Читать книгу: «Dolços i confiters a la Catalunya moderna», страница 2

Un cop tallades les canyes, es premsaven i s’espremien per extreure’n el suc. Aquest líquid s’escalfava perquè la sacarosa es concentrés i es cristal·litzés. El suc de les canyes es col·locava en un motlle en forma cònica anomenat piló amb un forat a la punta inferior a través del qual s’anaven filtrant els residus líquids. Al motlle de piló se solidificava i es cristal·litzava el sucre, del qual se’n podien obtenir diferents qualitats segons el grau de refinament. El sucre més refinat i blanc era el de la part superior i a mesura que s’anava descendint cap a la punta inferior del piló el color del sucre s’enfosquia. Un cop el sucre havia cristal·litzat, es trencaven els motlles i els sucres més refinats es tornaven a coure i a purgar per obtenir així un sucre encara més blanc. Durant el procés de solidificació al piló era habitual que alguns trossos de sucre es desprenguessin dels pans o pilons de sucre. Aquest tipus es comercialitzava amb el nom de sucre quebrado, de quebrados o de guitas, i era considerat de qualitat una mica inferior. També existia el sucre de remate, que corresponia al sucre que cristal·litzava al fons dels motlles del sucre. Finalment, el sucre roig o de Xipre, conegut també com a melassa o mel de canya, era un producte format pels residus restants del procés de cristal·lització del sucre i era considerat el sucre de pitjor qualitat.

Les tarifes de preus corresponents als anys 1655 i 1701 indiquen que a Barcelona hi arribaven sucres de qualitats i orígens geogràfics diversos: pans de sucre refinat procedent de Venècia i Flandes, sucre candi de Sevilla, sucre mascavado de Lisboa, sucre de pa sencer o de guitas de Motril i sucre roig de Llevant, entre d’altres.¹⁵ Molts d’aquests sucres foren utilitzats en abundància pels confiters professionals en detriment de la mel. Així, el receptari del jove confiter Rafael Corominas (1668) només conté cinc receptes amb mel que corresponen a les receptes de conserves de fruites i hortalisses.¹⁶ El tractat confiter És de fer diferents generos de confitures tant de mel com de sucre, y trachtas de molts gèneros de drogues, datat el 1702, conté una sèrie de quinze receptes de fruites confitades amb mel, tot i que aquestes apareixen diferenciades de la resta de receptes de confitures de sucre.¹⁷ No obstant això, la mel no desaparegué completament de la confiteria moderna sinó que els seus usos i els del sucre es diferenciaren i s’especialitzaren. Per exemple, la mel continuà sent un ingredient principal en la preparació de pastes dolces fregides com els bunyols o les casquetes, sovint farcides de formatge o fruites seques i aixaropades amb mel. Aquestes pastes dolces foren molt populars a l’època i es consumien tant als banquets cortesans com pels carrers de les ciutats. Cal fer notar també que la mel fou l’edulcorant principal del torró, una especialitat confitera de clara herència andalusina i que, malgrat algunes excepcions, gairebé sempre s’elaborava amb mel.

D’altra banda, la gran tradició de l’apicultura en determinades zones d’Andalusia, Llevant i Catalunya degué influir en la permanència de la mel en l’elaboració de conserves de fruites, sobretot en zones rurals. La mel fou àmpliament utilitzada per confitar fruites i altres productes vegetals de temporada que després es conservaven en gerres amb xarop de mel. Els tractats d’agricultura acostumaven a dedicar una secció a les receptes per fer conserves i confitures. Es tractava de compilacions dels sabers sobre la vida agrícola, des de la plantació fins a la recol·lecció i la conservació dels fruits. A la Catalunya moderna aquestes obres tingueren una gran popularitat, i sovint es basaven en els tractats d’agronomia clàssics de Plini, Columel·la i Pal·ladi, unes obres amb gran difusió a Europa a partir del segle XIII, en especial en llengua vulgar.¹⁸ Aquestes obres contenien fórmules per confitar amb mel tota mena de fruites, hortalisses, flors i arrels per tal de conservar-les durant més temps.¹⁹ Entre elles destaca l’obra Agricultura general de Gabriel Alonso de Herrera, publicada el 1513, en la qual es pot veure un ús predominant de la mel en l’elaboració de conserves.²⁰ Un segle més tard, però, el tractat pagès de fra Miquel Agustí Llibre de secrets de agricultura, casa rústica y pastoril, publicat el 1617, ja mostra una certa preferència pel sucre. L’obra, que fou un autèntic best-seller de l’època, donava una sèrie de consells per a la conservació dels fruits del camp. Tot i que l’autor encara donava un rol important a la mel com a conservant, dedicà un capítol sencer a les confitures i conserves de sucre amb el títol Lo modo de conservar y confitar les herbes, raels, flors, tant de menjar y medicinals, quant oloroses. Miquel Agustí sembla dirigir-se a una audiència pagesa benestant i la seva obra fa evident que el sucre estava força estès també en àreesrurals catalanes a principis del segle XVII.

