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2.4. Mesones
A los restaurantes, cafeterías y bares, se suman otros tipos de establecimientos representativos del territorio como son los mesones, que son establecimientos de restauración que están ambientados con motivos y mobiliario rústico y ofrecen, principalmente, cocina casera y de la gastronomía tradicional del territorio en el que se ubican.
En algunas comunidades autónomas, se ha impulsado esta tipología y ha llegado a establecer una oferta más concreta, generada como consecuencia de la relevancia de la gastronomía tradicional rural frente a la urbana.
En este sentido, destaca con la consideración de establecimiento turístico de restauración en el medio rural el mesón rural, que, en algunos ordenamientos autonómicos, aparece definido como aquel establecimiento de restauración que, además de cumplir los requisitos generales ordenados en la normativa de establecimientos de restauración, ostente, al menos, cuatro de los siguientes criterios:
1 Que se trate de un edificio tradicional o que, sin serlo, se adecue a las características arquitectónicas tradicionales de la comarca donde se encuentra ubicado.
2 Que la decoración, mobiliario, vajilla y demás elementos sea adecuada a los modelos tradicionales de la comarca.
3 Que la carta incorpore la gastronomía tradicional de la zona.
4 Que utilice, preferentemente, productos locales, comarcales o de la región en general en la preparación de las comidas.
5 Que utilice alimentos de producción integrada o agricultura ecológica.
6 Que facilite información a los clientes tanto de los productos y recetas como de la comarca donde se encuentre ubicado el establecimiento2.
Los mesones suelen tener una decoración rústica acorde con el entorno donde se ubican.
Con todo ello, el mesón rural se constituye formando una clase autónoma de establecimientos turísticos de restauración, mientras que otros establecimientos del territorio nacional, como las sidrerías o las casas de comidas gallegas, solo se establecen como una modalidad especial de restaurante o de bar.
2.5. Casas de comidas
Dentro de las particularidades regionales de los establecimientos de restauración, se encuentran las casas de comidas, que constituyen una modalidad especial de restaurante o bar (aunque no una clase autónoma de establecimiento de restauración turística).
Son representativas, principalmente, de la comunidad madrileña o gallega, pero no son exclusivas solo de estos territorios, pues se extienden a lo largo y ancho de toda la geografía española.
Definición
Casa de comidas
En su mayoría, se trata de un restaurante regentado por una larga saga familiar dedicada a la preparación de comidas, donde pueden degustarse sabrosos platos (guisos de la tierra, platos de cuchara y de elaboración casera) o un suculento menú del día por un precio asequible en la mayoría de los casos y en un ambiente informal y ameno.
La casa de comidas viene a ser un restaurante de cocina popular y tradicional cuyo mérito está en los ingredientes empleados (frescos y autóctonos) y en la buena cocina, no en ninguna técnica complicada ni en una especial creatividad. Se trata, en definitiva, de sitios de toda la vida, con productos frescos, cocinados de forma tradicional, con raciones generosas y precios ajustados.
Últimamente, está llevándose a cabo un fenómeno de reinterpretación de las antiguas casas de comidas y está creándose una nueva tendencia de estos establecimientos, que no dejan de ser lugares sociales, de gente familiar, cercana, comida casera y de calidad, pero con un cierto aire moderno.
2.6. Tabernas y cantinas
Esta tipología de establecimiento, de origen antiguo —en su mayoría, centenarias—, llegó a estar casi en peligro de desaparición cuando, en los años noventa, el crecimiento del turismo comenzó a introducir otras modalidades que se adecuaban más a las nuevas demandas de la población. A pesar de ello, muchas resistieron el temporal y se han adaptado a los tiempos con un cambio de imagen y una revisión de su oferta (en cuanto a bebidas y comidas se refiere), aunque conservando su esencia, que las ha hecho permanecer como un establecimiento emblemático en muchas ciudades.
Definición
Taberna
Establecimiento público, de carácter popular (o conectado con algún tipo de cultura popular que lo identifica), donde se sirven y expenden bebidas y, generalmente, comidas en un entorno informal, en la barra o en mesas, sin requerir apenas servicio por parte del establecimiento.
