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Große und kleine Pasteten, Krapfeln, Pfanzeln, Wandeln und dergleichen Beispeisen

Butterteig

Man nimmt ein halbes Pfund Butter, ein halbes Pfund Mehl und 2 Eier, vom Mehl wird ein wenig zum Abstäuben zurück gelassen, macht mit Wasser und ein wenig Salz einen

Teig wie der von geschnittenen Nudeln, rollt ihn dick aus, wäscht die Butter, trocknet sie mit einem Tuch ab, legt sie auf den Teig, und schlägt ihn darüber, rollt ihn einmal ganz dünn aus, schlägt ihn noch zweimal zusammen, und rollt ihn dann dicker aus. Nun wird er zum vierten Male gerollt, und ist dann zu allen Torten und Pasteten zu verwenden.

Butterteig auf eine andere Art

Um Krapfeln, kleine Torten oder Pastetlein zu machen, nimmt man eben so viel Mehl als Butter, von ersterem aber wird ein wenig zum Abstäuben übergelassen. Zu einem halben Pfund Mehl werden 2 Eidotter und süßer Rahm genommen, ein Teig wie zu geschnittenen Nudeln daraus geformt, dann wird er doppelt so breit als die in Scheiben geschnittene Butter ist, ausgerollt, die eine Hälfte mit den Butterscheiben belegt, und die andere darüber hergelegt, dann drückt man den Teig so über die Butter, daß nichts von selbiger mehr zu bemerken ist, dann rollt man ihn so dünn, als wie nur möglich, aus, schlage ihn dreimal zusammen, rollt ihn nochmals so dünn, und fahre so fort drei- bis viermal, dann wird er an einem kühlen Ort eine Viertelstunde stehen gelassen. Die Bearbeitung des Teigs muß sehr geschwind von Statten gehen, damit die Butter nicht unter der Hand zergehe, und der Teig beim Umwenden jedesmal mit ein wenig Mehl bestreut werden, das Transportieren dieses Teigs kann am leichtesten vermittelst einem Walcher geschehen.

Blätterteig zu Pasteten oder Krapfeln

Auf ein Brett nimmt man 1 Pfund schönes Mehl, ein viertel Pfund reines Abschöpffett, bröselt dies unter das Mehl, nimmt dann 4 Eidotter, etwas Salz und soviel Wasser oder weißen Wein, daß man einen Teig von

der Festigkeit eines weißen Brotteigs machen kann und arbeitet diesen unter der Hand gut ab, bis er recht fein wird; dann läßt man ihn ein wenig ruhen. Alsdann rollt man ihn zu 4 gleichen dünnen Fleckchen aus, läßt noch ein halbes Pfund Abschöpffett zergehen, bis es sich mit einer Feder aufstreichen läßt, überstreicht dann jeden ausgerollten Fleck damit, legt sie alle 4 aufeinander, schlägt sie im Ganzen noch einmal zusammen, und läßt diesen Teig eine Stunde lang an einem kühlen Orte stehen. Dann rollt man ihn auf dem Brett wieder um, schlägt ihn noch zweimal dreifach zusammen und macht daraus hohle ausgefütterte Pasteten, Farce-Pasteten, kleine Fasch-Pasteten oder gibt ein beliebiges Eingemachtes darein. (Anmerkung: Farce = Füllung im Allgemeinen als Oberbegriff, Fasch = Füllung aus Gehacktem)

Geschnittene Nudeln-Pasteten

Man macht einen geschnittenen Nudelteig von 4 Eiern, rollt die Blätter aus, wie zu geschnittenen Nudeln, und schneidet sie wie abgetrocknete Nudeln, setzt Wasser auf, blanchiert die Nudeln, seiht sie ab, tut kaltes Wasser daran, seiht es weg, tut die Nudeln in ein Kasserolle, schüttet ein Gazel sauren Rahm daran, einen Vierling Parmesankäse und einen Löffel voll Abschöpffett. Hierauf macht man einen mürben Teig, streicht einen Model gut mit Butter, tut den Teig hinein, bestreicht den Rand oben mit Eier, tut die Nudeln darein, rollt den übrigen Teig aus, tut ihn auch auf die Nudeln, bestreicht den Teig oben mit Eier, stellt den Model in den Ofen, und backt sie recht schön.

