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AUFZUCHT UND HALTUNG VON RINDERN -VON ABSETZERN UND ROBUSTRINDERN

Die Produktion von Rindfleisch ist von A-Z - von der Aufzucht bis zur Zerlegung - gesetzlich geregelt. In Deutschland gelten dabei die Bestimmungen der Europäischen Union, was bedeutet, dass in ganz Europa dieselben gesetzlichen Regeln gelten. Aber auch Fleisch aus Drittländern, das zu uns importiert wird, muss diese Regeln einhalten, sonst darf es innerhalb der Europäischen Union nicht vermarktet werden. Teilweise gelten im Ausland sogar deutlich strengere Gesetze, wie etwa bei der Produktion des edlen japanischen Rindfleisches.

Wenn ein Kalb geboren wird, bekommt es zunächst einmal Milch von der eigenen Mutter. Doch schon bald scheiden sich ihre Wege. Viele Kälber werden früh von der Mutterkuh getrennt, aber weiterhin mit Milch und Milchprodukten gefüttert. Andere wiederum werden zwar von der Mutterkuh getrennt, dann aber weiter von einer anderen Kuh mit Muttermilch gesäugt. Dieses Verfahren bezeichnet man als „Ammenkuhhaltung“. Abgesehen davon existiert selbstverständlich auch die Variante, dass Kälber bei ihrer Mutterkuh bleiben dürfen und von ihr gesäugt werden. Hier spricht man von „Mutterkuhhaltung“. Egal, wie man es macht - irgendwann kommt der Moment der Entwöhnung, an dem die Ernährung mit der Muttermilch abgesetzt wird und das Kalb sich von herkömmlichem Futter ernähren muss. Diese Kälber werden als „Absetzer“ bezeichnet.

Nun folgt in der Fleischproduktion die Phase der Mast. In dieser sollen die Tiere innerhalb einer angestrebten Zeitspanne durch intensive Fütterung ein bestimmtes Gewicht erreichen. Die Mast findet in aller Regel im Stall statt. Für die Erzeugung von Kalbfleisch stehen die Kälber während der Mast in Gruppen von mindestens drei Tieren zusammen und haben Sichtkontakt. Im Alter von maximal acht Monaten werden sie dann mit einem Gewicht von rund 150 Kilogramm geschlachtet. Im Alter von acht bis zwölf Monaten, und mit einem höheren Schlachtgewicht, werden Kälber als Jungrinder vermarktet.

Die wichtigste Methode bei der Erzeugung von Rindfleisch ist die Jungbullenmast. Auch sie findet im Stall statt. Aber auch dabei gibt es wieder verschiedene Methoden, die gesetzlich geregelt sind. Bei der konventionellen Stallhaltung ist genau vorgeschrieben, wie viel Platz und Bewegungsfreiheit jedes einzelne Rind haben und wie der Boden der Ställe beschaffen sein muss. Auch für die Fütterung der Rinder gibt es explizite Vorschriften.

Bei der Produktion von Bio-Fleisch ist es in der Rindermast ähnlich wie bei der konventionellen Stallhaltung, nur sind die Vorschriften hier teilweise deutlich strenger und werden durch regelmäßige Kontrollen penibel überwacht. Auch hier gelten die entsprechenden Gesetze der Europäischen Union, die durch die einzelnen Organisationen für ökologische Landwirtschaft noch konkretisiert werden. Vereinfacht kann man sagen: Bei der Bio-Stallhaltung haben die Tiere mehr Platz und Bewegungsfreiheit, einen mit Stroh bedeckten Boden und erhalten deutlich weniger Antibiotika. Sehr strenge Vorschriften gibt es für die Fütterung, der Weidegang ist Pflicht.

In der Regel werden die Jungbullen in der Mast bei reiner Stallhaltung im Alter von 18 Monaten geschlachtet. In vielen Betrieben werden die Tiere aber nur den Winter über im Stall gemästet. Den Sommer dürfen sie auf der Weide verbringen, denn die Ernährung dort mit frischem Grünfutter hat nachweislich großen Einfluss auf das Fleisch der Tiere. Rinder aus saisonaler Weidehaltung schlachtet man dann erst mit 24 Monaten.

