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2. Retirada y clasificación de residuos
Según la Ley 22/2011, de 28 de julio, de Residuos y suelos contaminados, se entiende por residuo:
Cualquier sustancia u objeto que su poseedor deseche o tenga la intención o la obligación de desechar.
Según dicha ley se entiende por prevención:
Conjunto de medidas adoptadas en la fase de concepción y diseño, de producción, de distribución y de consumo de una sustancia, material o producto, para reducir:
1º. La cantidad de residuo, incluso mediante la reutilización de los productos o el alargamiento de la vida útil de los productos.
2º. Los impactos adversos sobre el medioambiente y la salud humana de los residuos generados, incluyendo el ahorro en el uso de materiales o energía.
3º. El contenido de sustancias nocivas en materiales y productos.
Para una correcta prevención es necesaria una adecuada retirada y clasificación de los residuos, ya que si esto no se realizara perfectamente podría haber riesgo de no cumplir con las calidades higiénico-sanitarias adecuadas del establecimiento, pudiendo alterar la calidad de este y afectar a la salud del consumidor.
Los residuos se deben clasificar y desechar en función de su naturaleza y procurando siempre su reciclaje o reutilización. Si no se clasifican de esta manera, pueden ocasionar importantes riesgos medioambientales.
Se define reutilización, como: el empleo de un producto usado para el mismo fin para el que fue diseñado originariamente. Y reciclado, como: la transformación de los residuos, dentro de un proceso de producción, para su fin inicial o para otros fines, incluido el compostaje y la biometanización, pero no la incineración con recuperación de energía.
Ejemplo
El desecho de aceite de oliva, puede causar una contaminación considerable si se vierte al medioambiente y no se recicla adecuadamente, debida a su alta carga orgánica, que incluye azúcar, taninos, polifenoles, polialcoholes, pectinas, lípidos y otros. Por ello, se debe reciclar adecuadamente, y no solo este residuo, sino todos los residuos reciclables.
Actualmente existe una normativa vigente a nivel europeo respecto a la higiene de los productos alimenticios, que cita las normas a seguir referidas a los residuos de dichos productos.
1 Para evitar la acumulación de residuos, es necesario retirarlos lo antes posible.
2 Los desperdicios y residuos se colocan en contenedores con cierre. Los contenedores deben de ser de fácil limpieza y desinfección y mantenerse en condiciones adecuadas.
3 Todos los residuos se deben de eliminar de manera higiénica para no perjudicar al medioambiente, evitando la contaminación.
Sabía que...
Según el sistema comunitario de ecogestión y ecoauditoria (EMAS), en una compañía de servicios de catering:
La generación de residuos, como ejemplo de indicadores de actuación profesional medioambiental es de 250 g de residuos / comida.
Consumo de los recursos: 45 % de la comida suministrada proviene de agricultura ecológica, este es un ejemplo de indicadores de actuación profesional medioambiental.
2.1. Clasificación de los residuos procedentes de servicios de catering
Los municipios están obligados a realizar la recogida, transporte y, al menos, su eliminación. Por ello, se debe cumplir la normativa del lugar en el que estén situadas las instalaciones del servicio de catering o donde se procederá a eliminar los residuos, en caso de que el servicio se realizara en otra comunidad. El plan nacional establece un código de colores unificado para los contenedores:
1 Contenedor verde: sirve para el vidrio, en el se depositarán botellas o envases de vidrio, etc.
2 Contenedor azul: sirve para el papel y cartón, en el se depositarán cajas de embalaje, etc.
3 Contenedor amarillo: sirve para los envases, plástico, tetrabrick, latas, etc.
4 Contenedor gris o marrón: sirve para los residuos orgánicos, en el se depositarán restos de comida, etc.
Contenedores para reciclaje
La Unión Europea indica que cada país debe elaborar periódicamente planes de gestión de residuos.