Como se ha mencionado anteriormente, estos establecimientos han experimentado una actualización a los tiempos modernos adecuando su oferta gastronómica para seguir ofreciendo a su clientela un servicio de bebidas y comidas de carácter singular (que se diferencia del resto de la oferta de restauración de los tiempos actuales). Así, pueden encontrarse platos clásicos de la cocina del lugar y productos típicos, que, de no ser por este tipo de establecimientos, correrían casi el riesgo de desaparecer de la oferta gastronómica.
Junto con las tabernas, también pueden nombrarse las bodegas y las cantinas: bares de vino clásicos que, con una larga trayectoria también, han sabido permanecer en el tiempo como parte de una oferta de restauración única por sus singularidades y su ambiente popular y que otorgan, al territorio en el que se ubican, una de sus señas de identidad.
Las cantinas han sabido adaptarse a los tiempos y seguir ofreciendo sus servicios a la clientela en un ambiente popular.
Actividades
11. Enumere cuatro de los criterios que debe tener un establecimiento de restauración para ser considerado mesón rural.
12. Especifique si las casas de comidas constituyen una modalidad especial de restaurante o de bar o son una clase autónoma de establecimiento de restauración turística.
13. Indique alguna característica que defina el servicio de la taberna.
2.7. Salones de celebraciones
Otros establecimientos parecidos a los restaurantes son los salones de banquetes o celebraciones, que, en algunas comunidades autónomas, se incluyen entre los establecimientos turísticos de restauración y, en otras, se establecen dentro de una clase propia y diferenciada de las clases de restaurantes y cafeterías.
Los salones de banquetes o celebraciones son establecimientos con cocina propia o, en algunas ocasiones, adscritos a un restaurante y que disponen de comedor donde ofertan, a grupos exclusivamente, comidas y bebidas a un precio previamente concertado para su consumo en una fecha concertada en el propio local.
Los salones de celebraciones ofrecen servicios de bodas, bautizos o grandes celebraciones sociales, como entregas de premios, reuniones de empresa, etc.
Como se ha mencionado al principio, en algunas comunidades, suelen estar regulados como un establecimiento fijo y cerrado, pero de uso ocasional y dedicado a diferentes actos sociales, siempre previa concertación o contratación y vinculado a una oferta concreta de servicio de restauración (almuerzos y cenas) y esparcimiento.
Importante
En este sentido, la regulación de estos locales debe ser muy estricta para evitar que se conviertan en bares de copas con celebraciones asiduas y no ocasionales, ya que, así, perderían su función y denominación original.
2.8. Otros
Junto con los diferentes establecimientos de restauración que se han descrito en los apartados anteriores, también quedan por destacar algunas tipologías que se muestran a continuación:
1 Self-service o autoservicio: estos establecimientos de restauración han experimentado un mayor auge en los últimos tiempos debido al tipo de servicio que ofrecen, pues es acorde, en gran medida, a los requerimientos de una parte de la sociedad que demanda un servicio que combine rapidez, variedad, ambiente, etc., sin perder la calidad en el producto final. Es un tipo de restaurante que ofrece un servicio por el que, pagando un precio fijo, es el propio cliente el que elige, de entre los productos ofertados en el local, la comida que más sea de su gusto y en las cantidades que considere oportunas. Es común que, en esta clase de establecimientos, la bebida sea cobrada por separado a un precio elevado.En algunos self-services, solo una porción de postre viene incluida en el precio fijo, aunque, generalmente, el postre también es ilimitado.
2 Hamburgueserías, pizzerías, bocadillerías y trattorias: estos establecimientos se diferencian del resto de la oferta gastronómica en que ofertan solo determinadas comidas muy específicas (hamburguesas, pizzas, bocadillos, pastas, etc.).
3 Café-bar y bares con música: se trata de establecimientos con actividades complementarias a la restauración, las cuales, incluso, suelen prevalecer sobre estos servicios. Se diferencian de los bares o cafés, principalmente, en que, por un lado, deben ofertar este servicio de entretenimiento (la música) y, por otro, no pueden servir comida alguna, sino solo bebidas.
Actividades
14. Apunte a qué tipo de clientes están dirigidos los servicios de los salones de celebraciones.
15. Encuentre información acerca del tipo de actividades o servicios susceptibles de ser ofrecidos en un café-bar o bar con música y averigüe si existe algún establecimiento de su entorno cercano que realice alguno de ellos.
