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3. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
El objetivo de la organización de un servicio de catering es el de producir una adecuada cantidad de comida de la mejor calidad posible, para un número concreto de personas en el momento oportuno, por el personal, equipo y materia prima de la mayor calidad posible.
3.1. Áreas funcionales
Según el IV Acuerdo Laboral de Ámbito Estatal para el Sector de Hostelería, las categorías profesionales para la industria de hostelería se dividen en 6 áreas funcionales necesarias, en este caso en la industria del catering serán las que se definen a continuación.
Área funcional primera
Los profesionales pertenecientes al área funcional primera, son: recepciónconserjería, relaciones públicas, administración y gestión. Sus actividades son los servicios de venta, atención, acceso-salida y tránsito de clientes, facturación y caja, telecomunicaciones, administración y gestión en general. Las personas que pertenecen a esta área funcional, no tendrán ninguna función en el departamento de lavado en instalaciones de catering.
Área funcional segunda
Los profesionales pertenecientes al área funcional segunda, son: cocina y economato. Sus actividades son servicios de preparación y elaboración de alimentos para consumo, adquisición, almacenamiento, conservación-administración de víveres y mercancías, maquinarias y zonas de trabajo.
Las categorías que participan indirectamente en el departamento de lavado de servicios de catering en el área funcional segunda (cocina), son las siguientes:
1 Jefe/a de catering.
2 Jefe/a de partida.
Jefe/a de catering
La función en el departamento de lavado del Jefe/a de catering, será realizar de manera cualificada y responsable la dirección, control y seguimiento de todo el proceso de elaboración y distribución de comidas, por lo tanto, también del proceso realizado en el departamento de lavado, cuidando que el proceso reúna las condiciones exigidas higiénicas.
Jefe/a de partida
La función en el departamento de lavado del Jefe/a de partida, será el encargado de supervisar y controlar el mantenimiento y uso de maquinaria, materiales, utillaje, etc., del departamento, realizar los correspondientes inventarios y propuestas de reposición.
Área funcional tercera
Los profesionales pertenecientes al área funcional tercera son: pista para catering. Sus actividades son los servicios de atención al cliente para el consumo de comida y bebida, almacenamiento y administración de equipamiento y mercancías, preparación de servicios y zonas de trabajo.
Las categorías profesionales participantes indirectamente en el departamento de lavado de catering en el área funcional tercera (pista para catering), son las siguientes:
1 Jefe/a de operaciones de catering.
2 Jefe/a de sala de catering.
3 Supervisor/a de catering.
4 Conductor/a de equipo catering.
5 Preparador/a montador/a catering.
6 Auxiliar de preparados/a montador/a catering.
Jefe/a de operaciones de catering
La función en el departamento de lavado del Jefe/a de operaciones de catering, será realizar de manera cualificada las funciones de dirección, planificación, organización y control del sector de su responsabilidad. Organiza, dirige y coordina el trabajo del personal a su cargo. Instruye y evalúa al personal a su cargo. Impulsa la implantación de los sistemas de calidad en toda la empresa, incluido el departamento de lavado. Realiza inventarios y controles de materiales, mercancías, etc., supervisa y controla el mantenimiento y uso de maquinaria, materiales, etc., realizando los correspondientes inventarios y propuestas de reposición. Organiza, controla y coordina todo el proceso de la producción, incluido el del departamento de lavado. Cuida que la producción reúna las condiciones exigidas, tanto higiénicas como de montaje.
Área funcional cuarta
Los profesionales pertenecientes al Área Funcional cuarta, son: limpieza. Sus actividades son servicios generales de conservación y limpieza, atención al cliente en el uso de servicios, preparación de zonas de trabajo, servicios de lavandería, lencería, conservación de mobiliaria y decoración.