In einigen Gegenden Europas, vor allem aber in den Weiten der großen Erzeugerländer USA, Brasilien oder Argentinien, verbringen manche Rinder auch ihr gesamtes Leben auf der Weide. Diese Haltungsform ist als Robusthaltung bekannt, für die aber auch nur bestimmte, besonders hartgesottene Rinderrassen in Frage kommen. Diese Tiere nennt man Robustrinder.

Die gesetzlichen Vorschriften bei der Erzeugung von Rindfleisch sind Mindeststandards, die jeder einhalten muss - auch der Produzent von billigstem Massenfleisch. Darüber, wie das Fleisch schließlich auf dem Teller aussieht und schmeckt, sagen die Gesetze zunächst einmal gar nichts aus. Mit anderen Worten: Auch das Schuhsohlen-Steak, auf dem man sich einen Krampf in den Kiefermuskel kaut, hat alle Gesetze eingehalten.

Die Erzeuger von Premiumfleisch gehen deshalb oft freiwillig weit über die gesetzlichen Mindestvorschriften hinaus, was die Aufzucht, die Haltung und die Fütterung der Tiere betrifft. Das hat zwar seinen Preis, aber dafür merkt man auf dem Teller sofort, dass hier alles andere dem höchsten Genuss untergeordnet wird.

AUFZUCHT UND HALTUNG VON SCHWEINEN -VOM FERKEL ZUR MUTTERSAU

Auch die Mindeststandards bei der Erzeugung von Schweinefleisch sind gesetzlich geregelt und gelten in der gesamten Europäischen Union. Betriebe in Ländern außerhalb der EU, die ihr Schweinefleisch in die Union exportieren wollen, müssen sich ebenfalls an die festgelegten Gesetze halten. Sie regeln die Aufzucht der Ferkel über die Bedingungen der Mast bis hin zur Menge des Tageslichts in den Ställen, zum Bewegungsraum der Tiere und zur Ernährung.

Bei der Aufzucht und der Mast von Schweinen verläuft alles deutlich schneller als bei den Rindern - auch die Anzahl der Tiere ist hier wesentlich höher. In den Mastbetrieben, die auch selbst züchten, bleiben die bis zu 15 Ferkel pro Wurf 3-4 Wochen bei der Muttersau und werden von dieser gesäugt. Ab der zweiten Lebenswoche werden die Ferkel aber bereits allmählich an Kraftfutter gewöhnt, weil die Milchleistung der Mutter in der Regel nicht für alle Ferkel ausreicht. Mit vier Wochen wiegen die Tiere dann schon über 5 Kilogramm, wenn sie von der Muttermilch abgesetzt und auf Kraftfutter umgestellt werden. Danach werden sie noch 6-7 Wochen aufgezogen und anschließend etwa 18 Wochen bis zum Schlachtgewicht von rund 120 Kilogramm gemästet. Als Zuchtsau geeignete Schweine werden in diesem Alter zum ersten Mal gedeckt und bringen nach einer Tragezeit von circa 115 Tagen die nächste Generation von Ferkeln zur Welt.

Für die Erzeugung von Bio-Schweinefleisch dürfen die Ferkel 40 Tage bei der Muttersau verbleiben und von dieser gesäugt werden. Jedes Tier im Stall genießt größere Bewegungsfreiheit und zudem sind Haltung und Fütterung gesetzlich noch strenger geregelt. Besonders qualitätsbewusste Erzeuger halten dafür geeignete Schweinerassen auch im Freiland, wie etwa die spanischen Ibérico-Schweine, die ganzjährig im Freiland v. a. mit Eicheln gemästet werden.

FÜTTERUNG - DU BIST, WAS DU ISST

Obwohl es jedes Lebewesen tut, jeder Mensch und jedes Tier, ist Essen etwas sehr Persönliches und eine grundlegende Handlung des Lebens. Man „verleibt“ sich Stoffe ein, ohne die der Körper nicht weiterleben könnte und aus denen er fortan besteht.

