Читать книгу: «Simple (eBook)», страница 3
Salat von Melone, Blaubeere & Feta mit Ingwer & Minze
Ja, ich liebe Salate aus Früchten. Melonen können moschusartig und dezent sein, Blaubeeren – sofern Sie gute Ware bekommen – verfügen über eine leichte Säure. Der salzige Feta balanciert die Süße aus. Sie können die Blaubeeren auch weglassen, falls Ihnen der Salat zu fruchtig erscheint.
Für 6 Personen als Beilage, für 4 Personen als Hauptspeise
FÜR DEN SALAT
175 g Wassermelonenfleisch ohne Kerne, dekorativ geschnitten
250 g Cantaloupemelonenfleisch (etwa ½ Melone), dekorativ geschnitten
250 g Galiamelonenfleisch (etwa ½ Melone), dekorativ geschnitten
½ Gurke, geschält
100 g Blaubeeren
20 g Minzeblätter
125 g fassgereifter Feta, zerbröselt oder geschnitten
1 EL grob gehackte Pistazienkerne
FÜR DAS DRESSING
frisch gepresster Saft von 2 ½ Limetten
3 ½ EL Essig von eingelegtem Ingwer
1 EL flüssiger Honig
3 ½ EL natives Olivenöl extra
1 TL geschälter und fein geraspelter frischer Ingwer
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Das Melonenfleisch gemischt in einer flachen Schale anrichten. Die Gurke sehr dünn schneiden und mit den Blaubeeren über den Melonen verteilen.
Für das Dressing alle Zutaten verrühren.
Große Minzeblätter halbieren, kleinere ganz lassen und mit einem Großteil des Dressings auf dem Salat verteilen. Feta und Pistazien darüberstreuen, das restliche Dressing daraufträufeln und servieren.
Warmer Salat von Calamari, Speck, Bohnen & Estragon
Mit geputzten Calamari – sie sind mittlerweile leicht zu bekommen – ist dieses Gericht rasch fertig. Es eignet sich bestens als Vorspeise, mittags oder abends als leichter Hauptgang. Für ein ausgiebigeres Gericht warme festkochende Kartoffeln in Scheiben hinzufügen.
Für 3–4 Personen
FÜR DAS DRESSING
2 EL frisch gepresster Zitronensaft, plus mehr für den Tintenfisch
2 EL natives Olivenöl extra
6 EL Crème double, alternativ je 3 EL Mascarpone und Sahne
Blätter von 6 Stängeln Estragon, frisch gehackt
Salz und Pfeffer aus der Mühle
FÜR DEN SALAT
600 g Calamari (vorzugsweise klein), geputzt
½ EL Olivenöl, plus mehr für den Tintenfisch
2 Schalotten, fein gehackt
200 g Speckwürfel
200–250 g grüne Bohnen, Stielansatz entfernt, Spitze belassen
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für das Dressing alle Zutaten mit 2 EL Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren und abschmecken.
Die Flossen der Calamari abschneiden und mit den Tentakeln zur Seite stellen. Die Tuben längs aufschneiden, große Tiere längs halbieren. Sorgfältig waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer Schüssel mit etwas normalem Olivenöl benetzen.
Die Schalotten in ½ EL normalem Olivenöl kurz andünsten. Sie sollen nicht mehr roh sein, aber auch nicht weich werden. In eine flache Schale geben. Die Speckwürfel in derselben Pfanne scharf goldbraun braten und zu den Schalotten legen. Die grünen Bohnen in Salzwasser al dente kochen, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, trocken tupfen und ebenfalls in die Schale geben.
Den Tintenfisch salzen und pfeffern. In einer sehr heißen Pfanne in kleinen Portionen beidseitig goldbraun braten. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. Mit den übrigen Zutaten mischen. Das Dressing darübergeben, den Salat abschmecken und servieren.
Burrata mit Zitrusfrüchten, Fenchel & Oliven
Ein ganz besonderes Gericht – Burrata ist nicht billig. Dies ist also eher ein Verwöhnrezept. Ein guter Mozzarella eignet sich allerdings ebenso.
