Читать книгу: «Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки», страница 5
Пистойя
Пистойя расположилась на полпути от Лукки до Флоренции. Ехать всего полчаса, но это по расписанию. На самом деле региональный поезд, как водится, добрался за час. Интересно, он когда-нибудь приходит вовремя?
На вокзале в Пистойе нас встретили фонари с изогнувшимися на верхушке чугунными дамами.
Дождь лил, но раз приехали, надо было двигаться к центру. Вот только спросить бы сначала, где этот центр находится.
Все были сильно озабочены и заняты, понедельник, рабочий день, но один старичок благообразного вида с папкой под мышкой внушал доверие. Не знаю, на каком диалекте он говорил, но я поняла лишь одну фразу.
– А собственно, куда вам в центр? – поинтересовался старичок, после чего разразился пятиминутной речью, уронив папку с разлетевшимися документами в лужу. Я не поняла ни слова и попятилась, делая на ходу реверансы в той же луже – скузи, грацие и прочее.
А потом продавец журналов в здании станции сказал, что идти всего пять минут и все время прямо.
Через пять минут мы действительно оказались в центре, окончательно замерзшие, с промокшими ногами, и, увидев заполненное народом кафе, залетели туда, потребовав два кофе и коньяк, или бренди, или еще что-нибудь коричневое и градусное. А что еще делать под проливным дождем с промокшими ногами?
Минут через десять жизнь стала налаживаться. Мы уверенно вышли на улицу и…
– Что они подливают в коньяк? – спросил мой спутник. – Это галлюцинация?
На небе было лишь одно легкое облачко, солнце светило, город искрился под солнцем после сильного дождя. Серое небо без просвета и холодный ливень остались где-то в прошлой жизни.
От увиденного я расплылась до ушей и понеслась галопом по Пистойе.
Видимо, вид был действительно как у приезжей сумасшедшей, потому что все встреченные и опрошенные на предмет «где есть Дуомо?» выразили желание не только сопроводить лично, но и провести экскурсию.
* * *
История у Пистойи древняя, и этруски там отметились, и римляне. Уже во II–III веках нашей эры было основано епископство, потом пришли готы, византийцы, лангобарды, при которых город получил ранг королевского.
К IX веку Пистойя стала свободной коммуной, которая считалась самой древней в Италии еще в начале XII века. Лишь в середине XIII века, после двух серьезных сражений, город подчинился Флоренции.
Первые упоминания о Дуомо относятся к X веку, впоследствии собор перестраивался уже в пизанско-романском стиле. Портал украшен Андреа делла Роббиа.
Из достопримечательностей самого собора – распятие на доске 1275 года Коппо ди Марковальдо, серебряный алтарь в капелле Сан-Якопо, который считается одной из самых знаменитых работ итальянских ювелиров, выполненная, по недостоверным источникам, по рисункам Вероккио картина «Мадонна на троне с младенцем» (Лоренцо Креди, 1485 год). Баптистерий создан по рисункам Андреа Пизано XIV века.
К прочим знаковым местам Пистойи относится Оспедале дель Чеппо (XII–XIV века).
Само по себе очень красивое здание с терракотовыми картинами делла Роббиа, но в здании находится еще и музей хирургических инструментов, который называют уникальным.
Много и других достопримечательностей в городе: церковь Сант-Андреа XIII века, Епископский дворец XI века, палаццо Коммунале на площади Дуомо (XIII–XIV веков) и очень флорентийская базилика Мадонны делла Умильта, Смиренной Мадонны, чей купол возвышается над крышами Пистойи.
Город по итальянским меркам немаленький, около 90 тысяч жителей, но производит впечатление компактного, логичного и приятного для жизни. А узкие улочки с фонариками стали для меня его визитной карточкой.
Многие знают о Палио в Сиене, но и в Пистойе есть свой замечательный праздник – Giostra dell’Orso – Фестиваль Медведя, со средневековыми костюмами, рыцарскими турнирами на площади Дуомо.
Когда мы до этой площади дошли, дождь полил из синего неба без единого облачка, словно тучи уже ушли, а он еще не успел долететь до земли. Это создавало радостно-детское ощущение слепого дождика и сияющего умытого города вокруг.
