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Feta-Lauch-Omelett mit Sumach
Wir sollten uns mit Omeletts mehr Mühe geben. Meist werden sie gemacht, wenn nur noch Eier im Haus sind, bei überhöhter Hitze mit gummiartigem Resultat. Bereiten Sie separat eine Füllung zu und lassen Sie dabei Ihre Fantasie spielen. Versuchen Sie Lauch mit Ziegenkäse und gehackten schwarzen Oliven; oder Apfel, Lauch und geräucherten Cheddar. Die Angaben sind für ein großes Omelett für zwei Personen. Sie können auch zwei kleinere Omeletts braten, wenn Ihnen das lieber ist.
Für 2 Personen
1 große Stange Lauch
½ EL Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
10–15 g Butter
4 große Eier, leicht verquirlt
75 g Feta, zerbröselt
1 kräftige Prise Sumach (nach Belieben)
Den Lauch von groben äußeren Blättern und zerschlissenen Blattspitzen befreien. Den Wurzelstrunk abschneiden. Die Stange längs aufschneiden und gut durchspülen, um eventuell vorhandene Erde zu entfernen, danach in 3–4 cm breite Stücke schneiden.
Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Den Lauch salzen und pfeffern, dann zugedeckt bei mittlerer Hitze vollkommen weich dünsten, doch nicht bräunen lassen. Gegebenenfalls die Hitze reduzieren. Das Gemüse sollte ziemlich trocken sein, andernfalls bei großer Hitze überschüssige Flüssigkeit verdampfen lassen. Den Knoblauch hinzufügen und einige Minuten weiterbraten. Abschmecken und in eine Schüssel schütten.
In derselben Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Eier würzen und in die Pfanne gleiten lassen. Mit einem Holzspatel die fest werdenden Anteile zur Mitte schieben, rohe Anteile hin und her bewegen, bis sie zu stocken beginnen. Der Boden sollte knapp gestockt sein, die Oberseite noch etwas flüssig.
Lauch und Feta auf einer Hälfte des Omeletts verteilen. Die andere Hälfte mit einem Palettenmesser darüberklappen. Nach Belieben mit Sumach bestreuen – er verleiht eine säuerliche Note – und servieren.
Rührei nach Parsi Art
Überkommt mich das Verlangen nach einem Curry, mache ich mir dieses Gericht mitunter als Nachtmahl. Es befriedigt den Gusto um einen Bruchteil des Preises. Ein wenig Sahne macht es besonders köstlich. Essen Sie es warm mit Naan Brot.
Für 2 Personen
15 g Butter
½ kleine Zwiebel, fein gehackt
½–1 rote Chilischote, je nach gewünschter Schärfe, entkernt und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 Pflaumentomaten, entkernt und fein gehackt
4 große Eier, leicht verquirlt
2 EL Crème double, alternativ Mascarpone (nach Belieben)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 EL fein gehacktes Koriandergrün
Die Butter bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Die Zwiebel darin unter gelegentlichem Rühren weich garen, doch ohne sie zu bräunen. Mit Chili und Knoblauch 2 Minuten weiterbraten. Tomaten hinzufügen und mitdünsten. Die Hitze erhöhen und überschüssige Flüssigkeit verdampfen lassen, sonst stocken die Eier nicht gut.
Eier, Crème double (falls verwendet), Salz, Pfeffer und die Hälfte des Koriandergrüns hinzufügen. Bei milder Hitze mit einem Holzspatel rühren, bis die Eier zu einer weichen Masse stocken. Arbeiten Sie langsam und behutsam. Mit dem restlichen Koriander bestreut sofort servieren.
SALATE
Gegrillte Zucchini, Burrata & Fregola
Fregola ist eine sardische Nudelspezialität, in Größe und Form Hagelkörnern ähnlich. Ersatzweise können Sie auch israelischen Couscous verwenden – das ist die grobe Variante –, der ähnlich aussieht. Können Sie Burrata nicht bekommen, verwenden Sie einfach Mozzarella.
