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9. Decoración del establecimiento: flores y otros complementos
Atrás quedaron esos violeteros con claveles o rosas en las mesas de un bar. Hoy día, las decoraciones florares y ornamentales de este tipo de establecimiento son muy diversas.
Principalmente, las decoraciones están basadas en la temática del bar y pueden ser muy diversas, ya que pueden ir desde lo más clásico y tradicional a lo más moderno y vanguardista.
Ejemplo
Existen diferentes tipos de bares como: cervecerías irlandesas, bar cubano y bar tradicional de barrio.
Hay establecimientos más elegantes y sofisticados o modernos y divertidos. Lo más importante es que tengan un diseño creativo para que se mantengan vivos con el paso de los años.
Se usan diferentes materiales de vanguardia, incluso mezclas de ellos, como es el caso de la combinación del acero y la piedra, el cristal y la madera, etc.
En un bar la decoración floral no será tan abundante como en un restaurante, siempre se debe tener alguna planta o flores naturales en algún jarrón o macetero.
Es importantísimo crear un buen ambiente en un bar o cafetería que aleje a la clientela de su ambiente diario, de lo cotidiano, ya que normalmente sentarse en la barra de un bar es un momento que invita a la relajación por unas horas en algunos momentos y por minutos en otros.
Se debe tener en cuenta la ubicación del bar, ya que no es lo mismo un bar de exterior que un bar de interior.
En los bares de exterior se intentarán adaptarlos al ambiente que tenga (ya sea un jardín, una plaza o una calle). A veces pueden ser los bares de una piscina e incluso estar dentro de ellas. Se intenta que se integren a las terrazas o piscinas donde se encuentran.
Los bares de interior son diferentes, ya que en ocasiones pueden incluir un área con sofás, con mesas de juego e incluso hasta con pista de baile acondicionados con sistemas climatizadores de frío y calor.
La iluminación será otro de los factores a tener en cuenta y como siempre, en la decoración, juega un papel de importancia. Hay algunos elementos que se hacen destacar en el bar con luces, como puede ser la barra, una vitrina expositora, una parte de un botellero, un rincón de lectura, etc.
Nota
Se debe evitar que el calor emitido por las luces, dañe el contenido de las botellas.
En cualquier empresa, se debe cuidar no solo la decoración e iluminación interior, sino que el exterior y la fachada también tiene mucha relevancia.
Un buen cartel o luminoso (dependiendo del tipo de establecimiento) ayudará a que la gente acceda al interior.
10. Preparación de aperitivos. Mise en place del servicio de aperitivos
Se entiende como aperitivo la variedad de ofertas gastronómicas que todos los establecimientos ofrecen para acompañar la bebida solicitada por el cliente; sin embargo, hablar de aperitivo no es solo hablar de comida, sino que también un aperitivo es una bebida.
A continuación, se tratarán cada uno de ellos.
10.1. Aperitivos simples
Son todos aquellos que por facilidad de almacenamiento, preparación y servicio se ofrecen en la gran mayoría de establecimientos de bar y cafetería. Dentro de este grupo pueden destacar:
1 Frutos secos.
2 Patatas fritas de bolsa.
3 Aceitunas.
4 Pulpo en conserva.
5 Berberechos en conserva.
6 Mejillones en conserva.
7 Anchoas en salazón.
8 Tacos de embutido y queso.
9 Boquerones.
Aperitivos simples
10.2. Aperitivos compuestos
Los aperitivos compuestos son aquellos que precisan de una preparación más compleja. Dentro de este grupo destacan los canapés y tapas.
La tapa es una porción gastronómica que se sirve junto a una bebida, consumida como aperitivo. La función de la tapa es excitar el apetito.
Sabía que...
La comida vasca es muy famosa en este terreno.
En la siguiente tabla se nombran algunos ejemplos de tapas frías y calientes.
| Tapas Frías | Tapas Calientes |
| Pincho de queso de cabra con manzana | Patatas bravas |
| Pincho de langostino con salsa rosa | Calamares rellenos |
| Atún con cebolla caramelizada | Calamares a la romana |
| Pincho de ensaladilla | Pescadito frito |
| Tortilla de patatas | Albóndigas con salsa |
| Pulpo a la gallega | Croquetas |
| Ensaladilla rusa | Gambas al ajillo |
| Salpicón de marisco | Pimientos rellenos |
| Langostinos o gambas con mayonesa | Brochetas de langostino |
| Berenjenas fritas con miel de caña | |
| Bocaditos de lomo y queso |
Sabía que...
La cocina española es mundialmente conocida no solo por la paella y el gazpacho, sino también por la amplia variedad de tapas que se ofrecen en los bares y cafeterías del país.
