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DER WASSERBÜFFEL

Der Wasserbüffel ist die häufigste Art der asiatischen Wildrinder. Die Art steht wahrscheinlich gerade an der Schwelle vom Wild- zum Haustier, denn aus den unzähligen gezähmten Wasserbüffeln entstehen zurzeit die ersten Rassen, die auf bestimmte Zuchtziele hin gezüchtet werden. Damit einher geht - wie einst auch beim Auerochsen - das Aussterben der Wildform, denn die wilden Wasserbüffel werden immer seltener, vielerorts sind sie bereits ganz verschwunden. Doch auch die Zahl der aktuell noch fast 150 Millionen gezähmten Hausbüffel nimmt weltweit rapide ab. Der Grund: In vielen Regionen Asiens werden Wasserbüffel vor allem als Zug- und Arbeitstiere genutzt, die auch in den rückständigeren Gebieten allmählich immer mehr durch Maschinen ersetzt werden. Die gezielte Zucht von Wasserbüffeln als Haustierrassen geht in eine andere Richtung. Bisher werden Wasserbüffel vor allem in der Milchwirtschaft gehalten, denn sie geben eine sehr kräftige, lang haltbare Milch mit 8 % Fettgehalt. Von den Mengen her kann der Wasserbüffel mit rund 5000 Litern im Jahr noch nicht mit den Hochleistungsrindern mithalten, die rund 8000 Liter Milch im Jahr hervorbringen. Man kennt die Milch vom Wasserbüffel vielleicht vom hervorragenden italienischen Büffelmozzarella „Mozzarella di Bufala“. Auch bei der Fleischproduktion sehen die Züchter von Wasserbüffeln die Zukunft durch die Züchtung neuer Fleischrassen rosig - auch wenn es vielleicht noch viele Jahre dauern wird, bis Fleisch vom Wasserbüffel in größeren Mengen auf den Markt kommt.

DER AMERIKANISCHE BISON

Der amerikanische Verwandte des Wisents ist der Bison, dessen einstmals unendlich scheinenden Herden aus vielen amerikanischen Erzählungen und Filmen bekannt sind und die von den weißen Jägern im 19. Jahrhundert um ein Haar ausgerottet worden wären. Der Bison ist ein mächtiges Tier mit einer Schulterhöhe von bis zu 1,85 Metern, einer Länge von bis zu 3 Metern und einem Gewicht von bis zu 1000 Kilogramm. Damit ist der Bison das größte Säugetier auf dem nordamerikanischen Kontinent. Die angegebenen Maße gelten allerdings nur für die Bullen, die Kühe sind wesentlich kleiner und erreichen nur rund 600 Kilogramm Gewicht. Es gibt zwei Unterarten: Der Präriebison lebt ausschließlich auf den endlosen Grassteppen Nordamerikas, den Prärien, während man den Waldbison weiter nördlich im Übergang zu den endlosen Wäldern Nordamerikas findet. Für die Ernährung der Eisenbahnarbeiter, um den Indianern die Lebensgrundlage zu nehmen und einfach nur aus Spaß, wurden in den 1890er-Jahren viele Millionen Bisons abgeschlachtet. 1894 gab es in ganz Nordamerika nur noch rund 800 dieser majestätischen Tiere. Heute leben in verschiedenen Gebieten der USA wieder rund 50.000 Tiere, die zunehmend auch für kommerzielle Zwecke genutzt werden. Feinschmecker weltweit haben das Potenzial des Bisonfleisches nämlich längst entdeckt. Aufgrund ihrer Ernährung, die ausschließlich aus verschiedenen Süß- und Sauergräsern besteht, ist ihr Fleisch sehr mager, reich an Eiweiß und wichtigen Mineralien und frisch-würzig.

