Читать книгу: «DIE GUTE ALTE BAYERISCHE KÜCHE VON 1824», страница 6

Krebspasteten

Wenn die Krebse gesotten, nimmt man die Schwänze heraus, befreit sie von dem Bitteren, und stößt sie im Mörser klein, dann werden sie mit einem Stück Butter so fein wie möglich nochmals gestoßen, und mit ein wenig Wasser aufgekocht, dann durch ein Tuch wohl ausgepreßt und an einen kühlen Ort gestellt, daß es stockt, alsdann weicht man die Mollen von 6 Kreuzersemmeln in Milch ein, drückt sie wohl aus, trocknet sie am Feuer, rührt in die Krebsbutter 3 ganze Eier und drei Eidotter, eins nach dem andern, recht flaumig hinein, und von 6 Eiklarden Schnee. Nun rollt man einen mürben Teig aus, bestreicht einen Reif mit Butter, bestreut ihn mit Semmelbröseln, setzt ihn auf den Teig, und füllt das Abgerührte hinein, dann schneidet man gesottenes Kalbseuter blattweise, läßt es mit weißer Sauce aufkochen, und frikassiert sie, läßt es abkühlen, tut es in die Mitte der Pastete, deckt es wieder mit dem Abgerührten zu, so daß der Reif nicht zu voll wird, und läßt es langsam backen.

Kleine süße Pastete von Krebsen

Während man die Rinde von 3 Kreuzersemmeln in Milch weichen läßt, werden 25 kleine Krebse, wie gewöhnlich, in Salzwasser abgesotten, die Schwänze und Scheren abgeschält und klein geschnitten, dann von dem Übrigen, wenn die Galle herausgenommen ist, eine Krebsbutter gemacht, die Semmeln ausgedrückt, ein wenig in Rosenwasser gestoßene Mandeln, neben einer halben auf Zucker abgeriebenen Zitrone und etwas Zucker dazu getan, wohl untereinander gemengt, und die mit Butter bestrichenen und mit Semmelbröseln bestreuten Formen damit gefüllt, oder von geblättertem Butterteig beliebige Formen und Pastetlein daraus gemacht.

Mürbe Pasteten

Von einem Pfund Mehl, einem halben Pfund Butter und etwas Salz wird ein Teig recht gearbeitet, dann schlägt man in einen Hafen zwei ganze Eier, verrührt sie wohl mit 3 Kochlöffel voll gutem Rahm, 6 Eßlöffel voll Wein, und 4 Löffel voll Wasser, arbeitet es gut unter den Teig, und läßt ihn dann ruhen. Dann rollt man ihn recht dünne aus, schlägt ihn auf zwei Teile zusammen,

schneidet ihn in der Mitte quer von einander, rollt einen Teil aus, legt ihn auf ein Blech mit einem Rand, schmiert ihn rund herum mit einem abgeschlagenen Ei, rollt den andern Teil ebenfalls aus, schneidet einen fingerbreiten Streifen daraus, legt ihn auf das Geschmierte, dann macht von mit Zwiebeln und Speck gedünsteten Kalbfleisch, 3 ausgelösten Sardellen, Zitronenschalen und Kapern; wenn alles recht fein geschnitten, eine Füllung, bestreicht den Boden mit Eier, tut auf den Teig am Rande die Hälfte von der Füllung, dann legt gedämpfte Tauben oder sonst etwas Beliebiges hinein, und die andere Füllung darüber, legt den Deckel darauf, ziert sie nach Belieben, bestreicht sie mit geschlagenen Eiern, läßt sie eine starke Stunde im Rohr backen, und wenn sie fertig ist, wird vor dem Auftragen eine gute Sauce daran gegeben.

Eine Pastete von kleinen wilden Enten

mache man wie die Fasanenpastete, nur läßt man sie etwas länger im Ofen stehen, weil die Enten härter sind.

