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Capítulo 3

Maquinaria y equipos básicos: identificación, funciones, modos de operación y mantenimiento

1. Introducción

Todo departamento de lavado de servicios de catering, posee maquinaria para el lavado de los materiales y utensilios, que se tiene que saber identificar, además conocer sus funciones y modo de empleo, de esta manera se ofrecerá un servicio seguro y libre de posibles contaminantes derivados de una mala higiene en el lavado.

Además la maquinaria de lavado, también debe lavarse y desinfectarse de la forma más adecuada siguiendo el procedimiento correcto.

2. Tipos de maquinaria y equipos

El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, establece las normas relativas a la higiene de los productos alimenticios, que deben respetarse en sus fases de preparación, fabricación, manipulación y venta o suministro al consumidor. Dado que el proceso de lavado es una de las fases a las que se refiere dicho reglamento, también se deben de cumplir durante el proceso de lavado del material y utensilios, además en su capítulo V se establecen los requisitos del equipo, entre los que se deben destacar los 2 siguientes:

Deberán limpiarse perfectamente y, en caso necesario, desinfectarse. La limpieza y desinfección se realizarán con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminación.

Su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento deberán reducir al mínimo el riesgo de contaminación.

Se debe de cumplir las normas de higiene en todo el proceso de preparación del producto alimentario, desde la llegada de la materia prima durante todo el proceso, hasta la llegada al consumidor. Para ello, no solo es necesario cumplir las normas de higiene, también se debe respetar una correcta limpieza y desinfección de todas las instalaciones y del material en contacto con los alimentos.

Para mantener una adecuada higienización durante el proceso de lavado se utilizan equipos de limpieza, maquinaria y otros materiales. Es necesario conocer las características y funcionamiento de estos materiales y equipos.

Estos son algunos materiales, equipos y utensilios que se utilizan en este proceso, se mantendrán ordenados y almacenados según sus características:

1 Equipos de limpieza automática: tren de lavado y máquinas de desinfección de cubiertos.

2 Equipos de limpieza manual: fregaderos y equipos de lavado a presión.

3 Otros: cubos de basura, escobas, cepillos, paños, aspirador de polvo, bolsas de plástico, plumeros, fregonas, esponjas, etc.

Sabía que...

Las infracciones cometidas en materia de higiene y limpieza en estos tipos de establecimientos, tendrán carácter de infracciones sanitarias, de conformidad con lo dispuesto en el capítulo VI del Título I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, y se considerarán infracciones leves, graves o muy graves según proceda.

3. Tren de lavado

También conocido como lavavajillas de arrastre. El tren de lavado pertenece al tipo de limpieza automática del departamento de lavado. Es una zona de lavado normalmente compuesta por una mesa de entrada, ducha de lavado, lavavajillas y mesa de salida. Está provista de una mesa con guías para el empuje de las cestas de lavado. Estas cestas, que contendrán el material sucio, entran por una cara del equipo y salen por la otra completamente limpias. Muchas de ellas, tienen incorporado un módulo de secado al final del ciclo del lavado, lo que permite un proceso más completo.

El material utilizado para su fabricación normalmente es de acero inoxidable, debido a su alto nivel de calidad. Este material es usado no solo para la fabricación de este tipo de maquinaria, sino para muchos más utensilios y complementos utilizados en servicios de catering.

Tren de lavado completo

3.1. Elementos que forman el tren de lavado

Los elementos que forman el tren de lavado se detallarán a continuación.

Mesa de entrada de lavado

La mesa de entrada de lavado, es el paso previo de entrada al lavavajillas. En ella se depositará el material sucio recibido. Está provista de un orificio de evacuación de basuras, con el fin de eliminar los residuos que aún queden en el material previo al lavado.

Ducha de lavado

Está situada junto a la entrada del lavavajillas. Es una pila amplia que dispone de un grifo en forma de ducha, el cual arroja agua a presión. Es idóneo para eliminar los residuos que quedan adheridos al material.