Definición de biorresiduo incluida en la nueva Directiva Marco de Residuos, aprobada por el Consejo de Ministros de Medio Ambiente de la Unión Europea, en Luxemburgo, el día 20 de octubre de 2008:
Residuo biodegradable de jardines y parques, residuos alimenticios y de cocina procedentes de hogares, restaurantes, servicios de restauración colectiva y establecimiento de consumo al por menor, y residuos comparables procedentes de plantas de transformación de alimento.
Los residuos biodegradables de un servicio procedente de catering, pasarán a formar parte de la definición de biorresiduo, por ello, se debe separar adecuadamente los residuos biodegradables de los reciclables (vidrio, cartón y papel, plástico, envases y latas, aceite).
Existe una solución para los residuos procedentes de este tipo de servicios de catering, es la utilización de máquinas compactadoras. La utilización de estos equipos tiene una serie de ventajas:
1 Reducen el espacio.
2 Ayudan a mantener las zonas de basuras limpias y ordenadas.
3 Mantienen los olores dentro de la máquina, mejorando la limpieza y la higiene.
4 Ventajas económicas: reducción del cuarto de basuras, menor frecuencia del vaciado de los cubos en material reciclable y por lo tanto, menor reducción de la frecuencia de recogida de la empresa de basura.
Estas máquinas se utilizan en relación al volumen y tipo de desperdicios de la empresa. Actualmente, existen equipos que compactan residuos orgánicos, plástico y cartón.
Residuos orgánicos
Residuos de plástico
Residuos de cartón
3. Clasificación de material: melamina, loza, acero inoxidable, cristal
Según el Código Alimentario Español:
Todo material que tenga contacto con los alimentos en cualquier momento de su preparación o elaboración, distribución y consumo, mantendrá las debidas condiciones de conservación, higiene y limpieza y reunirá las condiciones siguientes, además de aquellas otras que para cada caso se especifican en este Código y disposiciones complementarias.
Los materiales indicados para ser usados en cocina deben ser:
1 Duros.
2 Que no absorban partículas de alimentos, porque afectaría a las condiciones higiénicas adecuadas y esto puede favorecer la proliferación de gérmenes.
3 Lisos, para poder limpiarlo con facilidad.
4 Resistentes a la oxidación.
5 Resistentes a la fractura.
6 Estar fabricado por materias primas autorizadas en el Código Alimentario Español.
7 No deben transmitir sustancias tóxicas o que puedan contaminar los alimentos y bebidas, pudiendo provocar así un peligro para la salud humana.
8 No deben alterar las características de composición y los caracteres organolépticos de los alimentos.
El utillaje, herramientas, recipientes y menaje, se clasifican en función de su material de fabricación, el Código Alimentario Español establece la clasificación sobre materias primas autorizadas para la fabricación de materiales destinados a estar en contacto con los alimentos, que debe cumplir el fabricante, no deberán utilizarse materiales que no cumplan con esa clasificación.
Entre los materiales utilizados para estar en contacto con los alimentos se pueden destacar los siguientes:
3.1. Metales y sus aleaciones
Están permitidos los siguientes: metales nobles, níquel y cromo técnicamente puros, siendo exclusivamente el resto hierro o silicio y sus aleaciones, como el aluminio-manganeso y aluminio-silicio-magnesio, aceros inoxidables, hierro fundido o batido, hierro revestido de cromo, estaño, loza, esmalte o barniz, que reúnan las condiciones establecidas; hojalata electrolítica o estañada en caliente, cuyas superficies libres destinadas a estar en contacto con los alimentos tengan el estaño necesario según la naturaleza del producto que ha de contener; estaño u hojas de papel de estaño de 99 % de pureza, cobre, latón, bronce y otras aleaciones, para aquellos usos en los que no sean atacados por los productos que se pongan en su contacto.
De los metales y sus aleaciones utilizados en utensilios de catering, se va a ver a continuación, el acero inoxidable por su gran importancia para estos materiales.
Sabía que...
