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Spinat auf eine andere Art
Sauber geputzter und gewaschener Spinat wird wie Kohl gebrüht, wenn er weich ist durch einen Seiher abgegossen, und wieder kaltes Wasser daran getan, dann ausgedrückt, fein gewiegt, Mehl in Butter fein geröstet, ein wenig fein geschnittene Zwiebeln dazu gedämpft, so daß die Zwiebeln nicht gelb werden. Alsdann wird der Spinat gleichfalls damit gedämpft, heiße Fleischbrühe darauf gegossen und mit ein wenig Muskatblüte und Pfeffer noch eine halbe Stunde gekocht. Wenn er angerichtet wird, werden gebackene Eier oder sonst etwas darauf gelegt.
Spargel mit Buttersauce
Der Spargel wird wohl gereinigt, etwas gleich abgeschnitten, büschelweise mit Zwirn zusammen gebunden, und in einer kupfernen oder messingnen Pfanne in Salzwasser weich gesotten, danach wird er über das Kreuz oder mit den Köpfen aufeinander in der Rundung auf die Schüssel gelegt und die Buttersauce darüber gegossen.
Spargel in Zitronensauce
Der Spargel wird wie gewöhnlich gesotten. Auf die Schüssel, worauf er kommt, legt man ihn in Ordnung, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe darüber, und erhält ihn auf dem Dreifuß warm. Darauf nimmt man einen halben Vierling Butter in einen Tiegel, zerknetet einen kleinen Kochlöffel voll Mehl darin, und tut 4 Eidotter, etwas Muskat und von einer Zitrone den Saft daran. Dies alles wird wohl untereinander gerührt, ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe langsam darauf gegossen, und auf den Kohlen unter beständigem Rühren aufgekocht. Die Sauce muß ziemlich dick sein, sollte sie aber zu dick werden, so wird etwas Brühe von dem Spargel daran gegossen. Kurzvor dem Auftragen wird die Sauce über die Spargelköpfe mit einem Löffel so angerichtet, daß die Stiele von der Sauce unberührt bleiben. Auf diese Art kann er ohne Zulage aufgetragen werden. Soll er aber belegt werden, so kann es mit nichts anderem als mit gebackenen Briesen oder jungen gebackenen Hühnern geschehen. Wer den Zitronensaft nicht liebt, kann denselben weglassen.
Spargel-Brockeln
Hierzu nimmt man dünnen Spargel. So weit solcher weich sind, wird er nicht ganz eines Gliedes lang geschnitten, im Salzwasser weich gekocht und in einen Seiher getan, daß er ablaufen. Hierauf schneidet man ein Stückchen mageren Schinken und ein wenig Schnittlauch klein, verrührt 6 Eier ganz in einem Hafen, tut 4 Eßlöffel voll süßen Rahm, den geschnittenen Schinken und Schnittlauch neben etwas Muskat dazu, alsdann zerläßt man 6 Lot Butter in einem Tiegel, tut das Verrührte darein, und läßt es unter beständigem Rühren ein wenig anziehen, nimmt den abgelaufenen Spargel dazu, und rührt ihn noch etliche mal mit um, bis es einander angenommen hat, dann wird er auf eine Schüssel angerichtet und zu Tisch gebracht.
Weiße Rüben mit Zucker gedünstet
In einen Tiegel tut man ein Stück Butter oder Abschöpffett, und ein gutes Stück
Zucker dazu, läßt es kastanienbraun werden, und tut schöne weiße in kleine längliche Stückchen geschnittene Rüben hinein, dünstet sie durch und durch braun, stäubt ein wenig Mehl daran, und gießt, wenn es nötig ist, etwas Fleischbrühe dazu, läßt es kurz einkochen, salzt es nur ein wenig und gibt sie zu Tisch.
Bayrische Rüben
Man schabt die Rüben, wäscht sie ab, setzt sie mitguter Fleischsuppe, einer schwarzen Brotrinde, etwas Salz, und allenfalls mit ein paar Schweinfüßen zum Feuer, und läßt sie sieden bis sie weich sind, Jetzt tut man einen halben Vierling Butter oder besser Gänsefett in einen Tiegel, röstet damit einen Löffel voll Mehl braun, tut eine Handvoll schwarzes geriebenes Brot dazu, und läßt es mit rösten, schüttet die Rüben samt der Brühe darein, läßt sie aufkochen und gibt sie auf den Tisch.
