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Ernährung im Banne der Industrie

Der Übergang von der Neuen zur Neueren Ernährung wird vor allem beim Bedeutungszuwachs der Nahrungsmittelindustrie deutlich, und zwar in mehrfacher Hinsicht:⁶⁵ Erstens erfährt die amerikanische Nahrungsmittelindustrie nach 1905 eine «Nationalisierung». Das heisst, die bisher lokal oder regional organisierten Märkte werden nun zu einem landesweiten, nationalen Markt, der von Grosskonzernen bedient wird. Briesen zufolge ist diese Entwicklung in Zusammenhang mit zwei Phänomenen im Kontext neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse zu sehen. Zum einen beeinflusste die Vitaminforschung das Bewusstsein für eine ausgewogene, gesunde Ernährung; zum anderen zog sie eine staatliche Förderung von Milch, Käse, Obst und Gemüse nach sich. Beides liess den nationalen Konsum dieser Nahrungsmittel bedeutend ansteigen. Dieser gesteigerte Bedarf an vitaminhaltigen Nahrungsmitteln konnte nur gedeckt werden, indem die Produktion und der Vertrieb statt von lokalen Bauern und Händlern nun von landesweit agierenden Grosskonzernen und Genossenschaften übernommen wurden.⁶⁶

Die damit verbundene Anonymisierung begünstigte zweitens das Prinzip des Markenartikels sowie dessen Vermarktung. Das Aufkommen von Lebensmittelwerbung fällt gleichzeitig mit der Ausdifferenzierung der Nahrungsmittelindustrie zusammen. Gerade weil die amerikanische Gesellschaft im Prinzip mehr als ausreichend mit Nahrung versorgt war, mussten für die ständig neuen Lebensmittelkreationen auch entsprechende Absatzmärkte geschaffen werden, und dies erreichte man, indem man die Essgewohnheiten der Bevölkerung veränderte und neue Bedürfnisse schuf. Die Industrie merkte bald, dass sich gerade die Vitamine und die Gesundheit hervorragend als Argumente für die Werbung eigneten.⁶⁷ Denn weil bis in die 1930er-Jahre hinein weder bestimmt werden konnte, wie hoch der Vitamingehalt in den einzelnen Lebensmitteln war, noch welche Vitaminmengen der Mensch überhaupt brauchte, konnten die Produzenten im Prinzip alles behaupten, was sie wollten.⁶⁸

Dies führte drittens zu einer Instrumentalisierung der Ernährungswissenschaft durch die Nahrungsmittelindustrie, indem sich immer mehr Ernährungswissenschaftler in den Dienst der Lebensmit telkonzerne stellten. Am Beispiel von Elmer McCollum (1879–1967), einem Vitaminforscher der ersten Stunde und führenden Ernährungsforscher seiner Zeit, zeigt Harvey Levenstein, wie sich die Reformer ursprünglich für eine ausreichende Ernährung der Unterschicht einsetzten und sich später für ihre Forschung von den Grosskonzernen bezahlen liessen. McCollum seinerseits wies noch in den 1920er-Jahren anhand von Weizenmehl nach, wie durch industrielle Verarbeitung wertvolle Inhaltsstoffe verloren gingen, stellte sich aber schon bald darauf als Berater der General Mills gegen jene Kritiker, die für die Sicherstellung der Nährwerte von Brot und Mehl gesetzliche Vorschriften verlangten.⁶⁹ Zwar konnten durch derlei Kooperationen auch Fortschritte bei der Nahrungsmittelqualität, -produktion und -forschung erzielt werden, doch dominierten nun zunehmend die Grosskonzerne die Debatte über eine «gesunde» Ernährung. «Gesund» bedeutete bald nicht mehr «ausgewogen», «natürlich» oder auch «wissenschaftlich fundiert», sondern wurde zunehmend zu einem Schlagwort für industriell verarbeitete Kunstprodukte, die nur durch Modifikationen und Zugaben all jene Eigenschaften aufwiesen, die die Wissenschaft grad aktuell als wichtig bezeichnete. Ein typisches Beispiel hierfür ist Kuhmilch. Wurde sie zu Beginn des «Vitamin-Zeitalters» nicht zuletzt wegen des Vitamin-A-Gehalts noch als natürliches, vollwertiges «Wunderelixier» gefeiert und gefördert, fügte man der Milch schon bald zusätzliche, künstliche Vitamine hinzu, reicherte sie mit Kalzium an und entzog ihr im Gegenzug das Fett – zuerst teilweise, bald auch vollständig. Die positiven Eigenschaften der Kuhmilch und der Milchprodukte wurden denn auch in Europa betont. In der Schweiz waren es insbesondere die Vertreter der rationellen Volksernährung, die sich bereits im 19. Jahrhundert für den Konsum von Milch und Käse einsetzten, wie bei Tanner nachzulesen ist. Milch und Käse lieferten in diesem Kontext jedoch nicht nur die viel gelobten tierischen Proteine, sondern galten auch als willkommene «Verbindung von ‹national› und ‹rationell›», indem sie mit denjenigen «Nährstoffen» aufgeladen wurden, die der junge Bundesstaat dringend benötigte: einem Nationalmythos – hier als ideologische Stilisierung der «kerngesunden Hirten in der hehren Alpenwelt» – und einer produktiven Volkswirtschaft, die man in der «Proteinproduktion» als «kollektive Fiktion für den Wohlstand» fand.⁷⁰

