Читать книгу: «Тысяча лет за русским столом», страница 3

Хмельная интрига

Хмель – вьющееся многолетнее растение, относящееся к семейству коноплевых. В России он распространен почти повсеместно в европейской части. Шишки хмеля являются сырьем для пивоварения. Их добавляют в конце кипячения, что придает пиву особый аромат. При этом для пивоварения культивируют только растения с женскими цветками – «хмелевыми шишками».

Подмешивать хмель к напиткам – давняя традиция, появившаяся у славян, вероятно, еще задолго до Киевской Руси. Это растение упоминается в летописном известии о договоре князя Владимира с болгарами 985 года: «Толи не будет межю нами мира, елико камень начнет плавати, а хмель почнет тонути»⁴⁶. Наши предки предполагали, что хмель сильно пьянит. Но это заблуждение. Хмель лишь способствует устойчивости напитка в хранении и придает ему характерный горький вкус.

О хмеле на Руси упоминает еще «Повесть временных лет». Древний город Новгород, отмечает она, вместе с воском и медом отправлял за море и хмель, собираемый в земле Тверской и Суздальской. В договорных грамотах за 1270 год новгородцев с великим князем Ярославом записано: «А что, княже, мытъ по Суждальскои земли и въ твоеи волости: от воза имати по 2 векши, и от лодье, и от хмЪлна короба, и от лняна»⁴⁷.

«Суздаль и его окрестности известны по произращению хмеля, которого поступает в продажу до 5000 пудов [в середине XIX века]. В торговле здешний хмель ценится наравне с Гуслицким (Московская губерния). Вообще, разведение хмеля считается здесь если не самым выгодным, то одним из очень выгодных употреблений усадебных земель, хотя хмельники и требуют довольно сложного ухода и немало издержек»⁴⁸.

Хмель издавна выращивался во многих местах Центральной России. Но далеко не везде его заготовка приобретала промышленный характер и становилась заметным фактором крестьянской хозяйственной жизни. Одним из таких мест стала Гавриловская волость Суздальского уезда.

Точных исторических данных о времени появления хмелеводства в этом районе нет. Но, по крайней мере, по писцовым книгам Гавриловского посада 7182–7185 годов (1674–1677 годов) там существовал уже целый «хмелевой ряд», где имелись:

«1. Лавка Ларьки Иванова Погрельцева, 2. Анбар с навесом с ледником, что ставили великаго государя кружечнаго двора откупщики и пиво, и мед, 3) Место лавочное пусто, 4) Анбар и Ивашки Парамонова Загрядского и т. д.»⁴⁹.

Скупленный и упакованный здесь хмель развозился по самым отдаленным районам Руси, добираясь и до Новгорода, и до Киева, и до Варшавы. Уже в конце XVIII века у скупщиков хмеля в Гавриловском районе были довольно прочные связи и с Австро-Венгрией.

Вообще, помимо Суздаля и Гаврилова Посада хмель во Владимирской губернии выращивался лишь для личных нужд. Местный краевед Дмитрий Гуляев в изданной в 1917 году книге так описывает причины этого: «Еще определеннее в этом отношении говорит староста с. Клин, Муромского уезда: “Где у кого сам растет, то сорвут, да и то немногие, на брагу к престольному празднику… По две, по три горсти хмель ведь нужен каждому”.

Именно этой “небольшой” нуждой в хмеле для крестьянского пива или браги к престольному празднику или к другому какому-нибудь торжеству вроде свадьбы и объясняется существование в самых разнообразных уголках губернии миниатюрных хмельников с несколькими штуками или, в крайнем случае, десятками штук тычин хмеля, который собирается почти исключительно для собственного потребления»⁵⁰.

В России в те годы культивировались главным образом два сорта хмеля – ранний красный жатецкий и зеленый богемский. Оба давали довольно ценный рыночный продукт и имели очень хороший сбыт.

