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4.1. Montaje de mesas. Pautas generales tener en cuenta

A la hora de llevar a cabo el montaje de una mesa para un determinado servicio, lo primero que hay que mirar es el libro de reservas para saber el número y la capacidad de mesas que se han reservado para poder distribuirlas en la sala según las preferencias solicitadas por parte del cliente (vistas, mesa accesible, alejada de ruidos, etc.).

Lo habitual es que el restaurante disponga de mesas de diferentes formas (cuadradas, redondas y rectangulares), así como de distintas capacidades, que, hábilmente colocadas, permiten realizar los diferentes montajes en función de las necesidades del servicio.

Colocación de la mantelería

Una vez distribuidas las mesas en la sala, el siguiente paso es la colocación de la mantelería, que se compone de muletón, mantel, cubremantel y servilletas, colocados por este orden y siguiendo una serie de indicaciones.

Muletón

Es una pieza de tela de cierto grosor y, generalmente, de algodón (aunque puede estar cubierto de un plástico no absorbente) que se coloca directamente sobre la mesa y se sujeta por la parte inferior de la mesa, bien mediante una goma, bien mediante un lazo o cordón, para evitar que este se salga de ella.

El muletón tiene diversas utilidades, entre otras:

1 Absorber líquidos que, por accidente, se derramen en la mesa para evitar que se estropee.

2 Que el comensal esté más cómodo al poder apoyar sus brazos sobre una mesa acolchada.

3 Absorber los ruidos habituales al colocar la vajilla sobre la mesa y al servir o retirar los diferentes platos.

Mesa con muletón de tela. Puede observarse que el muletón está colocado sobre una mesa cuadrada, sujeto a ella para evitar que se mueva.

Actividades

11. Identifique el material con el que se fabrican los muletones que se comercializan hoy en día.

Mantel

Es una pieza de tela, generalmente, de color, estampada o con cierta decoración, que sirve para vestir la mesa. La longitud del mantel debe ser la misma que la altura de las mesa descontando unos centímetros para que el mantel no arrastre y evitar que se produzca un accidente.

Suele ser habitual que el color del mantel sea similar al de las cortinas o al de las paredes del restaurante con el fin de crear una armonía.

En restaurantes de cierta categoría, es habitual que se disponga de mantelería de diferentes motivos y colores para utilizarlos en función del servicio que vaya a realizarse (carta diurna o nocturna, servicios especiales, etc.).

En cuanto al material de confección, el mantel puede ser de algodón, hilo u otros materiales que, actualmente, se ofertan en el mercado.

Mesa redonda con mantel hasta el suelo y cubremantel de color

El mantel debe colocarse con cuidado sobre la mesa para que no se arrastre y evitar accidentes y suciedad excesiva. En ocasiones, una vez colocado el mantel sobre la mesa —o, mejor dicho, sobre el muletón—, se procede a su planchado con el fin de evitar las arrugas propias generadas durante el proceso de lavado y almacenamiento de la ropa.

Generalmente, cuando la mesa es de grandes dimensiones, el montaje del mantel se realiza por dos o más trabajadores para evitar que este arrastre por el suelo y se manche. Si la mesa es de pequeñas dimensiones, un solo trabajador puede realizar su montaje.

Como el mantel se guarda doblado, los dobleces generados permiten colocar el mantel centrado en la mesa, puesto que al está doblados por mitades para facilitar su almacenaje. Posteriormente, deben ser eliminados mediante el planchado del mantel.

El maître o encargado del restaurante debe realizar el control y la supervisión de las mesas para comprobar que están correctamente montadas y que el mantel está correctamente colocado (centrado), así como que no presenta roturas o manchas.

Actividades

12. Cite los materiales y tamaños de los manteles de uso habitual en una empresa de restauración.

Cubremantel

Es una pieza de tela, generalmente, de color blanco o color claro, que se coloca sobre el mantel y lo protege. Suele tener medidas inferiores al mantel, ya que cubre la superficie de la mesa más 30 cm, aproximadamente, por cada uno de los lados de la mesa.

El cubremantel se coloca sobre la mesa de igual manera que el mantel, que debe ser sustituido (a diferencia del mantel) cada vez que haya un cambio de comensales en la mesa.

Para colocar el cubremantel sobre la mesa, generalmente, hay que colocarse en uno de los laterales de la mesa y, bien con la ayuda de otro trabajador cuando se trate de mesas de grandes dimensiones, bien solo, estirar el cubremantel sobre el mantel. Con el fin de conseguir que el cubremantel esté perfectamente colocado, pueden usarse como referencia los dobleces existentes en el cubremantel como consecuencia de los dobleces efectuados para su almacenaje.