Die Dominanz der amerikanischen Nahrungsmittelindustrie im Rahmen der Neueren Ernährung spiegelt sich auch in Zeitschriften wie Good Housekeeping, Parent’s Magazine, Ladies’ Home Journal und Hygeia, die sich insbesondere an Frauen und Mütter richteten. Als wichtigste Anzeigekunden hatten die Lebensmittelkonzerne grossen Einfluss auf die Berichterstattung. Die Zeitschriften berichteten nicht nur in den höchsten Tönen über die Industrieprodukte, sie widmeten auch ganze Reportagen, Kolumnen und Porträts ihren «Geldgebern» und verwendeten in ihren Rezeptvorschlägen deren Produkte, sodass die industriellen Erzeugnisse über die scheinbar unabhängigen Zeitschriften Glaubwürdigkeit gewannen. Wie Levenstein aufzeigt, hat das Magazin Good Housekeeping besonders eng mit der Lebensmittelindustrie zusammengearbeitet. Es hat gar ein Good Housekeeping Seal of Approval, eine Art Gütesiegel, für diejenigen Massenerzeugnisse ausgestellt, die das Magazin als unbedenklich einstufte: «You may safely rely on those articles of food which are advertised in GOOD HOUSKEEPING», versprach der Kolumnist für Gesundheitsthemen 1928 seinen Leserinnen.⁷¹

Zwar wurde die Neuere Ernährung von ähnlichen Gruppierungen vertreten wie ihre Vorgängerin, nämlich von Ernährungswissenschaftlern, Medien, Schulen, Kirchen und Behörden, doch arbeiteten diese im Unterschied zur Periode der Neuen Ernährung weniger in Richtung einer sinnvollen Massenernährung als mehr oder weniger bewusst für die Nahrungsindustrie. Diese durchaus fragwürdige Interessengemeinschaft funktionierte deshalb, weil alle dasselbe Ziel verfolgten: eine preiswerte, gesunde und standardisierte Massennahrung. So bildete sich bis zum Ausbruch des Zweiten Weltkriegs ein einheitlicher amerikanischer Ernährungsstil heraus.⁷² Gemäss Briesen entstand in den 1920er-Jahren derjenige Ernährungsstil, der bis heute die amerikanischen Essgewohnheiten präge: «ein Frühstück mit Zitrusfrüchten, Müsli, Eiern und Toast; ein leichtes Lunch, das oft nur aus einem Sandwich bestand; gebratenes Fleisch mit Gemüse und Kartoffeln abends als Hauptmahlzeit». Er spricht in diesem Zusammenhang auch von einer «Amerikanisierung» beziehungsweise «Assimilierung», bei der – beschönigend ausgedrückt – «endlich eine typisch nationale und gesunde Küche» entstanden sei.⁷³

Eine gewichtige Rolle bei dieser «Vereinheitlichung» der Ernährung spielten auch Fertiggerichte, Schulkantinen und die Ausbreitung von Kettenrestaurants in Form von Cafeterias, Milchbars, Sandwich- und Snackshops. Die Fertiggerichte der landesweiten Konzerne bedeuteten eine Erleichterung im Haushalt, was umso wichtiger wurde, je weniger attraktiv der Beruf des Haus- und Küchenmädchens war und je weniger Leute überhaupt Hausangestellte einstellen konnten. In den Schulen machte sich der Assimilationsdruck spürbar. Hier lernten die Kinder von Einwanderern die amerikanische Küche kennen und wollten auch zu Hause dasselbe essen – wohl auch, um nicht durch fremdländische Essgewohnheiten aufzufallen. Die Kettenrestaurants schliesslich zeichneten sich durch nationsweite, identische Angebote aus, die häufig auf vereinfachten Rezepten beruhten und das eigentliche Fastfood begründeten.⁷⁴

