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Tés e infusiones de plantas para mezclar

Variedad	Temperatura del agua	Tiempo de reposo (minutos)
Canela	Hervido suave	15-20
Earl Grey	93 °C (200 °F)	4-6
Jengibre	100 °C (212 °F)	4-6
Hibisco	100 °C (212 °F)	4-6
Rooibos y honeybush	100 °C (212 °F)	4-6
Yerba mate	77 °C (170 °F)	3-5

La realidad es que el azúcar es un nutriente vital y prácticamente todos los organismos de este planeta necesitan cierta cantidad para sobrevivir. Nuestro propio ADN se sostiene sobre una estructura de soporte formada por azúcares y fosfatos (el azúcar se denomina «desoxirribosa»). Cuando se consume de forma equilibrada, el azúcar proporciona a las células la energía que necesitan para llevar a cabo sus funciones vitales. En el caso de la kombucha, el azúcar proporciona nutrición para las levaduras y las bacterias, así como la base necesaria para una formación saludable de ácidos. Sin azúcar, no hay kombucha. Escatimar en él normalmente termina produciendo una bebida floja que con el tiempo deja de replicarse.

Muchas personas están preocupadas por su ingesta de azúcar, con frecuencia por buenas razones, sobre todo considerando las cantidades innecesarias que se añaden en toda nuestra cadena alimentaria. Sin embargo, como casi todo en la vida, en la moderación está la virtud. Obtenemos un gran placer, e incluso algunos beneficios para la salud, cuando comemos una pieza de fruta fresca, un helado casero o unas cremosas natillas en lugar de las chucherías industriales saturadas de azúcar. Y una o dos pizcas de azúcar potencian el sabor de muchos alimentos salados.

Con la kombucha la clave está en el equilibrio, ya que la cantidad correcta de azúcar fermentado residual suaviza el áspero sabor de los ácidos, creando una combinación agradable. Toma un pequeño sorbo del té azucarado antes de fermentarlo para comprobar el cambio. El empalagoso sabor dulce resulta abrumador. ¿Cómo puede convertirse una mezcla así en algo delicioso? Una hermosa alquimia tiene lugar a medida que la fermentación descompone la sacarosa en fructosa y glucosa, que alimentan a las levaduras que a su vez alimentan a las bacterias que nos alimentan a nosotros.

Aunque resulte obvio por el sabor que el proceso de fermentación reduce los azúcares en la kombucha, los instrumentos de medición tradicionales que se utilizan en bebidas fermentadas, como densímetros y refractómetros, producen estimaciones del contenido de azúcar erróneamente altas. Esto es debido a complejas razones que se relacionan con la presencia de ácidos que alteran las lecturas, con la naturaleza simbiótica del fermentado y con las propiedades de otros sólidos disueltos en la kombucha. Para obtener una estimación aproximada de la cantidad real de azúcar que queda, las investigaciones parecen indicar que las lecturas de estos medidores deberían rebajarse a la mitad (véase «Herramientas y protocolos de análisis», p. 188).

Remanente de azúcar en la kombucha

Existen distintos tipos de azúcar. La fructosa se encuentra de manera natural en las frutas y las verduras. La glucosa, también conocida como «dextrosa», es la fuente de energía más común en el mundo biológico. Gran parte del azúcar que permanece en la kombucha después de la fermentación ha pasado de ser azúcar de mesa (sacarosa, un disacárido) a transformarse en fructosa y glucosa (monosacáridos), que tienen un impacto glicémico menor en el cuerpo. En la kombucha, las bacterias transforman la glucosa en ácidos saludables como el ácido glucónico o el glucurónico (más información sobre ácidos saludables en el apéndice 1, p. 386). Las enzimas continúan descomponiendo los azúcares durante el proceso de fermentación, lo que implica una cantidad aún menor en la bebida final.

Los muchos nombres del te de kombucha

ARMENIO Teyi saki vino de té

ÁRABE Al-nabtah la planta

ALEMÁN Reimentangtee té de alga kelp Russische Tee-essig vinagre de té ruso Teemost mosto/sidra de té Tee Kwass kvass de té Zaubersaft zumo mágico Zaubertrank poción mágica

HOLANDÉS Komboecha drank bebida de kombucha Komboecha thee té de kombucha Theebier cerveza de kombucha

FRANCÉS Elixir de longue vie elixir de la longevidad Thé kombucha té de kombucha

RUSO Caj kvas kvass de té

TURCO Kombuçay kombucha

CHECO Čajová houba kombucha té del hongo de kombucha Čajová japonská houba té del hongo japonés

RUMANO Ceaiul kwas kvass de kombucha

ALEMÁN Algentee té de algas Combuchagetrink bebida de kombucha Japanische Combucha Kombucha japonesa Kargasoktee té de Kargasok Kombuchawein vino de kombucha Medusentee té de medusa