Gelbe Rüben
Wenn sie geschabt sind, werden sie lang oder rund geschnitten, und nachher erst gewaschen, dann schneidet man etwas Petersilie klein, tut 4 Lot Butter in einen Tiegel, die gelben Rüben darein, streut die Petersilie darüber, deckt sie zu und läßt sie dämpfen, gießt hierauf Fleischbrühe daran, und tut Salz dazu. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden zwei kleine Kochlöffel voll Mehl halb gelb in einem Stückchen Butter geröstet, und an die gelbe Rüben getan. Sie müssen kurz eingekocht werden. Man kann darauf geben, was man will.
Kartoffeln gedünstet und frikassiert
Gute Kartoffeln werden roh geschält und in Schnitzeln geschnitten, ein wenig übersotten, und vom Wasser befreit, dann wird in einem Tiegel Butter oder Fett zerlassen, und die Kartoffeln neben fein geschnittenen Zwiebeln und Petersilie darein getan, gesalzen und gepfeffert, ein wenig Suppe darauf gegossen, und verkocht. Vor dem Anrichten frikassiert man es mit etlichen Eidottern.
Kartoffeln in einer Buttersauce
Sie werden geschabt, in vier Schnitze geschnitten, und in Salzwasser gesotten, es muß aber wohl Acht gegebenwerden, daß sie nicht versieden. Im Sieden bekommen sie einen starken Schaum, welcher abgeschöpft werden muß. Wenn sie weich sind, werden sie in einen Seiher geschüttet, und mit kaltem Wasser abgegossen. Hierauf zerläßt man ein Stückchen Butter in einem Tiegel, gibt einen Kochlöffel voll Mehl darein, tut klein gehackte Petersilie dazu, einen großen Schöpflöffel voll Fleischbrühe neben etwas Muskat daran, und die Kartoffeln darein, kocht sie langsam auf Kohlen, und rührt sie nicht viel, sondern rüttelt nur das Geschirr. Wenn sie beim Versuchen ihr gehöriges Salz haben, werden sie angerichtet. Ist die Sauce noch dünn, so werden zwei Eidotter daran getan. Man belegt sie mit Ripplein. Sie haben einen Artischockengeschmack.
Kartoffeln als Zugemüse
Man schneide in Salzwasser gesottene und dann reinlich geschälte Kartoffeln in Scheibchen, läßt in einem Tiegel Butter heiß werden, röstet geschnittene Zwiebel darin, salzt und pfeffere die Kartoffeln, legt sie hinein und dünstet sie, bis sie gelb werden, stäubt dann etwas Mehl daran, gießt etwas Fleischbrühe hinzu, rührt sie um, und läßt sie kochen.
Geröstete Kartoffeln mit saurem Rahm
Man siedet Kartoffeln, schält sie ab, schneidet sie zu Schnitzen, tut in einen Tiegel ein Stück Butter, legt klein gewiegte Zwiebeln hinein, röstet sie ein wenig, tut die Kartoffeln neben fein gewiegter Petersilie und Salz dazu. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten gießt man ein halbes Gazel sauren Rahm darüber, und läßt sie noch ein wenig rösten.
Geröstete Kartoffeln
Wenn sie gut sein sollen, dürfen sie weder zu weichgesotten noch zu mehlig sein. Man schneidet sie etwas dicker als zu einem Salat, vermengt sie auf einer Schüssel mit Salz und ein wenig Kümmel, setzt in einem etwas breiten Geschirr (für 8 Personen) einen Vierling Butter oder Gänsefett auf Kohlen, und tut die vermengten Kartoffeln hinein. Sie werden, wenn sie auf einer Seite gelb sind, mit einer Gabel umgewendet, und sobald sie auf beiden Seiten rösch sind, angerichtet. Für Liebhaber können fein geschnittene Zwiebeln oder Petersilie mit geröstet werden, auch läßt sich ihr Geschmack dadurch verbessern, wenn man einen geschnittenen Hering darunter tut.