L’art de fer confitures a l’època moderna

Al segle XVII, artistes com Juan van der Hamen, Tomas Yepes o Clara Peeters il·lustraren amb gran preciosisme taules plenes de confits i anissos, caramels, melmelades, pastes dolces i fruites en almívar o cobertes amb sucre cristal·litzat de manera que semblaven petites joies comestibles. L’art confiter fou una forma d’expressió artística i de creativitat en la qual els confiters combinaven diferents tècniques i matèries primeres per oferir un ampli ventall de llaminadures exquisides de diferents colors, sabors, fragàncies i textures.

Es confitaven poncems, carabasses, codonys, guindes, prunes, llimonets, préssecs, atzeroles, peres, figues, taronges, albercocs, pomes o melons, entre molts d’altres. També era molt habitual confitar flors com la flor de taronger, els clavells i les roses, la flor de borratja i la flor de romaní, així com algunes hortalisses i arrels com l’albergínia, els troncs d’enciam, l’escarola, els cogombres, l’arrel de llengua bovina i l’arrel d’escurçonera, la pastanaga o els raves. Alguns d’aquests productes es confitaven sencers, la qual cosa feia un efecte molt vistós, com en el cas de les carxofes, l’escarola o l’exòtica pinya. Per confitar aquests productes vegetals, en primer lloc calia preparar-los per a la seva manipulació. Per fer el citronat de poncem o el carabassat, les fruites es netejaven i s’estovaven en aigua bullint o en salmorra durant una quinzena de dies per entendrir-les. En altres casos, com el de les ametlles verdes o el dels préssecs, en primer lloc se submergien en lleixiu bullent perquè perdessin la vellositat de la pell. El segon pas consistia a perbullir les fruites en xarop de sucre diverses vegades, i finalment es dipositaven en gerres amb el mateix almívar o bé es guardaven en sec en caixes.

Més enllà de les fruites confitades, existia una àmplia varietat de dolços que requerien altres procediments. Segons un document presentat en el marc d’un plet interposat pel Col·legi d’Adroguers i Confiters contra el revenedor Josep Solé, les confitures es podien classificar en cinc tipologies:

Según el arte de confituría se distinguen sinco classes de confituras; la primera se nombra blanca y esta comprende toda la variedad de confites; la segunda seca, que es cualquiera especie de fruta, flores, rahíses, ramas y plantas candidas con el azúcar cuya especie de confituras por otro nombre se nombran dulces cubiertos y candidos. La tercera, confitura en massa, compuesta de los simples molidos o triturados con azúcar como es el chocolate y otros; la quarta que se compone y fabrica solo azúcar sin incluir simple alguno como son los bolados, azúcar candido, alfanije, y otros; y la quinta y última es el almíbar compuesto de los simples referidos sin triturar con azúcar clarificado.²¹