Тут из припаркованной машины вышел пожилой синьор с огромным макетом этой же площади Дуомо и баптистерия, только в рождественских гирляндах, и потащил макет в собор, ну точно праздник!
И дальше все тоже радовало, и рынок на маленькой площади вокруг льва на высокой стеле, и миниатюрная часовая башня.
– Да ты вон на башню глянь, красиво же! – сказал один из торговцев, пока я усиленно фотографировала мясную лавку с лошадиными скульптурами.
* * *
Там же на рынке в маленьком кафе мне предложили попробовать только что приготовленные спагетти, которые обожгли язык острым перчиком.
– Аматричиана? – с видом знатока поинтересовалась я, запивая острое блюдо холодным домашним белым вином под веселые подтрунивания хозяина кафе и пожилого синьора, присевшего за стойку с бокалом игристого просекко.
– Ну что ты, конечно, нет! – обиженно развели руками оба синьора. – Разве это похоже на аматричиану?
– А она знает нашу кухню, – смягчил пилюлю синьор, протянув традиционное итальянское «брааава», ну умница!
– Ну что это за блюдо, – взмолилась я, – ну расскажите!
– Все очень просто. Это одно фирменное тосканское блюдо, – хозяин кафе подмигнул приятелю, – расскажем, что ли?
Они для пущей значительности еще минуту помялись, но сдались:
– Записывай!
Я торопясь писала в блокнотике рецепт под бой часов на маленькой рыночной башне.
СПАГЕТТИ С ПИКАНТНЫМ СОУСОМ
SPAGHETTI ALLA PICCANTINA
Ингредиенты:
* Упаковка спагетти
* 80 г черных оливок без косточки
* 30 г каперсов (легко купить в баночках в супермаркетах)
* 40 г сухого хлеба
* 1/2 свежего красного острого перчика (можно чили)
* 1 зубчик чеснока
* 7 ст. л. оливкового масла
* Несколько веточек петрушки
* Соль по вкусу
Измельчить чеснок, петрушку и перчик. Оливки и каперсы тоже измельчить, но отдельно, каперсы лишь чуть-чуть придется порезать, они маленькие.
Измельчить сухой хлеб, масса должна напоминать панировочные сухари. Обжарить хлеб слегка на сковороде с 4 ложками оливкового масла, отложить в сторону, переложив на тарелку.
В ту же сковороду вылить оставшееся оливковое масло, добавить все ранее измельченные ингредиенты и чуть-чуть припустить на медленном огне.
Помешивать, дать отстояться пару минут.
Теперь добавить отложенные ранее сухари.
К этому времени у нас уже сварились спагетти аль денте, переложить их в сковороду, перемешать, буквально две минуты постояло – и в тарелки.
С этим блюдом положено пить охлажденное белое вино.
* * *
На обратном пути в Лукку – что ни городок за окном, то стоит выйти из вагона и погулять хотя бы немножечко.
Над курортным городом Монтекатини-Терме на высокой горе находится средневековый Монтекатини-Альто, до конца октября туда ходит фуникулер-трамвайчик из нижнего города терм.
По дороге от Пистойи в Лукку стоит Пеша, живописный городок, который славится на весь мир своими цветами.
Пеша расположилась на двух берегах одноименной речки, исторический центр с замком и старыми площадями на одной стороне, а собор на другом берегу реки.
Город утопает в зелени и окружен холмами, кто-то назвал горы вокруг городка Пешанской Швейцарией – Svizzera Pesciatina. Там карабкаются на холмы среди густых лесов очаровательные деревеньки с неизменной колоколенкой собора на самом верху.
Благодаря своим гвоздикам, которые выращивают с давних времен, город называют городом цветов, даже на подъезде к нему по обеим сторонам дороги стоят теплицы, что следующая станция – Пеша, ни с чем не спутаешь. Каждый год проводятся ярмарки цветов, на которые съезжаются покупатели со всей Европы.
А еще между Пистойей и Луккой находится Монтекарло. Да-да, я ничего не перепутала!
