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1Außer-Haus-Verpflegung und Gemeinschaftsverpflegung

von Margot Dasbach

Essen und Trinken gehören zu den Grundbedürfnissen des Menschen. Jeder Mensch muss an jedem Tag mehrmals Mahlzeiten einnehmen. Durch die zunehmende außerhäusliche Zeitverwendung nimmt die Bedeutung der Außer-Haus-Verpflegung in unserer Gesellschaft ständig zu. War es noch vor 30 Jahren etwas Besonderes, außer Haus zu essen, ist es heute für viele Bevölkerungsteile tägliche Selbstverständlichkeit. Ziel dieses Kapitels ist es, Verpflegungsdienstleistungen als Leistung und als Markt zu charakterisieren.

1.1Außer-Haus-Verpflegung

Verpflegung kann prinzipiell innerhalb oder außerhalb des Privathaushalts stattfinden. Bei der Differenzierung zwischen Inner-Haus-Verpflegung und Außer-Haus-Verpflegung bieten sich zwei verschiedene Kriterien an. Soll man danach unterscheiden, wo der Verzehr stattfindet oder danach, wo die Speisen zubereitet wurden? Die beiden Orte sind nicht immer identisch. Einerseits können Speisen im eigenen Privathaushalt zubereitet, aber außerhalb des Privathaushalts verzehrt werden. Das ist zum Beispiel bei Broten der Fall, die mit in die Schule, an den Arbeitsplatz oder auf die Reise genommen werden. Andererseits können außer Haus zubereitete Speisen auch innerhalb des Privathaushalts verzehrt werden. Das ist zum Beispiel bei Bringediensten der Fall.

Tabelle 1.1 zeigt Beispiele für die verschiedenen Varianten von Zubereitungsorten und Verzehrsorten.

Tab. 1.1: Zubereitungsorte und Verzehrsorte von Verpflegungsdienstleistungen

Im Rahmen einer ernährungswissenschaftlichen Studie zum Ernährungsverhalten außer Haus definiert Binder (2001, S. 13) Außer-Haus-Verzehr als alle Lebensmittel und Speisen, die außerhalb der eigenen Wohnung verzehrt werden und die nicht von zu Hause für den Verzehr außerhalb mitgebracht werden. Dazu gehören auch Einladungen durch Freunde oder Verwandte in deren privaten Haushalten. Bei Lieferungen von Bringediensten unterscheidet Binder (2001, S. 13) nach dem Verzehrsort. Lieferungen in den eigenen Haushalt (zum Beispiel Essen auf Rädern) zählt sie ernährungswissenschaftlich nicht zum Außer-Haus-Verzehr. Lieferungen an andere Orte als den eigenen Haushalt (also zum Beispiel an den Arbeitsplatz) werden von Binder (2001, S. 13) dem Außer-Haus-Verzehr zugeordnet.

Paulus (1988, S. 229) hingegen ordnet Essen auf Rädern der Außer- Haus-Verpflegung zu.

Lickteig (2008, S. 10) definiert Außer-Haus-Verpflegung als solche Verpflegung, bei der sowohl die Zubereitung als auch der Konsum außerhalb des eigenen Privathaushalts stattfindet.

Auch Ward und Martens (2000, S. 4) bezeichnen die bei einer Feier im Freundeskreis eingenommenen Speisen als Außer-Haus-Verpflegung, da sie außerhalb des eigenen Privathaushalts verzehrt werden.

Im Gegensatz zu der skizzierten ernährungswissenschaftlichen Definition wird in diesem Buch eine betriebswirtschaftliche Definition von Außer-Haus-Verpflegung angewandt.

Unter Außer-Haus-Verpflegung wird in diesem Buch eine Verpflegungsdienstleistung verstanden, die außerhalb des (eigenen oder fremden) Privathaushalts zubereitet wurde. Der tatsächliche Ort des Verzehrs ist für die Definition irrelevant.

1.2Gründe für die Inanspruchnahme von Außer-Haus-Verpflegung

Die Gründe für die Inanspruchnahme von Außer-Haus-Verpflegung sind vielfältig.

Ward und Martens (2000, S. V) nennen als Gründe für den Außer-Haus-Verzehr: Genussgründe, Freizeitgründe und Notwendigkeiten.

