Читать книгу: «Їжа. Італійське щастя», страница 4

Нанизані на тоненькі рожни маленькі пташки, засмажені цілком, що подаються з «полентою» (polenta е uccelli). Індича в гранатовому соусі (tacchinella alla melagrana). Припутні на рожні (toresani allo spiedo). Ягнята з Альпаго з духмяними травами. Фіолетові артишоки з Сант-Еразмо з лагунними креветками. Відварені пагони хмелю, заправлені олією (bruscandoli).

Солодощі: цукерки з коріння ірису і шкуринок апельсинів (fugazza). Ясна річ, «пандоро» (pandoro) – паска, яку випікають на Різдво у Венеції, аскетично-вишукана, без жодної начинки. «Пандоро» дуже відрізняється від напханого цукатами, родзинками і навіть шоколадом міланського «панеттоне», хоча в обох випадках йдеться про різдвяні паски [див. розд. «Календар»]. Одмінність святкової випічки, венеціанських «крапфенів» і міланських «балачок» відповідає різній атмосфері двох карнавалів: венетійського/венеціанського і міланського. Міланський карнавал цілковито присвячений куховарінню і обжерливості (зазначмо, що навіть триває міланський карнавал на чотири дні довше визначеного церквою терміну, забираючи ці чотири дні від Великого посту: він закінчується не в Жирний вівторок, а в першу Великопісну суботу). А венеціанський карнавал не буйне невгамовне свято, а, навпаки, сумне і стримане видовище, позбавлене звуку (чути тільки плескіт води), цілковито розчинене в постатях, в лініях і кольорі.

Спецпродукти

Сири сортів «Азьяго», «Монте Веронезе» (Asiago, Monte Veronese). Сир «Морлакко дель Ґраппа» (Morlacco del Grappa) з молока корів зникаючої породи Бурліна (Burlina). Ще донедавна залишалось у світі заледве 270 цих тварин. Але місцеві ентузіасти [див. розд. «Слоу Фуд»] взяли над коровами шефство, і нині поголів’я їх росте. Сири «Казателла тревіджана», «Золіго», «Скіц» (Casatella trevigiana, Soligo, Schiz). Вимочений у вині «п’яний сир» («formaggio ubriaco» або «embriago»), що виготовляється у П’яве.

Шинка з пагорбів Евґанео і січена вічентінська шинка. Ковбаса «luganega» (тобто «луканського» типу) з Тревізо. Назва вказує на той факт, що рецепт був у давні століття вивезений з Лукано – це стародавнє найменування Базилікати. Але в наш час «луґанеґа» – окраса і гордість тревізанської кухні.

Фрукти: велетенські черешні з Маростіки і з веронських пагорбів. Полуниці, яблука, дині та персики з Верони. Ківі і лимони з озера Ґарда. Груші з берегів Адідже.

Овочі: ламонська квасоля, тревізанський червоний цикорій, спаржа біла з Бассано, часник з берегів Адідже, фіолетові артишоки з Сант-Еразмо (район венеціанської лагуни). Особливо цінуються бруньки цих артишоків, під назвою «castraurе».

Супервисококласна олія озера Ґарда і веронських пагорбів [див. розд. «Маслинова олія»].

Рис «Віалоне Нано Веронезе», дрібнозернистий, виведений у XV столітті бенедиктинськими черницями з абатства Грумоло. Черниці організували меліорацію боліт навколо Верони, поклали край мефітичним, тобто небезбечним для здоров'я, випаровуванням, прокопали по всій області канали і влаштували рисові поля (risaie), що донині дають гарні врожаї.

Каштани тревізанських гір і мед Белюнських Доломітів.

Спецнапої

Біле ігристе вино «просекко». «Резентін» (rеsentin) – ґраппа, налита в чашечку від випитої кави (витончене гурманство чи каприз?).