Für 6 Personen als Beilage, für 4 Personen als Hauptgericht
6 große oder 12 mittlere Zucchini
4 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
200 g Fregola
2 EL natives Olivenöl extra, plus etwas mehr zum Servieren
200 g Burrata
40 g Pecorino, gehobelt, plus etwas mehr zum Servieren
Blätter von 1 großen Bund Basilikum, plus etwas mehr zum Servieren
frisch gepresster Saft von 1 großen Zitrone
Die Zucchini in diagonale Scheiben von etwa 4 mm Stärke schneiden. In einer großen Pfanne etwas vom normalen Öl erhitzen und die Zucchini portionsweise beidseitig goldbraun braten. Stets mit hohen Temperaturen beginnen, damit die Zucchini Farbe annehmen, dann die Hitze zum Garen reduzieren. Die Zucchini salzen, pfeffern und auf einen Teller legen.
Die Fregola in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung kochen, meist 15 Minuten, dann abseihen und mit nativem Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen.
Den Burrata in Stücke reißen. Auf eine große Servierplatte abwechselnd Zucchini, Burrata, Pecorino, Basilikum, Fregola, Zitronensaft und natives Olivenöl schichten. Mit Basilikum, Pecorino und einigen Tropfen Olivenöl abschließen. Noch warm oder bei Zimmertemperatur servieren.
Gurke, Radieschen & Kirschen mit Rosenblütenblättern
Es ist, als verspeiste man einen Garten. Frisch und hübsch mit sowohl knackigen als auch weichen Texturen. Minze und Dill passen ebenso gut wie Estragon.
Für 4 Personen
FÜR DAS DRESSING
¾ EL Weißweinessig
1 Klecks Dijonsenf
1 ½ TL Feinkristallzucker, oder nach Geschmack
Salz und Pfeffer aus der Mühle
6 EL Olivenöl
1 ½ EL Crème double, alternativ Mascarpone
Blätter von 7 Stängeln Estragon, frisch gehackt
FÜR DEN SALAT
1 kleine Salatgurke (etwa 250 g)
200 g Kirschen
150 g Radieschen (idealerweise rote und violette), geputzt und sehr dünn gehobelt
40 g Erbsensprossen
1 Handvoll ungespritzte Rosenblütenblätter, große Blätter zerteilt, kleine im Ganzen
Für das Dressing Essig, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel mischen. Öl, Crème double und 1 ½ EL Wasser mit dem Schneebesen einrühren. Den Estragon einrühren und abschmecken. Die Konsistenz sollte der von Sahne ähneln.
Die Gurke waschen und streifenweise schälen, sodass etwas Schale daran bleibt (es sieht einfach hübsch aus). Längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel herausschaben. Kerne wegwerfen. Die Gurke in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden oder mit dem Gemüseschäler in Streifen hobeln.
Die Kirschen entkernen; ich zerreiße sie lieber als sie zu schneiden. Gurke, Radieschen und Erbsensprossen in einer großen flachen Schale anrichten. Mit ¾ des Dressings mischen. Die Kirschen darauflegen und das restliche Dressing darüberträufeln (da der Kirschsaft ausblutet, fügt man die Früchte am besten erst zum Schluss hinzu). Mit Rosenblütenblättern bestreut servieren.
Gebratene Gewürzkarotten mit Granatapfel & Avocado
Die Idee ist schamlos von der in New York lebenden Küchenchefin April Bloomfield gestohlen und ein wenig verändert. Gebratene Karotten und Avocados passen erstaunlich gut zusammen. Das Gericht ist eine hervorragende Vorspeise oder Beilage zu Brathähnchen und Gemüsespeisen.