Las categorías profesionales participantes directamente en el departamento de lavado de catering en el área funcional cuarta (limpieza), son las siguientes:
1 Gobernante/a o Encargado/a general.
2 Subgobernante/a o encargado/a de sección.
3 Auxiliar de cocina.
4 Auxiliar de catering.
Gobernante/a o encargado/a general de la limpieza
Es el encargado de la limpieza y su labor cotidiana se desarrolla en las áreas de cocina; departamento de lavado, donde se limpia el equipo, cuarto de basuras, etc., y da órdenes al subgobernante y al personal auxiliar.
Subgobernante/a o encargado/a de sección de la limpieza
El subgobernante recibe órdenes del gobernante y se ocupa de una sección de la limpieza, a su vez da órdenes al personal auxiliar. Cuando se ausenta, ocupa la función el encargado.
Auxiliar de cocina
Realiza las tareas de limpieza de útiles, maquinaria y menaje del material procedente de servicios de catering y de cocina, así como de las dependencias de cocina. También realiza las labores de limpieza de maquinaria, fogones y demás elementos de cocina. Además de encargarse de la limpieza, realiza trabajos auxiliares para la elaboración de productos.
Auxiliar de catering
El auxiliar de catering realiza varias tareas: colabora de forma no cualificada en las tareas relacionadas con el proceso de preparación y distribución de comidas, transporta pedidos y otros materiales, realiza trabajos auxiliares para la elaboración y distribución de productos, pero también lleva a cabo las labores de limpieza que le son encomendadas.
Área funcional quinta
Los profesionales pertenecientes al área funcional quinta, son: servicio de mantenimiento y servicios auxiliares. Sus actividades son los servicios de conservación y mantenimiento de maquinaria e instalaciones, trabajos adicionales de la actividad principal, reparaciones de útiles y elementos de trabajo, y conservación de zonas e inmuebles.
Todos ellos participan en el departamento de lavado de catering de diferentes formas, o bien en la organización de este o en el mantenimiento de maquinaria, etc.
Las categorías profesionales participantes indirectamente en el departamento de lavado, en el área funcional quinta (servicios de mantenimiento y servicios auxiliares) son los siguientes:
1 Jefe/a de servicios de catering.
2 Encargado/a de mantenimiento y servicios auxiliares.
3 Encargado/a de mantenimiento y servicios técnicos de catering.
4 Encargado/a de sección.
5 Especialista de mantenimiento y servicios técnicos de catering.
6 Auxiliar de mantenimiento y servicios auxiliares.
Área funcional sexta
Los profesionales pertenecientes al área funcional sexta, son: servicios prestados directamente por las empresas de hostelería con carácter complementario a la actividad principal hostelera. Las personas que pertenecen a esta área funcional, no tendrán ninguna función en el departamento de lavado en instalaciones de catering.
Ejemplo
Servicios pertenecientes al área funcional sexta: servicios de ocio, deporte, animación, esparcimiento y relax, así como servicios termales, belleza, salud y similares, prestados directamente por las empresas de hostelería con carácter complementario a la actividad principal hostelera. En el caso del catering, un servicio perteneciente al área funcional sexta es el ofrecido por dietistas y otros profesionales pertenecientes a la rama de Ciencias de la Salud.
Aplicación práctica
Usted va a tomar el mando de una empresa de servicios de catering, la cual, el departamento de lavado tiene las siguientes características:
Está ubicado lejos de la zona de recepción de material de servicio, el suelo es antideslizante y no posee ningún tipo de desnivel, los enchufes están situados a 2 m del suelo, y solo existe instalación de agua fría.
Explica las reformas que se deben llevar a cabo.
SOLUCIÓN
Se deberían realizar las siguientes reformas:
1 Cambiar la ubicación del departamento de lavado y situarlo cerca del lugar de recepción de material de cocina.
2 Aplicarle a los suelos una ligera inclinación hacia los sumideros.
3 Modificar la instalación eléctrica situando los enchufes a una altura accesible y práctica para los empleados, en la medida de lo posible.
4 Realizar la instalación de agua caliente.
4. Resumen
El departamento de lavado de servicios de catering, es el lugar destinado a la limpieza y desinfección del material procedente de servicios de catering.