Vereinheitlicht wurden die Essgewohnheiten damit aber nicht nur horizontal, sondern auch vertikal. Die Esskultur der Unterschicht begann sich aufgrund des zunehmenden Wohlstands und der steigenden Kaufkraft derjenigen der Mittelschicht anzugleichen. Wie bereits erwähnt, wird nun immer deutlicher, dass nicht mehr die Kaufkraft für die Qualität der Ernährung entscheidend war, sondern zunehmend das Wissen. Am Beginn der (amerikanischen) Konsumgesellschaft entsteht mit der Neueren Ernährung damit erstmals eine Art «demokratisierte Massenesskultur», in der die sozialen Unterschiede nicht mehr primär durch die Quantität, sondern vermehrt durch die Qualität der Nahrungsmittel zum Ausdruck kommen.⁷⁵

Vereinheitlichung, Assimilierung, Amerikanisierung

Bis zum Ende des Zweiten Weltkriegs wurde diese Aufweichung der sozialen und regionalen Unterschiede weiter vorangetrieben. Damit wird die Vereinheitlichung der amerikanischen Esskultur zu einem Hauptmerkmal der modernen Ernährung,⁷⁶ die durch eine Reihe von Entwicklungen zusätzlich gefördert und vorangetrieben wurde: Als Erstes zeichnete sich in der Periode der modernen Ernährung der Siegeszug der industriellen Fertig- und Convenience-Produkte ab. Levenstein bezeichnet insbesondere die 1950er- und 1960er-Jahre deshalb auch als Golden Age of Food Processing.⁷⁷ Der Durchbruch der Fertigprodukte begann bereits in den 1930er-Jahren, als während der Grossen Depression die Lebensmittelpreise tief in den Keller rutschten – sehr zum Nachteil der Bauern und Viehzüchter. Diese waren dem Preisdruck der mächtigen Nahrungsmittelkonzerne praktisch hilflos ausgesetzt. Auf der anderen Seite half der Preiszerfall jedoch dem Grossteil der Bevölkerung, die so die der Krise wegen gesunkenen Löhne wettzumachen vermochte. Obwohl die Depression gerade die Schlechtgestellten am härtesten traf und grosse soziale Not und Hunger zur Folge hatte, war im Allgemeinen bei den Konsumgewohnheiten der Amerikaner kaum eine Veränderung feststellbar. Briesen schreibt: «Die meisten Amerikaner sparten während der Krise zwar an vielem, nicht jedoch an Kleidung und Ernährung.» Bei der Mehrheit der Bevölkerung hätten sich die Konsumtrends der Wohlstandsjahre fortgesetzt – in Richtung bessere und industriell verarbeitete Produkte sowie mehr Obst und Gemüse.⁷⁸ Interessant ist auch die Tatsache, dass – beeinflusst durch die Werbung – gerade die Nahrung produzierende Landbevölkerung vermehrt die selbst hergestellten Frischprodukte gegen die industriell verarbeiteten Convenience-Produkte eintauschte. Levenstein hält fest: «Poor Appalachian farmers shunned tasty countryhams in favor of water-logged canned ones; they sold homegrown vegetables to buy the brand-name canned variety.»⁷⁹

