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4. Sago-Suppe.

Man reinigt 8 Loth [1 Loth entspricht ca. 15 g] Sago, wäscht ihn mit kaltem Wasser ab, schüttet ein Nösel Wasser darauf, setzt ihn zum Feuer, läßt ihn einmal aufkochen, gießt ihn in einen feinen Durchschlag und spült ihn mehrere Male mit kaltem Wasser ab, daß er recht abläuft; dann schüttet man 3 Nösel gute Fleischbrühe darauf, und läßt ihn noch eine Stunde kochen, daß er recht ausquillt.

5. Zerfahrne Eier-Suppe.

Wenn man einen flüssigen Teig von drei geriebenen Semmeln, zwei Eiern, 4 Loth frischer Butter, ein wenig geriebener Muskate und Salz gemacht hat, macht man drei Nösel Fleischbrühe kochend und läßt diese Masse unter beständigem Quirlen hineinlaufen und blos aufkochen. Wenn man anrichten will, giebt man ein Bischen fein geschnittene Petersilie hinein.

6. Gries-Suppe.

Man nimmt ein Maaß Fleischbrühe, und wenn diese kocht, quirlt man 4 Loth Gries hinein, thut etwas Sellerie-Wurzel hinzu, und läßt es eine halbe Stunde kochen. Ist es aber Kalbfleischbrüh, so muß man noch etwas Butter daran thun, und vor dem Anrichten ein Paar Eidotter abquirlen und die Suppe dazu gießen.

7. Reis-Suppe mit Fleischbrühe.

Nachdem man ¹/₈ Pfund Reis gelesen, dann mit kaltem Wasser abgegossen hat, thut man ihn in einen Topf, schüttet ein Nösel kaltes Wasser darauf, setzt ihn zum Feuer, und wenn er anfangen will zu kochen, rührt man ihn behutsam, gießt ihn durch einen feinen Durchschlag, spült ihn noch mehrere Male mit Wasser ab, schüttet dann ein Maaß gute Rindfleischbrühe darauf, und läßt diese Suppe noch eine Stunde kochen, dann bereibt man sie beim Anrichten mit Muskate.

8. Graupen-Suppe.

Wenn man 4 Loth Graupen mit kaltem Wasser abgegossen hat, schüttet man ein Maaß gute Rind- oder Hammelfleischbrühe, worin etwas Sellerie gekocht hat, darauf, läßt sie eine Stunde kochen, und thut kurz vor dem Anrichten ein Bischen fein geschnittene Petersilie hinein; diese darf jedoch bloß ein Mal aufkochen, weil sie sonst gelb wird und säuert.

9. Salep-Suppe.

[Salep ist ein Pulver aus der Knolle einer wild wachsenden Orchidee, bei uns bekannt als Knabenkraut; Quelle: Wikipedia]

Man nimmt ein Maaß Wasser und läßt es kochen, thut dann eine Scheibe Citrone hinein, und läßt diese durchziehen, alsdann nimmt man ein wenig kaltes Wasser, thut 1 Loth Salep und 4 Loth Kandiszucker dazu, nimmt dann das kochende Wasser, quirlt dieses in den Salep und richtet die Suppe an.

10. Spargel-Suppe mit kleinen Klößchen.

Von dem Spargel nimmt man nur die Köpfe, wäscht sie und kocht sie dann in Rindfleischbrühe ganz weich. Dann reibt man Semmel, nimmt Butter, Eier, etwas Salz und geriebene Muskate dazu, macht davon einen Teig, woraus man kleine runde Klößchen formt, die man kurz vor Tische in die siedende Fleischbrühe thut, welche man nur fünf Minuten kochen läßt. Ehe man anrichtet, wirft man ein Bischen fein geschnittene Petersilie hinein, daß dieselbe blos ein Mal mit aufkocht, und würzt die Suppe mit Muskate.

11. Eier-Graupen-Suppe.

Man nimmt drei Eier und drei Eßlöffel feines weißes Mehl, und schlägt es tüchtig unter einander, indessen hat man drei Nösel gute Fleischbrühe am Feuer, und wenn diese kocht, quirlt man die Masse hinein, läßt sie ein Paar Mal aufkochen und bereibt sie beim Anrichten mit Muskate.

12. Weiße Bohnen-Suppe.

Nachdem man ein Nösel weiße Bohnen gelesen und gewaschen hat, schüttet man drei Nösel kaltes Wasser darauf und setzt sie zum Feuer. Wenn sie weich gekocht sind, brüht man sie ab, schüttet drei Nösel Fleischbrühe mit etwas Sellerie gekocht hinzu, ein Bischen Pfeffer und läßt dies ein halbe Stunde kochen; dann rührt man sie durch einen Durchschlag und erhält sie bis zum Anrichten heiß.

