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Un buen líquido iniciador es clave
Un líquido iniciador fresco y potente no es más que té de kombucha fermentado extraído de la parte superior de una tanda anterior o de un hotel de SCOBY. Este líquido, que trabaja en estrecha sintonía con el SCOBY, es crucial para el éxito de la fermentación. «Fresco» significa que no se ha quedado paralizado y desatendido durante mucho tiempo en el recipiente de fermentación o en el hotel. «Potente» significa que al menos tiene un par de semanas (entre cuatro y seis es lo mejor). El uso de un líquido iniciador demasiado joven termina produciendo una kombucha diluida.
Un líquido iniciador de buena calidad madurado correctamente cumple las siguientes funciones:
•Disminuye el pH del té. La kombucha tiene un pH ácido comprendido entre 3,5 y 2,5. Añadir líquido iniciador a la base de té azucarado, como mínimo al diez por ciento en volumen, protege el fermentado inmaduro de la invasión de microorganismos perturbadores o incluso dañinos, como el moho o la levadura kahm (véase la p. 174).
•Actúa como inóculo. El líquido iniciador contiene miles de millones de bacterias y levaduras que trabajan en sintonía con sus hermanas en el SCOBY para activar rápidamente la fermentación.
•Mantiene una simbiosis equilibrada. Un líquido iniciador potente, extraído de la parte superior del recipiente de fermentación, ayuda a mantener el equilibrio entre los fie teros y los organizadores (véase «Bacterias y levaduras. Organizadores de fie tas y fie teros», p. 37). Utilizar líquido iniciador del fondo del recipiente produce sabores y olores desagradables, así como un crecimiento pobre del SCOBY.
Los SCOBY son como copos de nieve
No todos los SCOBY tienen forma de tortita perfecta y suave. La forma y el color de tu nuevo cultivo en crecimiento no son necesariamente indicativos de la calidad de tu fermento. Un cultivo con apariencia extraña puede producir una kombucha deliciosa, y uno con apariencia perfecta puede fallar.
Dependiendo de muchos factores, la formación de un SCOBY puede tener un aspecto inusual pero ser completamente normal (un poco como las personas). Para el observador inexperto estas formaciones peculiares podrían resultar alarmantes, pero con el tiempo se convierten en las etapas habituales del crecimiento de un nuevo SCOBY. Los novatos aprenden enseguida que, con frecuencia, lo que al principio parece moho evoluciona hasta convertirse en un SCOBY normal y un crecimiento de levaduras.
LAS REGLAS DE ORO DE LOS SCOBY
Siempre
•Cuando comiences a preparar kombucha, utiliza siempre un SCOBY fresco y de tamaño completo con un líquido iniciador potente.
•Utiliza siempre un SCOBY del tamaño adecuado para la cantidad de té (un SCOBY del tamaño de una moneda no puede fermentar cuatro litros de té).
•Guarda siempre los SCOBY correctamente en un hotel de SCOBY (véase la p. 115).
•Regala siempre SCOBY frescos y saludables, con una o dos tazas de té de kombucha maduro y con unas instrucciones claras y completas.
Nunca
•Nunca utilices un SCOBY refrigerado o deshidratado.
•Nunca utilices un SCOBY sin líquido iniciador.
•Nunca utilices vinagre (especialmente vinagre sin pasteurizar) como líquido iniciador.
•Nunca utilices kombucha comercial como líquido iniciador.
SCOBY surferos
Muchos principiantes se preocupan cuando, al introducir el SCOBY a su mezcla de té y azúcar, este se hunde. ¿No debería fl - tar actuando como un sello? Otra preocupación habitual es si la cara lisa del SCOBY debería mirar hacia arriba.
De hecho, lo normal es que la madre se hunda al principio. Puede reflotarse sola a lo largo de los primeros días o puede quedarse cerca del fondo del recipiente, pero ni su posición ni cuál sea la cara que mira hacia arriba afectará el resultado. Sin im portar dónde esté la madre, una nueva capa de SCOBY crece siempre en la superficie del líquido. La madre puede quedar pegada a la parte inferior del bebé SCOBY o pueden permanecer separados. Si están juntos, se pueden separar fácilmente en el momento de embotellar.