Lo mismo que ocurre con el mantel, una vez colocado el cubremantel sobre este, ha de plancharse con el fin de quitar las arrugas propias del doblez y de su almacenaje.

En ocasiones, suelen utilizarse cubremanteles de dimensiones inferiores para determinados servicios, como puede ser el de desayunos o meriendas, con el fin de abaratar los costes de limpieza del establecimiento.

A la hora de realizar el control y la supervisión del montaje por parte del maître o persona en la que delegue, lo primero que ha de hacerse es comprobar que está correctamente colocado y centrado con respecto a la mesa, la ausencia de dobleces y que no existen manchas o roturas.

Mesa redonda con mantel hasta el suelo de color burdeos y cubremantel blanco

En caso de que, durante el montaje de la mesa, se aprecie que el cubremantel presenta manchas o roturas, debe sustituirse de manera inmediata.

Servilletas

En restauración, suelen ser de color blanco o colores claros con el fin de facilitar su limpieza, aunque, en ocasiones y en restaurantes de cierto prestigio, pueden emplearse del mismo color que el mantel.

En cuanto a medidas se refiere, lo habitual es que estas sean (en centímetros) de 40×40, aunque pueden ser de medidas inferiores (20×20 o 30×30) o superiores (50×50 o 60×60) en función del servicio a prestar.

Generalmente, la servilleta suele colocarse sobre la mesa directamente o sobre el plato de presentación (en el caso de que se utilice) realizando un doblez sencillo que evite una excesiva manipulación. En eventos especiales, puede realizarse algún doblez especial simulando alguna figura, lo que contribuye a decorar la mesa.

Profesional de sala realizando el doblez de una servilleta de tela para el montaje de una mesa de gala

Para la colocación de la servilleta, es habitual hacerlo mediante la técnica del pinceado, que consiste en el empleo de una cuchara y un tenedor que, cogidos a modo de pinza, se emplean para colocar con sumo cuidado la servilleta en la mesa. También es habitual que el personal se ponga un guante de tela o látex con el fin de no ensuciar la servilleta con su manipulación.

La persona responsable del montaje debe garantizar en todo momento que el personal a su cargo realiza las diferentes tareas descritas con la mayor profesionalidad posible y evitando que haya un riesgo para la salud del cliente por una incorrecta manipulación de los diversos equipamientos y enseres.

Mesa para banquete con servilleta con doblez especial

Es misión del jefe de Sala o maître la revisión del montaje de las mesas (mantelería, cubremantel, servilleta, etc.) previa a la apertura del establecimiento para corregir las desviaciones detectadas antes de la llegada del cliente.

Entre las revisiones a realizar, debe comprobarse que todas las mesas están montadas igualmente, que todos los manteles son iguales, que los cubremanteles están planchados y sin arrugas, que todo el menaje está correctamente colocado y alineado, etc.

A continuación, se detalla el resto de equipamiento que va a intervenir en el montaje de mesas.

Montaje de platos, cristalería y cubertería

Una vez colocada la mantelería, se realiza el montaje del plato base o plato de presentación, que se emplea para indicar la posición de cada comensal en la mesa. El plato base, generalmente, es de grandes dimensiones y está fabricado en porcelana o loza, aunque pueden utilizarse otros materiales. Se coloca directamente sobre la mesa a una distancia del borde de la mesa de, aproximadamente, 3 cm, con el fin de que el comensal, al sentarse o levantarse de la mesa, no tenga riesgo de caída.

En el caso de que el plato base o plato de presentación tenga grabado el anagrama de la empresa, este debe colocarse enfrente del comensal.

Plato con lotipo de establecimiento

Actividades

13. Busque, en internet o en catálogos de proveedores de hostelería, el material y la forma más habitual con los que se fabrican los platos de presentación o platos base.

A continuación, se coloca la cubertería que se precise en función del servicio a llevar a cabo. Aunque la colocación de la cubertería puede variar considerablemente en función de los alimentos a consumir, lo habitual es que los cuchillos y la cuchara se coloquen en el lado derecho del plato base y los tenedores, en el lado izquierdo. Para la colocación de la cubertería, es habitual el empleo de la muletilla.

La muletilla es un plato trinchero que está cubierto por una servilleta (con un doblez especial), donde se colocan los diferentes cubiertos que van a utilizarse y que facilita el transporte de los cubiertos desde el aparador a la mesa de una manera elegante.

A la hora de colocar los cubiertos sobre la mesa y con el fin de evitar dejar huellas sobre ellos, ha de emplearse un guante de algodón o de látex y coger los cubiertos por su parte inferior.