Edwards (2000, S. 226) erweitert die Gründe auf folgende drei: Vergnügen, Beruf und Notwendigkeit.

Vergnügen

Außer-Haus-Verpflegung ist mit einem sozialen Anlass verbunden. Neben einem Anlass zum Feiern kann auch Bequemlichkeit, nicht selbst kochen zu müssen, eine wesentliche Rolle spielen. Die Tätigkeit der Speisenzubereitung (einschließlich der vor- und nachgelagerten Prozesse wie Planen, Einkaufen, Geschirrspülen) wird an die Verpflegungseinrichtung fremd vergeben. Dadurch entstehen mehr Freizeit und Erholung für die zu verpflegende Person. Der Freizeitcharakter kann sogar die Versorgung mit Speisen überwiegen. Beispielsweise stehen bei einem Ritteressen das Erlebnis der ritterlichen Umgebung und der Spaß mit den ritterlichen Tischmanieren im Vordergrund. In einem Dunkelrestaurant geht es um das Erlebnis, im Dunkeln zu essen. Essen außer Haus kann des Weiteren Ausdruck von Status, von Kultur, von Traditionen oder von Stimmungen sein.

Beruf

Die klassischen Geschäftsessen werden in der deutschsprachigen hauswirtschaftlichen Literatur bisher ausgeblendet. Sie sind eine Gelegenheit, einem Geschäftspartner ein persönlich angenehmes Erlebnis zu offerieren und damit die Einstellung zu der einladenden Person oder zum einladenden Betrieb positiv zu beeinflussen. Das gemeinsame Essen hat immer etwas persönlich Verbindendes, das auch die geschäftlichen Verbindungen verbessern kann.

Notwendigkeiten

Die Notwendigkeit zur Außer-Haus-Verpflegung ist immer dann gegeben, wenn die Möglichkeit der eigenen Zubereitung fehlt. Gründe hierfür können sein:

•fehlende technische Möglichkeit: wenn keine Küche zur Verfügung steht, zum Beispiel wegen der Entfernung des Arbeitsplatzes vom Wohnort,

•fehlende zeitliche Möglichkeit: im Erwerbsarbeitsprozess der arbeitsteiligen Gesellschaft sind die Mittagspausen meist so kurz, dass die eigene Mittagszubereitung zeitlich nicht möglich ist,

•fehlende persönliche Möglichkeit: Krankheit, Behinderung, Alter oder auch fehlende Kochkenntnisse können persönlich die eigene Zubereitung einer Mahlzeit unmöglich machen.

Edwards (2000, S. 226) geht davon aus, dass die Konsumenten, die eine Außer-Haus-Verpflegung wegen einer Notwendigkeit in Anspruch nehmen, diese Einrichtungen nicht wählen würden, wenn sie eine Wahl hätten. Das muss nicht in jedem Fall zutreffen. Ein Imbissstand neben einer Betriebskantine erhöht die Wahlmöglichkeiten der Konsumenten. Dennoch entscheiden sich die meisten Konsumenten weiterhin für die Betriebskantine.

1.3Formen der Außer-Haus-Verpflegung

Abbildung 1.1 zeigt die einfachste Gliederung der Außer-Haus-Verpflegung in Gemeinschaftsverpflegung und Individualverpflegung.

Abb. 1.1: Formen der Außer-Haus-Verpflegung

Gemeinschaftsverpflegung ist nach Lickteig (2008, S. 11) die Verpflegung definierter Personengruppen in besonderen Lebenssituationen. Sie ist dadurch charakterisiert, dass sie nur einem bestimmten Personenkreis von Berechtigten (Hilfsbedürftige oder Unterstützungswürdige) zugänglich und in der Regel wohlfahrtsorientiert ist. Außerdem wechselt in einer Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung das überwiegende Speisenangebot von Tag zu Tag.

Nach Paulus (1988, S. 230) und Roehl und Strassner (2011, S. 7) wird die Gemeinschaftsverpflegung in folgende Bereiche gegliedert:

•Education: Verpflegung im Bildungs- und Ausbildungsbereich (Schulen, Kinderbetreuungseinrichtungen, Hochschulen, Schullandheime, Jugendherbergen, Fort- und Weiterbildungsstätten),

•Care: Anstaltsverpflegung (Krankenhäuser, Kur- und Erholungseinrichtungen, Behinderteneinrichtungen, Kinderheime, Altenheime, Mahlzeitendienste, Justizvollzugsanstalten, Bundeswehr),

•Business: Betriebsverpflegung (Kantinen, Betriebsrestaurants).