Für 6 Personen
FÜR DAS DRESSING
6 EL frisch gepresster Orangensaft, oder nach Geschmack
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
2 TL flüssiger Honig, oder nach Geschmack
6 EL fruchtiges natives Olivenöl extra, plus mehr für den Burrata
Salz und Pfeffer aus der Mühle
FÜR DEN SALAT
2 Orangen
1 rosa Grapefruit
1 weiße Grapefruit
1 große Fenchelknolle
ca. 30 erstklassige schwarze Oliven, entsteint
400 g Burrata
Für das Dressing alle Zutaten in einer Tasse mit einer Gabel verschlagen. Abschmecken, ob Würze und Balance passen.
An den Ansatzstellen von Stiel und Blüte der Zitrusfrüchte jeweils eine Scheibe abschneiden, um eine Standfläche zu erhalten. Mit einem sehr scharfen Messer die Schale und die darunterliegende weiße Haut streifenweise von oben nach unten abschälen. Die Früchte in Scheiben schneiden, dabei möglichst alle Kerne entfernen.
Den Fenchel vierteln, grobe äußere Blätter entfernen. Das Fenchelgrün abschneiden und aufbewahren. Den Strunk so entfernen, dass die Viertel nicht auseinanderfallen. Den Fenchel hauchdünn schneiden – mit einem Gemüsehobel, so vorhanden – oder einem sehr scharfen Messer.
Fenchel, Zitrusfrüchte und Oliven vorsichtig mit dem Dressing mischen und auf Tellern anrichten.
Den Burrata vorsichtig abtropfen lassen (er ist empfindlich) und in Stücken oder im Ganzen auf den Salat legen. Mit nativem Olivenöl beträufeln. Etwas schwarzen Pfeffer darübermahlen und sofort servieren.
Vorspeisen ohne Stress
Vorspeisen sind mein liebster Gang. Sie sind klein und leicht, und stimmen auf das Folgende ein. Ich mag nicht darauf verzichten, auch wenn ich unter der Woche Gäste habe. Ich habe daher ein großes Repertoire an Gerichten ohne großen Aufwand. Hier sind einige davon.
Rasch gebeizter Lachs & Buttermilch
Dieses Rezept stahl ich vom wunderbaren Stephen Harris vom The Sportsman in Kent. Etwa 500 g gutes Lachsfilet ohne Haut mit einer Mischung aus 200 g Meersalz und 150 g Vollrohrzucker bestreut zugedeckt 24 Stunden kühlen. Dann spülen und wie Räucherlachs aufschneiden. Mit einer Mischung aus 2 ½ EL Puderzucker, frisch gepresstem Saft von 2 Zitronen und 115 ml Wodka marinieren. Nach 10 Minuten anrichten. 200 ml Buttermilch, ½ TL Dijonsenf, 1 EL natives Olivenöl extra, Salz und 1 Prise Zucker vermischen und zum Fisch servieren. Dazu gehobelte Radieschen und Dill.
Teuflisch scharfe Eier
Ich habe dieses erste Gericht meiner häuslichen Experimente wieder aufleben lassen. 4 große Eier 7 Minuten kochen, auskühlen, schälen, halbieren. Das Eigelb auslöffeln und mit 3 EL guter Mayonnaise, 1 EL weicher Butter, 1 kräftigen Spritzer Tabasco, 1 TL gehackter Petersilie, 1 TL Senfpulver und ½ TL Weißweinessig vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die Eiweißhälften füllen, Cayennepfeffer darüberstreuen. Mit dem selbstbewussten Feuer einer Südstaatenschönheit servieren.
Pikant geröstete Kichererbsen
Ich liebe Chips, doch nicht zu Getränken (auch wenn es noch so schick ist). Für diese gute, einfache Alternative den Backofen auf 190 °C vorheizen. Eine 400 g Dose Kichererbsen (oder auch 2, wer einmal angefangen hat, kann nicht mehr aufhören) abtropfen lassen und trocken tupfen. Mit 1 EL Olivenöl, ½ EL gemahlenem Kreuzkümmel (Cumin), ½ EL Chilipulver, Salz und Pfeffer gemischt auf einem Blech etwa 30 Minuten unter gelegentlichem Schütteln im Ofen backen.