Für 6 Personen als Vorspeise, für 8 Personen als Beilage
FÜR DEN SALAT
30 junge Karotten, idealerweise schlank
4 EL natives Olivenöl extra
2 TL Kreuzkümmelsamen (Cumin)
1 ½ TL Koriandersamen, gemahlen
1 TL Chiliflocken
Salz und Pfeffer aus der Mühle
3 reife Avocados
25 g Walnusskerne, geröstet und gehackt (siehe Seite 112)
100 g Brunnenkresse, grobe Stängel entfernt
Blätter von 1 kleinen Bund Koriandergrün
250 g griechischer Joghurt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
Kerne von ½ Granatapfel
FÜR DAS DRESSING
3 TL Granatapfelmelasse
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
¼ TL Dijonsenf
6 EL natives Olivenöl extra
¼ TL Honig
1 Spritzer Zitronensaft
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Karotten nicht schälen, nur bürsten. Etwas vom Karottengrün stehen lassen, den Rest entfernen. Sind keine schlanken Karotten zu bekommen, dicke Karotten längs in Stifte schneiden. In einer Lage in einen Bräter schichten. Mit Öl und Gewürzen sorgfältig mischen. Im Ofen etwa 30 Minuten braten. Sie werden weich und schrumpfen etwas. Nicht übergaren.
Für das Dressing alle Zutaten mit einer Gabel vermengen.
Die Avocados halbieren, entkernen, in Scheiben schneiden und diese vorsichtig aus der Schale lösen. Karotten, Avocados, Nüsse, Brunnenkresse und Koriandergrün mit ¾ des Dressings vorsichtig mischen.
Den Joghurt mit Knoblauch verrühren. Kleine Tupfen auf das Gemüse setzen. Die Granatapfelkerne darüberstreuen, das restliche Dressing daraufträufeln und servieren.
Tomaten, zarte Kräuter & Feta mit Granatapfel
Diesen Salat aß ich erstmals in Istanbul. Das Granatapfelaroma stammt vom Dressing, nicht von den Kernen. Der Salat lässt sich daher auch außerhalb der Saison für Granatäpfel zubereiten.
Für 6 Personen
FÜR DAS DRESSING
1 EL weißer Balsamicoessig
1 EL Granatapfelmelasse
1 TL Honig
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
Salz und Pfeffer aus der Mühle
3 EL natives Olivenöl extra
frisch gepresster Zitronensaft, nach Geschmack und Belieben
FÜR DEN SALAT
1 Handvoll glatte Petersilienblätter
500 g aromatische Tomaten, möglichst eine Mischung verschiedener Farben
1 Handvoll Dillspitzen, grob zerpflückt
2 kleine Schalotten, sehr fein gehackt
150 g fassgereifter Feta, abgetropft
4 EL Granatapfelkerne zum Bestreuen (nach Belieben)
Essig, Granatapfelmelasse, Honig, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel verrühren. Das Olivenöl mit dem Schneebesen einschlagen. Nach Belieben mit Zitronensaft abschmecken.
Einige der schönsten Petersilienblätter zur Seite legen, den Rest grob hacken.
Die Tomaten in Scheiben schneiden oder kleine Exemplare halbieren. In einer großen Schüssel mit den übrigen Zutaten, ausgenommen Petersilienblätter und Granatapfelkerne, mischen. Nicht zu heftig rühren, damit der Feta nicht zu Brei wird. Mit den Petersilienblättern und, nach Belieben, Granatapfelkernen bestreut sofort servieren.
Salat aus Wurzelgemüse, Shiitakepilzen & Nudeln mit Misodressing
Ich liebe braune Reisnudeln. Sie sind so erdig. Das Rezept ist erweiterbar mit Zuckererbsenschoten (längs aufgeschnitten, kein Kochbedarf), Edamame-Bohnen, fein gehobelten Radieschen, oder auch Avocado. Das Dressing ist großartig. Es zahlt sich aus, die doppelte oder gar dreifache Menge herzustellen und im Kühlschrank aufzubewahren – es wird rasch aufgebraucht sein.