«В Гавриловской волости, – отмечал Д. А. Гуляев, – встречаются оба эти сорта хмеля, но уже значительно переродившиеся под влиянием местных климатических и почвенных условий. Как среди самих хмелеводов, так и на хмелевом рынке они известны уже под названием “перерод богемский” и “перерод заацкий”⁵¹. Значительное преобладание в районе имеет хмель богемский, заацкий стал культивироваться только с начала XX века и понемногу начинает вытеснять богемский, хотя далеко еще не установлено, который из них более подходящ для района».

Крупноплодный и обильный семенами «богемский перерод», получаемый в Гавриловском районе в преобладающем количестве, ценился по своим качествам вообще несколько ниже заграничного, но давал более высокие урожаи.

Вместе с тем, он был значительно выносливее относительно климата, почвы и неблагоприятных внешних условий и менее подвержен нападению паразитов.

«Суздальский хмель известен в Санкт-Петербурге и Москве, в других городах, куда он ежегодно доставляется в большом количестве. Мещане этого города издавна занимаются огородничеством и садоводством, и некоторые из них получают от этого до 1000 рублей серебром в год»⁵².

Местные скупщики всегда были хорошо осведомлены относительно материального положения мелких хмелеводов своего района и держали их в своих руках довольно прочно.

Нуждаясь постоянно в деньгах, хмелеводы-крестьяне очень часто запродавали свой продукт еще до сбора, чтобы получить в виде задатка нужную сумму денег.

Суздаль, вид города при въезде в него с южной стороны (фото А. А. Соболева, 1910)

И конечно, всегда от таких коммерческих операций выигрывал скупщик, который, во-первых, был лучше знаком с состоянием рынка, а во-вторых, понимал нужду хмелевода и знал, что его можно поприжать в цене. Нередки были случаи, когда скупщики приобретали хмель в 1,5–2 и более раз дешевле рынка.

Скупщики действовали в районе всегда наверняка, предлагая вначале такие низкие цены, что только действительно сильно нуждающиеся хмелеводы скрепя сердце продавали свой продукт. С более же или менее состоятельными хмелеводами ежегодно велась взаимная довольно остроумная игра, где бóльшие шансы выигрыша все же имел скупщик.

Ранней осенью хмелеводы обыкновенно назначали на свой продукт ненормально высокие цены, а скупщики, наоборот, ненормально низкие. Сговориться, конечно, не могли, расходились и выжидали. Проходила неделя-другая, скупщики немного повышали цены, а хмелеводы – понижали, но разница все же была еще слишком велика и торг состояться не мог.

Тогда хмелеводы начинали наблюдать за скупщиками, особенно если они односельчане, – много ли получает скупщик телеграмм от своих «крупных господ», для которых скупает продукт, и часто ли заезжают к нему люди «городского» типа. Каждый из них казался деревенским хмелеводам покупателем хмеля.

Если телеграммы скупщику – явление частое, или если к скупщику нередко являются «городские» гости, хмелеводы твердо держались максимальных цен, считая, что в хмеле нуждаются. Если же телеграмм мало и гостей «городского» типа у скупщика нет – цены быстро понижались, так как хмель, особенно полученный в крестьянских хозяйствах, был часто недосушенный, быстро портился. Так что сбыть его необходимо было поскорее.

Учитывая эти обстоятельства, скупщики обычно пускались на хитрость. Так, они частенько договаривались с доставщиком телеграмм, чтобы тот носил их по возможности вечером, когда стемнеет. И не улицей, а задворками, чтобы никто из односельчан не мог его заметить.

Суздальские Торговые ряды начала XX века (фото А. А. Соболева)

Результат всегда получался для скупщиков очень приятный: нет телеграмм, – значит, не очень нуждаются в хмеле и, следовательно, цены надо понижать, – рассуждали хмелеводы.

