Читать книгу: «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов», страница 4

Полученную массу формируем в колбасу и обваливаем в муке. Теперь все снова перемешиваем и выкладываем на тканевую салфетку (небольшое тонкое полотенце), обвязываем ниткой, как колбасу, чтобы не развалилось при варке.

Готовим «рассол», добавив в воду соль по вкусу, гвоздички и перец.

Доводим рассол до кипения в большой кастрюле, как закипело – опускаем туда нашу «колбасу» вместе с полотенцем! Оставляем кипятиться минут 20.

Вынимаем, оставляем охладиться.

Подаем традиционно с отварным картофелем с укропом и бочковыми огурчиками.

Или оставляем в холодильнике и подаем позднее как студень.

О приготовленном таком тельном в деревенской печи говорят: ум отъешь. Да где ж ее, печь, взять большинству из нас.

3. Жареное тельное из судака с салом

Ингредиенты:

800 г филе судака

150 г сала

200 г сметаны

1 яйцо

2 луковицы

3–4 веточки укропа

2 ст. л. муки

соль и перец по вкусу

Сало нарезаем кусочками примерно по 1 см. Выкладываем на сковороду, обжариваем, затем доводим до состояния шкварок; всё на среднем огне, не даем пригореть.

Выключаем огонь и остужаем.

Лук и укроп режем мелко, рыбу очищаем от костей и разбираем на филе. Рубим мелко ножом: снова у нас тяпаная рыба.

Смешиваем рыбу с луком и укропом, еще раз все рубим ножом и тщательно перемешиваем.

Добавляем яйцо и вытопившийся из шкварок жир (судак – рыба сухая, жир сделает ее нежной). Солим и перчим.

Разогреваем духовку до 180 °С.

Тем временем обжариваем муку в антипригарной сковороде до орехового запаха, добавляем в муку сметану, перемешиваем.

Фарш выкладываем в форму для запекания, сверху выливаем сметану с мукой, отправляем в духовку на 20–30 минут.

Подаем горячим с отварным картофелем с укропом и, конечно, с бочковыми огурчиками.

А вы знаете, что лучшие речные раки ловятся в месяцы, в которых нет буквы «р»? В противоположность правилу об устрицах, которых не едят в месяцы без буквы «р». Объяснение простое – поздней весной и летом устрицы размножаются, и мясо их становится невкусным. А вот раки, наоборот, набирают вкус.

Варить раков можно не только в пиве или рассоле, но и в молоке с квасом!

4. Раки в квасе

Ингредиенты на 10–15 раков:

400 мл кваса,

500 мл красного вина

2–3 веточки укропа и петрушки

3 лавровых листика

соль по вкусу

Наливаем в кастрюлю не слишком кислый хлебный квас, подсаливаем и доводим до кипения.

Выкладываем раков (живых, потому что умерший рак может привести к отравлению).

Вливаем вино, добавляем остальные ингредиенты и варим примерно 15 минут.

Подаем горячими вместе с отваром.

5. Раки в молоке

Раков выдерживаем час в молоке (на 10–15 раков понадобится 2 л молока). Затем молоко сливаем, подсаливаем и кипятим.

Раков отвариваем в чуть-чуть подсоленной воде, воду сливаем, вливаем на ее место молоко. Доводим до кипения, накрываем крышкой, выключаем огонь и оставляем на 15 минут.

Подаем горячими.

Приготовить раков по этому рецепту я не решусь, «мои» раки – это доведение до кипения подсоленной воды с укропом, кориандром, цельным чесноком, а лучше с букетом для соления огурцов, где и хрен, и смородиновые листья. Как только вода вскипела – вливаю бутылку пива, дешевого, главное тут – хлебный аромат. Вливаю потихоньку, чтобы пена слишком высоко не поднималась. Минут 10 варю – и можно подавать. Раки – это единственная живность, которую я готова бросать живьем в кипяток. Тут мою любовь к природе побеждает любовь к ракам!

Главное условие – раков варят только живыми. Плачьте, но не рискуйте здоровьем.

