Читать книгу: «Тысяча лет за русским столом», страница 2

Хрен повсюду считался вредным растением, сорняком. Но суздальцы сумели сделать его сортовым, промысловым. Рынок сбыта хрена оказался громадным, спрос превышал предложение, особенно на высокие сорта. Продавали хрен в Петербург, Москву, Орехово-3уево, Иваново, Владимир. В сыром виде сбывался только хороший корень, а мелкие корешки перетирались и на рынок поступали в виде порошка. Хрен выращивался и в других местах, но суздальский считался лучшим, самым крепким и душистым. Уход за ним, собственно, ограничивался копкой. Выкапывали его ближе к Покрову, то есть в конце сентября по старому стилю. Выкопанный в это время корень считался более качественным.

В начале ХХ века все чаще огородники занимаются выращиванием огурцов. Чтобы получить ранний урожай, строили парники и даже небольшие теплицы. Уже с 1960-х годов парниковый способ наиболее распространен. В Суздале во все эпохи огурцы выращивали на «зеленец» и на семена. Причем суздальцы и тогда получали наиболее высокие урожаи: если в других уездах в Муромском, Вязниковском – в среднем с гряды в 2 аршина шириной и 10 саженей длиной собирали 930–960 мер, то в Суздальском уезде – 1200.

Садовой культурой, наиболее распространенной в Суздале, была вишня. Уход за ней усложнялся, прежде всего, спасением деревьев от вымерзания. На зиму их пригибали, чтобы они не вырастали высокими, посадки делали очень густыми. Собранную ягоду частью продавали свежей, использовали для наливок, но более всего сушили. Известны были следующие сорта: «васильевская» – вишня, вывезенная из Афона в суздальский Васильевский монастырь и славящаяся светлой сладкой ягодой; «сайва» – мелкая темная вишня; «бель» («белгоро») – крупная светло-красная ягода с чуть заметной кислинкой, и, конечно, знаменитая «владимирская», или «родительская», вишня, известная до сих пор. Сейчас, к сожалению, вишня довольно редка в суздальских садах.

А вот искусство разведения огородов не забыто и сегодня. До сих пор на рынках многих городов области и Подмосковья особым спросом пользуются суздальские огурцы и хрен. История которых продолжается и в наши дни.

Корни хрена

Вы не задумывались, отчего это все русские пословицы со словом «хрен» подразумевают, что сделать что-то очень тяжело, почти невозможно? «А вот хрен там», «хрен поймешь», «хрен достанешь»… Может, действительно с хреном что-то не так?

Одно из объяснений этому – простое. Если уж хрен заведется на вашем огороде, истребить его практически невозможно. Дело в том, что это растение пускает корни на значительную глубину. Про 1,5–2 метра никто даже не спорит. Но отдельные авторы говорят и про 10–12 метров, куда достигают «хреновые» подземные побеги. Понятно, что выкопать их даже с метровой глубины не каждый возьмется. И если уж хрен у вас поселился, то лучше начать его культивировать, чем уничтожать.

Именно так поступили и предки нынешних жителей Суздаля несколько веков назад. Хрен рос там издавна. Но уже с середины XIX века он стал важным продуктом огородного хозяйства.

Это многолетнее растение как будто невзыскательно. Хрен не требовал специальных гряд, хорошо чувствовал себя на огуречных и луковых грядках после уборки этих культур.

Как писал известный суздальский краевед Владимир Михайлович Снегирев, поздней осенью, перед самыми морозами, хрен выкапывали из земли особым инструментом – копорулей, представлявшей из себя металлическую лопатку небольшой толщины. Нижний конец ее имел вид заостренной скругленной лопаточки, а в верхнем была трубка, в которую вставляли довольно толстый и короткий черенок.

Весь инструмент был длиной около аршина. Его запускали в землю рядом с корнем хрена на глубину 6–8 вершков, нагибали в сторону и обрывали ствол растения. На следующий год оставшийся в земле конец растения снова давал побеги, и так повторялось из года в год.

