Читать книгу: «Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки», страница 4
Синьор Фабио и Темная Дама
Самое веселое впечатление от осенней Лукки – пробки на узких улицах в дождь. Сначала не понимаешь, что происходит: толпа, смех, неразбериха, оказалось, что человек десять с зонтиками одновременно хотели пройти в обе стороны во время вечернего променада по улице Филлунго, столкнулись зонтиками, запутались, а народ все прибывает с обеих сторон.
Мое любимое место в Лукке – площадь Читтаделла. Там на углу находится дом-музей Пуччини и сидит на постаменте бронзовый композитор на фоне обаятельных старинных домов, окруживших площадь.
Вся она старая, домашняя, милая – приятно сидеть за столиком открытого кафе и смотреть, как местные жители общаются, пьют кофе, пробегают площадь по каким-то своим делам.
Впервые я услышала о Лукке от одного австрийца.
– Я хотел бы состариться в Лукке, – сказал он, – сидеть на Пьяцца Амфитеатро с чашкой кофе на закате летним вечером.
Для моей чашки кофе на закате дня идеально подошла бы Пьяцца Читтаделла.
На этой площади находится наше любимое кафе с тем же названием, «Читтаделла»: это зонтики на площади, объявление для туристов о разных бутербродах, небольшая кулинария – буфетик в одном зальчике и ресторанчик на несколько столиков в другом.
На стенах старые снимки Лукки, на столах клетчатая скатерть, типичное семейное безалаберное заведение с низкими ценами и домашней кухней.
В третьем зальчике игровые автоматы, где пролетариат Лукки просаживает кровные.
Управляет заведением пожилая дама с видом сицилийской вдовы, но при этом аристократки, вся в черном, с поджатыми губами. Нужно было набраться смелости зайти и спросить, можно ли пообедать.
Вилки на стол она не кладет – швыряет, улыбку так и не вымучила, хотя вроде старалась.
Но есть и второй персонаж, ее супруг, синьор Фабио. Он седовлас, улыбчив, забывчив и радостно воспринимает мир. Периодически он выскакивает из зала игровых автоматов с пачками денег, мы в шутку решили, что там подпольное сицилийское игровое заведение.
– Фабиооооо! Посетители! – кричит дама, но Фабио радостно ощупывает подошвы только что купленных соседом новых кроссовок на площади, у входа в кафе. Занят он.
– Бегу-бегу!
В первый наш визит он объяснил, что это преступление – не положить ложку оливкового масла в риболлиту.
– Ну как же так! – искренне огорчался он.
А во второй подошел, открыв свой блокнотик, и вдруг расплылся в улыбке:
– Ой, это же вы опять! – И ткнул в меня пальцем: – Ты! Говоришь по-итальянски! Так слушай! Сегодня надо брать пенне аль араббьятта.
– Ну уж нет, – возмутилась я, – сначала торделли по-луккски, а потом несите свои скалоппини аль фунги – эскалопчики в соусе с белыми грибами!
В последний вечер в Лукке я поинтересовалась, как он делает соус.
– Понравилось! – засиял Фабио. – Слушай!
Черная спина в углу дрогнула, но осталась невозмутима, как скала.
– Сначала я кладу вот это, потом вот это, потом… ой… сейчас…
– Чесссснок, – сквозь зубы процедила черная спина.
– Ну да, чеснок! – радостно завопил Фабио. – А потом петрушку и обязательно… ну этот…
– Шалффффей, – пришла следующая ледяная подсказка.
Так, общими усилиями, одолели рецепт.
Фабио понесся дальше, а Темная Дама набрала номер и принялась тараторить что-то по мобильному.
– О! Киллера вызывает! – прокомментировал муж. – Жалуется: «Мой-то склеротик фамильный рецепт выдал!»
Надо ли говорить, что последним, кого мы встретили по дороге на вокзал, был старый синьор Фабио. Он радостно замахал нам, чуть не свалившись с велосипеда, на работу ехал.
Лукка знала, как с нами попрощаться.
Земля волков и разбойников
Долина Гарфаньяна вытянулась между Апуанскими Альпами и Апеннинами.
Она считается одним из наименее посещаемых туристами мест в Тоскане. Хотя с транспортом все в порядке, и автобусы во все деревни ходят, и железная дорога соединяет Пизу и Лукку с самой верхней частью долины, после чего убегает в Луниджиану, одной веткой к Генуе, другой к Парме.
