Читать книгу: «Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог», страница 3

Земля трубадуров

 
Грустно, с болью уйду я прочь,
Разве я не должен видеть свою любовь
Хоть издалека?
Но я не знаю, когда смогу
Посмотреть на нее…
Расстояние так велико, так много путей и дорог.
Мне нечего больше сказать,
Пусть все будет так, как хочет она.
 

Одна из самых известных песен на древнем диалекте языка ок «Lanquan li jorn son lonc e may» – «Как длинны майские дни» Жофре Руделя, 1148 год

Окситания – одна из самых интересных частей Франции. Этот молодой административный регион, включающий в себя почти треть страны, был создан 1 января 2016 года из бывших регионов Лангедок-Руссильон и Юг-Пиренеи и охватывает провинции Аквитания, Юг-Пиренеи, Лангедок-Руссильон, Лимузен, Альп-Лазурный Берег, Рон-Альпы.

Но это еще и самый старый регион, возвративший себе историческое имя.

Общее количество окситанцев в мире насчитывает около 15 млн человек, из них окситанским языком владеют более 600 тыс. И куда я тут со своим корявым французским?

В нынешнем виде Окситания охватывает территорию, аналогичную той, которой правили графы Тулузы в XII и XIII веках. Знамя графов Тулузы, известное в народе как «окситанский крест», используется современным регионом и является также популярным культурным символом.

Языком Окситании был старопровансальский (который мы знаем по творчеству трубадуров), так как до XVI века Провансом в широком смысле называли также всю южную часть Франции, правда, в самой Окситании его всегда называли Langued’Oc, отсюда и название области Лангедок.

В XX веке, чтобы избежать путаницы, термин «провансальский» все же заменили на термин «окситанский». Само название «окситанский» обусловлено тем, что слово «да» в окситанском звучит как «ок». Это романский язык, основанный на латинском, так же как испанский, итальянский и французский.

Язык ок, или Langue d’Oc, был самым распространенным во Франции и считался самым изысканным, культурным. На нем говорил весь юг Европы, от Атлантического океана до Адриатического моря, это был язык юриспруденции, на языке ок была создана большая часть средневековой литературы, он был языком куртуазной любви, трубадуров, менестрелей и катаров.

В 1539 году король Франции Франциск I сделал французский официальным языком всего королевства, и французская революция 1789 года вытеснила все остальные языки северным французским ланг д’ойль – langue d’oil.

Но язык ок выжил и существует до сих пор, вот и мадам Жубер, Гарриг по паспорту, называет себя по-окситански – Гаррига, и граф прекрасно говорит на окситанском.

Язык ок романтичен! На нем слагали свои песни трубадуры, именно здесь, в Окситаниии, появились они много веков назад, воспевая прекрасных дам. Имя их родилось из окситанского «тробар» – «слагать песни».

Первые упоминания о трубадурах относятся к XI веку, а в XII веке они уже были широко известны. Сначала это занятие считалось исключительно аристократическим, и первым известным в истории трубадуром был герцог Гийом Аквитанский. Но постепенно появлялись трубадуры из других социальных слоев.

* * *

Расцвет искусства трубадуров пришелся на правление Алиеноры Аквитанской, необыкновенной женщины в истории Окситании и всей Франции, жены двух королей и матери Ричарда Львиное Сердце.

Алиенора происходила из знатного южно-французского рода Рамнульфидов, уходившего корнями к боковой ветви Каролингов. Во второй половине IX века Рамнульфиды стали правителями графства Пуатье, а в середине X века стали герцогами Аквитанскими. Формально они считались вассалами королей Франции, однако фактически были независимыми правителями. В XI веке Рамнульфиды значительно расширили свои владения, присоединив герцогство Гасконь.

После смерти отца и брата в 15 лет Алиенора оказалась правительницей Аквитании. Ее красотой и медно-рыжими волосами восхищались все. Воспевая свою герцогиню, трубадуры складывали ее имя Алиенора из слов aigle en or – «золотая орлица». На самом деле необычное имя сложилось из слов allia Aenor – «другая Аэнора»: девочку назвали так в честь матери, Аэноры, никакого отношения к имени Элеонора, как называют ее во многих источниках, это не имеет.