DIE RINDERRASSEN DER WELT

WELTWEIT EIN STAR

ANGUS-RIND
HERKUNFT UND ZUCHTGESCHICHTE

Die Vorfahren unserer heutigen heimischen Angus-Rinder stammen aus der historischen Grafschaft Angus südlich der ostschottischen Hafenstadt Aberdeen. Hier sind die Tiere auch als Aberdeen Angus oder einfach Aberdeen-Rinder bekannt. Sie werden schon seit 1870 gezüchtet und haben vor allem in den USA als Fleischrinder eine steile Karriere hingelegt. Bis heute gehören die Angus-Rinder jenseits des „Großen Teiches“ zu den wichtigsten Mastrindern für die Fleischproduktion. Aber auch in anderen Teilen der Welt haben sich die Angus-Rindern bei den Rinderzüchtern und Rindermästern einen festen Platz erobert, so etwa in Südamerika und vielen Ländern Europas wie Irland oder Deutschland. Bei uns wurde die ursprüngliche Rasse nach dem Zweiten Weltkrieg durch Kreuzung mit traditionellen heimischen Fleischrindern zur Rasse Deutsch Angus weitergezüchtet. Auch an vielen anderen Zuchtprojekten sind Angus-Rinder beteiligt. So ist durch die Kreuzung mit Wagyu-Rindern die neue Rasse Wangus-Rind entstanden.

AUSSEHEN

Alle Angus-Rinder sind stets einfarbig schwarz oder rot („Black Angus“ oder „Red Angus“). Sie tragen schon von Natur aus keine Hörner. Im Vergleich zu ihren massigen Körpern wirken ihre Köpfe eher klein. Die ursprünglichen Aberdeen Angus-Rinder haben auffallend kurze Beine und gelten deshalb trotz ihres langgestreckten Körpers eher als kleinrahmig. Dort, wo die Tiere mit anderen Rinderrassen weitergezüchtet wurden, kann das Ergebnis allerdings heute auch anders aussehen. So ist es beispielsweise bei uns in Deutschland. Das deutsche Angus-Rind hat längere Beine und gilt daher als mittelrahmig. Ansonsten weist es aber alle optischen Eigenschaften des ursprünglichen Angus-Rinds auf, wie etwa die Farbe, die Hornlosigkeit, die Körperlänge und die leicht wirkenden Köpfe. In den USA wird die Fleischrasse noch einmal nach Fellfarbe unterteilt. Hier dominiert auf den endlosen Weiden das schwarze Black Angus Cattle.

BESONDERHEITEN

Angus-Rinder sind für jeden Rinderzüchter und Rindermäster ein Segen, denn sie vereinen so viele Vorteile in ihrer Rasse wie kaum ein anderes Fleischrind. Deshalb sind Angus-Rinder sowohl reinrassig als auch zur Kreuzung mit anderen Rinderrassen so gut geeignet. All diese Eigenschaften zusammengenommen sind wohl der Grund, warum diese Tiere weltweit verbreitet und so beliebt sind. Zu ihren wichtigsten Eigenschaften gehören in der Rinderzucht ihre frühe Reife und ihre große Fruchtbarkeit. In der Fleischerzeugung hingegen freuen sich die Mäster über die hohe tägliche Gewichtszunahme der Bullen von bis zu 1300 g. Einer der größten Vorteile der Angus-Rinder ist ihre Hornlosigkeit, denn so verlaufen die Geburten viel leichter und die Tiere können in der Aufzucht problemlos in großen Gruppen gehalten werden, ohne sich gegenseitig zu verletzen. Mit all diesen Vorzügen eignen sich Angus-Rinder hervorragend zur Erzeugung von Premiumfleisch, denn bei richtiger Fütterung besitzt ihr feines, zartes, saftiges und gut marmoriertes Fleisch auf dem Teller einzigartige Aromen.

DAS ANGUS-RIND AUF EINEN BLICK

VERBREITUNG:

Europa (Schottland, England, Irland, Deutschland), Südamerika (Brasilien, Argentinien), Nordamerika (USA), Australien

MASSE UND GEWICHTE:

DIE BULLEN:

Widerristhöhe max. 145 cm

Geburtsgewicht ca. 35 kg

Höchstgewicht 1000-1200 kg

DIE KÜHE:

Widerristhöhe max. 136 cm

Geburtsgewicht ca. 32 kg

Höchstgewicht 600-800 kg

EXKURS-IRISH BEEF-
IRLAND
FEINSTES FLEISCH VON SALZIGEN WIESEN

WARST DU SCHON MAL IN IRLAND? DANN KENIST DU DAS JA: DIE SONIE SCHEINT, DU LEHNST DICH IN DEINEM LIEGESTUHL ZURÜCK, SCHLIEßT DIE ÄUGEN - UND WIRST NASS! DENN PLÖTZLICH REGNET ES AUS EINER EINZIGEN WOLKE. DU SPRINGST AUF UND HOLST DIR SCHNELL ETWAS ZUM ÜBERZIEHEN, DOCH DER SCHAUER IST BEREITS VORBEI UND DIE SONIE SCHEINT SCHON WIEDER. NUR EIN SCHNELL WANDERNDER REGENBOGEN IN DER FERNE DEUTET NOCH DARAUF HIN, WAS GERADE PASSIERT IST. UND SO GEHT ES IMMER WEITER. DABEI WEHT STETIG EIN KÜHLENDER WIND, DER DAFÜR SORGT, DASS ES NIE WIRKLICH HEISS WIRD. IM WINTER WIRD ES AUCH NIE RICHTIG KALT, DAFÜR SORGT DER GOLFSTROM, DER AN DEN STRÄNDEN IRLANDS HIER UND DA SOGAR PALMEN WACHSEN LÄSST.

DAS GEHEIMNIS - DIE SALZWIESEN

Diese klimatischen Verhältnisse auf der „Grünen Insel“ ermöglichen den hier lebenden Rindern - u. a. Hereford- und Angus-Rinder - von März bis Oktober eine ideale, lange Weideperiode. Die hohe Luftfeuchtigkeit Irlands bildet eine optimale Voraussetzung für das Wachstum von saftigem und grünem Gras. Durch die Nähe zum Meer bekommt das Gras der Weiden eine leichte Salznote - die Grundlage für den einzigartigen und fleischintensiven Geschmack des Irish Beef. Irische Rinder sind durchschnittlich 220 Tage im Jahr auf der Weide und genießen dabei eine fast ausschließlich grasbasierte Fütterung. Besonders viel Wert wird bei der Züchtung auf Qualität und Nachhaltigkeit gelegt. Jedes einzelne Rind ist bis zu seiner Geburt zurückzuverfolgen.

DAS IRISH ANGUS BEEF

All diese Faktoren machen Irish Beef zu dem was es ist: ein vollkommener Fleischgenuss mit einem unvergleichlichen Geschmack. Wie bereits erwähnt, spielt das Angus-Rind bei der Erzeugung von Premiumfleisch in Irland eine besondere Rolle. Durch sein saftiges Aroma eignet sich Irish Angus Beef sowohl für den Grill als auch für die gusseiserne Pfanne - vom feinen Filet über best-marmoriertes Entrecôte bis hin zum gigantischen Tomahawk Steak. Das Fleisch des irischen Angus-Rinds ist von kräftiger roter Farbe, feinfaserig, schön marmoriert und auch nach dem Braten saftig und zart. Es entwickelt durch die ganzjährige Ernährung mit salzgetränkten, saftigen Gräsern und Kräutern einen intensiven Geschmack mit würzigen und vollmundigen Aromen.

DAS HEREFORD-RIND AUF EINEN BLICK

VERBREITUNG:

u. a. England (vom Aussterben bedroht), Südamerika (Brasilien, Argentinien, Uruguay), Nordamerika (USA), Australien, Neuseeland, Südafrika

MASSE UND GEWICHTE:

DIE BULLEN:

Widerristhöhe max. 141 cm

Geburtsgewicht ca. 36 kg

Höchstgewicht 900-1350 kg

DIE KÜHE:

Widerristhöhe max. 136 cm

Geburtsgewicht ca. 33 kg

Höchstgewicht 650-850 kg

GUTMUTIG UND ANPASSUNGSFAHIG

HEREFORD-RIND
HERKUNFT UND ZUCHTGESCHICHTE

Das Hereford ist eine sehr alte Rinderrasse. Sie wird im mittleren Westen Englands an der Grenze zu Wales in der Grafschaft Hertfordshire schon seit dem 17. Jahrhundert gezüchtet. Der Grund für ihre Beliebtheit in dieser Region Englands war vor allem ihre Stärke. Ob Pflug, Holz oder Wagen -jahrhundertelang dienten Hereford-Rinder den Menschen als Zugtiere, bevor sie zunächst von Arbeitspferden und schließlich von der Dampfmaschine und landwirtschaftlichen Maschinen ersetzt wurden. Erst jetzt erkannte man allmählich die Qualität des Herefords als Fleischrasse und begann die Tiere systematisch in diese Richtung zu züchten. Bald entdeckten Rinderzüchter überall auf der Welt die Vorteile des Hereford-Rinds, und die Rasse entwickelte sich zum regelrechten Exportschlager. Heute findet man Hereford-Rinder in weiten Teilen der Welt - in Australien und Neusee-Iland sind sie mittlerweile sogar die wichtigste Fleischrasse überhaupt. Aber auch in Südafrika, den südamerikanischen Ländern Argentinien, Uruguay und Brasilien und in den USA sind Hereford-Rinder aus der Fleischproduktion nicht mehr wegzudenken. In ihrer englischen Heimat ist die Rasse hingegen vom Aussterben bedroht.

AUSSEHEN

Das Hereford-Rind ist mit seinem braunen, mittellangen und manchmal leicht wolligen Fell und dem weißen, oft wolligen Kopf unverwechselbar. Der weiße Kopf der Tiere gehört zu den wichtigsten optischen Rassemerkmalen - auch bei Kreuzungen mit anderen Rassen wird er in jedem Fall weitervererbt. Auch der Hals, der Nacken, die Beine und die Schwanzquaste tragen eine weiße Fellfarbe. Der Rinderprofi spricht beim Hereford von einem mittel- bis großrahmigen Rind. Ursprünglich war das Hereford-Rind eine ganz normal gehörnte Rasse, aber mittlerweile ist durch die Zucht eine Linie entstanden, die aus genetischen Gründen keine Hörner aufweist. In den 1930er-Jahren wurden Hereford-Rinder bei der Züchtung des Kasachischen Weißkopfrinds eingesetzt, einer sehr anspruchslosen Rinderrasse, die in Russland und Kasachstan verbreitet ist.

BESONDERHEITEN

Nicht umsonst ist das Hereford-Rind heute das vielleicht weltweit wichtigste Fleischrind, vereinigt es doch einige herausragende günstige Eigenschaften in sich. An erster Stelle ist hier wohl die außergewöhnlich große Klimatoleranz der Rasse zu nennen. Ob gemäßigtes, feuchtes, ozeanisches Klima, im Sommer warmes und im Winter kaltes Kontinentalklima oder sogar heißes subtropisches Klima - für das Hereford-Rind ist all dies kein Problem. Und unter all diesen verschiedenen Bedingungen bringt das Hereford-Rind immer und zuverlässig beste Fleischqualität hervor. Es ist ein sehr guter Futterverwerter und legt in der Mast im Durchschnitt 1300 Gramm Gewicht am Tag zu. Ein weiterer Vorteil im Gegensatz zum aggressiveren Angus-Rind: Das Hereford-Rind ist sehr sanftmütig und besitzt ein außerordentlich ruhiges Temperament - auch bei hornlosen Rindern ist das nicht zu verachten! All dies sind sehr gute Voraussetzungen für die Weidehaltung in größeren Herden, wie sie in den Weiten der Haltungsgebiete in Übersee auch praktiziert wird.

EXKURS - AMERICAN BEEF - USA MUTTERLAND DES STEAKS

WENN ES UM ABSOLUTES PREMIUMRINDFLEISCH GEHT, FÜHRT KEIN WEG AN DEN USA VORBEI. HIER IST ES OFT TATSÄCHLICH NOCH SO, WIE MAN ES AUS DEN ZAHLREICHEN WESTERNFILMEN KENNT: DIE WEIDERINDER GRASEN AUF WEITEN PRÄRIEFLÄCHEN - ETWA IN MINNESOTA, SOUTH DAKOTA UND NEBRASKA - UND ERHALTEN VOR DER SCHLACHTUNG NOCH EINE AUSGEWOGENE GETREIDEFÜTTERUNG. DIE GRUNDLAGE FÜR DAS HERVORRAGENDE US BEEF MIT SEINEM WELTWEIT EINZIGARTIGEN AROMA UND GESCHMACK BILDEN ZWEI RINDERRASSEN. DA IST ZUM EINEN DAS ANGUS-RIND IN DER VERSION SCHWARZ ODER DUNKELBRAUN, DAS IN DER KREUZUNG MIT CHAROLAIS-RINDERN FÜR EINEN HOHEN ERTRAG SORGT. DAS ZWEITE STANDBEIN DES AMERICAN BEF IST DAS HEREFORD-RIND, EIN ANPASSUNGSFÄHIGES, ANSPRUCHSLOSES TIER UND EIN ERSTKLASSIGER FUTTERVERWERTER. US-RINDER WACHSEN ETWA 24 MONATE AUF RIESIGEN WEIDEFLÄCHEN AUF UND VERBRINGEN DANACH MEHR ALS 100 TAGE MIT EINER AUSGEWÄHLTEN GETREIDEFÜTTERUNG UNTER FREIEM HIMMEL DIES GARANTIERT RINDFLEISCH VON HÖCHSTER QUALITÄT DER ZARTE UND SÜSSLICHE GESCHMACK VON US-RINDFLEISCH HEBT SICH DEUTLICH VOM FLEISCH DER MEIST NUR MIT GRAS GEFÜTTERTEN RINDER AUS EUROPA UND SÜDAMERIKA AB.