Zu Pastetlein von Schü (Jus)

wird ein Stück Butter in einen Tiegel getan. Hierauf schneidet man ein Pfund mageres Ochsenfleisch, ein Pfund Kalbfleisch, und ein Stückchen Schinken ohne Fett zu Schnitzeln, dämpft sie in Butter gelb, schneidet von jeder Art Wurzeln zwei, und tut solche neben ganzer Muskatblüte und 4 ganzen Nelken dazu. Dann gießt man gute Fleischbrühe daran, und läßt es so lange kochen, bis das Fleisch weich ist, und nur noch ein halb Maß Schü (Jus) übrig bleibt, darauf wird das Fleisch durch ein Tuch gepreßt. Auf eine halbe Maß Schü rechnetman 12 Eidotter, verrührt solche wohl, tut die Schü (Jus) nach und nach daran, und läßt es wieder durch ein Haarsieb laufen. Hat man keine blecherne runde Model von der Größe einer oberen Kaffeeschale, so nimmt man Schalen, bestreicht sie mit frischer Butter, füllt sie von der angerührten Schü halb voll, setzt sie in kochendes Wasser, das bis an die halbe Höhe der Schale geht, tut einen Deckel mit Kohlen darauf, und läßt sie kochen, bis sie fest sind. Dann stürzt man sie auf eine Schüssel, zerhackt ein Stückchen magern Schinken mit ein wenig Petersilie, bestreut die Pastetlein stark damit, und gibt sie auf den Tisch. Kann von übriggelassenen Lerchen, Schnepfen oder Krammetsvögeln nur etwas Weniges zu der Schü genommen werden, so bekommt sie einen bessern Geschmack.

Markkrapfeln

Von sechs Lot Mehl und einer welschen Nuß großem Stück Butter, einen halben Löffel voll gestoßenen Zucker und zwei Eidotter, wird ein dünner Teig, wie zu geschnittenen Nudeln, ausgerollt, dann werden ein halber Vierling fein geschnittenes Mark, eine kleine Handvoll klein gestoßener Mandeln, anderthalb Lot Zucker und etwas Zimt mit zwei Eidotter abgerührt, der ausgerollte Fleck mit Eiklar überstrichen, hin und wieder mit einem Kaffeelöffel voll von dem Abgerührten darauf gelegt, die andere Hälfte Teig darüber geschlagen, und mit dem Krapfenrädchen kleine Krapfeln ab geradelt, dann eine Schüssel gut mit Butter ausgeschmiert, die Krapfeln darein gelegt, ein Maß süßer Rahm abgesotten, siedend daran gegossen, und nochmals mit Zucker bestreut, Markwandeln

Während man die Mollen von 2 Kreuzersemmeln in Milch weichen läßt, kocht man ein halbes Pfund Mark in einer halben Maß Milch so lange, bis letztere ganz eingekocht ist, dann drückt man es durch ein feines Sieb, damit die beinigen Splitter zurückbleiben, dann wird die Semmel ausgedrückt, in einer Pfanne auf Kohlen wie ein Brandteig abgetrocknet, dann mit dem Mark, bis es fein und kalt wird, abgerührt, schlägt dann 8 Eidotter und 6 Eiklar, nimmt ferner 4 Lot klein gestoßene Mandeln, 6 Lot gestoßenen Zucker und 2 Lot klein geschnittenen Zitronat, rührt alles wohl untereinander, und füttert die Wandeln mit Butterteig aus, füllt sie mit dem Gerührten an, backt es langsam in nicht zu heißem Ofen und gibt es warm zu Tisch.

Reispastete mit Krebsbutter

In der Fleischbrühe wird, so viel man braucht, Reis weich gekocht, dann vom Feuer genommen, 5 ganze Eier daran, geschlagen und Krebsbutter darein gerührt, eine Form gut mit Butter beschmiert, und mit Semmelbröseln bestreut, die Hälfte des Reises hinein gelegt, in die Mitte Briesen oder Hasche, und die andere Hälfte des Reises darüber gelegt und im Ofen ausgebacken.

Stockfischpastete

Von gutem Stockfisch schneidet man die Haut ab, zieht die Gräten alle heraus, setzt ihn in einem Hafen mit

warmem Wasser zum Feuer, und läßt ihn anziehen, indessen weicht man die Bröseln von weißem Brot in Milch ein, schneidet Petersilie und Schalotten ganz klein, dämpft sie in Butter, tut das ausgedrückte Brot dazu, schlägt Eier daran, rührt es auf dem Feuer noch etlichemal um, schneidet und stößt im Mörser etwas vom Stockfisch recht fein, tut es neben Salz, Muskatblüte und noch einigen Eiklar zum Andern, rühre es wohl untereinander und läßt es stehen. Alsdann läßt man das Wasser vom Fisch durch einen Seiher wohl ablaufen, legt den Butterteig zur Pastete zurecht, röstet fein geschnittene Zwiebeln in einem guten Stück Butter, legt auf den Boden der Pastete etwas von der Füllung, dann eine Lage Stockfisch neben den gerösteten Zwiebeln mit Butter, streut ein wenig Pfeffer darauf, und fährt so abwechselnd fort bis es alle ist. Nun legt man den Deckel darüber, und wenn die Pastete gebacken ist, schneidet man den Deckel auf, und gibt sie mit einer süßen Rahm- oder Buttersauce auf den Tisch. Auf diese Art kann man von allen Fischen große Pasteten machen.