Schnittkohl
Wenn derselbe geklaubt, gewaschen und gebrüht ist wird er wie ein anderes grünes Gemüse ausgedrückt und zerschnitten. Hierauf tut man nicht ganz ein Viertelpfund Butter in einen Tiegel, läßt einen starken Kochlöffel voll Mehl darin anziehen, dämpft eine kleine fein geschnittene Zwiebel darin, tut den geschnittenen Kohl dazu, kehrt ihn etlichemal um, dann wird gute Fleischbrühe, Salz, Muskat daran getan, und bis zum Anrichten gekocht,
Gedämpftes Weißkraut
Mit diesem wird eben so wie mit dem Wirsing verfahren. Weil aber das Kraut größer ist, können mehr Teile der Schnitze aus einem Kopf gemacht werden. Man läßt es nur langsam kochen, und darf auch ein wenig Kümmel daran tun.
Gefülltes Weißkraut
Von zwei Köpfen werden die Dorschen oder Sterzen herausgeschnitten, das Kraut wird in einem Hafen mit Salzwasser weich gekocht, herausgenommen, und kaltes Wasser darüber gegossen, daß es abläuft, inzwischen aber
die Füllung gemacht. Hat man übrig gelassenen Braten, so nimmt man solchen, samt dem Speck, weicht zwei Kreuzersemmeln in Wasser ein, und wiegt das Fleisch neben einer Zwiebel und etwas Petersilie klein. Hat das Fleisch kein Fett, so wird ein Stückchen Speck dazu genommen. Wenn es kleingewiegt ist, wird das Brot ausgedrückt, und mit 6 Eiern neben Salz, Muskaten und ein wenig Pfeffer in eine Schüssel angerührt. Hierauf wird das Kraut auf einem Teller, wie es in der Größe werden soll, geplättet. Die Blätter breitet man darauf aus, legt sie dicht zusammen, und streicht von der Füllung darüber, aber nur so groß der Boden vom Teller ist, dann kommt wieder ein Belag von Blättern darauf, aber nur soweit die Füllung reicht, denn die unteren Blätter müssen über den Teller hinausreichen, daß sie am Ende darüber geschlagen werden können; hierauf wird eine Belegfüllung darüber gestrichen, und sofort gemacht, bis die Füllung aufgebraucht ist. Oben bedeckt man es wieder mit Blättern, schlägt die unteren neben herauf, und macht nun das Kraut auf Kohlen fertig. Zu diesem Ende wird ein Tiegel mit Butter bestrichen, das Kraut darin umgestürzt, ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran gegossen, auf Kohlen gesetzt, und ein Deckel mit Kohlen darauf getan. Es muß nur immer langsam kochen, und unten darf ja keine starke Kohle sein. Will man zwei Stöckchen (Holz) oder ein kleines Stück frischen Speck unten in den Tiegel legen, so ist man wegen des Anbrennens sicherer. Wenn es fertig ist, muß Acht gegeben werden, daß es ganz aus dem Geschirr kommt. Nun gießt man eine gute Buttersauce darüber, und läßt es aufkochen. Es können Bratwürste oder gebackene Kalbsbriesen, auch Lamm-Karbonaden (Lammkoteletts) neben herum gelegt werden. Gibt man es einfach, so zerschlägt man 2 bis 3 Eier, tut ein wenig süße Milch, klein geschnittenen Schnittlauch oder Petersilie und ein wenig fein geschnittenen
Speck dazu, rührt es untereinander, backt ein Omelett daraus, und legt es auf das Kraut.
Sauerampfer mit Frikandeau
Wohlgereinigter Sauerampfer wird fein geschnitten oder gewiegt, in Butter oder Fett, wie den Spinat gedünstet, Salz daran getan, und mit guter Fleischbrühe begossen, dann aus einem Kalbsschlegel ein braten Stück geschnitten und handbreite etwas längliche Frikandeau daraus geformt, die Haut und Nerven müssen abgezogen, die Stücke ein wenig blanchiert, und dann auf jeder Seite mit feinem Speck gespickt werden; nun werden sie in eine Braise (Schmorsud) gelegt, bis sie darin weich gekocht sind; darauf werden sie herausgenommen, auf einen Teller gelegt, damit das Fett abtropft, mit einer Glace überzogen und auf den Sauerampfer gelegt.