Монтекарло – да не то
Этот Монтекарло находится в получасе езды от Флоренции и столько же от Лукки, здесь нет небоскребов и яхт, а народу живет всего четыре тысячи человек, но чувствуют они себя не менее счастливыми, а то и более, чем монегаски из «большого» тезки. Они живут спокойной провинциальной жизнью и активно продвигают свой городок на ниве туризма.
А посмотреть там есть на что, особенно для таких же любителей «медленных» тосканских средневековых городков, как я.
Монтекарло находится в провинции Лукка, и его иногда называют Монтекарло-ди-Лукка. Железнодорожная станция называется Монтекарло – Сан-Сальваторе, правда, поезда от Флоренции до Лукки останавливаются там через один. Но добираться со станции далеко, Монтекарло лишь силуэтом темнеет на неблизкой горе.
В XIV веке Монтекарло был стратегической точкой в войнах между Луккой, Пизой и Флоренцией. Основан он был Карлом IV Богемским на скале Черрульо и в честь своего основателя так и назван – Монте-Карло, гора Карло.
На самой высокой точке горы возвышается крепость XIV века, состоящая из трех башен – Дель Мастиа, Дель Аппарицьоне и Санта-Барбара.
В XV веке крепость была расширена правителем Лукки Паоло Гуиниджи, после чего стала флорентийским владением, и в 1555 году строительство крепости завершено Козимо Медичи. В этот период построен внушительный плацдарм.
Средневековый центр городка сохранился в неприкосновенности с XIV века.
Трое ворот ведут из города: Порта Фьорентина в сторону Флоренции, Портикьола в сторону Лукки, а в конце XVI века были построены южные ворота – Порта Нуова.
В маленьком городке достаточно интересных зданий – театр Академии dei Rassicurati (XVIII век), приходская церковь Сант-Андреа (XIV–XVIII века), сохранившая портал и часть фасада XIII века, внушительное здание Института паломников Карминьяни, когда-то бывшего монастыря сестер-кларитинок, бывший монастырь Святой Анны (1610–1613) и остатки муниципального дворца XIV века.
В церкви Сант-Андреа находится знаменитая фреска Мадонны дель Соккорсо, говорят, что образ ее появился на башне крепости в XV веке, и изумленные пизанские солдаты, намеревавшиеся завоевать Монтекарло, отступили. Легенда рассказывает о двух появлениях Мадонны, во второй раз она спасла город от чумы.
Здесь есть даже две маленькие семейные гостиницы, тоже старинные, несколько ресторанов и энотек.
Местные вина известны с 846 года нашей эры. Еще в XIX веке известный местный винодел Джулио Маньяни уехал во Францию, чтобы изучить французские методы выращивания винограда и изготовления вина. Он привез понравившиеся виды виноградной лозы и смешал французский виноград с «треббьяно», так родились «Монтекарло Совиньон», «Каберне Франк», «Каберне Совиньон», «Мерло из Монтекарло». Вина Монтекарло получили наименование DOC (категория марочного вина. – Прим. ред.).
Семь ферм Монтекарло производят оливковое масло, которое также очень ценится, а 26 июля 1996 года в соответствии со специальным указом создана Дорога вин Монтекарло.
Весной все цветет, и Монтекарло впечатлит даже искушенного туриста, зимой город спокоен и безмятежен, а осенью поражает многообразием красок и знаменит своими праздниками молодого вина и оливкового масла.
А еще здесь прекрасно кормят!
СОУС С КОЗЬИМ СЫРОМ, ЧЕСНОКОМ И ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ С ТРАВАМИ
SALSA CON FORMAGGIO CAPRINO AGLIO, OLIO E ERBETTE
Ингредиенты:
* 300 г мягкого козьего сыра
* 30 г сливочного масла
* 2 ст. л. оливкового масла
* 2 небольшие мелко нарубленные луковицы
* 2 зубчика чеснока (раздавленных)
* Смесь пряных трав – петрушка, укроп, эстрагон, орегано; можно самому подобрать смесь трав по вкусу
* 1 лимон (натереть кожуру на терке, а сок выжать)
* И, соответственно, паста, а также соль и щепотка свежемолотого черного перца
К моменту приготовления соуса паста должна быть уже готова аль денте.
