Читать книгу: «Миф о плохой еде, который будет развенчан!», страница 3

1
Сливочное масло

В 1970-х годах, когда я был ребенком, одним из самых спорных вопросов в нашей семье был вопрос, что намазывать на тосты. С одной стороны, сливочное масло являлось основой основ американского рациона в течение веков, но эксперты незадолго до этого стали проталкивать маргарин как более полезный заменитель масла. В конце концов, сливочное масло было наполнено «нездоровыми» насыщенными жирами. Действительно, сливочное масло содержало больше насыщенных жиров, чем почти любой другой продукт, типичный для западной кухни того времени, хотя сыр, сливки и другие молочные продукты (так же как и некоторые немолочные животные продукты) подходили к нему очень близко.

С ДРУГОЙ СТОРОНЫ, МАРГАРИН БЫЛ ПРИДУМАН В ЛАБОРАТОРИИ ИЗ «БОЛЕЕ ПОЛЕЗНЫХ» РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ: НЕНАСЫЩЕННЫХ ЖИРОВ, ИЗВЛЕКАЕМЫХ, НАПРИМЕР, ИЗ СОЕВЫХ БОБОВ ИЛИ САФЛОРОВОГО МАСЛА.

Но была одна проблема: при комнатной температуре растительные жиры становятся жидкими. А никому не хочется есть промокший сырой кусок тоста. Чтобы сделать маргарин твердым, ученые в пищевой промышленности подвергали растительные масла процессу, называемому гидрогенизацией, при котором газообразный водород смешивался с маслами под воздействием на них металлического катализатора, а также нагрева и давления. В результате этого процесса получались масла, которые были твердыми при комнатной температуре и, по крайней мере, вначале достаточно хорошо тестировались в маркетинговых исследованиях. Многие люди, даже кардиологи, начали рекламировать маргарин в качестве «здоровой для сердца» замены сливочного масла. И он стал популярным продуктом для намазывания на тосты в семье Кэрроллов.

Конечно, сегодня мы знаем «гидрированные масла» под другим именем: «трансжиры». И сейчас мы в курсе, что они очень вредны для нас, даже больше, чем насыщенные жиры. Тем не менее запущенное маргариновой кампанией гонение на сливочное масло продолжается и по сей день и приводит к отказу людей от многих его «кузенов», также полных насыщенных жиров.

Влияние этого низкожирового увлечения на наше здоровье, мягко говоря, было сомнительным. Оказывается, альтернативы насыщенным жирам, включая трансжиры, но не только их, даже близко не так хороши для здоровья, как нам внушали. И еще одна проблемка. Те насыщенные жиры, которые мы считали такими вредными для нас, могут на самом деле и не быть таковыми.

 ПРАВДА О ТРАНСЖИРАХ

К 1990-м годам набралось достаточно свидетельств, что трансжиры несут в себе значительный риск ишемической болезни сердца. Сегодня обнаружено, что они не только повышают уровень липопротеина низкой плотности («плохой» холестерин – подробнее об этом в главе 3), но и снижают уровень липопротеина высокой плотности («хороший» холестерин).

Как за счет повышения ЛПНП, так и за счет снижения ЛПВП трансжиры оказывают примерно в два раза более негативное влияние, чем насыщенные жиры. И это еще не все. Трансжиры также повышают содержание триглицеридов – жиров, которые наш организм может использовать для получения энергии, но которые, как полагают, также связаны с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

В отличие от многих других проблем в сфере науки о питании, заключение о том, что трансжиры вредны для здоровья, подтверждается рядом действительно высококачественных научных исследований. В 2006 году издание New England Journal of Medicine опубликовало огромную обзорную статью, которая звучала как погребальный колокол для трансжиров. Ученые провели метаанализ двенадцати РКИ употребления трансизомеров жирных кислот за 2005 год. Они обнаружили, что по сравнению с употреблением насыщенных и ненасыщенных жиров, употребление трансжиров существенным образом увеличивает практически все факторы, повышающие риск развития ишемической болезни сердца. Трансжиры также могут усиливать маркеры воспалительных процессов в организме и снижать эффективность работы клеток, очищающих кровеносные сосуды. Если взять расчет на одну калорию, трансжиры повышают риск ишемической болезни сердца больше, чем любой другой питательный элемент⁴.

