidores de los alérgenos que pudieran contener los alimentos servidos en los establecimientos de restauración, así lo contempla el Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, del 25 de octubre, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

La cuestión dietética es otro de los factores que, poco a poco, está volviendo a recuperar su importancia en la restauración con la elaboración de menús especiales donde la cantidad de hidratos de carbono, vitaminas, proteínas y lípidos (grasas) es tenida en cuenta a la hora de componer la oferta gastronómica de los establecimientos.

También debe tenerse en cuenta la capacidad económica que tiene el público objetivo, puesto que, en función de esta, la oferta gastronómica podrá contener una serie de productos u otros.

Actividades

1. Analice la etiqueta del siguiente alimento e identifique los alérgenos de los que debería informar un establecimiento de restauración a sus clientes.