Olla Potrida Pastete

Mit einer Füllung von Karpfen- und Aalfleisch, Artischockenböden, Champions, Karpfenmilchner, Krebsfleisch aus den Scheren und Schwänzen, guter Butter, Salz, Pfeffer, Nelken und Fischwürsten wird eine Pastete im Ofen

gebacken und eine weiße Sauce mit Zitronensaft daran gegossen.

Jagdpastete

Man nimmt von allen Sorten Fleisch, als: Kalb-, Rind-, Hammelfleisch und rotes Wildbret, von jedem 2 Pfund, häutet solches, schneidet das Fett rein davon, und alles Fleisch zu zwei Finger breiten und einen Finger langen Stückchen, klopft es wohl mit dem Messerrücken, legt die Stückchen in eine Schüssel, macht eine viertel Maß Essig siedend, tut Basilikum, Dragun (Estragon), Zitronenkraut, einige Lorbeerblätter, etwas Salz und Zitronenscheiben darein, läßt den Essig, wenn er gesotten hat, wieder erkalten, gießt ihn an das geschnittene Fleisch, läßt es über Nacht stehen, und macht dann einen mürben Teig, von einem Pfund Mehl, einem halben Pfund Butter, einem Ei und Wasser. Zur Füllung braucht man 2 Pfund mageres Kalbfleisch, 4 Lot Kapern, 4 Lot Sardellen, eine ganze Zitrone mit Schale und Mark, und eine Zwiebel, dieses hackt man zu einer feinen Füllung, vermengt es in einer Schüssel mit Salz und Muskatnuß, nimmt etliche Eßlöffel von dem Essig, worin das Fleisch gebeizt ist, dazu, rollt dann den Teig der Länge nach ganz aus, legt etliche dünne Schnitten frischen Speck in die Mitte, auf diesen die Hälfte des ein gebeizten Fleisches, auf solches die ganze gehackte Füllung, und das übrige ein gebeizte Fleisch vollends darauf, es muß aber der Länge nach wie ein Wecken-Brot gelegt werden, hierauf tut man wieder ganz dünne Schnitten Speck auf das Fleisch, bestreicht mit einem Ei ringsum das Fleisch, überschlägt dann den Teig wieder recht fest gegen einander, macht eine Form daraus, wie ein Wecken-Brot, bestreicht 3 bis 4 Bögen weißes Papier, jeden besonders mit Butter, schlägt einen um den andern fest um die Pastete, macht oben durch das Papier zwei Öffnungen in den Teig, daß der Dampfheraus kann, bestreicht ein Blech mit Mehl, legt die Pastete darauf, und läßt sie 2 Stunden im Ofen backen. Wenn sie fertig ist, wird sie samt dem Papier an einem kühlen Ort aufbehalten, bis sie kalt ist. Die Sulz darein wird wie bei der gesulzten Feldhühner-Pastete verfertigt, dann das Papier davon losgemacht, und die Sulz, wenn sie zuvor ganz abgekühlt ist, langsam durch die Öffnung darein gegossen; sobald solche fest darin ist, kann sie gebraucht werden. Wenn man sie schneidet, wird sie wie eine Wurst zu Scheiben geschnitten. Auf der Jagd sind diese, wegen des Packens, die besten Pasteten.

Eine Kasserolle-Pastete

Ein halber Vierling Schmalz und ein Vierling Butter werden flaumig abgerührt, dann ein halbes Pfund Mundmehl dazu getan, und alles mit einander gut abgerührt, 2 Eidotter und ein ganzes Ei dazu genommen, und so viel saurer Rahm dazu gegeben als zum Flüssigwerden nötig ist; dann wird der Teig gesalzen und etwas geschwinder und fester als der Butterteig zusammen gemacht und ausgerollt, dann wird eine Kasserolle mit Schmalz ausgeschmiert, mit Semmelbröseln bestreut, mit Teig ausgefüttert, und die innere Ausfütterung mit Papier, wie bei der Braise angeführt ist, gemacht, dann deckt man sie von oben wieder mit diesem Teig zu, bestreicht sie mit Eiern, ziert sie mit Teig nach Belieben, und backt sie in einem nicht gar zu heißen Ofen, stürzt sie aus der Kasserolle heraus, nimmt den Deckel und die Ausfütterung ab, und füllt sie mit in Blut gedünsteten Hühnern oder Tauben. Der Teig zu dieser Pastete muß sehr dünn mit der Hand in die Form und Rundung eines Regenwurms gedrückt werden, und in die Mitte des Bodens der wohl ausgeschmierten Kasserolle ganz fest, und Schnecken- oder Wachsstock ähnlich, dicht neben einander gelegt, und so fortgefahren werden,