DIE USA - STEAKLAND NR. 1

Das Geheimnis des US-Rindfleischs ist seine Marmorierung, also die Verteilung des Fettgewebes im Muskelfleisch. Die feine Marmorierung dient als Geschmacksträger. Sie ist das Ergebnis einer speziellen Fütterung der Tiere auf der Basis von Mais. In den USA wird Rindfleisch je nach Qualität und Marmorierung vom Landwirtschaftsministerium in verschiedene Güteklassen eingeteilt. Rindfleisch mit der stärksten Marmorierung erhält die höchste Qualitätsstufe: „Prime“. Zwei weitere Qualitätsstufen sind „Choice“ und „Select“. Amerikanische Fleischqualität ist weltweit einzigartig und macht die Vereinigten Staaten zum „Steakland Number One“. Deshalb führt für einen echten Steakliebhaber kein Weg an American Beef vorbei, denn sein Geschmack, seine Zartheit und Qualität sind auf allerhöchstem Niveau.

„WEISE RIESEN“ AUS DEM BURGUND

CHAROLAIS-RIND
HERKUNFT UND ZUCHTGESCHICHTE

Weiße Tiere spielten in der Zuchtgeschichte des Rinds in menschlichen Kulten oft eine besondere Rolle. So haben schon die alten Römer ihren Göttern weiße Rinder als besonderes Opfer dargeboten. Die weiße Fellfarbe galt dabei stets als Symbol für höchste, möglicherweise göttliche Reinheit. Der genaue Ursprung der Charolais-Rinder liegt im Dunkeln der Geschichte, oberes ist erwiesen, dass solche weißen Rinder schon seit dem Mittelalter im französischen Burgund gezüchtet werden, und zwar in der Gegend um die Kleinstadt Charolles, der einstigen Hauptstadt der historischen Grafschaft Charolais. Seit dem 14. Jahrhundert züchtet man hier starke weiße Rinder, und seit dem 18. Jahrhundert ist die Rasse hier anerkannt. Zunächst züchtete man Charolais-Rinder als Fleischlieferanten und Arbeitstiere für den landwirtschaftlichen Alltag. Seit dem 19. Jahrhundert und vor allem der Industriellen Revolution wird das Charolais-Rind ausschließlich als Fleischrasse weitergezüchtet. Zur Verkürzung der Hornlänge kreuzte man damals Shorthorn-Rinder ein. Umgekehrt hat das Charolais-Rind bei der Verbesserung vieler anderer Fleischrassen eine Rolle gespielt, etwa beim Angus-Rind.

AUSSEHEN

Das Aussehen des Charolais-Rinds ist schnell beschrieben: Die Tiere sind einfarbig weiß bis cremegelb, wobei das mittellange Fell sich manchmal wollig kräuselt. Irgendwelche Abzeichen oder Musterungen sucht man vergeblich. Das Flotz-maul, also die mit der Nase verwachsene Oberlippe, ist ebenfalls hell gefärbt - genauso wie die Hörner und die Klauen. Die Tiere werden als großrahmig beschrieben, weisen also eine große Höhe, Länge, Rumpfbreite und Rumpftiefe auf. Auffällig ist der im Vergleich zum wuchtigen Körper eher kleine Kopf mit dem daran wiederum recht groß erscheinenden Flotzmaul. Das Charolais-Rind ist ein echtes Muskelpaket. Vor allem an der Schulter, am Rücken, an der Lende, am Becken und insbesondere an der Keule sind seine Muskeln sehr stark ausgeprägt. Fett findet man beim Charolais-Rind hingegen kaum. Deshalb ist das Fleisch von Charolais-Rindern meist doppelt so schwer wie etwa das eines vergleichbaren argentinischen Rindes.