Флорищева пустынь – место ссылки колдунов всея Руси
Нижегородская область

Старик будто сам всё видел: стучат тяжелые топоры в крепких руках, сушат люди болота, возводят города, монастыри, идут всё дальше, по течениям холодных рек, во глубины густых лесов, одолевают дикую землю, становится она благообразна.

А. М. Горький

Учитель биологии из Гороховца Андрей Владимирович Сисейкин, изучающий историю родного города, рассказал однажды, что прочел в старых книгах: во Флорищеву пустынь в 28 километрах от Гороховца в старину ссылали колдунов и ведьм. Река Клязьма была границей, а на границе поставили молитвенный щит, поэтому столько монастырей и храмов в древнем Гороховце.

О своем любимом городе я уже писала и даже сделала его сценой действия детектива с ноткой мистики. А вот историю эту тогда не слышала, оказалось интуиция.

Гороховец действительно городок необычный, с горой, лесом, лентой реки, монастырями и храмами, неспешной жизнью, Клязьмой и колокольными звонами умытый. Но почему колдунов и ведьм ссылали именно во Флорищеву пустынь?

Оказывается, не зря ссылали, место особенное. Называли Флорищеву пустынь самой красивой обителью царской России.

О Флорищевой горе всегда рассказывали странные вещи, говорили, звон стоит, гудит что-то, как будто изнутри горы. И свет идет из горы, изнутри. Видел этот свет всякий мимо проходящий.

Одних эти истории пугали, других необычное место влекло. Приходили люди, да долго не задерживались.

Эти тихие места у реки Лух давно заприметили бортники, охотники за диким медом. Они тоже селились здесь в сезон сбора меда, а потом присоединялись к отшельникам-монахам. Был среди бортников некий Фрол, знавший все тропинки, дупла, гнезда и травы в округе. По его имени деревню и назвали, получила она имя Фролищи. А вот гора стала Флорищевой, то ли букву перепутали, то ли имя почитаемого на Руси святого, покровителя лошадей, Флора вспомнили. Братья Флор и Лавр на старых иконах всегда писались с лошадьми, а сегодня в день их памяти частенько освящают скот.

Как бы то ни было, но гора недалеко от деревни Фролищи стала Флорищевой.

В первой половине XVII века пришел на гору старец Мефодий. К нему подтянулись еще несколько человек, так родилась община. А где монашеская община – там и церковь нужна. Пошел Мефодий по округе с протянутой рукой. Денег не давали, зачем что-то строить в заброшенном месте, да еще и с чудесами непонятными? Мефодий уговаривал: если не вы, то потомки ваши прославят здесь дивного во святых Своих Бога Израилева. По легенде, хорошо понимал Мефодий, в каком месте строить церковь собрался: здесь над рекой Лух издавна жили языческие племена и какую только нечисть не собирали! Для того и церковь поставить надобно.

Да и когда поставили, нечисть сразу не сдалась. Рассказывали, что в марте 1757 года случились сильный ветер, гроза, сотрясения почвы. Как будто обычная буря, но над Успенским собором вдруг до самого неба встал огненный столп. На десятки верст его видели. Монахи растерялись. И у входа в церковь увидели две белые фигуры. Церковные двери распахнуты, внутри свет и пение. А посреди церкви – гроб. Как сказано в поданной властям докладной записке: «И от того времени и пения монахи и старейшия люди в затмении ума сташе».

Так монастырь в этих местах в сопротивление нечистым силам и поставили.

Вокруг красота дивная, летом аромат лесных трав стоит в воздухе, вода в маленьких озерцах чистейшая.

А зная историю монастыря, стали ссылать сюда всяких колдунов.

Монастырь непрост был, в его библиотеке насчитывалось полторы тысячи редких книг, в том числе рукописных. А главной святыней были чудотворные иконы Успения Пресвятой Богородицы и Божией Матери Владимирской. В 1772 году они избавили жителей Гороховецкого уезда от морового поветрия. Иконы обносили по окрестным городам и сёлам. К сожалению, сегодня сохранились лишь списки тех икон.