Als sich in den 1940er-Jahren die amerikanische Wirtschaft erholte und die Reallöhne anstiegen, erhöhten sich auch die Ausgaben für Lebensmittel. Das neuste Massenprodukt der Nahrungsmittelindustrie war die Tiefkühlkost, die nun nicht mehr ein Neben- beziehungsweise Abfallprodukt darstellte, sondern eine eigene Produktlinie. Bis in die 1920er-Jahre wurden Lebensmittel erst eingefroren, wenn sie beinahe verdorben waren. Erst danach entdeckte man die unglaublichen Möglichkeiten, die die Tiefkühltechnik bot. Als Erfinder der Tiefkühlkost gilt Clarence Birdseyes (1886–1956), der Firmengründer von Birds Eye Frosted Foods. Der Legende nach soll er auf einer Reise nach Labrador von den Inuit gelernt haben, wie gut sofort eingefrorener Fisch und sofort eingefrorenes Fleisch schmeckten.⁸⁰ Als nach der Depression Tiefkühltruhen in Reichweite breiter Bevölkerungsschichten kamen, wurden neben tiefgekühlten Früchten, tiefgekühltem Gemüse, Fisch und Fleisch auch vorportionierte Fertiggerichte zum Verkaufsschlager. Das meistgekaufte Tiefkühlprodukt der Nachkriegszeit war interessanterweise jedoch keine Speise, sondern Orangensaft: «To almost everyone’s surprise, it was not food but orange juice that became the postwar era’s first major frozen success story», schreibt Levenstein, «by 1949 more of frozen concentrate was being sold than the two previous frozen food leaders, peas and strawberries, combined. In 1953 orange juice comprised fully 20 percent of all frozen product sales.»⁸¹ Bereits in den 1930er-Jahren erlebte Orangensaft in den USA einen grossen Boom.⁸² Das gefrorene Konzentrat entsprach deshalb genau dem Zeitgeist der Vitamin-Manie, die weiter unten noch thematisiert werden soll.

Convenience food und Fertiggerichte hätten für die amerikanischen Konsumentinnen und Konsumenten nie einen so hohen Stellenwert erlangt, hätte sich nicht zur gleichen Zeit auch ein Lebenswandel vollzogen, der sich besonders an der Rolle der (Haus-)Frau beschreiben lässt: In den 1950er- und 1960er-Jahren erhöhte sich einerseits die Zahl der erwerbstätigen Mütter und Ehefrauen. Nicht mehr nur die Frauen der Arbeiterschicht waren nun berufstätig, sondern zunehmend auch die der Mittelschicht. Der Anteil berufstätiger Ehefrauen erhöhte sich in diesen zwei Jahrzehnten um mehr als das Doppelte. Betrachtet man die Zahl der berufstätigen Mütter, ist sogar eine Vervierfachung festzustellen.⁸³ Die Fertiggerichte halfen ihnen dabei, ihre Doppelrolle als berufstätige Ehefrau zu meistern.

Andererseits wurde den Frauen in der Zeit zwischen Grosser Depression und Kriegsende zunehmend die Rolle der Familienköchin zuteil. Ein Fakt, den auch die Werbeindustrie interessierte. Bereits in den 1920er-Jahren hatte sie herausgefunden, dass die Hausfrauen diejenigen waren, die über die Familienausgaben entschieden. In wirtschaftlich angespannten Zeiten wurde diese Rolle noch wichtiger, galt es doch, mit dem Haushaltseinkommen sparsam umzugehen und trotzdem für eine gesunde, abwechslungsreiche und leistungsoptimierte Kost zu sorgen, wie es die Neue Ernährung lehrte. Die Werbe- und Nahrungsmittelindustrie reagierte auf diese Verantwortung der Hausfrauen, indem sie in den aufkommenden Massenmedien Tipps und Menüvorschläge bereithielten. Dabei kam ihr die enge Zusammenarbeit, die sie mit den Zeitungs- und Radioredaktionen einging, entgegen: Zeitungen nahmen für ihre Beiträge über Ernährung und Gesundheit gerne die Rezeptdienste der Grosskonzerne in Anspruch.⁸⁴

Auch die weibliche Doppelrolle der erwerbstätigen und gleichzeitig fürsorglichen Hausfrau und Mutter blieb von der Industrie nicht unerkannt, schliesslich förderte dies den Absatz ihrer Produkte. Allerdings ging die Industrie sehr paradox damit um: In ihrer Werbung ignorierte sie dieses Faktum und warb es gar «weg». Ihre Fertiggerichte und Tiefkühlprodukte bewarben die Grosskonzerne nämlich nicht, indem sie sie etwa als Lösung für mangelnde Zeit für Hausarbeit und Kochen verkauften. Nein, die in der Werbung gezeigten Frauen waren entweder immer durch und durch Hausfrau und Mutter, oder die eingesparte Zeit konnte gar für die in den USA hochgeschätzte Arbeit in und für die Gemeinde oder für Hobbys eingesetzt werden. Sie stand da mit in einem deutlichen Widerspruch zur sozialen Realität.⁸⁵ Es fragt sich natürlich, welche Überlegungen hinter dieser Strategie standen. Ging die Werbung also davon aus, dass Berufstätige sowieso Convenience- Produkte kaufen würden, und zielte vor allem drauf ab, auch jene Frauen als Kundinnen zu gewinnen, die eigentlich genügend Zeit für Hausarbeit und kochen hatten? Oder ging es um einen Feel-good-Effekt, bei dem man den berufstätigen Müttern zu zeigen versuchte, dass sie gar nicht so viel schlechter waren als jene Frauen, die sich vollumfänglich für ihre Familie aufopfern konnten, indem die Werbung suggerierte, dass es sich bei Fertiggerichten um gesunde, auch von klassischen Ehefrauen und Müttern geschätzte Produkte handelte?