В годы же, когда цены на хмелевом рынке стояли очень низкие и спрос на хмель был невелик, скупщики поступали иначе: просили доставщиков телеграмм в свободное время забегать к ним будто бы с телеграммами или же уговаривали кого-либо из знакомых «городского» типа заехать в гости. Хмелеводы принимали все это за чистую монету и повышали цены. Само собой разумеется, что скупщики в такое время хмель не покупали, а только торговались.

Этим путем обыкновенно скупщики отделывались и от нежелательных конкурентов: хмелеводы крепко держались таких высоких цен, что конкурент вынужден был махнуть рукой и уйти. Когда же время уйдет и хмель грозит попортиться от долгого лежания, а в хозяйстве хмелевода острее начинает чувствоваться нужда в деньгах, скупщик, смеясь, рассказывает о своей шутке и хмелеводы, ругаясь, несут хмель уже по очень и очень пониженным ценам.

По свидетельству самих же скупщиков, цены на хмель при закупке его у крестьян всегда в среднем процентов на 50 ниже, чем цены, по которым сбывают его сами скупщики, причем колебания цен в течение каждой осени довольно значительны.

Как же использовался хмель в местной кухне?

Естественно, главным образом для приготовления пива. В книге конца XIX века⁵³ мы находим рецепты приготовления различных его сортов. Среди них и те, что применяют традиционные суздальские продукты – хмель и мед:

А вот и вовсе удивительное пиво, включающее в себя еще один суздальский специалитет – вишню:

В общем, хмель был любим в Суздальской земле. А народная смекалка и фантазия позволяли использовать его для самых разнообразных напитков.

«А наипаче огурцов преизобильно»

Огурец – наша древнейшая культура. Три огуречных семечка найдены были в слое Х века при раскопках Великого Новгорода. Исконно русские огурцы – муромские, боровские, вязниковские – это разновидность киликийских огурцов, распространенных в Средней Азии, Иране, Афганистане и Азербайджане. Современные семена муромских огурцов и найденные при раскопках в Новгороде идентичны. Они относятся к западно- азиатскому типу. Плоды с очень тонкой, эластичной, блестящей кожицей, без бугорков, с тонкими нежными волосками, почти не играющими роли в испарении.

Муромские и вязниковские сорта огурцов издавна культивировались в Суздале. Огурцы эти на семена выращивали огромными, как кабачок. Собирали их перед Покровом, семена выпускали. Их промывали, сушили и сохраняли на следующий год.

«Ученые двести лет бились над проблемой лучшей закуски, но ничего лучше соленого огурца придумать не смогли», – писал еще Антон Павлович Чехов. Действительно, соленый огурец претерпел на себе все перипетии нашей кухни. И с ее развитием от домостроевской до изящно-аристократической сам превратился из примитивной закуски и «наполнителя» для супа калья в настоящее произведение гастрономического искусства.

Понятно, что огурцы в России солили повсюду. В каждой местности были свои правила и секреты. Какие-то, как, например, холынские⁵⁴ огурцы, были лишь местной достопримечательностью. С другой стороны, по мере унификации кухни к концу XIX века возобладал некий единый стандарт засолки огурцов. Даже газета «Наша пища» приводит его в 1894 году как «лучший». «Из огородных продуктов, заготовляемых впрок, – пишет она, – огурцы занимают главное место среди немногочисленных консервов нашего хозяйства. Этим можно объяснить существующее разнообразие способов заготовления (соления) огурцов и хранения их уже заготовленными в течение более или менее продолжительного времени. Но, к сожалению, далеко не многие из наиболее распространенных способов заготовления огурцов могут удовлетворить если не всех, то хотя бы некоторых любителей консервированных огурцов. Поэтому прежде, чем остановиться на каком-нибудь из этих способов, приходится делать много испытаний и уже по сравнении полученных результатов отдавать предпочтение тому или иному способу.