Флорищева пустынь в старину

Флорищева пустынь

В храме Флорищевой пустыни

Официальной датой основания монастыря считается 1651 год.

Молва о Флорищевой обители дошла тогда до царя Федора Алексеевича Романова. Оказавшись правителем в 14-летнем возрасте, слабый здоровьем царь надеялся на помощь веры в своем выздоровлении. И в 1677 году Федор Алексеевич прибыл во Флорищеву пустынь на богомолье. К его приезду специально вырубили просеку-дорогу из Москвы через деревню Вязники, проложив через непроходимые лесные заросли, топи болот и гнезда гремучих змей. О змеях мы еще вспомним чуть позже.

Неизвестно, благодать пустыни ли подействовала, но царя впоследствии называли философом на троне и просвещенным самодержцем. А пустынь получила щедрые царские подарки – сенокосные угодья и пашенные земли, охотничьи наделы. А заодно прибыл указ о постройке каменных церквей вместо деревянных. На строительство были отведены немалые суммы, а сам указ гласил, что «надлежит построить новый храм такой высоты, чтобы даже столичные жители так задирали головы для осмотра крестов, чтобы у них шапки спадали с голов».

Указ царя исполнили, 49-метровая колокольня, построенная в 1681 году, стала четвертой в России по высоте.

Первым настоятелем обители стал Илларион, будущий митрополит Суздальский и Юрьевский, управлявший монастырем 27 лет. При нем построили первые кельи, он издал иноческий указ со строгими правилами, а «слезные молитвы» насельников привлекли народ со всей Руси, кто-то оседал здесь навсегда, и обитель разрасталась.

У Успенского храма интересный декор – орнаментальный, или «жучковый» орнамент (словно буквы «ж», бегущие по поясу алтарной части) – новшество для своего времени.

В 1684 году к ансамблю были добавлены Троицкая церковь, в 1693 году – надвратная церковь Петра и Павла, в 1703 году построена монастырская церковь в честь преподобных соловецких чудотворцев.

Еще одно известное имя связано с историей монастыря – князя Бориса Алексеевича Голицина. В 1713 году в обители появился новый монах Боголеп, который щедро одаривал пустынь подарками, ценными иконами и денежными взносами. К монашескому житию князь так и не приобщился, выстроив себе двухэтажный дом, названный впоследствии «голицинским». После кончины князь-монах Боголеп был похоронен здесь же, на территории монастыря. Остались после него крест с весьма скромной надписью да каменный «голицинский» корпус.

Несмотря на то, что спряталась пустынь в глубинке среди густых лесов, после 1917 года ей досталось не меньше, чем городским храмам, ее так же жгли и грабили.

Сегодня пустынь восстановлена, причем строго в том виде, в каком существовала когда-то, новоделом ее рамы не назовешь. Первая после закрытия монастыря литургия во Флорищевой пустыни состоялась 12 июля 1994 года, когда здесь создали Петропавловский приход. В сентябре 2005-го приход преобразован в мужской монастырь с прежним названием Свято-Успенская Флорищева пустынь.

Пустынь стоит на горке, которую называют Красной из-за красноватого оттенка песчаника. В ее стенах сегодня погреба, кузница, корпус со смешным названием «рухлядный» – догадайтесь, для чего он предназначен!

Сегодня пустынь относится к Нижегородской области, в двух шагах начинается Владимирская. И в обеих областях вам расскажут, что это особенное место, с другими не сравнимое. Вот только по-прежнему прячется она в глухих лесах, среди бездорожья, и если изредка привозят туристов-паломников на автобусе, то на машине точно не проедешь.

Но есть приключение, достойное лишь настоящих путешественников!

Вы приезжаете на Московский вокзал Нижнего Новгорода и выбираете необычный вид транспорта – «кукушку». Это не мышонок, не лягушка, а неведома зверюшка, рельсовый автобус, или, по-солидному, автомотрисса. Такой вид транспорта специально приспособлен для движения по неэлектрифицированным участкам железных дорог. Пускать длинные составы с тепловозом нет смысла, и по рельсам ездят небольшие дизельные поезда из одного или нескольких вагонов. Такие ветки не имеют разворотов на конечных остановках: машинист просто переходит из головной кабины в хвостовую — и «кукушка» едет в обратную сторону.