13. Kerbel-Suppe.

Den Kerbel liest man, wäscht und schneidet ihn recht klein, thut ihn in kochendes Wasser, etwas Butter und Salz dazu, und läßt ihn eine Weile kochen, quirlt die Suppe mit Eidotter ab und richtet sie über geröstete Semmelscheiben an.

14. Kartoffel-Suppe.

Man nimmt verhältnißmäßig Kartoffeln; wenn solche roh geschält und in kleine Würfel geschnitten und gewaschen sind, setzt man sie mit kaltem Wasser zum Feuer, und wenn sie anfangen zu kochen, schüttet man das Wasser ab. Alsdann gießt man Fleischbrühe oder Wasser mit etwas Salz darauf, und läßt sie gehörig weich kochen, nimmt dann geriebene Semmel, röstet sie in Butter schön gelb und giebt sie hinzu, daß sie mit aufkochen. Beim Anrichten wird etwas Muskatennuß auf die Suppe gerieben.

15. Roggenmehl-Suppe.

Ein Maaß Wasser, 4 Loth Butter und einen Theelöffel voll Salz setzt man auf das Feuer, und wenn dieses kocht, quirlt man 4 Eßlöffel voll Roggenmehl hinein, läßt es aufkochen, gießt dieses durch einen feinen Durchschlag und richtet sie an.

16. Wasser-Suppe.

Ein Maaß Wasser, 4 Loth Butter und einen Theelöffel voll Salz thut man in einen Topf und läßt es kochen, dann schlägt man vier Eidotter in ein Viertel Nösel Milch, schlägt dieses durcheinander, und gießt das kochende Wasser unter die in Milch zerschlagenen Eier, richtet sie über in Scheiben geschnittene Semmel an und würzt sie mit Muskate.

17. Wasser-Suppe für Kranke.

Zu dieser Suppe nimmt man Wasser, ein Stückchen Butter, etwas Salz, wenn dieses kocht, schüttet man sie über geschnittne altbackene Semmel.

18. Milch-Suppe.

Es wird ein Maaß Milch gekocht, dann kömmt 4 Loth Zucker und eine Messerspitze Zimmt hinein, alsdann nimmt man ein Bischen kalte gekochte Milch, schlägt von vier Eier die Dotter hinein, quirlt dieses fein, dann nimmt man die kochende Milch, gießt diese unter die zerschlagenen Eier, und richtet sie über in Scheiben geschnittene Semmel an.

19. Choccoladen-Suppe.

Zu einem Nösel Milch gießt man eben so viel Wasser, und macht es kochend, dann giebt man 8 Loth Choccolade und 4 Loth Zucker hinein, läßt dieses aufsieden und richtet sie über in Würfel geschnittene Semmel an.

20. Eingebrannte Suppe.

Hiezu wird Mehl in Butter oder Fett schön gelb geröstet, dann mit siedendem Wasser oder mit Fleischbrühe aufgekocht, ein wenig Kümmel, Salz, Pfeffer und Ingwer dazu gethan, und wenn solches ein Paar Mal aufgekocht hat, über fein geschnittenes Brod angerichtet.

21. Suppe von Hafergrütze.

Ein Viertel Pfund gelesener und rein gewaschener Haferkorn wird mit einem Maaß Wasser und einem Stückchen Butter auf das Feuer gesetzt, und wenn solches eingekocht hat, mit guter Fleischbrühe verdünnt, noch eine Stunde gekocht, und alsdann durch einen feinen Durchschlag gerieben. Nun verdünnt man sie mit Fleischbrühe zu der Dicke eines Gerstenschleims, erhält sie bis zum Anrichten heiß, und würzt sie mit Muskate.

22. Kirsch-Suppe.

Ein Viertel Pfund Kirschen werden in einem Mörser ganz fein gestoßen, dann thut man sie in einen Topf, gießt ein Nösel Wasser darauf und läßt sie eine halbe Stunde kochen, alsdann rührt man sie durch einen Durchschlag, giebt ein Nösel rothen Wein, 6 Loth Zucker, ¼ Loth Zimmt hinzu, läßt es glühend werden, und richtet es über in Butter geröstete Semmelwürfel an.

23. Mus-Suppe.

Man nimmt ein Pfund Mus, ein Maaß Wasser, setzt es aufs Feuer, und läßt es eine Viertelstunde kochen, nun quirlt man es ganz fein, rührt es durch einen Durchschlag, dann gießt man ein Nösel rothen Wein, 8 Loth Zucker, ¼ Loth Zimmt dazu, setzt es wieder auf das Feuer, läßt es wieder aufsieden, nimmt 4 Loth Butter, röstet in Würfel geschnittene Semmel darin, gießt die Suppe darüber und richtet sie an.