Выстелить фольгой решетку гриля – или решетку в духовке, выложить сыр, порезанный крупными кусочками.
Запечь его 2–3 минуты – сыр должен приобрести приятный золотистый цвет.
Вынуть и отставить в теплое место.
В сковороде размягчить сливочное масло и добавить оливковое, туда же травы, лук и чеснок, пассеровать минуты три – не дать луку потемнеть и зажариться.
Добавить в сковороду выжатый лимонный сок, соль и перец, тушить буквально пару минут все вместе.
Выложить пасту в кастрюлю, залить полученным соусом – и на 2 минуты оставить на медленном огне.
В конце быстренько перемешать с кусочками сыра.
Подать к столу, посыпав ранее натертой цедрой лимона.
Пиза за спиной башни
Быть в Лукке и не съездить в Пизу нельзя. Пизанцы и лукканцы, наверное, могли бы увидеть друг друга, если бы не гора между городами.
Дорога от Лукки до Пизы очень живописна. Самые большие и темные горы из окружающих Лукку приближаются и вот уже зеленеют совсем близко, домики карабкаются на склоны, а сами горы в некоторых местах похожи на большие старые толстые грибы на серо-бежевой ножке с коричнево-зеленой шляпкой.
В Сан-Джулиано-Терме вокруг дороги колышутся заросли, просто джунгли, тростника, похожего на камыш, явно теплые воды близко. Поезд останавливается на маленькой станции, где ты чувствуешь себя как в середине озера: только рельсы, поезд и заросли вокруг, сгибающиеся под неожиданно сильным ветром.
Двадцать минут дороги пролетают незаметно.
У меня заранее было неоднозначное ожидание этого города. Знаю, что побывавшие там делятся на две категории: поклонники Пизы и ненавистники. Слишком туристические места – замыленные – пугают тем, что ожидания никогда не соответствуют реальности.
Конечно, у Пизанской башни отметиться надо было, но мне очень хотелось увидеть, а что такое Пиза, если нет башни, город сам по себе.
Вышли на станции, быстренько направились к одной из центральных улиц, дождь сначала накрапывал, а потом прекратился совсем.
Сразу же пришло в голову, что Пиза – это Флоренция. Те же улицы, цвета, дома, ставни, но это Флоренция пугающая, из которой пропали статуи и храмы, пропали туристы, остался лишь пустой, застывший, безразличный город.
На набережной Арно вообще взяла оторопь: ну вот же, вот сейчас за этими колоннами наш флорентийский отель, стена к стене с галереей Уффицы, вот там холмы Ольтрарно, и даже еле заметная вдали крохотная церквушка Санта-Мария делла Спине впечатления не изменила.
* * *
В том, что мне понравится улица Борго Стретто, я не сомневалась, уже по фотографиям я заранее поняла, что разочарования не будет, пусть и не будет очарования, обычная достаточно старая улица с приятными домами, аркадами, неожиданно возникающими за поворотом церквями и маленькими улочками, ведущими к маленьким площадям.
А потом случилось то, чего я не ожидала.
Нашей целью, пока не полил дождь, была старая центральная площадь Пизы, Пьяцца деи Кавальери, площадь Рыцарей. По карте вроде шли правильно, вот только в какой переулок сворачивать не поняли, пока не зазвонил колокол, потом еще один, потом еще, самый сильный и чистый звук шел откуда-то совсем рядом, на него и пошли, и я увидела одну из самых необычных площадей Италии.
Я нигде больше до сих пор не ощущала такого духа древности, замершей когда-то, уставшей от прошедших веков, а сейчас просто застывшей и абсолютно самодостаточной. Пробегающие люди, торопящиеся на мессу группы пизанцев, изредка проезжающие маленькие машинки или студенты, выходящие шумными компаниями из старых ворот университета, – ничто не меняло этой торжественности, словно муравьи пробежали по мраморной дорожке – и опять пусто.
– Нереально, – сказал кто-то рядом.
На всех зданиях площади, на всех углах пламенели кресты мальтийского ордена, те же кресты украшали и храм.