На страницах этой книги я обсуждаю вопрос, каким образом предупреждения об ужасных последствиях, раздающиеся в отношении многих ингредиентов, на поверку оказываются преувеличенными.

НО В СЛУЧАЕ С ТРАНСЖИРАМИ Я НЕ ОСПАРИВАЮ ТАКИЕ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ, ПОСКОЛЬКУ ДОКАЗАТЕЛЬСТВА ПРОТИВ НИХ ДОСТАТОЧНО КРАСНОРЕЧИВЫ.

И я не одинок в этом своем заключении. В последние годы искусственные трансжиры практически полностью были исключены из американского рациона. За несколько месяцев до публикации упомянутого выше обзора в New England Journal of Medicine Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов выпустило указание, принуждающее производителей четко указывать на маркировке, сколько трансжиров содержит их продукция. Сети быстрого питания, такие как McDonald’s и Burger King, начали убирать искусственные трансжиры из своих блюд, а то очень небольшое их количество, что осталось, естественным образом содержится в мясе и сыре. Город Нью-Йорк запретил употребление трансжиров в ресторанах в 2007 году, а Центры по контролю и профилактике заболеваний заявили, что исключение трансжиров из пищевой продукции на американском рынке могло бы предотвращать около 20 000 инфарктов в год и 7000 смертей от сердечно-сосудистых заболеваний. В ответ Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов выпустило уведомление по Федеральному реестру, в котором объявлялось, что Управление полагает: трансжиры не могут быть «в целом признаны как безопасные». Такое уведомление давало определенное время людям и предприятиям для комментариев и представления своего мнения и доказательств в пользу того, что данное заключение по поводу трансжиров не должно вести к их полному запрету. Ничего убедительного не было предоставлено, и в 2015 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов окончательно подтвердило свое мнение, что трансжиры не могут быть признаны безопасными.

В споре о сливочном масле и маргарине семья Кэрроллов должна была встать на сторону масла. И это не единственный матч, который сливочное масло, судя по всему, выигрывает. Дело идет к выводу, что насыщенные жиры не только значительно лучше для нас, чем трансжиры, но и могут быть не столь уж значительно хуже, чем целый ряд других жиров, включая многие из провозглашенных ранее как «более здоровые» альтернативы.

ДА, ВЫ ПРОЧИТАЛИ ЭТО ПРАВИЛЬНО: СЛИВОЧНОЕ МАСЛО И ЖИРЫ, КОТОРЫЕ ОНО СОДЕРЖИТ, МОГУТ НЕ ТОЛЬКО БЫТЬ ЧАСТЬЮ ВПОЛНЕ ЗДОРОВОГО РАЦИОНА, НО И ОКАЗАТЬСЯ ПОЛЕЗНЕЕ ДЛЯ НАШИХ ОРГАНИЗМОВ, ЧЕМ МНОГИЕ АЛЬТЕРНАТИВЫ.

Огорчительно то, что доказательства этому были доступны уже десятилетия. Но их просто никто не оценивал, как следует, до недавнего времени.

 РАЗВЕИВАЕМ МИФ О «ПОЛЕЗНОЙ ДЛЯ СЕРДЦА» ДИЕТЕ

В конце 1960-х – начале 1970-х годов ученые провели исследование, которое сегодня известно под названием «Миннесотский коронарный эксперимент». Это было хорошо организованное РКИ, проведенное в одном центре ухода за престарелыми и инвалидами и в шести психиатрических больницах штата⁵. Исследование было большим, включавшим более 9400 мужчин и женщин между 20 и 97 годами. В базовой точке, то есть до того, как началось исследование, участники получали примерно 18,5 % калорий из насыщенных жиров (к примеру, животных жиров и сливочного масла) и примерно 3,8 % из полиненасыщенных жиров. Замещающая диета, то есть та, которую исследователи дали тестируемым участникам, которые не были в контрольной группе, оценивалась как «более полезная для сердца», чем базовый рацион тестируемых, потому что она снизила количество калорий, получаемых за счет употребления насыщенных жиров, до 9,2 % и подняла количество калорий, получаемых за счет употребления ненасыщенных жиров, в особенности линолевой кислоты (например, кукурузное масло), до 13,2 %.

Среднее последующее наблюдение этих участников составляло чуть менее трех лет, то есть модифицированный рацион предписывался на достаточно долгое время, чтобы показать его влияние на организм исследуемых⁶. Но когда исследователи проверили участников, которым была прописана такая «полезная для сердца» диета, они обнаружили, что степень риска смерти у этих мужчин и женщин не понизилась. Если что-то и произошло, то лишь то, что в данной группе повысился уровень смертности, в особенности у участников от 65 и старше.