24. Hagebutten-Suppe.

Ein Pfund Hagebutten werden mit einem Maaß Wasser an’s Feuer gesetzt. Wenn sie eine halbe Stunde gekocht haben, rührt man sie durch einen Durchschlag, thut dann ein Nösel Rheinwein, 8 Loth Zucker, ¼ Loth Zimmt hinzu, läßt dieses wieder glühend werden, und richtet sie dann über in Streifen geschnittenen Bisquit oder Zuckerplätzchen an.

25. Wein-Suppe.

Man nimmt ein Maaß Wein, 8 Loth Zucker, 4 Loth reine frische Butter und macht es glühend, aber ja nicht kochend, dann nimmt man ein halb Nösel abgekochte kalte Milch, schlägt von vier Eier die Dotter hinein, quirlt es ganz fein, nimmt dann den glühenden Wein, gießt ihn unter die in Milch zerschlagenen Eier, und richtet ihn dann über in Würfel geschnittene Semmel an.

26. Weißbier-Suppe.

Man nimmt ein Maaß Bier, setzt es auf’s Feuer, und wenn es anfängt zu schäumen, macht man den Schaum ab, nimmt 6 Loth Zucker, reibt ihn an einer Citrone ab, thut eine Messerspitze Salz, eben so viel Zimmt, 4 Loth frische Butter hinein, läßt es kochen, nimmt dann ein halb Nösel abgekochte kalte Milch, schlägt von vier Eiern die Dotter dazu, quirlt es, gießt das kochende Bier in die in Milch zerschlagenen Eier, und richtet die Suppe über in Würfel geschnittenes Brot an.

27. Braunbier-Suppe.

Man nimmt ½ Pfund alte Brodrinde, drei Nösel Bier, ein Stückchen Zimmt, und kocht es eine halbe Stunde, dann rührt man es durch einen feinen Durchschlag, thut 4 Loth Butter, 8 Loth Zucker, eine Messerspitze Salz hinzu, läßt es dann wieder aufkochen und richtet sie an.

28. Krebs-Suppe.

Nachdem man ein halb Schock Krebse aus den Schalen gebrochen, die Nasen abgeputzt und zurückgelegt, die Beine und übrigen Schalen in einem Mörser zerstoßen, auch das Fleisch aus den Schwänzen genommen, und den schwammigten Körper der Krebse ganz weggeworfen hat, zerläßt man ¼ Pfund Butter in einer Kasserolle, wirft die klein gestoßenen Krebsschalen dazu und läßt solche auf gelindem Feuer so lange damit schwitzen, bis sie zu schäumen anfangen. Dann gießt man kochendes Wasser dazu, läßt sie damit noch kochen, rührt alsdann alles durch einen Durchschlag und drückt es gut aus. Wenn es kalt geworden ist, wird die rothe Butter abgenommen, die Hälfte derselben mit zwei Eßlöffeln voll Mehl in einen Tiegel gethan und geröstet, schüttet dann gute Fleischbrühe darauf, und läßt es wieder aufkochen.

29. Wurzel-Suppe.

Eine Sellerie-, Petersilien- oder Porrée-Wurzel, einige Kartoffeln nebst einigen Karotten kocht man in Fleischbrühe, rührt sie dann durch einen Durchschlag, und richtet sie über geröstete Brodschnitten an.

30. Erbsen-Suppe.

Nachdem man ein Nösel Erbsen gelesen und gewaschen hat, setzt man sie mit drei Nösel Wasser aufs Feuer, und läßt sie recht weich kochen. Dann rührt man sie mit etwas Fleischbrühe durch einen Durchschlag, thut Salz hinzu, läßt sie wieder aufkochen und bratet Semmelwürfel in Butter, welche man kurz vor dem Anrichten hinzu thut.

Eingelegtes zu Suppen.

1. Butterklößchen.

Wenn man sechs Stück große Semmeln gerieben hat, nimmt man drei Eier, ¼ Pfund frische Butter, etwas Salz und geriebene Muskate, rührt dieses unter einander, und macht davon einen Teig, aus dem man kleine runde Klößchen formt. Sie dürfen nicht länger als fünf Minuten kochen, sonst werden sie hart. Man kann sie zur Suppe in Fleischbrühe und auch in Blumenkohl kochen.

2. Grießklößchen.

Man nimmt ein Nösel feinen Gries, ¼ Pfund Butter, drei Eier, ein Bischen Salz und Muskatennuß, rührt dieses unter einander und formt es zu kleinen Klößchen, welche man dann in die kochende Fleischbrühe thut und eine Viertelstunde lang kochen läßt.