Cada vez que perturbamos el SCOBY, como cuando sacamos la bebida ya fermentada o sencillamente movemos el recipiente de un lugar a otro de la cocina, este deja de crecer, pero tan pronto como el emplazamiento vuelve a ser estable, se forma una nueva capa. Por eso en el método de la fermentación continua (FC) se desarrolla un único cultivo muy grueso que está formado por múltiples capas y que necesita ser separado cada 3-6 meses.
Sin importar dónde esté el cultivo antiguo dentro del recipiente, la capa nueva siempre crece sobre la superficie
Características de un cultivo de calidad
EL DISCO BACTERIANO TIENE ENTRE 0,5 Y 1,5 CENTÍMETROS DE GROSOR
Un SCOBY muy delgado puede indicar un cultivo debilitado; uno que sea muy grueso podría evitar que el oxígeno llegara al líquido en fermentación.
SU COLOR ES ENTRE BLANCO Y TOSTADO CLARO
Un SCOBY nuevo siempre es de color blanco o tostado claro. A medida que el SCOBY se reutiliza una y otra vez, se vuelve más oscuro y puede perder potencia.
SE OBSERVAN FILAMENTOS DE LEVADURA
Los filamentos de levadura pueden estar pegados en la parte inferior del cultivo o flotando en el líquido iniciador. Todo ello indica una kombucha sana. Recuerda, la «Y» de SCOBY viene de yeast, ‘levadura’, así que esta debería estar presente, pero en equilibrio con las bacterias. Si el líquido iniciador está muy turbio por las levaduras, puede ser beneficioso filtrarlo para evitar que desequilibre la bebida.
QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA
Hundirse o nadar
“El SCOBY puede surfear o bucear, hundirse o nadar, o flotar de cualquier manera. Principiantes, ¡no os preocupéis y seguid la corriente!”
PALABRAS ÚTILES SCOBY
Aunque normalmente se pronuncia igual que se escribe, algunas personas lo llaman Scuby, quizá porque les recuerda a su perro de dibujos favorito. También se le conoce con otros nombres:
•biofilm
•membrana
•zooglea
•cultivo
EL LÍQUIDO INICIADOR ES POTENTE
Cuanto más antiguo y potente sea el líquido, más efectivo será a la hora de impulsar la fermentación. Un pH de 3,5 o menos es muy recomendable.
EL CULTIVO SE REPRODUCE EN CADA TANDA
Los SCOBY que están sanos siempre producen un nuevo cultivo.
EL DISCO BACTERIANO ES RESISTENTE
Un cultivo sano no se rasga fácilmente cuando lo apretamos con fuerza entre los dedos pulgar e índice.
* Los autores se refie en a un hecho que ocurrió en Estados Unidos, donde el límite máximo de alcohol en bebidas etiquetadas como «no alcohólicas» es de 0,5 % en volumen. Estos límites legales difie en de unos países a otros. Por ejemplo, en la Unión Europea el límite es del 1 % en volumen. Por todo ello, el relato que sigue no puede extrapolarse a marcas comerciales en otros países (N. de la E.).
