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5. Maquinaria utilizada en el servicio de bar-cafetería: descripción, tipos y calidades
Después de cada servicio la maquinaria usada debe ser limpiada y el resto revisada, para dejarla en perfectas condiciones para un posterior uso.
5.1. Cafetera
Es un elemento muy importante dentro de un bar-cafetería, puede ser automática o de palanca (esta última apenas se ve en la actualidad) y tiene en su interior una caldera que contiene agua que suele estar en una presión de entre 1 y 1,5 atmósferas para trabajar correctamente entre 95 y 100 ºC.
Otro elemento muy importante es el vaporizador, es un pequeño brazo de acero que tiene en su parte posterior una rejilla que transforma el agua en vapor de agua y se usa para calentar líquidos (leche y agua), etc. Además, todas las cafeteras cuentan con una salida de agua caliente para la realización de infusiones y algunos cafés como el americano.
Cada cafetera tiene unas características y prestaciones diferentes.
Cómo utilizar la cafetera
Una vez limpia la máquina, se pone en funcionamiento. Hay que observar el nivel del agua, si está correctamente la señal lo indicará. También la presión se controla, que esté entre 1 y 1,5 atmósferas. Para su primera utilización del día se suele dejar correr agua del vaporizador, grupos de café y brazo de agua caliente. En ocasiones se suele tirar el primer café que se elabora, ya que no es de buena calidad.
Consejo
En zonas de aguas con una fuerte mineralización, es importante que se ponga un descalcificador, ya que prolongará la vida de la cafetera y el café será de mayor calidad, puesto que estos minerales conferirían sabor al café.
Otra nota que debe tenerse en cuenta es el control y recambio de las gomas que se encuentran debajo del grupo, ya que por las altas temperaturas que suelen tener las cafeteras, se secan y no ajustan bien el portacacillos al grupo, por lo que normalmente se suelen hacer revisiones periódicas.
La máquina de café normalmente está siempre encendida, pero en el caso de que se apague durante la noche, debe encenderse con al menos una hora de antelación a su funcionamiento. Las tazas estarán colocadas encima para que se mantengan calientes, y habrá una bayeta de uso exclusivo para limpiar el vaporizador. Al finalizar el servicio se limpiará tanto la máquina como los portas.
Para hacer un buen café primero se tendría que ajustar bien la molienda del molinillo para pasar después a extraerlo al porta. A continuación, se prensa el café para que salga la crema característica en el expresso y se ajusta en la máquina.
Nota
La dosis utilizada para hacer un café es de unos 7 g con el porta de 1 y de 11 g con el de 2.
5.2. Termo de leche
Es un depósito de acero inoxidable de forma cilíndrica, mantiene la leche caliente mediante un termostato, y se puede regular su temperatura.
Los termos se deben encender con antelación para obtener la temperatura adecuada. Se limpiarán al finalizar el servicio.
Termo de leche
5.3. Molinillos de café
Es un elemento que complementa el servicio del café, su función es moler el grano de café. Está compuesto por:
1 Tolva: donde se introduce el café.
2 Regulador de muelas de molturación: se utiliza para graduar las muecas, y obtener el grosor que se desee.
3 Depósito contenedor de café: es transparente para ver la cantidad de café molido almacenado.
4 Palanca o dosificador de café: dispensa la cantidad necesaria de café.
5 Interruptor de encendido y apagado: indica cuándo está el molinillo encendido y apagado.
Molinillo de café
Consejo
Se debe prever un molido de café suficiente para el servicio, teniendo en cuenta que al moler el café, este pierde aromas.
5.4. Plancha
Es un elemento necesario en cualquier establecimiento que tenga una pequeña oferta gastronómica.
Se utiliza para el cocinado de alimentos (tortillas, huevos, sándwiches, etc.). La placa de la plancha es de acero fundido para una mayor conservación del calor.
Después de su uso, se limpiará con un paño con vinagre o limón para que se absorban los olores.
Plancha
5.5. Batidora
Se utiliza para confeccionar batidos, mezclar de helados y montar nata. Contiene un vaso mezclador metálico, en el cual se colocan los ingredientes que se desean batir.
Batidora
5.6. Exprimidor de jugos
Se utiliza para exprimir frutos, generalmente cítricos, para obtener su jugo. Hay dos tipos de exprimidores, los manuales, generalmente usados para el zumo de limón y los eléctricos, para el de naranja principalmente.
Para su limpieza se aclararán las partes que no sean eléctricas con agua tibia para posteriormente introducirlas en el lavavajillas.
