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2.5. Pescados y mariscos

Definición y valor nutricional

Al igual que la carne, el pescado es un alimento muy saludable e importante fuente de proteínas. Aunque posea una proporción un poco menor de proteínas que la carne, contiene otros nutrientes tan importantes como vitaminas, minerales y lípidos, en cantidades y porcentajes que variarán de una especie a otra. Resaltar la presencia de los ácidos grasos omega-3 en los pescados azules, muy importante en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Además, el pescado tiene una cantidad relativamente pequeña de calorías si lo comparamos con alimentos como el marisco o la carne.

Las pequeñas especies de pescado que se consumen con las espinas, como los boquerones, también son una importante fuente de calcio.

Los mariscos son los animales de mar invertebrados, aunque en algunas ocasiones también de río, como es el caso del cangrejo de río. Poseen unas buenas cualidades nutritivas como el pescado y gran cantidad de minerales como el hierro, fósforo, potasio o calcio, aunque habrá que moderar su consumo porque son un poco menos digestivos.

En España existen dos zonas de captura principalmente, que son la costa de Galicia y el Cantábrico, y el golfo de Cádiz, que engloba las provincias de Cádiz y Huelva.

Clasificación, tipos y características

Pescados

Existen dos importantes clasificaciones de los pescados, una primera atiende a su hábitat natural, distinguiendo entre pescados de agua dulce y pescados de agua salada, según procedan de los ríos o del mar respectivamente.

La otra clasificación quizás sea más interesante nutricionalmente, ya que atiende al porcentaje de materia grasa, lo que provoca además que el pescado tenga unas cualidades organolépticas específicas y es un aspecto muy importante a la hora de elegir el método de cocinado. En esta clasificación se distinguen 3 tipos:

Pescados blancos o magros

Son pescados con un bajo contenido en grasa y muy digestivos, apropiados para dietas blandas, siempre y cuando no se cocinen con abundante grasa. En este grupo se encuentran la merluza, el bacalao, el lenguado o el gallo.

Pescados semiblancos o semigrasos

Es un grupo que se encuentran a medio camino entre los otros dos y presenta los beneficios de ambos. Son peces como el rape, el rodaballo o la dorada.

Pescados azules

Son los pescados que mayor proporción tienen de materia grasa, pero son alimentos cardiosaludables por su contenido en omega-3 como ya se ha mencionado. Son de colores más intensos y más sabrosos que los demás. A este grupo pertenecen el salmón, el atún, el bonito, la sardina, el boquerón o la anguila.

La forma de preparar el pescado es muy variada, pero en líneas generales los pescados magros son más apropiados para cocinarlos en calderetas, cazuelas o condimentados al horno; mientras que los peces azules son ideales para la parrilla, ya que así desprenden todos sus aromas. Muy importante es el tiempo justo de cocción, ya que si se sobrepasa se pueden obtener resultados muy poco satisfactorios.

Mariscos

Los mariscos se clasifican en dos grandes grupos:

Crustáceos

Los crustáceos se caracterizan por su caparazón, sus extremidades articuladas y sus antenas. A este grupo pertenecen el bogavante, el buey de mar, los cangrejos, la cigala, la gamba, el langostino o los percebes.

Moluscos

Los moluscos están protegidos por una concha de una o dos piezas. A este grupo pertenecen los bivalvos como las ostras, mejillones, vieiras o coquinas; los cefalópodos, como el calamar, la sepia o el pulpo; y los gasterópodos, grupo al que pertenecen los bígaros o los caracoles.

En cuanto a su consumo, los crustáceos se suelen comer cocidos, en arroces o a la parrilla; mientras que los moluscos se pueden comer crudos como las ostras, cocidos, a la parrilla, en arroces o calderetas.

Sabía que...

Se dice que el gran emperador Carlos I de España y V de Alemania contrajo la gota porque era un gran aficionado a comer ostras, lo que provocó su retiro en el monasterio de Yuste.

Habrá que prestar especial atención al grado de frescura del marisco, ya una vez muertos su gran contenido en agua los hace muy vulnerables a la acción de los microorganismos patógenos, representando una importante fuente de toxiinfecciones.

2.6. Otros

La fruta y los frutos secos

La fruta es el fruto comestible de algunos árboles o arbustos. Tienen unas buenas propiedades nutritivas, destacando su contenido en vitamina C, caroteno y otras sustancias no digeribles por nuestro organismo que ayudan a realizar la digestión. Además contienen un muy bajo porcentaje de grasas y proteínas.

Las frutas se pueden dividir en los siguientes grupos:

1 Frutas de baya: fresas, grosellas, frambuesas, zarzamora, arándanos o uvas.
2 Frutas de hueso: albaricoque, melocotón o ciruelas.
3 Frutas de pepita: manzana, pera o membrillo.
4 Frutas tropicales: piña, mango, plátano, chirimoya, melón, kiwi o lichi.
5 Frutas cítricas: naranja, pomelo, limón, mandarina o lima.