Grifo de en forma de ducha

Máquinas lavavajillas

Para facilitar el lavado de vajillas o útiles de cocina para su posterior utilización y poder mantener una adecuada higiene en el trabajo de los utensilios del catering. La mayoría de estas máquinas son de acero inoxidable. Los requisitos exigidos para un lavado higiénico, es lavar con una temperatura entre 60 ºC y 65 ºC para una limpieza general, seguida de un aclarado a 82 ºC – 85 ºC aproximadamente, durante un minuto al menos. Estas máquinas lavavajillas ahorran mucho tiempo y mano de obra, asegurando unos utensilios para utilización en cocina limpios y desinfectados (resulta imprescindible seguir las instrucciones del fabricante en todo momento para su uso y mantenimiento). Básicamente, existen 2 tipos de máquinas lavavajillas:

1 Lavavajillas de capota o cúpula.

2 Lavavajillas de carga frontal.

Lavavajillas de capota o cúpula y lavavajillas de carga frontal

Mesa de salida

Es el lugar al que salen las cestas cuando el proceso de lavado ha terminado. En ocasiones provista de guías para el empuje de la cesta, de esta manera ayuda a facilitar el trabajo. Normalmente, al lado o cerca de la mesa de salida se encuentran las estanterías para la colocación de vajillas y cubiertos.

Mesa de salida con guías

Cestas

Utensilios de forma cuadrada destinados a contener y desplazar los materiales por el lavavajillas. Las hay específicas para cada tipo de material y universales, a las que se le pueden añadir rejillas o suplementos dependiendo del tipo de material que se quiera introducir. En algunas ocasiones se utilizan también para almacenar, sobre todo la cristalería, ya que se consigue ahorrar espacio y además evitar roturas.

Cesta para platos

Sabía que...

En el argot popular de hostelería, a las cestas utilizadas en lavavajillas y trenes de lavados se les conoce como barcas.

3.2. Mantenimiento de las máquinas de lavado

Debido a que la falta de higiene y de mantenimiento en el equipo y utensilios de la cocina puede originar intoxicaciones alimenticias, los aparatos de limpieza deben mantenerse en perfectas condiciones, para ello, se sigue el plan de mantenimiento facilitado por cada fabricante.

La inspección de mantenimiento preventivo periódica de los equipos, es importante para el buen funcionamiento, tanto técnico, como higiénico del establecimiento.

Normalmente se seguirán las siguientes acciones:

1 No sobrecargar la maquinaria, para asegurar una limpieza por todas las partes del objeto a lavar.

2 El ahorro de agua y aprovechamiento óptimo de la máquina de lavado se procura durante todo el proceso, cumpliendo las instrucciones de uso.

3 Verificar los niveles de detergente y abrillantador antes de poner en funcionamiento.

4 Mantener limpios los equipos. Para ello:Desconectar la máquina.Eliminar las partículas de alimentos.Desmontar las partes que sean desmontables, y lavarlas con agua caliente y detergente.Aclarar.Secar.

4. Máquinas de desinfección de cubiertos

Esta maquinaria se utiliza para eliminar bacterias adheridas a los utensilios utilizados, así se asegura una correcta higiene y se evita la aparición de cualquier organismo patógeno que pueda dar lugar a un problema de intoxicación alimentaria. Además elimina los restos de cal y otros productos de lavado.

Se utiliza tras el lavado de los cubiertos en lavavajillas o de forma correcta manualmente (lavado con detergente y agua caliente, aclarado con abundante agua caliente y secado).

Máquina de desinfección de cubiertos

4.1. Mantenimiento de la máquina de desinfección de cubiertos

Para mantener este aparato en condiciones óptimas de utilización hay que realizar algunas operaciones sencillas, pero no por ello poco importantes:

1 Conservar en buen estado de limpieza tanto la máquina como los recipientes donde se van colocar después los cubiertos, procurando hacerlo con productos correctos, no abrasivos.

2 Introducir los cubiertos lo más limpios posible, sin ningún tipo de residuo, para asegurar el buen proceso de desinfección.

5. Equipos de lavado a presión

Los equipos de lavado a presión son utilizados para la limpieza de obstrucciones, rincones de difícil acceso y para evitar la acumulación de sólidos en las superficies de las instalaciones. Durante este proceso, no se realizará ninguna manipulación de los alimentos en el mismo lugar o cerca de donde se realice este tipo de lavado, porque puede haber una mayor contaminación por bacterias que se puede adherir a los alimentos, debido a la utilización de estas máquinas a presión.