Markpastetlein

In ein Vierling von Splittern gereinigtes und gut abgetriebenes Mark werden ein halber Vierling klein gestoßene Mandeln, Zucker, Zitronenschalen und 7 Eier verrührt, dann kleine Pasteten- Modelchen mit Butter beschmiert, mit Semmelbröseln besät, mit dem Verrührten gefüllt, im Rohr gebacken, dann herausgenommen, und mit Zucker bestreut aufgesetzt.

Pastete von alten Hasen

Einen Hasen beizt man einen Tag zuvor, spicke ihnmit grobem Speck, und läßt ihn auf dem Feuer dünsten, dann kann man ihn in kleine Stückchen schneiden oder das Filet auslösen, und übrigens wie mit andern Pasteten der Art verfahren.

Krebspastetlein zur Fastenzeit

Die Krebsbutter wird auf die weiter unten gemeldete Art verfertigt, und wie die andere Masse gerührt. Von einem halben Pfund Krebsbutter gibt es 18 Pastetlein. Zum Ragout dämpft man ein paar Schalottenzwiebeln und ein wenig Petersilie in einem guten (ziemlichen) Stück Butter, schlägt hierauf 4 Eier daran, und rührt so lange darin, bis die Eier fest zusammen sind. Dann tut man's in eine Schüssel, schneidet die Krebsschwänze zu kleinen Bröckchen, eben so eine Handvoll übersottene Maurachen (Morcheln), tut Muskatblüte und Salz, neben zwei Eßlöffeln voll guten süßen Rahm dazu, rührt dies mit zwei Eidotter wohl untereinander, füllt die bestrichenen und mit Semmelbröseln bestreuten Model von der gerührten Masse halb voll, tut von dem Ragout etwas darauf, deckt sie wieder von der Masse zu, und backt sie nun schnell, damit sie nicht austrocknen.

Nierenwandeln

werden mit einem Bechamel gemacht, dann sechs Eidotter und ebensoviel Eiklar recht flaumig abgerührt, eine fette gebratene Kalbsniere würflig geschnitten, Salz und fein geschnittene Zitronenschalen darunter gemengt, alles wohl untereinander gerührt, die Wandeln mit Butterteig ausgefüttert, oder mit Butter bestrichen und mit Semmelbröseln besät, dann mit dem Gerührten ausgefüllt, übrigens wie gewöhnlich behandelt. Rissolen von Butterteig

Während man einen Vierling frische reine Butter im kalten Wasser liegen läßt, macht man von einem Vierling Mehl, einem Ei, ein wenig Butter und Wasser einen Teig, und arbeitet ihn so gut, daß er nicht mehr an den Fingern kleben bleibt, dann trocknet man den Vierling Butter mit einem Tuch ab, wendet es im Mehl um, rollt den Teig rund aus, legt die Butter darein und wieder Teig darüber, schlägt ihn recht stark, rollt ihn dünn aus, und fährt so viermal fort, dann rollt man ihn ganz dünn aus, bestreut den Fleck mit Eiklar, legt ein Haschi (Gehacktes) darauf, schlägt den einen Teil der Teigscheibe darüber, schneidet sie mit einem Krapfenrädlein in Stücken, bestreicht sie mit Eier, und backt sie im Ofen auf einem Blech.

Kleine Pasteten von Austern

Man belegt kleine flache Modelchen mit dünnem Butterteig; macht die Austern auf und läßt den Saft davon in ein kleines Geschirr laufen, putzt die Austern gut, und legt in jedes Modelchen 2 Austern, einen Kaffeelöffel voll von dem Saft, eben so viel Butter, ein wenig Muskatblüte und fein geschnittene Petersilie, bestreut ein jedes mit ein wenig fein geriebenem weißen Brot und backt es im heißen Ofen schnell. Bei Bedarf können in die Pastetlein auch noch kleine Stückchen abgesottener Kalbsbrieslein zu den Austern gelegt werden. In Ermangelung kleiner flacher Modelchen können die unteren beiden Austernschalen sauber geputzt, innen mit Mehl bestäubt und mit Butterteig belegt werden, wenn man von außen einen Rand von Butterteig formt und selbigen mit Eiernbestreicht, in diesem Falle werden sie mit den Schalen aufgesetzt. An Fasttagen kann statt der Briese abgesottener Fischmilchner genommen werden.

