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7.1. Identificación

El material necesario para el desarrollo de un servicio es muy variado, aunque, por lo general, se clasifica del modo siguiente:

1 Equipos de cocina: hornos, brazos batidores, freidoras, microondas, robots de cocina, cutters, refrigeradores, congeladores, baño María, planchas, fogones (inducción o gas), etc.

2 Batería de cocina: marmitas, rondones, sartenes, cazos, sautés, placas, utillaje y cuchillería.

3 Utensilios para transporte y servicio: carro isotermo, portaplatos, cestas portacopas, bandejas, etc.

4 Documentación: información de alérgenos, menús, recetas, inventarios, turnos, pedidos, etc.

Los anteriores son los materiales comunes para cualquier servicio de hostelería. A continuación se tendrá en cuenta el equipo extra con que debe contar un servicio de catering:

1 Camión para transporte de alimentación y enseres

2 Mesas, sillas, tableros, etc.

3 Armarios calientaplatos portátiles

4 Refrigeradores portátiles

5 Lavadora

6 Termoenvasadora

7 Termoselladora

8 Empaquetadora de cubiertos

9 Lector de tarjetas

10 Abrillantadores de cubiertos

Los equipos y utensilios deben estar identificados, numerados e inventariados. Debido al continuo traslado, es muy probable que se extravíen.

Además, se debe establecer un plan de mantenimiento preventivo en el que se compruebe su funcionamiento periódicamente, realizando trabajos de limpieza y engrasado de los componentes. Esto evitará que en un servicio un equipo esté defectuoso.

7.2. Funciones

La función de los servicios de catering es la de proporcionar alimentos en un lugar distinto al que se cocina, por ello, la prioridad será que estos lleguen con sus características intactas al lugar de servicio.

Debido al basto equipamiento que requieren las empresas de catering, se destacar aquí únicamente el que afecta directamente al envasado y transporte de alimentos:

1 Contenedor isotermo: su principal uso es el transporte de comida y bebida que necesite mantener una temperatura. Estos contenedores están realizados en polipropileno expandido (PPE), un material que soporta tanto temperaturas frías como calientes. Los contenedores isotermo son ligeros y fáciles de limpiar.Contenedor isotermo

2 Termoenvasadora: esta máquina extrae el aire del envase donde el alimento se conserva aislado del exterior. Mediante esta técnica de vacío los alimentos son mucho más seguros y fáciles de transportar.

3 Termoselladora: permite cerrar los alimentos en bandejas preformadas a las que se suelda una capa de plástico mediante calor y presión, que servirá de tapa para aislar el alimento. Muchos de estos envases permiten congelar y regenerar el alimento, incluso pueden servir como recipiente en el que se sirvan los alimentos.Termoselladora

4 Carro portaplatos: permite el transporte de la vajilla limpia y brillada. En ocasiones este equipo puede estar dotado de un sistema de calor para que no se enfríe la comida durante el servicio. Algunos de ellos suelen incorporar un sistema de amortiguación que eleva los platos para que no sea necesario agacharse a recoger los últimos platos.Carro portaplatos

5 Carros de servicio: estos son de varios tipos en función de lo que se vaya a servir; hay carros de postres, de gastronomía, de licores o más complejos con una pequeña cocina para elaboraciones a la vista del cliente.

6 Armarios calientes: en ellos se depositan las bandejas de comida para su regeneración, manteniendo temperaturas hasta los 100 ºC mediante un sistema eléctrico. Estos no están destinados al transporte, sino a trasladar la comida en el recinto, una vez alcanzado su punto óptimo.

7 Carro bandejero: los hay de varios tamaños y materiales. Su uso puede ser para las bandejas de comida de los servicios a colectividades o bien usarse en cocina para transportar comida en recipientes gastronorm (GN).

Carro portabandejas

Sabía que...

Gastronorm es un formato que sigue unas medidas estandarizadas y se aplica a bandejas, carros, hornos, cámaras, etc., permitiendo que los recipientes se adapten y se combinen entre sí.

Actividades

23. ¿Qué línea de trabajo requiere menos material?

24. ¿Qué tipos de material se identifican para un servicio de catering?

25. ¿Cuál es la función de un contenedor isotermo? Busque en internet imágenes y descripciones de diferentes contenedores isotermos y expóngalas.

7.3. Modos de operación

Las medidas de seguridad para evitar la contaminación cruzada deben ser muy estrictas, ya que pueden afectar a multitud de personas. Cuantos más eslabones haya entre el alimento y el cliente, más riesgo hay de que se cause contaminación. A diferencia de la restauración clásica, en los servicios de catering hay que agregar unas fases de envasado, transporte y regeneración. Estas etapas extra pueden suponer un riesgo, por lo que las medidas de seguridad serán más rigurosas que en otras modalidades de restauración.