Три вагончика местного поезда Лукка – Аулла были заполнены почти битком.
Туристов, кроме нас, не было. Их и летом немного, а в конце ноября тем более. Хотя говорят, что зимой там самые живописные пейзажи.
Не успели мы отъехать от Лукки, как сразу нырнули в узкую долину между горами, справа Апеннины, а слева все выше и выше поднимаются Апуанские Альпы.
Речка Серкьо из канальчика-милашки за стенами Лукки буквально за пару минут превратилась в широкую и бурную горную реку.
На самом деле долины три. Это нижние – долина Лима и долина Серкьо, и верхняя – собственно Гарфаньяна.
Туман покрывал все полностью, и даже становилось не по себе… Густой влажный туман, внутри наш маленький поезд, по сторонам лишь еле заметные силуэты деревьев, только фильм ужасов снимай!
Но вдруг туман отступал, появлялось синее небо, из-за гор все сильнее пробивались солнечные лучи, а туман, как большой лохматый зверь, прятался в лощинах то справа, то слева, видно было, как он залегает в долинах и ущельях, серый, ватный, но готовый к новому прыжку на железную дорогу.
И он прыгал, и все снова скрывалось в сюрреалистическом тумане.
А потом опять синее небо, облачка, зацепившись за ближайшую горную верхушку, крутились вокруг нее, все внизу было залито солнцем.
Гарфаньяна… земля волков и разбойников…
Не зря именно здесь во время средневековых праздников народ надевает костюмы не только рыцарей и прекрасных дам, в эти дни в сценариях праздников появляются такие персонажи, как таинственные средневековые хироманты, странствующие монахи, бриганти – лесные разбойники, а стрега – постоянный участник средневековой (и не только!) жизни долины.
Здесь растет тысячелетняя ведьмина олива, где собираются в ночь летнего солнцестояния для языческих обрядов.
* * *
У Борго-а-Модзано поезд нырнул под мост Дьявола, а вдали сверкнули снежными верхушками Альпы.
И с этого момента заводики пропали, потянулись действительно нетронутые места: то замок на верхушке, то россыпь домиков, то просто небольшая деревенька.
Знаменитый мост Дьявола был построен в 1080–1100 годах, и приписывается его строительство распоряжению Матильды Тосканской. Строительство было вызвано необходимостью переправы через реку, здесь проходит знаменитая виа Франчигена – паломническая дорога из Франции в Рим.
Примерно в 1300 году он был реконструирован Каструччо Кастракани, правителем Лукки. А имя свое официальное, Понте делла Маддалена, мост Магдалины, он получил в 1500 году по имени фигуры святой, стоявшей «в ногах» моста на восточном берегу. До этого он был известен как мост Дьявола – Понте дель Дьяволо.
Статуя святой находится в настоящее время в местной церкви.
Легенда похожа на прочие легенды о мостах с таким же именем.
Давным-давно жил в деревне на берегу реки Серкьо мастер-строитель, известный своим мастерством по всей округе. Однажды жители деревни пришли к нему с просьбой построить мост, который соединил бы их с деревней на другом берегу.
Мастер немедленно начал работу, но со временем увидел, что работа идет не так быстро, как он пообещал своим односельчанам, и конца ее не видно. Мастер работал день и ночь, выбивался из сил, но работа не двигалась, а дни летели один за другим.
В один из вечеров, когда мастер сидел в одиночестве на камнях у будущего моста, ему явился Дьявол в образе некоего респектабельного дельца. Он предложил мастеру – завтра утром мост будет стоять во всей красе.
Сначала строитель не хотел слушать, но мало-помалу речи Дьявола убедили его, и он согласился.
– Но есть одно условие, – сказал Дьявол. – Я заберу душу первого, кто пройдет утром по новому мосту.
Утром жители не поверили своим глазам: прекрасный новый мост был переброшен через речку Серкьо.
А вот дальше у истории два варианта.
Согласно первому, еще не рассвело, как мастер оседлал своего коня и помчался в Лукку, к епископу, просить совета, что же ему делать.
Епископом Лукки в это время был святой Фредиано. Он-то и придумал пустить первым по мосту молодого поросенка. Так был обманут Дьявол, которому досталась поросячья душа.
