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WO BEKOMME ICH JAPANISCHE ZUTATEN?
Im Internet gibt’s viele Anbieter, die japanische Lebensmittel und Zutaten verkaufen. Hier eine kleine Auswahl an Bezugsquellen:
Yuzu-Saft
Yuzu ist eine Zitrusfrucht aus dem asiatischen Raum und in Deutschland noch eher unbekannt. Sie hat einen sehr charakteristischen und aromatischen Geschmack und eignet sich perfekt für Desserts oder herzhafte Speisen. Den Saft kann man online oder im Asiamarkt finden. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass es sich um 100 Prozent Saft ohne Zuckerzusatz handelt.
Tahini
Die Sesampaste lässt sich mittlerweile auch in vielen großen Supermärkten finden.
Panko
Das japanische Paniermehl ist viel grober als unser Paniermehl.
Seidentofu
Dies ist eine sehr weiche Tofuart. Man findet sie in Asia- oder Biomärkten. Die weiche Konsistenz liegt zart auf der Zunge.
Inari Age
Die Tofutaschen sind frittiert und danach in einer Marinade eingelegt.
Nori
Nori sind getrocknete und geröstete Algenblätter. Es gibt sie in vielen verschiedenen Varianten. Einige sind heller, andere dunkler, es gibt sie gewürzt und ungewürzt. Welche Sorte euch am besten schmeckt, solltet ihr einfach ausprobieren. Ihr könnt Nori am günstigsten im Asiamarkt bekommen, aber auch gut sortierte Supermärkte bieten diese inzwischen an.
Sliced Beef
Dieses sehr dünn geschnittene Rindfleisch könnt ihr beispielsweise im Asiamarkt in der Tiefkühlabteilung als „Sliced Beef“ finden. Alternativ könnt ihr auch Metzger bitten, das Fleisch – am besten Minutensteak oder Filet – hauchdünn zu schneiden.
Shichimi Tōgarashi/Nanami Tōgarashi
Shichimi Togarashi ist eine Sieben-Gewürz-Chilipulver-Mischung. Sie verleiht den Speisen einen etwas scharfen und aromatischen Geschmack. In Japan werden Gerichte oft damit gewürzt. Man kann diese Mischung fertig kaufen oder – wie auf S. 66 beschrieben – selbst machen. Nanami Togarashi ist das gleiche, nur unter anderem Namen.
Su
Su ist ein heller Reisessig und in fast allen Asiamärkten und einigen Supermärkten erhältlich. Er ist eine wichtige Grundlage für die Sushi-Zubereitung und viele Dressings.
Geröstetes Sesamöl
Geröstetes Sesamöl hat einen ganz eigenen leckeren Sesamgeschmack – im Gegensatz zu normalem Sesamöl, das geschmacksneutral ist. Daher kann man das geröstete auch nicht durch normales Sesamöl ersetzen. Die Geschmacksnote gibt vielen Gerichten erst authentisches Flair.
RĀMEN
RĀMEN
Ramen-Nudeln
Ergibt 4 Portionen
500 g Mehl, Typ 1050 (oder jedes andere Mehl mit mindestens 12 g Eiweiß)
1 TL Kaisernatron, gestrichen
1,5 TL Pottasche, gestrichen
2 TL Salz
200 ml Wasser
Mehl bereitstellen. Kaisernatron, Pottasche und Salz im Wasser lösen. Wasser mit Mehl mischen und zu einem Teig kneten. Dies braucht etwas Kraft und dauert eine Weile. Der Teig ist sehr trocken und eventuell krümelig. Einfach fest zusammendrücken und gut in Frischhaltefolie wickeln. 24 Stunden in den Kühlschrank legen.