Saure Pastete

Ein halbes Pfund Butter schneidet man in kleine Stücke, arbeitet sie mit einem Dreißiger Mehl gut ab, schlägt dann 4 Eier daran, tut 2 Löffel voll süßen Rahm und 4 Löffel voll Wein dazu, macht den Teig mit frischem Wasser an, wie einen Strudelteig, rollt ihn einen halben Finger dick aus, schlägt ihn zweimal dreifach und zweimal vierfach, wie einen Butterteig, ab, und läßt ihn ruhen. Indessen schneidet man 6 wohl geputzte Tauben in vier Stücke, salzt und dünstet sie in einem Tiegel mit halb Essig halb Wasser, Lorbeerblätter, Rosmarin, Kettelkraut, Zwiebeln und Gewürz, läßt sie abkühlen, nimmt sie heraus, weicht in dieser Sauce schwarzes Brot; macht eine dichte Sauce von Sardellen, Kapern und Zwiebeln, neben gutem Gewürz über die Tauben in die Pastete, legt den Deckel darauf und backt sie schön im Ofen.

Hirschpastete

Man löst das Filet von einem Ziemer oder Hirschschlegel aus, häutet ihn ab, durchspickt das Filet mit grobem Speck, Schinken und feinen Kräutern, und läßt es einen Tag in Marinade beizen, dann legt man das Filet in einen Tiegel mit Speck, einem Quart roten Wein, Zwiebeln, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer, und läßt es dünsten bis es halb gekocht hat, die Füllung (Fasch) hierzu wird wie bei andern Pasteten gemacht, nur statt Kalbfleisch, Hirschfleisch, ein wenig Kapern und drei Sardellengenommen. Zur Sauce nimmt man Butter in einen Tiegel oder Kasserolle, brennt sie mit einem Löffel voll Mehl gelb, gießt ein wenig roten Wein und Schü (Jus) hinzu, läßt es gut verkochen, und seiht es dann durch ein feines Sieb. Ehe man sie zu Tisch gibt, legt man eine Zitronenschale hinein, damit sie den Geruch davon annimmt, drücke ein wenig Zitronensaft hinzu, nimmt kurz vor dem Auffetzen die Schale wieder weg, und gießt die Sauce in die Pastete. Auf die nämliche Art wird eine Rehpastete bereitet.

Weinteig

Man schlägt 6 Eidotter in eine Schüssel, tut ein halbes Quart guten Wein, eine Handvoll gestoßenen Zucker und feines Mehl dazu, rührt dies zusammen so lang in der Schüssel ab, bis der Teig fest wird, nimmt ihn dann erst auf ein Brett, und wirkt ihn nur noch ein wenig, damit er nicht zu warm wird. Weil junge Leute gewöhnlich heiße Hände haben, so muß der Teig mit dem Kochlöffel so lang in der Schüssel abgeschlagen werden, daß man ihn auf dem Brett nicht mehr viel zu wirken braucht. Alsdann wird er halb dick ausgerollt, auf den halben Teil ein Pfund Butter geschmiert, die andere Hälfte darüber geschlagen, und das erste Mal so dünn als möglich gerollt. Bei dem Zusammenlegen des Teigs und mit dem zweiten Ausrollen verfährt man auf die nämliche Art, wie solches bei dem gewöhnlichen, Butterteig angezeigt ist. Dieser Teig ist zu allen Gebackenen und auch zu süßen Torten zu verwenden.

Creme-Wandeln

Wenn 12 bis 14 Wandeln gut mit Butter ausgeschmiertwurden, werden sie mit Butterteig ausgefüttert, weiches Papier so zusammen gelegt, daß es den inneren Raum der Wandeln ausfüllt, der Deckel von gleichem Teig darüber getan, mit Eier bestrichen und gebacken. Danach wird der Deckel ab und das Futter herausgenommen, dann eine Limonen-Creme dazu gemacht von einer Maß süßen Rahm, worin 10 Eidotter mit 4 Löffel voll Mundmehl abgerührt, und ein auf vier Zitronen abgetriebener Vierling Zucker darein getan, dies rührt man auf einer Glut ab, bis es anfängt dick zu werden, füllt dann die ausgebackenen Wandeln damit, deckt sie mit dem Deckel zu, läßt sie noch einige Minuten in einer Röhre, bis die Creme ganz dick geworden, und gibt sie zu Tisch. Statt der Limonen-Creme kann auch Schokolade oder Vanillecreme darein getan werden. Bei ersterer werden, anstatt den Zucker mit Limonen abzureiben, zwei Schokoladentafeln fein aufgerieben und darunter gerührt, bei letzterer nur ein Stengel Vanille fein gestoßen und mit der Creme verkocht.