А уж последующая технология была налажена столетиями. Автор «Русской поварни» (1816) Василий Левшин дает подробное описание заготовки хрена:

«Хрен составляет довольно известную поваренную приправу»²⁵, – пишет он. И действительно, редкий стол обходился без хрена. Причем и обычный крестьянский, и богатый боярский или патриарший.

«17 марта 1699 года, когда праздновался день ангела благоверного царевича и великого князя Алексея Петровича, было подано только 22 блюда. Такое ограничение числа блюд объясняется тем, что указанный день пришелся на пятницу четвертой недели Великого поста, когда патриарх не позволял готовить для себя ничего рыбного, ограничиваясь грибными кушаньями. Любопытно их перечисление: за папошником следовали три пирога “долгие” с грибами. Затем пирог круглый с маленькими грибами, два пирожка с груздями, блюдо пирогов “на троицкое дело”, грибы холодные под хреном…»²⁶. Это меню патриарха Адриана (1637–1690) ясно свидетельствует о том, что хрен – принадлежность не только простой, но и вполне богатой кухни. Ведь стол патриарха – апофеоз кулинарного искусства и одновременно пример для подражания всей пастве. Причем хрен – приправа универсальная. К примеру, даже в Великий пост Адриан употреблял ситный хлебец с калачиком «да попробовал редьки и капусты с хреном».

«Хрен у русских также в общем употреблении, и они искусно приготовляют из него разные приправы к рыбе и говядине»²⁷, – отмечает голландец Корнилий де Бруин. Он оставил наиболее полные и вместе с тем объективные воспоминания о начале петровских времен. Опытный путешественник, проницательный наблюдатель, де Бруин многое увидел и записал это в своей книге «Путешествие в Московию».

Тот же Василий Левшин приводит типичный для того времени рецепт²⁸, где хрен выступает частью острого соуса. Он употребляется либо со сметаной, либо растворенным в уксусе:

Но и много позже – в XIX веке – хрен был непременным атрибутом русского стола. «Ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой»²⁹, – перечисляет блюда московского стола корреспондент журнала «Москвитянин» в 1856 году.

Откуда же брался этот хрен для блюд московской кухни? Во многом из Суздаля, который уже многие века является российской «житницей» хрена. Именно здесь он урождается самым ядреным и вкусным. И если в давние времена его выращивание и продажа были скорее стихийными, то к концу XIX века они обретают твердую упорядоченность.

Копать хрен в Суздале традиционно начинали в октябре. Как отмечает знаток местного сельского хозяйства Михаил Кичигин³⁰, к копке хрена приступали около Покрова (то есть 14 октября по новому стилю). Выкопанный в это время продукт считался лучшим по качеству, но не всегда удавалось его вырыть: иногда захватывали морозы и снег, и тогда работу приходилось откладывать до весны. Помимо того, что пропускался главный сезон сбыта хрена, продукт весенней копки по качеству получался ниже осеннего, и в такие годы огородники выручали за хрен меньше.

© eskymaks / Фотобанк Фотодженика

Местные жители сумели превратить хрен из огородного баловства в серьезный заработок. В XIX веке эта культура поставлялась в Санкт-Петербург и Москву.

Причем спрос значительно превышал предложение, особенно на высокие сорта, и цены на него все время росли, а производство суздальского хрена процветало. Вот цифры только за 1862 год³¹:

В хорошие годы выручка от продажи хрена покрывала расходы по обработке огородов. И то сказать: себестоимость культуры хрена складывалась в основном из приемов копки его, очистки и сортировки. Никакого другого ухода он не требовал и прекрасно помещался на грядах между луком и огурцами.

Единственная трудность, которая удорожала возделывание хрена, это невозможность перепахивать гряды, чтобы не повредить другие культуры. Приходилось осторожно перекапывать их, что, несомненно, было делом несколько трудоемким. Сбывался в сыром виде только хороший корень, мелкие же корешки поступали для переработки в местные терочные заведения, где хрен легко перетирался и продавался затем на базарах в виде порошка.