Согласно завещанию отца Алиеноры король Франции Людовик VI назначался ее опекуном до замужества. Жених появился быстро – сын короля, тоже Людовик. Свадьба состоялась в Бордо 25 июля 1137 года, в те же дни умер Людовик VI и Алиенора стала королевой Франции.

В 1145 году Алиенора родила королю дочь, а в 1147 году вместе с ним отправилась во II Крестовый поход через Европу, Византию и Малую Азию. В то время жены должны были ждать супруга из похода у окна замка с шитьем в руках, но не такой была Алиенора: она отправилась в поход верхом на коне, в кольчуге и с мечом в руках.

Людовик VII не добился военных успехов на Святой земле, говорили, что супруга была гораздо решительнее мужа, и вскоре они вернулись во Францию. Алиенора родила вторую дочь и… развелась со скучным мужем, найдя повод: они имели дальнее родство, что не поощрялось церковными правилами. Дочери остались с отцом, а прекрасная Алиенора получила обратно свою Аквитанию.

18 мая 1152 года она вышла замуж за графа Анри Анжуйского, который через два года после свадьбы стал королем Англии Генрихом II Плантагенетом, он был полной противоположностью мягкотелому и скучному первому супругу: любил веселье, верховую езду и рыцарские турниры. Но тут случилась история наоборот – супруга быстро надоела королю, у него появились многочисленные любовницы, одну из которых Алиенора, по преданию, даже отравила. Некогда французская королева, Алиенора, как жена Генриха, стала королевой Англии. Но скучая на троне, вместо положенного «Милостью Божией королева Англии» Алиенора подписывалась «Немилостью Божией королева Англии».

Несмотря на ветреность супруга, открыто сообщавшего, что женился он только ради земель, Алиенора родила Генриху восемь детей: трех дочерей и пятерых сыновей, среди которых – Ричард Львиное Сердце.

Спокойная и скучная жизнь была не для Алиеноры, вместе со старшими сыновьями она подняла мятеж в Пуату против Генриха II. Через два года Генрих победил, и Алиенора провела 16 лет в заточении.

В 1189 году Ричард Львиное Сердце вернул матери свободу. Долгие годы в плену не изменили Алиенору, от имени сына она управляла государством, пока он рыцарствовал в крестовых походах.

Алиенора провела последние годы жизни в бенедиктинском аббатстве Фонтевро, где скончалась в возрасте 82 лет, пережив восьмерых из десяти своих детей.

Жену двух королей, королеву двух государств, чьи дети сами взошли на троны, сегодня называют бабушкой средневековой Европы. Но чаще всего – королевой трубадуров. А самый первый трубадур, Гийом Аквитанский, приходился ей дедушкой.

Когда Алиенора была уже в преклонном возрасте, трубадуры продолжали воспевать ее красоту, до сих пор она считается одной из самых красивых женщин в европейской истории, в сочетании с умом и решительностью Алиеноре действительно не было равных.

Пройдет время, и поэт Кретьен де Труа напишет историю Тристана и Изольды по просьбе Марии де Блуа, дочери Алиеноры, а потом, в лучших традициях трубадуров, расскажет о рыцарях Круглого стола и волшебном лесе Бросельянд.

* * *

Воины-трубадуры, поющие о ратных подвигах, встречались редко. Трубадуры пели о любви! О любви недоступной, платонической, возносящей до небес прекрасную даму, как правило, замужнюю и из самых высоких аристократических кругов. Это была любовь, которой не суждено стать реальностью, но она приводила к совершенствованию мужчины как личности.

Одно время среди трубадуров встречались и монахи, но в XIII веке церковь запретила подобные занятия среди своих клириков.

Постепенно романтические баллады исчезли, ушло рыцарство, чью романтическую, возвышенную и порой выдуманную сущность воспевали трубадуры. Альбигойские войны, лишившие южные земли независимости, окончательно поставили точку в существовании этого искусства.