Exprimidor de jugos
5.7. Microondas
Un microondas, como su palabra indica, produce ondas que hacen rotar o vibrar las moléculas de agua en los alimentos, generando así calor. Como la composición de la mayor parte de los alimentos está formada por una buena proporción de agua, se consigue a través de estas ondas el calentar a los alimentos.
Los microondas han evolucionado bastante desde su aparición, teniendo muchos de ellos funciones de horno e incluso con la función de grill, lo que permite el gratinado de platos e incluso una carta con productos más elaborados.
Principalmente, se utiliza en el bar para descongelar alimentos.
Microondas
Importante
No se debe introducir en su interior ni envases herméticamente cerrados ni metales como el papel de aluminio.
5.8. Máquina de hielo
Se utiliza para hacer hielo en forma de cubitos, que pueden ser tanto huecos como compactos, siendo estos últimos los más usados en la actualidad.
Hay diferentes tipos de modelos y tamaños, con un termostato que regula su producción.
Se aconseja tener siempre la puerta cerrada, y para su limpieza desconectarla y pasar un paño para retirar los posibles restos de suciedad.
Muchos establecimientos prescinden de ellas bien por el ruido, porque no hay sitio donde ubicarla o porque se prefieran hielos industriales.
Máquina de hielo
5.9. Lavavajillas
Dependiendo del espacio en la barra puede que se tenga uno e incluso dos lavavajillas, uno para la cristalería y otro para el resto de materiales. Si se mezclarán los materiales con la cristalería, esta quedaría con restos de grasa de la comida o el café.
En ocasiones, uno de ellos puede encontrarse en la zona de cocina. Principalmente funcionan con agua a una temperatura de unos 82 ºC, detergentes e incluso abrillantadores.
6. Mobiliario para servicio en mesa
Se considera mobiliario a todo el conjunto de muebles que se utiliza en los establecimientos de bar y cafetería. Todo este conjunto debe ser acorde con la categoría y el diseño del local. El material suele ser variado como madera, aluminio, acero inoxidable, plástico etc.
El mobiliario debe limpiarse con mucho esmero, aplicando a las piezas productos especiales para limpieza de maderas.
Dentro de grupo mobiliario se destaca el principal compuesto por:
1 Mesas: se encuentran diferentes tipos de mesas; cada establecimiento tiene su modelo o medidas según las características del local (cuadradas, redondas, rectangulares, etc.).
2 Sillas: en el mercado existen una gran variedad de sillas. El diseño y estilo dependerá de la categoría del establecimiento. Aparte de la silla, en este apartado se destaca también el taburete, pieza imprescindible en el servicio de barra; algunos de los más utilizados son:De madera.De metal.Con asiento encolchado y patas de madera o metal.Con asiento de plástico y patas de madera o metal.
La altura normal de los taburetes es de unos 75 u 80 cm, aunque existen unos taburetes más bajos que miden unos 40 o 70 cm y se sitúan en barras más bajas, donde normalmente se sirven menús.
6.1. Mobiliario auxiliar
No hay que olvidar el mobiliario auxiliar, que aunque es menos usado en el bar, tiene su uso.
Mesas auxiliares
Se utilizan principalmente en el restaurante, aunque en el bar también pueden servir como apoyo para el material usado. Son mesas que se usan para apoyar bandejas tanto limpias, para hacer un servicio, como sucias, para el desbarasado de una mesa.
Mesa auxiliar
Definición
Desbarasar
Se trata de la acción de retirar un servicio o limpiar la superficie de trabajo.
Aparador
Generalmente son muebles utilizados en el comedor para depositar el material que se utiliza en el servicio y para guardar los cubiertos en cajones.
Sirve a veces como mesa auxiliar; dispone de cajones de distintos tamaños y a veces también estanterías, donde se guarda la lencería, cubertería, vajilla y el petit menage (salero y pimentero). Además de otros elementos colocados con un orden.
Existen aparadores de diferentes tamaños y estilos, dependiendo de la categoría y estilo del establecimiento. Su orden y limpieza es fundamental.
Un ejemplo de aparador
El aparador del bar suele ser más pequeño que el existente en el restaurante, ya que no se necesitan tantos cubiertos para el bar. Principalmente tienen cabida los cubiertos de postre y las cucharas de café. En ocasiones, si se dispone de servicio de comidas ligeras o snack, se usan también cubiertos trincheros para una ensalada o hamburguesa, por ejemplo.
Gueridones
Es un carro pequeño con ruedas que se usa más en el restaurante que en el bar, pero en este se puede usar como elemento de apoyo de una mesa o para realizar un servicio más esmerado en mesa, como si fuera un carro de licores.
Gueridón
7. Pedidos a economato. Orden, limpieza y llenado de neveras. Hojas de pedido
Los pedidos en un bar de hotel serán realizados al economato o almacén del hotel, que deberá tener unos stocks mínimos, dependiendo de la demanda de los productos.