Вырытый из земли хрен распределялся на несколько сортов. К первому сорту относились корни толщиной от ½ до 1 вершка, ко второму – от ½ до ¾ вершка, а самый мелкий корешок, называвшийся жилкой, тоже шел в дело: его сушили и толкли в ступах. Этот толченый хрен имел большое применение особенно в постные дни для приготовления очень распространенного и вкусного горохового киселя, который нарезался кубиками, поливался льняным маслом и разведенным в квасе толченым хреном.

Суздаль, район ул. Пинаиха в конце XIX века. Все, что растет вокруг домов, – это хрен (фото А. А. Соболева)

Мелкие огородники сдавали хрен скупщикам из Михайловой Стороны (село рядом с Суздалем, ныне часть города), которые на зиму складывали его в сырые подвалы, чтобы он не заветрился. А ранней весной из Петербурга к ним приезжал главный скупщик, поставщик Двора Усов. Он вел торговлю хреном даже с заграницей, особенно с французскими ресторанами. О важности этой культуры для города говорят данные губернского Статистического комитета. Так, в 1861 году в Суздале было всего 15 заводов – 3 кожевенных, 4 сало-свечных, 5 кирпичных и 3 «хренотолчейных»³².

Рецепт из книги «Постная повариха» (Кострома, 1796)

Русский исследователь М. С. Антипович в 1910 году писал, что суздальцам удалось организовать сбыт хрена в Москву и в другие города. «Благодаря тому, что рынок оказался громадным, спрос превышает предложение, особенно на высокие сорта, и цены поднялись: прежде платили 60 копеек за пуд, а в 1908 году цена эта поднялась до 2 рублей»³³.

А наш знакомый – суздальский фермер Павел Николаевич Девятов угостил нас хреном по своему рецепту. «Это хрен кишлеевский³⁴, – говорит он. – Рецепт его очень простой. Натираем его на терке, добавляем немного водички. Даем постоять часа два-три. А потом заливаем капустным рассолом. Хрен у нас добавляли во все консервации – в огурцы, помидоры. Везде клали листья хрена. Из рубленых листьев хрена делали и зеленую приправу. А тертый хрен добавляли всегда в борщ или щи».

«Угощаются до весела в честь капустной рубки»

«Выпив браги и взяв кочерыжку, девицы отправлялись к холостым иконописцам». Как же затейливо был устроен наш старинный быт. И работа, и веселье в нем шли рука об руку.

© sergeypykhonin / Фотобанк Фотодженика

Изучая исторические сведения о Суздале и его окрестностях, мы встретили и такое красочное свидетельство прошлой жизни:

«В августе и сентябре месяце идет ряд установленных временем и обычаями праздников. Сначала чистят лук, который, как соспеет, свозят с огородов в дом и складывают у окон дома. Лук очищают ножами девушки и женщины, созванные из посторонних, а более соседок и родных. Как очистят лук, который складывается на зиму на полати, делается угощение чистильщицам с платою и деньгами. И очень часто собираются знакомые и родные, которых прилично угощать. Пирушка эта называется почистками.

После засидок в половине и конце сентября месяца капустная рубка также имеет местное значение. На капустную рубку приглашаются молодые девушки и женщины человек до

12, смотря по надобности, или сколько есть подруг и родных у девушки (если есть), у которой в доме рубят капусту. Девушки все одеваются в хорошее платье, ворота дома растворены и всегда с улицы.

Девушки по 6 на стороне (если их 12) дружно ударяют в корыто, наполненное капустою, сечками (здесь их называют тяпки). В этот день в том доме, где рубят капусту, готовят стол для девиц, чай, завтрак, обед, ужин, лакомства, и платится деньгами по 10 и 15 копеек серебром на человека. А также к капустной рубке ставится брага. Вечером девицы отправляются гулять по слободе. Они набирают с собой со стола лакомств, и кочней (кочерыжки от капусты), подходят под окна иконописцев или других холостых молодцев, с которыми разговаривают переменным голосом, завязавши платком лицо, так чтобы их не могли узнать.