По обеим сторонам на стенах храма висели скрещенные старые штандарты. Потом я узнала, что это турецкие знамена, которые отбили рыцари ордена Святого Стефана в битве при Лепанто в 1571 году.
Церковь рыцарей святого и военного ордена Святого Стефано построена в 1565–1569 годах Вазари, который разрушил предшествующую ей церковь, Chiesa di Santo Stefano alle fabbriche maggiore, получившую свое имя от кузнечных мастерских, располагавшихся напротив.
Когда-то площадь называлась Пьяцца деи Сетте Вие, площадь Семи Улиц. Действительно, во многих уголках площади разбегаются выходы на разные улицы.
С 1140 года это центральная площадь Пизы. Ну а статуя, как положено, Козимо I Медичи.
С площади мы не уходили долго, то прячась под зонтиком от налетавшего дождика, то радостно убирая зонтик, когда дождь прекращался.
Но он нас все-таки догнал! Причем в самый ответственный момент, когда мы наконец вышли к знаменитой башне. Ливень уже сбивал с ног, потоки воды неслись по тротуарам, и Кампо деи Мираколи было пустым.
Прижимаясь к стенам домов, под жалкими козырьками сделали несколько фотографий, с уважением оглядываясь на жидкую очередь народа под зонтиками к Баптистерию, и активно понеслись к такси.
Естественно, что за пять метров до станции дождь перестал.
* * *
Именно в Пизе я попробовала лучшие на мой вкус эскалопы в лимонном соусе, в ресторанчике Buca di San Raneri.
ЭСКАЛОПЫ В ЛИМОННОМ СОУСЕ
SCALOPPINI AL LIMONE
Ингредиенты:
* 4–5 эскалопов среднего размера
* 2 веточки петрушки,
* 2–3 ст. л. оливкового масла
* 100 мл белого сухого вина
* 40 г муки
* 100 мл мясного или овощного бульона
* цедра 1 лимона
Тонко нарезанные постные свиные эскалопы хорошо отбить. Слегка обвалять в муке.
В сковороде на оливковом масле обжарить мелко порезанную петрушку. Мясо посолить и выложить на сковороду. Подрумянилось – перевернуть.
Подрумянилась вторая сторона – залить, чтобы покрывало мясо, белым сухим вином.
Тосканская поговорка гласит: белое вино – к слезам, красное – к радости. Поэтому в кулинарии, с удовольствием и не жалея, используют белое вино, не пить же его – к слезам!
Поставить тушиться на медленный огонь.
Пока тушится, натереть на терке цедру одного лимона, добавить в вино, туда же отжать целый лимон и, когда соус будет выкипать и не будет уже покрывать мясо, можно добавить немного бульона и затем муки для загустения соуса.
Мясо должно потушиться до мягкости, чтобы таяло, если что, добавлять чуть-чуть вина.
Потом чуть-чуть пусть постоит, не холодным, конечно, есть, но если не сразу, а минут через 10 – соус загустеет и вкус будет ярче.
Вкусная Тоскана
Один из моих любимых ресторанов в Чертальдо спрятался между старинными зданиями. Ныряешь в крытый проход между улицами, толкаешь дверь – и оказываешься в огромном зале со сводчатыми потолками, дубовыми столами, рыцарскими гербами, штандартами и копьями на стенах. Вечером пылает огонь в камине, горят свечи на стенах, а в дровяной печи пекут пиццу и кальцоне.
– Пошли-пошли, не стесняйся, – позвал хозяин в зал, где у печи суетился пиццайоло.
Я старательно раскатывала тесто, получив в руки уже подготовленный белый ароматный колобок, растягивала основу для пиццы, а потом получила собственными руками приготовленную «Маргариту». Конечно, это была лучшая пицца в моей жизни!
А какие они делают кальцоне! Огромный пирог с ветчиной и несколькими видами сыра внутри с пылу с жару падал на тарелку. Однажды в подарок сыну испекли кальцоне просто гигантского размера. Ничего, сын справился!
В каждом тосканском или умбрийском, да и в другом итальянском городке есть блюдо, которое присуще только этому месту и даже в соседней деревне его уже не подадут.