Übrigens waren auch in der Schweiz in Inseraten für Convenience-Produkte in erster Linie fürsorgliche Ehefrauen und Mütter abgebildet. Hier entsprach dies jedoch viel eher der sozialen Wirklichkeit. So lag die Erwerbstätigkeit von Frauen praktisch während des gesamten 20. Jahrhunderts weit unter dem Niveau der USA. Zwar gibt es keine (mit den USA) vergleichbaren Daten über die Erwerbstätigkeit von Ehefrauen und Müttern, jedoch zeigen die Statistiken, dass sich die Frauenerwerbstätigkeit zwischen 1910 und 1970 in der Schweiz nur minimal veränderte und konstant bei rund einem Drittel lag.⁸⁶ Auch die Werbebotschaft unterschied sich von derjenigen in den USA insofern, als die Convenience-Produkte die Frauen in erster Linie bei der tadellosen Haushaltsführung unterstützten. Die Firma St. Galler Konserven entwarf hierfür die Figur der «Frau Erika», die nur um das Wohl ihres Ehemannes besorgt war. In einem Inserat heisst es: «Niemals soll sich mein Mann über das Essen beklagen – selbst am strengsten Waschtag nicht.» Frau Erika koche an einem Waschtag genauso gut wie an jedem anderen, heisst es weiter, denn in solchen Fällen greife sie zu den bewährten St. Galler Konserven und erreiche damit gleich dreierlei: «ein ausgezeichnetes Essen, einen zufriedenen Mann und wertvollen Zeitgewinn».⁸⁷

Die Doppelbelastung von Berufstätigkeit und Hausarbeit, wie sie zunächst besonders den Amerikanerinnen zuteilwurde, wurde aber nicht nur durch Tiefkühl- und Fertigprodukte erleichtert. Mindestens ebenso wichtig war ab den 1930er-Jahren das Aufkommen technischer Errungenschaften, die die Küchenarbeit vereinfachten. Allen voran sind hier der Kühlschrank und die Kühltruhe zu nennen, ohne die die industriellen Fertiggerichte und die Tiefkühlnahrung gar nicht erst hätten gelagert werden können. Aber auch andere Geräte, wie Mixer, elektrischer Backofen und später die Mikrowelle, bedeuteten eine grosse Erleichterung und trugen wesentlich zum Siegeszug von Convenience food und Fertigprodukten bei.

Alles in allem trug die Verbreitung landesweit identischer Produkte in Form von haltbaren, industriellen Nahrungsmitteln wesentlich zur Vereinheitlichung der amerikanischen Küche und amerikanischer Essgewohnheiten bei. Denn diese Produkte, die in grossen Serien hergestellt wurden, wurden im ganzen Land verkauft und vermarktet, womit die Farmersfamilie in Texas in ihrem Supermarkt nicht nur die gleiche Produktauswahl fand wie eine Arbeiterfamilie in Chicago oder eine Mittelklassefamilie in San Francisco, sondern auch mit denselben Werbebotschaften und Stereotypen konfrontiert war. Dies trug zur Annäherung der Konsummuster der verschiedenen Regionen und sozialen Gruppierungen bei.