Fasten-Sauerkraut
Während Sauerkraut auf gewöhnliche Art gedämpft wird, werden aus einem Hecht und einem ausgewässerten Hering kleine schmale Stückchen geschnitten, gesalzen und im Mehl umgewendet, in Schmalz neben einigen kleinen Semmelschnitten gebacken, in einen Tiegel Butter, Milch und Gewürz getan, mit einer Lage von dem gedünsteten Kraut, und dann einer Lage gebackenen Hering- und Hecht-Stücken neben Semmelschnitten belegt, und so abwechselnd fortgefahren, bis alles verbraucht ist, alsdann auf Kohlen auf gesotten, Eier gebacken, einem Pickelhering die Haut abgezogen, derselbe in kleine Stückchen geschnitten, diese in Butter gedünstet, und vor dem Auftragen zwischen das Kraut und die gebackenen Eier oben aufgelegt.
Sauerkraut mit Stockfisch
Das Kraut wird gut gekocht. Hierauf macht man bis 4 Stückchen Stockfisch in heißem Wasser fertig, häutetsie und grätet sie aus, putzt einen Hering, und schneidet ihn neben einer Zwiebel klein, dann wird eine Handvoll Semmelbröseln in einem Vierling Butter gelb geröstet, und den geschnittene Hering und Zwiebel darin gedämpft. Dies alles nimmt man bis auf etwas weniges, das in dem Tiegel bleibt, heraus, tut von dem geputzten Stockfisch einen Teil in den Tiegel, von dem herausgenommenen Hering und Semmelbröseln wieder einen Teil darein, und sofort bis beide Teile gleich verteilt sind. Darauf gießt man einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe oder Erbsensud, stellt es auf heiße Asche, deckt es zu, und läßt es bis zum Anrichten stehen. Alsdann tut man von dem gekochten Kraut einen Teil auf die Schüssel, einen Teil von dem Stockfisch darüber, und macht so fort, bis genug auf der Schüssel ist, welche dann aufgetragen wird. Auf dieses Kraut kommt nichts von Fleisch. Gebratene Heringe können noch dazu gegeben werden, man macht sie auf folgende Art: die Heringe werden 3 Tage täglich mit frischem Wasser gewässert, alsdann mit einem Faden am Schwanz aufgehängt, daß sie über Nacht trocknen. Hierauf verfertigt man eine Kapsel von Papier, welche einen zwei Finger breiten Rand hat, bestreicht solche wohl mit Butter, stellt das Papier auf den Rost, legt die Heringe darauf, streut klein gehackte Petersilie darüber, brät sie langsam, bestreicht sie oben mit einem Butterpinsel, wendet sie ein paarmal um, und gibt die Heringe samt dem Papier auf einem Teller zum Kraut.
Sauerkraut mit einem Hecht gefüllt
Das Sauerkraut wird gut gekocht oder gedämpft, ein zweipfündiger Hecht auf dem Rost gebraten, das Fleisch rein von den Gräten gesäubert, einen breiten Tiegel wohl mit Butter bestrichen, und mit Semmelbröseln bestreut. Alsdann tut man ein Gelege Kraut darein, von dem Hecht darüber, ein paar Stückchen frische Butter, und 4 Eßlöffelguten sauren Rahm dazu, wieder ein Gelege Kraut darauf, streut ein wenig Semmelbröseln dazwischen, und macht so fort, bis das Kraut und der Hecht verteilt sind; das Kraut ist das letzte oben, dieses wird noch mit saurem Rahm bestrichen, mit Semmelbröseln bestreut, frische Butter darauf geschnitten, auf heiße Asche gesetzt, ein Deckel mit Kohlen darüber getan, und langsam fertig gemacht, oder auch in ein heißes Rohr gestellt. Wenn es gelb ist, muß im Herausnehmen Achtung gegeben werden, daß es nicht zerfällt.
Sauerkraut mit Zwiebeln und Schinken
Man legt Butter und ein Stück Zucker in einen Tiegel, dünstet es, und legt, wenn der Zucker anfängt braun zu werden, eine Handvoll länglich und fein geschnittene Zwiebeln hinein; sind diese gleichfalls weich, so wird rohes Sauerkraut dazu getan und recht lange damit gedünstet, ein wenig Mehl hinzu gestäubt, ein wenig Fleischbrühe darauf gegossen, und nach Gutdünken in längliche, feine Stückchen geschnittenen Schinken darauf getan, und, ehe man es zu Tisch gibt, mit dem Kraut noch gut verkocht.