Прекрасные дамы Тулузы

Тулуза! Древний город, где еще цветут для поэтов ваши золотые цветы, Клеманс Изор!

Шарль Кро

Построенная из розово-красного камня столица Окситании Тулуза считается самым элегантным городом Франции.

Необычный цвет ее домов, как и домов в окрестностях, и замка Монжевиль, связан с тем, что в этих местах всегда было много глины и не так много камня. Смесь камня и глины дала необычный цвет зданиям, а Тулузе – прозвище «розовый город».

Тулуза окружена легендами и стихами, городу приписывают порой мистические свойства. Вот и Симону де Монфору, главному палачу катаров, город отомстил – убил врага. Симон де Монфор погиб от камня, сброшенного его же катапультой и упавшего на него с тулузской стены. На месте его гибели сегодня стоит здание театра Сорано с памятной доской: «На этом месте в 1218 году был убит Симон де Монфор: камень попал туда, куда надо».

Разделенная на две части, старый город и новый город, Тулуза полна дворцов и площадей, изысканных ресторанов и простых кафе, нависших над рекой Гаронной.

Хотя по примеру реконструкции Парижа бароном Османном и в Тулузе было снесено множество дворцов и старинных зданий и некогда средневековые улочки превратились в проспекты и бульвары, город сохранил приятную старинную атмосферу.

С момента основания и до сегодняшнего дня базилика Святого Сернена, построенная в XIII веке, является самой большой романской церковью в мире.

С нового моста Тулуза похожа на Рим

Окна Тулузы

Улицы Тулузы

Лишь базилика осталась от одноименного аббатства, построенного на месте мученической смерти первого епископа Тулузы святого Сатурнина (Сен-Сернена). Выстроенная из розового кирпича в сочетании с белым камнем, с пятью круглыми часовнями и восьмиугольной пятиярусной башней, базилика является сердцем Тулузы, как говорят сами жители.

Базилику спасли от разорения и разрушения в годы Французской революции, придав ей статус приходской церкви.

Один из самых известных архитектурных ансамблей расположен на берегу Гаронны – это комплекс Базакль. Здесь можно увидеть старый мост, плотины, ветряные мельницы.

Ботанический сад Тулузы основан в 1730 году. Сад окружен высокой каменной стеной, на его территории есть средневековые постройки, здесь насчитывается 1300 видов деревьев и растений.

Тематический парк «Космический городок» – Cité de l’Espac – был открыт в 1997 году, и в нем размещены макеты космических станций, ракет, есть большой планетарий и несколько экспонатов.

Богатая коллекция картин и скульптур хранится в Августинском музее.

* * *

На Тунисской набережной (quai de Tounis) на доме № 10 можно увидеть неожиданную скульптуру – это мифический король Фландрии Гамбринус, создатель пива, продавший душу дьяволу за семена хмеля. Казалось бы, откуда мог появиться этот памятник в Тулузе, всегда ориентированной на вино?

Оказывается, в XIX веке в Тулузе существовало около 30 действующих пивоварен, которыми управляли эльзасцы, самым известным заведением была пивоварня Монплезир, расположенная в одноименном районе, основанная в 1885 году братьями Штибер. Напоминанием о тех временах (увы, после эльзасско-лотарингской войны эльзасцам пришлось покинуть город, и ремесло зачахло) и служит фасад бывшей пивоварни.

Скульптура Гамбринуса приглашала любителей вина из розового южного города отведать северного напитка. И сегодня, подняв глаза на фасад здания, вы увидите счастливого бородатого короля, занятого веселыми возлияниями. Он пьет культовый напиток галлов Cervoise – прародитель пива.

* * *

А еще в Тулузе есть… писающий мальчик. Да-да, как и в Брюсселе, тулузский мальчик бесстыдно писал в фонтан. Вернее, четыре мальчика!

На площади Сент-Этьен находится самый старый фонтан в городе: Гриффуль («родник» на окситанском языке). Этот памятник эпохи Возрождения предлагает взорам прохожих четверых дружелюбных малышей, каждый из которых держит рыбу, плюющуюся струйкой воды.