Ein weiterer Akteur, der neben der Industrie zur Vereinheitlichung der amerikanischen Kost beitrug, war der Staat. Seit der Gründung der USFA während des Ersten Weltkriegs und vor allem ab der Weltwirtschaftskrise schalteten sich die Behörden immer mehr in die Diskussion um eine gesunde Volksernährung ein und intervenierten, wenn sie Handlungsbedarf sahen. Gerade im nun anbrechenden Zeitalter des amerikanischen Engagements in fremden Kriegshandlungen waren gesunde, einsatzfähige Soldaten gefragt. Als bei der Rekrutierung 1940 festgestellt wurde, dass ganze 40 Prozent der gemusterten Wehrpflichtigen aus gesundheitlichen Gründen nicht in den Militärdienst aufgenommen werden konnten, schloss man daraus, dass es sich mit dem Gesundheits- und Ernährungszustand der Gesamtbevölkerung ähnlich verhielt. Präsident Franklin D. Roosevelt (1882–1945) erteilte daraufhin dem Leiter der Federal Security Agency den Auftrag, sich der Verbesserung der Volksernährung anzunehmen. Über das Food and Nutrition Committee des National Research Council mündete dieser Auftrag schliesslich im Roberts-Committee, das unter der Leitung von Lydia J. Roberts (1879–1965) innerhalb weniger Wochen Empfehlungen über die benötigten Tagesmengen an Kalorien, Proteinen, Mineralstoffen und Vitaminen ausarbeiten sollte. Lydia Jane Roberts war eine führende Ernährungs- und Hauswirtschaftsexpertin, die sich bereits vor dem Ersten Weltkrieg mit ihrem Verständnis, dass auch Überernährung eine Form der Fehlernährung sein konnte, einen Namen machte. Im Komitee sassen zudem zwei weitere wichtige Expertinnen: Hazel Stiebeling (federal Bureau of Home Economics) und Helen Mitchel (Hauswirtschaftslehrerin an Kellogg’s «Sanitarium» in Battle Creek).⁸⁸ Die aus dem Auftrag Roosevelts entstandenen Richtlinien stiessen insbesondere deshalb auf unerwartet breite Akzeptanz, weil das Komitee Empfehlungen für Tageshöchstmengen, sogenannte Recommended Daily Allowances (RDA), herausgab, die es nicht zu überschreiten galt. Mit diesem geschickten Dreh gelang es dem Komitee, die unterschiedlichsten vorherrschenden Meinungen zu vereinen. Der Erfolg der RDA zeigt sich auch darin, dass sie die Basis für zukünftige Empfehlungen legten.⁸⁹

Um die neuen nationalen Ernährungsrichtlinien bekannt zu machen, wurden die RDA auf einer dreitägigen nationalen Ernährungskonferenz im Mai 1941 vorgestellt. Sie war als Grossveranstaltung inszeniert, so erfuhren landesweit rund 900 Vertreterinnen und Vertreter von Regierungen, Schulen, Universitäten, Medien, Wohlfahrtsorganisationen und aus der Industrie von den neuen Richtwerten des täglichen Bedarfs an Vitaminen, Mineralstoffen, Proteinen, an denen sie sich in Zukunft bei ihrer Ernährung orientieren würden. Dass es sich dabei um Höchstmengen handelte, wurde schlicht ignoriert. Die Konsequenz da raus war, dass in der Folge all jene Amerikanerinnen und Amerikaner als fehlernährt galten, die diesen Richtlinien nicht genügten.⁹⁰

Diese neue Vorstellung von Fehlernährung, die sich nicht mehr an der Nahrungsmenge, sondern an der Qualität und der richtigen Zusammensetzung orientierte, führte schliesslich dazu, dass die bereits angesprochene «Vitamania» in die zweite Runde ging. Aufgrund von mitunter dubiosen wissenschaftlichen Erkenntnissen wurden Vitamine und eine ausgewogene Ernährung bald zu einem Jungbrunnen, sie konnten die menschliche Lebenserwartung um mindestens sieben Jahre erhöhen.⁹¹ Ernährungsexperten wie Russell Wilder (1885–1959) gingen gar davon aus, dass die Bevölkerung generell unter Vitaminmangel leide. Wilder war überzeugt, dass die amerikanische Bevölkerung nicht nur das Falsche ass, also fehlernährt war, sondern gar grundsätzlich mangelernährt war und an einer latenten Unterversorgung mit Vitaminen litt. Das in seinen Augen wichtigste Vitamin, dessen Mangel eine ungesunde Ernährung hauptsächlich ausmachte, war Thiamin, auch bekannt als Vitamin B1, das unter anderem als Nervennahrung galt. Verschiedene Studien relativierten jedoch die grosse Bedeutung des Vitamins – insbesondere bei nervlicher Erschöpfung, bei der auch hohe Dosen nicht die angenommene Wirkung zeigten. Wilder, so erzählt es Levenstein, habe diese erfolglosen Therapieversuche einfach umgedeutet und darin ein Indiz für die Folgen einer lebenslangen Unterversorgung gesehen. Latenter Langzeitmangel dieser Art sei nicht mehr therapierbar, behauptete er. Deshalb musste dieser von vornherein verhindert werden – etwa indem Backwaren mit Vitamin B1 angereichert werden sollten. Ende 1942 verordnete die amerikanische Regierung auf Wilders Empfehlung hin eine Thiaminanreicherung für Backwaren – vorerst für jene des Militärs und der Bundesbehörden. Doch bereits ein halbes Jahr später wurde bereits bei 75 Prozent des amerikanischen Brotes Vitamin B1 zugefügt. Damit aber nicht genug. Eine weitere Folge war, dass man dazu überging, Vitaminpräparate gratis an Bevölkerungsschichten zu verteilen, von denen man glaubte, dass sie einen besonderen Bedarf hätten. Allen voran sollten die Soldaten und die Arbeiter der boomenden (Kriegs-)Industriezentren mit den neuen Wunderpillen versorgt werden. Später forderte Wilder von der Regierung sogar, dass sie anordne, Zucker mit Milchbestandteilen anzureichern und Margarine, Schmalz, Öl, Butter, Reis und Maismehl mit Vitamin A und D zu versehen – auch wenn diese Stoffe bereits darin enthalten waren, wie bei Margarine, Butter und ähnlichen Produkten. Sogar Obst und Gemüse standen auf Wilders Additiv-Liste.⁹²