3. Leberklößchen.

Man hackt eine Kalbsleber, nachdem sie zuvor sauber gewaschen und abgehäutet ist, recht fein; reibt dann Semmeln, welche man in fein geschnittenem Speck geröstet, nimmt dann Eier, etwas Muskate und Salz, rührt dieses unter einander und formt Klößchen so groß wie man sie haben will, welche man in kochende Fleischbrühe legt, wo sie eine Viertelstunde kochen müssen, und dann angerichtet werden können.

4. Kalbfleischklößchen.

Man löst das Fleisch von der Kalbskarbonade, wäscht es in lauwarmem Wasser, und hackt es ganz fein; nimmt einige Eier, etwas geriebene Muskate und ein wenig Salz dazu, vermischt diese mit Semmelkrumen und macht kleine Klößchen daraus. Sobald die Fleischbrühe kocht, legt man sie hinein und läßt sie eine Viertelstunde kochen.

5. Kartoffelklößchen.

Wenn die Kartoffeln gekocht sind, werden sie geschält, und wenn sie kalt sind, auf dem Reibeisen gerieben, dann werden so viel Eier daran geschlagen, als sie annehmen, und ein wenig Salz und Muskate hinzu geben. Aus dieser Masse, die sehr gut unter einander gemacht werden muß, formt man Klößchen, und bäckt sie in Butter schön gelb. Dann legt man sie in kochende Fleischbrühe und läßt sie 10 Minuten lang kochen.

6. Reisklößchen.

Ein Pfund Reis wird gelesen und gewaschen, in einen Topf mit kaltem Wasser auf das Feuer gesetzt; wenn er anfängt zu schäumen, schüttet man das Wasser davon ab, gießt ihn nochmals mit kaltem Wasser ab; schüttet dann ein Maaß kochende Milch darauf, läßt ihn in derselben tüchtig ausquellen, thut ihn dann in eine Schüssel und läßt ihn erkalten. Dann giebt man 4 Loth Butter, fünf Eier, feingeschnittene Citronenschale, Zimmt und etwas Salz dazu und macht davon kleine Klößchen, welche man in kochende Fleischbrühe legt und 10 Minuten kochen läßt.

7. Semmelklößchen.

Man schneidet für 1 Groschen Semmeln, weicht sie in ein Nösel süßen Rahm und läßt sie in demselben aufquellen; dann thut man drei Eier, ein wenig Muskate und eine Messerspitze Salz hinzu, und macht davon kleine Klößchen, welche man in kochende Fleischbrühe thut und fünf Minuten lang kochen läßt.

8. Gehirnklößchen.

Ein ganzes Kalbsgehirn wäscht und häutet man ganz sauber ab, dann wäscht man es noch einmal und läßt es ganz rein ablaufen. Alsdann wird es mit einem halben Nösel süßem Rahm, zwei Eiern, etwas Salz und Muskate in eine Schüssel gethan, alles tüchtig mit einem Kochlöffel unter einander gerührt und nach und nach etwas weißes Mehl hinzu gethan, bis es zu einem Teig wird, aus dem man kleine Klößchen formt, welche man in die kochende Fleischbrühe legt und eine Viertelstunde lang kochen läßt.

Kalteschalen.

1. Bier-Kalteschale.

Wenn man altes Brod gerieben hat, wäscht man kleine Rosinen recht rein; reibt dann an einer Citrone ein Stück Zucker ab, thut etwas gestoßenen Zimmt hinzu, schüttet dann das Bier darauf, und läßt es ein Weilchen stehen, dann ist die Kaltschale fertig.

2. Kirschen-Kalteschale.

Gute reife Sauerkirschen werden, nachdem sie gewaschen sind, ohne Wasser auf’s Feuer gesetzt, und eine halbe Stunde lang gekocht; dann durch einen Durchschlag durchgeschlagen, mit Zucker und Zimmt versüßt, und nachdem man sie hat erkalten lassen, über geröstete Semmelwürfel angerichtet.

3. Heidelbeeren-Kalteschale.

Ein Maaß frische Heidelbeeren werden rein gewaschen, ohne Wasser auf das Feuer gesetzt und ganz weich gekocht, dann durch einen Durchschlag gerieben, mit einem Nösel rothen Wein verdünnt, mit Zucker und Zimmt gewürzt und über geröstete Semmelscheiben angerichtet.

4. Weinbeeren-Kalteschale.

Man nimmt einen Sauermilchklumpen und ein Nösel süßen Rahm, und rührt dieses recht untereinander, schüttet dann drei Nösel abgekochte kalte Milch dazu, thut ¼ Pfund Zucker, ¼ Loth Zimmt dazu, und quirlt dieses recht tüchtig. Alsdann pflückt man Weinbeeren ab, welche man mit Wasser abgießt, und in eine Schüssel thut, schüttet dann die Masse darüber, und stellt sie bis zum Anrichten an einen kühlen Ort.