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2.2Ziele

Beim Formulieren von Zielen sind folgende Dimensionen zu beachten:

•Welche Personen/Personengruppen beeinflussen das Ziel (vgl. Kapitel 2.2.1 Anspruchsgruppen)?

•Auf welche Teilleistung/Teilleistungen bezieht sich das Ziel (vgl. Kapitel 2.2.2 Teilleistungen)?

•Auf welchen Aspekt bezieht sich das Ziel (vgl. Kapitel 2.2.3 Teilanforderungen)?

2.2.1Anspruchsgruppen

Nach Rho und Bottler (2002) sind für die Formulierung von Qualitätsanforderungen folgende Anspruchsgruppen zu unterscheiden. Da sind zunächst die Kundinnen und Kunden im engeren Sinn. Das sind jene Personen oder Organisationen, die ein Produkt empfangen, also die Speisen essen. Als Kundinnen und Kunden im weiteren Sinn können solche Personen oder Organisationen verstanden werden, die zwar keine Produkte empfangen, aber dennoch ein Interesse daran haben, von welcher Beschaffenheit die erstellten Produkte sind oder welchen Erfolg der Betrieb erwirtschaftet. Diese beiden Gruppen zusammen bezeichnet man als Anspruchsgruppen, Interessenträger oder Stakeholder.

Der Begriff Stakeholder (deutsch: Interessenvertreter) kommt aus der betriebswirtschaftlichen Literatur, wo sich in den letzten 20 Jahren ein Wandel vom sogenannten Shareholder-Value (Shareholder heißt: Aktionär) zum Stakeholder-Value vollzogen hat. Beides sind Methoden, mit denen der Wert eines Unternehmens gemessen wird. Mit dem Shareholder-Value wird ausschließlich der Wert aus der Sicht der Kapitalgeber (also vor allem der Aktionäre) betrachtet. Man hat inzwischen erkannt, dass diese rein kapitalorientierte Betrachtung zu einseitig ist. Das Stakeholder-Konzept geht davon aus, dass der Wert des Unternehmens daran gemessen werden kann, inwiefern es ihm gelingt, die Anforderungen der Anspruchsgruppen zu erfüllen. Das Stakeholder-Konzept ist eine Ergänzung zum Shareholder-Konzept (Theuvsen 2001).

Die folgende Liste zeigt exemplarisch mögliche Anspruchsgruppen in einem Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb.

Mögliche Anspruchsgruppen eines Gemeinschaftsverpflegungsbetriebs

•Träger/Betreiber

•Bewirtschafter

•Führungskräfte

•Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter

•Verpflegungsteilnehmer

•Lieferanten

•Fremdkapitalgeber

•Gesetzgeber

•Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler

•Verbände

•Angehörige

•Aufsichtsbehörde

•Heimbeirat

•Sponsoren

•Gleichstellungsbeauftragte

•Gesellschaft

•Staat

Die Anspruchsgruppen an Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen lassen sich nach Rho und Bottler (2002) nach ihrem Machtpotenzial zur Durchsetzung ihrer Interessen und dem Willen zur Machtausübung differenzieren:

•Ein relativ geringes Machtpotenzial und gering ausgeprägten Willen zur Machtausübung haben Fachverbände, wissenschaftliche Gruppierungen, Sponsoren oder auch Angehörige von Verpflegungsteilnehmern.

•Stärker ausgeprägt ist der Wille zur Machtausübung möglicherweise bei Betriebsräten, dem Heimbeirat oder auch der Gleichstellungsbeauftragten.

•Über ein hohes Machtpotenzial verfügen der Gesetzgeber und die aufsichtsführenden Institutionen wie Lebensmittelüberwachung oder Heimaufsichtsbehörde.

•Als strategische Anspruchsgruppen sind solche zu betrachten, die zusätzlich zu einem hohen Machtpotenzial auch noch über einen ausgeprägten Willen zur Machtausübung verfügen. Das ist auf jeden Fall der Träger des Betriebs und das Betriebsmanagement. Dazu gehören auch die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die Verpflegungsteilnehmer, die Lieferanten und gegebenenfalls auch die Fremdkapitalgeber.

Im Folgenden werden die möglichen Interessen der einzelnen Anspruchsgruppen in Anlehnung an Rho und Bottler (2002) idealtypisch (und damit verkürzt) umrissen.

