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Rasse, Genetik & Aufzucht

Die Entstehung der Rinderrassen begann mit der Domestizierung des Auerochsen, Ur, 10.000 v. Chr. in Kleinasien. Alle heutigen taurinen Hausrinder stammen vom Auerochsen ab. Die echten Hausrinder werden in zwei Gruppen eingeteilt, die Bos taurus taurus, die buckellosen europäischen Rinderrassen, sowie die Bos taurus indicus, die Zebus (Buckelrinder). Diese Gruppen können weiter nach ihrer Nutzung klassifiziert werden. In Dreinutzungsrassen (Arbeit, Milch und Fleisch), in Zweinutzungsrassen (Milch und Fleisch), Milchrassen und Fleischrassen. Heute gibt es etwa 800 Rinderrassen, wovon 15 Rassen weltweit von wirtschaftlicher Bedeutung sind. Viele andere Rassen haben eine regional begrenzte Bedeutung, andere können nur durch Erhaltungszucht und staatliche Zuchtprogramme vor dem Aussterben bewahrt werden.

In erster Linie domestizierte der Mensch das Rind als Arbeitskraft, ganz abgesehen von seiner Bedeutung als Nahrungs- und Rohstofflieferant. Bis in die jüngste Zeit hat sich daran nicht viel geändert; erst mit dem Beginn der Motorisierung wurden sie von ihren schweren Lasten befreit.

Schon sehr früh zeigten Hausrinder eine bemerkenswerte Variabilität: Sie unterschieden sich in Größe, Farbe, Musterung, Kopf-, Körper- und Hornform. Kurz nach der Domestikation entstanden Hausrinderrassen und deren Landschläge und Linien, die zu bestimmten Kulturen gehörten.

Die Zebus entwickelten sich wohl im Gebiet des heutigen Afghanistans. Im Lauf der Geschichte breitete sich das Buckelrind im südlichen Asien sowie südlich der Sahara aus. Zebus sind die perfekten Rinder für tropische Gebiete, da sie gegen viele durch Parasiten wie Zecken übertragene Krankheiten, an denen europäische Rinder verenden, immun sind. Ihr Nachteil ist die geringe Fruchtbarkeit und Fleischqualität.

Die jungsteinzeitlichen Rinder hatten eine Größe wie die Tiere unserer Zeit. Die Hausrinder wurden bis zum Ausgang des Mittelalters immer kleiner. Bis 1200 herrschte in Mitteleuropa eine Rinderproduktion vor, die durch extensive Haltung auf großen Weideflächen, eine lockere Bindung an den Ackerbau, hohe Viehzahl bei geringer Bevölkerungsdichte und einen hohen Verbrauch an tierischen Produkten je Kopf gekennzeichnet war.

Mit dem Anstieg der Bevölkerung im 13. Jahrhundert weitete sich der Getreideanbau stark aus. In den Getreidebauzonen diente das Rind vor allem als Arbeitstier und Dunglieferant. Die Rinder wurden kümmerlich auf Hutungen oder im Wald ernährt, da die Dreifelderwirtschaft, von Karl dem Großen um 800 eingeführt, keinen Futterbau kannte. Klee, Futterrüben und Hackfrüchte wurden erst im 18. Jahrhundert in die viergliedrige Fruchtfolge bzw. verbesserte Dreifelderwirtschaft eingeführt. Die produktionsbezogene Rinderzucht (Fleisch, Milch, Leder) verlagerte sich in futterwüchsige Grünlandzonen, die für den Ackerbau nicht geeignet waren. Während des gesamten Mittelalters bildeten sich eine Vielzahl von Landrassen und Schlägen, die den verschiedenen natürlichen und wirtschaftlichen Gegebenheiten angepasst waren. Die Rinder wurden in den Gebieten mit Ackerbau aufgrund der ungenügenden Fütterung bis zur Einführung der verbesserten Dreifelderwirtschaft immer kleiner und leichter. Ausgewachsene Kühe waren am Ende dieser Entwicklung nur noch 100 cm groß und hatten ein Gewicht von 100 bis 200 kg. In Gebieten mit gutem, natürlichem Futterwuchs, wie im süddeutschen Alpenvorland oder in den norddeutschen Marschgebieten, entwickelten sich leistungsfähigere Zweinutzungsrassen, die Fleisch und Milch erzeugten.