Die klassische Definition von Gemeinschaftsverpflegung, dass eine Gruppe von Personen an einem gemeinsamen Ort zur gleichen Zeit eine gemeinsame Mahlzeit einnimmt, tritt in den Hintergrund. Denn im Zuge der Individualisierung werden auch in der Gemeinschaftsverpflegung die Leistungen an unterschiedlichen Orten, zu unterschiedlichen Zeiten und als unterschiedliche Menüs angeboten.

Gründe für die Inanspruchnahme von Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen sind meist Notwendigkeiten. Anlässe des Vergnügens, Freizeit- und Erholungsgründe sowie berufliche Gründe führen meist zur Individualverpflegung.

Individualverpflegung findet nach Paulus (1988, S. 229) in Einrichtungen der Gastronomie statt, die der Allgemeinheit zugänglich sind und die auf Gewinnbasis arbeiten. Die Individualität erstreckt sich auf die Art der Speisen und auf den Zeitpunkt der Mahlzeiteneinnahme. Dies ist beispielsweise dann gegeben, wenn eine kleinere Personengruppe gemeinsam in ein Restaurant geht und dort individuelle Speisen à la carte bestellt. Diese Speisen werden dann in der Küche individuell auf Bestellung zubereitet. Meistens ist es in der Individualverpflegung so, dass das Speisenangebot über einen längeren Zeitraum gleichbleibt. Der Tischgast kann also eine bestimmte Speise an jedem beliebigen Tag ordern.

Zwischenformen sind solche Verpflegungssituationen, die sowohl Merkmale der Individualverpflegung als auch der Gemeinschaftsverpflegung zeigen:

•Betriebskantinen, in denen während einer relativ langen Öffnungszeit täglich eine breite Auswahl von Menülinien angeboten wird und manchmal einzelne Speisen in Form von Front Cooking auf individuelle Bestellung eines einzelnen Kunden zubereitet werden. Bober (2001) nennt Betriebskantinen konsequent Betriebsrestaurants. Die gesamte Gemeinschaftsverpflegungsbranche nennt er Gemeinschaftsgastronomie, um die Nähe zur Individualverpflegung hervorzuheben.

•Andererseits gibt es Formen der Individualverpflegung, die gar nicht so individuell sind. Bei der Flugverpflegung ist es so, dass eine Gruppe von Personen zur gleichen Zeit eine gemeinsame Mahlzeit einnimmt. Dennoch bleibt der Speisenplan über einen längeren Zeitraum gleich: Auf einer bestimmten Fluglinie wird täglich das gleiche Menü angeboten. Auch die Verpflegung in einem Franchise-Restaurant ist nicht besonders individuell, da eigentlich jeder Gast nahezu das gleiche isst.

Das vorliegende Buch beschränkt sich auf das Management in Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben.

1.4Formen der Gemeinschaftsverpflegung

Paulus (1988, S. 230) sowie Roehl und Strassner (2011, S. 5) unterscheiden drei Gruppen von Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen. Die erste Gruppe sind die Einrichtungen, die eine Verpflegung im Bildungs- und Ausbildungsbereich (EDUCATION) anbieten. Diese Verpflegung unterscheidet sich in der Dauer der Inanspruchnahme. In Kindertagesstätten, Schulen und Hochschulen wird die Verpflegung meist über einen Zeitraum von mehreren Jahren regelmäßig in Anspruch genommen. In Schullandheimen, Jugendherbergen oder in Fort- und Weiterbildungseinrichtungen wird die Verpflegungseinrichtung von einer Person meist nur über einige Tage oder Wochen in Anspruch genommen.

Die Anstaltsverpflegung (besser: Verpflegung in sozialen Einrichtungen CARE) ist dadurch charakterisiert, dass es sich zumeist um eine Vollverpflegung handelt und die Inanspruchnahme der Verpflegungseinrichtung sich aus dem Aufenthalt in der Einrichtung ableitet. Der Aufenthalt in dieser Einrichtung ist entweder langfristig (Altenhilfeeinrichtung, Kinderheim, Einrichtung für Menschen mit Behinderung, Bundeswehr, Justizvollzugsanstalt) über mehrere Jahre oder nur über einen überschaubaren Zeitraum von einigen Tagen oder Wochen wie in Krankenhäusern oder Kureinrichtungen.