Der Träger eines Gemeinschaftsverpflegungsbetriebs ist zunächst an der Verwirklichung der im Leitbild festgelegten Ziele interessiert. Sofern es sich um einen wohlfahrtsorientierten Betrieb handelt (zum Beispiel Einrichtungen der Verbände der freien Wohlfahrtspflege), liegt das Wohlfahrtsziel in seinem Interesse. Außerdem ist der Träger in der Regel am Erhalt des Betriebs interessiert, wozu wiederum die langfristige Erhaltung der Liquidität notwendig ist. Ein gewinnorientierter Träger ist in der Regel am Gewinn und an der Wertsteigerung seines Betriebs interessiert. In beiden Fällen spielt auch das Image des Betriebs eine wesentliche Rolle für den Träger.

Im Falle der Fremdvergabe kommt zum Betreiber noch eine weitere Interessengruppe, der Bewirtschafter, hinzu. Das ist jener Betrieb, der die Aktivitäten zur Erstellung der Verpflegungsdienstleistung in der Küche ausführt (im Falle der Eigenbewirtschaftung sind Betreiber und Bewirtschafter identisch). Dieser Betrieb ist ebenfalls an der Verwirklichung seiner Betriebsziele interessiert. Beispielsweise sind gewinnorientierte Caterer unter anderem an der Erwirtschaftung eines Gewinns, am Erhalt des Bewirtschaftungsvertrags und an der Stabilisierung bzw. der Verbesserung des eigenen Images und der eigenen Marktposition interessiert.

Auch die Führungskräfte sind an dem Erreichen der Betriebsziele interessiert. Sie streben das vom Träger vorgegebene Wohlfahrtsziel, eine Zufriedenheit der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und der Verpflegungsteilnehmer sowie die Bestandssicherung und die Konkurrenzfähigkeit des Betriebs an. Letztlich wollen die Führungskräfte natürlich den Erfolg ihrer Arbeit sehen.

Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter arbeiten in dem Betrieb meistens deshalb, weil sie dafür bezahlt werden. Sie streben also eine adäquate Bezahlung sowie den Erhalt des eigenen Arbeitsplatzes an. Daneben spielen das Arbeitsergebnis, die Gerechtigkeit am Arbeitsplatz, das Betriebsklima sowie die Anerkennung ihrer Person und ihrer Leistungen eine wichtige Rolle. Außerdem wünschen sie sich Work-Life-Balance, die Vereinbarkeit von Beruf und Familie sowie die Einhaltung der vertraglichen Regelungen und die Möglichkeiten zur Weiterbildung sowie zu beruflichem Aufstieg.

Die Verpflegungsteilnehmer sind die Kundinnen und Kunden im engeren Sinn. Sie wünschen sich wohlschmeckende, gesunde und abwechslungsreiche Speisen zu niedrigen Preisen. Ihren individuellen Verzehrgewohnheiten und ihren zeitlichen Restriktionen soll möglichst entsprochen werden.

Die Lieferanten haben ein Interesse an langfristigem, verlässlichem Absatz zu (aus der Sicht des Lieferanten) günstigen Konditionen sowie an der Liquidität des Betriebs zur Zahlung der Rechnungen des Lieferanten.

Die Fremdkapitalgeber (die Shareholder) haben ein Interesse an Sicherheit und Verzinsung ihrer Kapitalanlage sowie am Zuwachs des Vermögens.

Der Gesetzgeber hat ein Interesse an der Einhaltung der Gesetze und Verordnungen (zum Beispiel Hygienevorschriften, Arbeitsschutzvorschriften). Außerdem ist er als potenzieller Finanzgeber an der Finanzierbarkeit der Leistungen interessiert (zum Beispiel Unterkunft und Verpflegung von pflegebedürftigen Sozialhilfeempfängern in stationären Pflegeeinrichtungen).

Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler sind daran interessiert, dass ihre wissenschaftlichen Erkenntnisse (zum Beispiel die Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr) umgesetzt werden und dass sie bei der künftigen wissenschaftlichen Arbeit unterstützt werden (zum Beispiel bei der Datenerhebung in Betrieben).

Verbände mit unmittelbaren Interessen an einem Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb sind die Fachverbände, die Berufsverbände, die Arbeitnehmer- und Arbeitgeberverbände. Außerdem tragen auch die gesellschaftlichen Verbände wie Umweltverbände, Eine-Welt-, Familien-, Frauenverbände oder Verbände von Menschen mit Behinderung Anforderungen an die Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe heran. Alle diese Verbände erwarten, dass der Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb gesamtgesellschaftlich verantwortlich handelt (zum Beispiel umweltfreundliche Produkte kauft, den gerechten Handel fördert usw.).