Cadascuna d’aquestes categories de confitures requeria uns mètodes d’elaboració específics. Pel que fa a les conserves, la fruita es ratllava, es triturava i es posava a bullir en un xarop de sucre successivament fins a aconseguir la temperatura i la consistència adequades. La consistència final de la conserva havia de ser compacta i, per això, en conserves com la de maduixa o la de magrana s’aconsellava afegir-hi pasta de pera o poma per donar-hi més densitat. Una de les conserves més populars a l’època moderna fou el codonyat o conserva de codony, també coneguda com a melmelada, terme d’origen portuguès que feia referència als mel melos, o codonys en portuguès. Per preparar un codonyat més refinat, aquest s’aromatitzava amb espècies exòtiques com la canyella o l’almesc o bé s’hi afegien sàndals vermells o suc d’atzeroles per tenyir-lo de color vermell. A més del codonyat, també foren molt comunes les conserves de roses, de peres, de pomes, de préssecs, de guindes o de maduixes. D’altra banda, les gelees eren de textura molt més delicada ja que es componien només amb el suc de la fruita. Una de les gelees més populars fou la gelea de codony, tot i que existiren altres varietats com les gelees d’agràs o suc de raïm verd, guinda, magrana, llimona, poncem, poma i agràs de poncem. A partir del segle XVIII es comencen a elaborar també gelatines, que es caracteritzaven per incloure extracte de banya de cérvol per aconseguir la textura adequada.

Els confits i anissos es componien amb fruites seques, llavors o espècies, les quals es recobrien amb una cobertura seca, dura, llisa o cristal·litzada. Es tractava d’una operació força complexa que requeria uns instruments específics, en concret la paina, una mena de perol de coure d’un pam i mig d’alçada amb dues nanses d’un pam de llarg. Aquest perol es penjava amb dues cordes en una corriola penjada al sostre de manera que quedava suspès a l’aire i això facilitava que es pogués garbellar bé. El xarop de sucre prèviament escalfat s’hi abocava gradualment des de dalt, de manera que caigués sobre la confitura en forma de filet molt fi i evitant així que s’hi formessin gotes. S’hi afegia el sucre mitjançant una mà de morter de coure que es lligava amb un cordill a la corriola per tal que quedés suspesa enmig del perol, i així es pogués tirar el xarop lentament sobre les fruites. Mentrestant, no es deixava de moure el perol, de manera que totes les fruites quedessin ben cobertes amb sucre. Aquest procediment es repetia vuit o deu vegades, o fins a obtenir la grandària desitjada dels confits o anissos.

Amb aquesta tècnica es confeccionaven dragees, magnes, confits, anissos i peladilles. Les dragees o anissos es caracteritzaven per la seva mida petita, inferior a la dels confits. Eren molt comuns els confits de matafaluga o llavors d’anís tot i que també s’elaboraven confits de pinyons, ametllons, gingebre, llavors de fonoll, celiandre, nous, llavors de meló, nous moscades, anís de Papa Benet o avellana. Els canyellons eren confits llargs farcits amb brins d’escorça de canyella, mentre que els gingebrons eren uns confits de celiandre amb un tros de gingebre a l’interior. Les magnes eren uns petits confits fets amb sucre blanc que sovint s’aromatitzaven amb almesc o ambre gris i llavors rebien el nom de boles d’olor. Aquestes es podien aromatitzar amb altres olors com ara amb pètals polvoritzats de rosa o de flor de taronger. També era freqüent acolorir les magnes amb diferents colors, com vermell, groc, blau o verd, que s’obtenien de la forma següent: per al vermell s’hi afegien sàndals vermells, el groc s’obtenia amb safrà, el blau amb indi, el verd amb suc de malves o amb julivert remullat amb aigua, el color bru s’obtenia amb cendra de paper d’estrassa i el color negre, amb clavells picats o tinta.