Kleiner skandinavischer Schmaus
Dafür brauchen Sie nicht einmal zu kochen (von den Eiern abgesehen). Servieren Sie marinierten Hering, Ketakaviar sowie eine Schale saure Sahne mit gehacktem Dill, Räucherfisch, Schinken, süßsauren Gürkchen, gekochter Roter Bete und hart gekochten Eiern. Reichen Sie dazu Roggenbrot, Knäckebrot (es gibt mittlerweile hervorragende Sorten), beste Butter und eisgekühlten Wodka. Kommt auch zum Brunch bestens an.
Crostini mit Lardo & Honig
Klingt zu einfach? Alle werden es lieben. Ciabatta Scheiben leicht toasten. Lardo Röllchen darauflegen. Guten Honig darüberträufeln. Fertig.
Pfirsiche mit Burrata
Eine perfekte Sommervorspeise. Reife Pfirsiche in Spalten schneiden. Mit vorsichtig zerzupftem Burrata auf einer Platte anrichten. Basilikum, Salz und Pfeffer darüberstreuen. Mit Zitronensaft und Ihrem liebsten Olivenöl beträufeln. Nach Belieben zusätzlich Tomaten und Parmaschinken reichen.
Räucherfisch-Canapé
Eine russische Spezialität. Dafür 300 g gute Räucherforelle oder Makrele mit 1 ½ TL Sahnemeerrettich, 75 g weicher Butter, 1 EL Crème double oder Mascarpone, Eigelben von 2 hart gekochten Eiern, frisch gepresstem Saft von ½ Zitrone, Salz und Pfeffer pürieren. Auf quadratische Scheiben von Pumpernickel oder Roggenbrot (ohne Rinde, leicht getoastet) streichen.
Erbsen mit geschmolzener Butter
Ja, tatsächlich. Junge Erbsen zu Beginn der Saison in den Schoten kochen und in einer Schüssel mit einem Töpfchen geschmolzener Butter servieren.
Minimalistische Mezze
Es muss keine riesige Platte werden. Reichen Sie scharf eingelegte Gemüse aus Marokko oder dem Mittleren Osten, Tarama (gute Qualität, nicht gefärbte Ware), Feta (selbst in nativem Olivenöl extra mit Knoblauch eingelegt), Thymian, Chiliflocken, gebratene Paprikaschoten (nach Wunsch aus dem Glas), Oliven und Fladenbrot. Falls Sie am Vortag etwas Zeit haben, machen Sie Labneh: griechischen Joghurt in ein Küchentuch gießen, Ecken zusammenfassen, auspressen, in einem Sieb über einer Schüssel im Kühlschrank über Nacht abtropfen lassen. Mit gutem nativem Olivenöl extra beträufeln und mit Za’atar, Dukkah oder Sumach bestreuen.
Toasts mit Erbsen & ’Nduja
’Nduja ist die Chorizo unserer Tage. Eine pikante kalabrische Schweinswurst, die süchtig macht und überall Anklang findet. Püree aus 100 g gekochten Erbsen mit ½ zerdrückten Knoblauchzehe, ½ EL frisch gepresstem Zitronensaft, einigen Minzeblättchen, 2 EL nativem Olivenöl extra, ½ EL Crème double oder Mascarpone, Salz und Pfeffer auf kleine getoastete Brotscheiben (Ciabatta oder Baguette) löffeln. ’Nduja Stückchen darauflegen.
TOAST
Karottenhummus, Ofentomaten & Harissajoghurt
Dieses Rezept ergibt mehr Hummus, als für eine Mahlzeit nötig, doch es ist schade, bloß halbe Dosen zu verwenden. Der Rest hält im Kühlschrank etwa 3 Tage. Die Tomaten im Kühlschrank zu haben, ist ebenfalls nützlich. Ich bereite oft die doppelte Menge. Sie sind großartig auf Toast mit Labneh (siehe Seite 51), Eiern oder pürierter Avocado.