Die Angehörigen der Verpflegungsteilnehmer haben ebenfalls Anforderungen an den Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb, sofern es sich um hilfsbedürftige Verpflegungsteilnehmer handelt. Sie erwarten vom Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb Versorgungssicherheit, die Deckung der Bedarfe der Verpflegungsteilnehmer, Zufriedenheit bei den Verpflegungsteil nehmern und Entlastung von ihren eigenen Versorgungsaufgaben. In der Schulverpflegung und Kitaverpflegung sind viele Eltern außerdem an niedrigen Preisen interessiert.

Die Aufsichtsbehörden sind an einer reibungslosen Zusammenarbeit und an der Sicherstellung des eigenen Ansehens interessiert.

Die Sponsoren wollen vor allem das eigene Prestige und ihren Bekanntheitsgrad erhöhen.

Die Gleichstellungsbeauftragte ist an der Gleichstellung aller Geschlechter in allen Belangen und an einer Erhöhung der Sensibilität für gleichstellungsrelevante Fragestellungen in der Gesellschaft interessiert.

Die Gesellschaft fordert Gerechtigkeit, die Förderung des Gemeinwohls, die Erhaltung von Werten und Moral sowie zum Beispiel konkret die Schaffung und Erhaltung von Arbeitsplätzen.

Der Staat hat die Anforderung, dass seine Gesetze und Verordnungen eingehalten, Steuern und Sozialleistungen bezahlt, Arbeitsplätze bereitgestellt werden und das demokratische Staatswesen gefördert werden. Außerdem ist er im Sinne des Subsidiaritätsprinzips an Entlastung durch nichtstaatliche Träger interessiert.

2.2.2Teilleistungen

Eine Verpflegungsdienstleistung besteht aus einer Reihe von Teilleistungen, für die jeweils spezifische Teilanforderungen von den Anspruchsgruppen gestellt werden (vgl. Tabelle 2.1).

Tab. 2.1: Teilleistungen der Verpflegungsdienstleistung (in Anlehnung an Bober 2001)

Diese Teilleistungen können zunächst in materielle Teilleistungen und informationelle Teilleistungen gegliedert werden. Manche der informationellen Teilleistungen müssen nur einmalig bei Erstbenutzern der Verpflegungseinrichtung erbracht werden (zum Beispiel über das Geschirrrücknahmesystem). Andere Informationen (zum Beispiel über das Spei- senangebot) müssen täglich neu erstellt werden.

2.2.3Teilanforderungen

In Anlehnung an Bottler/Rho (2001) können folgende Gruppen von Teilanforderungen an Verpflegungsdienstleistungen unterschieden werden:

•ernährungsphysiologische Anforderungen,

•sensorische Anforderungen,

•hygienische Anforderungen,

•Anforderungen an die nutzerbezogene Handhabbarkeit,

•ökologische Anforderungen,

•soziokulturelle Anforderungen,

•politisch-rechtliche Anforderungen,

•ökonomische Anforderungen,

•Anforderungen an die Annehmlichkeit des Umfelds,

•Anforderungen an die Verlässlichkeit,

•Anforderungen an die Abwechslung,

•Anforderungen an die Flexibilität,

•Anforderungen an die Leistungskompetenz,

•Anforderungen an das Einfühlungsvermögen.

Diese Teilanforderungen beziehen sich auf einzelne oder mehrere Teilleistungen. Die Teilanforderungen der verschiedenen Anspruchsgruppen können unterschiedlich sein. Abbildung 2.1 zeigt die sich daraus ergebende Dreidimensionalität der Qualitätsanforderungen.

Abb. 2.1: Mehrdimensionalität der Qualitätsanforderungen an Verpflegungsdienstleistungen

Die im Folgenden beschriebenen Anforderungen werden nur beispielhaft erläutert und geben einen Überblick. Um Anforderungen im speziellen Fall zu beschreiben, zum Beispiel eine Verteilerküche einer Kindertagesstätte, eine Betriebskantine oder eine Krankenhausküche, ist immer eine individuelle Betrachtungsweise erforderlich.

2.2.3.1Ernährungsphysiologische Anforderungen

Die ernährungsphysiologische Anforderung lautet, dass die Gemeinschaftsverpflegung dem Verpflegungsteilnehmer alle Nährstoffe in der Menge liefern soll, wie er sie benötigt.