Las instalaciones deben de cumplir una serie de características y requisitos, para cumplir con las labores adecuadamente.
Los profesionales que intervienen en el departamento deben de cumplir sus tareas encomendadas, para que en el resultado final se pueda efectuar el servicio de catering de forma adecuada e higiénica. Existen muchos profesionales que trabajan en un servicio de catering, pero los que directamente realizan las funciones en el departamento de lavado son los siguientes: gobernante/a o encargado/a general de la limpieza, subgobernante/a o encargado/a de sección de la limpieza, auxiliar de cocina y auxiliar de catering.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. ¿Cuáles de los siguientes puntos respecto al departamento de lavado de servicios de catering no es el adecuado?
1 El departamento de lavado es el encargado de la limpieza del material procedente de servicios de catering, pero no de la desinfección.
2 La limpieza es necesario planificarla previamente en el departamento de lavado de servicios de catering.
3 El departamento de lavado de catering está encargado de lavar, secar y guardar todo el material de un servicio de catering
4 El departamento de lavado de servicios de catering, es recomendable que se sitúe cerca de la zona de descarga del material y equipo que procede de los servicios de catering realizados.
2. ¿Cuál de las siguientes consideraciones características del lugar es la apropiada?
1 La ubicación y comunicación no es necesario que se encuentre acorde con el resto de unidades conexionadas.
2 Utilización de la maquinaria y técnicas más modernas en los sistemas de producción.
3 Utilizar el menor apoyo de elementos auxiliares en el trabajo.
4 No es necesario planificar el trabajo previamente en el lugar.
3. De las siguientes características respecto a la ubicación e iluminación, ¿cuál no es la adecuada en un departamento de lavado de servicios de catering?
1 Ubicado en un lugar con la máxima claridad y ventilación natural y con la mayor proximidad a la cocina, lugar de recepción del material procedente del servicio y de las zonas residuales.
2 Los suelos serán antideslizantes, antiporosos y fáciles de limpiar, resistentes a los detergentes.
3 Los aparatos de iluminación deben estar situados en sitios que eviten sombras.
4 La visibilidad e iluminación no contribuyen en nada en un mejor desarrollo del trabajo.
4. De las siguientes características respecto a ubicación, iluminación y acústica, ¿cuál se debe tener en cuenta?
1 Se evitarán los desniveles, ni si quiera podrán existir desniveles hacia los desagües.
2 El departamento de lavado de servicios de catering es totalmente independiente de la cocina.
3 Una buena iluminación ayuda a evitar el cansancio, tanto físico como mental del personal que trabaja.
4 No es necesario evitar al máximo posible los ruidos durante el trabajo, puesto que el ruido que realiza unas instalaciones de catering es mínimo y nunca llegará superar los límites permitidos.
5. De los siguientes profesionales que intervienen en el departamento de lavado de servicios de catering, ¿quién es el encargado/a general de la limpieza?
1 Es el Gobernante/a.
2 Es el Jefe de catering.
3 Es el Jefe de operaciones de catering.
4 Es el Auxiliar de catering.
Capítulo 2
El proceso de lavado de material procedente de servicios de catering
1. Introducción
En el proceso de lavado de los materiales procedentes de servicios de catering, lo principal es mantener unas buenas condiciones de higiene, lavando el material, máquinas y utensilios procedentes de estos servicios con la máxima limpieza y desinfección, para ello, es necesario higienizar material y utensilios.
El material procedente de servicios de catering tiene que pasar por un proceso riguroso de clasificación y lavado del material.
2. Proceso de lavado de material procedente de servicios de catering
Los siguientes puntos indican los pasos a seguir en un proceso de lavado de servicios de catering.
1 En la recepción de productos y materiales procedentes de servicios de catering llegan: materiales y equipos lavados y distribuidos, material defectuoso o roto, géneros y elaboraciones reutilizables, residuos, material y equipos procedentes del servicio de catering sin clasificar, ni lavar.