Лучшим из испытанных нами способов заготовления огурцов считаем заливку их специально изготовленным для того отваром, который приготовляется следующим образом: на одно ведро воды берется два фунта соли, ¼ горсти чаберу (травы), один пучок веток укропа и ¼–½ горсти чесноку (зеленого). Все это кипятится в плотно закрытом горшке или котле, потом процеживается, и полученным отваром, по его охлаждении, заливаются уложенные в соответствующую посуду огурцы. Укладываются они без всякой перекладки их чем бы то ни было между рядами и немедленно после сбора с огорода и тщательной промывки в холодной воде. Залитые отваром огурцы сверху покрываются слоем вишневых, дубовых или смородиновых листьев. Отвару наливается, конечно, столько, чтобы все огурцы были в нем погружены. Сколько потребуется отвара и нужных для его изготовления составных частей на данное количество огурцов, можно безошибочно определить, полагая на меру (четверик) огурцов ведро отвара»⁵⁵.

Суздаль, как и его соседи во Владимирской и Московской областях, издавна славился своими огурцами. Еще Анания Федоров, ключарь Рождественского собора, составивший в XVIII ве- ке описание города под названием «Историческое сказание о Богоспасаемом граде Суждале», отмечал: «…место, на котором возник град Суждаль и приятное, и к плодоношению всякому угодное, не токмо овощия, но и древес садовых множестве плодящее… Во граде Суждале по доброте земли и по приятности воздуха паче ныне имеется овоща огородного, си есть: капусты, луку, хрену, чесноку, а наипаче огурцов преизобильно»⁵⁶.

«Обширное огородничество составляло особый предмет заботливости и трудов здешних обывателей, – писал инженер-технолог Иван Несытов в “Обозрении промышленности г. Суздаля и его уезда” в 1853 году. – С появлением весны и с просушкою почвы старый и малый принимается за заступ для обработки своих огородов. Беднейшие из жителей обрабатывают огороды своим семейством, более зажиточные нанимают работников, которых, начиная с весны до глубокой осени, нередко бывает до 40 человек в одном огороде»⁵⁷. Огурцы давали хороший доход местным огородникам. В урожайный год они сбывались по 8 копеек серебром за четверик (от 125 до 150 огурцов в каждом).

Классик российского огородничества селекционер Ефим Андреевич Грачев (1826–1877), отдав много времени работе с муромскими огурцами, давал и свой рецепт⁵⁸ их засолки:

Впрочем, есть одна особенность. Муромский гладкий огурец годится для медленного просаливания, но не идет для консервирования – тут лучше пупырчатые. Именно они и стали «визитной карточкой» Суздаля. Столетиями тут вырабатывались свои собственные разновидности. Не закончился этот процесс и в XX веке. Помним, в начале ноября, когда снова приехали мы в этот старинный город, состоялся у нас разговор об огурцах со старожилами.

Так вот, огурцы выбирали, оказывается, и благодаря их красоте. Уже в советские времена стали популярны «изящные» огурцы – тонкие, нежные. Новый сорт суздальских огородников даже получил такое название – «Изящный». В отличие от него вязниковские и муромские огурцы были более «пузатые». А этот имел аристократическую худобу. И крупные шипы-бугорки. Это было неспроста. Ведь именно они впитывают весь рассол. Так что огуречный выбор суздальцев в 1970-е годы диктовался их давним промыслом – солением этих овощей. «Изящный» огурец был с тонкой кожицей и, самое главное, по цвету он получался почти белым. Кончики – зеленые, а само огуречное «тело» – бледное. На прилавке, говорят, смотрелся очень выразительно.

– В засолке, – рассказывает нам Светлана Колбина, наш любезный гид по Суздалю, – они были крепкими, хрустящими. Откусываешь его, а оттуда – дух огуречный и аромат несравнимый идет. Пропал этот сорт в бурные перестроечные времена. Сгинул без следа.

– А какой способ консервации огурцов принят сегодня в Суздале? С помощью квашения или соления?

– И тот, и другой. А вот к маринованным огурцам отношение спокойное, не любят их у нас. Мы делаем чисто соленые огурцы, которые раньше были бочковые. Способ один у всех. Холодная вода (даже не кипяченая) и два стакана соли на ведро. Доводится до состояния квашения. Рассол не кипятят. Снимают только пену. А как рассол «успокоится», отправляют в погреб.