Маслинова олія

Як і решта країн Середземномор’я, Італія засновувала свою економіку і культуру на оливах. Доволі велика за обсягом література узгоджує маслинові гаї з психологією, історією, релігією Апеннінського півострова. Оновлені друковані матеріали випускаються щороку, коли проходять найважливіші національні конгреси та виставки. У листопаді в Мілані діє «Салон запаху і смаку», що його влаштовують для дегустаторів маслинової олії з усього світу. У лютому одночасно в Сієні та в Римі проходить «Тиждень олії», у Вероні щороку відбувається «Міжнародний салон маслинової олії». Щороку в червні на Сицилії проходить «Археоліо – Маслиновий ярмарок» з курсами підвищення кваліфікації для фахівців і мережею мобільних кухонь-кафе для любителів середземноморської кулінарії, основою якої є маслини і маслинова олія.

Культ олії Італія успадкувала від Стародавнього Риму, а Рим – від Греції. Це відомо з мистецтва та літератури античності. Культ олії у Греції був частиною міфології, він пов’язаний з культом землеробства, обробленої і облагородженої людиною землі, не залишеної у первозданному вигляді.

Римська культура, так само як грецька, не поважала необроблену природу. Більше того, в системі цінностей, підтримуваній грецькими та римськими мислителями, необроблена природа була негативною антитезою цивілізації (civitatis) та міста (urbs), тобто ладу, створеного людиною, що прагне виділитися з природи. Оброблене поле і сад – те, що римляни називали «ager», тобто оброблені землі, позитивно протиставлялось «saltus», незайманій природі.

Чудовий дослідник римського побуту Г. С. Кнабе пише:

«Основою стану і джерелом життя впродовж усієї історії <античного світу> залишалась земля. Справжній, повноправний громадянин полісу – громадянської спільноти – завжди власник землі, який живе перш за все її плодами. Вони доставлялися з маєтку в місто, де забезпечували життя родини, ними годувались безпосередні виробники – раби, ними населення провінції виплачувало більшу частину податків. Будь-яке відхилення від цього неперебутного, загального, світовизначального порядку уявлялося морально неприпустимим і небезпечним. Тільки становище сільського господаря було справді гідним, тільки дохід, отримуваний від землі, давав «чесне багатство». Земля – вища, священна цінність, людина, що не обробляє свою землю, – не гідна її…»

Це підтверджується, наприклад, промовою Цицерона на захист Секста Росція, де оратор прямо говорить про два ставлення до сільського життя: «Я… знаю багатьох, хто… те саме сільське життя, яке, по-твоєму, має слугувати для паплюження і звинувачень, вважає і найбільш чесним, і найбільш солодким».¹⁸ Така система цінностей утвердилася ще в часи, «коли на консульство обирали просто від плуга».¹⁹ Про те саме у Верґілія у «Георгіках»:

 
Орач розорює землю широко загнутим плугом;
З неї живе цілий рік, підтримує дім і державу,
З неї худобу годує і стада бичків надійнiших.²⁰
 

Сільське господарство було основою економіки греків і римлян, а трьома стовпами цього благородного сільського господарства були: зерно, вино, оливкова олія. Кожним з продуктів завідував олімпійський бог: Деметра / Церера – зерном, Діоніс / Бахус – вином, Афіна / Мінерва – олією.

У Греції боги сперечались за могутність, за володарювання Афінами, за визнання свого продукту-символу. Посейдон вибив зі скелі воду, Афіна виростила оливу, перемогла інших богів, місто назвали на її честь. Цю перемогу до того ж розцінили як перемогу жіночого начала над чоловічим, творчого – над агресивним. На жаль, перемога обернулась для жінок сльозами. В «Енциклопедичному словнику» Брокгауза і Ефрона у статті «Родина» читаємо:

«…олива і джерело води. Афіняни, дізнавшись від оракула, що під оливою уособлюється Афіна, а під джерелом – Посейдон, скликали народні збори, щоб вирішити, чиїм ім’ям назвати місто. Жінки, які в ті часи мали право голосу в народних зборах, висловились за Афіну, чоловіки – за Посейдона. Оскільки жінок було на одну більше, ніж чоловіків, місто було назване за ім’ям богині Афіни. Ображений Посейдон затопив Аттику, після чого чоловіки, щоб умилостивити розгніваного бога, обмежили права жінок і ввели походження за чоловічою лінією».