Bei einem Mahlzeitendienst wird eine Teilverpflegung (meist das Mittagessen) in die Wohnung des Verpflegungsteilnehmers gebracht. In diesem Fall ist die Inanspruchnahme der Verpflegung freiwillig. Da solche Essen auf Rädern meist in sozialen Einrichtungen hergestellt werden, werden sie systematisch der Verpflegung in sozialen Einrichtungen zugeordnet.

Die dritte Gruppe der Gemeinschaftsverpflegung ist die Betriebsverpflegung (BUSINESS), die in Kantinen oder Betriebsrestaurants stattfindet. In der Betriebsverpflegung ist die Teilnahme an der Verpflegung zumeist freiwillig.

1.5Nutzer der Gemeinschaftsverpflegung

Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen sind nur einem bestimmten Personenkreis zugänglich, da die Erstellung der Leistungen zumeist direkt (zum Beispiel Zuschuss in Euro pro Gast) oder indirekt (beispielsweise Zurverfügungstellen der Räume) subventioniert ist.

Klassischerweise handelt es sich bei diesem Personenkreis um Hilfsbedürftige wie Obdachlose, Patientinnen und Patienten eines Krankenhauses, Bewohnerinnen und Bewohner von Altenhilfeeinrichtungen, pflegebedürftige Bezieher von Essen auf Rädern, Menschen mit Behinderung oder Inhaftierte. Für diesen Personenkreis wird die Verpflegungsdienstleistung aus dem Wohlfahrtsgedanken heraus erbracht.

Eine andere Gruppe von Nutzern sind solche, die zwar nicht hilfsbedürftig sind, die aber dennoch unterstützt werden sollen (Unterstützungswürdige), beispielsweise Arbeitnehmer/-innen bei der Nutzung der Betriebskantine, Soldaten bei der Nutzung der Truppenverpflegung, Kindergarten- oder Schulkinder bei der Nutzung von Kindergarten- oder Schulverpflegung, Studierende bei der Nutzung von Mensen, jugendliche Reisende bei der Nutzung von Jugendherbergen.

Bei der Entscheidung darüber, wer unterstützungswürdig ist, handelt es sich um eine politische Entscheidung, die der Gesetzgeber oder der Träger der Einrichtung trifft.

In den letzten Jahren zeichnet sich eine Tendenz ab, die Subventionierung von Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen zu reduzieren. Häufig werden nur noch die Kosten für die Bereitstellung von Räumen und gegebenenfalls auch Geräten subventioniert. Alle anderen Kosten muss der Verpflegungsteilnehmer meist selbst übernehmen. In Pflegeheimen beispielsweise müssen die Bewohnerinnen und Bewohner die Kosten für Unterkunft und Verpflegung selbst tragen. Lediglich die Kosten für die Küche und die darin befindlichen Geräte (sogenannte Investitionskosten) werden zumeist noch von der öffentlichen Hand gefördert.

Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen geben ihre Leistungen in der Regel nur an die genannten Gruppen Hilfsbedürftiger oder Unterstützungswürdiger ab. Das ist ein wesentlicher Unterschied zu der Individualverpflegung, die ihre Leistungen meist an jeden Nutzer abgibt, der sie bezahlen kann. In begrenztem Umfang gibt die Gemeinschaftsverpflegung ihre Leistungen auch an andere Nutzer, sogenannte Fremdesser, ab. Das geschieht jedoch nur, um die Möglichkeit der Verpflegung der Hilfsbedürftigen oder Unterstützungswürdigen durch die Erwirtschaftung von Deckungsbeiträgen zu sichern. Die ausschließliche Versorgung dieser Nutzergruppe ist nie Ziel einer Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung.

Die Nutzer der Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung sind hinsichtlich der Freiwilligkeit der Inanspruchnahme zu differenzieren in Unfreiwillige (Captive Consumer) und Freiwillige (Non-Captive Consumer; Daily Commuter), vgl. Abb. 1.2.