GALERÍA DE SCOBY SANOS
Delgados o gruesos; traslúcidos,
blanquecinos o marrones; sólidos,
arrugados o con agujeros: todos son
ejemplos de SCOBY sanos
CRECIMIENTO DE UN SCOBY DURANTE SIETE DÍAS
Los muchos nombres del SCOBY de kombucha
La kombucha ha acumulado muchos nombres a lo largo de su larga existencia. Muchos de ellos reflejan el aspecto del SCOBY, dónde se originó el cultivo o sus efectos beneficiosos para la salud. Estos términos históricos y coloquiales reflejan las creencias y beneficios que se han atribuido al cultivo:
CHINO Mógū hongo
CHINO Haipao o hăibăo tesoro del mar
ALEMÁN Russische Blume flor rusa Russische Mutter madre rusa Russischer Pilz hongo ruso Russische Qualle medusa rusa
HOLANDÉS Theezwam komboecha esponja de té kombucha
HOLANDÉS Thee-schimmel moho de té
FRANCÉS Champignon ou elixir de longue vie champiñón o elixir de la longevidad
FRANCÉS Champignon miracle champiñón milagroso
BÚLGARO Meditsinski gŭbi hongo medicinal
ALEMÁN Chinapilz hongo chino Chinesischer Teepilz hongo chino del té
ALEMÁN Japanisher Schwamm esponja japonesa Japanischer Teepilz hongo del té japonés Japanpilz hongo japonés Japanisches Mütterchen madre japonesa
ALEMÁN Heldenpilz hongo del héroe
INGLÉS Bacterial cellulose celulosa bacteriana Kombucha mushroom hongo kombucha Kombucha sponge esponja kombucha Magic mushroom hongo mágico Manchurian mushroom Hongo de Manchuria Miracle mushroom hongo milagroso Pellicle membrana SCOBY SCOBY Tea beast bestia del té Tea fungus hongo del té
CHINO Hóngchá jūn bacteria del té rojo
LATÍN (nombres farmacéuticos) Cembuya orientalis Fungus japonicus (nombre científico) Medusomyces gisevii Lindau
RUMANO Ciuperca de ceai hongo del té
FRANCÉS Petite mère japonaise pequeña madre japonesa
SERBIO Japanska gliva hongo japonés
FRANCÉS Champignon japonais champiñón japonés
JAPONÉS
Kōcha kinoko
hongo del
té rojo
ITALIANO Funko cinese / Fungo cinese hongo chino
ALEMÁN Wolgameduse medusa del Volga Wolgapilz hongo del Volga Wolgaqualle aguamala del Volga
FRANCÉS Champignon chinois champiñón chino
ÁRABE (IRAK) Khubdat Humza
ALEMÁN Kargasok Teepilz hongo del té de Kargasok Kargasok Schwamm esponja de Kargasok
FRANCÉS Champignon de la charité champiñón de la caridad
CASTELLANO Hongo
ITALIANO Alga egiziana alga egipcia
CHECO Zázračná houba kombucha hongo asombroso kombucha
CASTELLANO Hongo chino
RUSO Japanskij grib hongo japonés
ALEMÁN Wunderpilz hongo maravilloso Zauberpilz hongo mágico
ALEMÁN Kombuchaschwamm esponja kombucha
ITALIANO Alga del Nilo alga del Nilo
LETÓN Brinum-ssene hongo maravilloso
ALEMÁN Gichtqualle medusa de la gota
RUSO Cajnyj grib hongo del té
ALEMÁN Kombuchamost mosto de la kombucha (como el mosto de la uva)
HÚNGARO Japán gomba hongo japonés
ALEMÁN Indischer Weinpilz hongo indio del vino Indischer Teeschwamm/Teepilz esponja/hongo del té indio Indisch-japanischer Teepilz hongo del té indojaponés
CHECO Olinka (Apodo conferido al SCOBY por monjes de Bohemia y Moravia que querían mantener a salvo su bebida secreta)
ALEMÁN Mandschurischer Pilz hongo de Manchuria Mandschurischer Schwamm esponja de Manchuria Mandschurisch-japanischer Pilz hongo manchurio-japonés
LOS OTROS INGREDIENTES
té, azúcar y agua
La kombucha es una bebida muy sencilla que contiene solo cuatro ingredientes principales: té, azúcar, agua y el SCOBY con su líquido iniciador. Como todo en la vida, cuanto mayor sea la calidad de los ingredientes, mayor será la calidad del producto final. Así que utiliza los mejores ingredientes que puedas encontrar.
El té
El té es una de las bebidas más saludables y populares del planeta, y se consume más que el conjunto de todas las otras bebidas, incluyendo los refrescos, el café y el alcohol. Su sabor puede variar desde suave hasta astringente y desde delicado hasta amargo, y sus beneficios nutricionales son probablemente lo que le han otorgado un estatus reverencial en numerosas culturas, desde China hasta Europa pasando por Oriente Próximo y la India, e incluyendo a Estados Unidos.
