Читать книгу: «Больше чем торт», страница 2

Как правильно взбить яйца

Лучше всего взбиваются яйца комнатной температуры, в некоторых рецептах яйца с сахаром греют на водяной бане до 50–55 °C, потом взбивают до пышной-пышной пены около 10 минут.

Как правило, взбивание на средней скорости миксера позволяет получить более стабильную массу с пузырьками одинакового размера. Яйца можно взбивать целиком и отдельно белки с сахаром и желтки с сахаром. Как показывает моя практика, отдельное взбивание делает тесто более воздушным, так как белки при взбивании увеличиваются в 8 раз, а желтки – лишь в 2 раза.

При взбивании белков с сахаром (приготовлении меренги) необходимо обратить внимание на несколько факторов:

• Посуда. Белок очень плохо взбивается при наличии жира, нужно следить, чтобы на стенках посуды не было следов жира, а желток не попал в белок при разбивании яйца.

Если на стенках посуды есть вода, это никак не повлияет на процесс, ведь белок на 90 % состоит из воды. При приготовлении меренги ручным миксером лучше всего использовать высокий узкий стакан.

• Температура белков. Чем теплее белок (не выше 55 °C), тем качественнее будет меренга. Молекулы белка имеют вид скрученных жгутиков, при нагревании жгутики распрямляются, их связи становятся менее плотными, они с радостью принимают воздух в свои объятия.

• Сахар, а не пудра. Белки без сахара взбиваются в рыхлую, неустойчивую пену, которая быстро опадает. Крупинки сахара имеют острые грани, которые рвут натяжение в белке и помогают воздуху проникнуть внутрь, сахарная пудра же сразу начинает таять. Именно по этой причине рекомендуется сначала слегка подвзбить белок, чтобы он превратился в пену, а потом поэтапно, не прекращая взбивать, всыпать сахар.

• Время. Длительность взбивание играет бóльшую роль, чем скорость. При длительном взбивании на средней скорости получается более стабильная и качественная меренга, а, следовательно, бисквит. Никто не ответит вам на вопрос, как долго взбивать, всё зависит от посуды, яиц и прочих условий. Вы можете ориентироваться на стадии взбивания и остановиться на нужной.

• Кислота. Кислые продукты (крем тартар, уксус, лимонная кислота) увеличивают стабильность меренги. Не переборщите, иначе меренга будет кислой.

Стадии взбивания меренги

Мягкие пики. Масса приобретает белый цвет, венчик оставляет след, масса не очень жидкая, но стекает с венчика. Такую меренгу используют в суфле.

Средние пики. Когда меренга держится на венчике, но кончик опадает, напоминая птичий клюв. Подходящая консистенция для бисквита.

Жесткие пики. Белок имеет идеально белый цвет, присутствует глянец, если перевернуть чашу, меренга остается на месте, «клювик» не загибается. Идеальная консистенция для безе и кремов. Для бисквитов не подходит, так как слишком плотная масса, у которой нет тенденции к увеличению в объеме.

Перевзбитые белки. Меренга окончательно отпустила воздух, превратилась в комки. Меренгу с малым количеством сахара очень легко перевзбить. Такую меренгу не спасти.

Базовый рецепт воздушного бисквита

Диаметр формы 18 см

6 белков

120 г сахара

• Взбить белки с сахаром до средних пиков. Сначала взбиваем белки на минимальных оборотах, постепенно увеличивая скорость, и, когда белки превратятся в белую пену, начинаем понемногу добавлять сахар. (1)

6 желтков

70 г сахара

• Желтки взбить с другой половиной сахара до пышной светлой массы, чтобы сахар максимально растворился. (2–3)

• Подмешать 1/4 часть меренги к взбитым желткам, чтобы облегчить массу. Объединить обе массы. (4)

• Вымешать аккуратными движениями снизу-вверх, поворачивая чашу. (5)

120 г пшеничной муки

20 г кукурузного крахмала

Щепотка соли

• Просеять сухие ингредиенты к яйцам поэтапно. (6)

• Перемешать тесто вручную до однородности. (7)

• Дно высокой формы застелить бумагой или обернуть фольгой, бока не смазывать. Выпекать при 180 °C примерно 40 минут до «сухой зубочистки». (8)

1

2

3

4

5

6

7

8

Модификации

Классический воздушный бисквит можно легко изменить, придав ему другой вкус и цвет. Вот несколько вариантов:

Шоколадный бисквит

• Заменить 20 % муки на какао-порошок и подсыпать его в тесто вместе с мукой и крахмалом.

• После ввода сухих ингредиентов добавить в тесто 50 г растопленного, но не горячего шоколада. Подойдет любой: белый, молочный или темный.

Цитрусовый бисквит

Добавить в сухие ингредиенты цедру апельсина, лимона или лайма. Количество можно регулировать по своему вкусу.

Ягодный бисквит

• При взбивании белков добавить 50 г ягодного сока.

