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2.2. Legumbres, arroz y pastas
Definición y valor nutricional
Legumbres secas
Las legumbres secas son las semillas secas de las vainas que producen las hortalizas del grupo de las leguminosas.
Las legumbres son un excelente alimento, con un alto contenido en proteínas, además de ser ricas en minerales y vitaminas. Son un alimento esencial en dietas vegetarianas.
Arroz
El arroz es el cereal de mayor consumo en el mundo junto con el trigo. Es un alimento muy digestivo, con muchas propiedades nutritivas y que tiene múltiples aplicaciones en cocina. Entre sus nutrientes encontramos un alto contenido en hidratos de carbono, proteínas, minerales y vitaminas. Estas últimas tendrán una mayor presencia en el arroz integral.
Sabía que...
El arroz es el fruto de la planta gramínea del mismo nombre que es propia de terrenos húmedos, base fundamental de la alimentación en los países orientales.
Pastas
La pasta se elabora principalmente a partir de trigo o sémola de trigo duro y agua, pero se puede enriquecer con otros elementos como huevo, hortalizas desecadas u otros componentes. Por lo tanto, será muy rica en hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Además este alimento será muy apropiado para deportistas y para las dietas de adelgazamiento, ya que aporta una buena cantidad de energía y tiene un bajo contenido en grasas, siempre y cuando se sirva sola con aceite de oliva o con salsas ligeras.
Clasificación, tipos y características
Legumbres secas
Las legumbres secas poseen la particularidad de tener que hidratarlas antes de su preparación, por lo que se pondrán en remojo con abundante agua el día antes de ser cocinadas o al menos unas 12 horas antes, para así reducir enormemente el tiempo de cocción.
Judías o alubias
Existen muchos tipos de judías. Las más afamadas pueden ser las fabes de La Granja en Asturias, o los diferentes tipos que se cultivan en Castilla y León. Se utilizan estofadas en numerosos platos con otros ingredientes, por lo que habrá que conocer muy bien los diferentes tiempos de cocción. También se utilizan cocidas para la elaboración de ensaladas frías.
Sabía que...
La ‘feijoada’, considerado el plato nacional de Brasil y uno de los más típicos de Portugal, se hace a base de alubias y arroz.
Garbanzos
Los garbanzos son otro alimento muy consumido en nuestro país, principalmente en pucheros o caldos, aunque también se toman cocidos en ensaladas frías. Hay que tener muy presente que, a diferencia de las demás legumbres, a los garbanzos habrá que añadirle siempre agua tibia o templada al ponerlos en remojo o durante su cocinado para evitar que se encallen. También es muy utilizada la harina de garbanzos para elaborar las deliciosas ‘tortillas de camarones’ y muchas otras recetas.
Tortillas de camarones.
Lentejas
Las lentejas están, como el resto de las legumbres, presentes en las recetas tradicionales de todos los hogares, con las diferencias propias que podemos encontrar dependiendo de cada zona o región. Su utilización en ensaladas cocidas o germinadas está siendo creciente en los últimos años. El tiempo de cocción dependerá de su tamaño, y las más pequeñas no será necesario ponerlas a remojo, o si se hace bastará con tan solo unas horas.
Arroz
Existen numerosos tipos y calidades de arroces, pero principalmente los podremos clasificar por su forma y tamaño, distinguiendo entre arroz de grano corto, el cual absorbe mayor cantidad de líquido y se empasta más fácilmente; arroz de grano largo, que cuece más rápidamente y los granos quedan más separados; y el arroz de grano medio, que se situaría entre los dos anteriores. También existen otros tipos de arroces como el ya mencionado arroz integral, que conserva parte de su salvado; el arroz basmati de la India, alargado y muy aromático; el arroz vaporizado, que se ha sometido a un tratamiento para que resista un mayor tiempo sin empastarse, aunque también haya que decir que sus propiedades organolépticas se ven muy mermadas tras este proceso; o el arroz salvaje, de color más oscuro casi negro y mucho más alargado.
Distintos tipos de arroces
Dependiendo de la receta será más apropiado uno u otro tipo de arroz. Para la paella será más apropiado un arroz de grano corto o medio de buena calidad que no se empaste mucho; sin embargo para un arroz con leche o el ‘risotto’ se buscará un arroz que nos de un resultado más cremoso, y para ensaladas o como guarniciones de platos orientales se utilizarán granos integrales o arroz basmati, respectivamente.
Pastas
Las pastas se pueden dividir en:
1 Las pastas simples, que se elaboran con trigo y agua y se secan posteriormente. Estas se encuentran en multitud de formatos y presentaciones, desde los típicos macarrones o espaguetis a los menos comunes como ‘conchiglie’ o ‘rigatoni’.