El té es rico en polifenoles y otros antioxidantes que combaten los daños provocados por los radicales libres, contribuyen a una buena salud a largo plazo, y mantienen la sangre limpia y libre de toxinas. El té también contiene muchos alcaloides y aminoácidos que ayudan a metabolizar la grasa y a controlar el peso, a modular los niveles de azúcar en sangre, a proteger los dientes y los huesos, y a aniquilar radicales libres, lo que previene la formación de células cancerígenas.
Con razón se le atribuyen tantas propiedades curativas a la kombucha, pues la bebida de la que está hecha proporciona increíbles beneficios para la salud. Al utilizar nutrientes como el nitrógeno y las purinas, la kombucha hace que esos beneficios estén más biodisponibles (es decir, más fáciles de absorber por el cuerpo) a través de la magia de la fermentación y un cultivo especial de bacterias y levaduras que añaden a todo lo anterior vitaminas y enzimas. ¡De propina!
Cuando hablamos de preparar kombucha a partir de té, nos referimos específicmente a las hojas de la planta Camellia sinensis. Mucha gente al oír la palabra «té» piensa en cualquier infusión de hierbas. Muchas infusiones de hierbas, como la manzanilla o la menta, o de hojas, como el roiboos o el honeybush (ambas de la familia de las leguminosas), son conocidas comúnmente como tés, y no hay nada malo en ello si se trata de una conversación cotidiana. Sin embargo, muchas de las infusiones de hierbas no contienen los nutrientes necesarios para poder preparar kombucha con éxito tanda tras tanda. Además, algunas hierbas contienen aceites esenciales que de hecho podrían dañar el cultivo y retrasar la reproducción de las bacterias beneficiosas Esto puede evitar que se desarrollen en la kombucha ácidos importantes que contribuyen al sabor y a otros beneficios así como a la protección de la bebida contra invasores como el moho.
Si intentas preparar kombucha con una infusión, es posible que al principio obtengas una bebida fermentada saludable y deliciosa, pero con el tiempo el cultivo podría atrofiarse e incluso morir, o las poblaciones bacterianas podrían debilitarse demasiado como para producir un nuevo cultivo. Así que no recomendamos preparar kombucha utilizando solo infusiones de hierbas. Sin embargo, la tecnología fermentativa del SCOBY es increíblemente fl xible. Mezclando pequeñas cantidades de hierbas, de las que no contienen aceites esenciales ni sabores añadidos, con una porción mayoritaria de té de verdad, es posible crear una bebida deliciosa y sana con un sabor profundo y vitalidad a largo plazo (véase «Plantas recomendadas para las mezclas», p. 63).
También puedes usar uno de los SCOBY de tu hotel para experimentar con tandas solo de hierbas (para más información sobre este método, véase «Infusiones a utilizar solo en tandas experimentales», p. 65).
UNA LEYENDA SOBRE LA KOMBUCHA:
La larga historia del té
Cuando se investiga sobre los orígenes de la kombucha, es natural comenzar con sus ingredientes. China produce más de mil millones de toneladas de té al año y su historia como productor de té se remonta a casi cinco milenios. Pero ¿cómo comenzaron los humanos a beber un caldo hecho a base de remojar las hojas secas del arbusto Camellia sinensis? Por accidente o experimentación, ¡por supuesto!
Como en todas las grandes historias, la realidad se confunde con la leyenda. El descubrimiento de la planta se atribuye a Shennong, emperador de China conocido como el Divino Granjero (también considerado el padre de la fitoterapia china), en el año 2725 a. de C. La leyenda también contiene una lección de higiene temprana, pues asegura que el emperador insistía en que se debía hervir el agua antes de beberla.
Un día el viento arrastró unas hojas de la Camellia sinensis dentro de una olla de agua hirviendo. Así se descubrió que creaban una bebida perfumada que al ser consumida provocaba al mismo tiempo calma y una energía tranquila y enfocada. A lo largo de los últimos cuatro mil años y más, el té ha reclamado su lugar en prácticamente cualquier sociedad del planeta, con una media de consumo de tres mil millones de tazas al día en todo el mundo.