El modo de proceder para evitar la contaminación cruzada es mediante el concepto de marcha hacia adelante, que es un sistema de trabajo en el que las tareas de cocina se hacen de manera ordenada y lógica a través de una línea que atraviesa las distintas zonas de trabajo en el periodo de tiempo más corto posible. Comenzará con la recepción de los alimentos, su regeneración si es necesaria y el emplatado, y terminará con la salida del producto terminado.

En este circuito, la zona de productos crudos y cocinados no estará cerca, así como la de limpieza o desperdicios.

Marcha hacia adelante

A lo largo del circuito de marcha hacia delante se dispondrán los equipos requeridos para cada tarea. En función del espacio disponible se pueden habilitar tres distribuciones distintas:

1 Distribución lineal: la entrada y salida de alimentos está en lugares opuestos y se hace siempre en el mismo sentido.

2 Distribución en L: la entrada y salida de alimentos está en lugares opuestos, pero el espacio obliga a cambiar el ángulo de la cadena.

3 Distribución en U: la entrada y salida de alimentos se realiza por el mismo lado, pero por sitios diferenciados y separados físicamente, para evitar cualquier tipo de contaminación. En la cadena se produce un cambio de sentido y un giro de 180º.

Importante

La marcha adelante implica una sucesión de fases por las que pasa el alimento sin posibilidad de retorno ni cruces. Las fases son recepción, almacenamiento, preparación, cocción, emplatado o envasado y distribución.

7.4. Mantenimiento sencillo

La inversión en dotación para poder ejercer la actividad hostelera es muy alta, por ello es vital realizar un mantenimiento del equipo para evitar roturas o accidentes. El mantenimiento de la maquinaria es necesario para optimizar la producción y evitar gastos.

Al finalizar un servicio, el quipo debe de quedar en óptimas condiciones para el siguiente. Además de esto, se ha de hacer un mantenimiento preventivo que debe estar programado por el personal adecuado. Dicho mantenimiento debe de contener tareas rutinarias como la comprobación de temperaturas de las cámaras, engrase de piezas móviles, limpieza de rejillas de ventilación de refrigeradores, etc.

Un equipo defectuoso puede llevar a la pérdida de un evento, de un cliente o a un sobrecoste por su sustitución forzosa.

Un mantenimiento preventivo puede ahorrar dinero y evitar imprevistos.

Actividades

26. ¿En qué consiste la marcha adelante? Explíquelo con sus propias palabras.

27. Bajo su criterio, ¿qué tipo de distribución es la más práctica?

28. ¿Qué función tiene el mantenimiento preventivo? ¿Y el correctivo?

8. Compañías de transporte con servicio de catering más habituales

Sea por tierra, mar o aire, las compañías de transporte ofrecen servicio de comida y bebida. Este puede ser realizado por personal de la propia compañía o puede ser un servicio externo.

Factores como la duración y el momento del transporte, así como la categoría del billete pueden condicionar la confección del servicio de catering. A continuación se explican estos factores:

1 Duración y momento del transporte: los trayectos nacionales de más de 1 hora ofrecerán un desayuno o un snack. En trayectos comunitarios se ofrece desayuno, almuerzo o cena en función del horario. En el caso de ser transoceánicos, se adaptan los servicios de comidas al horario del cliente.

2 Categoría del billete: existen diferentes tipos de billete, bussines, primera o turista. El precio del billete y a su vez el porcentaje destinado al servicio de catering determinará el menú, de tal forma que unos serán de más calidad o más variados que otros.

Los transportes con catering más habituales son los siguientes:

1 Catering de avión: el servicio es tanto para los pasajeros como para la tripulación. Además, el servicio se extiende al propio aeropuerto donde se sirven comidas y bebidas en bares y restaurantes. El servicio parte de una cocina central donde se prepara y envasa para ser trasladado en un transporte refrigerado hasta el avión, allí mediante microondas u hornos de calor seco se regenera para ser servido.

2 Catering de ferrocarriles: tanto para la tripulación como para los pasajeros. Tradicionalmente se disponía de un vagón restaurante y un vagón comedor donde por turnos se podía recibir un servicio similar a un restaurante. Esto ha ido desapareciendo en pos de un servicio de catering, ya que es económico y eficiente. Generalmente los alimentos se tratan en cocinas centrales y luego distribuyen para ser servidas bien de manera individual o mediante el vagón cafetería.Vagón cafetería de un tren (© Simon Pielow Vía Web - CC BY-SA 2.0)

3 Catering de barcos: dentro de esta modalidad, hay barcos que disponen de cocinas propias, donde elaboran in situ las comidas y bebidas para ser consumidas tanto por los pasajeros como por la tripulación.

