Читать книгу: «Dolços i confiters a la Catalunya moderna», страница 3

Medicina i llaminadura

Els dolços ocuparen una posició única en els règims alimentaris moderns a cavall entre la medicina i el plaer alimentari.³⁶ Els usos alimentaris i medicinals dels dolços venien condicionats, en gran mesura, pel seu ingredient principal, el sucre. A l’època moderna, la medicina i l’alimentació estaven estretament connectades. La dietètica es basava en la teoria dels quatre humors promoguda per Hipòcrates, Galè i Dioscòrides. Molts dels coneixements mèdics clàssics arribaren als segles moderns a través de versions i traduccions entre les quals cal destacar el Canon del metge àrab Avicenna (c. 980-1037). El sistema humoral es basava en l’existència de quatre qualitats o humors: càlid, fred, humit o sec, unes qualitats que es trobaven en tots els elements de la natura en diferents graus. D’altra banda, la salut de les persones s’entenia com l’equilibri entre aquests quatre humors mentre que la malaltia suposava un desequilibri que calia corregir. La restitució de l’equilibri humoral s’efectuava a través de la dieta, amb el consum d’aliments contraris per tal de restablir l’equilibri del cos. Cada persona havia de menjar segons la seva complexió o temperament, determinats, entre altres factors, per l’edat, el gènere, la classe social, la forma de vida i l’ocupació. L’alimentació s’havia d’adaptar en cas de malaltia i només en els casos més complexos es recorria al subministrament de fàrmacs.

D’altra banda, les qualitats naturals dels aliments condicionaven els moments del seu consum tant dins la seqüència dels plats com també segons l’estació de l’any. A la seva obra Sobre les facultats dels aliments (180-182 dC), Galè distingia els aliments nutritius dels aliments medicinals, és a dir, aquelles substàncies que tenien unes qualitats humorals accentuades. La ingesta d’aquests aliments medicinals provocava alteracions en el cos, és a dir, escalfaven, refredaven o bé feien més seca o humida la complexió de la persona que els ingeria. Entre aquestes substàncies hi ha el sucre, considerat una droga simple de qualitat calenta en primer grau i humida en segon grau. Per això, el sucre es recomanava especialment a les persones d’edat avançada i de temperament fred, mentre que els joves i les persones de complexió colèrica havien d’abstenir-se de menjar-ne o moderar-ne el consum. El 1542 Luis Lobera de Ávila al seu Vergel de Sanidad qualificava el sucre de «manjar y medicina» i n’elogiava les virtuts: «Es mundificativo y digiere: y prepara los humores para evacuación por lo que es común a todos los xaraves: assí en los digestivos como en los otros; y no es dañoso al estómago, como lo son las otras cosas dulces: mayormente donde abundan humores choléricos: los quales son cosas dulces resciben augmento».³⁷ En general, el sucre s’administrava per restablir la salut als malalts i convalescents. La continuïtat d’aquesta pràctica al llarg dels segles moderns es corrobora en la recurrent presència del sucre en la comptabilitat d’hospitals i infermeries dels monestirs i convents d’arreu.

Segons la dietètica galènica, les fruites eren de complexió freda i humida i es consideraven perjudicials per a la salut. En el regiment de sanitat dedicat al rei Jaume II, Arnau de Vilanova afirmà que per preservar la salut les fruites només s’havien de consumir per utilitat, i no per gust.³⁸ No obstant això, a les fruites se’ls atribuïen grans virtuts terapèutiques amb la condició que es consumissin amb moderació i seguint certes prescripcions mèdiques. En aquest sentit, es recomanava menjar les fruites més dolces i aquoses, com els melons o els préssecs, abans dels àpats i mai com a postres per tal d’evitar que resultessin indigestes. Una forma de contrarestar i corregir la qualitat freda i humida de les fruites consistia a confitar-les amb sucre o mel amb l’objectiu que la cocció en xarop equilibrés la seva qualitat i en facilités la digestió. Així, Arnau de Vilanova aconsellava prendre les fruites oleaginoses, com ametlles, avellanes o nous, en forma de confits per fer-les més digestives. La cocció de les fruites en sucre o mel permetia eliminar-ne les qualitats nocives i conservar-ne les virtuts terapèutiques. Aquesta funció correctiva s’accentuava amb l’ús de certes espècies de qualitat calenta com la canyella o el gingebre, molt habituals en les composicions de confitures i en els plats de fruita fresca.