Но изначально эти мальчики… писали в фонтан, прозванный когда-то фонтаном писунов – La Fontaine des Pisseurs.

Статуи писающих мальчиков установил в фонтане скульптор Антуан Башелье в начале 1593 года. И все же сто лет спустя, уже в XVII веке, «похабство» устранили, вода течет теперь из рыбок, которых мальчики держат в руках.

Кстати, существует еще один La Fontaine des Pisseurs, писающие мальчики продолжают свое безобразие в окситанской деревне Лакон на берегах реки Тарн.

* * *

Романтическая сторона Тулузы сильнее всех прочих ее интересностей!

Тулуза – это живой город, пахнущий фиалками, где можно бродить часами, заходя в небольшие ресторанчики или присаживаясь за столики уличных кафе. И вспоминать ее прекрасных дам, ведь на родине трубадуров обязательно должны были жить прекрасные дамы!

Клеманс Изор, прекрасная дама Тулузы, встречает путешественников на площади Конкорд. Там, на верхушке фонтана, развеваются темные одежды на статуе женщины в окружении аллегорических черепах, стрекоз, прекрасных девушек.

Говорят, что таинственная дама никогда не существовала, это вымышленный персонаж, тем не менее действительно жила в Тулузе некая горожанка, пожертвовавшая свои средства на поддержание «консистории веселой науки» – так назвали себя люди, решившие возродить традиции трубадуров, утерянные вместе с независимостью Окситании.

Клеманс Изор

Считается, что она же стояла у истоков создания «цветочных игр» – литературного состязания, которые вновь начали тулузцы в 1324 году. Благодаря завещанию Клеманс Изор в XIV веке эти состязания возродились и традиция поддерживается, и сегодня в мае проходят конкурсы под эгидой «Академии цветочных игр», в которую преобразовалась консистория в 1394 году.

Цветочные игры – флоралии, посвященные богине цветов Флоре, пришли из Древнего Рима и были очень популярны по Флоренции эпохи Возрождения. Призом конкурса была золотая фиалка, ведь Тулуза не только розовый город, но и город фиалок.

Клеманс Изор была прекрасной дамой, которая вдохновляла поэтов на создание произведений в лучших традициях трубадуров, ее именем назван колледж в Тулузе, статуя Клеманс стоит в Люксембургском саду в Париже, о ней слагали стихи поэты, ее писали художники.

Статуя Клеманс была открыта в Тулузе в 1903 году во время очередных «цветочных игр», но реальность существования дамы и ее завещания до сих пор так и не подтверждены документально.

* * *

Вторая прекрасная дама Тулузы Belle Paule – Прекрасная Поль – жила в Тулузе в XVI веке. Поль де Вигье (Paule de Viguier), баронесса Фонтервиль, была одной из двух юных красавиц, избранных, чтобы вручить ключи от города королю Франциску I в 1533 году. Очарованный красотой девушки, король пригласил ее в свою свиту, но Поль отказалась стать придворной дамой и вскоре вышла замуж.

Восхищенный ее прелестями, король воскликнул: «О! Прелестная курочка!» Смысл и шарм этого комплимента состоял в однокоренном происхождении и созвучии имени красавицы и слова poule (курица).

Девушка была настолько прекрасна, что консулы Тулузы издали декрет, по которому дважды в неделю Поль де Вигье должна была выходить на балкон своего дома, чтобы жители города наслаждались ее красотой.

Потеряв сына, Поль писала грустные лирические стихи, ее дом всегда был открыт для поэтов и музыкантов, и даже в 50 лет она оставалась для них прекрасной музой.

Образ Прекрасной Поль сохранился на картине Андре Рашу, ее можно увидеть в «Зале великих людей» в Тулузском Капитолии.

В честь той исторической встречи с королем был назван французский фрегат La Belle Poule – «прекрасная курочка». С 1768 года он бороздил воды Атлантики, участвовал в военных кампаниях и даже в океанографической экспедиции в Индийском океане. На борту судна присутствовал исследователь граф де Лаперуз – первооткрыватель одноименного пролива между Сахалином и японским островом Хоккайдо.