Für 8 Personen als Beilage, für 4 Personen als Hauptspeise
FÜR DAS DRESSING
4 TL Shiro Miso (weiße Misopaste)
3 TL Honig
2 TL Reisessig
1 rote Chilischote, entkernt und fein geschnitten
3 EL Erdnussöl
2 TL Sojasauce
2 TL Sesamöl
3 TL süß eingelegter Ingwer, fein gehackt
FÜR DEN SALAT
100 g Mooli (Daikon-Rettich), in Stifte geschnitten
2 mittlere Karotten, geschält
2 EL Erdnussöl
400 g Shiitakepilze, in Scheiben geschnitten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
230 g braune Reisnudeln
120 g Babyspinat
6 Frühlingszwiebeln, geputzt und schräg geschnitten
2 TL weißer Sesam
2 TL schwarzer Sesam, alternativ mehr weißer Sesam
Für das Dressing Miso, Honig und Essig verquirlen, dann den Rest einschlagen. Es mag ziemlich kräftig wirken, muss sich jedoch gegen die Nudeln behaupten können. Den Rettich in Eiswasser legen, damit er knackig wird. Die Karotten in feine Stifte oder mit dem Schäler vom Körper weg gerichtet in feine Streifen schneiden. Was übrig bleibt, anderweitig verwenden.
Das Öl stark erhitzen und die Pilze darin rasch anbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Nudeln in kochendes Wasser geben und 8 Minuten ziehen lassen. Abgießen und mit kaltem Wasser spülen. Gut abtropfen lassen. In einer großen Schüssel mit der Hälfte des Dressings mischen. Ich finde, das geht am einfachsten mit den Händen.
Den Rettich abtropfen lassen. Mit Karotten, Pilzen, Spinat und Zwiebeln zu den Nudeln legen. Mit dem restlichen Dressing beträufeln und mit Sesam bestreut servieren.
Mildes grünes Gemüse mit scharfem asiatischem Dressing
Nehmen Sie, was Ihnen gefällt … es muss nur grün sein: Grünkohl, Chinakohl, kleine Zucchini, rohe junge Erbsen, breite Bohnen, was auch immer. Sie müssen auch nicht so viele verschiedene Kräuter verwenden. Das Dressing erfordert Sorgfalt: süß, sauer, salzig und scharf sollten ausgewogen sein. Daher vor dem Mischen mit dem Gemüse gut abschmecken.
Für 6–8 Personen
FÜR DAS DRESSING
1 ½ gehäufte EL Feinkristallzucker, oder nach Geschmack
frisch gepresster Saft von 2–3 Limetten, oder nach Geschmack
1 ½ EL Fischsauce, oder nach Geschmack
2 cm frischer Ingwer, geschält und fein geraspelt
2 rote Chilischoten, entkernt und sehr fein gehackt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
¾ EL Sonnenblumen- oder Erdnussöl
FÜR DAS GEMÜSE
75 g Edamame-Bohnen
1 Avocado
frisch gepresster Saft von 1 Limette
Salz und Pfeffer aus der Mühle
100 g Zuckerschoten, längs halbiert
75 g Mooli (Daikon-Rettich), in feine Stifte geschnitten, alternativ Radieschen, fein gehobelt
½ Freilandgurke, geschält und gehackt
3 Frühlingszwiebeln, geputzt und gehackt
50 g Babyspinat oder Blattsalatmix
Blätter von je 1 Bund Koriandergrün, Basilikum und Minze
Sesamsamen, am besten weiße und schwarze gemischt
Den Zucker in 1 ½ EL kochendem Wasser auflösen. Etwas Limettensaft einrühren, den Rest zum Abschmecken aufbewahren. Fischsauce, Ingwer, Chili und Knoblauch hinzufügen. Zuletzt das Öl einrühren. Schön ausbalanciert, doch recht kräftig abschmecken.
Die Edamame 3 Minuten kochen, abgießen und abkühlen lassen. Die Avocado halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben aus der Schale lösen, mit Limettensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Gemüse und Kräuter in einer großen, flachen Schüssel mit dem Dressing mischen. Mit Sesam bestreut servieren.