Sauerkraut mit Fasan
Drückt das Wasser von gutem Sauerkraut aus, dämpft letzteres mit Bratenfett oder Butter, streut etwas Mehl und fein geschnittene Zwiebeln daran, gießt etwas Fleischbrühe darauf, und läßt es gut verkochen. Danach werden die Fasanen recht saftig gebraten, deren Fett an das Kraut gegossen, sie dem Kraut zugegeben, und mit demselben, ehe man es zu Tisch gibt, noch recht gut aufgekocht.
Sauerkraut auf gewöhnliche Art
Zu altes, und mithin zu stark sauer gewordenes Sauerkraut, wird vor dem Zusetzen einigemal in frischem Wasser abgewaschen, dann mit Fleischbrühe zugesetzt, und mit einem
Stück Butter oder Bratenfett gekocht. Wenn es einige Stunden gekocht hat, wird eine klein geschnittene Zwiebel in heißem Gänse- Schweine- oder Rindsfett gedämpft, ein Löffel voll Mehl darin nicht zu gelb geröstet und an das Kraut getan, dann ein Glas Wein daran gegossen, und noch eine Stunde damit gekocht. Wenn man das Kraut recht kurz zusammengekocht haben will, so läßt man es den Tag zuvor einige Stunden kochen.
Erddorschen mit Schweinfleisch
Mit heißem Wasser werden die in kleine längliche Würfelchen geschnittenen Erddorschen neben etwas Salz zugesetzt, und wenn sie bald weich sind, ein Stück Zucker mit ein wenig Fett in einem Tiegel gebräunt, die Dorschen hinein getan, ein wenig Mehl daran gestäubt, Fleischbrühe darauf gegossen, und recht zusammen verkocht, angerichtet, und frisches gesottenes Schweinfleisch dazu auf den Tisch gesetzt.
Kropfsalat
(Kropfsalat = Kopfsalat) Von den Stauden werden die Blätter abgenommen, die Rippen neben dem Grünen ausgeschnitten und wohl gewaschen, mit Wasser und Salz abgebrüht; wenn er etwas weich ist, vom Wasser befreit und ausgedrückt, dann macht man in einem Tiegel Butter heiß, rührt etwas Mehl darein, gießt Fleischbrühe darauf, tut den Salat hinein, und läßt ihn eine halbe Stunde langsam kochen, daß er nur ein wenig Brühe behält. Dann wird ein halbes Quart süßer Rahm (für 4 Personen gerechnet) daran gegossen und noch einmal vor dem Anrichten aufgekocht. Auf dieselbe Art wird mit den Endivien verfahren. Zu beiden kann man Tauben oder Kalbfleisch geben, wenn sie in Butter gedämpft oder in Fleischbrühe gesotten sind.
Gefüllter Salat mit Gehacktem
Ungesottenes Kalbfleisch mit frischem Fett und etwas Grünes darunter wird klein gewiegt, ein wenig gesalzen und Eidotter dazu gerührt, dann taucht man ein wohl gereinigtes Salathäubchen in siedende Fleischbrühe ein, nimmt es heraus, löst es von einander, fängt in der Mitte bei dem Herzen an zu füllen, so daß auf jedes Blatt schön dünn aufgestrichen wird, und dann wieder zusammengelegt, daß es die Form einer Kugel bekommt. Dann wird er in ein Tuch gebunden, und beinahe eine Stunde in der Fleischbrühe gesotten, dann herausgenommen, die Schüssel mit Butter bestrichen, der Salat darauf gelegt, 5 bis 6 Teile daraus gemacht und rund um die Schüssel gelegt. So wird auch der Wirsing und der Krautkopf behandelt, nur muß letzterer grün, in der Mitte schön rund aufgeschnitten, gefüllt und gesotten werden.
Selleriegemüse mit Kartoffeln
Die Selleriestauden werden geputzt, gewaschen, in Stücke geschnitten, in Salzwasser weich gesotten und dieses dann davon abgeseiht. Dann wird eine gleiche Quantität Kartoffeln halb weich gesotten und ebenfalls in Stücke geschnitten. Hierauf legt man ein gutes Stück Butter oder Fett in einen Tiegel, tut dazu klein geschnittene Zwiebeln und Petersilienkraut und darauf die geschnittenen Sellerie und Kartoffeln und läßt es noch ein wenig dünsten, gibt aber Acht, daß es beim Umrühren nicht zerrührt wird, nun gibt man ein wenig Fleischsuppe oder noch besser Bratensauce daran, kocht es kurz ein und richtet es an. Man kann gebratenes oder gedünstetes Kalbfleisch daran geben.