BESONDERHEITEN

Im Burgund leben die Charolais-Rinder über neun Monate im Jahr auf saftigen Weiden, auf denen sie sich ausschließlich von den vielfältigen Gras- und Kräutersorten ernähren. Die Region Burgund hat ein ideales Klima für Weideland. Eine Mischung aus ozeanischem und Kontinentalklima sorgt hier für ausreichend Niederschlag und grüne Wiesen. Charolais-Rinder dürfen nur in wenigen zugelassenen französischen Betrieben geschlachtet werden. Ihr Fleisch ist im Vergleich etwa mit dem American Beef extrem mager und weist nur eine geringe Marmorierung auf. Charolais Beef hat einen aromatischen und für diese Fleischrasse typischen Geschmack. Weitere Vorzüge der Rasse liegen in der hohen Gewichtszunahme von bis zu 1450 Gramm pro Tag. Dabei verwerten die Tiere das Futter außerordentlich gut. Auch die Kälber wachsen durch die hohe Milchleistung der Kühe sehr schnell. Vom Charakter her gelten die weißen Riesen mit ihren kraftstrotzenden Körpern als sehr ausgeglichen und friedlich. Vor allem zu ihren Kälbern sind sie besonders fürsorglich, weshalb sich die Charolais-Rinder gut zur Haltung in der Herde eignen.

DAS CHAROLAIS-RIND AUF EINEN BLICK

VERBREITUNG:

Frankreich (Burgund) als Fleischrasse, weltweit als Zuchtrasse

MASSE UND GEWICHTE:

DIE BULLEN:

Widerristhöhe max. 154 cm

Geburtsgewicht ca. 44 kg

Höchstgewicht 1200-1300 kg

DIE KÜHE:

Widerristhöhe max. 144 cm

Geburtsgewicht ca. 40 kg

Höchstgewicht 800-900 kg

DAS SIMMENTALER RIND AUF EINEN BLICK

VERBREITUNG:

Über 40 Millionen Tiere weltweit auf allen Kontinenten

MASSE UND GEWICHTE:

DIE BULLEN:

Widerristhöhe max. 160 cm

Geburtsgewicht ca. 41 kg

Höchstgewicht 1100-1300 kg

DIE KÜHE:

Widerristhöhe max. 145 cm

Geburtsgewicht ca. 39 kg

Höchstgewicht 650-850 kg

TOP FUR MILCH UND FLEISCH

SIMMENTALER RIND
HERKUNFT UND ZUCHTGESCHICHTE

Das Simmentaler Rind, auch Fleckvieh genannt, gehört heute weltweit wegen seiner Doppelnutzung als Milchvieh und Fleischrasse zu den wichtigsten Rinderrassen überhaupt. Ursprünglich stammt es aus dem Simmental im Berner Oberland, wo es wahrscheinlich schon seit dem Ende der Antike im 6. Jahrhundert gezüchtet wird. Vor über 1400 Jahren ist es dort aus noch älteren, teilweise schon längst ausgestorbenen Rinderrassen entstanden. In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts kamen die Simmentaler Rinder erstmals nach Deutschland. Bei der nun einsetzenden systematischen Zucht dieser Rasse hat man zahlreiche andere Rassen eingekreuzt, um die gewünschten Zuchtziele zu erreichen. Zur Steigerung der sowieso schon guten Milchleistung kamen dabei vor allem verschiedene Holstein-Rinder zum Einsatz. In dieser Phase wurden die Simmentaler Rinder wegen ihrer Stärke besonders gern auch als Zugtiere in der Landwirtschaft eingesetzt - sowohl auf dem Acker als auch vor Karren und Wagen. Bald erkannte man aber außerdem die hervorragende Eignung des Simmentaler Rinds als Fleischlieferant. Und so werden diese Rinder heute fast überall auf der Welt sowohl als Milchvieh wie auch als Fleischrasse gezüchtet und gehalten.