D’altra banda, el sucre s’utilitzava com a excipient de medicines ja que donava consistència a les barreges de drogues polvoritzades i millorava el gust amarg de certes substàncies medicinals.³⁹ És per això que la canya de sucre era coneguda com el sucre dels apotecaris (Saccharum officinarum), ja que era un dels components principals dels medicaments fets pels apotecaris. El 1622 el farmacèutic Juan del Castillo descrivia els nombrosos avantatges de l’ús del sucre en la composició de medicines de la forma següent:

La primera, para que sean más suaves al gusto. La segunda, para conservar largo tiempo su virtud. La tercera, para aumentar su fuerça débil y bolver su acción y virtud, por la mistura de otros medicamentos. La quarta, para poner freno, o de todo punto quitalle la calidad contraria a nuestro desseo, sea por trituración, infusión, cozimiento, assación […], lavación, y retenemos aquella que nos conviene.⁴⁰

Per aquesta raó, no és estrany trobar fórmules de medicines compostes d’espècies, fruites o flors confitades en les farmacopees clàssiques. El 1511 les Concòrdies de Barcelona, un dels tractats farmacèutics més importants de l’època, dedicava un capítol a les medicines compostes a base de la confectio, entre les quals destaquen les fórmules de sucre rosat, sucre violat i conserva de flor de buglossa i de romaní, entre d’altres.⁴¹ També destaca la fórmula del citronat, possiblement extreta de la famosa farmacopea Antidotarium Nicolai, elaborat amb mel escumada i una gran varietat d’espècies com canyella, gingebre, pebre, galanga, nou moscada, espicanard, cardamom i flor de macis. Sembla que per confeccionar aquests preparats s’utilitzava una quantitat força generosa de sucre. El tractat farmacèutic contingut al quadern del jove adroguer Batista Escofet de Cadaqués indica que per cada unça de drogues triturades calia afegir-ne quatre de sucre, fins i tot en les confeccions fetes amb fruites dolces.⁴²

Algunes d’aquestes conserves de fruites se subministraven per pal·liar diverses malalties, especialment respiratòries i digestives. El tractat d’agricultura de fra Miquel Agustí contenia receptes de conserves medicinals com la recepta de codonyat per [r]estrènyer, extreta de l’obra de Plutarc, o bé la recepta de codonyat llexatiu fet amb ruibarbre i del qual afirmava que «aquest codonyat purga molt pròpiament, confortant lo ventrell i al fetge».⁴³ Així mateix, l’obra Los quatro libros de arte de confiteria de Miguel de Baeza presenta una sèrie de receptes de dolços que es recomanaven per tractar una gran diversitat de malalties. Tot i tractar-se d’un receptari confiter, l’autor qualificava com a «regalo para enfermos» molts dels seus dolços, com la conserva de pera, d’arrel d’escurçonera o d’ametlles verdes.

Algunes de les receptes de confitures medicinals de Miguel de Baeza degueren circular en format manuscrit entre els confiters catalans. Per exemple, el tractat de confitures d’Agustí Saltiró (1689) conté algunes de les receptes de l’obra de Baeza traduïdes al català entre les quals destaquen les receptes de la conserva de flor de borratges que «la aplican los doctors per los malalts de malenculia y es fresca y saludable per qualsevol malalt».⁴⁴ D’altra banda, la recepta de caramels diferenciava els caramels comuns, fets amb sucre clarificat, dels caramels medicinals, fets amb sucre de pa, dels quals «pot usar d’ell per los pits y aquest desfa los mals humors y desfa las fleumas y los precian molt los melalts i sans».⁴⁵ Moltes conserves es recomanaven, en particular, a les dones embarassades i lactants com la conserva de poncem coberta per a «las donas que son tucadas de mal de mara», que l’havien de prendre de bon matí, o la conserva d’ametlles verdes que ajudava a combatre els desitjos de les dones embarassades i també els malalts que havien perdut la gana.

