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2.3. Puesta a punto de maquinaria, instalaciones, mobiliario, equipos y útiles
De manera general, se indica la puesta a punto de la maquinaria y los equipos que ha de llevarse a cabo en un establecimiento de restauración.
Maquinaria e instalaciones
Tanto las instalaciones como la maquinaria deben estar limpias y desinfectadas en todo momento, por el continuo contacto que tiene con los productos alimentarios.
Como norma general, todos los días al finalizar la jornada (o el servicio), deben limpiarse todas las instalaciones y las maquinarias usadas tanto en la cocina como en el comedor o el bar. Además, con cierta periodicidad, debe realizarse una limpieza más en profundidad.
La frecuencia de este tipo de limpiezas suele estar indicada en el manual de autocontrol y anotada en los registros existentes para ello.
Al acometer el proceso de limpieza, se procede, generalmente, a la ventilación del local para, posteriormente, continuar con las siguientes tareas:
1 Limpieza del suelo: retirando la suciedad existente para, posteriormente, continuar con la desinfección.
2 Limpieza de paredes: debe hacerse frecuentemente porque suelen producirse salpicaduras y también con mayor profundidad cada cierto tiempo.
3 Limpieza de cristales: ventanas, armarios, vitrinas, etc.
4 Limpieza de las superficies de trabajo: encimeras, superficies de trabajo, mostradores, barra, mesas, estanterías, etc., puesto que, sobre ellas, se colocan o manipulan alimentos.
Para la correcta limpieza y desinfección de las diferentes zonas detalladas, ha de tenerse en cuenta el material del que están fabricadas, ya que, en función de este, el método de limpieza, el producto a emplear y los utensilios de limpieza van a variar considerablemente.
Aplicación práctica
Imagine que tiene que encargarse del control de la limpieza de las diferentes maquinarias e instalaciones de la empresa de restauración en la que trabaja.
Elabore una lista de control de dicha limpieza.
SOLUCIÓN
| L | M | X | J | V | S | D | |
| Suelo de cocina, restaurante y baños. | |||||||
| Suelo de almacenes y otras zonas internas. | |||||||
| Limpieza de paredes de cocina, restaurante y baños. | |||||||
| Limpieza de paredes de almacenes y otras zonas internas. | |||||||
| Limpieza de cristales de ventanas y puertas. | |||||||
| Etc. |
Mobiliario y equipos
El mobiliario existente en el establecimiento se limpia teniendo en cuenta el material con el que ha sido fabricado y de acuerdo con las normas descritas por su fabricante, las cuales han de consultarse previamente y aplicarlas correctamente.
El material que se emplea habitualmente en la fabricación del mobiliario y del equipamiento suele ser madera o acero inoxidable, aunque, dependiendo del tipo de establecimiento, pueden estar fabricados en otro tipo de material.
Por equipos, se entiende la maquinaria y otros elementos que se emplean en la preparación y el procesado de alimentos, a los que hay que prestar una especial atención porque, generalmente, tienen zonas difíciles donde se acumulan restos de alimentos que pueden dar lugar a la contaminación cruzada de los alimentos.
Entre los equipos que deben limpiarse, destacan:
1 Cocinas, placas, planchas, parrillas, gratinador, etc., y otro equipamiento empleado para cocinar.
2 Hornos y otros equipos similares.
3 Extractores y campanas.
4 Refrigeradores y frigoríficos.
5 Pequeña maquinaria y electrodomésticos tales como cafeteras, molinillos, tostadoras, licuadoras, exprimidores, batidoras, picadoras de hielo, etc.
Actividades
7. Redacte una lista con la pequeña maquinaria y los electrodomésticos de uso habitual en la cocina, la barra y la sala de una empresa de restauración.
Otros utensilios
Dentro de este grupo de elementos, se encuentran:
1 La vajilla: generalmente, fabricada en loza o porcelana, aunque puede estar fabricada en otro material. Se compone de los diferentes platos que se emplean durante el servicio —plato trinchero, plato hondo, plato de postre, plato de pan, etc.—, así como bandejas, soperas, ensaladeras, etc., que se emplean en la prestación del servicio de comidas.
2 La cristalería: formada por el conjunto de copas, vasos y material auxiliar empleado para el servicio de bebidas en la empresa de restauración. Copas de agua, vino, vino espumoso, vasos de agua, decantadores, jarras, etc., conforman la dotación de cristalería del establecimiento.
3 La cubertería: generalmente, fabricada en acero inoxidable, pero puede estar fabricada en alpaca u otros materiales. Cuchillos, tenedores, cucharas, cucharón de servicio, cazos, etc., forman parte de la dotación de cubertería.
4 La batería de cocina: ollas, sartenes, cazos, marmitas, etc., suelen ser empleadas en las cocinas de los establecimientos de restauración para la preparación de las diferentes materias primas.