Es mejor pasar tres días sin aceite ni sal que pasar un solo día sin té.
PROVERBIO TIBETANO
Los mejores tipos de té
Todos los tés (el negro, el oolong, el verde, el blanco o el pu-erh) vienen de la misma planta, la Camellia sinensis. Las diferencias entre ellos se deben principalmente al estado de crecimiento en el que se encuentra la planta cuando se cosechan las hojas, y en cómo se procesan estas.
Todos los tés son parcialmente secados y después se maduran de distintas maneras, exponiendo las hojas al oxígeno. La oxidación de las hojas de té, también llamada «fermentación», produce sabores característicos. El té blanco no se oxida nada, mientras que el té negro está completamente oxidado, y el verde y el oolong (té azul) están en un punto medio. Al contrario que en la fermentación tradicional, en este proceso no se utilizan bacterias (más allá de las presentes en las hojas) ni otros cultivos (excepto para el pu-erh o té rojo, véase la p. 59).
QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA
Cómo elegir el mejor té
“Como consumidores conscientes, empleamos cuatro criterios a la hora de comprar té:
•En hojas sueltas
•A granel
•Ecológico
•De comercio justo (siempre que sea posible)
Los tés en hojas sueltas y a granel utilizan menos envoltorios (mejor para el planeta) y son más baratos (mejor para nosotros). Elegimos utilizar una parte de ese ahorro para comprar tés ecológicos y de comercio justo. Ecológico y de comercio justo significa que evitamos pesticidas tóxicos (mejor para el planeta) y que los jornaleros reciben una paga que les permita vivir (mejor para todos)".
Aunque las recetas más antiguas hablan de té negro, en la actualidad se utilizan todos los tipos de té para hacer kombucha, normalmente una mezcla de verde y negro, e incluso pequeñas cantidades de infusión de hierbas aromáticas aptas para el SCOBY, que se combinan por su sabor y beneficios. Las opciones son infinitas. Cada tipo de té contribuye con unas propiedades terapéuticas específicas que el proceso de fermentación de la kombucha ayuda a liberar.
TÉ NEGRO
Tradicionalmente la kombucha se preparaba con té negro, que está completamente oxidado para intensificar el sabor y la potencia de las hojas de té. Produce un sabor fuerte que recuerda a la sidra de manzana, con notas profundas a tierra y un color dorado oscuro. Para hacer kombucha, los tés negros se suelen infusionar a temperaturas relativamente altas pero durante un periodo de tiempo moderado para maximizar el sabor sin introducir amargor.
Comparado con otros tipos de té, el té negro tiene niveles más altos tanto de cafeína como de purinas. Estimula la circulación, lo que a su vez ayuda a mantener el cuerpo más caliente. El té negro también favorece la microflora intestinal beneficiosa, ayuda a evitar problemas digestivos, previene el deterioro de la dentadura debido a la presencia de flúor y normaliza la presión sanguínea.
OOLONG O TÉ AZUL
Entre un té oxidado por completo como el té negro y uno parcialmente oxidado como el té verde, se encuentra el té azul o oolong (‘dragón negro’ en chino), que tiene los beneficios tanto del té verde como del negro, y es igualmente rico en antioxidantes y alcaloides desintoxicantes. Con su sabor delicado y complejo, el té azul es preciado por algunos aficionados a preparar kombucha para mezclarlo con otros tipos de té, ya que su sabor a medio camino es agradable al paladar.
TÉ VERDE
Las hojas de té verde, que se cuecen al vapor y no están oxidadas por completo, tienen un sabor y un color más ligeros, y dejan un regusto más suave que las del té negro. Cuanto más joven es el té verde, menos temperatura debería usarse, para evitar la liberación de un exceso de taninos amargos. El té verde es rico en catequinas polifenólicas, en concreto en epigalocatequina galato (EGCG). Se cree que la EGCG, además de ser considerada antibacteriana, inhibe el crecimiento de las células cancerígenas, disminuye los niveles de colesterol LDL y estimula la inmunidad.