En el caso de que sea preciso colocar varios cubiertos, estos deben colocarse próximos entre sí, pero sin llegar a tocarse. Además, todos han de estar visibles, es decir, que no se oculten debajo del plato. Se recomienda que el número total de cubiertos colocados sobre la mesa no exceda de 5 cubiertos por comensal (sumando los de la izquierda y la derecha) y sin tener en cuenta los cubiertos de postre. Los cubiertos de postres, que suelen colocarse en la parte superior del plato.

Una vez que colocados los cubiertos necesarios, se prosigue el montaje de mesa con el plato de pan, en caso de que se opte por ponerlo.

Montaje de mesa con plato de pan

El plato de pan se coloca en la parte superior izquierda del plato base, sobre los cubiertos que acaban de colocarse. Al igual que con el plato base, si este dispone de un anagrama, debe colocarse enfrente de la posición del comensal.

Después, se realiza la colocación de la cristalería según las necesidades del servicio. El número y tipo de cristalería van en función del número de bebidas que vayan a consumirse.

Para el montaje de la cristalería, lo habitual es emplear una bandeja con el fin de facilitar el montaje y evitar, en la medida de lo posible, ensuciar la cristalería por las huellas de las manos.

Por último, se coloca la decoración de la mesa y el petite menage. Para la decoración de la mesa, pueden emplearse centros de flores naturales o secas, candelabros, velas u otro tipo de decoración, etc. El tipo de decoración a emplear varía en función del tipo de evento a celebrar y el horario de presentación del mismo.

El petite menage está conformado por el salero, el cenicero (en su caso) y el número de mesa (si se emplea).

Se han dado unas orientaciones genéricas que deben llevarse a cabo para la realización del montaje de mesas y que también pueden emplearse para la supervisión de estos montajes por parte de la persona responsable de este menester.

Montaje de mesa para un banquete

Aplicación práctica

En el restaurante donde trabaja, han contratado un evento para 50 personas con un menú concertado. En la reunión previa mantenida con los clientes, estos le preguntan sobre la decoración que van a colocar en la mesa.

Indícales la decoración que pueden ofertarles.

SOLUCIÓN (Posible solución)

La decoración podría ser la siguiente:

1 Poner unos centros de flores naturales en el centro de la mesa, que serán redondos si se utilizan mesas redondas y, si las mesas son rectangulares, alargados o cuadrados.

2 Colocar unos jarrones de grandes dimensiones en el centro de la mesa, que estarán llenos de fruta fresca de temporada, la cual se limpiará cuidadosamente.

3 Si es un evento nocturno, pueden usarse candelabros y velas.

4 Colocar flores o pétalos de rosa esparcidos por la mesa de manera armoniosa.

Hay que ser consciente de que el montaje de la mesa puede variar en función del tipo de servicio a prestar, puesto que el montaje de mesa no es el mismo para un servicio de menú del día, carta o menú degustación o que para un menú concertado, ya que, como es obvio, no se emplea el mismo material ni en la misma cantidad. Por lo tanto, es importante identificar el tipo de servicio que va a llevarse a cabo antes de proceder con el montaje de mesas.

4.2. Montaje de mesas según el tipo de servicio: menú, a la carta y menú concertado

Los tres servicios más habituales que suelen darse en hostelería son: servicio a la carta, servicio de menú y servicio de menú concertado. Independientemente del tipo de servicio a llevar a cabo, el orden de montaje de las mesas será siempre el mismo.

A continuación, se indican unas pautas generales para el montaje de mesas para los diferentes tipos de servicios. Estas pautas pueden cambiar de un establecimiento a otro en función del tipo de establecimiento, la categoría, las costumbres locales, etc., por lo que es competencia del jefe de Sala el adiestramiento de su personal en los diferentes montajes y procedimientos de servicio.

Montaje del servicio de menú

El menú consiste en la oferta cerrada de diferentes platos, repartidos entre primeros y segundos platos y postres, que se ofertan al cliente a un precio cerrado, que incluye la bebida y el pan. En algunos restaurantes de cierta categoría, también se ofrece un aperitivo de bienvenido.

En este caso, hasta que el maître o persona en quien delegue toma nota de la comanda (pedido), el camarero no sabe los platos que va a consumir cada cliente, por lo que el montaje de mesa ha de ser lo más sencillo posible y, después, se ampliará según los platos y bebidas solicitados.