Sabía que...

La primera compañía en ofrecer comida gratis durante el trayecto fue Handley Page Transport en un vuelo de Londres a París. Esto ocurrió en 1919 y se ofreció una manzana y un sándwich a los pasajeros.

8.1. Servicio de pago

En función de la duración, momento del día y compañía del viaje, el servicio de catering estará o no incluido en el billete. En cualquier caso, se debe proporcionar un servicio complementario de pago para cubrir posibles necesidades de los pasajeros.

Los barcos y los trenes disponen de una zona fija para ello, que puede ser restaurante o cafetería, con una oferta más o menos amplia de comidas y bebidas frías y calientes. Si no disponen de esta zona fija, en ocasiones hay personal que mediante un carrito va ofreciendo diferentes productos durante el trayecto.

Los aviones están más limitados por el espacio, por lo que no tendrán una zona habilitada para ello. El transporte aéreo presta un servicio de bar donde se ofrece una variedad más o menos amplia de platos fríos y calientes de la cocina internacional, acompañado de vinos y otras bebidas. Se compensa la falta de espacio destinada al cliente ofreciendo el servicio en el propio asiento.

En los menús se tienen en cuenta todo tipo de dietas y se procura usar alimentos tolerados por distintas religiones. Muchas compañías facilitan la opción de elegir el menú antes del trayecto.

Los servicios de pago aportarán una mayor calidad y apariencia para intentar captar el interés de los clientes de billete más económico y confortar a los que eligieron uno más caro.

El servicio en primera clase es más personalizado.

8.2. Servicio gratuito

Este servicio está incluido en el precio del billete y dependerá de la duración del trayecto, así como de la filosofía de cada empresa.

El transporte más habitual con el servicio gratuito es el avión. Cuando la duración del vuelo sea de más de una hora se ofrecerá un servicio de desayuno en los vuelos de la mañana o un snack dulce y salado en el resto de momentos del día. En el caso de los vuelos intercontinentales este servicio se ofrece durante todo el trayecto para hacer más cómodo el largo recorrido. Se deben cubrir todas las comidas mientras dure el vuelo.

En el cuadro siguiente se detallan diferentes ejemplos del servicio en función de la hora y duración:

Horario de salida	Tipo de servicio
12:01 a. m. – 5:00 a. m.	Snack
5:00 a. m. – 9:00 a. m.	Desayuno
9:00 a. m. – 11:00 a. m.	Snack por la mañana
11:00 a. m. – 3:00 p. m.	Almuerzo
3:01 p. m. – 6:00 p. m.	Snack por la tarde
6:01 p. m. – 12:00 a. m.	Cena

Duración del vuelo	Clase bussines	Clase turista
Menos de 1 h 30 min	Bebida y snack	Bebida y snack
De 1 h y 31 min hasta 2 h 30 min	Comida y bebida	Bebida y snack
De 2 h 31 min hasta 4 h 30 min	Comida y bebida	Comida y bebida
De 4 h 31 min hasta 5 h 30 min	Comida y bebida	Comida y bebida
Más de 5 h 30 min	Doble servicio (comida y snack)	Doble servicio (comida y snack)

Lo que incluya un servicio en un vuelo dependerá, en última instancia, de la política de cada compañía. En los últimos años ha habido cambios al respecto con la proliferación de compañías de bajo coste (low cost), las cuales, para abaratar sus billetes, suprimen este servicio.

Por otro lado, hay compañías que para mejorar sus servicios y captar clientes encargan el diseño de menús a cocineros reconocidos y galardonados.

Algunos de los productos ofrecidos por las compañías están creados por reconocidos chefs.

Sabía que...

El olfato cambia a los 11.000 m de altura debido a los bajos niveles de humedad y a la presión de la cabina y esto afecta a las papilas gustativas, de tal forma que la comida en el avión parece insulsa.

Actividades

29. ¿Qué condiciona un servicio en un medio de transporte?

30. ¿Dónde se elaboran principalmente los alimentos que se sirven en los medios de transporte?

31. ¿Hay medios de transporte que puedan elaborar alimentos propios? En caso afirmativo, cítelos.

32. ¿Los servicios de catering en los transportes son siempre gratuitos? ¿De qué depende?

33. Visite las páginas de compañías de transporte que ofrezcan servicio de catering y realice una comparación de dicho servicio en al menos dos de ellas.

Aplicación práctica

Un vuelo de 7 horas de duración que tiene salida a las 9 de la mañana, ¿qué servicios deberá ofrecer a los pasajeros?

SOLUCIÓN

Al tener una duración superior a 5 horas y media se debe dar doble servicio: una comida y un snack. Por la franja horaria le correspondería un servicio de snack de mañana y el servicio de almuerzo.