Ab dem 16. Jahrhundert gewann neben dem Rind auch das Pferd als Arbeitstier immer mehr an Bedeutung; nun entwickelte sich in den fruchtbaren Marschgebieten die Milchviehhaltung. Im 17. Jahrhundert war die Viehzucht bereits Haupterwerbszweig in Holland, und es wurden die ersten planmäßigen Zuchtviehexporte durchgeführt.

Im Gegensatz zur Entwicklung in den Grünlandgebieten war in den Ackerbaugebieten vom 16. bis 19. Jahrhundert die Hauptaufgabe des Rindes die Lieferung von Dung. Die Größe des Rinderbestands richtete sich nach der zu düngenden Fläche. Ein grundlegender Wandel erfolgte mit der Einführung der verbesserten Dreifelderwirtschaft und der damit zusammenhängenden Propagierung der Sommerstallhaltung. Diese gründete vor allem in dem Argument der erhöhten Düngererzeugung und führte zu einer wesentlichen Verbesserung der Futtergrundlage. Die meisten Landrassen bzw. Landschläge waren an extrem schlechte Fütterung angepasst und konnten die aus der verbesserten Fütterung resultierenden Erwartungen an die Gewichtsentwicklung und die Milchleistung nicht erfüllen. Sie wurden deshalb ab 1850 in Norddeutschland von der schwarzbunten und rotbunten Rasse (Holstein Friesian) und in Süddeutschland vom Fleckvieh und Braunvieh weitgehend verdrängt. Fleckvieh ist heute noch ein klassisches Zweinutzungsrind, während sich die Holstein Friesian und das Braunvieh zu einem reinen Milchrind entwickelt haben. Die Rasse Holstein Friesian hat sich zur weitverbreitetsten Milchrasse und Fleckvieh zur weitverbreitetsten Zweinutzungsrasse der Welt entwickelt.

Die Gruppe der Fleischrinder hat sich in Deutschland kaum entwickelt. Sie stammen vor allem aus Großbritannien, aus Frankreich und Italien. Die Fleischrassen lassen sich in die nachfolgenden Gruppen einteilen – die britischen sowie die französischen Fleischrassen.

Britische Rassen (Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Galloway etc.):

•Teilweise genetisch bedingte Hornlosigkeit (Aberdeen Angus, Galloway)

•Gutartigkeit, ruhiger Charakter

•Leichtkalbigkeit

•Vitalität

•Fruchtbarkeit

•Schlachtkörper- und Fleischqualität, intramuskuläres Fett

•Frühreife

•Grundfuttertyp

Französische Rassen (Charolais, Limousin, Chianina, Romangnola etc.):

•Spätreife

•Hohe Schlachtkörpergewichte

•Schlachtkörperqualität, geringer Verfettungsgrad

•Schwerkalbigkeit

•Kraftfuttertyp

Ab dem 18. Jahrhundert beginnt die Entwicklung der systematischen Einflussnahme des Menschen auf die Rinderzucht. Die Grundlage dieser Entwicklung waren der verbesserte Futterbau und die steigende Nachfrage nach tierischen Produkten in den Städten. Es wurden neue Zuchtmethoden eingeführt, etwa die systematische Nachkommenprüfung der besten Vatertiere, die Festigung des Zuchtziels durch Inzucht und die Einführung von Herdbüchern, welche die Abstammung der Tiere und deren Besonderheiten enthielten. Obwohl in Kontinentaleuropa die Verdrängung der Landrassen in vollem Gang war, entstanden auf den britischen Inseln im 18. Jahrhundert eine Reihe regionaler Rassen, die auf kleiner Zuchtbasis konsolidiert wurden. Weltgeltung erlangten die Rassen Aberdeen Angus, Hereford und Shorthorn.