Sin embargo, en un bar tradicional se hará directamente el pedido al proveedor, y será el propio encargado quien gestione y organice su almacén.
Para hacer un pedido a economato habrá que rellenar una hoja de pedido donde se detallen las bebidas o productos que se necesiten.
La hoja de pedido es una herramienta indispensable para el control de costes. Su utilización mantendrá todos los inventarios al día.
Las hojas de pedido se intentarán rellenar por categorías y orden alfabético.
Recuerde
Es fundamental utilizar las hojas de pedido para retirar productos del economato, ya que este documento permitirá un control exhaustivo del stock y de los costes.
A continuación, se muestran dos ejemplos; el primero es de una hoja de pedido interno a economato en el bar de un hotel; y el segundo es una hoja de pedido a un proveedor.
Ejemplo de hoja de pedido a economato
Ejemplo de pedido a un proveedor
Los pedidos se determinarán de acuerdo con el inventario y las previsiones semanales de venta. Los pedidos se harán conforme a las fechas de entrega establecidas por los proveedores.
La hoja de pedido se utiliza para comparar con los albaranes y verificar los precios y las cantidades de los productos recibidos. Sirve también para poner al día los precios de los inventarios.
Las cámaras deben estar siempre debidamente ordenadas al igual que el economato o almacén, para que sea más fácil encontrar y contabilizar los productos en el caso de inventarios. Un almacén ordenado evita que los productos caduquen.
En lo referente a la limpieza, se debe prestar atención a la suciedad acumulada en los almacenes, por lo que se deberá limpiar escrupulosamente cada una de las bebidas que se repongan en el bar-cafetería desde el almacén.
El llenado de cámaras se hace teniendo en cuenta las necesidades del servicio y siempre con el FIFO (First in-First out). Esta técnica no solo se usará en el bar, sino que también se debe aplicar en los almacenes para diferenciar así la mercancía nueva de la ya existente y evitar de igual manera que los productos puedan caducar.
8. Normas higiénico sanitarias en el bar-cafetería
La presente ordenanza tiene como objeto establecer las condiciones higiénico-sanitarias que deben observar los establecimientos de hostelería que sirvan comidas y/o bebidas para proteger la salud y los derechos de todos los clientes y usuarios de tales servicios.
Desde el aspecto higiénico sanitario dichos establecimientos se regirán por el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre principalmente, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
8.1. Establecimientos donde se sirven bebidas y comidas
Según la CNAE del 2009 (Clasificación Nacional de actividades económicas) el Sector de la Hostelería se clasifica en dos grandes grupos:
1 Alojamiento.
2 Servicios de Comidas y bebidas.
Este último grupo, servicio de comidas y bebidas, a su vez se divide en otros tres grupos, que son:
1 Restaurantes y puesto de comidas. Esta clase integra las actividades de:Restaurantes - cafeterías.Restaurantes de comida rápida.Establecimientos que ofrecen comida para llevar.Vendedores de helados en carrito.Carritos ambulantes de comida.Preparación de comida en puestos de mercadillo.
2 Provisión de comidas preparadas para eventos y otros servicios de comidas.
3 Establecimientos de bebidas. Este grupo comprende las siguientes actividades:Bares.Tabernas.Bares de copas.Disco bares y disco pubs (donde la actividad predominante es servir bebidas).Cervecerías.Cafés.Bares de zumos de frutas.Vendedores ambulantes de bebidas.
Todos estos establecimientos deben regirse por una serie de normas higiénico sanitarias establecidas por el Real Decreto antes nombrado.
Principalmente habrá que distinguir las diferentes zonas o espacios de cualquier establecimiento de hostelería con una barra. Determinadas cuestiones serán aplicadas exclusivamente en aquellos negocios que se sirvan tanto bebidas como comidas rápidas.
Las áreas principales de un bar-cafetería son:
1 Zona de la barra.
2 Cocina.
3 Almacén.
4 Vestuarios y aseos del personal.
5 Zona de uso público.
6 Cuartos de basura.
Zona de la barra
En esta zona se deben tener en cuenta algunas cuestiones como las siguientes:
1 El suelo debe evitar resbalones por lo que será antideslizante e impermeable y se intentará que sea fijo para que no se acumule suciedad en determinadas zonas.
2 Si no tiene una zona de office, debe tener un lavavajillas con desagüe automático después de cada lavado y agua caliente a 82 ºC como mínimo. Contará a su vez con un fregadero y lavamanos que tenga agua fría y caliente. De esta manera se podrán evitar algunas enfermedades como la hepatitis. El lavado a altas temperaturas aniquila la mayor parte de los gérmenes contaminantes del organismo humano.