Deshalb ist es umso wichtiger, wie das Tier, das der Mensch isst, sich seinerseits ernährt hat. In der Regel bekommen Rinder und Schweine in der Mast sehr energiereiches Futter, damit sie schnell an Gewicht zulegen und Fleisch ansetzen. Die Futterarten unterscheiden sich dabei allerdings erheblich. Schweine werden vor allem mit Sojaprodukten, als Allesfresser aber auch mit tierischem Eiweiß gefüttert. Rinder erhalten dagegen als reine Pflanzenfresser nur pflanzliche Kost, vor allem Maissilage.

Bei der Erzeugung von Biofleisch sind die gesetzlichen Regeln besonders streng. Konventionell produzierte Futtermittel dürfen nicht verwendet werden, das Futter für Rind und Schwein muss aus ökologischer Landwirtschaft stammen. Es muss ohne die Verwendung von synthetischen Düngemitteln und Pflanzenschutzmitteln produziert werden und darf keine gentechnisch veränderten Bestandteile enthalten.

Für Rinder gilt heute auch in der Mast der Weidegang als besonders günstig für die Güte des Fleisches. Man fand heraus, dass das Fleisch von Bullen, die nur einen Sommer auf der Weide verbracht haben, gegenüber dem Fleisch von reinen Stalltieren einen deutlich höheren Anteil an wertvollen Omega-3-Fettsäuren aufweist. Auch hier zeigt sich also erneut: Wer aufwändiger produziert und über die gesetzlichen Mindeststandards hinausgeht, hat zwar höhere Produktionskosten, kann dafür aber wesentlich wertvolleres Fleisch anbieten.

PREMIUMFLEISCH ERKENNEN

In den vorigen Kapiteln wurde bereits eine Menge über Fleisch im Allgemeinen und Premiumfleisch im Besonderen erläutert. Zusammenfassend kann man sagen: Fleisch muss nach gesetzlichen Vorgaben erzeugt werden. Wer aber nur die Mindeststandards einhält, kann kein Premiumfleisch liefern. Für Bio-Fleisch gelten schärfere Regeln, es schmeckt dadurch allerdings nicht automatisch besser als konventionelles Fleisch. Auch bei Bio-Produkten handelt es sich bei strikter Einhaltung der gesetzlichen Mindeststandards noch lange nicht um Premiumfleisch. Um dieses zu produzieren, muss der Erzeuger in der Regel - egal ob konventionell oder Bio - bei Aufzucht, Haltung, Fütterung und Schlachtung der Tiere über die gesetzlichen Mindeststandards hinausgehen und den sprichwörtlichen „zusätzlichen Schuss Sahne in den Kaffee geben.“ Damit kann er aber aufgrund wettbewerbsrechtlicher Bestimmungen nur begrenzt werben, denn „Premiumfleisch“ ist kein gesetzlich geschützter Begriff.

Premiumfleisch entsteht außerdem nicht bloß am lebenden Tier, also vor der Schlachtung. Genauso wichtig ist der Umgang mit dem Schlachtkörper, also dem getöteten Tier. Seine fachgerechte Zerlegung in die richtigen Stücke ist mitentscheidend für den späteren Genuss auf dem Teller. Doch dazu später mehr. Vor allem bei Rindfleisch ist zudem die Reifung des Fleisches über einen gewissen Zeitraum extrem wichtig, denn ohne Reifung ergibt selbst das edelste Stück Filet nur eine Schuhsohle in der Zubereitung. Angaben über die Reifung erleichtern die Identifikation von Premiumfleisch. Und dann ist da auch noch am Ende das „fertige“ Stück Fleisch selbst. Wie ist die Marmorierung, wie ist die Farbe, wie ist die Konsistenz?