Dies sind für mich die wichtigsten Fleischrinderrassen, ob als Rinderhalter oder Fleischliebhaber. Aberdeen Angus begann schnell seinen Siegeszug um die Welt und ist bis heute die weitverbreitetste Fleischrinderrasse, durch die Industrialisierung in Großbritannien ausgelöst. In den Industriezentren des 19. Jahrhunderts war der Bedarf der Arbeiter an Nahrungsenergie sehr hoch, was natürlich mit tierischem Fett gedeckt werden konnte. Durch die Frühreife entwickelten sie einen Schlachtkörper von mittlerem Gewicht (250 bis 350 kg), der im Vergleich zu kontinentalen Rassen deutlich früher verfettet – sowohl subkutan, intermuskulär als auch intramuskulär.

Aberdeen Angus hatten aber noch einen entscheidenden Vorteil: die genetisch bedingte Hornlosigkeit. So konnten sie in Schottlands Grünlandgebieten gezüchtet und auf Grundfutterbasis ausgefüttert werden. In Eisenbahnwaggons verladen, wurden sie zu den Schlachthöfen der Industriezentren im Süden transportiert. Aufgrund der Hornlosigkeit konnten sie sich nicht gegenseitig beim Transport verletzen, was bei behornten Rinderrassen immer wieder zu hohen Verlusten führte.

In den großen Fleischrinder-Nationen wie USA, Argentinien und Australien waren die ersten Fleischrinder-Importe Zuchttiere der Rasse Hereford. Die Population dieser Rasse hat sich gut entwickelt, jedoch waren diese Tiere in den neuen Zuchtgebieten aufgrund der starken Sonneneinstrahlung sehr anfällig für Augeninfektionen und Sonnenbrand; die helle Pigmentierung der Augen und der Haut waren von Nachteil. Aberdeen Angus haben diese Probleme nicht, da sie eine dunkle Augenpigmentierung und schwarze Haut besitzen. Durch ihre Anpassungsfähigkeit waren und sind Aberdeen Angus prädestiniert für die extensiven Weidesysteme der Neuen Welt und produzieren dabei ein marmoriertes Fleisch bester Qualität.

Wenn man an intramuskuläres Fett und damit an die Fleischqualität denkt, sollten auch noch echte Hausrinderrassen aus den gemäßigten Gebieten Ostasiens erwähnt werden: Wagyu (Japan) und Hanwoo (Südkorea). Diese Rassen gehören nicht zu den größten Populationen der Welt, aber vor allem die Rasse Wagyu hat seit den 1990er-Jahren deutlich an Bedeutung gewonnen. Sie stammt aus Japan und wurde bis zum Ende des 19. Jahrhundert fast ausschließlich als Arbeitstier verwendet. Heute wird das Wagyufleisch wegen der extrem hohen intramuskulären Fetteinlagerung (bis zu 65 %) unter Fleischliebhabern sehr geschätzt. Eigenschaften wie Leichtkalbigkeit, Vitalität, gute Muttereigenschaften und Krankheitstoleranz machen die einfarbig schwarzen Tiere zu einer geeigneten Rinderrasse für extensive Weidesysteme (wobei die Erzielung bester Schlachtkörperqualität eine intensive Fütterung voraussetzt).

Bei der Rasse Wagyu gibt es verschiedene Linien. Hier seien die drei Hauptlinien erwähnt: Tajima, Shimane und Kedaka. Obwohl diese Tiere zur selben Rasse gehören, unterscheiden sie sich.

Die Tajima stammen aus einer sehr montanen Region Japans. Deshalb war es von Vorteil, dass diese Tiere kleiner waren, um dadurch auf engen und steilen Pfaden in den Bergen die Lasten besser transportieren zu können. Zu ihren Eigenschaften gehört aber auch, dass sie eine späte Zuchtreife haben und sich langsamer entwickeln. Die Tajimas sind diejenigen Wagyus, die Fleisch mit dem höchsten intramuskulären Fettgehalt produzieren können.

Die Kedaka- und Shimane-Linien stammen aus benachbarten Präfekturen der küstennahen, flachen Reisanbaugebiete. Da hier die Umwelteinflüsse andere sind, haben sich hier größere und schwere Tiere zum Transport der Lasten als vorteilhaft erwiesen. Des Weiteren haben sie eine gute Milchleistung, und ihr Fleisch hat eine gute Qualität mit intramuskulären Fettgehalten von bis zu 50 %.