Actividades
8. Nombre el menaje de uso más habitual en el Departamento de Cocina de una empresa de restauración.
3. Revisión de la maquinaria, equipos, mobiliario y menaje
Aparte de la revisión de las instalaciones, todo establecimiento de restauración está dotado de maquinaria, equipos, mobiliario, menaje, etc., que permiten llevar a cabo los diferentes servicios que conforman la oferta gastronómica del establecimiento.
La cantidad y variedad de todo este equipamiento varía considerablemente en función del tipo de establecimiento del que se trate y de su categoría, ya que no es el mismo material el que se precisa en un bar que en un restaurante de lujo con categoría de 4 tenedores porque, lógicamente, la oferta gastronómica de uno y otro son totalmente diferentes.
Es importante que todo local cuente con un inventario actualizado de todo el material que tiene con el fin, por un lado, de llevar el control de las existencias y saber, en todo momento, las necesidades de material que pudiera precisar para la realización de un determinado evento.
El inventario también va a permitir realizar listados de revisión o checklist, donde se anota todo la maquinaria y el equipamiento a modo de listado y se deja un espacio para poder indicar si se ha revisado o no y otro espacio para escribir cualquier tipo de anotación que se precise.
Esta comprobación se lleva a cabo para conocer, antes de la apertura del local para el servicio correspondiente, si todo se encuentra en perfecto estado de conservación y es posible su uso.
Esta tarea de revisión también conforma lo que se denomina mise en place.
A continuación, se detallan las principales tareas referentes a maquinaria, equipos, mobiliario y menaje que se realizan dentro de este proceso de mise en place.
3.1. Revisión de maquinaria y equipos
Una vez que se ha llevado a cabo la revisión de las instalaciones, se procede a realizar la revisión y la puesta a punto de la maquinaria y otros equipos.
El número y el tipo de maquinaria existente en una empresa de restauración pueden variar de un establecimiento a otro en función del tamaño y el tipo de establecimiento.
En función de los espacios que se han comentado anteriormente, se encuentran la maquinaria y el equipamiento siguientes.
Zona de Cocina
En esta zona, destacan equipamientos tales como:
1 Fogones, planchas, hornos, etc.: que permiten la elaboración de los diferentes alimentos mediante el empleo de diferentes técnicas gastronómicas. Este tipo de equipamiento suele estar equipado de campana extractora, que permite la extracción de humos, olores y gases al exterior del local. Las cocinas y, especialmente, los fogones deben limpiarse después de cada servicio (comidas y cenas) y siempre que se usen porque suelen acumular suciedad y restos de alimentos que pueden generar contaminaciones cruzadas.
2 Equipos de conservación de alimentos: entre los que se encuentran las cámaras de refrigeración y congelación, que permiten conservar el alimento a la temperatura adecuada. Cuando la cámara tiene una temperatura superior a 0 °C, se denomina cámara de refrigeración o de frío positivo, en cambio, cuando su temperatura está por debajo de los 0 °C, recibe el nombre de congelador o cámara de frío negativo. Es importante realizar la limpieza de las cámaras y los congeladores con cierta frecuencia, que debe incluir el techo, las paredes, los suelos y las estanterías existentes.
3 Equipos de limpieza: aquellos permiten llevar a cabo la limpieza de la cocina, el menaje, la vajilla, la cubertería, la cristalería, etc. Entre esta maquinaria, se encuentra el túnel de lavado, que es un lavavajillas industrial que se emplea para la limpieza de la vajilla. Así mismo, es habitual tener un lavavajillas o lavamanos que suele emplearse para la limpieza de la cristalería del establecimiento. Se incluyen también las máquinas de agua a presión (tipo Kärcher®), que suelen emplearse para la limpieza de suelos y paramentos verticales.
4 Otra maquinaria: donde se incluyen la salamandra, la cortadora de fiambres, la máquina de vacío, el abatidor de temperatura, el microondas, etc., y toda la maquinaria que se emplea tanto en la preparación como en la conservación de los alimentos:Salamandra: es un pequeño electrodoméstico que se encuentra en las cocinas industriales y que dispone de una resistencia eléctrica en la parte superior que irradia calor de forma constante hacia los platos que se sitúan en la base. Puede emplearse también como gratinador o para calentar platos ya cocinados.Cortadora de fiambres: se emplea, generalmente, para cortar los embutidos, pero también para otros productos como carnes frescas, etc.Máquina de vacío: es un sistema de conservación de alimentos, tanto en crudo como en cocido, que consiste en extraer el aire de la bolsa del producto.Abatidor de temperatura: es un sistema de enfriamiento rápido de los alimentos que reduce considerablemente la contaminación de los alimentos ya cocinados.Microondas: pequeño electrodoméstico de uso muy habitual, tanto en la cocina como en la barra o el mostrador, que permite calentar los alimentos de una manera rápida y fácil.