В 1778 году писком моды в Париже стала новая прическа a-la Belle Poule, по форме напоминавшая несущийся по волнам волос парусник. Молодая королева Мария-Антуанетта со своим парикмахером Леонаром создавала затейливые прически, в которых волосы становились частью необычных головных уборов. Темой мог стать любой предмет – вазы с фруктами, клумбы. Непотопляемость легендарного парусника стала очередной темой для создания шедевра парикмахерского искусства королевы Франции и ее парикмахера.

Капитолий Тулузы в ночных огнях

Это имя корабля было настолько на слуху, что им назвали пиратский корабль, имя принесло его капитану репутацию удачного корсара.

В 1765 году по настоянию монарха Людовика XV это имя было дано новому паруснику.

* * *

Третья дама Тулузы – а вернее, самая первая, ведь жила она задолго до прочих прекрасных дам, – это королева Pédauque, «королева с гусиными ногами».

Этот мистический образ связывают с царицей Савской, и не зря именно здесь, на землях Тулузы, появились катары, ведь, по преданию, с королевой Педак связана тайна Грааля.

Королева Юга, вершащая суд, по мнению историков, и была в Новом Завете царицей Савской. Средневековый теолог Гонорий в своем произведении «De imagine mundi» («О картине мира») упоминает о легенде, согласно которой у царицы была гусиная лапа. То же самое утверждают нюрнбергский учебник для художников XV века и стихотворение, напечатанное в 1513 году:

 
Она идет по воде реки,
Чтобы почтить и уважить дерево,
Которое лежало над водой.
И тогда по всемилостивейшей воле Господа
Ее ужасная гусиная лапа превратилась в человеческую ногу…
 

Известна легенда об обнаружении креста. Незадолго до посещения царицей Савской Соломона она должна была перейти мост на реке Кидрон. Перед тем как вступить на мост, в одной из досок моста она узнала деревянный крест, на котором позже будет распят Иисус. Поэтому она не пошла по мосту, а перешла реку по воде. И произошло чудо: царица с безобразной гусиной лапой была исцелена чудесным образом.

Образ королевы Педак приписывается и вестготской принцессе, и некоторым другим возможным историческим персонажам, но для тулузцев это неважно, они уверены, что мистическая королева реальна.

Именем королевы до сих пор даются самые страшные клятвы в Тулузе.

Кухня Тулузы

Настоящая кулинария – это следовать своему сердцу, а не рецептам.

Жан-Клод Озе, повар из деревни Марселлак

Главные блюда Тулузы и Окситании – это утиная и гусиная печень фуа-гра, блюда из утки, рагу, включая знаменитое кассуле. Это тулузская колбаска (похожая на сардельку Saucisse de Toulouse), чье приготовление строго регламентировано. Она состоит из нарезанной кубиками свинины, приправленной вином, копченого бекона и чеснока, колбаску жарят и тушат, используют как важный ингредиент в рагу.

Это свинина по-гасконски и традиционный кекс Fénétra из песочного теста с миндалем, абрикосом и засахаренными лимонами.

La bougnette делают из хлеба, яиц и свинины, это 400-граммовая булочка ручной работы. После приготовления он выглядит как золотой шарик. Попробовать эту прелесть можно только в регионе Тарн.

Желтые металлические коробки с надписью Cachou можно увидеть повсюду – это конфеты из солодки. Сделанные в 1880 году фармацевтом Леоном Лаяуни, изначально они имели лекарственное назначение, но со временем люди начали их жевать так же, как жуют табак. Хотя Cachou Lajaunie в настоящее время является собственностью Kraft Group, конфеты Cachou – это часть кулинарного наследия Тулузы.

Pavé du Capitole – пралине из апельсина или малины в темном шоколаде, изобретенное кондитером из Тулузы Рене Пийоном.