bis die Kasserolle ganz belegt ist, dann wird eine Fütterung von Papier gemacht, ein glatter dünn ausgerollter Deckel darauf gelegt und auf diesen gleichfalls wieder von dem ausgedrehten Teig künstliche Lagen, so wird sie die Form eines Wachsstockes bekommen. Beim Backen und Füllen wird wie bei dem Artikel Braise angeführt ist, verfahren.

Gerührte Pastetlein

Ein halbes Pfund Butter wird flaumig abgerührt, hierauf schlägt man 3 ganze Eier und von 3 andern den Dotter hinein, weicht von 4 Kreutzersemmeln die Mollen in Milch ein, drückt sie wieder fest aus, und rührt sie mit der Masse noch eine halbe Stunde, tut Salz und Muskatblüte dazu, bestreicht sodann kleine Formen mit Butter, bestreut solche mit Semmelbröseln, und tut etwas weniges von dem Teig darein. Das Ragout darf verfertigt sein, von was er will, doch ist er von Briesen und Eutern am besten. Wenn er kalt ist, wird davon in die Formen getan, und solche oben mit Teig überstrichen. Alsdann werden sie im Ofen gebacken.

Eine Kasserolle-Pastete mit Makkaroni

Man mache die Makkaroni, wie bei der Pastete von Makkaroni mit Parmesankäse angeführt ist, nur wird statt dem Rahm gute klare Schüsuppe (Jus-Suppe) genommen, bei dem Übrigen aber auf gleiche Weise verfahren.

Eine Kasserolle-Pastete auf italienische Art

Man nehme hierzu mit süßen Rahm gemachte Makkaroni, neben einigen in kleine Schnitzen geschnittene Kalbsbrieseln, Kalbseuter, kleine Lammbriesen, Hühnerlebern, Trüffel und Maurachen (Morcheln), läßt alles mit den Makkaroni anlaufen, und stäubt ein wenig Mehl daran, zum Füllen nimmt man etwas geriebenen Parmesankäse. In den Pastetenteig muß etwas Zucker genommen werden, die Pastete wird in einer Tortenpfanne gebacken, und oben mit Eier bestrichen, damit sie eine schöne Farbe bekommt.

Kartoffel-Wandeln

Man siedet gute mehlige Kartoffeln, schält und reibt sie auf dem Reibeisen, treibt 8 Eidotter mit einen Vierling feinen gestoßenen Zucker in einem Hafen ab, schlägt von dem Eiklar einen Schnee, und tut ihn zu dem zuvor eine halbe Stunde gerührten Eidotter, rühre es noch ein wenig, und tut ein halbes Pfund von den geriebenen Kartoffeln, und ein wenig Zimt darein, vermengt alles wohl, und füllt mit Butter beschmierte und Semmelbröseln bestreute Wandeln nicht ganz voll damit an, und backt sie langsam in der nicht zu heißen Röhre. Sind sie gebacken, so werden sie umgestürzt, und warm oder kalt, mit ein wenig Zucker bestreut, zu Tisch gegeben.

Pastete von Butterteig mit gehackter Füllung

Es wird ein feiner Butterteig gemacht, und einen starken Messerrücken dick ausgerollt. Es gehören kleine blecherne Formen dazu, so groß diese sind, werden Blättchen ausgestochen und in die Formen gelegt. Alsdann macht man eine Füllung von einem übriggebliebenen Stückchen Kalbsbraten, 2 Lot Sardellen, Kapern für 2 Kreutzer, einer Zwiebel, ein klein wenig Petersilie, die Schalen und das Mark von einer halben Zitrone; dies alles zusammen hackt man klein, tut ein Stückchen Butter in eine Kasserolle oder Tiegel, röstet zwei Messerspitzen voll Mehl gelb darin, dämpft das Gehackte ein wenig, tut ein Glas Wein neben Salz und ein wenig Muskatnuß daran. Wenn es ein wenig gekocht

hat, schüttet man's auf einen Teller, und läßt es erkalten, als dann wird in jede Form ein wenig von der gekochten Füllung gelegt, von eben dieser Größe ein Deckel darauf getan, neben ein wenig zugedrückt, in die Mitte ein kleiner Schnitt gemacht, mit einem verrührten Ei bestrichen, dann gelb im Ofen gebacken, und warm auf den Tisch gebracht.