2 Las pastas compuestas, a las que se les ha añadido huevo u otros alimentos como espinacas, tomates o tinta en su elaboración, como pueden ser ‘tagliatelle al uovo’ o la pasta ‘al nero di seppia’.
3 Las pastas rellenas, que son uno de los anteriores dos tipos pero que se rellenan de carne, verduras, queso u otro tipo de alimentos, como pueden ser los ‘ravioli’ o ‘tortelloni’.
4 La pasta fresca que, a su vez, puede ser cualquier tipo de las anteriormente enunciadas, pero que no ha sufrido ningún proceso de desecación y, por lo tanto, tendrá un período de conservación mucho menor.
Diferentes tipos de pasta
Además de los principales tipos de pasta, se pueden encontrar otras con características especiales como son los ‘gnocchis’, pasta elaborada a partir de patatas, o las pastas orientales, como los fideos o ‘noodles’ de arroz o de soja.
La pasta siempre se cocerá con agua y sal antes de utilizarla para cualquier receta, prestando especial atención a su punto de cocción, que dependerá siempre del gusto del cliente, aunque la forma tradicional de hacerlo en Italia es ‘al dente’. Una vez cocida se escurrirá y se le añadirá cualquier tipo de salsa elaborada a partir de verduras, carne, pescado, marisco o setas. El camarero servirá siempre un poco de parmesano rallado en un recipiente con una cucharilla para que el cliente se lo espolvoree sobre la pasta, aunque también podrá ser el mismo camarero el que ralle el queso delante del cliente, a excepción de la pasta preparada con pescado o marisco a la que no se le añade parmesano.
Queso parmesano
2.3. Huevos, lácteos y quesos
Huevos
Los huevos son un producto imprescindible en cocina y sobre todo en pastelería, gracias a sus numerosas propiedades físicas, nutricionales y organolépticas. Los de gallina son los más utilizados y a los que se hará referencia a partir de ahora, pero no hay que olvidar que existen otros muchos como los de oca, avestruz o los de codorniz, que últimamente están teniendo mucha aceptación en la elaboración de aperitivos. Nutricionalmente el huevo es muy interesante por ser una importante fuente de proteínas, vitaminas, sales minerales y grasas.
Existen dos clasificaciones de los huevos, cada una de las cuales atiende a un criterio. La primera toma el criterio del tamaño o más bien peso, distinguiendo entre pequeños (S), medianos (M), grandes (L) y súper grandes (XL); pero cualitativamente el peso no resulta tan interesante como aspectos relativos a la alimentación o el estado de libertad de las gallinas.
La otra clasificación atiende a su grado de frescura, distinguiendo entre los de categoría A, que serían los más frescos y por tanto mejores, y los de las categorías B y C, que son huevos refrigerados utilizados solo en la industria alimenticia y que no se venden directamente al consumidor.
Muy utilizado últimamente en restauración es el huevo líquido, pudiendo encontrar claras pasteurizadas, yemas pasteurizadas o simplemente huevos pasteurizados. Este formato de comercializar el huevo facilita su almacenamiento y posterior manipulación, a la vez que reduce los tiempos de preparación y evita los riesgos de intoxicación por salmonella.
Sabía que...
En los restaurantes está prohibida la realización de mahonesas y conviene evitar la utilización de huevos en platos que no vayan a ser totalmente cocinados.
En cuanto a las aplicaciones culinarias del huevo, van desde los bizcochos, pastas, flanes, pudines, masas o cremas de pastelería, hasta revueltos, salsas, albóndigas o empanados; aunque también existen recetas en las que el huevo es el elemento principal del plato como es el caso de los huevos ‘cocotte’.
También conviene mencionar la utilización del huevo en coctelería, ya que es uno de los ingredientes principales en series como los ‘Flip’ o los ‘Eggnogs’.
Porto Flip
Productos lácteos
Leche
Cuando se hable de leche se hará refiriéndose a la de vaca, ya que la leche de cabra u oveja se reserva casi exclusivamente para la realización de quesos.
La leche es un alimento fundamental que consumimos desde nuestro nacimiento, con un alto contenido en vitaminas, azúcares y sustancias minerales como el calcio y el fósforo, lípidos y agua, lo que la hace muy beneficiosa para la salud.
Se puede encontrar en numerosos formatos como en polvo o condensada y con diferentes tratamientos para higienizarla y prolongar su conservación. La más consumida es la leche pasteurizada y la leche UHT, esta última sometida a unas temperaturas mayores, lo que permite su conservación por período de tiempo mayor.