Дают холостяку, который нравится, каждая по своему выбору яблоки, конфекты, орехи или просто кочерыжки от капусты, это продолжается весь вечер. Каждая девушка непременно сходит к дому уважаемого ею предмета и поговорит в окошко. Но при всем соблюдается приличие, а также девицы сопровождаются кем-либо из женщин»³⁵.

Тема квашений и солений – одна из древнейших в суздальской кухне. О чем есть немало свидетельств. В 1633 году германский герцог Фридрих III отправил посольство к русскому царю Михаилу Федоровичу с целью изучить обстановку в Московском княжестве и завязать торговые отношения. В свите из 34 человек в качестве секретаря состоял Адам Олеарий. Все события, случившиеся c немецкими дипломатами, подробно, день за днем, были описаны им, и это описание представляет собой одно из замечательнейших литературных явлений XVII века.

Публичная аудиенция посольства Гравюра из книги: Адам Олеарий. Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно (1647)

Известно, что, путешествуя по России, Олеарий проплывал и по местам, не столь далеким от Суздаля. В июне 1636 года посольство двинулось по реке из Москвы к Коломне, затем по Оке – до Нижнего Новгорода. Здесь-то в конце июля они и проплывали по Владимирской земле, мимо Мурома. И уж, конечно, сведения о местной капусте (самый сезон ведь) не могли миновать путешественников.

Благодаря своей точности, записки Олеария «являются и одним из важнейших источников для изучения истории России того времени»³⁶. Так вот, благодаря Олеарию нам известно, что «тут имеются и всякого рода кухонные овощи, особенно спаржа толщиною с палец, какую я сам ел у некоего голландского купца, моего доброго друга, в Москве»³⁷, а также хорошие огурцы, разные сорта капусты, лук и чеснок в громадном изобилии.

© AndyCandy / Фотобанк Фотодженика

Славилась Суздальская земля и капустой «серой». Собственно, она и сегодня известна в русских деревнях. Это всего лишь те серо-зеленые листья, что растут вокруг кочана. И если в наши дни их чаще обрывают и выбрасывают или скармливают кроликам и козам, то лет 200–500 назад они применялись гораздо более широко и в «человеческой» кухне.

Заготавливали серую капусту так же, как и белую: рубили, солили, плотно утрамбовывали, протыкали первые три дня деревянной палкой, чтобы выпустить газы, снова приминали, накрывали, клали груз и так оставляли в покое на всю зиму. Бочки серой капусты хватало до весны на щи, бочки белой – на все остальное: просто на закуску с постным маслом, клюквой и сахаром или для более сложных блюд, с мясом и птицей.

Впрочем, это сегодня «серая капуста» – лишь листья вокруг кочана. В давней же нашей истории этот сорт, очевидно, имел и «бескочанный» вид. Просто в процессе селекции капуста выглядела по-разному. Существовали и какие-то исчезнувшие сегодня сорта без кочанов. Ведь и на нынешнем огороде кочан не всегда завязывается. Нередко вырастают просто серо-зеленые листья – сейчас ни к чему не пригодные, а несколько веков назад очень даже годившиеся в пищу.

Что же касается обыкновенной белокочанной капусты, то она полноправно вступила в свои права – и стала одним из главных блюд местной кухни. Конечно, первое, что приходит на ум в связи с ней – это употребление в квашеном виде. При этом старинный рецепт все-таки отличался от современного. Так, в частности, обычным делом было класть в квашеную (соленую) капусту анис, шафран, а также изюм.

Вот что пишет автор XVII века: «Крестьяне вместо всякой повинности обязаны были ставить капусту на Царскую кухню. У каждого почти нашли бы две или три полные бочки капусты самой белой, и так хорошей, какой трудно видеть у нас или в другом месте. Квасят ее в кочнях с анисом и кишнецем, от чего она чрезвычайно вкусна»³⁸.