2 Los residuos procedentes de servicios de catering, se clasifican en reciclables y no reciclables.
3 Los géneros y elaboraciones reutilizables, se etiquetan y se ubican en recipientes adecuados que garanticen su uso posterior. Conservándolos en cámaras frigoríficas, congeladores o almacenes, según su naturaleza.
4 Los materiales que llegan defectuosos o en mal estado, y no podrán volver a ser utilizados, se desecharán y se apuntarán en la correspondiente ficha.Ejemplo de material en mal estado que se desechará debido a su desgaste
5 Los materiales y equipos lavados y distribuidos, se organizan y colocan en sus respectivos lugares del establecimiento.
6 Los materiales y equipos procedentes del servicio de catering sin clasificar, ni lavar, se clasifican según su naturaleza y/o tamaño y se colocan en la sala de lavado o fregadero, donde según la clasificación, se procede a lavar manualmente o se ubica en máquinas de lavado utilizando las gavetas apropiadas. Una vez que el material ha sido lavado, se comprueba la limpieza del material y equipos y se hace una nueva clasificación en material listo y no listo.Clasificación de los materiales procedentes del servicio de catering, según su naturaleza y/o tamaño en las máquinas de lavado
7 A este último se le realizará un nuevo lavado de forma manual en su caso.
8 Al material ya listo se le realizará un secado (en el caso de que el lavavajillas no tenga dicha función). Esta operación puede efectuarse manualmente, con un paño adecuado que no suelte hilo o pelusa, o con la ayuda de máquinas secadoras.
9 Se procede a colocar y almacenar todo el material limpio en su lugar correspondiente.
Durante el proceso de lavado de material procedente de servicios de catering, hay un proceso del que no se ha hablado aún, y este, es el proceso de lavado de receptáculos y contenedores en el transporte. Estos recipientes pueden llevar un etiquetado para diferenciar los elementos que contiene, como por ejemplo: residuos no reciclables, material limpio, géneros reutilizables, etc.
Contenedor para material
En el transporte, los contenedores donde van a trasladarse los alimentos deberán mantenerse limpios y en buen estado, para esto es necesario la limpieza y desinfección tras su utilización y descarga del material. Para proteger los productos alimenticios de la contaminación, es necesario una limpieza y desinfección adecuada de los receptáculos o contendedores de los vehículos de transporte. No solo deben mantenerse limpios y en buen estado antes de la realización de la carga nueva, también cuando los contenedores o receptáculos se hayan utilizado para el transporte de otros productos que no sean productos alimentarios o productos alimentarios distintos, se deberá realizar una limpieza eficaz entre las cargas y desinfección, para que no exista riesgo de contaminación.
Importante
Según el artículo 3, del R. D. 3484/2000, “los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, serán higienizados con métodos mecánicos, provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección”.
Contenedor para alimentos
El transporte de material procedente de servicios de catering, se encuentra regulado en el capítulo IV (transporte), del Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Recuerde
Según el R. D. 3484/2000, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, “para la limpieza de instalaciones, equipos y recipientes que estén en contacto con los productos alimenticios, así como de los locales en los que se ubiquen dichos productos alimenticios, el responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa de limpieza y desinfección basado en el análisis de peligros”.
Según el artículo 6, de dicho R. D., “la recepción, selección, preparación y, si procede limpieza de las materias primas se realizará, siempre que sea posible, en un local o espacio reservado para tal fin”.
Aplicación práctica
Acaba de llegar una carga de material procedente de servicios de catering a la zona de descarga del material y equipos procedentes de servicios realizados. Dicha carga incluye copas, cubiertos y platos sucios, botellas de vino sin abrir, tazas de café ya limpias, residuos y copas quebradas. ¿Cómo actuaría ante su llegada?