Плутарх розповідає, що молодих афінян на порозі повноліття приводили в святилище Агравла, і вони присягали на вірність своїй батьківщині: «Присягають же вони і мусять пам’ятати, що межі Аттики позначені пшеницею, вівсом, виноградною лозою та оливою».²¹ Так зерно, лоза й олива символізували для Греції три стовпи і багатства матеріальної культури і релігійного культу.²² Римляни успадкували від Греції ці багатства і цінності і в метафізичному, і в практично-кулінарному плані. А італійці перебрали традицію олії від римлян.

Олія об’єднує Італію, як прапор. Національна «Асоціація міст-виробників олії» зі штаб-квартирою в Монтеріджоне (Сієна) існує з 1994 року. Асоціація висуває суддів і старійшин, які пильнують незаплямовану честь цього «їстівного стягу» Італії. При торгових палатах головних міст Асоціації – Генуї та Савони, Імперії, Сполето – є комітети (звані навіщось по-американськи – panels) перевірки якості олії. У комітетах працюють експерти. У період збору маслин раз на тиждень вони проводять дегустацію олії від кожного виробника. Експерти тренуються цілий рік, щоб до початку сезону бути в найліпшій формі. Ці непитущі, некурящі «нюхачі», що не вживають гострих приправ, покликані реагувати головним чином на три дефекти свіжовичавленої олії: пліснява (muffa), виноподібний запах (odore avvinato) і перегрівання (surriscaldato). Плісняву пояснювати немає потреби, винний запах чіпляється до олії, якщо діжку помили спиртом або оцтом і недостатньо добре просушили, перш ніж наповнювати олією, а перегрівання трапляється тоді, коли зібрані маслини тривалий час пролежали купою без ворушіння. Якщо їх тримають надто довго у такому стані, не дуже дбаючи про стан зібраної сировини, маслини псуються, починають виділяти тепло, олія стає прогірклою.

Маніакальна турбота про якість і натуральність – ознака сьогоднішнього часу. Будь-який італійський споживач прагне мати на столі олію саме італійську, лігурійську, тосканську або «озерну». Багатюща література з цього питання – єдине чтиво, що знаходить справжній попит в усіх без винятку родинах – свідчить: в італійській олії не піввідсотка, а цілий відсоток поліфенолів, тих речовин, які рятують від раку та інфаркту. Високосортна італійська олія запобігає жовчнокам’яній хворобі. Оберігає від атеросклерозу (ненасичені жири). Дозволяє уникнути рахіту, бо містить олеїн, пальмітин, міростіцин, а також вітаміни А і Е(антиоксиданти).

Експерти розповідають, що нинішні критерії оцінок відрізняються від підходу пращурів. Сьогодні фахівці удосконалюють свої рецептори до такої виняткової чуйності, що визначають: олія з родового обійстя, яку виробляли їхні батьки і діди, страждає на всі можливі дефекти. Коли їхні діди і прадіди засновували виробництво, головна увага приділялась не якості, а кількості, щоб, грубо кажучи, мати їжу. Якість на той час всіх влаштовувала.

Вся нація живе у вічному співвідношенні своєї реальності з високим ідеалом, в омріяному харчовому раї. Ми в Італії, і тому наше харчування проникнуте олією, ми включаємо олію в свій раціон тому, що олія животворить, як, зрештою, життєдайна вся італійська їжа, а отже, в житті таки є хоча що-небудь справжнє.

Отож, про справжність, «італійськість» споживаної масами маслинової олії. Є що заперечити загальнопоширеній думці.

Лігурійської олії вистачає тільки для еліти: щоб розжитися нею, треба зазнайомитись з яким-небудь селянином.

Тосканської олії вистачає теж тільки для еліти: щоб отримати тосканську олію, треба приятелювати з яким-небудь графом.

Веронської олії з озера Ґарда бракує навіть для своїх. Вона іноді продається у бутиках, але «справжність» її залежить винятково від чесності господарів торгівельного закладу.