INGLÉS Booch bucha Buch bucha Fungus tea té de hongo Kombucha tea té de kombucha Manchurian elixir/tea elixir/té de Manchuria Medusa tea té de medusa Mushroom tea té de champiñón Tea beer/cider/wine cerveza/sidra/vino de té

ORIGEN DESCONOCIDO Kongo Spumonto T’chai del mar Te-aramoana Titania Tschambucco Tsche de kombu Yaponge

Varios estudios llevados a cabo desde el año 2000 muestran que la reducción del contenido de azúcar en la kombucha depende del tiempo, la temperatura, la cantidad de líquido iniciador utilizado y probablemente muchos otros factores que los investigadores no tuvieron en cuenta. Aunque los estudios utilizaron varias recetas y técnicas, mostraron que la reducción del contenido de azúcar es modesta al principio, para acelerarse entre el tercer y el octavo día, cuando la mayor parte del azúcar ya ha sido descompuesto y está esperando a ser utilizado de manera más gradual. La reducción en azúcar osciló entre el 50 y el 70 por ciento entre los días 7 y 14, y llegó hasta el 80 por ciento tras 30 días (véanse los estudios citados en la p. 394).

Utilizando nuestra receta de un vaso de azúcar por cada cuatro litros de agua, es decir, 200 gramos de azúcar, obtenemos 12,5 gramos de azúcar por cada vaso de té azucarado de 240 ml. Para un fermentado promedio, esto deja entre 4 y 6 gramos de azúcar por cada vaso de kombucha, y podría llegar a tan solo 2,5 gramos por cada vaso para una fermentación más larga, dependiendo de las condiciones. Sin embargo, cuando decimos «azúcar» nos estamos refiriendo a todos los azúcares residuales, incluyendo la sacarosa, pero también la glucosa y la fructosa, que como ya mencionamos antes no tienen el mismo impacto glicémico en el cuerpo.

La caña de azúcar se cultivó por primera vez hace aproximadamente diez mil años en Asia. La caña se mascaba para extraer el jugo y utilizarlo en comidas y bebidas. Hace aproximadamente dos mil años, en la India, se empezó a procesar el jugo de caña para cristalizarlo, y desde entonces el azúcar se ha convertido en un alimento cotidiano en todo el mundo.

Todo esto para decir: relájate y disfruta de la kombucha. ¡Deja que tus papilas gustativas te guíen hasta el equilibrio entre dulce y ácido que te va mejor!

Los mejores tipos de azúcar

El azúcar de caña es el combustible más común utilizado para preparar kombucha. Diferentes métodos para procesar la caña dan lugar a una variedad de productos diferentes, los más familiares son el azúcar blanco de mesa y los cristales de jugo de caña evaporado. Si te estás preguntando si puedes combinar distintos tipos de azúcar en una misma tanda de kombucha, la respuesta es: ¡desde luego que sí! Igual que con las mezclas de tés, las mezclas de azúcares aportan sabor y profundidad a tu bebida, así que diviértete experimentando.

A continuación entramos en los detalles del azúcar de caña y otros tipos de azúcar aptos para usar en la kombucha.

JUGO DE CAÑA EVAPORADO

Esta es la mejor opción para preparar la kombucha más deliciosa. También conocido como azúcar integral, está lo suficietemente procesado como para que los microorganismos de la kombucha puedan consumirlo fácilmente, pero retiene sus vitaminas y minerales naturales, como el calcio, el magnesio, el potasio y el hierro, que son saludables para nosotros. El jugo de caña evaporado proporciona el mejor equilibrio entre nuestras necesidades y las necesidades del SCOBY. Utiliza azúcar ecológico siempre que puedas, para limitar las toxinas y evitar los OGM*.

AZÚCAR BLANCO

La opción clásica para hacer kombucha, el azúcar de mesa ordinario, acelera la fermentación ya que las levaduras pueden descomponer rápidamente este combustible altamente refinado Pero ¿cómo se consigue que el azúcar se vuelva tan blanco? Algunas personas se preocupan por las sustancias químicas tóxicas utilizadas en el proceso de refinado lo que añade otra razón para elegir jugo de caña evaporado. Si te decides por el azúcar blanco, busca en el paquete las palabras «azúcar de caña» para evitar productos que hayan sido derivados de remolacha azucarera genéticamente modificada

OTROS AZÚCARES DE CAÑA

Algunas otras formas de azúcar de caña menos refinadas incluyen el azúcar moreno, el turbinado, el demerara, el Sucanat^**, el piloncillo y el mascabado. Cada una produce una bebida ligeramente diferente. Con estos azúcares, el SCOBY y la bebida final pueden volverse de color más oscuro y adquirir sabores más profundos. El contenido mineral extra de los azúcares menos refinados podría amargar la bebida o provocar problemas de sabor. La mayoría de los aficionados a hacer kombucha que intentan utilizar estos azúcares terminan volviendo a utilizar jugo de caña cristalizado o azúcar blanco al cabo de un tiempo.