Al segle XVII es donà un canvi substancial en les nocions dietètiques gràcies a la difusió de noves teories mèdiques que rebutjaven els principis del galenisme clàssic i el sistema humoral. Els nous corrents científico-mèdics, basats en l’empirisme i la química, propiciaren el final de les teories sobre les propietats humorals dels aliments i la consegüent separació entre la dietètica i la gastronomia. Així, les eleccions alimentàries ja no venien dictades per les prescripcions dietètiques ni per la recerca de l’equilibri humoral, sinó que cadascú podia menjar i combinar els aliments segons el seu gust. Jean Louis Flandrin anomenà aquest fenomen «alliberació de la gola», ja que la cuina deixà d’estar subjecta a les regles de la dietètica galènica, basades en la combinació d’aliments contraris, i dels règims particulars a cada temperament.⁴⁶ No obstant això, l’acceptació de les noves idees científiques i mèdiques no suposà una ruptura radical amb la tradició anterior sinó que les diferents teories convisqueren al llarg dels segles XVII i XVIII. A Espanya, la irrupció dels nous corrents científics es donà de forma tardana i les primeres ruptures amb la tradició no arribaren fins a les dècades de 1680 i 1700. Per exemple, una part important de les farmacopees espanyoles continuaren sent fidels a la tradició galènica, tot i que incorporaren la nomenclatura iatroquímica com a mostra de modernitat.⁴⁷

Entre les veus crítiques amb el galenisme destaca el metge i alquimista suís Paracels (1493-1541), pare de la medicina iatroquímica, que alhora advertí sobre les conseqüències perjudicials del sucre per a la salut. Es deia, per exemple, que el sucre corrompia les dents i les deixava negres. En general, es criticava el consum excessiu de sucre mentre que el consum moderat fou considerat saludable per algunes autoritats mèdiques. El 1705 el químic francès Nicolas Lémery, defensor del galenisme, afirmava que un consum moderat de sucre ajudava a pal·liar els refredats i alleugerir les flegmes del pit gràcies als seus efectes expectorants.⁴⁸ Tanmateix, la difusió dels nous corrents científics degué facilitar que el sucre i les confitures perdessin gradualment el seu valor com a aliments medicinals.

Amb tot, des de l’època medieval la difícil classificació de les confitures ja havia complicat la distinció de les finalitats de la seva ingesta, ja fos com a remei medicinal o bé com a llaminadura. Els usos medicinals dels dolços comportaren que aquests aliments fossin acceptats durant els dejunis eclesiàstics. Els dies de dejuni només es menjava un cop al dia però es permetia prendre una col·lació lleugera a la tarda o a la nit, que consistia en un petit refrigeri d’aliments lleugers com la fruita, fresca o seca, i ocasionalment es complementava amb alguna confitura o conserva de fruita. Sobre aquesta qüestió, Tomàs d’Aquino afirmà que els electuaris, és a dir, els preparats farmacèutics fets amb xarop de mel o sucre, no trencaven el dejuni eclesiàstic perquè no es consumien com un aliment sinó per ajudar a la digestió després dels àpats.⁴⁹ Així mateix, Vicent Ferrer promulgà en els seus sermons que les col·lacions de vi i confits, com els de pinyons o dàtils, eren les úniques menges extraordinàries lícites que es podien prendre en temps de dejuni ja que el seu consum es feia com a medicina.⁵⁰