Exemplarisch zeigt sich hier bei der Rasse Wagyu, dass Rinderrassen im Allgemeinen in den meisten Merkmalen heterozygot sind. Lediglich einige wenige qualitative Merkmale wie Farbe, Hornlosigkeit, Körperform etc. sind innerhalb der Rasse homozygot bzw. weitgehend homozygot. In vielen wirtschaftlich bedeutenden Eigenschaften sind die Unterschiede innerhalb der Rasse gleich groß oder größer als die Unterschiede zwischen den Rassen. Deshalb muss auch bei der Auswahl einer Rasse darauf geachtet werden, dass die gewählten Linien innerhalb der Rasse auch die gewünschten Veranlagungen haben, um ein bestimmtes Zuchtziel zu erreichen.

Die Aufzucht der Kälber beginnt mit der erfolgreichen Geburt und hat einen entscheidenden Einfluss auf die Gesundheit sowie Leistungsfähigkeit von Zucht- und Mastrindern. Sie stellt eine wichtige, jedoch oft vernachlässigte Säule der Rindermast und Mutterkuhhaltung dar. In der Milchviehhaltung wird eine mutterlose Aufzucht mit Vollmilch- oder Milchpulvertränke von zwei bis drei Monaten, in der Fleischrinderhaltung eine Aufzucht durch die Mutter über eine zumeist sechs- bis zehnmonatige Säugeperiode durchgeführt. Eine sorgfältig durchgeführte Aufzucht erbringt gut entwickelte, gesunde, frohwüchsige und widerstandsfähige Jungtiere. Zudem werden bereits in der Jugendentwicklung die Grundlagen zur Bildung der wertvollen Fleischanteile am späteren Schlachtkörper gelegt. Sowohl zu intensive als auch zu extensive Aufzuchtfütterung kann erhebliche Nachteile für die spätere Nutzung der Tiere mit sich bringen. Durch eine zu intensive Aufzucht kommt es im Körper schon früh zu Fetteinlagerungen, welche die Zuchttauglichkeit einschränken. Ein Ergebnis daraus sind häufig Konzeptions- und Geburtsschwierigkeiten und als Folge eine verkürzte Nutzungsdauer. Bei einer extensiven Aufzucht wird die Geschlechts- und Zuchtreife verlangsamt und das Erstkalbealter erhöht. Wird die reduzierte Lebendmasse bei der ersten Belegung nicht berücksichtigt, kommt es zu Geburtsproblemen und zu unterentwickelten Kühen. Masttiere können ihr Leistungspotenzial nicht ausschöpfen. Für eine erfolgreiche Aufzucht ist eine ausreichende Energie- und Proteinversorgung essenziell.

In der Fütterung wird unterschieden zwischen Grund-, Saft- und Kraftfutter. Grundfutter wird zumeist auf dem eigenen Betrieb erzeugt. Dazu zählen Weide, Gras, Heu, Stroh und Silagen. Diese Futtermittel sichern dem Rind genügend Struktur im Futter und damit eine wiederkäuergerechte Ernährung. Der Großteil des Energie- und Proteinbedarfs kann aus dem Grundfutter gedeckt werden.

Eine Zwischenstellung nehmen die Saftfutter ein, die im Energiegehalt zwischen den beiden anderen Kategorien einzuordnen sind. Hierzu zählen z. B. Kartoffeln, Möhren, Biertreber und Pressschnitzel.

Kraftfutter ist im Vergleich energetisch deutlich höher konzentriert. Dazu gehören Pflanzensamen von Getreide, Mais, Erbse oder Ackerbohne. Des Weiteren werden Nebenprodukte aus der Nahrungsmittelproduktion wie Melasse, Soja-, Sonnenblumen- und Raps-Extraktionsschrot verwendet, da diese überwiegend nur vom Wiederkäuer verwertet werden können. Zum Kraftfutter zählen auch Mischfuttermittel, die aus mehreren Komponenten zusammengesetzt sind und von der Futtermittelindustrie hergestellt werden.

In der Mutterkuhhaltung wird zu Beginn ein Großteil der Nährstoffe über die Milch der Mutter, abhängig von der Milchleistung der jeweiligen Rasse, bereitgestellt. Die Kälber können je nach Angebot Weide, Gras, Heu und Silage bei der Mutter mitfressen. Abhängig von der Milchleistung können sie zusätzlich Kraftfutter erhalten. Bei diesem Verfahren haben die Tiere im Herdenverbund mehrere Monate bis ganzjährig Weidegang und können ihre natürliche Verhaltensweise ausleben. Im Winter werden die Rinder in Stallungen mit Stroheinstreu gehalten, da die Haltung auf Stroh positive Effekte auf die Gesundheit und das Wohlbefinden hat.