3 Las freidoras, planchas o cualquier otro aparato que cocine alimentos sin protección, están prohibidos en la barra.
4 El uso del microondas está permitido puesto que el alimento se cocina en una atmósfera cerrada. Su uso se restringe al calentamiento de alimentos pequeños.
5 Cualquier alimento que se exponga en la barra estará siempre tapado y en vitrinas frigoríficas en el caso de necesitar frío. Es importante tener en cuenta que aunque un alimento no necesite frío, debe estar tapado.
6 Nunca se deben mezclar los alimentos crudos con los cocinados, ya que se pueden de esta manera contaminar las comidas que se elaboren.
7 La zona de acceso a la barra tendrá al menos 60 cm de ancho y 190 cm de alto, para facilitar el paso con bandejas y alimentos.
8 Los cubos de basura de la barra tendrán un pedal para no tener que hacer uso de las manos para levantar la tapadera, manchando así de esta manera las manos. Se evita de esta forma otro foco de infección.
Cocina
Son muchos los establecimientos del grupo de bares y cafeterías que cuentan con una cocina para la elaboración de alimentos. Estas tienen unas características que son las siguientes:
1 En algunos bares y cafeterías con servicio de comida hay una pequeña cocina para la elaboración de los alimentos, que debe contar con al menos 10 m2 o será superior al 10 % de la superficie dedicada al público.
2 Tanto las paredes como los techos serán de fácil limpieza y de colores claros, evitando formas extrañas en su construcción que dieran lugar a zonas con acumulación de suciedad o condensación.
3 Los suelos serán antideslizantes y también fáciles de limpiar.
4 Siempre se debe intentar usar la luz natural y en el caso que no se pueda la artificial, teniendo en cuenta que los sistemas de iluminación deben estar protegidos para que en el caso de una rotura no contamine los alimentos.
5 La ventilación debe ser la adecuada, prestando especial atención en la maquinaria que pueda emitir mucho calor. Se necesita una campana extractora de humos en el caso de cocinado en freidora o plancha.
6 La cocina debe disponer a su vez de lavabo-fregadero con agua caliente, lavamanos con pedal donde poder lavarse los empleados las manos con jabón y cepillo de uñas, lavavajillas, cámara frigorífica, cámara de congelación, superficie de manipulación de alimentos de fácil limpieza (normalmente se suele usar la parte de arriba de las cámaras frigoríficas), cubos de basura con bolsa y pedal para su apertura.
7 El mobiliario estará organizado siempre para facilitar el servicio y la limpieza.
8 Los utensilios y menaje deben estar protegidos de los alimentos para evitar posibles problemas de contaminación y siempre se lavarán después de su uso.
El almacén
Todos los establecimientos deberán contar con un recinto destinado exclusivamente al almacenamiento de productos alimenticios que no requieran frío, dispondrá de ventilación adecuada y tendrán una superficie mínima de seis metros.
La altura mínima será de dos metros cincuenta centímetros (2,50 m).
Los almacenes estarán organizados con estanterías de fácil acceso y limpieza, no mezclándose los comestibles y los materiales.
Vestuarios y aseos del personal
Dependiendo de las dimensiones del local, los empleados tendrán un espacio con zona para tener el uniforme y baños. Dependiendo del establecimiento la zona será la siguiente:
1 Establecimientos de 100 m2 o inferiores: una taquilla por trabajador fuera del área de cocina.
2 Establecimientos entre 100 y 200 m2: un espacio de 6 m2 como mínimo con uso de vestuario y taquillas.
3 Establecimientos de más de 200 m2: disfrutarán de un espacio de 10 m2 como mínimo, taquillas y aseos con ducha e inodoro. Estarán separados por sexos.
Zonas de uso público
Se debe prestar una especial atención a este espacio, ya que siempre es visible por toda la clientela del local y, en ocasiones, serán factores que determinen la alta calidad de un establecimiento.
Los aspectos a tener en cuenta son los siguientes:
1 Tener a disposición del cliente servilletas y palillos enfundados.
2 Papelera con bolsa cerca de la barra para uso de los clientes.
3 Mobiliario y decoración accesible y de fácil limpieza.
4 Aseos con productos y limpios con lavabos para ambos sexos.
5 Ventilación con ventana o extractores.
6 Letreros de prohibido fumar y prohibida la venta y consumo de bebidas alcohólicas a menores de 18 años.
Cuartos de basura
Todos los establecimientos contarán con un recinto cerrado para el depósito de basuras; este estará comunicado con las zonas de manipulación de alimentos y estará cercano a una salida, no pudiendo ser inferior a un metro por un metro veinte.