Kartoffelpastete auf holländische Art

Gesottene, geschälte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln werden in Fett mit ein wenig klein geschnittenen Zwiebeln geröstet, 2 Eier daran geschlagen und mit einem Viertelmaß sauren Rahm wohl untereinander gemengt, dann ein Model mit Butter bestrichen und mit Semmelbröseln besät, in die Form eine Lage Kartoffeln und darauf eine Lage hart gesottener Eier und blattweiß geschnittener Heringe oder Sardellen, dann wieder eine Lage Kartoffeln und so weiter bis der Model voll ist, dann wird der äußere Ring der Form mit Butter bestrichen, mit Semmelbröseln bestreut, und das Ganze bei guter Hitze im Rohr gebacken.

Ein aufgelaufenes Pastetlein

Mit Mehl, Krebs- oder anderer Butter macht man einen nicht gar zu festen Teig, der noch läuft, schneidet das Fleisch von Kalbsbraten oder gebratenem Geflügel ganz klein, salzt es, reibt ein wenig Muskatnuß daran, schmiert einen Model mit Butter, legt ein wenig Teig auf den Boden, dann gedämpfte Hühner oder Tauben darein, einen anderen Teig darauf, und backt es im Rohr aus.

Gehackte (Haché) Pastete

Ein Stück Fett oder Butter läßt man in einem Tiegelheiß werden, läßt klein geschnittene Zwiebeln darin anlaufen, wiegt ein Stück übriggebliebenen Braten mit Petersilie, tut ihn hinein, stäubt einen Löffel voll Mundmehl daran, salzt es, gießt ein wenig Fleischbrühe darauf, und läßt es ein wenig kochen, dann nimmt man es vom Feuer weg, schlägt 7 Eier daran, gießt einen Viertelmaß sauren Rahm hinzu, wirft klein geschnittenen Petersilie und Schnitthauch darein, bestreicht eine Form mit Butter, besät sie mit Semmelbröseln, tut die Pastete darein, und backt sie im Ofen.

Kleine Pastetlein mit süßem Rahm

Etwas tiefe, kleine, kupferne Modelchen belegt man mit dünn ausgerollten Teig, und drücke ihn in jede Fuge nach der Form, den übrigen Teig kann man wieder zusammen wirken, und etwas davon in die Form legen, damit der Deckel darauf hält, den letzteren bestreicht man mit Eidotter. Nachdem dies im Ofen schön gebacken, nimmt man sie aus der Form heraus, tut die Deckel herunter und den hineingelegten Teig heraus; schneidet hierauf das weiße von der Haut befreite Fleisch von schön gebratenem Geflügel in feine längliche Stückchen, und tut es neben einer Bechamel von süßem Rahm in einen Tiegel oder Kasserolle, salzt es, und macht es warm. Dann werden die zuvor etwas warm gemachten Pastetlein damit gefüllt, die Deckel darauf gesetzt und warm auf den Tisch gegeben. Auf diese Art läßt sich von jeder Gattung Geflügel Pastetlein machen.

Farce-Pastete

Man bereitet eine gute Kalbsfarce (Farce = Füllung) und verrührt sie mit ein paar Eiern. Eben so macht man ein Ragout von Breis und Euter, frikassiert es mit ein paar Eidotter Zitronensaft, macht einen mürben Teig, nimmt eine Pastetenschüssel, belegt den Boden derselben mit fingerdickemTeig, gibt sodann in die Mitte die Hälfte von der Farce darüber, formt es ganz rund, rollt vom übrigen Teig fingerbreite Streifen mit dem Krapfenrädchen aus und legt sie über die Farce, gleich einem Gitter, daß noch überall die Farce dazwischen heraus sieht, bestreicht es mit Eier und backt es im Rohr.