„Wer ein gutes Stück Rindfleisch genießen möchte, sollte neben dem Genusswert des Fleisches einer artgerechten Haltung der Tiere nicht minder viel Aufmerksamkeit schenken.“

Bei der mutterlosen Aufzucht wird von Beginn an Heu und Kraftfutter angeboten. Dadurch, dass das Kalb schon früh unabhängig von Milch ernährt wird, muss es hochwertige Kraftfuttermischungen erhalten. Diese Kälber werden, wenn sie nicht für die Bestandsergänzung benötigt werden, meist in intensiven Mastsystemen genutzt und erhalten Rationen mit hohen Kraftfutteranteilen, wobei der Grundfutteranteil vor allem zur Aufrechterhaltung der physiologischen Pansenfunktion dient. Bei diesem Verfahren soll in relativ kurzer Zeit ein hohes Schlachtgewicht erreicht werden. In Europa nutzt man in diesem System vor allem Fleckvieh, Milchrind-/Fleischrindkreuzungen und die französischen Rassen, um schwere, relativ magere Schlachtkörper zu produzieren. Dieses möglichst schnell erzeugte Fleisch hat einen geringeren Genusswert.

In den USA, Argentinien und Australien werden britische Rassen (vornehmlich Aberdeen Angus und deren Kreuzungen) in diesem System gemästet. Hier wird jedoch ein Qualitätsfleisch mit möglichst hohem intramuskulärem Fettgehalt erzeugt – wobei die qualitativen Merkmale primär Zartheit und Marmorierung sind.

Dabei kann das Rind als Wiederkäuer aufgrund seines Verdauungssystems auch mit für den Menschen minderwertigen Proteinen und Energielieferanten auskommen und befriedigende Leistungen erbringen. Das mikrobielle Verdauungssystem ermöglicht es dem Wiederkäuer, rohfaserreiche Futtermittel aufzuschließen und energetisch zu verwerten. Rinder können daher bestens zur Nutzung von Grünland unterschiedlichster Intensitätsstufen eingesetzt werden.

Die Fähigkeit des Rindes, Nahrungsmittel, die für die menschliche Ernährung nicht von Bedeutung sind, in hochwertiges tierisches Eiweiß in Form von Rindfleisch oder Milch umzuwandeln, erklärt seine überragende Bedeutung als Lieferant von tierischem Protein.

Bei extensiven Fütterungssystemen wird als Futtergrundlage vor allem Grundfutter genutzt. Als Rassen eignen sich die frühreifen britischen Rassen, da der reife Typ Auswirkungen auf die Fleischbeschaffenheit hat. Im Gegensatz zu spätreifen Rassen setzen frühreife Rassen über einen kürzeren Zeitraum Eiweiß an. Sie beenden ihr Muskelwachstum früher und bilden daher weniger Magerfleisch bei gleichzeitig früherer intensiver Fettgewebebildung. Da vor allem das im Muskelgewebe eingelagerte intramuskuläre Fett die sensorische Qualität positiv beeinflusst, hat das frühreife Rind Vorteile gegenüber dem spätreifen Rind. Bei diesem extensiven System werden so viel Grundfutter wie möglich und so viel Kraftfutter wie nötig eingesetzt. Das Kraftfutter wird zum einen zum Ausgleich von Grundfutter geringer Energiedichte eingesetzt; zum anderen kann es in der Endphase der Mast die Marmorierung verbessern. Die Tiere benötigen bei diesem Verfahren aufgrund geringerer Zunahmen mehr Zeit, um die Schlachtreife zu erreichen. Jedoch ist dies nicht von Nachteil, da das Fleisch dadurch reifer und das Aromen-Erlebnis beim Verzehr größer wird. Da dieses System vorwiegend in Dauergrünlandgebieten genutzt wird, können der Standort, die Artenvielfalt und die Zusammensetzung der Flora einen großen Einfluss auf die Sensorik haben.