MIEL PASTEURIZADA

Se puede hacer una kombucha maravillosa utilizando miel, que tendrá el toque de sabor de las flo es que hayan elegido las abejas. Normalmente, alrededor de un ochenta por ciento del contenido de azúcar de la miel está en forma de los monosacáridos fructosa y glucosa, lo que significa que ya está dividido y listo para que lo consuman las levaduras. Esto resulta en un ciclo de fermentación más corto y en una bebida que se puede volver demasiado ácida con facilidad una vez embotellada, a no ser que se refrigere inmediatamente. Utiliza 7/8 de taza de miel por cada taza de azúcar.

Atención: ¡no utilices miel cruda! La miel cruda contiene bacterias nativas que competirán con los microorganismos de la kombucha, y la combinación puede producir un brebaje nauseabundo. Utiliza exclusivamente miel pasteurizada en este caso.

SIROPE DE ARCE

El sirope de arce tiene muchos más octanos que el azúcar normal, por lo que sustituiremos una taza de azúcar por tan solo media o dos tercios de taza de sirope. Tiene altos niveles de minerales traza, como zinc y manganeso. Utiliza exclusivamente sirope de arce cien por cien puro. Las marcas corrientes para hacer tortitas suelen llevar añadido jarabe de maíz.

Azúcares solo para tandas experimentales

Los siguientes tipos de endulzantes pueden producir kombuchas bebibles, pero deberían utilizarse con precaución y solo por personas con experiencia que utilicen SCOBY de repuesto. No recomendamos colocar los SCOBY resultantes de estos experimentos de nuevo en el hotel de SCOBY. Si la kombucha resultante al utilizarlos no salió como esperábamos, descártalos.

¿PUEDEN TOMAR KOMBUCHA LOS DIABÉTICOS?

Muchos diabéticos disfrutan de la kombucha sin problemas, algunos incluso afirman que los ha ayudado con su enfermedad. Como anécdota, algunos cuentan que no solo son capaces de disfrutar de la kombucha sin sufrir subidas de azúcar en sangre, sino que además, a veces pueden reducir o eliminar sus medicaciones. Varios estudios en animales parecen apoyar esta posibilidad (Srihari, 2013; Aloulou, 2012; Shenoy, 2000). Desde principios del siglo xx, la kombucha se considera potencialmente beneficiosa para las personas con problemas de azúcar en sangre. Por supuesto, consulta siempre con tu médico de cabecera acerca de cualquier cambio importante en tu dieta y cualquier problema de salud (para más información, consulta «Diabetes», p. 390).

MELAZA

Este espeso subproducto del procesado del azúcar blanco contiene concentraciones de minerales incluso más altas y proporciona una bebida de alta densidad nutritiva con un perfil de sabor único. Algunas personas perciben notas de caramelo, mientras que para otras los minerales producen demasiado amargor. Aunque puede sustituir al azúcar en una proporción 1:1, las tandas hechas solo con melaza suelen dar lugar a crecimientos pobres del cultivo.

AGUA DE COCO

Con un contenido de azúcar entre un 50 y un 60 por ciento menor que la receta base de té azucarado, esta refrescante bebida puede funcionar como base para fermentar, aunque a veces provoca sabores extraños o produce una kombucha floja Utilízala en lugar de agua cuando prepares el té azucarado. Para no calentar el agua de coco, mucha gente prepara la infusión en frío utilizando la misma proporción de té.

Otra opción consiste en mezclar el agua de coco con la infusión de té azucarado. En este caso, calcula la cantidad de hojas de té basándote en la suma total de líquido (agua más agua de coco). Haz la infusión de té en el agua y después añade el agua de coco. Dependiendo de la proporción de agua de coco respecto al agua, añade menos azúcar de lo normal (por ejemplo, entre el 25 y el 50 por ciento menos), porque el agua de coco proporcionará azúcar extra.

AZÚCAR DE COCO

Debido a las grandes variaciones que existen entre las distintas categorías y métodos de producción, el azúcar de coco puede ser o no una elección acertada. La diferencia entre distintos SCOBY, con sus combinaciones variables de levaduras y bacterias, seguramente también juegue un papel. Algunos kombucheros aseguran tener problemas de moho o de sabor, mientras que a otros les encanta el resultado.