D’altra banda, s’elaboraven diversos dolços compostos íntegrament amb sucre com el sucre esponjat, una mena de terrossos de sucre que es diluïen en gots d’aigua fresca per endolcir-la. Una altra varietat era el sucre candi que s’obtenia a partir de successives clarificacions i una evaporació lenta fins que el sucre quedava reduït a cristalls. El confiter gironí Francesc Corominas n’explicava el peculiar procés d’elaboració en el seu receptari manuscrit: a l’interior d’una habitació, es disposava una mena de femer on s’escalfaven els fems amb aigua calenta. Entremig dels fems es col·locaven unes olles ben tancades que contenien el sucre clarificat al punt d’emperlar. Les olles tenien a dins uns brins d’espart per ajudar a la formació dels cristalls i sovint s’hi afegien brins de canyella per aromatitzar-los. Un cop es tapaven les olles, es cobrien amb més fems i es deixaven uns quants dies. Posteriorment, es trencaven les olles, es recollien els cristalls de sucre candi i es deixaven assecar al sol.²² Aquesta fatigosa operació quedà obsoleta al segle XVIII amb la invenció de la candidera, un recipient que es col·locava sobre l’estuba i que facilitava la cristal·lització del sucre. L’estuba era una mena de rebost de fusta amb subdivisions internes en les quals es dipositaven les confitures per assecar-se, com en el cas de fruites confitades en sec, algunes conserves o els bescuits. El sucre candi es podia barrejar amb pètals de rosa o violeta i fabricar sucre rosat o violat, dues especialitats en forma de caramels molt apreciades per les seves virtuts terapèutiques contra les malalties respiratòries.

També existia el sucre cordellat que era una pasta de sucre pastada amb oli d’ametlles que s’estirava i amb la qual es formaven tires o cordes molt primes que es retorçaven i formaven trenes. De forma similar, l’alcorsa, d’origen àrab ( que prové de la paraula alqur, que significa «pa»), era una pasta blanca feta amb sucre de pa triturat, goma dragant i aigua-ros. El resultat era una pasta mal·leable amb la qual es formaven figures d’animals, humans, fruites comestibles… Una de les receptes més populars era la cansalada de sucre. El confiter gironí Francesc Corominas donava tota mena de detalls sobre la seva preparació en el seu receptari:

Aniré fent la cansalada de sucre ni més ni manco que la pasta d’escorsa, o lo punt enlayre, y com aniré pastant pendré sàndils vermells ben picats y anar-los-é mesclant ab la maitat de aquella pasta. Y mesclada que serà ne faré unas coquetes de la amplaria de la mà, y de la blancha axí mateix, y aniré posant una sobra altra, una de blancha, y una de vermella. Y ab un ganivet la aniré tallant de la mida que voldré fer las tallades y axugar-l’é.²³

Aquestes figuretes de sucre buscaven enganyar la vista i sorprendre els més llaminers, creant a més a més un efecte d’il·lusió i de fantasia. El receptari Tractat de diferents confitures y drogues que han de tenir per ser bonas, datat el 1737, conté una sèrie de receptes de figuretes de sucre que imitaven certes fruites amb gran detall. Destaquen, per exemple, les receptes d’«ametllons de pasta de alcorsa que tingan lo mateix vert dels ametllons», farcits amb pasta d’ametlles i acolorits amb suc d’olives. De la mateixa manera, s’elaboraven falses figues de pasta d’alcorsa, farcides amb conserva de codony i magna groga. L’objectiu era que semblessin figues tant per l’exterior com per l’interior.²⁴ D’altra banda, la recepta de «llimonas de satalia de pasta de alcorsa que tingan lo mateix gust y color a la escorsa y lo agra dins» era una autèntica filigrana confitera que consistia a formar mitges llimones amb conserva de poma barrejada amb escorça de llimona i pasta d’alcorsa, banyades en un xarop de sucre amb safrà per aconseguir el color de les llimones.²⁵ Totes aquestes preparacions requerien no només el coneixement d’uns processos tècnics sinó una gran creativitat i destresa tècnica per tal de sorprendre els paladars més exigents.

Finalment, convé destacar que per a moltes d’aquestes especialitats confiteres es necessitaven un equipament i uns instruments de treball específics. Els estudis d’Albert Garcia Espuche i de Xavier Lencina han posat en relleu l’alt grau d’especialització dels obradors dels confiters barcelonins de finals del segle XVII.