• Обвалять в небольшом количестве муки 80 г мелких ягод (вишня, малина, голубика, черника), тесто разделить на несколько форм и добавить в бисквит перед выпечкой. Один высокий бисквит выпекать не стоит: ягоды под собственной тяжестью осядут вниз и не позволят тесту хорошо подняться. Если используете замороженные ягоды, то необходимо предварительно разморозить их и дать стечь лишней влаге.

Ореховый бисквит

• Добавить 30 г мелкодробленых орехов к сухим ингредиентам.

• Заменить 50–100 % пшеничной муки ореховой мукой, при этом убрав 50 % желтков – орехи имеют аналогичные разрыхляющие свойства.

Кексовые бисквиты

Кексовые бисквиты содержат большое количество сливочного и/или растительного масла, муку, яйца, соду, разрыхлитель, возможно добавление молочных продуктов и ягод. Такие бисквиты имеют другую плотность, вкус и текстуру, чем воздушные.

В случае с кексовыми бисквитами тесто получается достаточно тяжелым. Если мы будем использовать для поднятия бисквита только взбитые яйца, как для воздушного бисквита, то под тяжестью других ингредиентов пузырьки будут оседать раньше, чем необходимо. Поэтому здесь вступает в силу химическая аэрация (насыщение воздухом) с помощью соды и/или разрыхлителя.

Как это работает?

Щелочь (сода) соединяется с кислотой, и в ходе химической реакции выделяется углекислый газ. При нагревании он лопается, пузырьки газа разрыхляют и поднимают тесто.

Далеко не во все бисквиты нужно добавлять уксус или кислоту: сода также вступает в реакцию с продуктами, имеющими низкий pH (какао, кисломолочные продукты, мед, ягоды или фрукты, миндальная мука).

Но если в каком-то рецепте требуется обязательное использование уксуса и соды, то самый верный способ – добавить соду к сухим ингредиентам, а кислоту – к жидким. Не стоит гасить соду уксусом в ложке: углекислый газ сразу же начнет выделяться, и для теста не останется почти ничего.

В своих же рецептах мне больше нравится использовать соду вместе с разрыхлителем без добавления кислоты. Почему так? Объясню. Если добавить к соде уксус или лимонную кислоту, есть вероятность, что мы изменим вкус бисквита плюс не угадаем с пропорциями, и тесто получится не таким пышным. Поэтому мы пользуемся кислотностью продуктов в составе бисквита – они прореагируют с содой, а чтобы усилить эффект, вводим небольшую порцию разрыхлителя. Он, в свою очередь, состоит из части соды, кислоты и крахмала/муки, что помогает ему работать самостоятельно, без остатка.

Если захотите испечь торт по любимому рецепту без уксуса, то можете поставить эксперимент, заменив уксус на 1 чайную ложку (без горки) разрыхлителя. Скорее всего, вы получите такой же пышный бисквит, как с привычной гашеной содой.

Классический пример кексового бисквита – бисквит королевы Виктории. В его составе практически равное количество яиц, сливочного масла, сахара и муки. Добавим к этому чайную ложку соды и разрыхлителя – и получим прекрасный кекс, который благодаря жирам и большому количеству сахара долго сохраняет свежесть. У французов есть понятие, которое отлично подходит этому бисквиту: «gâteau de voyage» – кекс для путешествий, который при хранении в прохладном месте будет таким же вкусным и через два месяца после приготовления.

Нюансы

Сливочное масло. Для приготовления необходимо взбить масло комнатной температуры с сахаром, но комнатная температура на кухне около 24–25 °C. Масло же превосходно взбивается, когда достигает температуры 18 °C. Это я к чему? Не стоит оставлять масло на столе надолго, чтобы оно полностью размягчилось. Начните взбивать холодное масло, порезанное на кубики, насадкой «весло» – через несколько минут оно нагреется, вы добавите сахар, и дело пойдет как надо.

Кексовый бисквит с использованием только сливочного масла имеет большой недостаток: после холодильника он становится очень плотным, потому что масло застывает. Если заменить часть сливочного масла на растительное и добавить его в конце, бисквит получится сочнее.

Сахар. Можно использовать как белый, так и коричневый тростниковый сахар, который придаст бисквиту карамельный вкус. Это касается всех рецептов.

Яйца. Яйца не должны быть холодными, ведь если мы добавим холодные яйца к маслу, оно начнет охлаждаться. Помните правило об одинаковой температуре ингредиентов. Также хочу ввести здесь понятие «эмульсия». Эмульсия – это объединение жира и воды, из которого в итоге получается однородное тесто или крем. Чтобы яйца объединились с маслом, необходимо вводить их маленькими порциями, не прекращая взбивать тесто. Иногда небольшое количество муки может ускорить процесс соединения.

Мука. Правило номер один при приготовлении бисквитного теста гласит: «там, где в тесто вводится мука, процесс взбивания должен быть прекращен». Тесто не любит муку: она забирает влагу, затягивает тесто, – поэтому чем быстрее мы перемешаем тесто с мукой, тем лучше.