Fasch-Pastete

Einen Model belegt man wie gewöhnlich mit Butterteig, legt etwas von einem beliebigen Fasch hinein, dann in die Mitte gedünstetes Lammfleisch, und wieder mit Fasch (Füllung aus Gehacktem) aufgefüllt, den Deckel von obigem Teig darauf, und wie gewöhnlich verfahren.

Kleine Kalbfleischpastete

Kalter Kalbsbraten wird ganz fein gewiegt, in einen Tiegel oder Kasserolle, worin man zuvor ein Stück Butter zerließ, getan, dann einige Löffel voll Braten- odergute Fleischbrühe hin zugegossen, einige fein geschnittene Schalotten, Zitronenschalen, Kapern, ein wenig Muskatblüte und Salz dazu getan, dann drückt man Zitronensaft daran, schlägt entweder ein Ei daran, oder ein wenig süßen Rahm, rührt alles wohl untereinander, dann macht man von geblättertem Butterteig, vermittelst eines großen Trinkglases, runde Blättchen, bestreicht sie mit Eier, legt in die Mitte des Einen einen Löffel voll Füllung, und legt das Andere darauf, macht da, wo sie zusammenpassen, mit dem Messer kleine Querschnitte, bestreicht sie mit Eier, und läßt sie schön gelb backen. Von dieser Füllung können auch kleine oder große Pasteten-Model gefüllt werden.

Kleine englische Pastetlein

Kaltes gebratenes Kalbfleisch wird ganz klein gehackt, und neben Wein, Weinbeeren, Kapern, gehackten Zitronenschalen, Zitronensaft, gestoßener Muskatblüte, Butter, etwas geriebener Semmel in einem Tiegel oder Kasserolle eingekocht und wieder kalt werden lassen, dann kleine mit guten dünn ausgerollten Butterteig belegte Model damit gefüllt, am Rande und oben der Deckel von Teig mit Eiern bestrichen und gebacken. Im Fall man sie mit Krebsen füllen will, werden diese in Salzwasser gesotten, die Galle davon geschnitten, das Fleisch herausgenommen, ganz klein gehackt, Krebsbutter, Eier, geschälte und gestoßene süße Mandeln, in süßen Rahm eingeweichte Semmelmollen, und ein wenig Semmelbröseln wohl untereinander gemischt, die Model damit gefüllt und gebacken.

Gehackter Weinteig

Man nimmt ein halbes Pfund Mehl auf ein Wiegebrett, macht in der Mitte einen Ring, tut 4 Eidotter 3 Eßlöffel voll Zucker, 6 Eßlöffel voll Wein, 2 Eßlöffel voll sauren Rahm darein, und wiegt dies alles mit dem Wiegemesser untereinander; bis der Teig zum Wirken recht ist, wenn derselbe gut gearbeitet ist, wird er gewogen. Zu einem Pfund werden 24 Lot Butter genommen. Alsdann wird der Teig halb dick ausgerollt, die Butter auf den halben Teil geschnitten, wohl eingeschlagen, und wie ein anderer Butterteig zweimal ausgerollt; dieser Teig ist zum Weingebackenen am besten zu verwenden.

Ein süßes Nudelpfanzel

Ein Vierling feine Makkaroni oder gewöhnliche geschnittene Nudeln werden in guter Milch so gekocht, daß von letzterer noch etwas übrig bleibt, dann auf eine Schüssel herausgetan und abgekühlt. Man treibt sodann einen Vierling Krebsbutter ab, schlägt nach und nach 6 Eier daran, tut, so viel man will, Zucker, Zimt und einige klein geschnittene Krebsschwänzchen dazu, schmiert einen Model mit Krebsbutter aus, bestreut sie mit Semmelbröseln, und füllt sie lagenweise immer abwechselnd mit dem Gerührten und den gekochten Nudeln, backt sie in der Röhre und gibt es trocken zu Tisch.