Анис как составная часть рецепта сохранялся достаточно долго. Так, в 1843 году известный журналист Николай Греч, описывая засолку капусты, отмечал, что ее складывают в бочку «слоями, пересыпая солью и анисом и перекладывая лимонными кружочками»³⁹.

Квашение (засолка) капусты для России – это уже скорее не кулинарный, а культурный феномен. В XIX веке в Сибири, например, это занятие превращалось в вечерние посиделки с соседками, которые так и назывались – «капустка». Вот что писала по этому поводу в 1837 году Екатерина Авдеева⁴⁰, первая в нашей стране женщина – автор поварской книги:

На что еще шла капуста в русской кухне? Можно назвать как минимум еще два блюда, чрезвычайно характерных для нее.

Первое – это взвары. Собственно, самостоятельным блюдом их назвать трудно. Скорее, это приправа – уваренный до густоты соус для рыбы, мяса и т. п. Еще в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613) упоминается: «а к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану», «да во взвар же 3 ковша бастру», «часть лосины ребряные подо зваром, а в ней 2 золотника перцу», «а взвар на него с шафраном от рафленаго куряти»⁴¹. Взвар как универсальный соус мог состоять из разных специй, лука, капусты, меда и т. п. Вот, к примеру, один из «капустных» вариантов⁴²:

Другое, несомненно, историческое русское блюдо – селянка. Тут, как всегда, возникает путаница: селянка-солянка. Что из них суп, а что – жареная капуста? Скажем откровенно, изучение старинных источников ясности в этом вопросе не прибавляет – в разных книгах может обозначать и то и другое. Что, в общем, вполне объяснимо – поджаренная капуста является основой и для горячего, и для супа⁴³.

А дальше с приходом в нашу кухню европейских блюд в конце XVIII века капуста и вовсе становится незаменимой для салатов и супов. При этом трудно сказать, насколько, скажем, такой рецепт был распространен в реальной кухне этого времени. Или это было лишь творчество и пожелание составителя «Поваренного календаря», пытавшегося с помощью незатейливых переводов привить вкус к иностранным блюдам. В разных областях знания мы сталкивались с подобными процессами. Когда по-европейски ориентированная литература эпохи старалась познакомить публику с новыми привычками, вкусами, вещами. Только не всегда эти стремления авторов превращались в реальный общественный интерес, оставаясь порой лишь любопытной приметой времени, странной на сегодняшний взгляд комбинацией «французского с нижегородским»⁴⁴:

А какие же сорта капусты были известны у нас в те годы? Вы удивитесь, но к XVIII веку капустный ассортимент фактически приблизился к современному. Открыв изданный в 1795–1798 годах «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», мы можем встретить там капусту кочанную, савойскую, цветную и др.

Естественно, что капустная тема не была обойдена вниманием и в суздальской кухне. Капустник там – один из лучших деревенских праздников. Читая номера «Владимирских губернских ведомостей» за середину XIX века, можно просто наслаждаться этими текстами. Вот, например, таким, относящимся к селу Мстера, входившему когда-то в Суздальский уезд:

«Капустник – не что иное, как капустная рубка, совершаемая ежегодно с особенным весельем. Как приходит осень и наступает время капустной рубки, уже начинают заботиться о капустниках. Каждые знакомые или родные между собой уговариваются, у кого, когда быть капустнику, чтобы сделать в разные дни и повеселиться на том и другом.

Накануне капустника привозится из огорода капуста, приготовляется среди двора ближе к воротам большое корыто, устраиваемое на аршин от земли для рубки капусты. Приглашают молоденьких девиц, которые называются рубьями, до 10 человек, смотря по надобности и количеству капусты…

Первое корыто изрублено, здесь дело домохозяек складывать в кадки с помощью тех же девиц. Далее наполняется снова и продолжается новая стукотня тяпками, оглашающими на далекое расстояние. И таким образом, работа продолжается целый день. Вообще всякая капустная рубка, как бы семейство не было велико, оканчивается одним днем. Даже если бы не было достаточного количества продукта, то и тогда девицы протянут время до вечера. Им нужен вечер, а вечером бывает капустник.