В Умбрії у маленькому містечку купити місцевої олії, загалом, можна.

В Апулії і поготів можна купити бездомішкової місцевої олії (тут виробляють майже 40 відсотків всієї продукції Італії). Більше того, справжня апулійська олія, ймовірно, з огляду на її не найвищу якість, продається і за межами Апулії.

Італійці охоче сперечаються про нюанси термінології, позначення різних видів і підвидів маслинової олії. Класифікація, як слід очікувати, змінюється як географічно, так і історично. У минулому столітті застосовували низку ознак відмінностей, які взагалі неможливо вживати до сьогоднішніх реалій, бо сьогодні й сировина не та, і процеси не такі, тому використовуються інші вирази та інші міркування. У «Брокгауза» сказано:

«Прованська олія,²³ до якої відносять усі їстівні сорти, являє собою взагалі олію високої якості і її розділяють на два головних види. Тонка прованська олія (huile vierge);²⁴ її одержують із стиглих, багатих на олію оливок і готують у Франції та в Італії щорічно в кількості до 100 000 метр. ц. Цей вид маслинової олії надходить у продаж під кількома марками, причому кращі сорти позначають марками АА і А. Інший вид маслинової олії, звичайну прованську олію (huile à manger ordinaire),²⁵ отримують з оливок різної зрілості. Прованська олія взагалі має бути прозорою і не повинна мати згірклого запаху: вона зазвичай світло-жовтого кольору, часто зеленуватого і вельми рідко безбарвна; безбарвну олію представляють деякі сорти італійської олії, а також олії штучно білені на сонці або за допомогою фільтрації через вугілля.²⁶ Оливою, або фабричною олією, називають усі неїстівні сорти маслинової олії; вони зазвичай каламутні, неприємні на запах і смак. Ці олії поділяються на декілька видів, за способами їх отримання і застосування (huiles lampantes, huiles de ressence, huile à fabrique, huile d’enfer). До тієї самої групи сортів відносять так звану турнантову олію, що застосовувалась для яскраво-червоного фарбування і яку отримують з оливок дуже квасних або гнилих, або з пресових залишків, а отже – з таких, що значною мірою розклалися. Звичайна маслинова олія для продажу має світлий, зеленувато-жовтий колір, під тривалою дією сонячного світла знебарвлюється».

Що ми читаємо сьогодні на етикетках у супермаркетах?

Сьогодні основні категорії олії мають такі назви:

Натуральна («незаймана») олія, отримана механічним способом без нагріву – olio di oliva vergine. Має кілька підвидів: екстранатуральна або супернатуральна, olio di oliva extra vergine (кислотність не більше 1 %); «незаймана» або натуральна, власне oliо di oliva vergine (кислотність не більше 2 %); натуральна, споживча olio di oliva vergine corrente (кислотність не більше 3,3 %); натуральна лампова оlio di oliva vergine lampante (кислотність понад 3,3 %).

Крім того, є також: рафінована маслинова олія – olio di oliva raffinato (кислотність не більше 0,5 %); суміш рафінованої та будь-яких натуральних («незайманих»), крім лампової – olio di oliva (кислотність не більше 1,5 %).

Найгірші сорти: олія, отримана зі застосуванням розчинника, із маслинового жому – sansa di oliva greggio; і олія, отримана методом рафінування і з вживанням розчинника, із маслинового жому – sansa di oliva raffinato (кислотність не більше 0,5 %).

Законодавство приписує нормативи, органи контролю відстежують порушників, і слід сподіватися, що нині вже не трапляється того, про що згадує словник «Брокгауза»:

«Всі сорти маслинової олії часто фальсифікують; оливу фальсифікують не тільки додаванням дешевших рослинних олій, а ще й вуглеводневими мінеральними оліями. В Росії під назв. оливи часто продають суміші інших рослинних жирних олій з нафтовими дистилятами та іноді ще додають сала».

Не станемо зважати на такі ексцеси в нашій класифікації і поговоримо радше про кришталеву чистоту.