Estos establecimientos turísticos, parcialmente de restauración, no constituyen una modalidad más de establecimientos de restauración, sino que forman una modalidad singular de alguna de estas tres clases tradicionales.
Nota
En la normativa de algunas comunidades autónomas, sí se tipifican ciertos establecimientos que ofertan servicios de restauración junto con servicios de ocio como auténticos establecimientos de restauración y los tratan como una clase propia y autónoma.
Aplicación práctica
Usted está planteándose la posibilidad de abrir un negocio de restauración en un centro comercial y de ocio en su ciudad. Indique cuál o cuáles podrían ser los tipos de establecimientos con mayor probabilidad de éxito de negocio en el mencionado centro comercial.
SOLUCIÓN (Posible solución)
Pueden apuntarse los siguientes establecimientos:
1 Restaurantes: self-service, bufé abierto, comida rápida o fast food (de hamburguesas, pizzas o bocadillos), temáticos (italianos, mexicanos, chinos, japoneses, etc.) o comida para llevar o take away.
2 Cafeterías: donde se ofrezca un servicio rápido y ágil con platos de elaboración sencilla y horarios amplios (acordes con los del centro comercial).
3 Bares: donde poder tomar tapas, raciones y bocadillos, pero, sobre todo, especializados en las bebidas.
Por último, no sería muy lógico o viable decantarse por otro tipo de establecimiento como, por ejemplo, un restaurante tradicional, uno de nueva cocina, un mesón, una casa de comidas o una taberna porque estas tipologías no son adecuadas ni a la ubicación ni a la demanda del tipo de cliente que visita el centro comercial y de ocio.
3. Descripción de una organización eficaz
Las empresas de restauración, caracterizadas por producir y prestar servicios, necesitan, cada día más, identificar a sus clientes, estudiar distintas soluciones y aplicarlas en la dirección correcta unificando esfuerzos en el desarrollo de una organización eficaz.
Así, todo proceso organizativo se basa en:
1 Las tareas que deben acometerse.
2 Quiénes han de realizarlas.
3 Quiénes son los responsables de los departamentos de trabajo.
4 Cuándo deben cumplirse las tareas.
Por otro lado, es conveniente tener en cuenta que toda organización cuenta con una estructura, la cual puede ser formal o informal:
1 Formal: es la estructura explícita y oficialmente reconocida por la Dirección de la empresa. Es una estructura rígida que se representa por medio de organigramas y cada persona conoce su puesto y su tarea.
2 Informal: es la estructura que está poco o nada planificada, ya que las conexiones entre personas surgen de las relaciones espontáneas entre los miembros del grupo. Su estructura es flexible y suele estar ligada a la presencia de líderes. Es un tipo de estructura donde, fácilmente, nacen y se desarrollan los rumores.
Pero, para poder describir de forma más específica una organización eficaz, debe partirse de la aclaración de los términos organización y eficaz. Así, la organización es una estructura coordinada formada por personas, tareas, actividades, etc., encaminadas a cumplir con sus objetivos, y la eficacia es el grado de cumplimiento de dicha estructura. En un lenguaje más sencillo, puede definirse la eficacia como el logro de los objetivos propuestos con independencia de los recursos que se consuman para ello.
La organización eficaz es productiva, rentable, eficiente, mantiene comunicaciones abiertas y crece.
Del mismo modo, es habitual presentar la eficacia con relación a otros conceptos, como la eficiencia (relación existente entre los resultados obtenidos y los medios empleados para conseguirlos, es decir, aprovechamiento de los recursos) y la efectividad (grado de satisfacción de los miembros de la organización respecto a los resultados obtenidos).
Para aclarar un poco más el concepto, puede decirse que: algunos autores se refieren a la eficacia en la organización afirmando que el término se refiere al desempeño conseguido por la organización en el logro de sus metas3.
Del mismo modo, si se tiene en cuenta la definición que da Fernández-Ríos y Sánchez (1997) sobre la organización como un sistema de significados, lleva a entender la eficacia como el grado de cumplimiento de ese sistema de significados.
En definitiva, el establecimiento de objetivos y una planificación ordenada son necesarios para una buena organización. Por ello, la planificación de una organización ideal se basa en la búsqueda de las metas de la empresa bajo circunstancias dadas de la planificación. Así, esta búsqueda implica trazar las principales líneas de organización teniendo en cuenta, al mismo tiempo, su cultura organizacional.