Las máquinas de presión funcionan expulsando vapor a presión directamente a las superficies que se quieran limpiar, desplazando así la obstrucción, para poder ser eliminada. El fin de este tipo de máquina no es ni la desinfección, ni el lavado, tan solo elimina los restos sólidos y residuos que puedan quedar adheridos a las superficies y difíciles de eliminar por el procedimiento habitual.

Para realizar la correcta higienización del elemento al que se procederá el lavado, tras eliminar el residuo sólido o la obstrucción, es necesario aplicar un producto detergente y desinfectante de la forma adecuada.

Para los equipos a presión actualmente existen en vigor la Directiva Europea de Equipos a Presión 97/23/CE y la Directiva 2010/35/UE del Parlamento y del Consejo, de 16 de junio de 2010, sobre equipos a presión transportables. Antes de la adquisición de esta máquina, se deberían consultar ambas directivas, con el fin de adquirir la máquina a presión más adecuada, según la utilización que se le vaya a dar, y realizar un uso adecuado de ella.

El operario encargado de su utilización, debe conocer y cumplir con las instrucciones de uso del fabricante de la máquina antes de usarla.

Equipo de lavado a presión

5.1. Mantenimiento de equipos de lavado a presión

Para un buen funcionamiento de este equipo, es necesario realizar un mantenimiento conveniente a sus características. Esta operación puede variar en función del modelo y del fabricante, pero las tareas de mantenimiento más comunes son:

1 Las conexiones de las mangueras, la lanza de rociado y la pistola deben someterse a una limpieza regular, así como lubricarlas con grasa no soluble en agua.

2 Evitar la acumulación de depósitos en la boquilla.

3 Mantener limpia la malla del filtro del agua.

6. Fregaderos

Los fregaderos en catering son utilizados para el correcto lavado manual del material utilizado.

Normalmente están fabricados de acero inoxidable. Tendrán suministro adecuado de agua potable, fría y caliente, y conexión a un desagüe. Pueden tener uno o dos senos, y algunos llevan integrado una zona de escurrido.

Utilizado para limpieza manual de material o prelavado.

Fregadero

6.1. Mantenimiento del fregadero

El mantenimiento de este equipo es muy sencillo, pero hay que elegir los productos más correctos para su limpieza, ya que se puede dañar con facilidad. Para esto, se tendrá en cuenta los siguientes factores:

1 Procurar no limpiarlo con productos abrasivos, utilizar jabones, detergentes o desinfectantes neutros.

2 Utilizar esponjas suaves, ya que se rayan con facilidad.

7. Cubos de basura

El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril, dice en su capítulo VI, referente a desperdicios de productos alimenticios que:

Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo deberán depositarse en contenedores provistos de cierre, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros contenedores o sistemas de evacuación. Dichos contenedores deberán presentar unas características de construcción adecuadas, estar en buen estado y ser de fácil limpieza y, en caso necesario, de fácil desinfección.

Los residuos se clasifican según su naturaleza para su reciclaje en cubos de basura interiores, se cierran las bolsas de basura y se retiran a los contenedores exteriores. Lavar y desinfectar los cubos de basura por dentro y por fuera. Por último colocar bolsas nuevas.

Los contenedores interiores deberán ser de fácil limpieza y desinfección, con un tamaño y capacidad adecuados a la producción, y de apertura no manual.

Cubo de basura con apertura de pedal

Los exteriores deben de tener tapa y estar fabricados con un material resistente a lavados regulares. Además, tienen que ser fácilmente identificables en el exterior.

En caso de que se utilizase maquinaria compactadora para la basura, la bolsa con los residuos se llevará directamente a la máquina, y desde allí a los contenedores exteriores, donde una empresa de recogida de residuos se hará cargo de ellos. En caso de que la empresa de catering, no produzca cantidad de residuos suficientes, para contratar a una empresa de recogida de residuos, los operarios de limpieza deberán llevar las bolsas a los contenedores exteriores.

La zona donde se almacenan los residuos será un lugar limpio y fácil de limpiar, bien iluminado, con una buena ventilación o incluso refrigerado y situado separado de la zona de manipulación de alimentos. Se deben almacenar en un lugar que se pueda lavar con agua, para realizar el correcto lavado y desinfectado de los cubos de basura.

Sabía que...