Reispastete mit Lammfleisch

Den Reis läßt man mit Speck und 4 Nelken in Fleischsuppe lind kochen, tut ihn in eine Schüssel, gibt 2 Löffel voll Fett daran, und schlägt 5 Eier darein, schneidet gesottenes Lammfleisch in einen Tiegel, worin Fett zergangen, stäubt einen Löffel voll Mehl daran, gießt ein wenig Fleischbrühe zu, bindet mit Zwirn Limonenschalen,

Lorbeerblätter, Kettelkraut, Nelken und Petersilie zusammen, legiert es mit 4 Eidotter, bestreicht den Model mit Butter, bestreut ihn mit Semmelbröseln, füllt den Reis hinein, legt das Lammfleisch in die Mitte, bedeckt es wieder mit Reis und backt es.

Stockfischpastete

Klein geschnittene Schalotten und Petersilie werden in einem Tiegel mit einem Stück Butter gedünstet, und mit einigen hinein geschlagenen Eiern und den zuvor in Milch eingeweichten und dann ausgedrückten Semmelmollen umgerührt, dann in eine Schüssel herausgenommen, noch einige Eier daran geschlagen, ein wenig Salz und Muskatblüte hinzugetan und kalt werden lassen, dann belegt

man den Boden einer aufgesetzten Pastete mit der Hälfte des Fasches (Füllung aus Gehacktem), tut abgekochten Stockfisch darauf, gießt zu einer Pastete für 4 Personen ein Gazel süßen Rahm auf den Stockfisch, legt die andere Hälfte des Fasches darauf, und backt es wie die andere.

Pastete mit gemischten Hühnern

In einen Tiegel oder Kasserolle werden Hühner gliederweise geschnitten und übersotten, dann mit frischer Butter, klein gewiegter Petersilie, in kleine Stückchen geschnittene Kalbsbriese, Kalbseuter, Ochsengaumen, ein wenig Trüffel, Maurachen (Morcheln) und Salz gedünstet, dann tut man Coulis und etwas gute Fleischbrühe dazu, oder statt dessen stäubt man ein wenig Mehl daran, füllt es mit Schü (Jus) an, drückt den Saft von einer Limone darauf, und verfährt wie schon erwähnt worden. Bei Bedarf kann man sie auch weiß einbrennen, mit guter Fleischbrühe auffüllen, und mit Eidotter frikassieren.

Krebspastete

Man siedet 100 Krebse, löst die Schwänze davon ab, stößt die Schalen klein, dämpft solche in einem halben Pfund Butter, gießt ein paar Eßlöffel voll gute Fleischbrühe daran, preßt es wohl durch ein Tuch, und stellt das Durchgepreßte über Nacht in den Keller; zum Butterteig wird ein Ei, nicht ganz ein Quart saurer Rahm und ein wenig Salz genommen, feines Mehl daran gewirkt, derselbe wie ein anderer Butterteig abgearbeitet, halb dick ausgerollt, die Hälfte von der Krebsbutter auf einer Serviette abgetrocknet, und auf den halben Teil des Teiges gelegt, das Leergelassene darüber geschlagen, und zweimal ausgerollt, dann bleibt der Teig liegen. Zur Füllung nimmt man das Innere von einer Kreutzersemmel, weicht solches in ein Glas süßen Rahm ein, ferner zwei abgesottene Briesen, zweiEuter, eine Handvoll abgesottene Maurachen (Morcheln), und wiegt diese drei Stücke zusammen klein neben ein wenig Zitronenschale, Petersilie und Schnittlauch. Die übrig gelassene Krebsbutter wird hierauf mit 3 Eidotter abgerührt, die eingeweichte Semmel ganz leicht ausgedrückt, und neben dem Gehackten an die gerührte Butter getan. Die Krebsschwänze werden nur von einander geschnitten, und neben Salz und Muskat auch darein genommen. Von dem verfertigten Butterteig wird nun der halbe Teil, so groß die Pastete werden soll, ausgerollt, das Blatt auf ein Backblech auf Papier gelegt, die gerührte Masse darauf gefüllt, der übrige halbe Teil ebenfalls zu einem runden Fleck gerollt, darüber gelegt, nach Gefallen ausgeschnitten, mit einem Ei bestrichen und gelb gebacken.

Markmelone

Ein Vierling geschälte Mandeln und ein Vierling Zucker werden ganz fein gestoßen, in einen Hafen getan, und mit 8 Eidotter eine halbe Stunde lang gerührt; dann nimmt man 6 Eiklar, rührt ihn neben einem halben Vierling in kleinen Würfelchen geschnittenen Mark, und drei Lot fein geschnittenen Zitronat gleichfalls darunter, schmiert einen Melonenmodel mit Butter aus, belegt ihn mit Butterteig, füllt ihn mit der Masse nicht gar zu voll an, und backt es in einem abgekühlten Ofen oder Röhre.