JUGO DE CAÑA LÍQUIDO

El jugo fresco de caña de azúcar es una bebida popular en muchos países y puede utilizarse como base para preparar kombucha. Debido a variaciones en el dulzor del jugo, es difícil dar indicaciones concretas sobre cuánto hay que usar, pero un buen punto de partida sería combinar a partes iguales el jugo fresco de caña recién exprimido con el concentrado de té (preparado con la cantidad de té que corresponde al volumen total de líquido, pero sin azúcar), lo que debería equivaler aproximadamente a un ochenta por ciento del azúcar de una tanda normal. Experimenta como quieras, con más o menos jugo.

AZÚCAR INVERTIDO

Disponible normalmente en forma de jarabe, es muy utilizado por algunos aficiondos a hacer cerveza casera, especialmente en el momento del embotellado. El nombre no es más que una manera sofi ticada de decir que la sacarosa del azúcar ya ha sido descompuesta en fructosa y glucosa. El nombre proviene de la técnica de laboratorio utilizada para medir soluciones azucaradas, no del azúcar en sí.

Cualquier azúcar que esté descompuesto en componentes más pequeños va a ser más fácil de consumir para el cultivo de kombucha, ya que hay un paso menos que dar en el proceso digestivo. Sin embargo, las levaduras son perfectamente capaces de descomponer la sacarosa por sí mismas, y el azúcar invertido no cambia en nada el sabor, así que no es necesario hacer el gasto extra ni perder tiempo preparando azúcar invertido específicamen e para hacer kombucha. Aun así, si tienes un poco a mano, lo puedes usar.

* Organismos Genéticamente Modificados o transgénicos (N. de la E.).

** Marca comercial estadounidense de un azúcar poco procesado similar a la panela (N. de la E.).

Tipos de azúcar que no debes usar

Una vez alguien nos preguntó si se podía utilizar Mountain Dew* como iniciador. Primero pensamos: ¡ Qué asco! Y luego: ¿Para qué? Pues no, no puedes. O podrías intentarlo. Pero, por favor, no lo hagas. Solo porque algo sea dulce no significa que contenga azúcar de verdad. El jarabe de maíz alto en fructosa y otros edulcorantes artificiales y sustitutos del azúcar, como el aspartamo, la sucralosa y la sacarina, no son adecuados para fermentar. Son tóxicos no solo para ti, sino también para el SCOBY.

Puede ser tentador hacer kombucha baja en azúcar sustituyendo el azúcar por alguna de estas alternativas, pero en nuestra experiencia los resultados oscilan entre el mal sabor y la aparición de moho. A continuación describimos algunos otros endulzantes que es mejor evitar.

AGAVE

Como edulcorante compuesto principalmente de fructosa, este sirope carece de la glucosa que estimula a las bacterias para que produzcan los ácidos que empiezan por «g», como el glucónico y el glucurónico, que intervienen en el proceso de desintoxicación por el que la kombucha es tan preciada. Las dudas sobre su naturaleza altamente procesada y sus efectos para la salud también hacen que muchos aficiondos a hacer kombucha se lo piensen dos veces antes de usarlo.

¿KOMBUCHA SIN AZÚCAR?

La gente a menudo pregunta si puede hacer kombucha sin utilizar azúcar, y la respuesta corta es que no. El azúcar es un alimento necesario para las levaduras y las bacterias que les proporciona la energía que necesitan para reproducirse, crear un nuevo SCOBY ¡y transformar el té dulce en los ácidos, vitaminas y burbujas de tu bucha! Además, las pequeñas cantidades de azúcar residual en la kombucha terminada permiten que nos podamos tomar los ácidos saludables con agrado. Una kombucha preparada correctamente tiene entre una y dos cucharaditas de azúcares fermentados por cada 250 mililitros, y esos azúcares no interaccionan con el cuerpo de la misma manera que el azúcar de mesa (véase «Diabetes», p. 390).

AZÚCARES PARA PREPARAR KOMBUCHA

AZÚCAR DE REPOSTERÍA, AZÚCAR GLASS Y AZÚCAR PULVERIZADO

Estos derivados del azúcar de caña están procesados en gránulos más pequeños que el azúcar blanco, lo que puede provocar apelmazamiento y problemas de disolución.

JARABE DE ARROZ INTEGRAL

Este jarabe altamente procesado se descompone por completo en glucosa con poco contenido mineral. La bebida resultante suele presentar masas extrañas de levadura y sabores raros.

DEXTROSA

Esta forma de glucosa dará lugar a una kombucha compuesta casi exclusivamente por los ácidos glucónico y glucurónico, que promueven la desintoxicación. El sabor puede ser débil pero lo más problemático es la eventual degradación del cultivo, que también necesita fructosa para sobrevivir.