Італійські рецепти і кулінарні порадники вимагають завжди, скрізь, у будь-якому разі чистої маслинової олії. Водночас, будь-якій раціонально-мислячій людині зрозуміло, що на всі страви та випадки чистої маслинової олії не настачишся. Однак інтуїтивно вважається, що саме супернатуральна олія веде своє походження від священної кулінарної традиції, дарує довголіття, здоров’я, захищає від лиха. На пляшках подекуди написано: «Можна припустити, що ця олія зменшує ймовірність судинних патологій». Умовний спосіб висловлювання не применшує в наших очах привабливості вмісту пляшки… Воно й справді – з багатьох професійних праць на теми харчування ми дізнаємося, що чиста «незаймана» олія входить до категорії «functional food» – тобто їжі, яка зменшує ризик захворювань, і «nutriceutical food» – «цілющої їжі», здатної впливати на фізіологічні функції організму.

Можна, звісно, вказати оспівувачам «найчистішої олії першого вичавлення холодним способом» на те, що окремого першого вичавлення олійно-віджимна технологія не знає вже п’ятдесят років, що теперішні преси нагнітають тиск у 450 атмосфер, і все, що можна вичавити з маслин, вижимається одразу. Другого вичавлення просто не буває, як і холодного – олію повсюдно гріють до тридцяти градусів, до шістдесяти – нагрівають низькосортну олію.

Око шукає на етикетці слова «Prodotto in Italia», а знаходить, на жаль, найчастіше «Confezionato in Italia» – «Розлив італійський». Це означає, що олія доставляється з Марокко, Тунісу, Туреччини, а останнім часом дедалі частіше з Іспанії, вивантажується з величезних танкерів у портах Генуї, Імперії, Барі (великих центрах розливу маслинової олії) і йде на переробку. У ці порти дуже часто завозять низькосортні види олії – «лампову» (lampante), «з вичавків» (sansa), а часом відходи вичавків – отримувана з вичавків маслинова макуха йде на фільтри для кондиціонерів повітря… Завезену олію облагороджують, розбавляють, іноді рафінують. І розливають по пляшках з написом «Confezionato in Italia».

А де ж та олія, про яку складено міфи і співаються пісні, – ідеальна, справжня, високоцінна?

А вона в уяві. У всіх наших міркуваннях про спецпродукти сімнадцяти з двадцяти італійських областей ми славимо вищу реальність, яка панує також у свідомості споживачів «маслинового нектару», – ідею справжньої життєдайної олії, цієї природної німфи, що вигодувала націю, безпосередньо пов’язаної з духовними основами життя. Ритуал споживання олії споріднений з ритуалом євхаристії, а маслинова олія і церковний єлей – взагалі одне й те саме. В обідню годину на кожному столі в Італії незалежно від етикетки на реальній пляшці – бачимо часточку цілющої вологи, джерело безсмертя.

Трентіно і Альто Адідже²⁷

Гете, в’їжджаючи в цю околицю Італії з півночі, радів: «Від Боцена²⁸ до Тріента дев’ять миль родючою долиною, яка з кожною милею стає дедалі плодючішою. Все, що в горах сяк-так животіє, тут наповнюється життєвими силами, сонце пече щосили, і знову починаєш вірити в Бога». Однак, прибуваючи в ту саму місцевість з півдня, будь-хто відчує: цей край – не Італія, а Австро-Угорщина. Аж надто він північний. І хоча в Тренто і в Больцано в липні і серпні завжди стоїть нестерпна спека, Трентінська область має репутацію мало не вічної мерзлоти. На тутешні пагорби і в гори італійці тікають, щоб відсидітись, доки на Апеннінському півострові спека особливо жорстока. Трентінська і південнотірольська кухні керуються гаслом «Вистояти в суворих умовах зими!». Місцева народна культура пройнята пафосом боротьби з холодами. Найвеселіше тут святкують день закінчення зими та урочистого спалення її потворного опудала.