Rübenkraut mit Schweinsfüßen
Man siede es in Wasser, und wenn es zu sauer ist,
so wird es dann abgegossen, mit Fleischbrühe aufgefüllt, und mit jungen Schweinsfüßen gesotten, danach wird von schönem Mehl und Wasser ein dünner Teig gemacht, an das Kraut gerührt, neben klein geschnittenen, in Butter gelb gedämpften Zwiebeln, läßt es zusammen gut verkochen, und richtet es neben den Schweinsfüßen mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreut an.
Schwarzwurzeln oder Skorzoneren
Diese werden nach dem Schaben gleich rot, daher müssen sie sogleich in eine Schüssel gelegt werden, worin siedendes Wasser ist, in dessen Ermangelungsfall wird ein Kochlöffel voll Mehl mit kaltem Wasser glatt gerührt, und so viel daran geschüttet, daß die geputzten Wurzeln Platz haben. Man darf sie unmittelbar nach dem Schaben auch nur in Wasser, mit etwas Essig vermischt, legen, auf diese Art bleiben sie noch weißer. Wenn sie nicht dick sind, werden sie nicht zerspalten, im Gegenteil aber finger- lang zerschnitten und in Salzwasser gesotten. Sobald sie weich sind, flößt man sie mit kaltem Wasser ab, verfertigt eine Buttersauce mit Petersilie und Muskatnuß, und tut die ab geflößten Wurzeln darein. In die Sauce können zuvor junge Hühner, Tauben, Briesen oder Stückchen Kalbfleisch getan werden. Dann wird alles zusammen angerichtet.
Blaukohl oder Brockeln
(Brockeln = junger Blaukohl) Von 4 bis 6 schönen Stauden Kohl (zu 2 bis 3 Personen) werden die Blätter abgenommen, vom Stengel und den Rippen befreit, und dann mit einigem Wasser gewaschen, mit siedendem Wasser und Salz zum Feuer gesetzt, und gekocht, bis sie weich sind. Dann läßt man das Wasser wohl davon ablaufen, und gießt kaltes darauf, drückt es fest aus, hackt oder wiegt es etwas grob, dann werden zwei Kochlöffel voll Mehl in einem halben Vierling
Butter gelb geröstet, hierauf tut man den Kohl hinein, dann gießt man siedende Fleischbrühe neben etlichen Messerspitzen voll Pfeffer dazu, reibt ein wenig Muskatnuß daran, und läßt es noch kochen. Der Kohl muß öfters umgerührt werden, damit er sich nicht anhängt. Wenn der Kohl mit Fleischbrühe gekocht wird, so ist ein Löffel voll Gänse- oder ein wenig Bratenfett gut daran. An Fasttagen muß desto mehr Butter genommen werden, weil der Kohl hart und trocken ist. Auch Kastanien schmecken sehr gut darin. Der Kohl muß ganz dick gekocht, ohne Brühe auf den Tisch kommen.
Gefüllte Artischocken mit Krebsen
Von einem Viertel (25) gesottenen Krebsen werden die Schwänze herausgenommen, und mit ein wenig Petersilie neben einigen übersottenen Maurachen (Morcheln) zusammen klein gewiegt. Alsdann weicht man die Hälfte von einer Kreutzersemmel in Milch ein, tut das Gewiegte und die ausgedrückte Semmel in eine Schüssel, Salz und Muskat daran, und rührt es mit 4 Eidottern an. Die Schalen werden klein gestoßen, in einen Vierling Butter gedämpft, zwei Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran gegossen, durch ein Haarsieb getrieben, und zwei Eßlöffel voll von der Krebsbutter auch noch an die Füllung gerührt. Von dieser Füllung können 6 Artischocken gefüllt werden. Die Füllung streicht man hierauf auf die Käse, stellt die herausgenommenen Blätter darauf, macht von der durchgetriebenen Krebsbrühe eine Buttersauce, stellt die Artischocken darein, deckt sie zu, und läßt sie auf Kohlen langsam kochen. Ehe sie angerichtet werden, zieht man 3 Eidotter mit der Sauce ab. Wenn die Artischocken auf der Schüssel sind, wird die Sauce darüber gegossen.