Für 4 Personen
FÜR DIE OFENTOMATEN
8 Pflaumentomaten
2 EL Olivenöl
½ EL Balsamicoessig
2 TL Harissapaste
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 TL weicher hellbrauner Zucker, alternativ heller Vollrohrzucker
FÜR HUMMUS UND JOGHURT
250 g Karotten, geschält und zerkleinert
400 g Kichererbsen (aus der Dose), abgegossen und gespült
200 ml natives Olivenöl extra
3 ½ EL Tahin (Sesampaste)
frisch gepresster Saft von 1 ½ Zitronen
½ TL Cayennepfeffer
1 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
250 g griechischer Joghurt
1 EL Harissapaste
4 Scheiben Sauerteigbrot oder andere Brotsorte
Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die Tomaten längs halbieren. Olivenöl, Essig, Harissa, Salz und Pfeffer verrühren. Die Tomaten mit der Mischung benetzen und in einer Lage mit der Schnittseite nach oben eng in eine feuerfeste Form schichten. Mit Zucker bestreut 40–45 Minuten backen, bis sie geschrumpft und süß sind.
Die Karotten in Wasser weich kochen, abgießen (etwas Kochwasser aufbewahren) und in der Küchenmaschine mit Kichererbsen, Olivenöl, Tahin, Zitronensaft und Gewürzen pürieren. Bei Bedarf etwas Kochwasser hinzufügen. Die Masse in eine Schale füllen.
Den Joghurt aufrühren. In einer Schüssel mit Harissa beträufelt anrichten.
Das Brot toasten. Mit Hummus, Tomaten und Joghurt servieren.
Mumbai Toastie
Du meine Güte. Meine Freundin Roopa Gulati erzählte mir von diesem Snack, der in den Straßen von Mumbai verkauft wird. Ich war ein wenig skeptisch wegen des Käses mit Gewürzen, doch diese Toasties kommen bei mir nun regelmäßig auf den Tisch. Sie sind perfekt für diese Abende mit Hunger auf indisches Essen, ohne Lust, ins Restaurant zu gehen. Sie sind großartig für Fernsehabende. Sie werden ein kaltes Bier haben wollen.
Für 1 Person
FÜR DAS FRISCHE CHUTNEY
½ grüne Chilischote, entkernt und gehackt
1 Handvoll Koriandergrün
Blätter von 8 Stängeln Minze, zerzupft
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
Meersalzflocken
½ TL Feinkristallzucker
frisch gepresster Saft von ½ Zitrone
FÜR DAS SANDWICH
2 Scheiben Weißbrot
50 g Cheddar, Emmentaler oder Gouda, gerieben oder in feinen Scheiben
1 Tomate, in Scheiben
¼ kleine rote Zwiebel, in sehr dünne Scheiben geschnitten
1 Prise gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
1 Prise gemahlener Koriander
1 Prise gemahlener Ingwer
1 Prise gemahlener Zimt
Butter
½ TL Pflanzenöl (nach Belieben)
Für das Chutney alle Zutaten, ausgenommen Zitronensaft, im Mörser gut zerstoßen. So wird das Chutney besser, als wenn die Zutaten bloß gemeinsam gehackt werden. Den Zitronensaft hinzufügen.
Das Chutney auf den Brotscheiben verteilen. Käse, Tomate und Zwiebel auf eine Scheibe legen. Mit den Gewürzen bestreuen und die zweite Brotscheibe darauflegen.
Wenn Sie einen Sandwichtoaster haben, das Brot außen mit etwas Butter bestreichen und goldbraun toasten. Alternativ Butter und Öl in einer Pfanne schmelzen. Das Sandwich etwa 3 Minuten auf jeder Seite braten, dabei beschweren (ich verwende einen flachen Topfdeckel und eine große Dose). Der Käse soll schmelzen, das Brot jedoch nicht verbrennen. Die Hitze entsprechend regulieren. Sofort servieren.