Трентіно і Південний Тіроль (Адідже) більшою мірою різнорідні, ніж подібні. Трентіно з вигляду таки ближчий до Італії, а Південний Тіроль споріднений з Австрією. У Трентіно їдять білий і жовтий хліб, а в Південному Тіролі – чорний.

У цих двох половинах однієї області різниться навіть законодавство. Трентінська земельна власність безперешкодно ділиться між законними спадкоємцями, тим часом як Адідже тримається середньовічного правила майорату, званого тут «maso chiuso». Тут ділянки землі дробленню не підлягають, таким чином, маєтки залишаються великими. Ущемляючи в правах особу, уряд напівобласті заохочує пріоритети традиційного землеволодіння. Це спадщина часів венеціанського панування. Гете, побувавши на розгляді однієї цивільної справи у Венеції, у Палаці дожів, писав так:

«Спадкоємці майоратів мають у цій республіці чималі привілеї; нерухомість, раз проголошена майоратом, навічно зберігає свої права; якщо в силу якихось обставин вона й підлягала відчуженню навіть кілька століть тому, то, коли справа дійде до відкритого судового розгляду, виявляється, що права нащадків першого сімейства недоторканні і земельна власність має бути повернена їм».

Гете дивувався живучості цього стародавнього закону в XVIII столітті: чи не дивно, що закон залишається чинним і в XXI?

Головні страви трентінської та південнотірольської кухні – цілковито австрійські: капуста з картоплею, хліб, борошняні супи, шпек, «полента» і найсмачніші в Середземномор’ї яблука. Крім австрійців, з якими тутешніх мешканців зближує не тільки географія, але також історія (п’ять з половиною століть, з 1363 по 1918 рік, Трентіно і Південний Тіроль перебували під пануванням Габсбургів), тут присутня була також стороння еліта, яка здійснювала ідейну атаку на місцевих дещо по-іншому, але не менш активно, ніж іноземні загарбники. Йдеться про вищий католицький клір.

Тренто був оплотом католицької Контрреформації. У 1545 році був проголошений, в 1550-му скликаний і в 1563-му розпущений Тридентський (тобто Трентський) собор католицького священства.

Треба було зупинити просування лютеранства з Північної Європи до Італії. Яке місто ліпше за решту підходило для великого ідеологічного з’їзду? Одна з причин, з яких Святий престол зупинив свій вибір саме на Тренто, – це звичка населення до прийому численних гостей з інших міст, уміння організовувати постій і забезпечувати приїжджих продовольством. Тренто лежить на перехресті великих торгових шляхів і при злитті трьох річок – Адідже, Тальвера та Ізарко. Поруч вхід на єдиний гірський перевал, що веде з Італії в Австрію. Місто чудово пристосоване для влаштування великих торгівельних ярмарків. І в нинішні часи тут проходять щорічні торги: це біржа надзвичайно смачного сала, розсади і, ясна річ, яблук.

Тренто – столиця яблучного царства, тут завжди розводили чудові сорти «Ранет», «Голден Делішез», «Штарк», «Моргендуфт» (Renette, Golden Delicious, Stark, Morgenduft), a нині тут переважає бренд «Мелінда» (Melinda) з долини Нон, новоявлений, «дизайновий», зі спеціальною наклеєною картинкою, з виразним іменем, рекламований з 1989 року для підтримки конкурентоспроможності місцевого садівництва. З цієї «Мелінди» нині роблять начинки до незрівнянного старовинного трентінського штруделя.

Про Тридентський собор оголосили заздалегідь, у 1545 році, за п’ять років до початку засідань. Ці п’ять років були відведені на приготування. Поступово в місті розселились і облаштувалися сотні чиновників-делегатів: від папського престолу, від ордену єзуїтів, від чернечих конгрегацій та орденів, і посольства від усіх єпископатів, і нунціати від усіх діоцезів і християнських церков планети, не згадуючи вже про численних співробітників «сек’юріті». Не дивно, що місто пережило в роки Тридентського Собору бурхливе економічне і гастрономічне відродження.