D’una banda, els recipients i estris d’aram o coure, com perols, paelles i cassetes de diferents mides, eren essencials en la manipulació del sucre, ja que el coure suportava bé les altes temperatures del xarop del sucre. També s’utilitzaven recipients per a operacions específiques com els perols per emperlar, les calderes per fer confits o les cassetes per englotir o per coure sucre.²⁶ Eren igualment essencials els sedassos i les filempues que servien per empolsar les confitures amb sucre llustre, els romiols per abocar el sucre, les mànegues i motlles per decorar o l’esbromadora, un cassó pla i foradat per netejar les impureses i clarificar el sucre. D’altra banda, s’utilitzaven utensilis específics per a l’elaboració de certs dolços com és el cas dels neulers, una eina en forma de tenalles amb dos motlles circulars de ferro als extrems per coure les neules. Pel que fa als torrons, es necessitaven diferents perols i motlles així com els fogons de fer torrons, una mena de forn portàtil per coure els torrons a baixa temperatura. Així mateix, per a l’elaboració dels melindros i els bescuits d’ou calien diferents batedors de fusta, bancs i perols per batre la pasta.

Dolços per a (quasi) totes les butxaques

A la Ciutat Comtal, l’oferta de sucres i dolços a les confiteries fou força àmplia tant pel que fa a la varietat de dolços com pels seus preus i qualitats. L’estudi quantitatiu de Gaspar Feliu sobre preus i salaris catalans indica que, a partir de 1600, el cost del sucre es reduí de forma accentuada i es mantingué en descens gradual al llarg dels segles XVII i XVIII.²⁷ Aquest descens degué ser més notable a partir de la dècada de 1670 en endavant, quan s’intensificà el comerç exterior i augmentaren les importacions d’articles colonials, entre ells el sucre. En aquest sentit, convé subratllar les diferències notables entre els preus de la mel i el sucre. A la tarifa de preus de Barcelona de l’any 1655, una lliura de mel comuna costava un sou i una de mel de millor qualitat, procedent de Sant Magí, Igualada i Manresa, un sou i 6 diners. Aquests preus eren clarament inferiors als preus del sucre, fins i tot d’aquell de qualitat inferior com el sucre roig que costava 3 sous.²⁸ Les diferències resulten més significatives si es compara el preu de la mel amb el dels pans de sucre, els més refinats, que costaven 10 sous la lliura.

Les notables diferències de preu entre la mel i el sucre degueren facilitar i alhora ampliar el ventall d’especialitats confiteres. Tanmateix, les confitures de mel es consideraven de qualitat inferior respecte a les que eren fetes amb sucre. Així, el 1611 Sebastián de Covarrubias avisava que la melmelada era una conserva de codony i mel tot i que la de sucre era de millor qualitat.²⁹ Segons el confiter Miguel de Baeza, el codonyat de mel era considerat ordinari i de baixa qualitat, com queda palès en el fragment següent: «y ansí colado a ojo [el membrillo] y sin pesar le echan la miel que les paresce que han menester […] y aun algunas veces podría ser llevar la substancia de algunos gusanillos que se crían en el membrillo, ansí se llame esta carne de membrillo común y se vende varata».³⁰ La diferència de qualitat entre els dolços de mel i sucre es traduïa alhora en una diferència notable dels preus. Segons la tarifa de preus de 1655, una lliura de codonyat de mel valia 8 sous mentre que si el codonyat era fet amb sucre en costava 10. Les diferències de preu encara són més notables per a la resta de confitures de fruita: si una lliura de confitures de mel costava 4 sous, una de confitures fetes amb xarop de sucre costava 10 sous. Els torrons, compostos majoritàriament amb mel, tenien uns preus baixos: una lliura de torrons d’avellana o de pinyó costava 2 sous 6 diners mentre que una de torrons picats d’Alacant costava 3 sous.³¹ Per tant, les confitures de mel degueren ser una alternativa més ordinària i assequible a totes aquelles persones que no podien accedir als preus relativament elevats del sucre.