Toast mit Krabben & Koriander-Chili-Mayonnaise
Ein Genuss für Zwei. Fein für einen Samstagmittag.
Für 2 Personen
30 g Mayonnaise
½ EL Crème double, alternativ Mascarpone
abgeriebene Schale von ½ Bio-Limette, plus einige Spritzer Saft
1 kleine rote Chilischote, entkernt und fein gehackt
2 EL fein gehacktes Koriandergrün
2 Scheiben Sauerteigbrot
100 g weißes Krabbenfleisch, verlesen
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Butter
2 kleine Handvoll Brunnenkresse, grobe Stängel entfernt
Die Mayonnaise mit Crème double, Limettenschale und -saft, Chili und Koriander verrühren.
Das Brot toasten. Das Krabbenfleisch mit Salz und Pfeffer sowie etwas Limettensaft würzen. Die Toasts buttern, mit Krabbenfleisch belegen und einen großzügigen Klecks Mayo daraufsetzen. Sie können die Krabben auch mit der Mayo mischen, doch ich möchte hin und wieder ein Stück Krabbe pur sehen. Mit Brunnenkresse servieren.
Cider Rarebit
Ein Ei in diesem Gericht mag nicht jedermanns Sache sein (oder deren Vorstellung von einem Rarebit entsprechen). Ich verwandle jedoch gerne einen Snack in ein gutes Abendessen. Das ist auch nicht der einzige Dreh, der hier möglich ist. Versuchen Sie doch einmal sautierte Scheiben von Äpfeln oder Birnen (unter der Käsemischung). Ich habe auch schon Speckwürfel daraufgetan. Grüner Salat und ein Glas Cidre sind die perfekte Ergänzung.
Für 2 Personen
25 g Butter
25 g Weizenmehl
125 ml trockener Cidre
100 g reifer Cheddar, gerieben
1 TL englischer Senf
1 Spritzer Worcestershiresauce (nach Belieben)
2 Scheiben gutes Weißbrot
Pfeffer aus der Mühle
1 Ei, leicht verquirlt
½ EL Calvados oder Apfelbrand
Den Backofengrill vorheizen; manche Geräte brauchen sehr lange, um heiß genug zu werden.
Butter zerlassen, Mehl hinzufügen und bei mittlerer Hitze zu einer dicken Mehlschwitze rühren. Den Topf vom Herd nehmen. Den Cidre nach und nach einrühren. Zu einer glatten, dicklichen Sauce einkochen. Die Hitze stark reduzieren. Käse, Senf und nach Belieben Worcestershiresauce einrühren.
Das Brot toasten. Die Sauce umrühren, damit der Käse rascher schmilzt. Den Topf vom Herd nehmen. Pfeffer, Ei und Calvados sorgfältig untermengen. Die Sauce auf die Brote verteilen. Unter dem Backofengrill goldbraun backen, bis der Käse Blasen wirft.
Knusperzeit
Ein Toast ist im Grunde ein privater Genuss, den wir selten anderen servieren, außer zum Frühstück. Für mich ist er außerdem Seelenfutter. Bin ich unglücklich, sage ich mir, Toast verdient zu haben. Bin ich müde und brauche einen Muntermacher, warte ich auf das Ploppen einer Scheibe. Als ich postnatale Depressionen hatte, war dick gebutterter Toast die einzige Nahrung, die meinen Appetitmangel besiegen und meine Trübsal durchbrechen konnte. Das macht Toast für mich so speziell. Und ich bin mit meiner Leidenschaft nicht allein. Briten lieben Toast. Kross, warm und leicht nussig, ist er die Mutter aller Trostspeisen, ein Freund in guten wie in schlechten Zeiten.