З рясного фольклору і літературних текстів нам відомо, як люблять прелати і ченці смачно попоїсти і як спритно вони вміють обходити, інтерпретуючи на свою користь, приписи про піст і утримання [див. розд. «Календар»]. Об’єктом іронії виявлялись і дяки, і римські папи. Пригадується сонет Джузеппе Джоакіно Беллі «Папська кухня» (тут і далі вірші в перекладі В. Чайковського для цього видання. – Пер.):

 
Co’ la cosa che er coco m’è compare
m’ha volulo fa vede’ stamaltina la cucina santissima. Cucina?
Che cucina! Ha da di’ porto di mare.
Pile, marmitte, padelle, callare,
cosciotti de vitella e de vaccina,
polli, ovi, latte, pesce, erbe, porcina, caccia e ogni sorta di vivanne rare.
Dico: – Prosite a lei sor Padre Santo!
Dice: Eppoi nun hai visto la dispenza,
che de grazia de Dio ce n’è altrettanto.
Dico: Eh, scusate povero fijolo!
Ala ciò a pranzo con lui quarch’ Eminenza?
Nòo, – dice, – er Papa magna sempre solo.
 
 
Знайомий кухар, що при папі служить,
Сьогодні глянути мені дозволив
На кухню Найсвятішого престолу.
Кажу йому: – Це порт вантажний, друже!
У піч пливуть окости й цілі туші
У чавунцях, мов кораблі у морі.
А той мені: – Не бачив ти комори!
А це лише сніданок скромний дуже:
Ягня, курча і риба з ковбасою,
Заморські страви, дичина і сало —
Господь смаком намісника вдостоїв!
– Чи всі з ним сядуть снідать кардинали?
– Ні, папа трапезує самотою;
Йому цього либонь ще буде й мало.
 

Не тільки літератори, а навіть дами жартували на цю тему, про що ми дізнаємося від того ж таки Гете:

«Увесь цей час наша пустотлива господиня не залишала в спокої бенедиктинців; невичерпним приводом для її блюзнірських і навіть аморальних дотепів стали рибні страви, яким з нагоди посту надано було вигляду м’ясних; найбільше їй подобалось підкреслювати пристрасть святих отців до м’ясного і радіти, що вони можуть насолодитися принаймні формою, коли вже сутність заборонена законом. Я запам’ятав кілька з тих дотепів, але мені бракує мужності, щоб тут їх відтворити…»

На тлі одержимості правилами дотримання посту, але водночас за явного потягу до обжерливості, сформувалась пишна і поживна трентінська пісна кухня, що потіснила місцеві невибагливі мисливські звички.

У скоромні дні святим отцям подавали і тетеруків (galli cеdroni), і ланей (daini), і сарн (camosci), і козуль (caprioli). Про це пише папський кухар Бартоломео Скаппі,²⁹ що обслуговував вищих ієрархів Собору впродовж усього періоду засідань. Але оскільки пости за католицькими правилами охоплюють мало не половину року, а клір під час світового з’їзду волею-неволею змушений був ретельно виконувати церковні приписи, в повсякденному меню Трентіно й донині переважають борошняні, молочні страви, а також овочі. М’ясо потрапляє у трентінський казанок лише зрідка. Риба в трентінській пісній дієті майже не спостерігається (море далеченько). Якщо й потрапляє в меню трентінських трапез риба, вона не морська, а лише прісноводна. Виняток становлять американський та ісландський мерлан тривалого зберігання – штокфіш (stoccafisso), солоний лабардан (bассаlà), що спеціально завозився для харчування в піст. На Тридентському соборі делегат від Швеції кардинал Олаф Мансон так успішно пролобіював інтереси своєї батьківщини, що було ухвалено генеральну лінію: завозити скандинавську продукцію в усі країни католицької Європи для харчування священства в піст.

М’яса серед трентінських і південнотірольських спецстрав небагато. Натомість, що стосується борошняних страв – тут їх нечуваний і надзвичайний вибір.