Разумеется, это лишь одно исследование. Оно задействовало только помещенных в клинические условия, и лишь четверть участников следовала диете больше года. Кроме того, эта диета не выглядела так, как обычный рацион. Но все-таки это было большое рандомизированное контролируемое исследование, и его результаты не должны замалчиваться или игнорироваться.

Результаты «Миннесотского коронарного эксперимента» не были опубликованы до 2016 года, но за этот промежуток времени другие исследования подтвердили сделанные в его ходе выводы, что «полезная для сердца» диета может оказаться вредной для нас. Например, в 2013 году был опубликован анализ восстановленных данных «Сиднейского диетического исследования сердца», РКИ аналогичного характера, проведенного у мужчин с недавним коронарным случаем, таким как инфаркт миокарда. Хотя исследование проводилось с 1966 по 1973 год, результаты его не были доступны общественности до второго десятилетия двадцать первого века. Как и «Миннесотский коронарный эксперимент», данное исследование выявило, что рацион с большим содержанием ненасыщенных жиров приводил к повышению уровня смертности от сердечных заболеваний.

В поисках лучшего понимания связи между альтернативами насыщенным жирам и заболеваниями сердца ученые провели метаанализ всех исследований, которые рассматривали этот вопрос. Даже собрав все доказательства, они обнаружили, что больше людей умерло на богатых линолевой кислотой диетах, таких как «полезная для сердца» диета, прописанная участникам «Миннесотского коронарного эксперимента», чем на обычных, базовых рационах, содержащих больше насыщенных жиров, хотя такие обнаруженные данные не были статистически значимыми.

ОДНАКО ЧТО БЫЛО ЗНАЧИМЫМ, ТАК ЭТО ПОЛУЧЕННЫЕ В ХОДЕ АНАЛИЗА ВЫВОДЫ О ВЛИЯНИИ НА ЗДОРОВЬЕ НАСЫЩЕННЫХ ЖИРОВ.

Даже когда исследователи поворачивали свои модели то одним, то другим образом и включали в анализ больше исследований более низкого качества, они не могли обнаружить никакого снижения риска смерти при рационах с более низким содержанием насыщенных жиров.

Другие метаанализы усложняют картину. Некоторые из них поддерживают предположение о том, что сливочное масло и другие насыщенные жиры не полезнее и не вреднее для здоровья, чем другие виды жиров. Другие оспаривают его. Исследование 2010 года, например, привело к выводу, что замена ненасыщенных жиров насыщенными может снизить число заболеваний ишемической болезнью сердца. Тот же вывод был получен в ходе систематического обзора 2015 года. В то же время результаты исследования, опубликованные в 2014 году в издании Annals of Internal Medicine, привели к противоположным выводам.

Угрозы насыщенных жиров, другими словами, до сих пор являются предметом споров, но эксперты в области питания десятилетиями рисовали совсем иную научную картину. Они доказывали, громко и яростно, что жиры, особенно насыщенные, являются истинным врагом здорового питания. Многие из них до сих упорствуют в этом мнении, несмотря на то, что доказательства не так очевидны, как их убеждения могут позволить предположить.

Что же происходит? Почему эксперты в сфере здравоохранения продолжают демонизировать насыщенные жиры, несмотря на отсутствие данных, подтверждающих их мнение? Возможно, по той же самой причине, по какой результаты исследований в пользу насыщенных жиров не стали известны общественности десятилетия назад.

Вспомните, что результаты «Миннесотского коронарного эксперимента» не публиковались до 2016 года, хотя данные были собраны на десятилетия ранее. Бесспорно, вполне возможно, что современные компьютерные технологии позволили современным ученым провести анализ с использованием этих данных, который не удалось выполнить в 1960-е и 1970-е годы, что позволило опубликовать результаты, до этого представлявшие собой разрозненную массу фактов и цифр. Возможно также, что исследователи пытались обнародовать свои результаты в то время, но не смогли их опубликовать. Но также возможно, что эти результаты были обойдены научным истеблишментом или даже самими исследователями, потому что они не вписывались в ту концепцию, которая считалась «правдой» о насыщенных жирах в то время.