La leche también se somete a tratamientos de filtrado y centrifugado, lo que permite obtener leches desnatadas, con una mínima cantidad de materia grasa; leches semidesnatadas, que tienen un poco más de materia grasa; y leches enteras, que son aquellas que no se han sometido a ningún tratamiento para la eliminación de la materia grasa.
Nota
Las leches enteras , ricas en materia grasa, son las mejores para la elaboración de cremas, salsas como la bechamel, helados o postres.
Hoy en día, debido a la creciente preocupación por la alimentación y a las dietas, es indispensable tener en el bar leche de soja para los clientes que la soliciten, una bebida obtenida a partir de la soja con características de color y textura similares a la leche.
Además de las aplicaciones culinarias que pueda tener la leche, como son la elaboración de cremas, salsas como la bechamel, helados o postres, hay que subrayan que es uno de los elementos principales en el bar para la preparación de cafés, infusiones, té, chocolates y batidos.
Nata
La nata se obtiene a partir de la leche por centrifugado o dejándola reposar, obteniendo la parte más sustanciosa y grasa. Se clasifica por su contenido en materia grasa en nata doble, nata y nata ligera o delgada. La utilizada en pastelería será más grasa, ya que normalmente se usa montada, y la nata más ligera será más frecuente verla en cocina, para la elaboración de salsas o enriquecer recetas.
En la cafetería y el bar también será muy importante para la elaboración de cafés especiales, cócteles o batidos.
Café con leche
Mantequilla
La mantequilla es una sustancia obtenida a partir del batido de la nata, de color amarillento de mayor o menor intensidad, con un alto contenido en grasa y en nutrientes.
Su utilización en cocina es muy variada, desde la realización de salsas a la elaboración de recetas de pastelería y masas. En otros países se utiliza también como grasa para rehogar o sofreír en lugar del aceite.
El profesional de sala la utilizará para la elaboración de recetas a la vista del cliente por presentar un sabor y olor más suaves que el aceite, mientras que en barra será un elemento muy importante en la preparación de sándwiches, tostas, canapés y aperitivos variados.
Yogur
El yogur se obtiene a partir de la leche pasteurizada, a la que se le añaden fermentos lácticos y aromas. Conserva las propiedades nutritivas de la leche y además es muy digestivo debido a estos fermentos.
En la cafetería se puede utilizar en la realización de batidos para conferirles una textura más suave y cremosa.
Quesos
Los quesos son un alimento muy completo, de hecho, junto con las legumbres, es uno de los alimentos principales de las dietas lacto-vegetarianas. En su composición principalmente se encuentran proteínas y materia grasa, pero también son ricos en sales minerales, calcio, fósforo, potasio y vitaminas.
Hay numerosos tipos de quesos y en cada región o país se elaboran de una forma diferente, pero la clasificación más generalizada es la que atiende a su curación. Así se pueden encontrar quesos frescos, quesos semicurados y quesos curados.
Otros tipos de quesos atendiendo a otros criterios como la textura o el método de elaboración son los quesos blandos, con un alto contenido en grasa como el Camembert, el Brie o el Taleggio; los quesos azules, que tienen la característica de tener moho, como el queso Roquefort, el Cabrales o el Gorgonzola; los quesos escaldados, que se elaboran de una forma diferente, como la utilizada en la fabricación de la mozzarella; o el queso tierno al corte, quesos cremosos pero de mayor consistencia que los quesos blandos, entre los que se encuentran el queso mantecoso o los italianos Bel Paese o Fontina.
Por último, recordar que los quesos también se distinguen por la leche utilizada en su fabricación: leche de vaca, leche de cabra, leche de oveja o los mixtos con distintas proporciones de cada tipo.
El profesional de sala tendrá que conocer muy bien los distintos tipos de quesos y su textura por varios motivos: el primero será para poder porcionarlos adecuadamente; un segundo motivo será su momento de consumo, ya sea como aperitivo, postre o como parte de una receta; y por último, pero no menos importante, es su maridaje con los distintos tipos de vinos, tintos, dulces, generosos, espumosos o incluso blancos.
Los quesos también se suelen acompañar con frutos secos, compotas, mieles o higos, buscando una combinación por contraste.