Hierzu ist zunächst zu bestimmen, in welcher Menge der Verpflegungsteilnehmer Nährstoffe benötigt. Diese Menge wird als Bedarf bezeichnet. Dieser Bedarf ist individuell verschieden, kann nur mit aufwändigen Untersuchungsmethoden bestimmt werden und ist deshalb in den meisten Fällen unbekannt. Die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung publizierten Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr (Deutsche Gesellschaft für Ernährung et al. 2018) sind Empfehlungen für eine Nährstoffzufuhr, die mit großer Wahrscheinlichkeit den individuellen Bedarf deckt.

Abbildung 2.2 zeigt die Verteilung des Nährstoffbedarfs in der Bevölkerung (lfram und Wöll 1988). Es wird dabei angenommen, dass der Nährstoffbedarf in der Bevölkerung normalverteilt ist. Der durchschnittliche Bedarf ist dadurch gekennzeichnet, dass 50 Prozent der Bevölkerung einen niedrigeren und 50 Prozent der Bevölkerung einen höheren Bedarf haben. Der Durchschnittsbedarf wird von den Ernährungswissenschaftlern als Empfehlung für die Energiezufuhr verwendet, denn hier wird eine Überversorgung als genauso gefährlich eingestuft wie eine Unterversorgung. Bei allen anderen essenziellen Nährstoffen, bei denen eine Unterversorgung weit gefährlicher ist als (im verzehrsüblichen Rahmen) eine Überversorgung, wird der Gruppenbedarf als Ausgangsgröße für die Empfehlung verwendet. Der Gruppenbedarf errechnet sich aus dem Mittelwert in der Bevölkerung plus zwei Standardabweichungen. Damit haben 97,5 Prozent der Bevölkerung einen Bedarf, der niedriger liegt als dieser Gruppenbedarf. Ein Speisenplan, der die Nährstoffe in der Höhe des Gruppenbedarfs enthält, deckt somit bei 97,5 Prozent der Verpflegungsteilnehmer den Bedarf.

Abb. 2.2: Verteilung des Nährstoffbedarfs in der Bevölkerung und Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr

Da die Verpflegungsteilnehmer in der Gemeinschaftsverpflegung meistens recht inhomogen sind, gelten für sie unterschiedliche Empfehlungen. Wie soll dieses Problem gelöst werden? Soll ein Durchschnitt über die Empfehlungen gebildet werden? Eine solche Durchschnittsbildung hätte zur Folge, dass die Personengruppen mit dem höheren Bedarf nicht ausreichend versorgt werden. Um diese Gefahr zu vermeiden, hat sich der Nährstoffgehalt in der Gemeinschaftsverpflegung immer nach der Personengruppe mit der strengsten Empfehlung zu richten. Tabelle 2.2 zeigt, wie die speziell für die Gemeinschaftsverpflegung entwickelten Referenzwerte dies sicherstellen.

Tab. 2.2: DGE-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr für Personengruppen und für die Gemeinschaftsverpflegung in Rehabilitationskliniken

Allerdings bringt dieses Vorgehen den Nachteil, dass einzelne Verpflegungsteilnehmer (vor allem Männer) zu wenig Energie bekommen, also nicht satt werden. Diese Personen müssen dieses Defizit entweder mit zusätzlichen Komponenten (zum Beispiel Vorsuppe, Dessert) oder mit den anderen Mahlzeiten ausgleichen. Andererseits erhalten jene Personengruppen mit niedrigerem Energiebedarf (vor allem Frauen) nicht ausreichend von den essenziellen Nährstoffen, wenn sie nur entsprechend ihrem Energiebedarf essen und Tellerreste übriglassen.

Tabelle 2.3 zeigt die Methode der maximalen Nährstoffdichte zur Bestimmung des wünschenswerten Nährstoffgehalts in der Gemeinschaftsverpflegung. Hier wird bei der Energie von der maximal geforderten absoluten Menge, bei den anderen Nährstoffen von der maximal geforderten Nährstoffdichte ausgegangen. Dadurch wird gewährleistet, dass auf jeden Fall jeder Verpflegungsteilnehmer mit der angebotenen Verpflegung satt wird. Für jene Verpflegungsteilnehmer mit geringerer Energieempfehlung wird angenommen, dass sie nur so viel von der angebotenen Verpflegung verzehren, wie es ihrer Energieempfehlung entspricht. Die Zusammenstellung der Gesamtportion gewährleistet dann, dass auch in dem verzehrten Portionsteil so viele essenzielle Nährstoffe enthalten sind, wie es der Empfehlung für die Personengruppe entspricht.