Двумя главными исследователями в «Миннесотском эксперименте» были Айван Франц и Ансель Киз⁷. Последний, возможно, является самым влиятельным ученым из когда-либо продвигавших идею, что насыщенные жиры представляют угрозу для здоровья сердца. Я не предполагаю ничего злонамеренного – наверняка оба этих ученых были абсолютно уверены, что диеты с пониженным содержанием насыщенных жиров приводят к улучшению здоровья, но они, должно быть, были озадачены тем, что их тщательные исследования не смогли подтвердить их убеждения. И, как и многие другие исследователи, тогда и сейчас, оказавшись лицом к лицу с озадачивающими их результатами, они могли стать жертвами феномена, известного как публикационное смещение.

Публикационное смещение случается тогда, когда исследователь или рецензионная комиссия научного журнала принимает решение, публиковать результаты исследования или нет, в зависимости от их результатов. Например, интересные результаты часто публикуются, тогда как неинтересные или несущественные – нет. Расследование показало, что исследования со статистически значимыми результатами имеют больше шансов быть опубликованными, чем исследования, в которых таких результатов получено не было. Исследования «неприоритетных» проблем или с «неприоритетными» результатами, то есть те, которые наименее способны стать новостью или изменить то, как доктора, включая меня, ведут свою практику, также имеют меньше шансов быть опубликованными.

Исследования, в результате которых найдены значимые связи между продуктами (такими как сливочное масло) и пугающими последствиями (такими как инфаркт миокарда), имеют больше шансов быть опубликованными, чем те, в результате которых подобные связи не были установлены. Хотя такие исследования часто освещаются в новостных средствах массовой информации, во многих случаях их результаты не могут быть подкреплены последующими исследованиями. Когда контролируемые исследования проводятся в попытках повторить их, исследователи часто сталкиваются с невозможностью повторения. Итак, публикационное смещение может быть напрямую связано с широко известным «кризисом репликации», представляющим собой проблему современной науки в целом, а в сфере психологии и медицины – особо острую проблему.

Вероятно, самой распространенной причиной публикационного смещения является то, что исследователи просто не описывают свою работу и не подают ее на публикацию. В некоторых случаях такое случается, потому что они не уверены, что ее примут. Но подобное также может случиться по причине их неверия в результаты или в нежелании ассоциироваться с ними.

В напряженной атмосфере исследований в области питания, где карьера людей строится на определенных гипотезах, труднее избежать публикационного смещения, чем поддаться ему. Существует множество обвинений в том, что люди, которые оспаривают общепринятые убеждения по части питания, не допускаются к должностям, финансированию или участию в комитетах.

Разумеется, на кон поставлена не только научная репутация, но и сама жизнь людей. Поэтому крайне важно признать, что присяжные еще даже не начали заседать, когда речь идет о влиянии насыщенных жиров на здоровье.

Я знаю слишком много людей, которые до сих пор верят, что потребление жиров делает вас жирными.

Это не укладывается в голове, учитывая, что низкожировое сумасшествие так идеально совпало со значительным увеличением лишнего веса и ожирением среди населения в целом. Более того, многие исследования противоречат гипотезе «жиры делают тебя жирным». Систематические обзоры исследований всех видов диет показывают, что рационы с низким содержанием жиров в действительности не превосходят другие виды диет в вопросе снижения веса. Хорошо продуманное двухлетнее исследование, сравнивающее диету с низким содержанием жиров с низкоуглеводной и средиземноморской диетами⁸, выявило, что в то время как все диеты вели к снижению веса, последние две превосходили рацион с низким содержанием жиров в плане потери фунтов.

На самом деле сейчас эксперты в целом согласны с тем, что молочные продукты – возможно, самый распространенный источник насыщенных жиров в любой современной кухне, – скорее всего, подойдут для вас, если только вы не будете поглощать их слишком много. Но сколько молочных продуктов – это слишком много? Ответ зависит от того, кого вы спросите.

 МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ – НЕ ВРАГИ, НО ЭТО НЕ ЗНАЧИТ, ЧТО ВЫ ДОЛЖНЫ ИМИ ЗЛОУПОТРЕБЛЯТЬ

Если вы читали мою газетную колонку или смотрели мои видео, скорее всего, видели, как я выступал против «молочнопромышленного комплекса»⁹. И я вовсе не играю гиперболами, когда так выражаюсь. Многие в сообществе диетологии пропагандируют молоко и, чуть в меньшей степени, молочные продукты в целом, с евангелистской увлеченностью, значительно превосходящей то, на что указывают доказательства. Эти эксперты поддерживаются молочной промышленностью, национальными правительствами и множеством исследований, способствующих распространению их мнения. Но что лежит в основе этой мании, и как им это сходит с рук?