Pastis Gascon – это не прованский аперитив, а десерт, который делают только в Гаскони. Это булочка со вкусом апельсиновой воды и рома, иногда арманьяка. Рецепт тончайшего слоеного теста унаследован от мавров в VIII веке. В гасконских деревнях проводятся конкурсы по изготовлению лучшего пастиса. Он подается и холодным, и теплым, иногда с шариком ванильного мороженого.

Кухня Тулузы, кухня Окситании бесконечны, разнообразие регионов, собранных под этим именем, гор, долин, и морского побережья делает ее одной из самых интересных и богатых во Франции.

Для приготовления многих блюд требуются исконно местные ингредиенты.

И все же несколько простых традиционных рецептов я вам предложу.

10 окситанских рецептов

Кулинария – это всегда о людях. Еда – это, пожалуй, единственная универсальная вещь, которая действительно может объединить всех. Независимо от культуры, повсюду в мире люди собираются вместе, чтобы поесть.

Ги Фьери, американский ресторатор и актер, получивший премию «Эмми»

1. Салат из нута

Salade de poischiche

Ингредиенты:

• 400 г сушеного нута

• 2 или 3 зубчика чеснока

• 3 веточки петрушки

• Оливковое масло

• Винный уксус

• Горчица

• Соль

• Перец

• 1 лавровый лист

• Щепотка тимьяна

Замачиваем нут на 12 часов, несколько раз меняя воду, чтобы он получше пропитался.

Помещаем хорошо промытый нут в кастрюлю с большим количеством холодной несоленой воды, кладем лавровый лист и добавляем щепотку тимьяна. Не солим, иначе нут затвердеет!

Доводим до кипения, кипятим примерно 10 минут, затем снимаем пенку, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и готовим примерно 40 минут, пока нут не станет мягким. В конце приготовления добавляем соль.

Теперь сливаем воду и выкладываем нут в холодную воду, чтобы он быстро остыл и не переварился, оставаясь горячим.

Готовим соус:

20 мл оливкового масла

10 мл уксуса

1 ст. л. крепкой горчицы

Соль и перец по вкусу

Хорошо смешиваем все ингредиенты.

Мелко режем петрушку и чеснок, сливаем воду из нута и смешиваем петрушку и чеснок с холодным нутом. Добавляем соус, перемешиваем и убираем в холодильник на пол- часа.

Едят закуску либо отдельно с прохладным белым вином, либо добавляя любые свежие овощи, салатные листья.

2. Соус айоли (окситанский вариант)

L’aïoli

Ингредиенты:

• 6 или 8 зубчиков чеснока (на ваш вкус)

• 1 яичный желток (по желанию)

• 20–25 ст. л. оливкового масла

• Соль и перец

• Сок 1 лимона или уксус (по желанию)

• Так как Окситания включает в себя часть Каталонии, окситанский айоли традиционно готовится без яиц (All i oli по-каталонски означает «чеснок и масло»)

Совет мадам Жубер:

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры (за несколько часов до этого вынимаем яйцо из холодильника). Не добавляйте масло слишком быстро, иначе айоли не застынет.

В зависимости от крепости чеснока и вашего к нему отношения, если сомневаетесь, возьмите только 3–4 зубчика.

Очищаем зубчики чеснока, разрезаем их пополам. Обязательно удаляем зачатки будущих перьев – зародыши, которые часто могут быть в чесночинках.

Измельчаем чеснок в ступке, пока не получим однородную массу.

Добавляем соль, перец и яичный желток и хорошо перемешиваем пестиком ступки (настоящие каталонец и окситанец желток не добавляют, но нам милостиво разрешили добавить – всего один!).

Когда чеснок и яйцо хорошо перемешаны, начинаем медленно добавлять масло тонкой струйкой, продолжая вращать пестик (или венчик) в том же направлении, пока не получим слегка загустевшую эмульсию.

Добавляем немного масла за раз, шаг за шагом, осторожно перемешиваем, пока не введем все масло. Повторяем до твердости, пестик должен стоять в ступке вертикально!

Теперь можно добавить лимонного сока – буквально несколько капель, иначе соус может «упасть».