Diferentes tipos de quesos
2.4. Carnes de diferentes clases. Embutidos
Definición y valor nutricional
La carne es la parte del músculo de los animales que consumimos, los cuales pueden ser domésticos o salvajes. Son la principal fuente de proteínas de nuestra dieta, aunque también tienen otros componentes beneficiosos como vitaminas, del grupo B principalmente, y minerales, entre los que destacan el fósforo y el hierro. También es importante la cantidad de grasa que poseen, por lo que se tratará siempre de evitar aquellas piezas de carne con una mayor cantidad de grasas saturadas. Por lo general, la carne de vacuno, de ave y de conejo tendrá una cantidad menor de grasa que la procedente del porcino, bovino o caprino, aunque también dependerá de la parte del animal.
En definitiva, la carne supone un alimento muy sabroso y con unas cualidades organolépticas muy apreciadas, pero conviene no abusar de ella en nuestra dieta, debido a la mencionada cantidad de grasas que contiene; además es un alimento completo en cuanto a nutrientes.
Los embutidos se elaboran a partir de la carne de cerdo. Aunque también se puede utilizar vacuno, aunque en España no es muy común. Para su elaboración la carne es triturada y condimentada, para después ser embutida en tripas de cerdo o artificiales y, por último, sometida a un proceso de secado, cocinado u otros tipos de tratamientos como el ahumado.
Por su procedencia, los embutidos tendrán las mismas cualidades nutritivas que la carne, aunque normalmente presentarán una mayor cantidad de grasas, debido a la adición extra de esta para conseguir un producto más sabroso.
Clasificación, tipos y características
Existen varias clasificaciones de las carnes. Una de ellas realiza a nivel industrial una diferenciación de los animales por categorías, atendiendo a criterios de calidad basados en la raza, el sexo, la edad o el grado de grasa que contiene su carne. Así existen animales de 1ª categoría, de 2ª categoría o de 3ª categoría.
Pero en el ámbito culinario, la carne también se clasifica en categorías que atienden a su aplicación culinaria. Para no crear confusión no se profundizará en estas clasificaciones por categorías, centrando la atención en otras clasificaciones que distinguen la carne según el grado de coloración o el tipo de animal del cual procede la misma.
Por su grado de coloración se puede hablar de carnes rojas, que son el carnero, el caballo y el vacuno mayor; carnes blancas, las de ternera, conejo, pollo, pato, cabrito y cordero; y carnes negras, las de animales de caza. Dejamos el cerdo a un margen, ya que dependerá de la edad del animal y de la parte de donde se extraiga la carne para clasificarla como blanca o como roja.
Según el tipo de animal, se puede realizar la siguiente clasificación:
Vacuno
Las piezas más interesantes desde el punto de vista gastronómico son las siguientes:
1 Ternera lechal. Animal de menos de un año de edad. Aquí hay que hacer mención especial a la ternera blanca, de carne tierna, blanquecina y muy apreciada culinariamente.
2 Añojo. Animal un poco mayor y más desarrollado que la ternera lechal. De carne un poco más sabrosa que la ternera.
3 Vacuno mayor. En este grupo se encuentran el toro, el buey y la vaca; macho adulto, macho adulto castrado y hembra adulta, respectivamente. De sabor mucho más intenso que la ternera o el añojo.
En general, las más utilizadas en los restaurantes serán las de ternera, para guisos principalmente, y la carne de buey, para comer a la parrilla y poder saborear mejor su carne. Aunque la aplicación culinaria dependerá de la parte de la pieza que se trate.
Nota
Según datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, la demanda de vacuno de los hogares españoles es de más de 238 millones de kilos de carne (76,4 % de ternera, 17,8 % de añojo y 5,8 % de mayor), siendo Castilla y León la comunidad de mayor consumo.
La pieza de vacuno se divide en cuarto delantero y cuarto trasero. En el cuarto delantero se encuentra la espaldilla y el pandero, mientras que en el cuarto trasero, la pierna, la falda y el lomo.
La parte más apreciada es el lomo, de donde se extrae el solomillo, el entrecot o el chuletón, carnes que cocinadas a la parrilla permiten degustar mejor su intenso sabor. La parte de la pierna también es muy apreciada, y de esta zona se obtienen la cadera o la babilla, que son piezas muy utilizadas para filetear o para asados al horno. Las partes menos apreciadas del vacuno se utilizarán para estofados o para picar, prestando siempre atención a su contenido en grasa.
La oferta gastronómica que nos permite el vacuno es muy amplia, con elaboraciones muy variadas, desde el famoso ‘chuletón de buey a la parrilla’ o el ‘rabo de toro guisado’, al ‘goulash’ turco o la ‘mousaka’ griega, plato nacional griego a base de carne picada y berenjenas.