El cobre y el aluminio, son los mejores metales conductores de calor y forman parte de muchos fondos difusores de ollas, pero nunca deben de estar en contacto con los alimentos.
Acero inoxidable
El acero inoxidable, es utilizado actualmente en casi toda la maquinaria y los utensilios de catering. Por ejemplo, se utilizan en ollas y cacerolas. Actualmente, está sustituyendo al cobre, porque es uno de los materiales más recomendables para cocinar, ya que no pesa, no se corroe, es muy estable, no modifica la composición de los alimentos porque no deja residuos y no reacciona con alimentos, y además es fácil de limpiar.
Hay fabricantes que utilizan acero inoxidable, con cobre o aluminio en una capa intermedia, para distribuir mejor el calor en ollas y sartenes, ya que el acero inoxidable no es muy buen conductor del calor. Este material es uno de los materiales inertes, permanece inactivo al combinarse con alimentos, ya que al estar en contacto con ellos, no modifica sus cualidades organolépticas, físicas, ni nutricionales.
Entre los materiales de acero inoxidable más importantes destinados a ser procesados en el departamento de lavado de material de catering destacan:
1 Recipientes de cocina: marmitas, cazos, recipientes gastronorm, etc.
2 Utensilios de cocina: espumaderas, cacillos, espátulas, etc.
3 Menaje de sala: bandejas, jarras, recoge migas, etc.
4 Cubertería proveniente de sala.
Recipientes de acero inoxidable
Cubertería de acero inoxidable
3.2. Vidrio, cerámica, marmol y cemento
El Código Alimentario Español, permite los siguientes: vidrio ordinario o especial, cuyo contenido en óxido de plomo sea inferior al 24%; materiales cerámicos (porcelana, gres y alfarería), mármol y otros materiales pétreos y cemento. De este grupo de materiales, por su importancia, se destacan la loza, el vidrio y el cristal.
Es importante hacer una distinción entre estos dos materiales, ya que comúnmente se usan los dos nombres sin ninguna diferenciación.
El cristal, se puede encontrar en la naturaleza en distintas formas (cristal de roca, cuarzo, etc.), es un sólido cristalino; sin embargo el cuarzo es resultado de una fusión de varios ingredientes (sílice, cal y sosa), es un sólido amorfo, no tiene forma regular.
Materiales cerámicos
Son materiales resistentes en función de su composición, y que admiten y preservan unas altas temperaturas (incluso en microondas). Se pueden encontrar elementos de este material que van desde la porcelana hasta el barro, ambos muy utilizados en la elaboración y servicio de comidas. Entre ellos se destacan:
1 Loza o vajilla de sala: platos trincheros, platos de pan, etc.
2 Recipientes de cocina: cazuelas de barro, cuencos, etc.
Vajilla
Vidrio
Es un material duro pero frágil, resistente a la corrosión, y no resiste ante el desgaste. Se utiliza para una gran cantidad de utensilios de cocina.
Los principales elementos de este material que pueden llegar al departamento de lavado son:
1 Utensilios de cocina: tapaderas, recipientes de vidrio pirex, jarras, etc.
Recipientes de vidrio pirex
Cristal
Este material es frágil, y con un grado de resistencia al calor que dependerá de la calidad. No es poroso, por lo tanto, es totalmente higiénico.
Los elementos principales que se recibirán de este material son:
1 Cristalería proveniente de sala: copas, vasos, platos, etc.
2 Elementos de decoración: jarrones, figuras, etc.
Cristalería
3.3. Compuestos macromoleculares
Se permiten los siguientes: caucho y derivados, materias plásticas y barnices, que cumplan las pruebas y ensayos de aplicación del uso al que se destinan. Un ejemplo, pueden ser las resinas naturales.
El material de este grupo más usado es la melamina. Este material es muy común en lugares donde la porcelana suponga una situación de peligro en el caso de rotura, por ejemplo, en residencias de ancianos, hospitales, comedores escolares o eventos al aire libre.