Zona de Sala o Comedor
En esta zona, se lleva a cabo el proceso de prestación de servicios y la maquinaria y el equipamiento más habitual en ella son los siguientes:
1 Expositores de comida: permiten, por un lado, mostrar la materia prima que se oferta en el establecimiento (carne, pescados, mariscos, etc.) para incentivar su consumo y, por otro, conservar los alimentos en condiciones óptimas.
2 Expositores de vinos o cavas: permiten el almacenamiento y la conservación de vinos, cavas, champanes, etc., además de ser un instrumento de venta que puede incentivar su consumo.
3 Cámaras para bebidas: sirven para el almacenamiento y enfriamiento de las diferentes bebidas que se precisan durante el servicio.
4 Armario caliente: permite mantener la vajilla que se precisa durante el servicio a una temperatura elevada.
5 Mesas y sillas: de distintos tamaños y capacidades.
6 Carros de servicio: carro de postres, carro de bebidas, carro de flambear, etc.
7 Aparadores y muebles auxiliares: empleados para el almacenamiento del material utilizado en el servicio de sala tales como mantelería, cubertería, vajilla, etc.
8 Armario calienta platos: permite almacenar la vajilla a una temperatura elevada.
Zona de Barra o Mostrador
La maquinaria más habitual en esta zona es la siguiente:
1 Cafetera y molinillos: permiten el servicio de cafés y otras bebidas calientes.
2 Cámaras de bebidas: para el almacenamiento, la conservación y el enfriamiento de la bebida.
3 Armario expositor de vinos (cava): tiene la misma función que el indicado en la zona anterior, pero, generalmente, de menor tamaño.
4 Equipo para el servicio de cerveza a presión: compuesto de tirador, enfriador y botella de CO2.
5 Lavavasos o lavavajillas: para la limpieza de todo el menaje que se emplea en el bar y la cafetería: vajilla, cristalería, cubertería, etc.
6 Equipos auxiliares: suelen emplearse en función de la oferta gastronómica que se sirva en el restaurante: tostador, exprimidores, plancha, expositores de comida, batidoras, etc.
Con anterioridad a la apertura del bar-restaurante, el personal asignado debe comprobar que toda esta maquinaria y los equipamientos se encuentran limpios y preparados para su uso, por lo que ha de realizarse una revisión visual de todos ellos y, en su caso, su encendido y puesta a punto para un posterior uso.
3.2. Revisión del mobiliario
Otra de las tareas a realizar con anterioridad a la apertura del establecimiento y la llegada de los primeros clientes al local, es la limpieza y revisión del mobiliario.
En este sentido, se realiza su puesta a punto mediante la limpieza de todo el mobiliario existente: mesas, sillas, taburetes, estanterías, armarios auxiliares, aparadores, carros de servicio, gueridones, etc.
Todo este mobiliario puede estar fabricado con diferente material, como puede ser madera, metal, plástico, etc., y hay que emplear para su limpieza el producto más adecuado en función del material de fabricación.
En el manual de autocontrol, de obligada existencia en los establecimientos de restauración, se recogen todos y cada uno de los elementos que conforman el mobiliario y se indican la frecuencia y el método de limpieza más efectivo teniendo en cuenta criterios como su ubicación, uso, material, etc.
El personal debe contribuir a la limpieza y conservación de todo el mobiliario y, en especial, de todo aquel que se encuentre en los espacios de uso por parte de los clientes, puesto que la limpieza e higiene son factores muy valorados por los clientes de las empresas de restauración.
En ocasiones, el mobiliario está pensado para su transporte por la sala, como ocurre, por ejemplo, con los carros de servicio y los gueridones, por lo que debe prestarse atención a las ruedas para que se encuentren en perfecto estado (limpias y engrasadas) y evitar, por un lado, manchar el suelo al desplazarlo y, por otro, emitir ruidos que puedan molestar a los clientes.
Una vez que se han realizado la limpieza y revisión del mobiliario y se han anotado, en su caso, las deficiencias o averías detectadas en el registro de averías, hay que comenzar el montaje de las mesas para el siguiente servicio y la ordenación y puesta a punto de los aparadores con el material necesario para los próximos servicios (cristalería, vajillas, cubertería, etc.).
Sabía que...
Las alacenas y los aparadores deben revisarse antes de que comience el servicio con el fin de dotarlos de todo el menaje necesario para el siguiente servicio.
3.3. Revisión del menaje
Se entiende por menaje el conjunto de utensilios de cocina y de servicio de mesa: la mantelería, la vajilla, la cristalería, la cubertería y el resto del material complementario, etc.