Segons els moralistes religiosos, la funció terapèutica dels dolços era l’única considerada honesta i saludable. Per tota la resta, el consum de confitures es considerava superflu i només podia portar la persona a pecar de gola. A l’obra Com usar bé de beure e menjar, l’escriptor franciscà Francesc Eiximenis criticava el costum de molts prelats que menjaven dolços sota el pretext que eren totes confitures medicinals. Posà com a exemple el règim de vida d’un eclesiàstic golafre que consumia una gran quantitat de dragees al final dels àpats per tal de confortar l’estómac, alleujar les ventositats i millorar l’alè. Així mateix, l’eclesiàstic reconeixia que consumia confitures durant les col·lacions: «prench de mos letovaris diverses segons lo temps, o aloses ensucrades per refrescar lo fetge, e a vegades manus Christi ab espongea o endiana fina ab qualque gingebrada per fer digestió. Per refrescar les venes, hús d’alscuns exarops cant sent que fa calor, així com dels joleps e dels violats».⁵¹ Així, el discurs mèdic es degué utilitzar com a pretext per justificar el plaer alimentari, vist com a perniciós i immoral. A banda dels seus usos medicinals, els dolços no complien una finalitat alimentària sinó que eren menges delicades que es prenien per plaure el paladar. Així, el 1611 Sebastián de Covarrubias relacionava estretament el dolç, el plaer i la superfluïtat en la definició de golosina: «la frutilla o cosa dulce, que no se come tanto por mantenimiento como por gusto».⁵² Malgrat el canvi d’estatus dels dolços, de medicaments a aliments, es mantingueren estretament relacionats amb el plaer i el gust.

La confitura a taula: les postres dolces

Tradicionalment, els dolços s’han menjat de forma diferenciada de la resta dels aliments, al final dels àpats. Les qualitats digestives de molts dolços, com el codonyat o els confits de canyella o gingebre, explicarien en part la seva posició a l’últim servei dels àpats. Cal notar, a més, que aquesta posició també respon a qüestions fisiològiques, ja que mentre que el gust salat estimula la gana, el dolç la dissipa, de manera que la sensació de sacietat és més acusada quan mengem aliments dolços. Tanmateix, el plaer alimentari que provoca el dolç sovint obre la gana, fins i tot després d’estar ben tips. Així, les postres dolces han estat vistes com un servei accessori i innecessari perquè no cobreixen una necessitat alimentària, sinó que es mengen per gust, fins i tot després de sentir-nos saciats.

A la Catalunya medieval, els banquets es finalitzaven amb un servei de confits i neules juntament amb l’hipocràs o la clarea, uns vins especiats amb sucre, canyella i altres espècies, com gingebre o pebre, amb finalitats digestives. Els efectes digestius i carminatius de l’anís, la canyella, el coriandre o el gingebre dels confits i dels vins dolços ajudaven a digerir els copiosos banquets de les elits. Així, a les Ordinacions de Pere III s’estableix que al final del banquet el coper havia d’omplir les copes amb piment i servir neules o «coses ab piment són costumades a menjar».⁵³ El servei de les postres constituïa un servei independent que s’escenificava a la mateixa taula. Les confitures se servien un cop es desparava la taula, és a dir, un cop s’havien canviat les estovalles i després d’haver-se rentat les mans. D’aquí, per exemple, que la paraula francesa per a les postres, dessert, probablement provingui del verb desservir o desparar la taula. En alguns casos, fins i tot, les postres de vi i els confits es donaven en una altra cambra.