Kleine Fasch-Pastetlein

Man macht aus gleichviel Mehl, wie Butter, 2 Eiern und etwas Wasser einen nicht zu festen Butterteig, formt beliebige kleine Pastetchen, legt von einem Fasch (Füllung aus Gehacktem) ein wenig hinein, belegt es mit einem Butterteigdeckel, bestreicht es mit Eiern, und backt es in einem nicht zu kalten Ofen aus. Fleckeln-Pastete mit Schinken

Von einem nicht gar zu dünn ausgerollten Nudelteig werden ein halbes Zoll große viereckige Fleckchen geschnitten, in gutem süßen Rahm beinahe ganz eingekocht, dann mit klein gewürfeltem Schinken, einigen Eidottern, etwas Salz, Muskatblüte und zerlassener Butter wohl untereinander gerührt. Dann wird ein Becken mit Butter ausgestrichen, mit Semmelbröseln bestreut, und von einem ausgerollten mürben Butterteig drei lange Streifen über das Kreuz in die Form gelegt, dann das Becken mit dem Teig ganz ausgefüttert, mit dem Gerührten angefüllt, der Deckel von Teig darüber getan, mit einem Ei bestrichen, in denselben vermittelst einer Gabel einige Löcher gestoßen und dann gebacken.

Dieselbe auf eine andere Art

Man schneidet aus dem Teig gewöhnliche Nudeln, kocht dieselben ein wenig in Wasser oder Fleischbrühe, läßt dann durch einen Seiher das Wasser davon ablaufen, und rührt sie mit Butter und Eier neben Salz und Muskatblüte gut ab. Hierauf vermischt man sie, wenn sie kalt sind, mit klein gewürfeltem Schinken, und füllt das mit Butter bestrichene Becken damit. Bei Bedarf kann auch geriebener Parmesankäse auf die Nudeln gegeben, und statt der Nudeln, Fleckeln oder abgesottene Makkaroni genommen werden.

Pastete von gefüllten Hühnern

Man sengt die Hühner ganz leicht, wenn sie gut geputzt sind, nimmt sie aus, und füllt sie mit weißem Fasch (Füllung aus Gehacktem), näht sie mit weißem Faden zu, und läßt sie in einer weißen Braise (Schmorsud) aussieden. Hierauf macht man die Sauce dazu von ein wenig frischer Butter, einer Zwiebel und ein wenig Mehlgießt gute Fleischbrühe hinzu, und läßt es kochen, dann wird klein geschnittener übersottener Spargel, einige Krebsschweife und Kalbsbriese mit der Sauce verkocht. Vor dem Auftragen werden die Hühner aus der Braise (Schmorsud) genommen, das Fett zurückgelassen, die Hühner in die Pastete gelegt, die Sauce darüber gegossen, und warm zu Tisch gegeben.

Kalbsbriespastete

Man übersiedet vier Brieslein und vier Euter in Wasser, siedet eine Handvoll Maurachen (Morcheln) besonders, schneidet die Brieslein und Euter zu Fingers dicken Schnitzen, die ausgedrückten Maurachen ebenfalls, ein wenig Petersilie, etliche Blätter Basilikum und ein Stückchen Zitronenschalen auch klein, röstet einen Kochlöffel Mehl lichtgelb in einem Stückchen Butter, dämpft das geschnittene Grüne darin, gießt so viel gute Fleischbrühe daran, daß es eine kurze Sauce gibt, tut die geschnittene Briesen und Maurachen, den Saft von einer halben Zitrone dazu, und läßt es, wenn es aufgekocht hat, erkalten, der verfertigte Butterteig wird, nun ausgerollt, die Hälfte davon auf ein Blech gelegt, der abgekühlte Ragout darein gefüllt, von der andern Hälfte ein Deckel darüber gemacht, ausgeschnitten, mit einem Ei bestrichen und im Ofen gebacken. Auch kann eine Buttersauce mit Zitronensaft und drei Eidotter frikassiert, und besonders dazu aufgestellt werden.

Kalbskopf-Wandeln

Man löst das Fleisch von einem abgesottenen Kalbskopf ab, schneidet es in kleine Würfelchen, rührt ein Gazel sauren Rahm in einer Schüssel ab, schlägt 8 Eidotter darein, schlägt von 4 Eiklar einen Schnee, stäubt während dem Umrühren 4 Löffel voll Mundmehl, klein geschnittene Petersilie und Schnittlauch dazu, rührt das Kalbfleisch wohl damit um, und füllt mit Butterteig ausgefütterte Wandelndamit, läßt sie eine Stunde lang in der Röhre offen backen und gibt es zu Tisch.