Also, vereinfacht gesagt: Wie hat das Tier gelebt? Wie wurde das Fleisch gereift? Wie sieht ein bestimmtes Fleischstück aus? Mit diesen drei Informationen und etwas Erfahrung ist man schon bald selbst in der Lage, Premiumfleisch zuverlässig zu erkennen.

REIFUNG - DAS GEHEIMNIS DES RINDFLEISCHS

Direkt nach der Schlachtung kann man Fleisch noch nicht essen - egal von welchem Tier. Durch den Tod des Tieres wird der Kreislauf unterbrochen, die Stoffwechselprozesse im Muskelgewebe laufen aber noch eine Zeit weiter. Es kommt zur Totenstarre, die erst nachlässt, wenn der in den Muskeln als Energiespeicher vorkommende Stoff Glykogen abgebaut und in andere Stoffe umgewandelt worden ist.

Rindfleisch ist aber in diesem Zustand immer noch nicht genießbar. Vielleicht hat man es selbst schon einmal erlebt: Man hat ein Steak, das von außen eigentlich tipptopp aussieht. Man legt es auf den Grill oder in die Pfanne, brät es 1-2 Minuten von jeder Seite an, lässt es ein paar Minuten ruhen, dann ab auf den Teller, voller Erwartung in den Mund, und - zäh wie Leder! Das ist der klassische Fall von nicht ausreichend gereiftem Rindfleisch.

Aber warum ist das so? Das Geheimnis liegt in den Muskeln der Tiere verborgen. Dort befinden sich nämlich, neben den Muskelfasern, auch noch andere Gewebearten, die die Muskelfasern zusammenhalten und unterstützen, die sogenannten Bindegewebsbrücken. Die sind nach der Schlachtung erst einmal ziemlich hart und starr und werden erst mit zunehmender Dauer der Reifung von bestimmten Enzymen im Fleisch aufgelöst. Dabei wird das aus langen Eiweißketten bestehende Bindegewebe in immer kürzere Eiweißketten zerlegt - das Fleisch wird immer zarter.

Je mehr ein Tier sich bewegt und seine Muskeln dabei anstrengt, desto mehr Bindegewebsbrücken bilden sich. Flapsig ausgedrückt: Je mehr Bewegung, desto zäher wird das Fleisch! Das heißt aber nicht, dass es auch auf dem Teller zäh sein muss - es braucht nur eine längere Reifezeit, um die Bindegewebsbrücken abzubauen.

So reift amerikanisches Fleisch vom Weiderind manchmal bis zu 45 Tage. Der Extremfall ist Wild. Die Muskeln dieser Tiere sind voll durchtrainiert, ihr Fleisch muss manchmal so lange reifen, dass es schon einen speziellen Geruch annimmt, den „Hautgout“.

WET AGED - KLASSISCH GEREIFT

„Wet Aging“, also Nassreifung, ist heute die konventionelle Art der Fleischreifung. Entstanden ist sie in den 1960er-Jahren und hat sich anschließend wegen ihrer vielen Vorteile schnell allgemein durchgesetzt. Es handelt sich um die Reifung des Fleisches in einem Vakuum. Dabei werden die einzelnen Fleischstücke in einen Vakuumbeutel eingeschweißt und für eine bestimmte Zeit bei einer streng kontrollierten Temperatur von 0-4 °C gelagert. Das hat den Vorteil, dass die sehr hygienische Verpackung gleichzeitig als Behälter für die Reifung dient. So kann man beispielsweise bei Fleisch aus anderen Kontinenten wie Australien oder Amerika die Zeit auf dem Transportweg im Kühlcontainer auf See ideal als Reifezeit nutzen - wie schon früher bei den Bananendampfern. Ein weiterer Vorteil gegenüber anderen Reifungsmethoden: Beim Wet Aging ist der Gewichtsverlust des Fleisches vergleichsweise niedrig. Damit ist Wet Aging aus wirtschaftlicher Sicht eine besonders effiziente Art der Fleischreifung.