– Рецепт очень простой, – дополняет директор Центра народного творчества г. Суздаля Татьяна Леонидовна Алехина. – Помню, жаловалась подруге – вот, мол, огурцов невпроворот, солить не успеваю. А она мне и говорит: я, дескать, всю жизнь проработала в ресторане «Гостиный двор», и мы всегда солили по простому рецепту. Запомни его формулу: 2–3–4. Берется 2 литра воды. А дальше 3 спичечных коробка соли и 4 коробка сахара-песка. Весь этот раствор вы кипятите, заливаете им огурцы.

Остужаете до комнатной температуры. Потом сливаете всю жидкость из банки, снова кипятите ее. Под крышку бросаете перец. И снова заливаете оставшиеся огурцы. Туда же добавляете чуть-чуть уксуса, буквально пол столовой ложки. И закатываете банку.

Рецепт оказался волшебным. И до сих пор пол-Суздаля им пользуется.

Но самый неожиданный рецепт, который мы обнаружили в Суздале, иной: соленые огурцы с медом!

За обе щеки их уплетали в детстве, – рассказывает нам суздальская «бабушка» и нынешний фермер Наталья Доронина. – Такая вкуснота была. Вот сегодня перед нашей встречей достала огурец, сахаром посыпала и съела. Для нас, детей, это было настоящее лакомство. Мы ждали, когда их нарежут и вынесут нам. Посыпают сверху сахаром и нам дают. Не было ничего вкуснее. А ведь это 1960-е годы. Не так уж и давно…

Вообще, суздальские таланты по выращиванию огурцов не потерялись совсем в советские времена. Но приобрели, конечно, грустные формы. Снижается эффективность обработки земли, урожайность, меняется отношение к огородничеству со стороны властей.

В 1970-е годы «милицейские патрули при выезде из города для проверки личного транспорта на предмет овощного товара – привычные картины советского времени, – пишет Роман Зеленский, автор книги “Суздальский огурец”. – Но огородничество в Суздале не угасло, а продолжало развиваться, впитывая опыт других территорий. Местные огородники, не забывая своих традиций, внимательно следили за литературой, посвященной огородничеству, пользовались новыми сортами огородных культур, проверяя их и сравнивая с прежними, хорошо знакомыми. Изучались новые рынки сбыта. Суздальские огородники в советский период добирались даже до Кольского полуострова, благо бензин в советское время был дешевым. Вновь освоили рынки столицы и других крупных промышленных центров. Иной раз они друг другу говорили: “Конечно, машину за сезон разобьешь, но на две заработаешь”. В советское время за жителями Суздаля прочно закрепилось шутливое прозвище – огуречники, мешочники, а иногда говорили “мужики суздальские – вечные труженики”»⁵⁹.

Песня о вишне

Владимирская губерния, как и Суздальский уезд, была богата вишневыми садами. Несмотря на разнообразие вишневых пород, специалисты уже в начале XIX века выделяли там несколько главных: шпанские вишни, васильевские и родительские.

Шпанские вишни, как и следует из их названия, принесены были из Испании. Они были трех пород: черные, розовые и белые. Последние еще назывались «бел-горо», и, в отличие от первых двух, они были менее крупными и вкусными. Все эти вишни, как отмечали «Владимирские губернские ведомости»⁶⁰, выращивались в обширном и некогда роскошном саду Баранова в селе Суходол в семи верстах от Владимира. А в самих владимирских садах их к тому времени уже не было.