10.3. El servicio
Para el servicio de aperitivos sencillos se suelen utilizar platos o rabaneras metálicas o de loza, dependiendo del aperitivo.
Generalmente los aperitivos que llevan algún tipo de salsa, como berberechos, almejas, etc., se suelen colocar en una rabanera, y debajo de ella un plato, por si se derrama la salsa; se marcan con tenedor de postre o palillos antisépticos, colocados en un palillero o en plato de café.
A menudo, la mayoría de establecimientos suelen tener, sobre la barra y en las mesas de la sala, un aparato dispensador de servilletas, ya sea metálico o de plástico. Lo normal es tener un plato de café con servilletas de cocktail.
Para el servicio de tapas, los platos utilizados son normalmente los de postre. Dependiendo del tipo de tapa y su contenido, el plato utilizado podrá cambiar; y los cubiertos generalmente son tenedor y cuchillo de postre. No obstante, algunas tapas requieren de complementos especiales para su servicio, como en el caso del pulpo a la gallega que precisa un plato de madera, y los caracoles, que se marcan con un tenedor de caracoles o bien con palillos.
10.4. Aperitivos de bebida y servicio
No se puede hablar de aperitivos y no hacer una mención especial a esas bebidas que se ofrecen al cliente para estimular su apetito y hacer tiempo mientras llega un determinado manjar.
Los aperitivos suelen ser bebidas secas, que se toman antes de una comida y que se pueden acompañar de frutos secos, aceitunas y tapas varias.
Entre los más importantes destacan:
1 La cerveza.
2 Los vermouth y derivados.
3 Los vinos generosos como el fino, la manzanilla, el oloroso, el amontillado.
4 Cócteles como el kir royal o el bellini.
Importante
Un buen camarero debe saber vender los productos más típicos de su tierra. No tiene sentido que en Málaga no se ofrezca un buen oloroso o en Jerez un fino como recomendación de aperitivo.
El servicio de este tipo de bebidas es igual al de cualquier otro tipo de bebidas; se usa la copa o vaso adecuado y en la barra se acompaña de posavasos.
11. Exposición de preparaciones culinarias en vitrinas y mesas expositoras ubicadas en la barra
Para este tipo de exposición de alimentos se van a utilizar un tipo de maquinaria. Esta maquinaria está diseñada y fabricada de acuerdo con las normas de seguridad higiénicas sanitaria. La refrigeración deseada está entre 2 y 6 ºC.
El material de su fabricación es de acero inoxidable aunque también caben destacar otros materiales como aluminio, plástico, metacrilato, etc. Estas vitrinas tienen en su parte exterior unos cajones que permiten fácilmente su extracción y la colocación de las distintas ofertas gastronómicas del bar que se deseen exponer.
La iluminación debe ser compatible con los alimentos, de forma que la energía no dañe el producto. Hoy día la iluminación funciona con la misma instalación que la refrigeración de la vitrina.
Un ejemplo de vitrina
Existen diferentes tipos de vitrinas, que pueden medir hasta 4 m de largo y pueden tener de altura desde 0,50 cm hasta 1,40 m.
Su funcionamiento es muy sencillo, suele tener interruptor de puesta en marcha, un termostato de temperatura y un interruptor de encendido de la iluminación.
Algunas vitrinas llevan otros accesorios, tales como:
1 Sistema de descarche del vidrio frontal mediante un flujo de aire caliente.
2 Instalación de un control de humedad.
Su limpieza es muy sencilla, en primer lugar, se desconecta la maquina, se limpia su interior con un paño húmedo y jabón, y por último se pasa a su posterior secado.
Aplicación práctica
Suponiendo que usted es el responsable de bar, ¿cómo organizaría la Mise en Place de la maquinaría del mismo para su uso como bar-cafetería?
SOLUCIÓN
Lo primero sería ver el tipo de maquinaría que hay en el negocio que siempre va a ser muy parecida. Y las acciones que se desarrollarán serán las siguientes:
1 Cafetera encendida con bayeta para limpiar el vaporizador. Las tazas se organizarán en la parte de arriba de la cafetera que mantiene el calor. Los platos y cucharitas se tendrán cerca.
2 Termo de leche lleno con leche según las previsiones. Se debe evitar despilfarrar.
3 Molinillos de café. Con grano molido antes de la llegada de los clientes para evitar ruidos.
4 Plancha. Limpia y fuera de de la zona de barra para evitar humos y olores.
5 Batidora. Limpia para un posible uso.
6 Exprimidor de jugos. Limpio para un posible uso. En el caso de que sea el horario de desayunos habrá que tenerlo a mano y con zumo exprimido.