Porcino
La carne de porcino es la más consumida en nuestro país, quizás porque resulta más económica, pero la verdad es que es una carne más grasa y menos fibrosa que la de vacuno, por lo que resulta más sabrosa y tierna, además de resultar idónea para farsas.
Definición
Farsa
Término procedente del francés que se utiliza en cocina para referirse a los rellenos.
El porcino se puede clasificar por su edad, haciendo distinción entre el cochino o cerdo adulto cebado y el cochinillo o marranillo, que sería el animal desde que nace al destete.
Sin embargo, si esta clasificación se realiza atendiendo a la raza, se distinguirá entre el cerdo blanco y el cerdo ibérico. Este último es el animal autóctono de la península y de excelente cualidades gastronómicas, aunque principalmente se destina para la fabricación de jamones y chacina.
El despiece del cerdo es similar al del vacuno, aunque algo más simple. El solomillo y la cinta de lomo son las partes más cotizadas; luego se encuentra el jamón, las chuletas de riñonada y las chuletas de lomo; mientras que las menos preciadas, pero con las cuales también se pueden realizar exquisitas recetas, serían las chuletas de aguja, las manos, la cabeza, el tocino o el costillar.
El solomillo suele cocinarse tanto solo a la parrilla como acompañado de algún tipo de salsa, a la pimienta verde es una de nuestras recetas más populares; la cinta de lomo se suele empanar o cocinar al horno, porque es una carne poco grasa y se reseca mucho en la parrilla; las chuletas serán propicias a la brasa; y las demás partes como manos, carrilleras, tocino o costillar serán propicias para guisos, estofados o aromatizar caldos.
Ovino y caprino
La carne de ovino consumida en orden de edad del animal es la de cordero lechal, cordero y carnero. La más consumida es la del cordero, que es el animal joven, pero la de cordero lechal, que todavía no ha sido destetado, es mucho más apreciada. El carnero no se suele consumir en nuestro país porque no da buena carne al no ser costumbre castrarlos.
En cuanto al caprino, en cocina se utiliza el cabrito, que es el animal recién nacido hasta que deja de mamar, y el chivo, que es también joven pero un poco más que el cabrito.
Esta carne es muy apreciada por los verdaderos gourmets, ya que es muy delicada y tiene un sabor muy característico, aunque no está muy generalizado su consumo en nuestro país.
Normalmente se cocina la pierna o paletilla a la brasa o guisada con diferentes ingredientes.
Aves de corral
Las especies de aves domésticas que se crían para el consumo humano son principalmente el pollo, el pavo, el pato, la pintada, la codorniz y la oca, aunque sin duda alguna la de mayor consumo es el pollo.
1 El pollo es el animal que se cría en la granja con piensos y es el de consumo más generalizado, pero también podemos encontrar:
2 La gallina, muy utilizada para caldos.
3 El capón, que es el macho castrado destinado al engorde, muy propicio para asados.
4 La pularda, denominación que se utilizaba tradicionalmente para definir a la hembra que se apartaba del resto y se destinaba para el engorde.
El pollo es muy utilizado en cocina para todo tipo de recetas como pueden ser empanados, guisos, asado al horno, etc.; y su carcasa se utiliza para realizar fondos base para otras elaboraciones.
Mención especial merece el foie-gras, que no es más que el hígado de pato o de oca, con el que se preparan las terrinas o el micuit, muy utilizados en la elaboración de tostas y aperitivos o incluso como ingrediente en platos principales.
Caza
Las especies de caza se dividen en caza mayor y caza menor. Dentro de la caza mayor se engloban especies muy diversas como el ciervo o el jabalí, mientras que la caza menor se divide en caza de pelo, que son el conejo y la liebre, y caza de pluma, como pueden ser la perdiz o faisán.
Las piezas más duras se destinarán para estofados y las piezas más tiernas se pueden cocinar a la parrilla o asadas al horno. La carne de caza tiene un sabor y aroma fuertes, por lo que se suele condimentar bastante para contrarrestar esos aromas. Además, últimamente se suelen servir con salsas agridulces, compotas o frutos secos por el mismo motivo.
Su consumo es más generalizado en las zonas rurales.
Embutidos
Los embutidos se pueden clasificar principalmente en embutidos crudos, más o menos curados como el salchichón, chorizo o la sobrasada; embutidos cocidos, como la morcilla; y embutidos ahumados, que pueden estar cocidos o no, como las salchichas ‘Frankfurt’.
Los embutidos, junto con el jamón y el queso, son el aperitivo por excelencia de nuestra cocina, destacando sobre todo aquellos elaborados a partir de carne de cerdo ibérico de bellota.
Embutido de cerdo