Kleine Butterpasteten mit Hachis (Gehacktem) oder Ragout

Man macht einen Butterteig, rollt ihn einen starken Messerrücken dick aus, sticht dann mit einem Glas oder Pastetenstecher runde Blätter ab, legt sie zur Hälfte auf ein Blech, bestreicht sie mit Eier, und sticht sie zur andern Hälfte neuerdings aus. Von den nach diesen ausgestochenen kleinen Blättchen zurückgebliebenen Rändern legt man auf jedes der größten Blätter einen, damit es hier den Rand und in der Mitte eine Höhlung bildet, bestreicht sie wieder mit Eier, und backt sie schön in einem gut geheizten und abgestandenen Rohr, die ganz kleinen Blättchen backt man auch besonders zu Deckeln, macht ein gutes Haschi oder ein Ragout, füllt es in die Höhlung der Pastetchen und bedeckt jedes derselben mit dem dazu gehörigen Deckel.

Pastete von Makkaroni mit Parmesankäse

Ein Pfund fingerdicke Makkaroni Nudeln siedet man in vielem gesalzenen Wasser lind, und gießt das Wasser wieder davon ab, dann schneidet man ein Stück gekochten Schinken ganz fein, läßt ihn mit einem Stück Butter in einem Tiegel anlaufen, tut die Nudeln hinein, läßt es ein wenig anziehen, rührt sie um, gießt süßen oder sauren Rahm zu, läßt es aufsieden, nimmt es vom Feuer weg, und läßt es erkalten. Dann belegt man einen mit Butter bestrichenen Model mit Teig, belegt dies wieder mit einem dünn ausgerollten Blatt, bestreicht es mit Eier, tut ein halbes Pfund fein geriebenen Parmesankäse neben ein wenig Pfeffer und Salz in die Nudeln, und füllt die Pastete damit, bedeckt sie mit einem mit Eiern bestrichenen Deckel, worin in der Mitte sich ein kleines Loch befinden muß, ziert ihn auf beliebige Weise, läßt die Pastete anderthalb Stunden backen, und stürzt sie, ehe sie zu Tisch gegeben wird, auf eine Schüssel.

Einen mürben Strudel mit Weinbeeren und Zibeben

Aus Nieren, Kälberbraten, Zibeben, Weinbeeren und feinen Zitronenschalen wird ein Gehäck (Haschi) gemacht. Wenn alles fein geschnitten wurde, läßt man es mit Butter anlaufen, schlägt ein paar Eier daran, und macht einen Teig wie bei der Kasserolle-Pastete, rollt einen länglichen Messerrücken dicken Fleck aus, tut das Gehäck (Gehackte) auf der einen Seite nach der Länge darauf, und schlägt die andere Seite darüber her, beschmiert die äußeren Seiten mit Eier, drückt den Daumen wohl an, formt den Teig zu einer Schlange oder Schnecke, tut ihn auf ein mit Butter bestrichenes Blech, backt ihn in der Röhre und gibt ihn warm zu Tisch.

Überzwerger Butterteig

Man tut ein halbes Pfund Mehl in eine Schüssel, schneidet einen Vierling Butter darauf, rührt dies neben ein wenig Salz, 4 Eidotter und etlichen Eßlöffeln voll Wasser zu einem Teig zusammen, nimmt denselben auf ein Nudelbrett, wirkt ihn ab, und rollt kleine, eines Tellers große Flecke, so dünn und gleich als möglich daraus. Wenn alle beisammen sind, wird ein Vierling Butter zerlassen, jeder Fleck mit dem Pinsel davon überstrichen, bis die Butter alle ist, und ein Fleck auf den andern gelegt. Ist dies geschehen, so werden die Flecke ganz fest zusammengerollt, über Nacht auf einem Nudelbrett oder einer zinnernen Schüssel in den Keller getan, den andern Tag ein Stückchen eines Messerrücken dick abgeschnitten, sobald solche beisammen sind, überzwerg gerollt, mit einem guten Ragout gefüllt, wie

Kräpflein übergeschlagen, auf ein mit Mehl besätes Blech gelegt, und ohne bestrichen zu werden, im Ofen gebacken. Sie können mit einem klein geschnittenen Ragout, wie solche öfter angezeigt sind, gefüllt, und als Pasteten gegeben werden.