Artischocken in einer Zitronensauce
Von den Artischocken schneidet man den Stiel ab, undschneidet sie mit einem großen Messer gerade durch, so daß die Spitzen alle gefaßt werden. Dann werden die Artischocken ins Wasser gelegt, auf einem hölzernen Brette so verkehrt ausgeklopft, daß nichts Unreines zwischen den Blättern bleibt, und in Salzwasser so lange gekocht, bis sich ohne Mühe ein Blatt herausziehen läßt, dann gießt man das Wasser ab, legt sie ins kalte Wasser, zieht die innersten Blättchen, deren es ungefähr 6 bis 8 sein können, auf einmal mit der Hand so heraus, daß sie nicht zerfallen, und stellt sie bei Seite. Auf dem Käs der Artischocken befindet sich Haar, welches von dem Käs losgeschält werden muß. Hierauf tut man ein wenig Muskat und Salz auf den Käs, stellt die heraus genommenen Blätter hinein, setzt die Artischocken in einen Tiegel, gießt einen Schöpflöffel voll heiße Fleischbrühe daran, und läßt sie so auf heißer Asche stehen, daß sie nur immer heiß bleiben. Sodann nimmt man 5 Lot Butter in einen Tiegel, verknetet einen Kochlöffel voll Mundmehl darin, rührt es mit 6 Eidotter, Muskat, Salz und dem Saft von einer halben Zitrone wohl untereinander, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, und läßt es unter beständigem Rühren aufkochen. Nun setzt man die Artischocken auf eine Schüssel und gießt die Sauce darüber.
Artoffeln
Vermittelst einer Bürste wohl gereinigte Artoffeln werden im Weine so lange, bis sie weich sind, gekocht, und dann ohne Sauce zur Tafel gegeben. Einige Löffel voll dieses Weines, worin sie gekocht wurden, können besonders zugegeben werden. (Artoffeln = Kartoffeln ?)
Trüffel zu kochen
Nachdem sie gut geschält und in feine Blättchen aufgeschnitten sind, werden sie in Butter gedämpft, ein wenig
Mehl daran gestäubt, und ehe man sie zu Tisch gibt, muß man sie gut verkochen lassen.
Erdbirnen in Buttersauce
Die Erdbirnen, welche den Kartoffeln ähnlich sind, werden gesotten und abgeschält, die großen in etliche Stücke geschnitten, die kleinen aber ganz gelassen, hierüber eine Buttersauce gemacht und darin aufgekocht.
Weiße kleine Zwiebeln mit Schaffleisch
Man schält kleine Zwiebeln so daß sie im Zubereiten nicht zerfallen, in frisches Wasser, blanchiert sie in vielem Wasser, und läßt sie dann ein wenig aufsieden, und wieder in frisches Wasser tun dann in einer Braise (Schmorsud) ganz langsam gekocht, damit sie weiß bleiben, danach schneidet man gutes Schaffleisch in ganz kleine Stückchen, und macht eine weiße Sauce daran. Wenn das Fleisch lind ist, werden die Zwiebeln aus der Braise genommen, und an das Fleisch getan, dieses läßt man zusammen aufkochen, belegt es mit Eier, drückt den Saft von einer Zitrone darauf und richtet es an.
Grüne Bohnen
Wenn die Bohnen noch kleine Kerne haben, werden sie länglich geschnitten und gewaschen. Ist es ein großer Tiegel voll, so tut man einen Vierling Butter daran, dämpft die Bohnen darin, und streut Petersilie und Salz darüber. Wenn sie wohl zusammen gedämpft sind, wird Fleischbrühe daran gegossen, etwas Pfeffer und Muskat dazu getan, für Liebhaber des sogenannten Bohnenkrauts oder Isops kann man auch einen Stengel hinein legen. Dann schneidet man eine Zwiebel, röstet zwei Kochlöffel voll Mehl dunkelgelb in einem Stückchen Butter, dämpft die geschnittenen Zwiebeln darin, und tut sie an die Bohnen.
Sie werden kurz (bis auf wenig Brühe) eingekocht, und mit Hammelfleisch oder Ripplein belegt. Noch besser ist es, wenn gleich beim Zusetzen der Bohnen etliche Stückchen Hammelfleisch darein gelegt und mit gekocht werden.