Food52 Team-Salat
Food52 ist eine der besten Kulinarikseiten im Netz. Sie ist in New York angesiedelt, hat Klasse, ein gutes Design und großartige Rezepte. Ich besuche die Seite beinahe täglich. Es war daher für mich aufregend, das Team hinter der Seite bei meinem letzten Aufenthalt in den Staaten kennenzulernen. Diesen Salat gab es zu Mittag (ich habe ihn nur ein wenig abgewandelt), dazu verschiedene Sorten Käse und Brot. Ich war nie eine Freundin von Kohlrabi, doch dieser Salat änderte meine Meinung. Können Sie keinen Wassermelonenrettich bekommen, nehmen Sie einfach mehr Kohlrabi oder Rote Bete.
Für 4–6 Personen als Beilage
120 g Kohlrabi
250 g gemischte Beten (ideal sind Rote, Gelbe und gestreifte)
150 g Wassermelonenrettich
1 Tafelapfel
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 EL weißer Balsamicoessig
1 TL Honig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
4 EL fruchtiges natives Olivenöl extra
2 EL Haselnusskerne, halbiert und zart geröstet (siehe Seite 281)
Kohlrabi, Beten und Rettich schälen und mit einem Gemüsehobel in sehr dünne Scheiben schneiden. Den Apfel schälen. Von allen Seiten zur Mitte hin fein hobeln, um kreisförmige Stücke zu erhalten. Mit etwas Zitronensaft beträufeln. Mit dem Fruchtfleisch rund ums Kerngehäuse darf sich der Koch selbst belohnen.
Für das Dressing den restlichen Zitronensaft, Essig, Honig, Salz und Pfeffer mischen. Das Öl einrühren. Gemüse und Apfel in einer flachen Schale anrichten, dabei zwischendurch mit Dressing beträufeln. Die Nüsse darüberstreuen. Da Rote Bete ausblutet, ist es besser, den Salat schichtweise mit Dressing zu versehen, statt umzurühren. Sofort servieren.
Salat von Chorizo, Avocado & Paprika mit Sherrydressing
Für eine noch gehaltvollere Version auf jede Portion ein gebratenes Ei legen, bevor Sie die Brotkrumen darüberstreuen.
Für 4 Personen als Hauptspeise
FÜR DEN SALAT
3 rote Paprikaschoten, halbiert und entkernt
Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 reife Avocados
frisch gepresster Zitronensaft
50 g Sauerteigbrot oder Ciabatta, in kleine Stücke gezupft
natives Olivenöl extra
abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
220 g Chorizo, geschält und in Scheiben geschnitten
400 g Kichererbsen (aus der Dose), abgegossen und gespült
75 g Rucola, Babyspinat, Feldsalat oder Brunnenkresse, grobe Stängel entfernt
1 großzügige Handvoll Korianderblätter
FÜR DAS DRESSING
1 EL Sherryessig
5 EL natives Olivenöl extra
2 TL medium dry Sherry
1 TL Honig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die Paprikaschoten mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Etwa 35 Minuten im Ofen garen, bis sie weich sind. Leicht auskühlen lassen.
Für das Dressing alle Zutaten mit einem Schneebesen mischen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Avocados halbieren, entkernen, längs in Scheiben schneiden. Jede Scheibe vorsichtig aus der Schale lösen und mit Zitronensaft beträufeln, um ein Verfärben zu verhindern. Salzen und pfeffern.
Die Paprikaschoten in Scheiben schneiden (ich schäle sie nicht). Brotkrumen in etwas nativem Olivenöl bei mittlerer Hitze rundum goldbraun und knusprig rösten. Zitronenschale, Salz und Pfeffer kurz mitbraten. Die Chorizo in etwas normalem Olivenöl beidseitig goldbraun braten.
Alle Zutaten mit Ausnahme des Brotes sanft vermengen. Mit Brot bestreut servieren.