У «кукушки» два маршрута – до станции Фролищи или с пересадкой через Ильино. По второму маршруту «кукушки» ходят гораздо чаще. Общее время в пути – 2 часа, потому что «кукушка» не торопится; летом, как шутят местные, можно рассмотреть грибы, растущие вдоль дороги. Места за окном живописные – нетронутая природа, леса, болотца, холмы…

И вот приходит «кукушка» на тупиковую станцию, в деревню Фролищи. Правда, до деревни оттуда тоже неблизко. И начинается настоящее приключение. Знаю человека, который проделал весь путь, приехал, огляделся – и бегом занимать место в обратный путь. Потому что вокруг лес густой, и больше ничегошеньки, уйдет «кукушка», и что делать? А все правильно, от станции до пустыни еще два километра по лесу. Вот такие приключения. А вы что хотели, в потаённое, благодатное место – и с ветерком по асфальту? Нетушки!

МОНАСТЫРСКИЕ ПОСТНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Рецепты монастырских постных блюд подойдут и тем, кто не ест мяса, да и просто иногда хочется чего-то для нас, привыкших к мясу и курице, необычного, но притом вкусного.

1. Постные тефтели из гречки

Они невероятно вкусны со свежими лесными грибами. Представьте дух белых грибов!

Ингредиенты:

гречка – 200 г

отварные

грибы – 200 г

репчатый лук – 2 шт.

мука – 4 ст. л.

томатный сок – 200 мл

щепотка сахара

соль и перец

по вкусу

чеснок – 2 зубчика

лавровый лист – 1 шт.

растительное

масло для жарки – 2 ст.л.

Отвариваем гречку до готовности. Прекрасно готовится гречка, если довести воду до кипения, потом, как только она выкипит, залить кипятком, накрыть крышкой и оставить без огня, просто на плите.

Пока варится гречка, мелко нарезаем лук и обжариваем его на сковороде, как подрумянится, добавляем отварные грибы и обжариваем еще несколько минут.

Выкладываем в миску, добавляем 2 ст. л. муки, измельчённый чеснок, солим, перчим и превращаем в однородную массу блендером.

Формируем тефтельки, небольшие, примерно 1 ст. л. «фарша».

Обваливаем в остальной муке и обжариваем на среднем огне до золотистой корочки.

Теперь вливаем томатный сок, добавляем лавровый лист, щепотку соли и сахара, доводим до кипения.

Убавляем огонь и тушим под крышкой еще примерно 5 минут.

2. Скумбрия в масле

Ингредиенты:

скумбрия свежая крупная – 2 шт.

смесь перцев горошком – ½ ч. л.

кориандр – ½ ч. л.

растительное масло – 4 ст. л.

лавровый лист – 2 шт.

вода – 4 ст. л.

соль – 1 ст. л.

Перед приготовлением рыбу надо выпотрошить в слегка подмороженном виде, так удобнее потрошить.

Затем отрезаем голову, хвост и плавники.

Хорошо промываем скумбрию под проточной холодной водой и нарезаем на куски размером 2,5–3 сантиметра.

Натираем каждый кусок рыбы солью.

Банки промываем с содой и стерилизуем. Крышки кипятим в воде около 2 минут.

На дно стерильных банок выкладываем лавровый листик, смесь перцев и кориандр.

Затем раскладываем скумбрию, оставляем расстояние между рыбой и горлышком.

В каждую банку вливаем по 2 ст. л. растительного масла и столько же воды.

Плотно закручиваем банки стерильными крышками.

Берем большую кастрюлю. На дно стелем полотенце и ставим на него банки с рыбой на небольшом расстоянии друг от друга.

Наливаем столько воды, чтобы крышки были полностью под водой.

Ставим кастрюлю на средний огонь, доводим до кипения, затем убавляем огонь, накрываем крышкой и томим 5 часов.