Почти никто не оспаривает тот факт, что, когда младенец только родился, грудное молоко представляет собой лучший источник питания. Все млекопитающие вскармливают свой молодняк, и грудное молоко дает новорожденному преимущества, далеко выходящие за пределы просто питания. Грудное кормление младенцев возрастом до года или двух представляется наиболее оптимальным, как говорится в рекомендациях Американской академии педиатрии, Института медицины (сейчас известного как Отделение здравоохранения и медицины Национальной академии наук, инженерии и медицины), Всемирной организации здравоохранения и многих других уважаемых организаций в сфере здравоохранения.

К несчастью, кормление грудью до такого возраста часто связано с трудностями, а то и вообще невозможно для многих матерей, особенно тех, которые не обеспечены достаточно и вынуждены возвращаться на работу, которые возвращаются на работу по собственному желанию, а также тех, чьи дети отдаются в детский сад или ясли. Поэтому мы часто заменяем человеческое молоко молоком коров и других животных и продолжаем употреблять его, когда взрослеем. Это отличает наш вид в сомнительной манере, если вы спросите мое мнение: мы единственные млекопитающие на планете, которые потребляют молоко во взрослом состоянии, часто в больших объемах.

Тем не менее появляется все больше и больше свидетельств, которые указывают на то, что потребление молока после первых лет жизни не оказывает положительного эффекта на наше здоровье, а употребление в слишком большом объеме может навредить ему. И это несмотря на то, что Министерство сельского хозяйства США (USDA) рекомендует взрослым выпивать 3 стакана в день, чтобы удовлетворить ежедневную потребность в молочных продуктах.

Сторонники палеодиеты, вполне возможно, правы, когда доказывают, что взрослые люди не нуждаются в молоке. Более 10 000 лет назад, когда человечество начало одомашнивать животных, никто из взрослых или детей постарше не пил молока. Многие не пьют его сегодня по причине непереносимости лактозы, и они прекрасно живут без молока.

В соответствии с заявлениями молочной промышленности люди, которые избегают употребления молока, упускают некоторые фантастические возможности для улучшения здоровья. Молоко полезно для наших костей, как убеждают нас производители молочных продуктов; в нем содержатся витамин D и кальций. В 1980-х годах молочная промышленность провела рекламную кампанию, используя лозунг «Молоко: оно полезно для организма». Но в реальности нет особых доказательств, которые подтверждали бы эти их заявления. В действительности результаты исследований зачастую как раз противоречат им.

Одно значимое доказательство в деле против молока появилось в 2011 году, когда в Journal of Bone and Mineral Research были опубликованы итоги метаанализа, в рамках которого изучался вопрос, может ли употребление молока защитить от переломов шейки бедра у людей среднего и более старшего возраста. Шесть исследований почти 200 000 женщин не обнаружили никакой связи между употреблением молока и более низким уровнем переломов. Более свежее исследование подтверждает такие выводы. В исследовании, опубликованном в 2014 году, ученые выяснили, опросив почти 100 000 мужчин и женщин, как много молока они пили, когда были подростками, а затем отслеживали их в течение двадцати лет, чтобы выяснить, было ли употребление молока связано с более низким риском перелома шейки бедра в зрелом возрасте. Но такой связи не обнаружилось. В рамках другого исследования, проводимого в Швеции, отслеживались 45 000 мужчин и 61 000 женщин возрастом от 39 и старше, и фиксировалось потребление ими молока уже во взрослом состоянии. И в данном случае ученые получили те же результаты, подтвердив в отчете, что употребление молока в пищу не связано с какой-либо защитой здоровья у мужчин, и в действительности коррелирует с повышением риска переломов у женщин, а также с повышением риска смерти у обоих полов. Это шведское исследование не было РКИ, поэтому не будем делать выводы о причинно-следственных связях. Однако важно отметить, что в соответствии со всеми перечисленными исследованиями употребление в пищу молока никак не связано с улучшением здоровья и даже может иметь значимую связь с его ухудшением.