Abb.1.2: Arten von Nutzern in Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen

Der Begriff Captive Consumer kommt aus dem Englischen und meint einen Gefangenen, der keine andere Wahl hat, als die Verpflegungsdienstleistung in Anspruch zu nehmen. Am stärksten ist diese Unfreiwilligkeit bei Inhaftierten, die der Verpflegung lediglich durch Hungerstreik entkommen können. In abgeschwächter Form trifft diese Unfreiwilligkeit bei Bewohnerinnen und Bewohnern von Einrichtungen für Menschen mit Behinderung, psychiatrischen Einrichtungen und Altenpflegeheimen, Kinderheimen, Internaten, Krankenhäusern oder Rehabilitationskliniken zu. Solche Kundinnen und Kunden sind tendenziell schwerer zufriedenzustellen, da die Unfreiwilligkeit als unangenehm empfunden wird. Dies gilt vor allem dann, wenn keine Auswahlmenüs angeboten werden. Die fehlende Ausweichmöglichkeit kann von der Kundin bzw. dem Kunden subjektiv auch als Abhängigkeit empfunden werden. Das kann zum Beispiel in Einrichtungen für Menschen mit Behinderung oder in Altenpflegeheimen dazu führen, dass die Bewohnerinnen und Bewohner sich nicht trauen, sich zu beschweren. Auch bei Nachfragen über die Zufriedenheit wird möglicherweise positiver geantwortet, um vermeintlich das Wohlwollen der Betreuenden nicht zu verspielen. Daraus ergibt sich, dass von Captive Consumern ein Feedback über die Zufriedenheit mit der Leistung nur sehr schwer zu bekommen ist. Da auch die Anzahl der Gäste bei verminderter Qualität gleichbleibt, besteht die Gefahr, dass Unzufriedenheit bei den Gästen gar nicht wahrgenommen wird. Qualitätsmanagement ist in solchen Einrichtungen besonders wichtig und auch schwierig.

Gäste, die frei über die Inanspruchnahme der Verpflegungseinrichtung entscheiden können, werden Non-Captive Consumer oder Daily Commuter (Pendler) genannt. Sie kommen aus freiem Entschluss in die Einrichtung und signalisieren mit ihrem Besuch ein Mindestmaß an Zufriedenheit mit der Leistung. Die Planung der Anzahl der Verpflegungsteilnehmer ist in solchen Einrichtungen schwieriger als in Einrichtungen mit Captive Consumern.

1.6Umfang und Dauer der Versorgung

In einer Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung wird je nach Umfang entweder Vollverpflegung oder Teilverpflegung angeboten. Vollverpflegung umfasst alle Mahlzeiten eines Tages. Der Verpflegungsteilnehmer isst ausschließlich das, was ihm die Einrichtung anbietet. Die Möglichkeit der persönlichen Ergänzung ist gar nicht oder nur in begrenztem Umfang gegeben durch Speisen und Lebensmittel, die der Verpflegungsteilnehmer in einem Kiosk zukauft oder sich von Verwandten oder Bekannten mitbringen lässt.

Teilverpflegung umfasst meistens nur das Mittagessen, das etwa ein Drittel der Energiezufuhr eines Tages ausmachen sollte (vgl. Kapitel 2.2.3.1 Ernährungsphysiologische Anforderungen).

Die Dauer der Inanspruchnahme hat Auswirkungen auf die geforderte Abwechslung.

Bei Einrichtungen, die nur einmalig in Anspruch genommen werden, ist keine Abwechslung notwendig. Das wird am Beispiel Flugverpflegung deutlich. Dort gibt es über einen längeren Zeitraum bei einem bestimmten Auslandsflug immer die gleichen Speisen.

Patienten im Krankenhaus haben eine durchschnittliche Verweildauer von 7,3 Tagen (Statistisches Bundesamt (Destatis) 2015) . Hier kann sich der Speisenplan alle 14 Tage wiederholen. Eine Ausnahme bilden psychiatrische Krankenhäuser, in denen wesentlich längere Verweildauern vorkommen.

Die Betriebsverpflegung oder Studentenverpflegung hat etwa 245 Verpflegungstage pro Jahr (das sind die Betriebstage eines Betriebs ohne Schichtarbeit). Hier hat der Verpflegungsteilnehmer in der Regel noch am Wochenende die Möglichkeit, sich anders zu verpflegen.