Hachiswandeln

Man macht einen Butter- oder andern mürben Teig, schmiert kleine kupferne oder blecherne Wandeln oder Model gut mit Fett oder Schmalz und füttert sie mit diesem Teig aus. Hierauf macht man ein gutes Hachis (Hackfleisch) von Kalbsbraten oder Gedünstetem mit Zwiebeln, Limonenschalen und Kapern, verbindet es mit ein paar Dottern und einigen Löffeln voll saurem Rahm, füllt die Wandeln damit ein, deckt sie wieder mit Teig zu, backt sie eine halbe Stunde in einem Rohr, stürzt sie aus den Wandeln, stellt die obere Seite auf die Höhe und gibt sie zur Tafel.

Schnepfen-Pastete

Die Schnepfen werden ausgenommen, wenn sie vorher über einer Glut trocken gesengt und gereinigt worden sind, der Schnepfendreck auf ein Schneidbrett gelegt, die Schnepfen dressiert. Hierauf wird Speck und Schinken klein länglich geschnitten, Grünes, Pfeffer und Salz darunter gemischt, und die Schnepfen damit gespickt. Dann werden auf den Boden eines Tiegels einige Speckschwarten gelegt, auf diese die Schnepfen; diese werden gesalzen und gepfeffert, ein Glas roter Wein, eine Zwiebel und ein Lorbeerblatt dazu getan, der Tiegel zugedeckt und auf ein mäßiges Feuer gesetzt; wenn sie halb gedünstet sind, werden sie herab genommen, damit sie kalt werden. Zu dem Schnepfendreck nimmt man Speck, Schalotten, Thymian, Trüffel, Champignons, Pfeffer, Salz und etwas Petersilie, und wiegt alles klein. Zum Teig nimmt man ein halbes

Pfund Mundmehl, einen Vierling Butter, 2 Eidotter, sauren Rahm. Vom angemachten Teig rollt man ein Blatt aus, und leget es auf ein Blech, danach tut man die Füllung darauf, legt die Schnepfen in gehöriger Ordnung; bedeckt sie mit Speck, tut den von den Schnepfen im Tiegel gebliebenen Saft auch dazu, und deckt es mit einem anderen Blatt von Teig zu, macht als dann Zierraten nach Gutdünken darauf, bestreicht sie mit Eier, und läßt sie anderthalb Stunden im Rohr backen. Zur Brühe nimmt man ein wenig gute Schü (Jus), läßt sie kochen, und drückt den Saft von einer Zitrone hinein. Vor dem Anrichten schneidet man den Deckel auf, tut den Speck und den herumsitzenden Teig weg, gießt die Brühe darüber, schöpft das zum Vorschein kommende Fett ab, und gibt sie zu Tisch.

Pastete von Fasanen

Die Fasanen werden trocken gerupft, über eine Glut gehalten und gesengt, dann ausgenommen und mit kleinen Stückchen Schinken und Speck gespickt, übrigens wie die Schnepfen behandelt; zur Füllung nimmt man Kalbfleisch, Speck, feine Kräuter, Salz und Pfeffer, läßt es anlaufen, bis das Fleisch weiß wird, dann wird es mit der rohen Leber von Fasanen klein gewiegt. Hierauf wird wie bei der Schnepfen-Pastete verfahren, doch nimmt man frische blätterweise geschnittene Champignons zu der Brühe. Auf eben diese Art wird auch die Rebhühner-Pastete bereitet.

Eingeschlagene Pastete mit Wildbret

In eine Kasserolle legt man Schnitzen von Leber, Fett, in Blätter geschnittene Zwiebeln, Lorbeerblätter, Kettelkraut, Limonenschalen, Gewürz und etwas Speck, läßt dies alles wohl kochen, bis es lind ist, dann weicht man die Mollen von 2 Kreuzersemmeln in Milch ein, wiegt die Leber ganz klein neben der Semmel, legt das Gewiegtein die Kasserolle, tut Fett und gute Fleischbrühe dazu, läßt es nochmals aufkochen und dann kalt werden (dies wird auch Leber-Fasch genannt), dann wird ein mürber Teig gemacht, ausgerollt, ein Model mit Butter bestrichen, mit Teig ausgelegt, und mit dem Fasch ausgefüllt, dann auf der Seite hinauf gestrichen, danach gekochtes Wildbret hineingelegt, mit dem Fasch zugedeckt, und auf selbiges ein Deckel von mürbem Teig gelegt, man läßt es langsam backen, bestreicht den Deckel mit Eier, und macht in die Mitte ein kleines Loch.