В процессе варки вода должна быть выше крышек. Если испарилась – подливаем крутой кипяток.

Оставляем наши домашние консервы с рыбой до полного остывания в кастрюле с водой.

Затем вынимаем и храним в холодильнике.

3. Постный рассольник

Ингредиенты:

перловка – 100 г

картошка – 2–3 шт.

лук – 1 шт.

морковь – 1 шт.

помидор – 1 шт.

соленые огурцы – 2 шт.

чеснок – 1 зубчик

растительное масло – 4 ст. л.

соль, черный перец, специи – по вкусу

лавровый лист – 1 шт.

вода – 1300 мл

Промываем перловую крупу несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Далее заливаем ее холодной водой и оставляем на 30–40 минут.

Лук, морковь и чеснок чистим. Морковь натираем на крупной терке, лук нарезаем небольшими кусочками, а чеснок измельчаем.

Помидор нарезаем кубиками.

На разогретую сковороду с толстым дном наливаем небольшое количество растительного масла.

Обжариваем лук и морковку. Через 1–2 минуты добавляем помидор и чеснок. Помешиваем и оставляем томиться в сковороде еще 3–5 минут.

Воду, в которой замачивалась перловка, сливаем, заливаем крупу небольшим количеством свежей воды и варим до полуготовности (25–30 минут). Оставшуюся воду сливаем.

Соленые огурцы нарезаем маленькими кубиками.

Теперь кладем в кастрюлю к перловке картофель, нарезанный кубиками. Заливаем указанным в рецепте количеством воды и ставим на плиту.

После закипания уменьшаем огонь до среднего и варим под крышкой 10 минут. Крышку надо слегка приоткрыть, чтобы выходил пар.

После этого кладем в кастрюлю зажарку, лавровый лист и огурцы. По желанию можно влить небольшое количество рассола от огурцов. Всё перемешиваем и варим еще 10–20 минут (до мягкости огурчиков). Подаём, посыпав зеленью.

4. Постное тесто на пирожки

Ингредиенты:

ТЕСТО:

мука пшеничная – 4,5 граненого стакана

вода – 500 мл

соль – 1 ч. л.

сахар – 2 ст. л.

растительное масло – 3 ст. л.

сухие дрожжи – 3 ч. л.

Нагреваем воду в эмалированной кастрюле, размешиваем в ней сахар (вода должна быть теплой, но не горячей).

Затем берем ¹/₃ стакана воды с сахаром и размешиваем в ней дрожжи, ждем, пока вспенятся.

В оставшуюся воду добавляем соль и масло. Когда дрожжи вспенятся, выливаем их в воду.

Постепенно добавляем муку. Размешиваем смесь лопаткой, а затем замешиваем руками, чтобы получился липкий шарик теста.

Накрываем кастрюлю полотенцем и ставим в теплое место для подъема теста примерно на 1 час.

Когда тесто хорошо поднимется и увеличится в размерах, можно начинать лепить пирожки. Тесто будет мягким и липким, поэтому для работы с ним понадобится дополнительная мука.

Посыпаем поверхность стола мукой, переносим тесто на стол, а затем посыпаем и его. При работе с тестом руки также постоянно должны быть в муке.

Разрезаем тесто на кусочки. Обваливаем каждый в муке и раскладываем на столе отдельно друг от друга.

Пальцами аккуратно придаем кусочкам форму овальной лепешки. В центр каждой лепешки выкладываем примерно 1,5 ст. л. начинки, слегка присыпаем ее мукой. Затем соединяем бока теста и придаем пирожку форму, выкладываем на сковороду и обжариваем.

Начинку можно делать из картофельного пюре, капусты, грибов, соленых огурцов.

5. Постные пирожки на картофельном отваре

Ингредиенты (на 25–30 пирожков):

ДЛЯ ТЕСТА:

свежие дрожжи – 30 г (или 10 г сухих)

картофельный отвар – 0,5 л

сахар – 3 ч. л.

соль – 1–1,5 ч. л.