Am Beispiel der Überzeugungen und Handlungen einflussreicher Ernährungswissenschaftler wie Wilder wird deutlich, auf welch dünnem Eis offizielle staatliche Vorgaben und Empfehlungen mitunter bauten. Nach einer Überbewertung der Proteine schienen nun also die Vitamine zum «Supernährstoff» zu werden – und zwar so sehr, dass sich die amerikanische Ärztevereinigung gegen die Anreicherung mit Vitaminen wehrte. Sie befürchtete, dass die Leute nicht mehr zum Arzt gehen würden, weil sie sich wegen der künstlichen Vitaminzugaben und der Magic Pills⁹³ auf der sicheren Seite fühlten.⁹⁴

Wäre die amerikanische Regierung der Forderung Wilders nach weitgreifender Beifügung von Vitaminen und Mineralstoffen gefolgt, wenn sich die Ärzte nicht eingemischt hätten? – Möglicherweise bei Produkten wie Maismehl, Reis, Margarine und Ähnlichem. Dass es tatsächlich zu einer Anreicherung mit Vitaminen und Mineralstoffen Sogar Obst und Gemüse gekommen wäre, ist indes kaum vorstellbar und scheint aus heutiger Sicht geradezu absurd.

Mit dem Übergang von der Neueren zur modernen Ernährung beginnt auch das Zeitalter der zahlreichen Diäten, womit der dritte Punkt angesprochen ist, der zur Vereinheitlichung der amerikanischen Essgewohnheiten beigetragen hat. Hintergrund des Diätzeitalters ist ein bereits während der Neuen Ernährung einsetzendes Umdenken beim Verhältnis von Körpergewicht und Gesundheit, wozu nicht zuletzt auch Lydia Roberts beigetragen hat. Als die Wissenschaft zu Beginn der 1930er-Jahre erkannte, dass auch Fettleibigkeit und nicht bloss Unterernährung ein Gesundheitsrisiko darstellt, bekam Schlankheit eine völlig neue Bedeutung. Schlankheit war nun nicht mehr ein Zeichen von Armut und Mangel, und Korpulenz deutete nicht mehr auf Wohlstand hin, im Gegenteil. Die Ernährungsgewohnheiten der Wohlstands- und Konsumgesellschaft machten Wohlhabende schlank und Arme dick, weil sie zwar «nicht mehr zu hungern brauch[t]en, aber sich weiterhin schlecht ernähr[t]en».⁹⁵ Das Zusammentreffen von Schlankheitsideal und Grosser Depression sei unter der Perspektive der traditionellen Vorstellungen von Körpergewicht und Überfluss und Mangel geradezu paradox, schreibt Briesen.⁹⁶ Die Ober- und Mittelschicht, die ihren Wohlstand in dieser Krisenzeit eigentlich durch Körperfülle hätte darstellen können, interpretierte Übergewicht nun als ästhetisches und gesundheitliches Desaster. So entwickelten sich die 1930er- und Nach-1930er-Jahre zu einer Ära, in der die Mittel- und Oberschicht nicht mehr das ass, was sie gerne ass, sondern das, wovon sie dachte, dass es gut und gesund für sie sei. Dieser Trend, nicht zum Vergnügen, sondern für die Gesundheit zu essen, beruhe auf einer typisch amerikanischen Eigenschaft, nämlich der Angst, krank zu werden, zitiert Levenstein eine Stimme im Magazin Fortune von 1936.⁹⁷