Tab. 2.3: Bestimmung des empfohlenen Nährstoffgehalts mit der Methode der maximalen Nährstoffdichte

Neben der Energie- und Nährstoffempfehlung für den ganzen Tag ist noch zu klären, wie die Verteilung auf die verschiedenen Mahlzeiten aussehen soll. Am wichtigsten ist dabei die Verteilung der Energiezufuhr, damit die kontinuierliche Sättigung des Verpflegungsteilnehmers sichergestellt ist. Peinelt (2001, S. 27) empfiehlt hierzu:

•20–25 % der Energiezufuhrempfehlung zum 1. Frühstück,

•10–15 % der Energiezufuhrempfehlung zum 2. Frühstück,

•30–35 % der Energiezufuhrempfehlung zum Mittagessen,

•10–15 % der Energiezufuhrempfehlung zum Nachmittag,

•20–25 % der Energiezufuhrempfehlung zum Abendessen.

Abweichend von der oben erläuterten Methode der maximalen Nährstoffdichte schlägt Peinelt (2001, S. 28) vor, für jene Nährstoffe, deren Bedarfsdeckung in der Bevölkerung als ungenügend einzuschätzen ist, beim Mittagessen einen erhöhten Anteil der Tageszufuhrempfehlung zu decken:

•50 % der Tageszufuhrempfehlung für Ballaststoffe zum Mittagessen,

•50 % der Tageszufuhrempfehlung für Magnesium zum Mittagessen,

•50 % der Tageszufuhrempfehlung für Zink zum Mittagessen,

•50 % der Tageszufuhrempfehlung für Eisen zum Mittagessen,

•75 % der Tageszufuhrempfehlung für Vitamin A zum Mittagessen,

•50 % der Tageszufuhrempfehlung für Vitamin E zum Mittagessen,

•50 % der Tageszufuhrempfehlung für Vitamin B₆ zum Mittagessen,

•75 % der Tageszufuhrempfehlung für Vitamin C zum Mittagessen.

Nach Aussagen von Peinelt (2001, S. 28) haben Modellrechnungen gezeigt, dass diese Deckungsanteile erreichbar sind und keine Extremwerte darstellen.

2.2.3.2 Sensorische Anforderungen

Die sensorischen Anforderungen wollen sicherstellen, dass die Speisen angenehme Sinneseindrücke vermitteln. Damit ist auch der Genusswert einer Speise gemeint. Hierbei sind objektive sensorische Anforderungen und subjektiv individuelle sensorische Anforderungen zu unterscheiden (Abbildung 2.3). Objektive sensorische Merkmale sind solche Merkmale, die mit standardisierten Messmethoden durch Experten oder auch durch Verpflegungsteilnehmer gemessen werden können.

Abb. 2.3: Sensorische Anforderungen

Die objektiv sensorischen Anforderungen können sehr detailliert beschrieben werden. Ungeeignet sind unpräzise Aussagen wie beispielsweise: Der Blumenkohl muss schmecken.

Eine präzise Formulierung der Anforderung sollte sich auf alle objektiv sensorischen Aspekte wie Aussehen, Geschmack, Geruch, Konsistenz sowie Temperatur erstrecken und kann beispielsweise folgendermaßen lauten: Der Blumenkohl soll eine helle, keinesfalls gräuliche Farbe aufweisen und in gleichmäßige Röschen geteilt sein. Er soll gut gewürzt, aber nicht zu salzig sein. Er soll gut kaubar, aber nicht zu weich sein. Er soll angenehm riechen und beim Verzehr noch heiß genug sein.

Zur Messung der objektiven sensorischen Qualität von Lebensmitteln gibt es ausreichend Literatur – nicht jedoch zu solchen Messungen in der Gemeinschaftsverpflegung. Timm (2002) entwickelte beispielsweise ein Schema zur Beurteilung der objektiven sensorischen Qualität durch die Verpflegungsteilnehmer in einem Tagungshaus. Dieses Schema kann als Anregung zur Entwicklung betriebsspezifischer Schemata dienen. Die objektiven sensorischen Anforderungen erstrecken sich auf die Merkmale Aussehen, Geschmack, Geruch, Konsistenz sowie Temperatur der Speisen. Dies wird im Folgenden ausgeführt.