En los restaurantes, las frutas se utilizan por lo general en la realización de recetas de pastelería, aunque también se consumen frescas en ensaladas o macedonias, y son un elemento muy importante para la realización de nuestros batidos en el bar. Ofrecen una multitud de combinaciones y se pueden mezclar con especies u hortalizas para buscar nuevos aromas y texturas.

Los frutos secos son frutas de cáscara de las que se consumen solo las semillas, como las avellanas, los pistachos o las nueces. Son una muy buena fuente de energía y aportan una gran cantidad de proteínas, vitaminas y minerales de gran valor, lo que los hace ser un alimento muy nutritivo, aunque no conviene abusar de ellos debido a su contenido en grasas.

Los frutos secos se utilizan también en pastelería, aunque su uso es muy generalizado para la elaboración de salsas y ensaladas.

Aceites

Aunque existen varios tipos de aceites, en la cocina mediterránea se usan básicamente dos tipos:

El aceite vegetal

Normalmente se extrae de semillas, siendo el más extendido y de mayor calidad el de girasol, un aceite que se utilizará para freír porque es mucho menos costoso.

El aceite de oliva

Es el aceite que se extrae por estrujado en frío o en caliente de la oliva o aceituna. Si no ha sido sometido a ningún refinamiento será aceite de oliva virgen, y si además sus propiedades organolépticas son excelentes se denominará aceite de oliva virgen extra.

Es un aceite de mayor calidad y posee unas propiedades nutricionales muy buenas, aunque resulta más costoso que el de semillas. Se utilizará para condimentar platos ya terminados o ensaladas, para realizar salsas frías o para freír.

Hierbas aromáticas y especias

Las hierbas aromáticas y especias son las plantas que se utilizan en cocina para aromatizar las elaboraciones. Tienen el poder de hacer cambiar totalmente nuestros platos y son señas de identidad de muchas culturas. ¿A quién no le viene a la cabeza la India o los países orientales cuando percibe el olor del curry, o esos zocos de Marruecos y de los países de oriente próximo cuando notamos el olor del comino o de la hierbabuena?

El mundo de las especias y los aromas es apasionante, y atreviéndonos a usar diferentes tipos y combinaciones de ellas podemos obtener resultados sorprendentes.

Cuando están frescas se llamarán hierbas aromáticas y una vez secas y trituradas serán especias. Las hierbas aromáticas se usarán en el último momento y las especias pueden utilizarse al principio o al final de las preparaciones, aunque hay quien recomienda que se haga siempre al final.

En el grupo de las hierbas aromáticas podemos encontrar plantas como la albahaca, el laurel, la hierbabuena, el romero, el tomillo o el perifollo. Y entre las especias estarían la canela, el curry, el jengibre, la nuez moscada o el pimentón.

Entre las más importantes de utilización en el bar se encuentran la canela, la hierbabuena o la menta, muy usadas en coctelería; y el anís, el clavo o el jengibre, combinados con otras hierbas o tés para realizar infusiones.

Aunque de naturaleza diversa, por su poder de potenciar el sabor y aromatizar, se pueden nombrar dentro de este apartado elementos como la sal, el vinagre, el ajo o las salsas envasadas como el tabasco o la salsa ‘Worcestershire’, muy utilizadas en coctelería.

3. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones. Juliana, dados, tiras, cuartos, rodajas y avellana

Para poder aplicar los métodos apropiados de preparación a cada uno de los distintos alimentos será necesaria antes una preelaboración. En el caso de las hortalizas, primero se lavarán con agua y productos desinfectantes y después se procederá a su corte, aunque esto dependerá un poco del tipo de hortaliza y la receta que se vaya a preparar.

Para cada elaboración será necesario un tipo de corte diferente, a continuación se explican algunos de los más usados.

JULIANA	En forma de tiras finas alargadas de la misma dimensión. Para saltear las verduras y servirlas solas como acompañamiento o bien salteadas con otros géneros como fideos orientales. Aplicable también a otros alimentos como la carne.
DADOS	Brunoise: en dados muy pequeños, de 3 mm aproximadamente. Para aderezos o sofritos. Mirepoix: término que se usa para denominar a la combinación de zanahoria, cebolla y apio, cortados en dados. Generalmente un poco más grandes que en brunoise, ya que se usará para fondos, caldos o cremas. Cuando se hable de otros géneros como la carne se usará normalmente la palabra dados.
TIRAS	Mismo significado que en juliana.
RODAJA	Cortes perpendiculares paralelos que dan como resultado círculos si se trata de hortalizas como las berenjenas o los calabacines, por ejemplo. Se usa para freír o para cocinar al horno. También es un corte típico del pescado como la merluza o el salmón, para cocinarlo a la parrilla, al horno o con salsa.
CUARTOS O GAJOS	Corte que consiste en seccionar la pieza en cuatro partes como su nombre indica. Se puede utilizar para hacer fondo oscuro, para cortar el tomate para ensaladas o para verduras que después se triturarán.
AVELLANA O NOISETTE	Se utiliza para definir un tipo de corte que se realiza con una especie de cucharilla llamada “sacabolas” o “vaciador”, que da como resultado bolitas de pequeño tamaño. Se utiliza para zanahorias o patatas que irán de acompañamiento o para frutas como el melón o la sandía. Es un corte muy decorativo.