Melamina
Es un material plástico bastante resistente al calor, a los arañazos y casi irrompible. Estas características hacen que sea ideal en los casos mencionados anteriormente.
Entre los artículos de melamina que se pueden encontrar comúnmente, están:
1 Vajillas: platos, tazas, etc.
2 Recipientes: bandejas, boles, etc.
Vajilla de melamina
4. Lavado de material
Según el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, en el artículo 3: condiciones de los establecimientos:
Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las materias primas, productos intermedios y productos finales, estarán fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
En el material que se utiliza durante la elaboración y preparación de comidas a medida que avanza el proceso de utilización, se van acumulando residuos, aumentando el riesgo de contaminación, es por ello, por lo que es necesario su higienización, para impedir que el nivel de microorganismos suponga un riesgo. El material será clasificado para su limpieza no solo en tamaño y características, sino también en tipo de material, ya que cada tipo de material se lavará de forma distinta según sus características.
Para cumplir adecuadamente con lo dispuesto en el artículo 3 del Real Decreto 3484/2000, es necesario la correcta limpieza de los materiales, para ello, se deben de seguir los siguientes puntos respecto al lavado de los diferentes materiales permitidos por el Código alimentario.
1 Loza: se lavarán en un lavavajillas con detergente suave y aclarado, o manualmente usando un detergente apropiado. Lavar y aclarar con agua caliente.
2 Acero inoxidable: es fácil de limpiar. Poner en remojo en agua caliente con detergentes. Se limpia con un cepillo y detergente apropiado, se aclara y se seca.
3 Cristal: se lava con detergente, frotado y aclarado con agua caliente, manualmente o en lavavajillas.
4 Mármol: frotar con un cepillo de cerdas, agua caliente, detergente y aclarar, después secar.
5 Madera: frotar con cepillo y agua caliente con detergente, aclarar y secar.
6 Plástico: lavar en agua templada, usando un detergente desinfectante y aclarar con abundante agua templada.
Importante
No hay que olvidar siempre que se realice el lavado, utilizar un detergente con desinfectante o un desinfectante después del aclarado del detergente, y posteriormente aclarar con agua caliente.
5. Control final del lavado
Todos los materiales se lavarán con agua caliente y detergente, siendo aclarados con agua caliente limpia y secados.
Es importante la higienización en el proceso, que es la eliminación de la suciedad y la reducción de la población microbiana, a niveles no perjudiciales para la salud.
En todos los materiales, se comprobará tras su lavado que el proceso ha sido realizado adecuadamente:
1 Durante el lavado: se comprobará que se está realizando correctamente, sin olvidar el uso de detergentes y suavizantes en toda la superficie.
2 Tras el lavado: asegurarse de que el proceso se ha realizado satisfactoriamente de manera visual, comprobando que en el material no ha quedado ningún tipo de residuo adherido, restos de detergente o cal. Si es así, se colocarán en las estanterías y armarios correspondientes, y si no se ha lavado adecuadamente se volverá a realizar todo el proceso de lavado. Si se ha producido algún daño en algún elemento se deberá desechar.
3 Antes de su utilización: se volverá a comprobar visualmente que el material o utensilios, se encuentra limpio para poder usarlo, si no es así, se enviará a lavar nuevamente.
Recuerde
Siempre se debe comprobar que el proceso de lavado se ha efectuado correctamente y que el material ha quedado perfectamente limpio.
6. Disposición para almacenamiento
Tras haber realizado un correcto proceso de lavado del material recibido de servicios de catering y comprobar que el resultado es satisfactorio, se efectuará un almacenamiento adecuado. Este almacenamiento se llevará a cabo dependiendo de las características de cada material, con unas condiciones específicas para cada uno.
1 Recipientes de cocina: se colocarán en la cocina en las zonas destinadas a ese fin adecuadamente apilados, normalmente los más grandes albergarán a los más pequeños, para ahorrar espacio. En el caso de marmitas, rondones y cualquier tipo de recipiente pesado, se situarán en estantes inferiores.