Но так ли прост Дьявол, что его регулярно обманывают в таких легендах, даже если это делает сам святой Фредиано? Есть и другой вариант развития событий, а вы уж выбирайте, какой вам больше по душе.
Пока скакал мастер в Лукку, Дьявол принял облик его приятеля и постучался в дверь дома мастера. Открыла ему жена и, услышав, что с ее мужем на том берегу реки произошло несчастье, выбежала из дома и побежала к реке…
Она оказалась первой, кто пробежал по новому мосту, так досталась Дьяволу душа жены мастера.
В 1670 году по декрету Республики Лукка мост был укреплен, но сильно пострадал во время наводнения 1836 года. Поэтому в начале XX века были проведены дополнительные работы по укреплению и добавлена для прочности еще одна арка.
Мост считается необычным архитектурным сооружением именно из-за своих арок: сначала несколько небольших и потом одна основная, большая арка.
Зрелище живописное, горы, покрытые зеленью, несмотря на позднюю осень, шапки далеких вершин уже в снегу, и маленький трехвагонный поезд пробегает по узкой дороге между бурным потоком реки и склонами гор.
* * *
Баньи-ди-Лукка и Барга «чисто английская» зона. Баргу обожают англичане, там большая английская колония. А на воды и в казино Баньи-ди-Лукка лет сто назад успел съездить весь литературный «бомонд», от Байрона до Шелли, а также немец Гейне и прочие знаменитые личности.
В начале XIX века они приезжали сюда, в долину Лима, поправить здоровье на водах днем, подорвать здоровье душевное в казино вечером и насладиться театром к ночи. А на воскресенье планировалось обязательное посещение местной англиканской церкви.
В настоящее время городок потерял свой былой кураж и стал просто живописной остановкой для ланча для путешествующих по Гарфаньяне.
Барга, как множество тосканских городков на холмах, состоит из двух частей. Старый город за крепостными стенами, Барга Веккья, находится на горе.
Его церкви, каменные дома и дворцы построены между XV и XVII столетием. Считается, что, как и в Кьянти, здесь непропорционально большая для Тосканы английская колония.
Хотя Баргаширом, в отличие от Кьянтишира, это место еще не прозвали, у города есть свой «родной» английский сайт в Интернете, а также праздник типичной английской еды – Sagra del pesce e patate (fish and chip festival). Как ни странно, это связано даже не с англичанами, а с коренными жителями Барги, многие из которых в XIX веке в поисках лучшей жизни эмигрировали в Шотландию.
* * *
К тому моменту, как мы подъехали к столице долины, Кастельнуово-ди-Гарфаньяна, прошло около часа. Поезд опустел. По ходу то школьники, то местные жители заходили в вагон, проезжали одну-две станции и выходили по своим делам.
На станции Кастельнуово вышли мы двое. Поезд тут же вильнул хвостом и исчез, а мы остались на пустом перроне.
Первые впечатления разочаровали: дорога, уходящая куда-то, мелкие домишки с одной стороны и высокий склон с другой, и все вокруг покрыто туманом, руки мерзнут, все промозгло, серо и безлюдно, на двери станционного кафе висит большой замок.
Следующий поезд ожидался через полтора часа, надо было двигаться вперед.
Ну вот, подумала я, зря мы приехали в этот Кастельнуово.
Пошли вперед по широкому шоссе, где машины попадались нечасто, а людей вообще видно не было. Лишь точеный черный доберман застыл как памятник в чьем-то саду, на фоне оранжевых шариков хурмы. На обратном пути мы застали его в прежнем положении, он, правда, порыкивал, когда приближались. Серьезный такой товарищ.
Слева между домов то фонтан старый наметился, то водопад среди домов с шумом сбегал с отвесного холма.
Туман не отступал, но с одной стороны из него потихоньку появлялись разбросанные деревенские домики и поля, а с другой – крест храма вдали на горе и очертания монастыря по соседству.
Так добрели до местного театра, солидного заведения для городка из одной улицы, каким казался Кастельнуово. Минут через десять улиц стало погуще и даже обнаружились две дамы, которые и подсказали:
– Чентро? Вам воон туда.
Туда мы и свернули…
И там, над бурными потоками горной реки, один за другим появились мосты, один из мостов вел в окруженный древней стеной город.
Руки мерзли, нос краснел, но опустить фотоаппарат и оторваться от старых стен, мостов, фонарей, проходов, ведущих в туман, было невозможно.