Amb tot, el gust dolç no es restringia a les postres, sinó que a la cuina medieval i moderna moltes preparacions culinàries barrejaven diferents sabors i no hi havia una distinció clara entre els sabors dels plats. Així, el sucre fou un component molt habitual en l’elaboració de salses, o en barreges d’espècies o bé assaonava tota mena de plats de carn, peix, ous i vegetals. L’ús del sucre tenia una doble finalitat: d’una banda donar un punt de dolçor a certes menges i de l’altra equilibrar les qualitats humorals de les viandes. De fet, l’escriptor i gastrònom italià Bartolomeo Sacchi, conegut com a Platina, considerava que el sucre corregia i donava bon gust a qualsevol aliment, fins i tot als més insípids.⁵⁴ Igualment, al Llibre del Coch, escrit pel mestre Robert (1520) i considerat l’obra de referència de la cuina catalana del Renaixement, el sucre apareix com a condiment en 80 de les 229 receptes que recull, sovint com a component de salses agredolces i en altres condiments com la pólvora del Duch, una barreja de sucre i canyella que condimentava tota mena de plats.⁵⁵

D’altra banda, cal destacar que els plats salats i dolços s’alternaven i se succeïen durant tot l’àpat. Certes preparacions dolces se servien a l’inici dels àpats com a aperitius o entremesos juntament amb els plats principals de carn o peix. Es tractava de pastes dolces com bunyols, casquetes, tortades farcides de fruita confitada o bé postres làctics com cremes dolces o menjar blanc. No obstant això, sembla que existia una certa diferenciació entre les confitures de postres, com les fruites confitades, les neules i els confits, i les menges dolces servides durant la resta de l’àpat.

Alguns historiadors de l’alimentació han posat en relleu la manca o la presència només anecdòtica de receptes de confitures en els receptaris culinaris baixmedievals i moderns, un fet que corroboraria la distinció entre les confitures i la resta de plats dolços servits durant els àpats. Mary Hyman afirmà que la manca de receptes de confitures en els receptaris de cuina francesos podia respondre al fet que els dolços se servien en un últim servei separat de la resta de l’àpat format per vins especiats, dolços, perfums i sabons per a la neteja de les mans.⁵⁶ D’altra banda, Bruno Laurioux considerà que els usos medicinals i com a conservants de les confitures provocaren que les seves receptes es trobessin més freqüentment en tractats sobre la salut i l’economia domèstica que no pas en els tractats culinaris.⁵⁷

En el cas dels receptaris catalans, el Llibre de Sent Soví (1324) conté diverses receptes d’entremesos dolços com bunyols, resoles, orelletes, llesques de formatge assaonades amb sucre, tot i que només conté una recepta de fruita confitada, en concret la recepta de nous confitades. Aquesta tendència continua en els principals receptaris culinaris impresos de l’època moderna. Així, el Llibre del Coch (1520) conté un seguit de receptes de casquetes, flaons, panades dolces i almoixàvenes, entre altres pastes dolces, però només una recepta de fruita confitada. En els receptaris culinaris posteriors, les confitures apareixen de forma marginal annexades al final dels tractats de cuina moderns i, en molts casos, separades de la resta del receptari. N’és un bon exemple el Libro de arte de cozina de Diego Granado (1599), l’últim capítol del qual s’anomena Para hazer diversas maneras de conservas. Aquesta secció conté 79 receptes de conserves de fruites, bescuits, massapans, rosquilles, bunyols, etc.; totes aquestes preparacions se servien conjuntament com a llevant de taula.

Una separació similar apareix a Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Montiño (1611), cuiner de les corts de Felip III i Felip IV, considerada l’obra clàssica de la cuina barroca espanyola. L’obra és molt extensa i les receptes no presenten cap ordre; sovint les receptes de pastisseria dolça es troben intercalades entre receptes de rostits i guisats. No obstant això, només les confitures apareixen separades al final del llibre i agrupades en els capítols Memorias de conservas i Memorias de jaleas. El receptari de Montiño conté una sèrie de menús de temporada en els quals es pot corroborar la distinció entre les menges dolces servides com a postres i les servides durant la resta del banquet. Així, es disposaven plates de bunyols, empanades de pasta de full, pastissets de conserva, ous mexidos i platets de menjar blanc com a entremesos, mentre que el servei de postres estava format per fruites del temps, segons l’estació, panses, ametlles, orellanes, olives, matons, conserves, confits i neules.