Como norma general para un montaje de menú, suele colocarse sobre la mesa:

1 La copa de agua.

2 La servilleta.

3 Los cubiertos trincheros.

4 El salero.

En restaurantes de cierta categoría, es muy habitual que, además de lo indicado anteriormente, se complemente el montaje con:

1 El plato base o plato de presentación.

2 El plato de pan.

3 La copa de vino.

4 La decoración de mesa.

En estos casos, el montaje de mesa ha de ser el siguiente:

1 Se colocan la servilleta o el plato base o plato de presentación (si pretende emplearse) con el fin de indicar la posición del comensal en la mesa.

2 Se colocan los cubiertos necesarios para la comida a la derecha y a la izquierda de la servilleta (o del plato base).

3 Se coloca el plato del pan (si desea emplearse) en la parte superior izquierda del plato base.

4 Se coloca la cristalería, ubicando la copa o el vaso de agua en la parte superior y, a su derecha, la copa de la segunda bebida.

5 El montaje de mesa se termina con la colocación de la decoración de la mesa y el salero.

Mesa de restaurante preparada para un menú con un montaje sencillo, pero, a la vez, elegante

Montaje de servicio de carta

La carta de un restaurante está formada por una selección de platos elaborados a elección del jefe de Cocina, que suelen agruparse para facilitar la selección por parte del cliente.

Los grupos más habituales de platos que suelen encontrarse en las cartas de restaurantes son:

1 Entrantes fríos y calientes.

2 Sopas, cremas y consomés.

3 Ensaladas y otros platos de verduras.

4 Pescados.

5 Carnes.

6 Postres.

Actividades

14. Encuentre diferentes cartas de restaurantes e identifique los diferentes grupos de platos que las componen.

Cada uno de los platos que conforman la carta tiene un precio asignado y concreto. En ocasiones, puede tenerse la opción de pedir medios platos (raciones) con el fin de que el cliente pueda degustar una mayor oferta de platos del restaurante.

Como en el caso anterior, hasta que el cliente llegue al restaurante, se le entregue la carta y se tome la comanda, se desconocen los platos que van a consumirse, por lo que lo habitual es que el montaje de mesa sea muy sencillo y vaya ampliándose en función del pedido realizado.

Para un montaje de carta, actualmente, suele montarse sobre la mesa:

1 La copa o vaso de agua.

2 El plato base o plato de presentación.

3 La servilleta.

4 El plato del pan.

5 El salero.

6 La decoración de mesa.

En estos casos, el montaje de mesa debe ser el siguiente:

1 Se coloca la servilleta o el plato base o plato de presentación (si pretende emplearse) con el fin de indicar la posición del comensal en la mesa.

2 Se coloca el plato del pan (si desea emplearse) en la parte superior izquierda del plato base.

3 Se coloca la cristalería, poniendo la copa o el vaso de agua en la parte superior.

4 El montaje de mesa se termina con la colocación de la decoración de la mesa, y el salero.

Si el restaurante opta por poner un aperitivo a todos los comensales, puede añadirse al montaje anteriormente indicado el cubierto necesario para que el cliente tome ese aperitivo, que como cortesía del restaurante es servido.

Montaje de mesa para el servicio de carta

En la fotografía anterior, puede verse el montaje de una mesa válido para un servicio de menú o de carta con los parámetros e indicaciones comentados anteriormente en lo referente al empleo de montajes sencillos sin grandes complicaciones, que van completándose en función del consumo y las peticiones de los clientes.

Sobre la mesa, pueden verse los cubiertos de aperitivo, el plato de pan, la servilleta y dos copas por comensal.

En este caso y viendo la fotografía, puede deducirse que todos los comensales tomarán dos bebidas y que el aperitivo o primer plato se consumirán empleando los cubiertos de aperitivo (tenedor y cuchillo).

Otro montaje de mesa para servicio de carta. Actualmente, es muy habitual que los restauradores busquen sorprender a los clientes en los montajes.

Montaje de servicio de menú concertado

En ocasiones, los establecimientos acogen la celebración de diversos eventos (banquetes), en los que, con cierta anterioridad, se conoce el número de comensales que van a asistir y el menú que van a tomar en cada uno de los servicios contratados.

Estos eventos suelen realizarse con motivo de alguna festividad o celebración y, como norma general, son contratados por una o varias personas, que abonan el total de los consumos generados por el número de participantes contratados.

Tanto el personal de Cocina como el de Restaurante debe conocer, con mayor o menor tiempo de antelación, el menú que va a consumirse, por lo que puede realizar su preparación con varios días de antelación, lo que se denomina mise en place.