© VadimVasenin / Фотобанк Фотодженика

Как пред сумерками капустная рубка кончилась, девицы входят в горницы, где наслаждаются различными лакомствами за самоваром и весело распевают песни. К этому же времени являются по нарочитому зову дорогие гости, родственники и близкие знакомые домохозяина. Впрочем, на капустник приходят и без приглашения. Каждому известно: где капустник, тут и праздник, тут и пир горой. Гости на капустнике угощаются не с принужденной веселостию и проводят время нередко за полночь. Зелено вино воодушевляет, а красны девицы потешают»⁴⁵.

Соленья – непременная закуска. И повседневная, и праздничная. Обязательное блюдо на русском столе в любую эпоху. Это сейчас мы готовим их все по отдельности – квашеную капусту, моченые яблоки, соленые огурцы. А раньше все было проще и сложнее одновременно. Отголоски старинных способов приготовления этих закусок мы нашли, беседуя с жителями Суздаля – теми, кто помнит еще тот старый деревенский быт бабушек и прабабушек.

© STRANNIK9211 / Фотобанк Фотодженика

– Вот, к примеру, яблоки, – рассказывает нам местная фермер Наталья Доронина. – Мы их только квасили или сушили. Причем квасили их с капустой. Брали только антоновку – это я помню точно. А бочки перед этим обязательно нужно было подготовить. Сначала их несколько дней держали в речке – погруженными в воду, чтобы они разбухли. Потом доставали, пропаривали с ржаной соломой. Клали туда солому, заливали горячей водой, чтобы она вся пропарилась.

На дно бочки кладутся листья капусты с вилка. На них – бородинский хлеб, пару кусочков покрошить. Или просто ржаной солод. Раньше клали даже квасники – пирожки из ржаной муки и солода. Вот как определяет их Владимир Даль: «Квасники – ржаные либо солодовенные хлебы, лепешки, на которые наливается кипяток и делается квас». Их ломали на кусочки. А сверху настилали соломы. Яблоки клали поверх соломы и заливали обычной колодезной водой. Все это стояло в погребе, в леднике. Кто-то держал неделю, кто-то больше – кому как нравилось.

А с капустой поступали иначе. Точно так же клали на дно капустные листья. Затем – квасники или просто ржаную муку. На донышко складывали рубленую капусту, затем нарезанную полвилками. Снова на нее – рубленую, тщательно забивая все полости между половинками кочанов. Дальше клали слоями: яблоки – рубленую капусту – снова капусту полвилками. Сверху клали уже заквашенные (!) осенние огурцы. В зависимости от размеров бочки эти слои можно было еще раз повторить.

В поселке под Суздалем нас познакомили и со способом делать самые правильные огурцы. «В начале октября, перед Покровом, – говорила нам местная жительница, – обязательно еду к маме в деревню квасить огурцы. Рассол из огурцов (тех, которые заквасили летом) надо слить, смыть осадок. Нарубить белой капусты – чистой, без соли. Насыпать ее в емкость, уплотнить. Сверху укладывается слой этих соленых огурцов. Снова слой капусты… И так до верху бочки. На самый верх можно положить листья капусты – просто расстелить и придавить.

Сверху помещают гнет. А на следующий день смотрят: есть сок? Если нет, то добавить немного огуречного рассола из расчета одна столовая ложка на литр воды в бочке.

Дальше это все бродит, прокалываем время от времени. То есть фактически огурцы квасятся дважды. Капуста отдает свой вкус, аромат и ядреность огурцам. А саму ее мы не ели – отдавали скотине».

В общем, способы – на любой вкус. Главное, бочку побольше запасти!