Wir legen heute mehr Augenmerk auf Brot, finden daher auch Toast wichtiger. Sofern gutes Brot verwendet wird und etwas daraufliegt, das auch Gesundheitsbewusste akzeptieren (Nussbutter, pürierte Avocado, heimischer Honig), muss mit dem Toast bei Instagram und Twitter geprahlt werden. Als ich Apollonia Poilâne kennenlernte, deren Familie das weltberühmte Poilâne Sauerteigbrot herstellt, verwöhnte sie mich mit … Toast. Sie erklärte mir, Sauerteigbrot schmecke am besten einige Tage nach dem Backen, getoastet, da dies das charakteristische Aroma hervorhebt. Vor einigen Jahren waren die Menschen in San Francisco – wie es ihre Art ist – ganz verrückt nach Toast. Kritiker bezeichneten die $3-Scheibe handwerklich hergestellten Toasts als Beweis, dass diese von Essen besessene Stadt zu einer Parodie ihrer selbst geworden war. Doch es wurden gute Speisen daraus bereitet. Cafés boten ›toast bar‹-Menüs und immer, wenn ich eine schicke kulinarische Website besuchte, hatte wieder jemand eine neue Variante von Toast mit Avocado kreiert.
Wir Briten können allerdings auf eine längere Toasttradition verweisen als die Kalifornier. Wir haben seit dem Mittelalter interessante Zutaten auf Toast gelegt (›pokerounce‹, Toast mit heißem Honig, Ingwer und Zimt klingt besonders verlockend, ebenso Quittenmus mit Blütenwasser). Wir haben auch die ›savouries‹, typisch englische Leckerbissen aus Toast mit Sardellen, geriebenem Käse oder Schinken, nach dem Abendessen serviert, in viktorianischer und edwardianischer Epoche bereits heiß geliebt. Kulinarik-Historikerin Dr. Annie Gray meint, wir lieben Toast aufgrund unserer großen Brotkultur. »Toast ist eine gute Verwendungsmöglichkeit für altbackenes Brot und zeugt von Sparsamkeit. Unsere bevorzugten Sorten halten ziemlich lange. Ganz anders als das französische Baguette, das am Tag nach dem Backen so hart ist, dass man nichts mehr damit anfangen kann.«
Toast wurde wieder zur Basis einer anständigen Mahlzeit: ein richtiges Mittagessen, ein nahrhaftes Nachtmahl. Besonders praktisch ist Toast als Essen für ein bis zwei Personen. Es gibt keine Regeln für die Zubereitung. Allerdings sollten Sie gutes Brot verwenden. Am besten mit knuspriger Außenschicht und fluffigem Inneren. Lassen Sie frisch getoastete Scheiben immer erst aufrecht leicht abkühlen, bevor Sie sie belegen, um ein Aufweichen zu verhindern.
Getoastete Brioche mit beschwipsten Pilzen
Ein wahres Vergnügen. Wer die Süße der Brioche nicht möchte, verwendet Sauerteigbrot. Ein oder zwei Spiegeleier passen sehr gut als Auflage. Die Verwendung von Knoblauch und Petersilie böte sich an, doch reiner Pilzgeschmack ist hier gefragt.
Für 2 Personen
10–15 g getrocknete Waldpilze
1 ½ EL Olivenöl
250 g braune Champignons oder gemischte Pilze, sehr grob gehackt
75 ml trockener Sherry oder Wermut
Salz und Pfeffer aus der Mühle
75 g Crème double, alternativ Mascarpone
2 Scheiben Brioche
Die getrockneten Pilze knapp mit kochendem Wasser bedecken. Etwa 20 Minuten quellen lassen.
Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Die frischen Pilze darin kurz bei relativ starker Hitze unter häufigem Rühren goldbraun braten. Die Menge mag für zwei Personen viel erscheinen, doch die Pilze verlieren stark an Volumen. Sobald die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist, die Waldpilze samt Einweichflüssigkeit hinzufügen. Die Flüssigkeit beinahe vollständig verkochen lassen. Alkohol und Gewürze einrühren, dann alles auf die Hälfte einkochen lassen. Crème double untermengen.
Die Brioche toasten. Die Pilze weiterkochen, bis sie von der Crème überzogen sind. Abschmecken, auf die Brioche löffeln und sofort servieren.