Перемешиваем и ставим в холодильник.

Айоли сочетается с жареным мясом, нежирной рыбой, такой как треска, креветками, а также с вареными овощами (морковь, картофель, артишоки, стручковая фасоль). Считается идеальным соусом для летнего ужина с друзьями.

Еще советы мадам Жубер:

Если айоли не смешивается и вы решили, что все испорчено, выложите соус из ступки, положите в ступку яичный желток, взбейте и медленно, как масло, добавляйте неудавшийся соус. Все получится!

Айоли сьедают сразу. Если после еды осталось немного соуса, его можно сохранить в холодильнике на день-два, накрыв пищевой пленкой так, чтобы не попадал воздух.

3. Майонезный соус мусселен

Sauce mayonnaise mousseline

Майонезный соус, легкий и вкусный, идеально подходящий к летним закускам – помидорам, сырым овощам, креветкам, более легкий и воздушный, чем классический майонез.

Ингредиенты:

• 1 яйцо (комнатной температуры)

• 25 ст. л. нейтрального масла (подсолнечное рафинированное)

• 1 ч. л. горчицы

• Несколько капель уксуса или лимонного сока

• Соль, перец по вкусу

• По желанию: свежая зелень (петрушка, чеснок)

Ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе майонез может не подняться.

Отделяем белок от желтка и убираем в сторону.

Смешиваем яичный желток, горчицу, щепотку соли, перец и постепенно добавляем подсолнечное масло, постоянно взбивая (ручным венчиком или электрическим миксером на средней скорости), пока майонез не загустеет.

Добавляем немного лимонного сока или уксуса, чуть-чуть и осторожно, чтобы он не «упал».

Взбиваем яичный белок с щепоткой соли до пиков и аккуратно добавляем в майонез.

Осторожно перемешиваем.

Перед подачей на стол охлаждаем 1 час в холодильнике.

Можно добавить мелко нарезанные петрушку и чеснок.

Домашний майонез содержит сырое яйцо и поэтому хранится недолго. В идеале его следует употреблять сразу после приготовления.

4. Овощная закуска

L’escalivade

Этот рецепт популярен также в Каталонии, где он называется «эскаливада». Название этого блюда произошло от каталонского escalivar, что означает «жаренный на углях». Баклажаны, перец и помидоры, обжаренные на оливковом масле, придают блюду теплый летний аромат. Это идеальная закуска или гарнир к мясу или рыбе.

Ингредиенты:

• 2 или 3 баклажана

• 3 больших перца (красный, зеленый и желтый)

• 3 спелых помидора

• 2 луковицы

• 3 зубчика чеснока

• Оливковое масло

1-й вариант (традиционный):

Овощи промываем, не очищая, кладем на решетку в духовку, чуть смазав сверху маслом.

Готовы они будут, когда кожица перца хорошо почернеет, а баклажан станет мягким.

Если вместо решетки просто запекаем в духовке, то кладем овощи на противень, слегка смазанный маслом, и готовим 20 минут при 220 °C, затем еще 20 минут при 180 °C, регулярно переворачивая их и следя за приготовлением, потому что перец приготовится быстрее баклажанов.

Когда все овощи приготовятся, остужаем, очищаем их от кожуры и шелухи и нарезаем крупными ломтиками. Затем помещаем в глиняную или стеклянную посуду с плотно закрывающейся крышкой, чтобы сохранить влагу и аромат.

Выкладываем, чередуя овощи, крупно нарезанный чеснок, соль и перец, тимьян и лавровый лист и заливаем оливковым маслом.

Маринуем не менее 2 часов в холодильнике (в идеале – оставить мариноваться на 24 часа), изредка осторожно помешивая, чтобы смешать ароматы, и проверяем, достаточно ли масла (овощи должны быть покрыты).

2-й вариант (быстрого приготовления):

Овощи моем, перец разрезаем, удаляем семена и перегородки, кладем на решетку в духовке и печем, пока не потемнеет кожура. Охлаждаем, удаляем кожуру и нарезаем вдоль крупными ломтиками.