Потом, через мост и крепостной вход, открылся сам городок: небольшой, темный от времени собор – Дуомо, улочки, разбегающиеся в разные стороны, неожиданно оживленная жизнь.
Город полон маленьких лавочек с грибным, травяным и сырным духом, магазинчиков подарков с самыми невероятными штучками вроде бюстов Наполеона в виде филина, очаровательных Санта-Клаусов и гномов.
Старые колонны соседствуют с картинными галереями, а аркады переулочков вдруг приводят к гигантскому мраморному старому гербу, отвалившемуся от стены.
Может быть, это призрачный рыцарь забыл свой щит, торопясь раствориться в уползающем в горы тумане…
Городок окружен крепостной стеной и даже замок имеется, но этого не увидишь с железной дороги, да и за парой современных улиц Кастельнуово хорошо спрятался.
Тут уже жизнь кипит. Снуют машины, люди торопятся по своим делам, компания старичков собралась у городских ворот, по всему видно, надолго.
Улочки убегали куда-то вниз, мы прошли по ним и увидели, что городок разбросан на берегах двух речек, здесь не только бурная Серкьо, смывающая с гор камни, а более спокойная, но не менее живописная Туррите.
А за одним из поворотов стены, в арке, вдруг открылся персонаж, которого здесь-то, в богом забытом горном тосканском уголке, мы точно не ожидали увидеть: уронил тощую шею на камни конь, а на спине сгорбился такой же тощий рыцарь. Оказывается, Дон Кихот живет в Гарфаньяне!
Корни города относятся к VIII веку, тогда он назывался Кастро-Ново, крепостное поселение. Уже с XIII века это крупный торговый центр долины, а в XIV веке городом управлял Каструччо Кастракано, который и построил первый мост. Город разбросан между двумя горными реками, Серкьо – побольше, с быстрым потоком, и Туррите-Секка, меньше и спокойнее.
В XV веке жители города отбились от власти Лукки и перешли к феррарскому семейству Эсте.
Дальше им доставалось и от урбинского герцога Франческо делла Ровере, и под властью Флоренции успели побывать, пока не вошли в состав наполеоновской Цезальпийской республики.
После падения Наполеона город вернулся к Эсте, после чего и вошел в состав Итальянского королевства. А там и Лукка подоспела, и Кастельнуово снова стал ее провинцией.
Собор Кастельнуово построен в XVI веке. Как полагается тосканскому городку, и он без шедевров не остался, даже здесь неожиданно находишь Верроккьо и Гирландайо.
Рокка Ариостеска – замок Ариосто – относится к XII веку, его укрепил и расширил Каструччо Кастракано, а имя свое крепость получила в честь наместника этих земель от семьи Эсте в 1522–1525 годах, поэта Лодовико Ариосто.
Все хорошее быстро кончается. Когда вернулись на станцию, чтобы не пропустить обратный поезд, то и кафе станционное открылось, и кофе был замечательный, и выпечка, и солнце так заливало округу, что куртки поснимали.
Стынущие руки и зимнее утро остались где-то в другой жизни…
Кухня Северной Тосканы
Среди множества пирожных и печений в кондитерских Лукки самыми любимыми стали амаретти – маленькие нежные миндальные печеньки. В разных кондитерских их делают по-разному, в каждой семье свой рецепт.
И в других не хуже, но в моем личном рейтинге лучшие все же в старинной кондитерской Taddeucci, которую даже британский принц Чарльз удостоил посещением. Здесь они двух видов, бежевые и коричневые. А шоколадные вишенки из «Таддеуччи» вообще выше всяких похвал. Укладывается вся эта красота на зеркальные подносики, упаковывается в хрустящую бумагу с эмблемами заведения, разноцветными лентами завязывается.
Скажем:
– Это не подарок, это нам самим к вечернему чаю!
И посмотрят строго:
– А самим красоты не хочется?
А на каждой шоколадной вишенке кружочек сушеного апельсина и веером распахнулись засушенные цветки тыквы…
* * *
Здесь осенью во всех заведениях подают суп из фарро – крупы, напоминающей чечевицу и перловку. Горячий ароматный густой суп в глиняной миске с каплями оливкового масла и щедрой горкой пармезана сверху идеален в дождливый день.