Даже исследования, изучавшие отдельные питательные компоненты в молочных продуктах и их возможный положительный эффект для здоровья, в итоге его не обнаружили. Метаанализ 2007 года, итоги которого были опубликованы в American Journal of Clinical Nutrition, включал в себя анализ высококачественных исследований связей между употреблением кальция и переломами. Анализ этих исследований более 200 000 человек возрастом от 34 до 79 лет не выявил никакой связи между потребляемой дозой кальция и риском переломов. Этот метаанализ также рассматривал результаты РКИ, которые изучали, могут ли пищевые добавки кальция вести к снижению риска переломов. В этих исследованиях участвовало более 6000 взрослых людей среднего и старшего возраста, и им произвольно назначался прием добавок кальция или плацебо. И дополнительный кальций не только не снижал риск переломов, но исследователи были озабочены признаками того, что он может вести к повышению риска переломов. Так что, если ваш доктор (или реклама, запущенная молочной промышленностью) советует вам употреблять больше молочных продуктов, чтобы получать больше кальция, вам, вполне возможно, стоит задать ему или ей вопрос: насколько он или она уверены в совете.

В Соединенных Штатах молочные продукты часто снабжаются дополнительным витамином D, который многие люди ассоциируют с некими полезными для костей свойствами, такими же, как и (по их мнению) у кальция. Однако доказательства в пользу добавления витамина D в продукты обрывочны. Хотя правда, что витамин D способствует усвоению кальция, а следовательно, важен для здоровья костей, это не означает, что большинству людей необходимо употреблять его в большем количестве. В рамках метаанализа, опубликованного в Lancet, проводилось изучение влияния пищевых добавок витамина D на минеральную плотность костной ткани у людей среднего и старшего возраста. Было установлено, что в большинстве случаев потребление дополнительного витамина D не улучшает состояние костей позвоночника, бедра или предплечья. Оно ведет к статистически значимому, но клинически менее значимому повышению плотности костной ткани в верхней части кости бедра. В целом, однако, в ходе анализируемых исследований было выявлено, что витамин D не оказывает влияния на общую минеральную плотность костной ткани в теле.

Ничто из описанного не означает, что люди с дефицитом витамина D или кальция не должны принимать их дополнительно, в том числе, возможно, добавляя молочные продукты в свой рацион питания. Они обязательно должны. Но большинство населения не имеют клинически подтвержденного дефицита данных микроэлементов, а реклама молочных продуктов не различает людей, которым эти дополнительные микроэлементы требуются, и людей, которые в них не нуждаются. И, если уж на то пошло, не учитывают эти различия и правительства, и многие медицинские эксперты.

Любые рекомендации выпивать по три стакана чего-либо (кроме воды) ежедневно уже должны стать сигналом к вниманию. Молоко не является низкокалорийным напитком. Даже если люди пьют обезжиренное молоко, три стакана в день означает поглощение 250 килокалорий, молоко с низким содержанием жира или цельное молоко содержит еще больше калорий. В эпоху, когда, кажется, любой другой калорийный напиток демонизируется по причине беспокойства, что он может вызвать ожирение, разве это не странно, что молока такая демонизация до сих пор не коснулась?

Позвольте еще раз подчеркнуть: я не говорю вам, чтобы вы никогда не пили молоко. Очевидно, что новорожденные и маленькие дети созданы для того, чтобы питаться грудным молоком. Однако они вполне нормально растут и на его заменителях, а затем и на коровьем молоке.

Я также не говорю вам, чтобы вы верили всем заявлениям, демонизирующим употребление молочной продукции, как вредной. Например, любой, кто заявляет, что только потому, что наши предки не пили молока, и мы не должны его пить, очевидно, злоупотребляет избирательным мышлением. Мы также не подвергаем какой-либо кулинарной обработке всю нашу пищу, но никто, разве что совсем сумасшедший, не будет призывать вас съедать все ваше мясо сырым. Точно так же мы не всегда пили кофе или пиво, но есть вполне ответственные – и очень приятные – способы употребления обоих этих напитков.

ТО, ЧТО В ПРОШЛОМ МЫ НЕ ПИТАЛИСЬ ОПРЕДЕЛЕННЫМ ОБРАЗОМ, НЕ ОЗНАЧАЕТ, ЧТО МЫ НЕ МОЖЕМ ПИТАТЬСЯ ТАК СЕЙЧАС.