Al conocerse el menú que va a tomarse, el personal que trabaja en la sala del restaurante puede y debe montar la vajilla, la cubertería y la cristalería necesarias para ese evento con antelación a la llegada de los clientes, aunque, lógicamente, pueda haber ligeras modificaciones a lo largo de la celebración por diferentes motivos no contemplados con anterioridad (personas enfermas o con patologías alimentarias, por ejemplo).

En estos casos, el montaje de mesa tiene que ser el siguiente:

1 Se coloca el plato base o plato de presentación para indicar la posición del comensal en la mesa. En su defecto, suele colocarse la servilleta (con un doblez especial generalmente).

2 Se colocan los cubiertos necesarios para la comida, ubicando primero los cubiertos de los platos que van a consumirse en último lugar, es decir, se colocan los cubiertos más cercanos al plato base y, así, sucesivamente.

3 Con respecto a este punto, se recomienda no colocar más de 5 cubiertos a la derecha e izquierda del plato base.

4 En la parte superior del plato base, se colocan los cubiertos de postre en este orden: el cuchillo de postre en la parte superior con el mango hacia la derecha, el tenedor de postre por debajo del cuchillo y con el mango orientado a la izquierda y, por último, la cuchara de postre con el mango hacia la derecha.

5 Se coloca el plato del pan en la parte superior izquierda del plato base.

6 Se coloca la cristalería, ubicando la copa o el vaso de agua en la parte superior central del plato base; a su derecha, la copa de la segunda bebida, y, a su derecha, la copa de la primera bebida.

7 A la izquierda de la copa de agua, se coloca la copa de cava en caso de que esta bebida se sirva al finalizar la comida.

8 El montaje de mesa se termina con la colocación de la decoración de la mesa y el salero.

Para facilitar la comprensión al lector, a continuación, se reproduce una mesa montada para un evento y se explica, posteriormente, el montaje de mesa utilizado.

Montaje de mesa para un menú concertado

Sabía que...

Lo habitual es colocar el tenedor con las púas hacia arriba, pero en determinadas ocasiones y cuando la cubertería está grabada, este se puede colocar con las púas hacia abajo.

Este tipo de montaje se suele emplear en banquetes de gala donde impera el protocolo.

En la fotografía reproducida anteriormente, se aprecia la colocación del plato base o plato presentación y, sobre este, la servilleta doblada.

A la izquierda y derecha del plato base, se han colocado los cubiertos que van a emplearse en el banquete y, en la parte superior, los cubiertos de postre.

A la izquierda del plato base, en una posición superior a los cubiertos, se encuentra el plato de pan.

En la parte superior, pueden verse tres copas, que son para la primera y la segunda bebidas, ya que la tercera (la ubicada más a la izquierda) está destinada para el agua. En este montaje, puede apreciarse que la copa de cava se encuentra en un segundo plano con respecto a las tres copas indicadas anteriormente.

Aplicación práctica

Este sábado, en el restaurante en el que trabaja, se celebra un banquete para 50 personas con el siguiente menú concertado:

1 Ensalada de perdiz escabechada.

2 Lenguado en salsa Meunière.

3 Cordero asado con patatas panadera.

4 Tarta Saint-Honoré.

5 Vino blanco, vino tinto, cava y agua mineral.

Explique el montaje de mesa para este evento teniendo en cuenta que todo el servicio va a ser bajo un servicio emplatado.

SOLUCIÓN

El montaje empieza colocando, sobre la mesa, el muletón, el mantel y el cubremantel.

Posteriormente, se colocan los platos base (platos de presentación) en la posición que tendrá cada uno de los comensales que ocuparán la mesa e intentando que la distancia entre comensal y comensal sea igual para todos los comensales.

A la derecha del plato base, se colocan (de dentro afuera) el cuchillo de carne, la pala de pescado y el cuchillo trinchero. Estos cubiertos se colocan próximos entre sí y permitiendo que se vean todos.

A la izquierda del plato base y de dentro afuera, se colocan el tenedor de carne, el tenedor de pescado y el tenedor trinchero.

En la parte superior del plato base, se colocan los cubiertos de carne (de arriba abajo), el cuchillo de postre y, debajo de este, el tenedor de postre y, debajo, la cuchara. El mango del cuchillo y el de la cuchara mirarán a la derecha del comensal y la orientación del tenedor será hacia la izquierda.

En la parte superior del plato base, sobre los tenedores, se coloca el plato de pan.

Llega el momento de colocar las copas: la copa del agua se ubica en la posición central y, a su derecha, la copa del vino tinto y la del vino blanco (por este orden). A la izquierda de la copa de agua, se coloca la copa de cava.

El montaje finaliza colocando la servilleta sobre el plato base o plato de presentación, así como la decoración de la mesa y el petite menage.