9. Diagramas de carga en contenedores según tipos de transporte

El diagrama de carga es un esquema que ayuda al personal de logística en la colocación de los enseres en función de su material, peso o contenido y así optimizar el espacio.

Esta herramienta es esencial para la carga y descarga de material, así como para su transporte. Hoy día se hace mediante programas informáticos que calculan las cargas y reducen los riesgos.

Para la realización del diagrama de carga es necesario conocer una serie de datos de la mercancía:

1 Lista de carga: en ella hay una relación de todo lo que se ha cargado.

2 Peso: para equilibrar las cargas y evitar el sobrepeso solo en una parte.

3 Tipo de embalaje: el más débil sobre el más resistente.

4 Prioridad: la mercancía prioritaria se cargará al final para que sea lo primero en descargarse.

5 Tipo de transporte: barco, tren, avión, camión, etc.

La mercancía se dispondrá en embalajes de forma cubica y estos sobre palés que permitan su reubicación mediante traspaletas eléctricas o mecánicas. Los espacios entre los palés deben cubrirse mediante tacos para evitar desplazamientos de la carga.

El transporte de la mercancía en palés se puede realizar directamente en el medio de transporte o mediante el uso de contenedores.

Los contenedores son recipientes estancos para proteger la mercancía. Están fabricados siguiendo un estándar de medida que les permite intercambiar el medio de transporte sin problemas, por lo que puede usarse en todo tipo de transporte. Están realizados principalmente de acero, aunque se pueden fabricar también en aluminio y madera contrachapada con fibra de vidrio. En su interior dispone de enganches para asegurar la carga o para hacer divisiones internas.

Una vez distribuido el material dentro del contenedor se debe asegurar mediante cinchas o correas de sujeción para evitar que se desplacen los elementos dentro del depósito.

Los contenedores están fabricados bajo la normativa ISO.

Importante

Los contenedores se construyen bajo la normativa ISO, (Organización Internacional de Normalización), un estándar que nació en la Segunda Guerra Mundial con el fin de normalizar la comunicación, comercio y fabricación de las ramas industriales.

En la elaboración del diagrama de carga se tendrá en cuenta el tipo de transporte:

1 En el ferroviario y marino es muy importante la estabilidad de los contenedores por los posibles movimientos. El peso debe quedar centrado y el depósito bien sujeto y estable.

2 En el aéreo, el transporte se realiza en la bodega del avión, y la posición variará en función de las velocidades que se vayan a dar y los pesos de las distintas cargas. Es importante que dentro del contenedor, la mercancía esté sujeta para evitar posibles movimientos que provoquen inestabilidad.

3 En el terrestre se realizará mediante camiones, furgonetas o tráileres. En este caso, la carga más pesada irá lo más cerca de la cabina, por lo que será lo primero en cargarse, quedando lo más ligero y frágil cerca de la puerta.

Aplicación práctica

En un supuesto servicio para un evento, se necesita trasladar los elementos necesarios para una línea fría de trabajo, maquinaria, vajilla, cubertería, cristalería y alimentos. ¿Qué orden debe de seguirse para colocar la carga?

SOLUCIÓN

Tanto la vajilla como la cristalería se colocarán en cestas o racks para su transporte de manera segura. Los elementos más pesados se distribuirán de manera uniforme para equilibrar la carga. En la base se colocarían las cajas con enseres más resistentes, sobre estas las más frágiles, y lo último en cargarse, sería lo primero que debe descargarse.

Actividades

34. ¿Cuáles son los datos necesarios para elaborar el diagrama de carga?

35. ¿Qué factores influyen en la carga de un avión?

36. ¿Son necesarios distintos contenedores para distintos transportes? ¿Por qué? Incluya ejemplos.

37. ¿Qué factores influyen en la disposición de la mercancía en el contenedor?

38. Visite las páginas de comercios y distribuidores de contenedores y anote sus diferentes tipos y tamaños.

39. Busque en internet algún ejemplo de software de diagramas de carga.

10. Especificidades en la restauración colectiva

La restauración colectiva consiste en el servicio de comida y bebida a un conjunto de personas que trabaja o vive en comunidades.

Estas comunidades son muy diferentes entre sí, ya que se debe estudiar lo que demanda y necesita cada una de ellas.

Los alimentos para colectividades están sometidos a un riguroso proceso de control en todas sus etapas debido a la gran repercusión, pues pueden ser cientos o miles los afectados en caso de contaminación.

Se han de vigilar las medidas de higiene y seguridad, desde la entrada de materia prima, elaboración, conservación, transporte, regeneración de los alimentos y bebidas, hasta su servicio.

Importante

Las empresas de catering tienen que guardar muestras de sus elaboraciones para poder hacer pruebas bacteriológicas en caso de toxiinfección.