Beim Wet Aging finden im Vakuum - also ohne Einwirkung von Sauerstoff - typische Reifeprozesse des Fleisches statt. Kohlenhydrate, wie das bereits erwähnte Glykogen, werden abgebaut, wobei Milchsäure entsteht. Diese hilft dann wie eine Marinade dabei, das Bindegewebe in den Muskelfasern zu zersetzen, wodurch das Fleisch zart und mürbe wird. Dabei nimmt es seine typischen feinen Aromen und eine leicht säuerliche Geschmacksnote an. In diesem Zustand kann es nicht mehr so viel Wasser speichern und gibt deshalb etwas Flüssigkeit ab. Deshalb sollte man nassgereiftes Fleisch nach dem Kauf zu Hause auch nicht mehr allzu lange weiterreifen lassen, da es sonst zu viel Wasser verliert. Zudem wird die säuerliche Geschmacksnote bei zu langer Reifung oft auch als nicht optimal empfunden. Grundsätzlich gilt: Größere Fleischstücke können länger reifen als kleine.

DRY AGED- AN DER LUFT GEREIFT

Im Gegensatz zum Wet Aging, der Nassreifung, bei der das Fleisch unter Ausschluss von Sauerstoff im Vakuum reift, findet der Reifeprozess beim Dry Aging, der Trockenreifung, an der Luft statt. Die Sache ist nicht gerade neu: Trocken am Knochen abgehangenes Rindfleisch gibt es seit Jahrhunderten - vor der Erfindung der modernen Kühltechnik gab es sogar nichts anderes! Dry Aging ist ein aufwändiges Verfahren, das aber im Verlauf der Reifung einen grandiosen Geschmack hervorbringt - edle Stücke werden noch edler. Das Fleisch wird am Knochen für drei bis vier Wochen unverpackt abgehangen. Dabei sind die klimatischen Bedingungen besonders wichtig: 1-3 °C und eine Luftfeuchtigkeit von 75-85 % sind ideal. Das Fleisch verliert während der Reifezeit an Gewicht, da Wasser verdunstet. Der Geschmack wird noch intensiver- eine echte Delikatesse entsteht.

Beim Dry Aging passiert das, was bei allen Reifungsarten passiert: Die Kohlenhydratverbindungen im Fleisch in Form von Glykogen und das Bindegewebe in der Muskulatur werden abgebaut, wodurch das Fleisch seine Zartheit erhält. Dies findet in einer speziellen, klimakontrollierten Reifekammer statt und dauert bis zu 21 Tage. Durch den langsamen Wasserverlust, der einen Gewichtsverlust von bis zu 25 % und mehr ausmachen kann, werden die Aromen und Geschmacksstoffe im Fleisch extrem konzentriert - so, als wenn man ganz langsam eine Sauce einkocht. Dabei nimmt das Fleisch ein fast schon süßliches Geschmacksbild mit Butter-, Nuss- und teilweise sogar leichten Käsearomen an.

Damit das Fleisch währenddessen nicht austrocknet, verwendet man in der Regel besonders hochwertige Stücke mit einer starken Marmorierung. Ein besonderes Verfahren ist die Trockenreifung mit einem speziellen Edelschimmel. Dieser durchdringt die Fleischstücke während der Reifung und verleiht ihnen ein zusätzliches, einzigartiges Aroma.

BUTTERREIFUNG, TALGREIFUNG & CO.

Neben der konventionellen Methode der Nassreifung und der an die traditionelle Methode des Abhängens angelehnten Trockenreifung gibt es noch zahlreiche weitere Arten der Fleischreifung. Dabei handelt es sich allerdings meist um Variationen des Wet Aging und des Dry Aging, bei der dem Fleisch noch zusätzliche Aromen hinzugefügt werden. Wahrscheinlich hat jeder ambitionierte Metzgermeister noch einen oder zwei ganz individuelle Kniffe parat, mit denen er die Fleischreifung nach seinem Geschmack verfeinern kann.