Более того, когда речь заходит об общей полезности молочных продуктов, есть достаточно много хороших новостей. Сторонники палеодиеты говорят, что молочные продукты могут вызывать диабет, но систематический обзор и метаанализ имеющихся данных показали, что истинно обратное: употребление молочных продуктов, похоже, оказывает защитный эффект против диабета. Сторонники этой диеты утверждают, что молочные продукты могут вызывать заболевания сердца и смерть от сердечно-сосудистых заболеваний, но, несмотря на малочисленность данных, те, которые у нас есть, говорят об обратном: употребление молочных продуктов, похоже, положительно влияет на здоровье сердечно-сосудистой системы. Они также говорят, что употребление молочных продуктов может сделать вас толстым, но на самом деле оно не связано со значительным приростом веса. Еще они утверждают, что употребление в пищу молочных продуктов связано с повышенным риском смерти по многим причинам, но это тоже неправда.

Кроме того, существуют вполне весомые причины, по которым вы можете захотеть употреблять в пищу молоко, – причины, которые связаны больше с удовольствием, чем со здоровьем. А что еще вы добавите в свои хлопья? И печенье без молока просто немыслимо. Нет ничего плохого в том, чтобы время от времени выпивать стаканчик молока просто потому, что вы его любите. То же самое можно сказать о широком спектре другой молочной продукции. Натуральный йогурт зачастую представляет собой единственный продукт на завтрак по системе шведского стола, который не является, по сути своей, десертом. Сыр, во всех его формах, очень вкусен.

Сомневаюсь, что большинство людей боятся молочной продукции так же, как они боятся искусственных подсластителей, соли или холестерина (все они – темы более поздних глав этой книги), но если вы их все-таки боитесь, помните, что вы не должны этого делать. То же самое касается и жиров, содержащихся в этих продуктах. Не ешьте их слишком много, и все будет хорошо.

ИТОГИ

Должны ли мы есть больше полиненасыщенных жиров? Должны ли мы избегать насыщенных жиров? Трудно ответить на эти вопросы, используя лишь имеющиеся данные. А знание того, что есть, вероятно, данные, которыми ученые не поделились по причине публикационного смещения, делает поиск истины гораздо более трудным.

Однако есть одна вещь, которую мы знаем о жирах. Потребление жиров не приводит к набору веса. Напротив, это может помочь нам сбросить несколько фунтов.

Поток официального и общественного мнения, кажется, начинает разворачиваться в пользу насыщенных жиров, но медленно. Замедленный характер этого сдвига хорошо иллюстрируется методическими руководствами по вопросам питания Министерства сельского хозяйства США, которые выпускаются каждые пять лет. Эти методические руководства помогают определить, как маркируются продукты питания, установить приоритеты исследований для национальных институтов здравоохранения и определить, какие продукты распределяются среди нуждающихся семей. Они представляют собой очень влиятельный документ для врачей, диетологов, политиков и широкой общественности. В последние годы эти методические руководства обновлялись в части отражения результатов последних исследований насыщенных жиров. Но, как и относительно многого другого, они понимают некоторые моменты о насыщенных жирах правильно, а другие моменты – ошибочно.

Прежде чем Министерство сельского хозяйства США выпускает свой пятилетний отчет по вопросам питания, его совещательный комитет по принципам в области питания рассматривает относящиеся к теме (и, хочется верить, свежие) исследования и формулирует рекомендации по изменению предыдущего отчета. В 2015 году этот комитет принял несколько достаточно четких позиций по поводу насыщенных жиров, некоторые из которых вполне обоснованны, а другие – спорны. Например, они пришли к заключению, что замена насыщенных жиров полиненасыщенными может вести к снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний и смертей от них. А основываясь на тех доказательствах, которые здесь приводились ранее, я даже близко не столь уверен в таких выводах. Они также признали, что замена жиров углеводами, к которой пришли многие люди, когда употребление жиров в целом было объявлено нежелательным в более ранних отчетах, не снижает риски ухудшения здоровья. С этим мы согласимся (как я расскажу в главе 9, нет никакой причины для большинства людей повышать потребление углеводов). Этот комитет также пришел к заключению, что насыщенные жиры должны быть ограничены пределами в 10 % от общего количества потребляемых калорий, а все остальные жиры должны быть полиненасыщенными, такими как жиры в негидрированных растительных маслах (оливковом, кукурузном или подсолнечном масле).