Сегодня Суходол обычное село в Суздальском районе Владимирской области, входит в состав Павловского сельского поселения. А раньше оно было достаточно известно. Упоминается село еще в грамоте великого князя Василия Иоанновича от 1515 года. В середине XVII столетия Суходол находился уже во владении Андрея и Ивана Акинфовых, а в начале XIX века принадлежал помещику Языкову. В патриарших окладных книгах 1670 года в селе значится церковь святого апостола Андрея Первозванного; церковь эта, вероятно, была деревянная. Каменная церковь построена в 1704 году на средства окольничего Никиты Ивановича Акинфова. Отдельно от церкви стояла каменная колокольня, построенная в 1840 году помещицей генеральшей Барановой.

Фамилии Языкова и Баранова не зря соседствуют в летописи села. Дочь вице-губернатора (в 1823–1826 годах) Владимирской губернии Платона Евграфовича Языкова – Елизавета Платоновна (1804–1846) была замужем за Иваном Николаевичем Барановым. В молодости он участвовал в Бородинском сражении, за что получил золотую шпагу с надписью «За храбрость». А в отставку вышел уже генерал-майором в 1829 году. Супруга же его отличалась нравом суровым и жестоким по отношению к крепостным и домочадцам.

Вот этим-то Барановым и принадлежал огромный сад с вишнями. Причем плоды его «родителева» сорта отличались даже от вишен в Патриаршем саду Владимира, который изобиловал всякого рода плодовыми деревьями. Сад Барановых был известен по всей губернии. Рядом с ним в своем имении и похоронена была Елизавета Платоновна.

Суходол. Церковь Тихвинской иконы Божией Матери

Но ни сад, ни колокольня Барановых не пережили советскую власть. В 1930-х с колокольни сняли все 12 колоколов, вывезли металлическую утварь. А в 50-е годы и вовсе разрушили, использовав кирпич для строительства фермы.

Впрочем, вернемся к местной вишне. Другой ее вид – «васильевские» вишни тоже были ягодами (вернее, если соблюдать ботаническую классификацию, костянками) превосходного качества: розовые и крупные. Они росли главным образом во Владимире в саду купца А. Никитина возле Ивановского моста и, конечно, в Патриаршем саду. Названием своим, отмечает обозреватель «Владимирских губернских ведомостей», они были обязаны легенде о том, что принесены были когда-то иноком Афонской горы из отечества Василия Великого – Каппадокийской Кесарии.

Истории Патриаршего сада, подтвержденной архивными документами, чуть более 400 лет. В конце XVI века уже существовал во Владимире Патриарший сад, принадлежавший Богородице-Рождественскому монастырю. Поскольку монастырь находился в ведении патриархов, то и сад, в котором любили отдыхать высшие духовные лица, стали называть Патриаршим. В XVII–XIX веках использовались и другие названия сада – Архиерейский и Синодальный.

Патриарший сад Владимира. Сегодняшний вид

В Патриаршем саду не было никаких экзотических растений, а лишь привычные для средней полосы вишни, груши, яблони и другие плодово-ягодные деревья и кустарники. Причем вишня была одной из излюбленных культур.

Кстати, и упомянутый выше сад купца А. Никитина тоже с историей. Андрей Никитич Никитин – личность легендарная в этих местах в середине XIX века. Бывший крепостной, выслужившийся до старшего приказчика, он в 1836 году выкупает себя и семью из крепостной зависимости. В этом же году он был назначен куратором работ по построению Московско-Нижегородского шоссе. Работа сложная, но прибыльная: постройка и ремонт шоссейных дорог, мостов, поставки и содержание почтовых лошадей. Неудивительно, что скоро он становится купцом второй гильдии, а в 1842 году входит в первую гильдию купечества и превращается в главного мецената Владимира.

Никитин на свои деньги основывает Александринский детский приют с целью «призрения и воспитания бедных сирот и детей неимущих родителей». Кстати, его первым директором стал известный в Суздале и далеко за его пределами Митрофан Иванович Алякринский. Соратник легендарного доктора Моренкова (изобретателя «кофе Моренкова»), о котором мы расскажем в одной из глав этой книги.