Bohnen auf andere Art
Grüne noch weiche Faseolen (Schminkbohnen) putzt man wie Zuckererbsen, schneidet sie länglich, siedet sie in Salzwasser weich, gießt das Wasser ab, und schwenkt sie mit frischem ab, legt sie dann neben einem Stück Fett, fein geschnittenen Zwiebeln und Petersilienkraut in einen Tiegel, und dämpft sie damit, stäubt ein wenig Mehl, Salz und Pfeffer daran, gießt ein wenig Fleischbrühe darauf, und läßt es zusammen kurz einkochen. Wem es beliebt, der kann es mit ein wenig Essig säuern.
Eingemachte Bohnen
Sind sie mit Salz eingemacht, so werden sie über Nacht eingewässert, und mit siedendem Wasser zugesetzt, dasselbe wird einmal ab- und wieder anderes daran gegossen. Wenn sie weich sind, gießt man sie in einen Seiher, kaltes Wasser darüber, tut sie in einen Tiegel, und Fleischbrühe neben Petersilie, Muskat und etwas Pfeffer daran. Vor dem Anrichten wird wie bei den grünen Bohnen Mehl in Butter geröstet, eine klein geschnittene Zwiebel und Knoblauch darin abgedämpft, und an die Bohnen getan, welche nun vollends ausgekocht werden. Man kann Hammelfleisch-Karbonaden (Koteletts) oder Bratwürste dazu geben. Viele Bohnen werden weicher, wenn sie mit kaltem Wasser zugesetzt werden.
Gedörrte Bohnen
Die Bohnen, wenn sie zuvor über Nacht eingeweicht worden sind, werden im frischen Brunnenwasser ganz weich gesotten, und das Wasser abgeseiht. Dann läßt man Fett oder Butter mit fein geschnittener Zwiebel und
Petersilie anlaufen, gibt die Bohnen mit etwas guter Fleischbrühe daran, läßt sie ein wenig unter mehrmaligem Aufschütteln aufkochen, nimmt vor dem Anrichten etliche Eidotter mit ein wenig Weinessig abgerührt, frikassiert die Bohnen damit und richtet sie an.
Saubohnen
Die Saubohnen von der rechten Art müssen daumenbreite Kerne haben. Sind sie noch zart und klein, so werden sie wie andere Bohnen abgezogen, gewürfelt geschnitten, in Salzwasser weich gesotten, abgegossen und mit kaltem Wasser ab geflößt. Alsdann läßt man in einem Stückchen frischer Butter drei Messerspitzen voll Mehl anziehen, tut eine halbe Maß süßen Rahm und etwas Muskatblüte daran. Wenn die Saubohnen noch ein wenig darin gekocht haben, klopft man 3 Eidotter mit ein paar Eßlöffel voll Rahm ab, nimmt die Bohnen vom Feuer weg, daß sie nicht mehr kochen, und rührt die Eidotter langsam daran. Haben sie etwas Salz nötig, so wird es erst beim Anrichten daran getan.
Grüne Auslöserbsen mit jungen Hühnern
Noch nicht zu groß und hart gewordene grüne Erbsen werden von den Schalen befreit und neben grüner mit Zwirn zusammen gebundener Petersilie in einen Tiegel getan, worin zuvor ein Stück Butter zerlassen wurde, ein wenig Mehl daran stäuben, Fleischbrühe darauf gießen, ein Stückchen Zucker hinzulegen, und kurz einkochen. Dann werden einige junge Hühner in Fleischbrühe weich gekocht, und auf die Erbsen schön herum gelegt. Bei Bedarf können die Hühner auch mit Krebsschwänzen garniert, und die Erbsen mit ein paar Eidotter belegt werden.
Erbsen mit Speck durchgetrieben
Erbsen setzt man wie gewöhnlich mit Wasser zu, zum Auffüllen aber nimmt man Fleischbrühe, legt verschiedeneklein geschnittene Wurzeln, ein wenig Basilikum und Thymian, neben Bohnenkraut darein; wenn die Erbsen lind sind, treibt man sie durch ein Haartuch, schneidet ein Stückchen Speck in kleine Würfelchen, läßt es auf dem Feuer zergehen und gelb werden, und gießt es auf die Erbsen, dann schneidet man ein Stückchen gesottenes, geräuchertes Fleisch in kleine Stückchen, legt es auf den Erbsen herum, und bestreut es mit Petersilie.