Las bacterias que provocan intoxicación por alimentos viven en:

1 El suelo.

2 Los humanos: intestino, nariz, garganta, pie, etc.

3 Mamíferos, insectos y aves.

Para prevenir las intoxicaciones alimenticias todas las personas relacionadas con los alimentos deben: evitar que se multipliquen y difundan las bacterias.

7.1. Mantenimiento de los cubos de basura

Hacer un buen uso de los cubos de basura es muy importante ya que se pueden evitar malos olores, suciedad e incluso posibles toxiinfecciones. Para ello, se realizarán las siguientes acciones:

1 Mantener siempre los cubos cerrados en la medida de lo posible.

2 Limpiar y desinfectar diariamente los cubos al terminar la jornada.

Aplicación práctica

Usted está finalizando su jornada laboral y el proceso de lavado del material procedente de servicios de catering está acabando. Pero se da cuenta de que la máquina lavavajillas no ha funcionado adecuadamente durante el lavado, ya que el resultado de la limpieza del material no ha sido el deseado. ¿Cómo actuaría ante esta situación?

SOLUCIÓN

Primero, se llevaría a cabo una limpieza a fondo del lavavajillas, para descartar que el problema haya sido por un mantenimiento inadecuado, y se volvería a introducir el material para comprobar su funcionamiento.

Si tras esta operación el problema continúa, se avisaría al Jefe de limpieza o al encargado o Jefe de cocina para que diera noticia del hecho a un técnico que pueda arreglar la máquina lo antes posible, de manera que la siguiente jornada laboral se pueda desarrollar de manera correcta.

Por último, se realizaría un lavado manual del material que se había intentado lavar anteriormente, para asegurar la limpieza.

8. Resumen

El sistema de lavado de catering dispone de una serie de maquinaria y equipos básicos para poder llevar a cabo unas correctas medidas higiénicassanitarias, cumpliendo adecuadamente las normas de higiene establecidas.

Los materiales y equipos básicos de lavado y limpieza de utensilios y material de catering, son: tren de lavado, máquinas de desinfección de cubiertos, equipo de lavado a presión, fregaderos, cubos de basuras y otros utensilios. Su función es la limpieza de material y utensilios procedentes del servicio de catering, se deben utilizar de la forma más adecuada para evitar la contaminación posterior de los productos alimenticios. A su vez, para evitar la contaminación de los alimentos y evitar así el daño en la salud del consumidor, también se deben limpiar todas las instalaciones, superficies y equipos utilizados, incluidos los destinados a la limpieza.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Entre la maquinaria y equipos básicos de servicios de lavado de catering se encuentra el tren de lavado, señale cuáles son sus partes:

1 Lavavajillas y mesa de salida.

2 Mesa de entrada de lavado y lavavajillas.

3 Mesa de entrada de lavado, ducha de lavado, lavavajillas y mesa de salida.

4 Mesa de entrada, ducha de lavado y mesa de salida.

2. ¿De qué manera se introducen los cubiertos en una máquina de desinfección de cubiertos?

1 Se introducen lo más limpios posible y secos.

2 Se introducen directamente sin limpiar.

3 Se introducen lo más limpios posible y sin secar.

4 Se introducen lavados con detergente y sin aclarar.

3. ¿Qué características deben de tener los cubos de basura interiores?

1 Deben de ser de fácil limpieza, con el tamaño adecuado a la producción de la empresa y con apertura no manual.

2 Deben de ser de fácil limpieza, con una capacidad de 50 litros y de apertura no manual.

3 Deben de ser de fácil identificación.

4 Deben de ser de fácil limpieza y de un material resistente a continuos lavados.

4. Respecto a las máquinas de lavado, ¿qué consideración hay que tener en cuenta?

1 El ahorro de agua y aprovechamiento de la máquina de lavado, solo se debe procurar al final del proceso de lavado.

2 Las piezas de las máquinas de lavado deben ser de difícil montaje y desmontaje.

3 Hay que sobrecargar la maquinaria para acelerar el proceso de lavado.

4 Debido a la falta de higiene y mantenimiento de las máquinas de lavado se pueden originar intoxicaciones alimentarias.

5. ¿De qué material están fabricados los fregadores utilizados actualmente en un departamento de catering?

1 Bronce.

2 Aluminio.

3 Acero inoxidable.

4 Porcelana.