7 Microondas. Limpio para un posible uso.
8 Máquina de hielo. Hay que revisarla para asegurarse de que hay hielo.
9 Lavavajillas. Lleno y con sus productos.
12. Resumen
Trabajando en una cafetería hay que tener una buena brigada que asigne el puesto y el trabajo de cada compañero (pedidos de economato, orden, limpieza y llenado de neveras). Teniendo en cuenta la mise en place del material del bar (cristalería, cubertería, vajilla y mantelería), sin olvidar la puesta a punto del menaje que acompaña al material del bar.
El mobiliario principal es el escaparate del establecimiento (barras, vitrinas, timbres, neveras y estanterías) por ello, tiene que estar siempre limpio.
También la maquinaria es imprescindible en un bar (cafetera, termo de leche, molinillo de café, plancha, batidora, exprimidor y microondas). Toda la maquinaria del bar debe tener un mantenimiento preventivo y limpieza para su correcto uso.
El mobiliario auxiliar (aparadores, gueridones, mesa auxiliares, etc.) es el que complementa al mobiliario principal para su servicio. En una cafetería es necesario los dos tipos de mobiliarios para un servicio correcto.
Para la comercialización de aperitivos en la barra del bar son de vital importancia las normas higiénico sanitarias, puesto que ellas indicarán todas las normas para trabajar con cuidado el material que se toca.
Por último, la decoración y estilo del bar dependerá de la categoría y situación del establecimiento.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. Ordene los siguientes puestos de trabajo según sea su orden de importancia con números del 1 al 5.
1 Camarero de barra.
2 Aprendiz de bar.
3 Barman.
4 Ayudante de bar.
5 Encargado.
2. La Mise en place del bar-cafetería consiste en...
1 ... el apagado de cafetera y molinillos en cafetería.
2 ... la limpieza de baños y cocina al finalizar el servicio.
3 ... las operaciones necesarias para la puesta a punto del bar-cafetería antes del servicio.
4 ... las operaciones necesarias para el abastecimiento de bebidas en el bar-cafetería.
3. Relacione los siguientes elementos según lo que establece la normativa higiénicosanitaria de un bar.
1 Zona de barra.
2 Cocina.
3 Almacén.
4 Zona de uso público.
1 Guardar productos sin refrigeración.
2 Vitrinas expositoras frías.
3 Letreros de prohibido fumar.
4 Cubos de basura con pedal.
4. Señale la opción correcta.
1 FIFO significa First In-First Out.
2 La hoja de pedido sirve para verificar con los albaranes solo las cantidades en la mercancía solicitada.
3 La cafetera se debe encender con diez horas de antelación a su funcionamiento.
4 El papel de aluminio es apto para microondas.
5. Complete la siguiente oración.
Un bar o café bar es un ______________ atendido por un _________, donde se sirven _________ que se consumen de inmediato tanto en barra (principalmente) como en mesa. Se permite servir tapas, __________, raciones y similares, siempre que su consumo se realice en las mismas condiciones que el de las bebidas y no implique la actividad de _______________.
6. ¿En qué partes se divide la mise en place?
7. ¿Cómo se repasa la vajilla?
8. ¿Qué es un termo de leche?
9. El molinillo de café está compuesto por...
1 ... tolva y regulador de muelas de molturación.
2 ... depósito contenedor de café y palanca o dosificador de café.
3 ... interruptor de encendido y apagado.
4 Todas las opciones son correctas.
10. ¿Cuál es el Real Decreto que regula las normas higiénico sanitario?
1 Real Decreto 3484/2000.
2 Real Decreto 3484/2010.
3 Real Decreto 3484/2005.
4 Real Decreto 3485/2000.
Capítulo 2
Servicio de bebidas, aperitivos y comidas en barra y mesa
1. Introducción
El servicio de bebidas en un bar no solo es importante en la barra sino que también lo es en la mesa.
Este tipo de establecimientos suele ofrecer pequeñas comidas que siempre irán acompañadas de una extensa gama de bebidas.
El camarero y su formación juegan aquí un papel de vital importancia. Para ello se van a ver en el presente capítulo todos los pasos que hay que tener en cuenta para este tipo de servicio, sin olvidar el servicio de coctelería que resulta ser un complemento más en las cartas de los bares y cafeterías.
2. Servicio de bebidas en barra. Servicio de aperitivos y comidas en barra
La principal característica del servicio en barra es la rapidez. Ello se debe a que la persona que decide utilizar este tipo de servicio, ya sea para beber algo o incluso para comer, por norma general es porque no puede o no quiere perder tiempo en un servicio más lento, como es el de restaurante.