Am gleichmäßigsten werden die Ramen-Nudeln, wenn man sie durch den Spaghettiaufsatz einer Nudelmaschine dreht. Wer keine hat, schneidet die Nudeln mit dem Messer. Eine Nudelmaschine wird aber empfohlen. Den Teig in 4 Portionen aufteilen. Jede Portion mit etwas Mehl bestäuben und in der Nudelmaschine mehrfach zu einer dünnen Platte ausrollen. Alternativ verwendet man ein Nudelholz. Dann die Nudelplatte beidseits mit Mehl bestäuben und durch den Spaghettiaufsatz drehen. Die geschnittenen Nudeln nochmals mit etwas Mehl bestäuben, damit sie nicht kleben. Die Nudeln auf ein Brett ausbreiten, so gleiten sie später leicht in den Topf. Man kann sie auch abgedeckt im Kühlschrank bis zum Kochen aufbewahren.
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die vorbereiteten Nudeln ins kochende Wasser schieben, 1 Minute kochen, abgießen und auf die Ramen-Schüsseln aufteilen. Falls vorhanden, kann man die Ramen-Nudeln auch in einem Ramen-Sieb direkt portioniert in den Topf hängen, herausnehmen und in die Ramen-Schüssel füllen. Die Nudeln mit gewünschter Brühe übergießen.
Dashibrühe
Ergibt 1 Liter Brühe
4 g Kombu
1,2 l Wasser
12 g Katsubushi
zusätzlich:
Kaffeefilter, Trichter
Kombu mehrmals einschneiden. Wasser und Kombu in einen Topf geben und 15 Minuten quellen lassen. Den Inhalt des Topfes zum Kochen bringen und 8 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und Katsubushi ins Wasser geben. 5 Minuten ziehen lassen.
Kaffeefilter in einen Trichter legen und einen Behälter darunterstellen. Die Brühe filtern und auffangen. Alternativ kann man ein Papierküchentuch auf ein feines Sieb legen. Achtung, dass nichts überläuft! Dashibrühe direkt verwenden oder im Deckelglas bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren.
Kaeshi
Grundlage für Nudelsuppe
300 ml Sojasoße
150 ml Mirin
50 ml Sake
50 g Zucker
zusätzlich:
2 hölzerne Schaschlikspieße
Alle Zutaten in einem kleinen Topf mischen. Einen Schaschlikspieß eintunken, um die Höhe festzustellen. Die Stelle mit einem Messer leicht einritzen. Den Topfinhalt zum Kochen bringen, auf hoher Hitze köcheln und reduzieren, bis noch die Hälfte der Flüssigkeit da ist. Dieser Vorgang dauert ca. 15 Minuten. Die Zeit variiert nach Topfgröße.
Zum Überprüfen den anderen Holzschaschlikspieß eintauchen und vergleichen, ob der Sud auf die Hälfte reduziert ist. In einem Schraubglas im Kühlschrank ist das Kaeshi bis zu 6 Monate haltbar.
CHĀSHŪ
Ramen-Fleisch
Portion ergibt ca. 10 Scheiben
2 Knoblauchzehen
5 cm Ingwer
1 kg Schweinebauch am Stück ohne Haut und Knochen
1 EL Speiseöl
700 ml Wasser
400 ml Sojasoße
100 ml Mirin
200 ml Sake
12 EL Zucker
zusätzlich:
Bindfaden für Lebensmittel
Knoblauch schälen, Ingwer in Scheiben schneiden. Schweinebauch wie eine Schnecke aufrollen, mit dem Bindfaden umwickeln und so fest verschnüren, dass er seine Form behält. In einem kleinen Topf das Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Wasser, Sojasoße, Mirin, Sake, Ingwerscheiben, Knoblauchzehen und Zucker hinzugeben. Alles zum Kochen bringen und auf niedriger Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Den Braten im Topf ca. alle 30 Minuten wenden.
Man kann das Chashu direkt nach dem Kochen verzehren. Besonders lecker schmeckt es aber, wenn es eine Nacht durchgezogen ist und man den Braten im Sud abkühlen lässt. Dazu Braten und Sud in einen Gefrierbeutel füllen und diesen so verschließen, dass fast keine Luft mehr im Beutel ist. Der Braten ist dann komplett vom Sud bedeckt. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Wer keinen Gefrierbeutel hat, kann auch einfach den Topf abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Dazu wählt man einen möglichst kleinen Topf, damit der Braten weitmöglichst vom Sud bedeckt ist.