растительное масло – 1,5–3 ст. л.

мука – 800–900 г

ДЛЯ НАЧИНКИ:

отварная картошка – 10 шт.

зеленый лук – по вкусу

соль, молотый перец, специи – по вкусу

Растираем дрожжи с сахаром, вливаем половину теплого (не горячего!) отвара от картошки, размешиваем.

Далее просеиваем 1–1,5 ст. муки. Тесто должно получиться густым, как сметана. Ставим его на 15–20 минут в тепло.

Когда тесто подойдет, добавляем в него оставшиеся 250 мл картофельного отвара, перемешиваем. Частями просеиваем муку. Замешиваем тесто сначала ложкой, а затем руками. Вместе с мукой добавляем соль и растительное масло. Лучше, чтобы тесто осталось немного липким, – тогда пирожки будут нежнее.

Вымесив тесто, кладем его в миску, смазанную маслом, накрываем полотенцем и оставляем на 45 минут – 1 час, чтобы оно снова подошло.

В это время делаем начинку. Отвариваем картошку, делаем пюре, смешиваем с зеленым луком и специями.

Формируем пирожки. Отделяем кусочки теста и делаем лепешки, выкладываем их на стол, посыпанный мукой.

На каждую лепешку кладем начинку. Начинка должна быть комнатной температуры или теплой. Защипываем пирожки, как вареники, и кладем швом вниз, слегка раскатываем скалкой, чтобы получились тонкие пирожки.

Разогреваем в сковороде подсолнечное масло. Когда масло хорошо нагреется, выкладываем пирожки и жарим на огне чуть меньше среднего под крышкой до румяности. Со второй стороны жарим уже без крышки.

6. Судак с шампиньонами и картофелем

Ингредиенты:

судак – примерно 800 г

шампиньоны – 200 г

растительное масло – 2 ст. л.

картофель – 8 шт.

мука – 1 ст. л.

лук – 1 шт.

корень петрушки

лавровый лист – 1 шт.

перец чили – 1 шт.

лимонная кислота – ½ ч. л.

зелень петрушки – 1 ст. л.

морковь – 1 шт.

Готовим овощной бульон. В воду кладем репчатый лук, корень петрушки и морковь, доводим до кипения и варим около 20 минут, после бульон процеживаем через сито.

Судака очищаем от чешуи и внутренностей, хорошенько промываем проточной водой и нарезаем на порционные куски.

Помещаем подготовленную рыбу в овощной бульон, добавляем к нему несколько лавровых листов и варим рыбу до полной готовности.

Готовим соус: пассеруем в масле нарезанные пластинками шампиньоны, добавляем муку, слегка обжаренную на растительном масле, и немного рыбного бульона. Тушим 15 минут.

Картофель очищаем и отвариваем в подсоленной воде, не разрезая его на куски. На тарелку порционно выкладываем готовый картофель, кусочек рыбы и поливаем грибным соусом. Сверху блюдо посыпаем рубленой зеленью петрушки.

7. Паштет из фасоли

Ингредиенты:

фасоль – 200 г

морковь – 1 шт.

лук репчатый – 1 шт.

грецкие орехи – 50 г

чеснок – 1 зубчик

растительное масло, соль – по вкусу

Фасоль промываем и замачиваем на ночь. Емкость должна быть большая, чтобы вода покрывала фасоль в два раза. Когда фасоль хорошо набухнет, промываем еще раз и заливаем чистой водой. Ставим на огонь и доводим до кипения. Затем варим на среднем огне до готовности, солим и выключаем огонь. Немного остужаем, бульон не сливаем.

Грецкие орехи подсушиваем в микроволновке или на сковородке. Блендером измельчаем их в муку.

Натираем на крупную терку морковь и мелко режем лук. Обжариваем овощи до готовности.

Блендером взбиваем фасоль с бульоном в однородную массу. Добавляем зажарку, чеснок, грецкие орехи и специи. Еще раз всё перемешиваем блендером.

Паштет из красной фасоли перекладываем в баночки и храним в холодильнике неделю.