A partir del segle XVII s’anà establint una separació gradual dels plats salats i dolços, i aquests darrers es concentraren al final dels àpats. Aquesta separació formà part del procés de distinció entre la dietètica i la gastronomia, en la qual la combinació de sabors ja no responia a criteris dietètics sinó de bon gust.⁵⁸ La separació del dolç de la resta de plats fou especialment acusada en el nou model gastronòmic francès que s’implantà durant el segle XVII, en el qual es rebutjaven els plats abundants i especiats i es preferien els sabors naturals i els plats lleugers. El nou model gastronòmic francès donava una importància més notable al servei de les postres així com un nou protagonisme a fruites i hortalisses fresques i de temporada. Si fins al moment el consum de fruites havia estat vist com a perjudicial per a la salut, a partir de llavors es donà una nova valoració a la fruita fresca. La fruita fresca, que s’havia menjat a l’inici dels àpats per qüestions dietètiques, ara ja es menjava al final dels àpats ja fossin fruites fresques o confitades. En definitiva, tant si es menjaven per afavorir la digestió com per gratificar el paladar, les confitures ocuparen una posició delimitada i fixada al final dels àpats.

No obstant això, la reordenació de la seqüència dels plats fou un procés llarg i gradual que es donà a un ritme desigual a tot Europa. La separació taxativa del dolç, sovint representada per les fruites fresques o confitades, de la resta de sabors fou més acusada a França que en altres cuines, com a la cuina catalana on la combinació de dolç i salat ha perdurat en alguns plats tradicionals fins avui dia. El 1603 Barthélémy Joly, conseller i almoiner del rei de França, durant la seva estada a Catalunya per Nadal ja assenyalà que, a diferència del seu país, li serviren fruites ensucrades tant al principi com al final del banquet:

Y primeramente viene la fruta, que comen, al contrario que nosotros, lo primero: naranjas enteras y en rodajas azucaradas, ensaladas, uvas, verdes, granadas, melones de invierno que llaman invernizos, guardados todo el año como en cubierto […] Al fin, retirado el cocido, traen para postre lo que llaman, a diferencia de la entrada, fruta de postre, confituras y también turrones, […]; que la mayor parte toman después de quitado el mantel.⁵⁹

Tot i que el sucre continuà tenint una presència destacada a la cuina catalana, la quantitat i els seus usos es reduïren gradualment. El sucre desaparegué dels plats de carn o peix mentre que es mantingué com a condiment de fruites, hortalisses, làctics i ous. Alhora es continuaren menjant com a entremesos algunes pastes dolces com bunyols, casquetes, tortades farcides de fruita confitada o bé cremes dolces i postres làctics. El 1797 el baró de Maldà descrivia un esplèndid banquet on se serviren melons, plats de crema, bunyols i altres dolços abans del servei de les fruites confitades i confits:

Luego, promptes, nos hem assentats tots en les cadires, a la vora de la taula, desplegant quiscú son tovalló, i aló, la vianda o la sopa, des del plat a la boca, que era molt acertada. Així també lo plat de macarrons ab formatge rallat, blanc com sucre; melons excel·lents, per lo tan dolços; carn d’olla, ab tots los ingredients de verdures, cansalada i botifarra; plats de cap de vedella, de perdius, llebre, pollastres ab fricassea, bunyols, capons rostits i enllardats; bunyols ab no se si llet d’atmetlla, budin, també dolç, a imitació de pa de bescuit d’ou, tortrada de confitura; plata de crema; seguint después d’esta simetria, la de les postres ensucrades, d’almívar en la classe de confitures, atmetlles ensucrades i de torrades, anissos o confits, codores de vi generós, en veires, i de l’usual en tasses; bevent-lo qui sol, i qui ab aigua, sent lo de l’exquisit puribus en lo fi de les postres.⁶⁰