Am schwierigsten sind solche Verpflegungssituationen, in denen die Verpflegungsteilnehmer 365 Tage im Jahr auf die Einrichtung angewiesen sind: Justizvollzugsanstalten, Altenpflegeeinrichtungen, stationäre Einrichtungen für Menschen mit Behinderung, Kinderheime, psychiatrische Langzeitkrankenhäuser. Hier sind die Anforderungen an die Abwechslung am größten.

1.7Zielorientierung des Betriebs

Betriebe können entweder wohlfahrtsorientiert oder gewinnorientiert ausgerichtet sein. Entsprechend ist das Management dieser Betriebe unterschiedlich.

Ein wohlfahrtsorientierter Betrieb misst seinen Erfolg an der Bedarfsdeckung der bedürftigen (oder unterstützungswürdigen) Menschen, für deren Unterstützung er gegründet wurde. Der Betrieb ist dann erfolgreich, wenn es gelungen ist, den Bedarf zu decken. Wirtschaftlichkeit definiert der wohlfahrtsorientierte Betrieb in der Regel als Minimierung der Kosten, während die Art der zu erbringenden Leistung fix bleibt. Träger von wohlfahrtsorientierten Betrieben sind Gebietskörperschaften (Kommunen, Landkreise, Länder, der Bund) oder Organisationen ohne Erwerbszweck (zum Beispiel Verbände der freien Wohlfahrtspflege). Es können öffentlich-rechtliche (zum Beispiel Körperschaft öffentlichen Rechts, Anstalt öffentlichen Rechts) oder privatrechtliche (GmbH, Verein, AG, Stiftung) Rechtsformen angewandt werden. Die Preise in wohlfahrtsorientierten Betrieben werden zumeist kostendeckend gestaltet. Falls der Betrieb (direkt oder indirekt) subventioniert wird, sind auch Preise möglich, die unter den Kosten liegen.

Erschwerend ist bei vielen öffentlichen Betrieben zu berücksichtigen, dass hier aufgrund der Tarifbindung an den öffentlichen Tarif relativ hohe Personalkosten entstehen. Viele Betriebe versuchen, die Tarifbindung durch Auslagerung der Prozesse an Fremdbetriebe zu umgehen (vgl. Kapitel 4).

In einem gewinnorientierten Betrieb ist das Management anders. Das Erfolgsziel eines gewinnorientierten Betriebs ist natürlich der Gewinn. Der Betrieb ist dann erfolgreich, wenn es (kurzfristig, mittelfristig oder langfristig) möglich ist, Gewinne zu erwirtschaften. Träger von gewinnorientierten Betrieben sind Einzelunternehmungen in privatrechtlicher Rechtsform.

Die Preise berücksichtigen in einem gewinnorientierten Betrieb neben den Kosten auch noch einen Gewinnzuschlag.

Für das Personal gilt hier nicht die Bindung an den öffentlichen Tarif. Es kann der Tarifverband der übergeordneten Institution (zum Beispiel IG Metall für Betriebskantinen in der metallverarbeitenden Industrie) oder der Tarifverband Nahrung-Genuss-Gaststätten relevant sein. In manchen rechtlichen Konstellationen ist es auch möglich, einen sogenannten Haustarif anzuwenden, der vom Flächentarifvertrag des entsprechenden Tarifverbandes abweicht.

Der Unterschied zwischen wohlfahrtsorientierten und gewinnorientierten Betrieben wird am deutlichsten, wenn es um die Motivation für die Gründung oder den Beibehalt eines Betriebs geht. Während der wohlfahrtsorientierte Träger auch solche Betriebe beibehält, mit denen langfristig keine Gewinne zu erzielen sind (zum Beispiel eine Suppenküche in einer Tafel), wird der gewinnorientierte Unternehmer sich aus solchen Geschäftsfeldern zurückziehen.

Die Differenzierung von wohlfahrtsorientierten und gewinnorientierten Betrieben ist in der Literatur nicht unumstritten. Manche Autoren bezeichnen diese Unterscheidung als nicht mehr zeitgemäß, da doch jeder Betrieb die Bedarfe seiner Kunden decken und somit die Kunden zufrieden stellen muss. Allerdings ist die Motivation unterschiedlich. Ein wohlfahrtsorientierter Betrieb deckt die Bedarfe aufgrund einer übergeordneten Ideologie bzw. wegen eines Wohlfahrtsauftrags. Ein gewinnorientierter Betrieb stellt die Kunden zufrieden, damit sie wiederkommen.