Где-то это особенная паста, где-то соус, где-то суп варят непохоже на других.
В Чертальдо это bollito rifatto alla Certaldina, тушеное мясное ассорти с луком. Это блюдо ни в коей мере не напоминает наш гуляш или бефстроганов, скорее, это мадридское косидо: несколько видов мяса, сало, колбасы, отваренные иногда вместе с овощами.
Для Чертальдо характерен густой луковый соус, какого не делают больше нигде.
Тосканская кухня – это традиционно кухня бедняков, cucina povera, хотя существует мнение, что именно тосканская кухня дала очень много кухне французской.
Главное, что характеризует кухню Тосканы, – это легкость приготовления блюд, очень простой набор продуктов и ингредиентов, и в то же время все сбалансированное, свежее и здоровое.
В ход идет все: травы, от мяты и шалфея до базилика и петрушки, лесные грибы и ягоды, остатки черствого хлеба, мед, сезонные овощи.
«Надо совсем немного, чтобы приготовить блюдо, достойное короля», – говорят в Тоскане.
* * *
Основа основ – оливковое масло. До сих пор, когда рождается ребенок, его окунают в оливковое масло, им же смазывают тело только что умершего. С оливковым маслом человек начинает свой жизненный путь и с ним же заканчивает.
Повсюду среди холмов и полей Тосканы серебрятся оливковые рощи. Говорят, что олива хранит множество секретов и знает множество тайн. Собирают оливки поздней осенью – в начале зимы, когда стынут руки в перчатках с обрезанными пальцами и пронизывает холодный ветер, пока стоишь на лестнице, прислоненной к дереву, отбирая по одной оливке. Под деревом расстилают сеть, чтобы ни одна оливка не пропала даром.
Тоскана, улочка
Тосканские крестьяне знают, когда наступает день сбора оливок: сегодня слишком сыро, завтра могут наступить заморозки, но вот он, этот идеальный день.
Хозяева соседних ферм всегда помогают друг другу при сборе. Но когда все оливки собраны, наступает пора индивидуализма, не дай бог, твоя партия смешается с партией соседа, это невозможно, ведь только у тебя такие прекрасные отборные оливки, из которых получится такое совершенное масло!
Конечно, существует множество современных предприятий по отжиму масла. Однако до сих пор популярны старые давильни, где пользуются почти средневековым прессом и принимают маленькие партии от мелких фермеров.
Оливки засыпают в контейнер, промывают, давят тремя каменными колесами. Раздавленные плоды пересыпаются в аппарат, в котором они распределяются по плоской и круглой пеньковой пластине, потом по другой, более широкой, и так далее, пока не образуется штабель пеньковых пластин высотой до полутора метров. Раздавленные оливки оказываются между пластинами. Затем пресс выдавливает масло, оно брызжет в цистерну, вытекая с боков пластин. После чего масло проходит через центрифугу и из него выжимается вся влага. И вот густое, зеленое масло льется в бутыль.
В маленьких городах зимой проходят праздники – проба масла нового отжима. Фермеры стоят со своими бутылями вдоль длинных столов, украшенных для антуража маленькими оливковыми деревцами в кадках и горшках, и предлагают свое масло на пробу.
Даже в суп добавляется оливковое масло, не говоря уже о том, что оно замечательно разглаживает морщины!
В один из приездов я узнала неожиданную для себя вещь.
– Ты предпочитаешь масло не яркое, более светлое, – сказали мне, – как большинство иностранцев. А настоящее, самое драгоценное масло – темно-зеленое, терпкое, с очень сильным вкусом и запахом.
Но такое оно бывает только зимой, сразу после отжима, к лету масло становится более светлым, и даже в бутылках яркая выраженность вкуса меняется на более легкий, более мне привычный.
Собственно, поэтому и проходят зимой дегустации и праздники нового, только что отжатого масла, в этот период оно «настоящее».
«И не забывай в крем, в маски добавлять или просто вместо крема перед сном используй, – сказали мне. – Эффект сама увидишь».
Готова поверить: видела эффект на лицах своих тосканских подруг.