Importante
Hoy en día, las organizaciones deben ser más eficaces debido a la fuerte competencia existente entre ellas. De ahí que sea necesario organizar y desarrollar una estructura elaborada de papeles (funciones o roles) para lograr un desempeño eficaz de la propia organización.
Entre las funciones de los directivos y gerentes de las organizaciones, se encuentran: la planificación, la organización, la integración y el desarrollo, la motivación en la dirección, el control organizacional y el desarrollo gerencial.
Algunas de las ventajas que pueden conseguirse con la planificación de la estructura de la organización son:
1 La ayuda a la hora de determinar necesidades de personal futuras y los programas de capacitación requeridos.
2 Mostrar flaquezas que, si se resuelven a tiempo, podrían convertirse en mejoras para la organización, como pueden ser la duplicación de esfuerzos o las líneas de autoridad poco claras.
Ejemplo
En los establecimientos de restauración, es imprescindible tener presentes, por parte de Dirección o Gerencia, los elementos de una organización eficaz con el objetivo de conseguir un óptimo funcionamiento del local y de ofrecer un servicio acorde con el cumplimiento de las expectativas del cliente. De este modo, con una buena planificación y el establecimiento de unas metas y objetivos claros que sean transmitidos a todos los empleados (desde jefes de Cocina hasta camareros, ayudantes o personal de la limpieza), podrán detectarse posibles dificultades a tiempo y solucionarlas con el fin de prestar el mejor servicio posible al cliente.
Aplicación práctica
Javier es el jefe de Cocina de un restaurante y, cada mañana, encarga a su pinche, Mario, que saque de las cámaras frigoríficas los alimentos que van a usarse para preparar los platos de los menús diarios para los clientes.
Marta es la encargada de Compras del restaurante y también es prima de Mario, el pinche. Además, pertenecen a la misma asociación cultural del barrio en el que viven.
A su vez, Javier, el jefe de Cocina, decide qué alimentos tiene que comprar cada día Marta, encargada de Compras, y se lo comunica por escrito cada día a primera hora de la mañana.
De estas tres relaciones, señale cuáles pertenecen a la organización formal y cuáles a la organización informal del restaurante.
SOLUCIÓN
La primera y la tercera relación pertenecen a la organización formal, puesto que son relaciones dentro de la estructura oficialmente reconocida por la Gerencia del restaurante donde Javier, Mario y Marta, como empleados, conocen su puesto, sus tareas y sus funciones específicas.
La segunda relación pertenece a la organización informal porque los vínculos entre Marta y Mario surgen de relaciones espontáneas fuera del restaurante, con una estructura mucho más flexible y desenfadada, aunque también tienen en común una relación laboral que se manifiesta cuando tienen que desempeñar cualquier tarea referente al funcionamiento del restaurante.
3.1. Especialización del trabajo
Toda empresa cuenta, en forma implícita o explícita, con una estructura de jerarquías y atribuciones asignadas a sus miembros o componentes (división de las funciones).
Definición
Jerarquizar
Establecer líneas de autoridad (de arriba abajo) a través de los diversos niveles y delimitar la responsabilidad de cada empleado ante solo un supervisor inmediato.
Desde los orígenes, el hombre ha simplificado sus tareas (capacidad que también puede apreciarse incluso entre los animales), pero fue con la Revolución Industrial cuando la división del trabajo y la especialización se hicieron realmente efectivas con el objetivo de aumentar la eficiencia y la productividad en los procesos productivos.
La organización está formada por diferentes trabajadores, los cuales cumplen, cada uno, una función distinta dentro de la jerarquía empresarial. De este modo, la suma de todas las piezas es la clave del éxito de una empresa. La división del trabajo muestra la necesidad de colaboración porque ningún ámbito es totalmente independiente del otro. Es lo opuesto de un enfoque generalizado, en el que cada empleado participa en una amplia gama de actividades de trabajo.
Básicamente, la división del trabajo se basa o tiene como objetivo la especialización de un trabajador en la realización de un mismo trabajo en lugar de llevar a cabo todas las fases del proceso productivo. El trabajador mejora su especialización a través de la práctica de la experiencia, lo cual tiene numerosas ventajas (y algunas desventajas). Con ello, el resultado final es más barato, de mayor calidad y se produce en menos tiempo.