Das Auge isst mit, sagt eine alte Volksweisheit. Das Auge bewertet die Farben, die Form und den Frischegrad der angebotenen Speisen.

Die Farbe wird beispielsweise mit folgenden Adjektiven beschrieben: blass, dunkel, farblos, fleckig, glänzend, hell, matt, stumpf, trübe, ungleichmäßig, unnatürlich, verfärbt, wässrig.

Bei der Speisenplanung ist darauf zu achten, dass die Farben der miteinander kombinierten Speisen ein abwechslungsreiches Bild ergeben. Bei Nutzern mit Seheinschränkungen oder Demenz ist besonders auf eine kontrastreiche farbliche Gestaltung zu achten. Das Geschirr sollte eine wesentlich andere Farbe haben als die Speise selbst. Kaffee ist beispielsweise eher in einer weißen als in einer braunen Tasse anzubieten, Milch dagegen eher in einer dunklen Tasse.

Die Form kann mit folgenden Adjektiven beschrieben werden: beschädigt, eingedrückt, gebrochen, geplatzt, glatt, kantig, prall, rund, runzelig, zerfallen.

Auch bei der Darreichung der Speisen spielt die Optik eine wichtige Rolle. Ein liebevoll dekorierter Teller mit abwechslungsreichen Farben der Speisen regt den Appetit an.

Geruch und Geschmack einer Speise sind wichtig, um das Verdauungssystem in Gang zu setzen. Während der Geschmack ausschließlich mit der Zunge wahrgenommen wird (nur die fünf Grundgeschmacksarten süß, sauer, bitter, salzig und umami), wird der Geruch mit der Nase wahrgenommen. Der Geruch kann beispielsweise mit folgenden Adjektiven beschrieben werden: abgerundet, alt, aromatisch, beißig, erdig, faulig, fischig, flach, frisch, fruchtig, gärig, harmonisch, hefig, heuig, kräuterartig, modrig, muffig, ranzig, rauchig, schimmelig, seifig, würzig.

Das Aroma einer Speise ist eine Kombination aus dem Grundgeschmack und dem Geruch. Einige Aromastoffe werden erst beim Kauen freigesetzt und gelangen über den Nasen-Rachen-Raum ins Riechzentrum.

Die Konsistenz ist die Textur der Speise. Sie wird über das Druck- und Berührungsempfinden beim mundgerechten Zerkleinern und beim Kauen wahrgenommen. Das Gehör spielt ebenfalls eine Rolle. Geräusche, die beim Kauen entstehen, sind zum Beispiel knusprig und knackig.

Die Textur kann beispielsweise mit folgenden Adjektiven beschrieben werden: cremig, bissfest, breiig, brüchig, elastisch, faserig, fein, fest, fettig, feucht, glatt, grießig, grob, gummiartig, holzig, klumpig, körnig, matschig, mehlig, mürbe, ölig, porig, rau, saftig, sandig, schleimig, strohig, teigig, trocken, wässrig, weich, zäh, zart.

Die optimale Verzehrtemperatur liegt bei warmen Speisen bei durchschnittlich 63 °C. Sie variiert von Speise zu Speise und von Person zu Person.

Die sensorische Qualität wird aber nicht nur durch die objektive sensorische Komponente bestimmt. Die individuellen Verzehrgewohnheiten spielen ebenfalls eine wichtige Rolle.

Die individuellen Verzehrgewohnheiten sind dadurch gekennzeichnet, dass der Verpflegungsteilnehmer bestimmte Speisen bevorzugt (also gerne mag) oder ablehnt (also gar nicht mag). Diese Bevorzugung oder Ablehnung kann sich auf einzelne Speisen (zum Beispiel Eisbein) oder auf Speisengruppen (zum Beispiel Fleischspeisen) beziehen.

Die Bevorzugung oder Ablehnung kann sich auch auf ein bestimmtes Merkmal beziehen, beispielsweise wenn eine Person gerne sehr salzig isst oder bissfestes Gemüse ablehnt.

Bei individueller Ablehnung einer Speise ist diese Ablehnung unabhängig von den objektiven sensorischen Merkmalen der Speise. Auch ein Eisbein mit hervorragenden objektiven sensorischen Merkmalen, das nach allen Regeln der Kunst zubereitet wurde, kann einen Verpflegungsteilnehmer, der kein Eisbein mag, nicht überzeugen.