SOLUCIÓN
Cuando llega el material, lo primero es descargarlo y clasificarlo, para enviarlo a su departamento correspondiente:
1 Las tazas se colocarán en su lugar correspondiente tras comprobar que realmente vienen limpias.
2 Las copas, cubiertos y platos sucios se destinarán al departamento de lavado de servicios de catering y se clasificarán para su lavado. Tras su limpieza, se comprobará su estado, se secarán y se situarán en su lugar correspondiente.
3 Las botellas de vino, se considerarán como géneros reutilizables, que se anotarán y se enviarán para su almacenamiento, en cámaras frigoríficas o almacén.
4 Los residuos se deben clasificar y enviar al cuarto de basuras.
5 Las copas quebradas, al considerarse material defectuoso, se desecharán y se apuntará en la ficha adecuada.
3. Resumen
Para mantener la higiene y desinfección de las instalaciones es necesario higienizar toda la maquinaria, material y utensilios procedentes de servicios de catering.
En el momento que llega el material y tras su descarga, se sigue un proceso de clasificación, por el que se actuará de manera distinta según el material y sus características. Los géneros reutilizables se reservan para un posible uso posterior. Se clasifican los residuos en reciclables y no reciclables. El material defectuoso se desechará. El material que llega limpio se colocará en su lugar habitual. El material que no haya sido clasificado y lavado en el lugar donde haya sido utilizado, se clasificará y lavará de forma mecánica o manual, según sus características. Tras su lavado siempre se comprobará que el material esté totalmente limpio, en caso de que no fuese así, se volverá a remitir a la sala de lavado o fregadero para realizarle un segundo lavado de forma manual en su caso. Una vez cerciorados de que quedan completamente limpios, se realizará un secado (si procede) manualmente o ayudados con máquinas que desempeñen esa función. Por último, se colocará todo el material ya listo en su lugar correspondiente.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. ¿Qué productos no se suelen incluir en una carga recibida de un servicio de catering?
1 Elaboraciones reutilizables.
2 Material ya limpio.
3 Residuos reciclables.
4 Todas las opciones son incorrecta.
2. ¿Qué operación se realizará con los platos que se reciben en mal estado?
1 Se limpiarán como todos los demás y se seguirán utilizando.
2 Se desecharán.
3 Se desecharán y se apuntará en la correspondiente ficha.
4 Se colocarán en su lugar de almacenamiento habitual.
3. ¿Por qué es tan importante una buena limpieza y desinfección de los contenedores de los vehículos de transporte?
1 Porque dar una imagen de responsabilidad y pulcritud es lo primero.
2 Para proteger los productos alimenticios de la contaminación.
3 Porque así se conseguirá más espacio para introducir material.
4 Todas las opciones son correctas.
4. En el proceso de lavado de material procedente de servicios de catering, ¿cuál es la indicación que se debe tener en cuenta?
1 En la recepción de productos y materiales procedentes de servicios de catering nunca llegan materiales y equipos lavados del lugar donde se ha realizado el servicio.
2 Los materiales y equipos procedentes del servicio de catering sin lavar, no es necesario clasificarlos antes de colocarlos en la sala de lavado o fregadero para su posterior lavado.
3 No es necesario que se compruebe el material tras su lavado en máquina (lavavajillas), porque siempre tendrán un resultado final excelente, ya que se ha realizado en este tipo de máquina.
4 Los residuos procedentes de servicios de catering, se clasifican en reciclables y no reciclables.
5. De los siguientes apartados, ¿cuáles son las reguladas por el Real Decreto 3484/2000, que establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas?
1 Para la limpieza de instalaciones, equipos y recipientes que estén en contacto con los productos alimenticios, así como de los locales en los que se ubiquen dichos productos alimenticios, el responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa de limpieza y desinfección basado en el análisis de peligros.
2 La recepción, selección, preparación y, si procede limpieza de las materias primas se realizará, siempre que sea posible, en un local o espacio reservado para tal fin.
3 Las opciones a y b son correctas.
4 Las opciones a y b son incorrectas.