Ejemplo
Llevado al ámbito de la restauración, se observa con claridad que la especialización genera un mejor funcionamiento del negocio y una mejor prestación del servicio hacia el cliente. No cabe duda de que, si, cuando se va a un restaurante para disfrutar de una comida familiar o con amigos, prestara todos los servicios la misma persona (toma de la comanda, servicio de bebidas, elaboración y presentación de los menús, realización de la factura, etc.), la satisfacción del cliente no sería ni mucho menos la misma que si cada tarea la desarrolla una persona diferente, como suele y debe ser lo habitual.
Algunas de las principales ventajas de la división o especialización del trabajo son las siguientes:
1 Ahorro en tiempo y costes: si el trabajador está especializado en una tarea, no tiene que cambiar de lugar de trabajo o de herramienta ni desarrollar todas las fases del proceso productivo.
2 Disminuye la tasa de error y crece la simplificación: la especialización (repetición) del mismo trabajo hace que puedan contratarse trabajadores que no requieran una alta formación.
3 Mayor calidad en los resultados: pues, además de tener menos errores, será de mayor calidad que si lo hiciera otro trabajador que desarrollara todos los trabajos del proceso completo.
4 Innovación: como consecuencia de la división del trabajo, puede innovarse incorporando mejoras en el producto final (calidad, costes, tiempo, etc.). El tiempo razonable del que dispone el trabajador para desarrollar sus tareas específicas le permite aumentar la calidad de su trabajo con la repercusión que ello conlleva, por ejemplo, en un ahorro de costes por la ausencia de fallos o errores.
Por todo ello, desde que surgió este método de trabajo, ha ido extendiéndose ininterrumpidamente hasta la actualidad.
Pero también existe una serie de inconvenientes o desventajas para la organización que afectan, sobre todo, al trabajador:
1 Monotonía: los empleados se aburren o sienten cierta repetición en su trabajo.
2 Perfeccionamiento de habilidades: puede ser difícil cubrir el trabajo de un empleado especializado durante las ausencias. Por ejemplo, en un restaurante que tenga en su plantilla un cortador de jamón, será difícil desempeñar con la misma habilidad técnica y resultados su trabajo por parte de otro empleado (camarero, ayudante de camarero, etc.) si causa una baja por cualquier motivo.
3 Sentimiento de adhesión: algunos empleados prefieren un papel más amplio en el trabajo, en el que llegan a participar en todos los aspectos de producción, ventas o servicios.
4 La transferencia se dificulta: para los especialistas, pasar a otra empresa o a otra función de trabajo es más difícil, ya que reciben poca formación o experiencia en otras áreas de trabajo.
Actividades
16. Enumere las principales características de la especialización del trabajo.
17. Mencione también algunas de sus ventajas.
Aplicación práctica
Usted es el gerente de un restaurante de inminente apertura y está llevando a cabo el proceso de selección de personal para crear la plantilla que conformará el equipo de trabajo de su restaurante (organización). Teniendo en cuenta el actual contexto económico en el que existe una alta tasa de desempleo, se plantea, para su futuro negocio, si es preferible la especialización o la diversificación del trabajo.
Describa su actuación como gerente del restaurante y si debería decantarse por una única opción o sería posible una combinación de ambas.
SOLUCIÓN
Aunque, con la especialización (división del trabajo), se produce un aumento de la productividad, es necesario tener en cuenta que esta opción resulta más complicada en momentos concretos en los que existe más dificultad a la hora de encontrar un trabajo de aquella profesión en la que se está especializado. Además, los empleadores y empresas apuestan, cada vez más, por la diversificación del trabajo (capacidad de las personas de realizar diferentes tareas relacionadas entre sí) como consecuencia de los recortes de presupuesto en las organizaciones y por las ventajas que reporta a las empresas.
Por lo tanto, la solución ideal, o una de las posibles soluciones, sería buscar un punto intermedio entre ambas apostando, primero, por la especialización de los principales puestos y, una vez que se tenga un equipo especializado, optando por la diversificación con un equipo polivalente (camareros que sepan asesorar al cliente sobre la carta de vinos, cocineros que se desenvuelvan cortando jamón, etc.) para evitar cometer errores en la estructura de la plantilla del futuro negocio. De este modo, la opción más adecuada es la que intenta encontrar una combinación equilibrada entre especialización y diversificación.