Спросила официанта в ресторане Сан-Коломбано на одноименном бастионе Лукки, как они супчик из фарро готовят, так не только официант забыл о своих обязанностях и начал увлеченно рассказывать, покручивая пальцем у щеки, но и соседние столики дружно приняли участие.
Делюсь идеями официанта с комментариями посетителей ресторана:
Во-первых, из фарро делают салаты, отваривают этот злак, потом добавляют моцареллу, перец, травки, помидоры – любые овощи и заправляют оливковым маслом.
Во-вторых, сам суп, zuppa di farro.
Нам нужны: морковка и стебель сельдерея (порезать кубиками) и копченая грудинка, тоже порезанная кубиками, все обжариваем в оливковом масле в сковородочке.
Когда все готово, добавляем заранее сваренную фасоль, растертую в пюре (по количеству как небольшая баночка консервированной). С помощью фасоли и получится такое кашеобразное состояние.
Фарро варим в соотношении 1:2 с водой до готовности, если надо, можно добавить воды в процессе, то, что получилось, должно быть похоже на жидкую кашу, – все смешиваем с фасолью, обжаренными овощами и грудинкой, чуть-чуть поварим на медленном огне для однообразия всей «смеси», перед подачей добавляем ложку оливкового масла и посыпаем свежим тертым пармезаном.
В-третьих, из фарро делают пироги!
Отвариваем фарро (250 г), в блендере превращаем в пюре половину от сваренного и смешаваем со второй половиной.
Теперь добавляем 200 г рикотты, пару яиц, пару столовых ложек пармезана, щепотку мускатного ореха, травки (петрушку и прочее по вкусу), подсаливаем, можно поперчить.
Выкладываем в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и в духовку (180 градусов, 40 минут) – вот такой несладкий кекс-пирог. А можно и сладкий, тогда вместо соли и перца можно добавить и джем, и сахар, и даже мед.
* * *
Типичное блюдо Лукки – Tordelli Lucchesi – торделли по-луккски.
При слове «торделли» представляешь себе такие кругленькие пельмешки – большие тортеллини.
Ан нет, в Лукке они похожи на большие равиоли – квадратные, с зубчиками. Внутри все, что хотите: от шпината с рикоттой до телятины или ветчины с сыром. А когда все готово, то поливается соусом аль рагу, или болоньезе, и выкладывается в тарелку. Просто и мило.
* * *
Самое знаменитое блюдо Северной Тосканы – бирольдо, который называют хаггисом из Гарфаньяны.
На самом деле это, конечно, не шотландский хаггис, но что-то общее, несомненно, есть. Я бы скорее сравнила – только очень приблизительно, по виду, не по вкусу – с продающимся у нас прессованным мясом свиных голов.
Biroldo традиционно делают из свиных потрохов – легкие, язык и прочее, добавляют и мясо. Главное, что бирольдо начинают делать сразу же, как только резали свинью, все должно быть очень свежим.
В течение нескольких часов потроха кипятят, затем их рубят, добавляют специи – гвоздику, мускатный орех, фенхель, чеснок, корицу – по желанию и вкусу. Добавляют свиную кровь (но это не каталонские или французские кровяные колбасы, ничего общего).
Точные пропорции и рецепт варьируются от производителя к производителю, одни добавляют такие травки, другие – эдакие, поэтому даже в Лукке в мясных лавках он может быть разным. Больше всего мне понравился в переулочке Кокомери, рядом с площадью Читтаделла, в лавочке у пожилой пары.
В колбасу смесь превращают, набив свиной пузырь. Варят около 4 часов. Потом некоторое время «продавливают» под прессом, чтобы вышел жир.
А вот дальше или хранят в сале в течение полугода, или съедают сразу в течение 8–10 дней.
Родиной бирольдо считается Гарфаньяна, здесь в него добавляют и мясо свиных голов. В Пистойе и некоторых соседних областях добавляют чуть-чуть индюшку и кедровые орехи, получается более сладковатая версия, могут даже сыр добавить. Но это именно «версия» – бирольдо чисто гарфаньянское блюдо.
Biroldo из Гарфаньяны не экспортируется даже за пределы провинции Лукка, по статистике, 90 % продукта вообще съедается в долине Гарфаньяна.
– Бери, детка, давай я еще тебе положу, мы же сами делаем, где ты такое попробуешь, – старушка из лавки старалась положить добавки, даже сверх уже взвешенного и оплаченного, это блюдо – гордость семьи!