А когда окончательно распробовала, теперь для меня ничто не сравнится с настоящим деревенским маслом, мутным, вязким, плотным, на нем даже готовить жалко!
Хотя знаю тосканцев, которые предпочитают масло выдержанное, не новое.
Увы, уходят в прошлое времена, когда все соседи и родственники собирались вместе и шли помогать каждому по очереди, ставили лестницы, собирали оливки так, как это мы видим в фильме «Под солнцем Тосканы». На одну лестницу получалось шесть человек, кто-то наверху, кто-то собирает уже внизу упавшие на сети оливки. Сейчас все больше людей заменяют машины.
Это длинная палка с проводами, на конце которой вибрирует специальное приспособление, дерево трясется, и оливки падают вниз на сеть.
Работает такая машинка 8 часов без подзарядки, а владельцы оливковых рощ говорят, что готовы памятник поставить инженеру, придумавшему этот агрегат.
Кстати, как-то в декабре я очень удивилась, увидев, что в очереди в кассу в чертальдовском супермаркете роились семьи чертальдовцев с трех-пятилитровыми бутылками оливкового масла.
Специально спросила: у вас же почти у всех свое, а это зачем? Оказалось, для готовки, для жарки. Свое же масло – на брускетту, в салат, на ранки и порезы, на морщинки вокруг глаз, для малышей – вместо кремов и присыпок.
В общем, ближе к ноябрю я начинаю виртуально подлизываться к одному из друзей, производителю моего любимого масла:
– А ты помнишь, кто твой лучший друг, ну прямо-таки amica speciale?
Он для приличия скромничает, типа «куда уж нам до вас, важных особ, мы тут так, забытые-заброшенные, и вспоминают о нас только в конце осени» – но в итоге я снова облизываюсь в предвкушении уведомления с почты…
* * *
Среди главных героев тосканской кухни – сыры, местные колбасы. Как масло и вино, они имеют свое «наименование, контролируемое по происхождению» – denominazione controllato de origine.
Осенью в лесах поспевают каштаны. Когда-то, после Второй мировой войны, итальянцы возвращались с фронта или из плена и долго брели по лесам, питаясь только плодами каштанов и водой из ручья.
Придя домой, они заставали свои семьи такими же голодными, как и они сами. Есть в деревнях было нечего. До изнеможения, останавливаясь лишь чтобы отогреть остекленевшие пальцы, собирали тосканцы каштаны. Часть жарили на сковороде, часть тушили с добавлением вина, сильно разбавленного водой. Остальное высушивали и размалывали в муку как кофейные зерна. А потом добавляли воду и пекли пресные кексы, мечтая о капле оливкового масла или нескольких крупинках сахара.
До сих пор вкус каштанового пирога кастаньяччо для пожилых тосканцев – это вкус их далекого голодного детства. Пирог прост: каштаны, вода, мука, оливковое масло, – но очень популярен в Тоскане.
Знаменитые спагетти и прочую пасту аль рагу, которую у нас называют «болоньезе», в Тоскане делают с соусом из дикого зайца или кабана, это более плотная еда для зимнего времени, когда легкие летние ароматы сменяются пряными запахами свинины, глазированной медом, кур, запеченных под слоем грудинки, крепкого бульона.
* * *
Надо сказать, что у каждого региона Италии, если не у каждой итальянской деревни, есть свой вид пасты. Больше всего, конечно, в Эмилии-Романье.
Но и в Тоскане есть своя паста, например джильи, паста в виде маленьких цветков лилии.
Овощи в Тоскане – основа изысканных блюд из простейших ингредиентов.
Чего стоят артишоки, фаршированные помидорами, чесноком, черствым хлебом и петрушкой и выдержанные в смеси оливкового масла и уксуса…
А молодые цветки цукини или тыквы в кляре, хрустящие и тающие во рту, любимая весенняя закуска по всей Италии, неотъемлемая часть тосканской брускетты.
Здесь закуски – это не просто маленькие бутербродики, а огромный деревянный поднос с разнообразными закусками, от ветчины в оранжевой дыне, вырезанной в форме цветка, до баклажанов на гриле.