Нарезаем баклажаны, помидоры и лук продольными ломтиками толщиной 1 см.

Выкладываем овощи в большую форму для запекания, чередуя их между собой.

Добавляем измельченный чеснок и лавровый лист, приправляем солью и перцем, сбрызгиваем оливковым маслом и запекаем около 25 минут при 200 °C.

Подается блюдо горячим или холодным, в последнем случае сбрызгивается винным уксусом.

Варианты подачи:

На хлеб по типу итальянской брускетты:

Слегка поджаренные ломтики хлеба натираем зубчиком чеснока и укладываем сверху эскаливаду. Можно добавить маринованную рыбку типа анчоусов.

В салате:

Раскладываем овощи на тарелки, заправляем винным или бальзамическим уксусом, украшаем несколькими листьями базилика.

Как гарнир:

Сливаем маринад, овощи укладываем в сковороду и даем им потушиться. Если жидкость испарится, доливаем немного маринада.

5. Горячее блюдо: Свиное рагу из Севенн (горная местность В Окситании)

Ragout de porc Cévenol

Очень «земное», очень крестьянское блюдо с ярким вкусом и ароматом, это уже зимнее блюдо, «согревающее сердце и душу».

Ингредиенты:

• 500 г свинины, нарезанной средними кусочками

• 3 нарезанные морковки

• 1 луковица, тонко нарезанная

• 200 г цельных оливок без добавок (зеленых и черных)

• 300 г шампиньонов

• 250 г каштанов (свежих или консервированных)

• Смесь травок – тимьян, розмарин, базилик (можно взять готовую смесь типа «Прованские травы»)

• Оливковое масло

• Белое сухое вино – 2 стакана

Свинину нарезаем кубиками со стороной 2 см и обжариваем в сковороде с оливковым маслом до золотисто-коричневого цвета.

Добавляем лук, морковь, грибы, оливки и травки. Тушим все вместе около 5 минут.

Добавляем белое вино (заменяем по желанию куриным бульоном), чтобы все покрыть.

Приправляем солью и перцем и тушим на медленном огне полтора часа. Аутентично в горных деревнях тушат до 3 часов, и мясо превращается в густой соус.

За 45 минут до окончания приготовления добавляем свежие каштаны (консервированные – за 20 минут).

Если вдруг у вас оказались свежие каштаны, их предварительно нужно подготовить: нарезать ломтиками, погрузить в кипящую воду на 10 минут и, пока кипят, снять кожицу и скорлупу – снимается легко, но можно обжечься.

Если кожица не снимается, оставляем каштаны еще немного в кипящей воде.

Добавив каштаны, тушим еще 45 минут (или 20 минут без каштанов или с консервированными).

Подаем горячим.

6. Паштет: Севеннский террин из свинины

Terrine de porc cévenole

Не секрет, что французы едят огромное количество терринов и паштетов. Один из них – домашний паштет из свинины из Севенн – подается с деревенским хлебом и солеными огурцами.

Ингредиенты:

• 200 г нежирной свинины

• 200 г грудинки

• 100 г свиной печени

• 10 оливок без косточек

• 1 луковица

• 12 каштанов (лучше уже готовых, консервированных) – заменяем очищенными фисташками, сухофруктами по вкусу

• 2 зубчика чеснока

• 1 яйцо (по желанию)

• 1 небольшой стакан белого сухого вина

• 1 рюмка коньяка (по желанию)

• Лавровый лист, тимьян, розмарин

• 3 измельченные гвоздики

• Соль, перец

На слегка смазанной маслом сковороде обжариваем нарезанный мелко лук и измельченный чеснок с небольшим количеством соли, откладываем.

Мясо (свинину, грудинку и печень) перемалываем крупно на фарш.

Мелко нарезаем 1 лавровый лист (я не ошиблась: мелко нарезаем!), по 1 веточке тимьяна и розмарина (только листья).

Смешиваем фарш, яйца, измельченные травы и измельченную гвоздику.

Добавляем лук, крупно нарезанные оливки и измельченные каштаны (или порубленные фисташки).