Wer ein gutes Stück Rindfleisch genießen möchte, sollte neben dem Genusswert des Fleisches einer artgerechten Haltung der Tiere nicht minder viel Aufmerksamkeit schenken.

Dr. Benjamin Junck

von Lea Trampenau

Die Schlachtung von Tieren, das Sterben und der Tod

„Wir sind überzeugt, dass der Tod für das Tier nicht so ein furchtbares Ereignis ist, wie sich das der Mensch, angstgetrieben, vorstellt. Wir denken, es ist eine Art Heimkommen zurück ins Meer der Überexistenz. Angst machen dem Tier die unnötigen, rabiaten und brutalen Begleitumstände des Transports, der Technik und der fehlenden Achtung bei der Schlachtung. […] Es ist die Unerbittlichkeit der Schlachtung, die uns manchmal zu schaffen macht.“

ZITAT

„Metzgerei ohne Kompromisse“, in: BC – Magazin zur Förderung der biologisch-dynamischen Landwirtschaft“, Demeter. Schwerpunkt Schlachten. Ausgabe Juli 2020: Naturmetzger Hans+Wurst, Martin Hangartner und Martin Ott. Das Interview führte Armin Goll.

„Ich durfte miterleben, was im Prozess des Sterbens geschieht.“

Das Schlachten von Tieren ist ein gewaltiger Eingriff in deren Leben und beendet dieses kontrolliert. Das Schlachten von Tieren bedeutet, dass wir uns ihrer bemächtigen, über ihr Leben und ihren Tod entscheiden. Wir nutzen Tiere zu unseren Zwecken. Das Mindeste, was wir ihnen schuldig sind, ist, die Verantwortung zu übernehmen für einen wirklich stress- und angstfreien Tod.

Es ist nicht alleinige Aufgabe der Metzger, für einen angst- und schmerzfreien Tod der Tiere zu sorgen; es ist ebenso die Aufgabe der Landwirte, der Köche, der Vermarkter und nicht zuletzt all jener, die das Fleisch essen. Wir alle haben dafür Sorge zu tragen, die Tiere gut bis zu ihrem Lebensende zu behandeln und für die Erzeugnisse einen angemessenen und ehrlichen Preis zu zahlen.

Wer in der Landwirtschaft und mit Tieren arbeitet, hinterfragt selten, ob das Halten und Töten von Tieren zum Zweck der Nahrungsmittelerzeugung gut oder schlecht ist. Menschen und Tiere haben über Jahrhunderte das Zusammenleben erprobt und profitieren in gewisser Weise voneinander. Wir haben Milch, Eier und Fleisch bekommen, die Tiere im Gegenzug Futter, Pflege und einen trockenen Platz. Neben der früheren Funktion als Arbeitskraft (Zugtiere) und der Funktion als Nahrungsmittellieferant brauchen wir auch heute noch den Dung der Tiere für unsere Felder, zum Erhalt eines gesunden Bodens. Aus Sicht der praktischen und kleinbäuerlichen Landwirtschaft ist ein Leben ohne Tiere auf dem Hof nicht denk- und umsetzbar. Es geht demnach nicht um die Abschaffung der Tiere, um Leiden und Schlachtung zu vermeiden, sondern vielmehr darum, wie die Tiere auf dem Hof wesensgerecht leben und wie sie am Tag der Schlachtung getötet werden.

Ist es nicht auch reine Projektion und Vorstellung des Menschen, unser Ich-Bewusstsein, das uns Angst haben lässt vor dem Tod, vor dem Sterben? Sind nicht wir es, die den Tod fürchten? Sind nicht wir es, die dem Leben einen Wert zumessen, den die Tiere darin gar nicht suchen, sondern die einfach sind?

Info

Tiere zu essen setzt voraus, zu akzeptieren, dass wir sie dafür töten müssen. Tiere werden zum Zweck der Nahrungsmittelgewinnung und -erzeugung (Milch, Käse, Eier) gehalten und zur Fleischgewinnung getötet. Sterben ist ein Prozess, der den Übergang vom Leben zum Tod charakterisiert. Sterben ist das vollständige Erlöschen der Organfunktionen eines Lebewesens und führt zwangsläufig zum Tod.