Грибы – от белых до знаменитых трюфелей – идут в ризотто, для фаршировки, в соусы и для паштета на знаменитые тосканские кростини, кусочки горячего белого хлеба.
* * *
Хлеб в Тоскане до сих пор пекут по средневековым рецептам, без соли, и подходит он как для ягодных джемов, так и для мясных паштетов.
Именно тосканский хлеб – sciocco, – как вино или сыр, получил свою классификацию DOP в соответствии с законом Евросоюза в 2016 году.
Флорентийцы дорого заплатили за этот хлеб, отсутствие соли было связано с тем, что пизанцы в XII веке закрыли своим противникам путь в Ливорно, куда прибывали корабли с солью. Хотя есть и другая теория – связано отсутствие соли с высокими пошлинами на этот продукт, и пекари просто не могли позволить себе ее приобретение. Тем более что в Пизе, Лукке, Карраре, не зависящих от Флоренции и ее внутренних налогов, с солью всегда все было в порядке.
Лично мне нравится третья версия – вкус тосканской еды был настолько ярким и насыщенным, начиная от вина и заканчивая колбасами, ветчиной и супами, что соль в хлебе просто была лишней.
Как бы то ни было, сейчас уникальность тосканского – флорентийского – хлеба признается всеми.
Кусочки хлеба жарят над углями остывающего камина, а потом намазывают многочисленными паштетами из трюфелей, белых грибов, томатов с травами, а иногда просто перетертых с рукколой вареных бобов.
В бедной крестьянской кухне хлеб, даже черствый, всегда играл огромную роль. Он делал более сытными супы холодными зимами, он придавал особый вкус летним салатам. До сих пор черствый белый хлеб – основа многих современных тосканских блюд, например риболлиты – знаменитого овощного супа.
А еще, говорят тосканские хозяйки, в любой суп или подливку перед готовностью надо добавить маленькую сухую корочку пармезана: блюдо приобретет особый вкус.
Тосканские холмы
* * *
Панцанелла – салат, в котором к хлебу, замоченному и отжатому, добавляются помидоры. Итальянцы всегда используют для салатов недозрелые помидоры, чтобы вкус не смешивался и не забивал остальные ингредиенты. К помидорам добавляют мелко нарезанный лук и базилик, оливковое масло и бальзамический уксус, а дальше все зависит от вашего желания и вкуса. В панцанеллу можно добавлять и крутые яйца, и тунца, и анчоусы, все, что душе угодно.
* * *
Торта ди тесто – хлеб, напоминающий лаваш, который продается в наших магазинах, не тонкий, армянский, а толстый, жестковатый, похожий на булку белого хлеба, наверху запекаются колечки жареного лука (торта ди чипполо), или оливки, или даже морковь. Вечером в баре, купив стакан вина, наряду с прочими закусками получаешь этот пирог, нарезанный на маленькие квадратики.
* * *
И, конечно же, нельзя не сказать о знаменитом флорентийском бифштексе, bistecca fiorentina, куске говядины на косточке, огромном, с килограмм или полтора, который жарится на решетке на углях над погашенным очагом. «Оооо! Бистекка фиорентина!» – вздохнет итальянец, узнав, что вы собрались в Тоскану.
Готовят его из особого сорта мяса – кьянины. Коровы пасутся в долине Кьяна, у Кортоны, едят особые травки, и мясо получается тоже особое.
Сверху на жарящееся мясо бросают веточки розмарина, любимой тосканской травки, на его ветки и креветки для жарки можно нанизать. Только с лавровым листом розмарин не сочетается, тут уж или-или.
– Ты знаешь, что когда заказываешь флорентийский бифштекс, то надо доверять хозяину ресторана? – сказал мне как-то знакомый флорентиец. – Не только туристам, но и нам самим вместо кьянины могут пожарить мясо из Австралии, а разница-то огромная!
«Надо же, – подумала я, – а у нас австралийский рибай в почете!»
Флорентийский бифштекс мне понравился, только размерами напугал. Даже вдвоем съесть этот огромный кусок мяса, для которого в ресторане приставляют отдельный столик к вашему столу, это проблема!
Бесплатный фрагмент закончился.