Previa a la llegada de clientes, el personal de servicio debe proceder con la revisión y puesta a punto del menaje que se precise, realizando tareas tales como:
1 Colocación de la mantelería de manera adecuada, empleando criterios tales como tipo de mantelería, tamaño, material de fabricación, etc., que permitan su rápida identificación y uso.
2 Repaso de vajilla y colocación tanto en los aparadores como en las mesas auxiliares.
3 Repaso de la cubertería, colocación en los aparadores y realización de las muletillas que se precisen, en su caso.
4 Repaso de la cristalería y colocación en los aparadores y muebles auxiliares.
5 Preparación y puesta a punto del material auxiliar: tablas de corte, cestas para el servicio de pan, cubiteras, pies de cubiteras, comanderos, etc.
Aparte de todo ello, lógicamente, ha de realizarse el montaje de la sala para el servicio siguiente teniendo en cuenta el libro de reservas, ya que este proporciona información muy útil: número de comensales en la mesa, tipo de servicio contratado, peticiones especiales en cuanto a ubicación o montaje de mesa, etc.
Una vez que están montadas las mesas, se continúa con la decoración de las mismas mediante el uso de centros de flores (frescas o secas) u otro elemento decorativo que se considere, que siempre ha de estar en perfecto estado de conservación y ser atractivo para el cliente.
Por último y para finalizar el proceso de mise en place, hay que asegurarse de que todo el salón está limpio y, en su caso, realizar el barrido y fregado del suelo empleando medios como una mopa con producto atrapapolvo o un aspirador, que evitan levantar polvo y que se deposite sobre las mesas del restaurante previamente montadas y decoradas.
La limpieza de los cristales de las ventanas también es necesario realizarla, bien por parte del personal del establecimiento, bien mediante la contratación de una empresa especializada en este tipo de servicios.
Las zonas exteriores, tales como aparcamiento, jardines, recibidores, patios, etc., deben estar cuidadas y en perfecto estado de conservación y limpieza, por lo que también deben realizarse las tareas necesarias en estos espacios.
Una vez realizadas todas y cada una de las actividades descritas —las cuales pueden ser ampliadas en función del tipo y categoría del establecimiento—, el maître o la persona en quien delegue debe hacer una revisión general previa a la apertura del establecimiento al público con el fin de comprobar que todo se encuentra en perfecto estado. A esta tarea se le conoce con el nombre de mise en place supervisora.
El encendido de la iluminación necesaria y el control de la climatización del local y del sonido ambiental, así como la ambientación de la estancia mediante un aroma neutro, dan por finalizado el proceso de mise en place.
Con el fin de que no quede ninguna tarea por hacer, es habitual que el jefe de Comedor o maître confeccione un listado de tareas (checklist), que recoge todas y cada una de estas tareas y permite ir marcando las tareas realizadas, así, puede llevarse un rápido control de las tareas pendientes de ejecutar.
La extensión de tareas puede variar de un día a otro en función de si se incorporan en ese listado algunas tareas que se realicen con otra periodicidad que no sea diaria, por ejemplo, cada tres días o semanalmente.
A continuación, se reproduce un ejemplo de checklist que permite llevar a cabo el control de las tareas previas a la apertura del bar-restaurante, etc.
Actividades
9. Realice un checklist para el proceso de mise en place que recoja todos los procesos necesarios para un restaurante de categoría media.
10. Visualice un documental titulado Un día en el Bulli y explique detalladamente el procedimiento de mise en place en un restaurante que, en su día, tuvo 3 estrellas Michelin.
4. Análisis y desarrollo del montaje de mesas para todo tipo de servicios. Instrucciones para el personal
Toda empresa de restauración, independientemente de su tamaño y de la oferta de servicios que preste, tiene una serie de mobiliario y equipos que le permitan llevar a cabo el servicio de alimentos y bebidas.
Este mobiliario puede variar de un establecimiento a otro, puesto que no será el mismo para un bufé libre que para un restaurante que ofrece servicio de menú o carta atendidos o para un gastrobar con una oferta mucho más novedosa en cuanto a oferta y servicio se refiere.
En función del tipo de establecimiento (restaurante, cafetería o bar), la categoría, el tipo de servicio que se preste, la decoración o ambientación y la oferta gastronómica, el montaje de mesa y la existencia de mobiliario auxiliar pueden variar considerablemente. Por ello, es difícil detallar concretamente el montaje de la mesa, puesto que no es el mismo para un restaurante de alta categoría que para uno de baja, para un restaurante que ofrezca, simplemente, un servicio a la carta que para uno que ofrezca menú del día o menú degustación o para una cafetería donde haya una amplia oferta de comidas y bebidas que para un bar con una oferta mucho más reducida.
El personal que trabaja en el establecimiento debe recibir las pautas de trabajo precisas por parte de su superior (jefe de Sala o maître) que le permitan llevar a cabo el montaje previsto con los mayores estándares de calidad.