Da ist zum Beispiel die Butterreifung. Bei dieser Methode lässt man das Fleisch bis zu vier Wochen lang in einem Buttermantel reifen. Dazu wird die Butter zunächst bei sanfter Hitze verflüssigt. Dann tunkt man das Fleisch in die Butter und lässt sie anschließend auf dem kalten Fleisch wieder erstarren. Diesen Vorgang wiederholt man so lange, bis das gesamte Fleischstück ringsum von einer dicken Butterschicht überzogen ist. In einer luftdichten „Verpackung“ kann es nun reifen. Dabei wird es mürbe und wunderbar zart und erhält zudem durch die Tätigkeit der Milchsäurebakterien in der Butter einen traumhaft buttrigen Geschmack.

Die Talgreifung ist eine der ältesten Arten der Fleischreifung. Dabei packt man die Fleischstücke sehr fest in Rindertalg ein, also das eigene Fett des Tieres. Dabei handelt es sich um eine sehr natürliche Reifungsart. Das Fleisch wird durch das Fett luftdicht abgeschlossen und reift dabei - wie bei der Butterreifung - mit sehr wenig Gewichtsverlust, weil es kaum austrocknet. Dabei entwickelt es einzigartige Geschmacksstoffe und Aromen.

Immer beliebter wird auch das Whiskey Aging, bei dem das Fleisch in ein mit Whiskey getränktes Tuch gewickelt wird. Dann reift es mehrere Wochen im klimatisierten Reifeschrank und nimmt dabei die vom Whiskey abgegebenen feinen Holz- und Vanillenoten auf. Als weitere Reifemethode (es gibt noch viele andere) sei an dieser Stelle noch kurz das Aqua Aging genannt, bei dem das Fleisch bis zu vier Wochen in speziellem Mineralwasser reift, dabei zart und saftig wird und sehr edle Geschmacksnoten entwickelt.

MARMORIERUNG UND FARBE - DAS AUGE ISST MIT

Bei der Suche nach Premiumfleisch spielt auch das Auge eine entscheidende Rolle. Die gilt vor allem bei der Beurteilung der Marmorierung eines Fleischstücks. Die Marmorierung - das ist die Verteilung des Fettgewebes im Muskelfleisch - ist nämlich maßgeblich für die Qualität des Fleisches verantwortlich. Eine feine Marmorierung ist fast immer das Ergebnis einer speziellen Fütterung der Tiere. Sie dient als Geschmacksträger, weil die zarten Adern aus intramuskulärem Fett beim Garen schmelzen und karamellisieren - und die Steaks dadurch besonders zart werden lassen.

In vielen Ländern, wie etwa den USA, wird Rindfleisch vor allem nach der Qualität der Marmorierung in Güteklassen eingeteilt. Nur das Rindfleisch mit der stärksten Marmorierung erhält die höchste Qualitätsstufe, darunter gibt es weitere Klassifizierungen. Aber nur aus Fleischstücken mit den beiden höchsten Güteklassen kann Premiumfleisch werden. Die Anlage zur Marmorierung ist aber nicht bei allen Rinderrassen gleichermaßen ausgeprägt. Unter allen Rassen hat das japanische Wagyu-Rind in der Regel die feinste Fettmarmorierung. Deshalb wird das Fleisch beim Braten auch so unvergleichlich saftig und weich. Aber auch Angus-Rinder oder Hereford-Rinder haben sehr fein marmoriertes Fleisch.

Die Farbe eines Fleischstücks eignet sich auf den ersten Blick nur bedingt zur Identifikation von Premiumfleisch. Es kommt dabei sehr auf den Zustand des Fleisches an, denn Fleisch - egal welcher Qualität - verfärbt sich zum Beispiel im Vakuum oder im tiefgekühlten Zustand. Dann wird es leicht gräulich. Das ist nicht weiter schädlich und wirkt sich auch nicht auf den Geschmack aus. Wenn es aufgetaut und ausgepackt ist, reagiert es mit Sauerstoff und erhält seine natürliche, sattrote Färbung zurück. Wenn es das aber nicht tut, sollte man damit eher vorsichtig sein - vielleicht ist es dann auch schon „hinüber“.