Aufgrund dieses Mentalitätswandels wurden in der Folge alle möglichen Diäten populär, von Trennkost⁹⁸ über die Hollywood eighteenday diet bis hin zu Diäten, bei denen jeweils zwei Lebensmittel kombiniert wurden, sogenannte Two-food diets.⁹⁹ Ihnen allen gemeinsam war, dass sie «Fettverbrennung» und damit Schlankheit versprachen und auf einem bewussten Vermeiden von bestimmten Lebensmitteln oder Kombinationen von Lebensmitteln beruhten. Ein Beispiel einer Two- food-Diät lässt sich an der Zusammenarbeit zwischen der United Fruit Company und einem Wissenschaftler der renommierten John-Hopkins-Universität zeigen. Die in dieser Zusammenarbeit entwickelte Diät bestand aus Bananen und teilentrahmter Milch.¹⁰⁰

Einige der Diäten fussten auch auf der Vorstellung einer Art Pseudokrankheit, der Acidosis, die entsteht, wenn aufgrund einer falschen Ernährung der Säure-Basen-Haushalt des Körpers in Schieflage gerät und eine «Übersäuerung», so die sinngemässe Übersetzung von Acidosis, eintritt. Dies zeigte sich in der damaligen Vorstellung etwa daran, dass die Betroffenen ihre Vitalität verloren und anfällig wurden für verschiedene Symptome, darunter auch Fettleibigkeit.¹⁰¹

Bei diesem neuen Verständnis einer gesunden Ernährung, bei dem es hauptsächlich um eine bewusste Reduktion der Lebensmittelvielfalt ging, wird auch deutlich, warum Harvey Levenstein im Unterschied zu Detlef Briesen die Phase der modernen Ernährung als Negative Nutrition bezeichnet.¹⁰² Diäten wurden in der amerikanischen Gesellschaft so populär, dass gar von einem «Zwang zur Diät»¹⁰³ gesprochen werden kann, wobei die Diäten mitunter skurrile Formen annahmen. Selbstverständlich hatte auch die Industrie den neuen Trend erkannt – und gefördert. Unter der Ägide der Industrie und der Werbung wurden so selbst Kalorienbomben wie Traubensäfte und Süssigkeiten aufgrund ihrer Eigenschaft der schnellen Energie zu Diätspeisen.¹⁰⁴

Interessant bei diesen Diäten ist, dass sie vollkommen konträr zu eben noch geltenden und teilweise zeitgleichen Auffassungen über eine gesunde Ernährung erscheinen. Während in den ersten drei Dekaden des 20. Jahrhunderts und nach der Entdeckung der Vitamine vermehrt auf eine ausgewogene Ernährung (mit Proteinen, Kohlenhydraten, Vitaminen) hingewiesen wurde und auch das Roberts-Committee bei seinen RDA ganze neun verschiedene Nahrungsbestandteile berücksichtigte, so konnten diese doch unmöglich mit nur zwei Lebensmitteln abgedeckt werden? Gesundheit und gesunde Ernährung wurde in diesem Kontext bald ausschliesslich mit Schlankheit gleichgesetzt, womit der oben angesprochene Bedeutungswandel von Körpergewicht nochmals eine Steigerung erlebte. Schlankheit galt im Vergleich zu Korpulenz nicht mehr nur als gesund, Schlankheit wurde im Kontext der Diäten gleichsam zum einzigen Kriterium für Gesundheit.

Während der Phase der modernen Ernährung können zusammengefasst drei Entwicklungen aufgeführt werden, die die Ernährung in den USA vereinheitlichten, standardisierten und «amerikanisierten»: Erstens war es der Siegeszug seriell hergestellter und landesweit verkaufter und vermarkteter Industrieprodukte, hauptsächlich in Form von Convenience food: Tiefkühlnahrung und Fertiggerichten. Zweitens ist es insbesondere auf staatliche Lenkungsmassnahmen zurückzuführen, dass sich landesweit eine einheitliche Vorstellung einer «gesunden» Ernährung etablierte, die massgeblich durch empfohlene Nährstoffmengen (RDA) und einen kollektiven Vitaminwahn gespeist wurde. Schliesslich etablierten sich auch durch zahlreiche Diäten neue regionen- und klassenübergreifende Ernährungsmuster – basierend auf einem durch die Ernährungswissenschaft geprägten neuen Verständnis von der Korrelation zwischen Körpergewicht und Gesundheit.