Kleine Ragout-Pastetlein von Krebsen

Vier gesottene Kalbsbriese, eine Handvoll abgesottener Maurachen (Morcheln), gesottenes Kalbseuter, und die Leber oder Mägen von Hühnern werden ganz klein geschnitten, dann macht man von 15 kleinen Krebsen einen starken Vierling Krebsbutter, behält von selbiger einen starken Eßlöffel voll auf, läßt das Übrige in einem Tiegel oder Kasserolle zergehen, dämpft zuerst einen Löffel voll fein geschnittene Petersilie, dann erst das obige kleingeschnittene Fleisch, neben den klein geschnittenen Krebsschwänzen darin, tut etwas später einige Löffel voll gute Fleischbrühe, ein wenig Muskatblüte, Semmelbröseln und Salz daran, läßt es noch eine Viertelstunde kochen, und nehme es dann vom Feuer. Indessen werden von geblättertem Butterteig zwei runde Fleckchen, etwas größer als eine Kaffeetasse, gemacht, in das eine, welches zum Deckel bestimmt ist, wird ein rundes Loch, in der Größe eines Vierundzwanzigers, in die Mitte gemacht, dann legt man beide Fleckchen aufeinander, bestreicht sie mit Eier, und läßt es im Ofen schön gelb backen. Wenn sie noch heiß sind, werdensie mit dem übergelassenem Eßlöffel voll Krebsbutter bestrichen, ein Löffel voll Ragout hinein gelegt und zu Tisch gegeben. Einige abgesottene recht fein geschnittene Artischockenböden können ebenfalls zu dieser Füllung genommen werden. An Fasttagen nehme man statt Kalbsbriesen Fischmilch.

Fleischpastetlein auf eine geschmackvolle Art

Man siedet ein halbes Pfund Kalbfleisch nur ganz wenig in guter Fleischbrühe, nimmt es dann heraus und wiegt es neben einem Stückchen Mark, und einem halben Vierling Nierenfett ganz klein. Schneidet dann von einer Semmel die Rinde ab, siedet sie gleichfalls ein wenig in Fleischbrühe, wiegt sie dann auch unter das Fleisch, tut klein geschnittene Schalotten, Salz und ein wenig Muskatblüte dazu, und rührt alles wohl untereinander, belegt kleine Modelchen mit dünnem Butterteig, füllt diesen Fasch (Füllung aus Gehacktem) damit, legt auf jedes ein Stück Mark und einen Deckel von Teig darauf, bestreicht solchen mit Eier und läßt es backen.

Pastetlein von frikassiertem Aal

In kleine flache Model werden Blättchen von Butterteig gelegt. Alsdann wird ein Aal von einem Pfund abgestreift und ausgenommen, zu kleinen Scheiben geschnitten, ein wenig Essig darüber gegossen, ein Stückchen Butter in einem Kasserolle zerlassen, und ein ganz kleiner Löffel voll Mehl daran getan. Wann es ein wenig angezogen hat, tut man einen kleinen Schöpflöffel voll Fleischbrühe, Salz, klein geschnittenen Petersilie, Muskaten, klein geschnittene Zitronenschalen, und für einen Kreuzer Kapern dazu, nimmt den Aal aus dem Essig, und legt ihn in die Brühe. Wenn er ein wenig gekocht hat, läßt man ihn wieder erkalten, füllt dann in jeden Model 2 bis 3 Stückchen, deckt ihn wieder mit einem Blättchen Butterteig zu, macht eine Öffnung darein, bestreicht sie mit einem verrührten Ei, und backt sie in schneller Hitze in einem Rohr. Die Brühe muß ganz kurz eingekocht sein.

Ragoutwandeln

Von 2 Kreuzersemmeln wird die Rinde in kleine Würfelchen geschnitten, 8 Eier in einer Maß süßen Rahm ab gestrudelt, und auf die Semmelbröckeln gegossen, dann macht man von 2 gut übersottenen Eutern und Kalbsbriesen einen Ragout, und meliert es unter das Andere. Bei Bedarf können auch Spargel, Karfiol und klein geschnittene Krebsschwänze darunter getan werden. Dann werden die mit Butterteig gefütterten Wandeln damit angefüllt, mit einem Deckel von eben diesem Teig bedeckt, und wie gewöhnlich im Rohr gebacken, dann umgestürzt zu Tisch gegeben.