Aplicación práctica

Usted ha terminado recientemente los estudios de hostelería y acaba de entrar a trabajar en la cafetería ‘La Paella’ como empleado polivalente, realizando funciones de camarero y ayudando en las preparaciones de cocina. Los domingos sirven una tapa de paella gratis con la cerveza y para preparar este plato el cocinero le pide que le pique una cebolla, un poco de pimiento, ajo y tomate para el sofrito. ¿Qué tipo de corte aplicaría a estos productos? Y si después le pidiera que cortara unos tomates para realizar una ensalada, ¿qué tipo de corte utilizaría?

SOLUCIÓN

Para la realización de sofritos y aderezos las hortalizas se cortan en brunoise, pequeños dados de 3 mm aproximadamente.

Los tomate que se van a utilizar en una ensalada se pueden cortar en cuartos o gajos.

4. Tipos de cocción para elaboraciones básicas

La cocción es el proceso por el cual se transforman los alimentos para su consumo, usando la acción del calor sobre estos de manera directa o indirecta. Esto hace que se realicen cambios en la estructura celular de los alimentos que dan como resultado variaciones en su textura, color, aroma o sabor.

La finalidad de la cocción siempre tendrá una doble vertiente, por un lado se buscarán alimentos con una mayor complejidad aromática y sápida que resulten más atractivos; y por otro lado se reducirán considerablemente los riesgos de contraer enfermedades por la presencia de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos.

A continuación se describirán los métodos de cocción básicos que se pueden aplicar a las distintas materias primas, teniendo en cuenta que para cada tipo de alimento será más apropiado un método u otro de cocinado.

4.1. Salteado

Es el método consistente en cocinar con un poco de aceite u otra grasa como la mantequilla los distintos alimentos troceados previamente. Se realiza con fuego alto para que se doren por fuera y si fuera necesario para que se termine su cocinado se reducirá posteriormente la intensidad del fuego, pudiendo añadir o no cualquier salsa.

4.2. Fritura

La fritura es otro método de cocción con aceite u otra grasa, pero en este caso se sumergirán los alimentos completamente en el líquido caliente.

Para freír un alimento se podrá someter a rebozado previamente para facilitar que se forme una capa externa y se conserven todos sus jugos en el interior, como se hace con los filetes de carne.

Es muy importante que el aceite tenga una temperatura mínima de unos 140 o 150 ºC, para que los alimentos no absorban una gran cantidad de grasa, pero tampoco deberá de superar los 180º por cuestiones de seguridad alimenticia, ya que a mayor temperatura el aceite sufre alteraciones que pueden ser perjudiciales para la salud.

4.3. Ebullición

La ebullición es un sinónimo del hervido, que consiste en cocer los alimentos en un elemento líquido o vapor de agua.

Si se utiliza un elemento líquido como puede ser el agua o un fondo, los alimentos se podrán llevar a ebullición partiendo desde ese elemento en frío o en caliente. Dependiendo del alimento y del resultado que se busque se realizará de una u otra forma. Si se parte desde el elemento en caliente se cocerá primero la parte externa del alimento, facilitando la retención de jugos en su interior, y si se parte desde el elemento en frío el alimento liberará más sustancias al líquido.

El otro sistema de ebullición sería el consistente en cocinar los alimentos al vapor utilizando hornos de convección de vapor. Es un sistema usado para cocinar pescados y mariscos, para evitar la desecación y que resulten más sabrosos.

4.4. Asado

Al asado es el método de cocción de los alimentos realizado en el horno, a la plancha o en la parrilla. Con este método se forma una pequeña capa en la superficie de los alimentos que permite la retención de jugos y los hace más apetitosos. Se puede realizar de diversas formas:

1 Al horno. Se utiliza para medias y grandes piezas de carne, pudiendo proceder de dos formas: una primera introduciendo el alimento al horno a una alta temperatura para que se dore por fuera primero y luego bajar la temperatura para que continúe cocinándose; u otra forma que es dorar la pieza en la plancha primero y después introducirla al horno a temperatura constante.
2 A la plancha. Se utiliza normalmente para pequeñas piezas y se usa en el bar en la realización de elaboraciones rápidas, bocadillos o sándwiches.
3 A la parrilla. Se utiliza para las hortalizas, la carne o el pescado, pudiendo usarse para piezas de pequeño o gran tamaño, ya que permite una cocción lenta sin quemar los alimentos.
4 A la sal. Es un método tradicional usado normalmente para pescados pero que también se puede aplicar a la carne. Este método consiste en recubrir las piezas enteras con sal gruesa e introducirlas en el horno. Da resultados excelentes y es muy simple de preparar.