Las principales normas de un servicio de barra son:
1 Atender rápida y educadamente, con una sonrisa y si es posible, por el nombre de la persona, a la clientela.
2 Intentar ejercitar la memoria y retentiva cuando un cliente realiza un pedido.
3 Atender a la clientela según sea su orden de llegada para evitar así situaciones desagradables por favoritismo; principalmente cuando hay mucho trabajo y, ante una larga espera, un cliente es atendido antes que otro que llevaba más tiempo en el establecimiento.
4 Intentar tener tema de conversación con los clientes que demanden atención, sin molestarlos, siempre y cuando no perjudique la marcha del trabajo.
5 Cuidar en todo momento la higiene y presencia tanto del local como del personal.
6 Informar al cliente si un pedido va a tardar más de lo normal e intentar premiarlo.
7 Mantener posturas correctas en la barra, evitando, siempre que sea posible, comer chicle, cantar, silbar, comer y beber. (Con anterioridad a la ley del 2 de enero sobre la prohibición de fumar, era muy común observar al camarero/a fumando detrás de la barra, algo que se evita con esta nueva ley).
8 Evitar discusiones con los clientes y entre el personal, sobre todo en presencia de otros clientes.
9 Mantener la barra limpia usando una bayeta destinada solo para ese uso.
10 Retirar los servicios usados cuando el cliente haya finalizado con su posterior transporte al office o lavavajillas en el menor tiempo posible. A veces se coloca todo en una zona sin visibilidad de la clientela para llevarlo posteriormente al office.
11 Dar la cuenta al cliente lo más rápido que se pueda desde el momento en el que se solicite, entregando siempre el tique en algún plato o elemento especial.
12 Despedir en la medida de lo posible al cliente, agradeciéndole su visita.
El hecho de que el servicio se produzca en una barra no significa que tenga que ser de calidad inferior, por ello se debe cuidar hasta el más mínimo detalle.
La barra de un bar tendrá normalmente una zona reservada para camareros/ as de donde suelen salir los pedidos e incluso llegar las bandejas con servicios usados.
Los clientes pueden sentarse en taburetes o estar de pie en la barra; y siempre se limpiará esta después de que un cliente se haya marchado.
El hecho de que los clientes, sentados o de pie puedan acceder con su vista hacia el interior de la barra, obliga aún más a tener todo en perfecto estado de limpieza y orden.
El servicio de bebidas en barra se realizará usando posavasos con el anagrama del establecimiento para no manchar la barra con restos de agua y permitir así que el agua acumulada en la botella, o, por el frío del vaso, se quede en el posavasos.
Son muchas las bebidas que se pueden servir en una barra entre las que caben destacar las siguientes:
1 Cafés e infusiones: se sirven en la barra colocando el plato con la cucharita, dejando esta siempre debajo del asa. El azúcar o sacarina se pondrá en azucareros o en sobres individuales, siendo este último lo más usado e higiénico, a la izquierda del plato, en el lado contrario de la cuchara de café.
1 Refrescos y zumos: se sirven en barra con posavasos y acompañados de un pajero cuando se trate de niños/as.
2 Combinados: se sirven en barra con posavasos para el vaso y para el botellín de refresco.
El servicio de aperitivos y comidas se realiza después del servicio de bebidas, ya que nunca se pondrá a un cliente un manjar sin tener algo para beber.
El aperitivo puede designar tanto a una bebida como a una comida; en el primer caso se refiere a bebidas que suelen estimular el apetito y ante cualquier duda por parte del cliente, el camarero deberá estar siempre alerta para ofrecer una amplia gama de productos (cervezas, vermouth, generosos, etc.). El servicio de comidas se refiere a los productos que acompañan a dichas bebidas.
Cuando un cliente solicita solo una bebida, muchos establecimientos usan diferentes aperitivos como cortesía que suelen ser gratuitos, como frutos secos, aceitunas, canapés, etc.
Los frutos secos a utilizar dependerán del tipo de establecimiento y se deben guardar en recipientes herméticos evitando así su enranciamiento.
Los canapés son también muy diversos y se preparan con pan de molde sin bordes, untados de mantequilla en pomada y el producto seleccionado. Sin embargo, en los últimos años se han ido sustituyendo los canapés por tapas más o menos sofisticada, como por ejemplo brochetas de langostinos, ensaladilla rusa, tartaletas de carne, etc.
Sabía que...
En España es muy típico usar la barra de un bar o cafetería para tomar un zumo natural de naranja con unas tostadas en la mañana, un refresco con unas tapas al mediodía, un café con bollería en la merienda o un fino con una ración de jamón en la cena.
Las tapas y comidas se suelen acompañar de pan y se puede usar la barra limpia como mantel o usar sets o manteles individuales de tela o papel.
Se realiza una mise en place antes de traer la comida, de mantel individual, cubiertos, pan o panera y servilleta de papel o tela dependiendo de la categoría del establecimiento.
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