Митрофан Иванович Алякринский (1794–1872)

Родительские вишни в Суздале использовались больше всего для приготовления варений и наливок. Их же мариновали в уксусе на зиму. Вот примерно так, как это советовала Елена Молоховец:

Сам же вишневый промысел в Суздальском крае имел впечатляющие масштабы. В конце XIX века тысячи пудов вишен продавались за лето. Преимущественно они сбывались на месте винозаводчикам, которые превращали ягоду в «вишенную» наливку. Или в вишенный морс, производимый с изрядной хитростью и смекалкой.

Собственно, морсом в те годы назывался и готовый шипучий напиток, и свежевыжатый вишневый сок. Но вот как выжать его в промышленных количествах, используя лишь примитивную технику и ручную силу? Вишня ведь не виноград, который можно ногами топтать. Из нее сок выжать посложнее будет. Всю технологию этого описывали «Владимирские губернские ведомости»:

«Мы расскажем о вишенном морсе, – пишет обозреватель газеты, – составляющем свою особенность и особенное его приготовление. Для этого устроен станок, заключающий в себе большую деревянную колоду из цельного дерева, толщиной до 4 аршин. В середине ее сделано углубление вроде ящика длиной 1 аршин и шириной ¾ аршина. Внизу углубления наружу выходит два металлических лотка для спуска морса. По обеим сторонам колоды врыты глубоко в землю самые толстые столбы с прорезями или окнами над поверхностью колоды. Наверху устроена кровля, от которой сверху спущены толстые веревки, и на них привешены против отверстий столбов обрубки или чурбаки из толстого дерева, весом каждый до 7 пудов. Вот и все устройство такого станка.

Теперь опишем пробивание вишен. Сначала их перемалывают следующим образом. Небольшой ящик в полтора аршина в длину и пол-аршина в ширину. На одной стороне его устроен во всю ширину его деревянный валик с зубцами. В этот ящик ссыпают вишню и вертят за рукоять валика. Вишни, проходя под его зубцы, раздавливаются и спускаются в кадку. Затем следует процесс укладки в колоде.

Внизу сначала кладутся не очень плотно во всю длину отверстия или ящика колоды деревянные довольно толстенькие пластинки или дощечки. Делается это для той цели, чтобы размолотые вишни не могли попасть в металлические лотки. На дощечки кладется крестообразно веревка, что называется крест, и настилается солома. На это из кадки вливают измолотые вишни. Сверху и с боков их закрывают также соломой, поверх которой завязывают веревку узлом. А потом во всю величину отверстия накрывают толстой крышкой, называемой сухарь.

© AlterPhoto / Фотобанк Фотодженика

На нее кладут еще толще деревянный брус. На него толстое четырехгранное бревно – переклад, – во всю длину колоды и проходящий в окна столбов. Теперь с обеих сторон в указанных окнах на это четырехгранное бревно вкладывают туго деревянные клинья. Они нажимают четырехгранное бревно, а последнее – все, что находится в ящике колоды. И в то же мгновение из лотков течет морс в поставленное корыто.

Выжмя сколько следует морса, все это снова разбирают и, вынув стиснувшуюся массу, ее еще раз кладут в кадку. Потом толкут железным пестом, кладут снова в колоду, снова делают пресс и еще сильнее ударяют чурбаками до тех пор, когда совсем перестанет капать морс»⁶¹.

Вишенный морс был очень приятен и вкусен, но не мог долго находиться в обыкновенном сосуде. И если не держался на льду, то скоро скисал. Его очень хорошо готовил вязниковский садовод И. И. Дикушин, так что он никогда не портился. Приготовление это было очень простое. Свежепробитый морс он разливал в самые крепкие бутылки, преимущественно из-под шампанского, и закупоривал с проволокой, как игристые вина и воды.

Такой морс был чрезвычайно приятен и игрист. Вот только при малейшей неосторожности при раскупоривании в бутылке не оставалось ничего, кроме пены. Нередко разрывало и сами бутылки. При этом, заметим, что это был лишь чистый вишневый сок, без всяких добавок и примесей. Из одного пуда вишен пробивалось морса 9 штофов [11 литров], а пробивка стоила 15 копеек с пуда.