5. Técnicas de conservación para materias primas elementales

Para que las materias primas mantengan durante un mayor tiempo sus cualidades nutritivas y organolépticas, y además no supongan un riesgo para la salud por la proliferación de microorganismos patógenos y toxinas, se han utilizado siempre diversos métodos de conservación con mayor o menor éxito. Los métodos más antiguos son la salazón, el ahumado y la desecación, pero hoy en día estos métodos se utilizan mayoritariamente en la industria alimenticia, dejando para los restaurantes otros métodos como los que se verán a continuación.

5.1. Refrigeración

La refrigeración consiste en aplicar frío positivo a los alimentos para retrasar su degeneración natural y ralentizar la actividad de los microorganismos patógenos. Con este método no se alteran las cualidades organolépticas de los alimentos pero no resulta muy eficaz ya que permite conservarlos por un corto período de tiempo, como el caso de las carnes y pescados, incluso menos de una semana.

Cada alimento tendrá una temperatura apropiada de conservación, siendo siempre la carne y el pescado los alimentos que precisen de temperaturas menores, cercanas a 0 ºC.

Este método se combina con otros como el envasado al vacío para prolongar la vida de los alimentos y evitar la contaminación cruzada.

5.2. Congelado

El congelado es la técnica de aplicación de frío negativo a los alimentos o preparaciones, generalmente será -18 ºC, para lograr inhibir la acción de los microorganismos patógenos o perjudiciales para la salud y evitar la descomposición celular.

La congelación debe realizarse de la manera más rápida posible y en unas condiciones de humedad controladas para que sea efectiva, ya que mientras más lento sea el proceso, más tiempo estará el alimento expuesto en la llamada zona de riesgo y la formación de cristales de hielo entre las paredes celulares será mayor, cosa que produce cambios negativos en la textura y en las cualidades organolépticas de los alimentos.

Definición

Zona de riesgo

Intervalo de temperatura en el cual los alimentos están expuestos a un mayor riesgo de proliferación de microorganismos y toxinas perjudiciales para la salud: entre unos 5 y 60 ºC.

Existe un tipo especial de congelado llamado ultra-congelación, consistente en hacer bajar rápidamente la temperatura del alimento mediante la pulverización de nitrógeno líquido u otros medios, pero este método de congelado se reserva para procesos industriales.

En los establecimientos de restauración será más usual encontrar abatidores de temperatura, que son máquinas de frío que hacen bajar la temperatura de las preparaciones desde unos 70 ºC a unos 5 ºC en unos 90 minutos, dependiendo del modelo y del fabricante. Una vez se haya bajado la temperatura de los alimentos, estos se introducirán en el congelador, que estará siempre a la temperatura constante de -18 ºC.

El tiempo de conservación óptimo de los alimentos dependerá del tipo de alimento pero será siempre menor para las elaboraciones ya cocinadas, las carnes y los pescados, y un poco mayor para las verduras o frutas. Generalmente estará entre 2 y 12 meses.

5.3. Envasado al vacío

El envasado al vacío es una técnica de relativa reciente aparición en las cocinas y que está en creciente expansión. Consiste en introducir los alimentos en bolsas especiales de plástico para posteriormente ponerlos en una máquina de envasado que eliminará el aire de su interior y sellará el envase. Con esta técnica se evita el contacto con el aire por lo que imposibilita la acción de microorganismos aeróbicos, además de evitar la oxidación o el empardecimiento enzimático.

Esta técnica, en combinación con otros métodos como la refrigeración, negativa o positiva, prolonga considerablemente el tiempo de conservación de los alimentos. Además es de fácil aplicación, ya que solo son necesarios los envases y la máquina de envasado.

Entre los productos que se suelen envasar al vacío están los frescos ya preelaborados y listos para utilizar; los ya elaborados, con salsas o no; y los productos como embutidos, quesos o jamón.

El envasado al vacío cobra su máxima utilidad para dividir los alimentos preelaborados en raciones una vez limpiados y cocinados, para así controlar en todo momento la disponibilidad de cada una de las recetas de la carta, minimizar los tiempos de preparación durante el servicio y, por supuesto, prolongar la vida de los alimentos.

Otra de las ventajas del envasado al vacío es que después se podrán cocinar los productos al vacío, aunque para ello será necesario otro equipamiento y el conocimiento de las técnicas específicas para este tipo de cocinado.