Braten am nächsten Tag aus dem Sud nehmen, Fäden abschneiden und entfernen, anschließend Chashu in Scheiben schneiden.
How to: Fleisch aufrollen
AJITSUKE TAMAGO
Ramen-Eier
Für 4 Portionen
2 Eier
200 ml Dashibrühe (alternativ 200 ml Wasser + 1 TL Dashipulver, Vegetarier nehmen nur Wasser)
2 EL Kaeshi (Rezept S. 18)
außerdem:
Gefrierbeutel
Die Eier für 6 Minuten in kochendes Wasser geben, herausholen und in kaltem Wasser abkühlen lassen. Dashi und Kaeshi in einem Gefrierbeutel mischen. Die Eier abpellen und ebenfalls in den Beutel geben. Die Luft aus dem Beutel herausdrücken, sodass die Eier im Sud schwimmen. Mit einem Knoten oder Gummiband den Beutel gut verschließen. Für 1 bis 3 Tage im Kühlschrank lagern. Je länger, desto intensiver ist der Geschmack. Ich empfehle 2 Tage.
TŌKYŌ RĀMEN
Nudelsuppe auf Sojasoßenbasis
Für 4 Portionen
4 Portionen Ramen-Nudeln (Rezept S. 18) selbst machen oder 4 × 90 g getrocknete Ramen-Nudeln bereitstellen.
Brühe
1,1 kg Hähnchenschenkel
3 l Wasser
1 EL Salz
1 l Dashibrühe (Rezept S. 18)
Einlage
1 Knoblauchzehe
6 EL geröstetes Sesamöl
2 EL getrocknete Garnelen
16 EL Kaeshi (Rezept S. 18)
Topping
4 Scheiben Narutomaki
2 Frühlingszwiebeln
150 g Spinat, frisch
1 Portion Chashu (Rezept S. 20)
2 Ramen-Eier (Rezept S. 20)
4 Streifen Nori
75 g Bambussprossen aus dem Glas
Für die Brühe Hähnchenschenkel, Wasser und Salz in einen großen Topf geben. Mit hoher Hitze zum Kochen bringen, dann auf mittlere Hitze reduzieren und 2 Stunden köcheln lassen. 1 Liter Brühe aus dem Topf abfüllen. Restliche Brühe beispielsweise für spätere Ramen einfrieren.
Für das Topping gegebenenfalls Narutomaki auftauen lassen.
Für die Einlage Knoblauch schälen und hacken. Sesamöl, getrocknete Garnelen und gehackten Knoblauch in einer kleinen Pfanne erhitzen und 1 Minute braten, bis der Knoblauch leicht gebräunt ist. Dann beseite stellen.
Für das Topping Frühlingszwiebeln waschen und in dünne Ringe schneiden. Spinat waschen und in einer Pfanne ohne Öl kurz anbraten, bis er komplett eingefallen ist. Chashu gegebenenfalls in Scheiben schneiden. Ramen-Eier halbieren.
Zum Anrichten in jede Ramen-Schüssel 1 EL des Garnelen-Knoblauch-Öls (ohne Garnelen und Knoblauch, nur das reine Öl) und 4 EL Kaeshi geben. 1 Liter Hühnerbrühe und 1 Liter Dashibrühe in einem Topf mischen und erhitzen. Ramen-Nudeln nach Rezept S. 16 oder nach Packungsanleitung in kochendem Wasser gar kochen und abgießen.
In jede Schüssel etwas heiße Brühe geben und mit den Einlagen mischen. Ramen-Nudeln auf die Schüsseln verteilen. Mit restlicher Brühe auffüllen, bis die Schüsseln voll sind. In jede Schüssel kommen als Topping ½ Ramen-Ei, 2 Scheiben Chashu, 1 Scheibe Narutomaki, 1 Streifen Nori und jeweils ein Teil Bambussprossen, Spinat und Frühlingszwiebelringe. Direkt servieren.
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