D’altra banda, la tarifa de 1655 mostra una àmplia diversificació de preus i qualitats de sucres al mercat de Barcelona. Els sucres especials eren els que tenien un preu superior: una lliura de sucre candi costava 14 sous, una de sucre cordellat 14 sous i una de sucre esponjat 16 sous. En general, una lliura de sucre de pa refinat de primera qualitat d’Amsterdam costava 10 sous, una de segona qualitat 9 sous, una de tercera qualitat 8 sous; una de sucre de pa de Motril, 8 sous, una de sucre de pols, 7 sous i una de sucre troçam, també anomenat de guitas, 7 sous. Els sucres menys refinats tenien uns preus inferiors: el sucre mascavado de Motril costava 4 sous, el de Llevant 3 sous i 6 diners, el sucre roig de Motril 3 sous i el roig de Llevant 2 sous i 6 diners. Per tant, l’extensa oferta de sucres de diferents qualitats degué permetre l’accés a un article que havia estat restringit als estaments privilegiats en els segles anteriors.

Així mateix, l’ús de diferents tipus de sucre, més o menys refinats, degué facilitar que s’ampliés l’oferta de dolços ensucrats. Depenent del tipus de sucre que s’utilitzava, existien diferències significatives en la qualitat i el preu dels dolços. Per exemple, els receptaris confiters diferencien els confits fins, fets amb sucre blanc, i els confits comuns, elaborats amb sucre roig i una mica de flor de midó, per donar-los més volum i compensar així la manca de sucre.³² Alhora existien també diferents qualitats de neules, un dels articles de pastisseria més populars a l’època. L’ús de sucre roig, el menys refinat, era habitual en l’elaboració de les neules, cosa que degué contribuir a abaratir-ne el cost i el preu final, entre 4 i 5 sous el centenar. Tanmateix, alguns receptaris confiters contenen receptes de neules fetes amb sucre blanc, com és el cas del receptari del confiter Francesc Gabriach. Aquest conté dues receptes de neules: la primera és més senzilla, a base de farina florejada, sucre roig i aigua, i la segona correspon a les «neulas de sucre blanch saran millor», unes neules molt més refinades fetes amb sucre blanc, matafaluga, canyella, celiandre, aigua-ros, rovells d’ou i raspadura de llimona.³³

Les tarifes de 1655 indiquen que els preus oscil·laven també segons la tipologia de la confitura. Així, les confitures amb un cost més elevat eren les confitures amb olor, és a dir, aquelles que es perfumaven amb ambre gris o almesc. Aquestes tenien un preu molt elevat: els punts enlaire farcits costaven 15 sous la lliura, les bales d’olor costaven 1 lliura i 4 sous cada lliura i les magnes de sucre de diversos colors costaven 12 sous. Seguidament venien les confitures candides amb sucre cristal·litzat com el citronat candit, el carabassat candit, confitures d’atzeroles, albergínies, orellanes, peres, prunes o taronges, amb un cost de 12 sous la lliura. Les confitures cobertes i englotides tenien un preu una mica inferior, de 10 sous la lliura. En aquesta categoria trobem totes aquelles fruites que es confitaven amb xarop i després es cobrien amb sucre sec, com els codonys ratllats, els cogombres, les carabasses tendres, l’arrel de llengua bovina, les figues, les prunes, les peres o les tallades de poncems, entre moltes d’altres. Tenien un preu similar les gelees de poncem, llimonets, codony, llimes, guindes i magranes. Pel que fa als confits i dragees, existien diferències notables de preus: els canyellons grans i emperlats eren els més cars (15 sous la lliura) i els confits de pinyó i els confits mitjans d’ametlla els més barats, amb un preu de 6 sous la lliura.³⁴ Les dragees de matafaluga, d’anís, de clavells picats o de roses tenien un preu mitjà de 10 sous.

Igualment, la tarifa de l’any 1701 mostra una diferenciació similar: mentre que les confitures fines i cobertes (amb sucre cristal·litzat) costaven 8 sous la lliura, les confitures englotides (confitades en xarop líquid) i les conserves líquides costaven menys de la meitat, uns 3 sous 6 diners.³⁵ Tot i que la diversificació i l’ampliació de l’oferta de dolços fou notable, continuaren sent articles de luxe que actuaven com a marcadors de distinció social. Les diferències entre les classes socials existents es feren paleses en la tipologia i la qualitat dels dolços adquirits i, sobretot, en els ritmes i ocasions de consum, reservat en molts casos a les grans celebracions.