Südostasiatischer Fruchtsalat mit Chili & Tamarinde
Dieses Gericht basiert auf einem Salat namens rojak oder rujak (Mischung oder wilder Mix). Es gibt viele Variationen, manche bestehen größtenteils aus Früchten. Sie können in Stifte geschnittene Jicama (Yambohne) hinzufügen, sofern erhältlich. Ich bekomme selten welche. Das Dressing enthält normalerweise Shrimpspaste. Ich mag sie jedoch nicht und nehme stattdessen Fischsauce. Verwenden Sie Shrimpspaste, wenn Sie Ihnen schmeckt. Sie können auch Kräuter hinzufügen – Koriandergrün, Basilikum, Minze, oder eine Mischung daraus –, auch wenn dies nicht authentisch ist.
Für 6 Personen als Beilage
FÜR DEN SALAT
1 Granny Smith-Apfel
frisch gepresster Saft von 1 Limette
2 Mangos, nicht ganz reif
350 g Ananasfleisch (etwa 1 kleine Frucht), in Stückchen geschnitten
½ Freilandgurke, geschält und in Stücke geschnitten
200 g Kirschtomaten, geviertelt
½ EL Sesam zum Garnieren
15 g geröstete Erdnüsse, grob gehackt, zum Garnieren
FÜR DAS DRESSING
1 EL Tamarindenpaste
¾ EL Fischsauce
frisch gepresster Saft von ½ Limette
1 EL Palmzucker oder heller Demerarazucker
½ TL Sambal Oelek (indonesische Chilipaste), oder nach Geschmack
Den Apfel halbieren, das Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch in Stifte schneiden. Sofort mit Limettensaft mischen, um ein Verfärben zu vermeiden. Die Mangos schälen, das Fruchtfleisch vom Kern und in Würfel schneiden. Früchte, Gurke und Tomaten mischen.
Für das Dressing Tamarindenpaste, Fischsauce, Limettensaft und Zucker verrühren, bis sich der Zucker auflöst. Sambal Oelek und 2 EL Wasser hinzufügen. Die Mischung ist kräftig, harmoniert jedoch sehr gut mit den Früchten.
Salat und Dressing mischen. Mit Sesam und Erdnüssen bestreut servieren.
Räucherforelle, Eier & Keta mit Sauerrahmdressing
Ein wunderschönes Gericht, das wenig Aufwand erfordert. Die Verwendung von Keta (Lachskaviar) macht es zwar ein wenig kostspielig, doch ich liebe diese kleinen salzigen Explosionen im Kontrast zu Kartoffeln und Eiern. Kaviar ist keine Alltagszutat, doch ein feiner Aufputz an Wochenenden oder Feiertagen.
Für 6 Personen als Hauptspeise
FÜR DEN SALAT
500 g Babykartoffeln
2 EL Weißweinessig
100 ml fruchtiges natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer aus der Mühle
6 Eier
375 g Räucherforelle
60 g junges Blattgemüse (worauf Sie Lust haben)
Spitzen von etwa 12 Stängeln Dill, zerzupft
10 g Schnittlauch, halbiert
50 g Keta (Lachskaviar)
FÜR DAS DRESSING
120 g saure Sahne
1 EL Crème double, alternativ Mascarpone
2 TL Dijonsenf
frisch gepresster Saft von ½ kleinen Zitrone
Die Kartoffeln knapp weich kochen oder dämpfen und in Scheiben schneiden. Mit Essig, zwei Dritteln des Olivenöls sowie etwas Salz und Pfeffer mischen. Abkühlen lassen.
Die Eier 7 Minuten kochen, abschrecken, schälen und halbieren.
Für das Dressing alle Zutaten miteinander verrühren.
Die Forelle zerzupfen, dann mit dem restlichen Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Forelle, Kartoffeln, Blattgemüse und Kräuter sanft vermengen. Auf einer Platte oder in einer flachen Schale anrichten. Die Eier darauflegen.
Den Salat mit dem cremigen Dressing beträufeln (es kann auch unter dem Salat angerichtet werden). Kleine Kaviarhäufchen aufsetzen und sofort servieren.