Gebackener Reis

Mit weißer Fleischbrühe, Speck und Nelken wird, so viel man nötig hat, Reis lind gekocht, dann kalt werden lassen, 4 ganze Eier und 2 Eiklar daran gerührt, dann ein Gazel sauren Rahm, danach fein geriebener Parmesankäse, und endlich fein gewiegtes Fleischfett darein gerührt, es gesalzen, der mit Butter beschmierte und mit Bröseln bestreute Model damit gefüllt und im Ofen gebacken.

Kalbsfasch-Pastete

Aus der schon mehr erwähnten Kalbsfasch (Füllung aus Kalbsgehacktem) werden runde oder lange Knödel in guter Fleischbrühe gesotten, in einem Tiegel oder Kasserolle getrocknet, gute Coulis daran gegeben, sie damit aufgekocht, den Saft von einer Limone dazu gedrückt, sie in die Pastete eingerichtet und zu Tisch gegeben.

Kalte Pastete von Rebhühnern oder Schnepfen

Drei Rebhühner werden gerupft, die Köpfe und Flügel ungerupft davon geschnitten, die Hühner ausgenommen, rein gewaschen, mit Salz, Pfeffer und Nelken eingerieben. Zum Haschi (das ist Gehacktes) nimmt man ein halbes Pfund grünen Speck, eben soviel Brotbröseln, welches nach dem Abwiegen in Wasser eingetaucht wird, ein halbes Pfund Kalbsleber, 4 Lot Kapern, 4 Lot Sardellen, oder in deren Ermanglung einen Hering, eine Zwiebel, etliche Stückchen Knoblauch, zwei Zitronen, Basilikum, Zitronenkraut und ein wenig Kettelkraut, bei Schnepfen auch das Eingeweide außer den Mägen. Alles dieses wiegt man zusammen klein, nimmt das Gehackte in eine Schüssel, Salz und Muskatnuß dazu, und mengt es mit einem Kochlöffelvoll Semmelbröseln, und 3 Eßlöffeln voll Essig und Zitronensaft wohl untereinander. Der Teig hierzu wird also verfertigt: Man nimmt anderthalb Pfund Mehl auf ein Nudelbrett, macht einen Ring darin, schneidet 3 Vierling Butter darein, tut 2 Eier, 3 Eßlöffel voll sauren Rahm, Salz und das übrige Wasser dazu. Der Teig muß recht fest zusammengewirkt, zweimal ausgerollt und überschlagen werden, dann macht man zwei Teile daraus, rollt sie rund oder oval (länglich rund), bestreicht einen Bogen Papier mit Butter, legt den Teig darauf, tut die Hälfte von dem Haschi (Gehacktem) auf den Teig, und breitet ihn so groß aus, daß die drei Rebhühner dicht nebeneinander darauf liegen können; ist aber die Pastete oval, so legt man sie der Länge nach dicht aneinander, und den übrigen Haschi vollends darauf. Nun wird der andere Teil des Teigs gerollt, der untere Teil am Haschi mit einem Ei wohl bestrichen, dann der obere Teil darüber gelegt, neben herum ganz fest zugedrückt und mit der Hand mehr in die Höhe getrieben. Hierauf wird die Pastete gleich herum beschnitten und mit einem Ei bestrichen. Beide Teile des Teigs schlägt man wie einen breiten Saum ein, und wendet einen Ranft. Wenn die ganze Pastete bestrichen ist, wird in der Mitte eine Öffnung, wie ein kleiner Finger gemacht, daß der Dampf im Backen aus der Pastete kann, und sie nicht aufreißt. Das Übrige von dem Teig rollt man, schneidet davon drei Sterne auf die Pastete, befestigt sie mit kleinen Hölzchen und bestreicht sie ebenfalls. Von steifem Papier werden endlich handbreite Streifen geschnitten, mit Butter bestrichen, und mit starken Stecknadeln ganz fest um die Pastete herum befestigt; sie muß zwei Stunden im Backofen stehen. Will man sie auftragen, so werden die Stöcklein herausgenommen, und dagegen frische hinein gesteckt, dann die ungerupften Köpfe in die Stöcklein (Hölzchen) gesetzt, und jedem etwas Grünes in den Mund gegeben.