Когда говорят о русских напитках, традиционно вспоминают квас, кислые щи, ставленый мед, пиво, сбитень. Но порой упускается из виду огромное количество напитков на ягодном и фруктовом сырье. Это сегодня они выродились в морс и компот. А еще полторы сотни лет назад их ассортимент был весьма впечатляющим.

Для начала поймем, какие виды напитков можно было делать из ягод и фруктов. Уже упомянутая вишенная наливка была не совсем банальным напитком. Конечно, массовыми были обычные версии с использованием хлебного вина (дистиллята), а с начала XX века – и сегодняшней водки (ректификата). Но из глубины веков дошли до нас и более оригинальные варианты. К примеру, такой⁶²:

Это уже, по существу, вариация ставленого меда – старейшего русского напитка, чрезвычайно популярного и в Суздальском княжестве.

Если рассматривать безалкогольные или слабоалкогольные напитки, то речь может идти о следующих их категориях:

Водички – неброженые фруктовые воды. Сюда же можно отнести лимонад и оршад (миндальное молоко). Приготовлялись без нагревания и тепловой обработки.

Шиповки – броженые фруктовые воды.

Морсы – напиток, занимающий по своей консистенции промежуточное место между фруктовыми водами и фруктовыми соками. Для его приготовления ягоды разваривают в кипятке, процеживают и отжимают мякоть. Полученный сок в зависимости от вкусовых качеств иногда разбавляют или добавляют сахар. Раньше перед кипячением залитые водой ягоды доводили до брожения.

Сиропы – при их приготовлении фруктовый сок не разбавляется, а, наоборот, сгущается путем уваривания. Для сохранности добавляется сахар. К этой категории относятся, скажем, и многочисленные шербеты.

Чем, скажем, шиповки отличались от водичек? Двумя вещами. Во-первых, они были более яркими – как по цвету, так и по вкусу. То есть были гуще, полнее, кислее, сильнее окрашены, чем просто настои.

Во-вторых, как и следует из названия, при открывании бутылки они шипели, пенились, вырывались из горлышка. В этом смысле шиповки напоминают фруктовые квасы. Впрочем, брожение в них короче и градусов образуется совсем мало даже по сравнению с квасом. Суздальский вишневый морс как раз вариант такой шиповки.

При этом надо заметить, что классификация эта весьма условна. И, к примеру, Елена Молоховец вполне себе говорила о «водицах» как о хмельных напитках. То есть тех самых шиповках.

Да, собственно, и самый ранний рецепт хмельной водицы мы можем обнаружить в «Новой полной поваренной книге» Ивана Навроцкого, изданной в Санкт-Петербурге еще в 1788 году. Впрочем, даже по тексту видно, что перед нами лишь незатейливый перевод с иностранного. Как тогда еще можно объяснить употребление кальки «йест» вместо обычного российского «дрожжи»⁶³?

Для приготовления шиповок употребляют не только фруктовые и ягодные соки, но и настои душистых листьев, к примеру черной смородины. Можно использовать также фрукты – яблоки, лимоны, апельсины, айву. Неплохо идет в дело и изюм. Существуют рецепты шиповок на березовом или кленовом соке. Как, например, в любопытном рецепте из изданной в 1892 году книги П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня»⁶⁴:

Базовый рецепт шиповки не так уж и сложен. Фрукты или ягоды развариваются в воде, процеживаются. По вкусу добавляется сахар или мед. А дальше добавляются дрожжи. Впрочем, можно обойтись и без них. Правда, для этого придется продержать раствор для брожения несколько дней в тепле. После окончания брожения жидкость процеживается и разливается в крепкие бутылки (лучше из-под шампанского). В каждую бутылку не забывают положить по 1–2 изюмины. А затем бутылки закупоривали пробками, которые обвязывали для надежности проволокой.