Introducir los recipientes pequeños en los más grandes es una forma de aprovechar el espacio
1 Utensilios de cocina: se ubicarán en la cocina en barras insertadas en la pared para este fin o en cajones.
2 Vajilla: se situará apilada, según sus características similares, en estantes o muebles. Estos pueden estar en el office o en almacenes para material. Existen unos carros cuya función es almacenar y desplazar la vajilla de una forma segura. No es conveniente apilar una cantidad excesiva de platos ya que perderían estabilidad, provocando una caída y rotura de ellos.
Carro para vajilla
1 Cubertería: se almacenan por tipos de cubiertos, colocándolos unidos, de manera que se ahorre espacio. Se suelen almacenar en bandejas especiales para cubiertos o en cajones de aparadores. Estos pueden estar en el office o en almacenes para material.
Bandeja para cubiertos
1 Cristalería: por la fragilidad de este tipo de material, es común almacenarlos en las mismas cestas o barcas de lavado apiladas, ya que encajan unas con otras perfectamente. Otra forma de almacenarlas sería en estanterías seguras, ya sea en el office o en almacenes de material.
Cestas para apilar copas
Aplicación práctica
Usted trabaja en el departamento de lavado de una empresa de catering. Acaba de recibir una carga de material sucio procedente del servicio de almuerzo de un comedor escolar. ¿Qué recipientes y utensilios recibirá? ¿En qué material estarán fabricados?
SOLUCIÓN
Tratándose de un comedor escolar, se recibirá lo siguiente:
| Recipientes y utensilios | Material |
| Ollas y cacerolas de distintos tipos | Acero inoxidable |
| Recipientes gastronorm | Acero inoxidable |
| Utensilios de cocina (espátulas, espumaderas, etc.) | Acero inoxidable |
| Cubiertos | Acero inoxidable o plástico |
| Vasos | Cristal o melamina |
| Vajilla | Melamina |
| Recipientes varios | Plástico o melamina |
7. Resumen
Los residuos se clasifican en función de sus características, siempre que se pueda es necesario reciclarlos. Actualmente, existen máquinas compactadoras de residuos que son útiles para su utilización en empresas que generan gran cantidad de residuos.
En el material que se utilizará en la elaboración de comidas es importante, lo primero que este limpio y desinfectado y lo segundo que no sufra desperfectos en el tiempo, por la continua abrasión de los productos químicos y de su utilización. Por lo que se debe elegir un material adecuado, que sea fácil de limpiar, resistente y no favorezca la proliferación de gérmenes.
Hay que tener en cuenta que existen distintos tipos de materiales y utensilios de catering y que cada uno tiene unas características diferentes, esto implica que se tenga que realizar una clasificación del lavado según las características y una realización del lavado distinto para cada tipo de material y utensilios.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. ¿Cuáles son los principales elementos de cristal que se recibirá de un servicio de catering?
1 Tapaderas de ollas.
2 Recipientes de pirex.
3 Copas de vino, vasos de agua.
4 Todas las opciones son correctas.
2. La loza es un material que...
1 ... no se puede calentar en el microondas.
2 ... si se puede calentar en el microondas.
3 ... este material no es utilizado en materiales de cocina.
4 Todas las opciones son incorrectas.
3. ¿Cuál de estos materiales es el más apropiado para formar parte de una cocina por sus cualidades inertes?
1 Acero inoxidable.
2 Cristal.
3 Madera.
4 Loza.
4. ¿En qué tipos de servicios de catering es más adecuado utilizar vajillas de melamina?
1 En residencias de la 3ª edad.
2 En comedores escolares.
3 En hospitales.
4 Todas las opciones son correctas.
5. La forma más adecuada, debido a sus características, de almacenar la cristalería es...
1 ... dentro de cestas o barcas, apiladas correctamente.
2 ... en unas barras fijadas a la pared para tal fin.
3 ... en estantes inferiores.
4 Todas las opciones son incorrectas.
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