Кращі види випічки винаходили при монастирях, там, де готувались хліби для щоденної роздачі нужденним (ритуал, настійливо рекомендований Ватиканом). Зрозуміло, ченці випікали хліб також на продаж. Хліб зробився ритуальною частиною навіть невибагливого вжитку. Сорти і види хліба символічно демонстрували здоров’я, благоденство, склад сім’ї. У Трентіно (точніше кажучи, в бенедиктинському монастирі Монте Марія, Бургузіо, округ Малес) вигадали сорт сімейних хлібців, що випікався парним в одній формі: чорний дріжджовий «Ur-Paarl».³⁰ Сімейна пара мала куштувати по половині хліба у формі «вісімки». Вдовицям і вдівцям випікали не «вісімку», а кільце.

Кращі, найвідоміші сорти трентінського хліба називаються «форшлаг», «шюттельброт» (Vorslag, Schüttelbrot).

Борошняна пишність трентінської кухні створюється не тільки хлібобулочними, а й макаронними виробами (найбільш прославлені з них – галушки, «канедерлі»), в які часто входить картопля або картопляне борошно. З п’яти різних сортів картоплі, що ростуть в Італії та мають особливі назви («авеццано», avezzano – Абруццо, «агата», agata – Емілія і Романья, «пастаджалла», pastagialla – Тоскана та Лігурія, «вітербезе», viterbese – Лаціум, тобто область біля Рима), трентінці явно віддають перевагу австрійському сорту, що має назву «зіглінде» (sieglinde). Такі картопляно-борошняні, тобто найбільш ситні, галушки зазвичай мають назви, в яких присутнє приховане глузування з духівництва («strangolapreti» – «попи вдавляться»).

Головні овочі в цьому холодному краї ті самі, що в Росії: картопля і капуста. До того ж, трентінці навіть уміють засолювати капусту й огірки на зиму. Адже в інших частинах Італії щось подібне просто неприпустиме. Там усе, що можливо, заливають оцтом, а солити продукти не заведено.

Трентіно славиться чудовими червоними винами («Зюдтіролер Лагрейн», «Трентінське Каберне», «Трамінер», «Терольдего», «Марцеміно»); в Сан-Мікеле цієї області розташована найвідоміша в Італії школа виноробства, заснована в 1874 році. На трентінських застіллях поряд з вином часто присутнє також пиво, що знов-таки відкриває глибинний австрійський вплив на душу місцевого населення.

СПЕЦСТРАВИ. СПЕЦПРОДУКТИ. СПЕЦНАПОЇ

Спецстрави

Перші страви: галушки – «ньйоккі», «канедерлі», «строццапреті» («піп удавиться»), різноманітні вареники, пиріг з макаронів, картопляна «полента».

Другі страви: квасоля з солониною, заєць по-трентінськи в кисло-солодкому маринаді, курка по-трентінськи – фарширована лісовими горіхами, насінням пінії, розмоченим у молоці хлібом, мозком, печінкою і яйцями. Сардельки зі свинини з телятиною, прокопчені у березовому диму (probusti).

Солодощі: грінки з фігами (pinza trentina); мигдальний пудинг (rosada); коржики (smacafam).

Альто Адідже

(Південний Тіроль)

Перші страви: млинці в м’ясному бульйоні (Frittatensuppe³¹). «Канедерлі», вони ж кнедлики – круглі вареники в бульйоні.

Другі страви: маринована сарна, равлики по-меранськи. Квашена капуста, сосиски.

Солодке: штрудель і пряники «Зельтен».

Спецпродукти

Сири «Ґрана трентіно», «Граукезе», «Моенська смердючка», «Спресса», «Веццена», «Циґенкезе» (Grana trentino, Grauchese, Puzzone di Moena, Spressa, Vezzena, Ziegenkäse). Сало (speck) з Альто Адідже, домашня ковбаса (Hauswurst).

Форель гірських струмків. Яблука сорту «Мелінда» з долини Валь ді Нон. Маслинова олія з озера Ґарда.

Чорний хліб з долин Валь Пустеріа, Валь Веноста, Валь д’Ультімо за рецептом бенедиктинських ченців, зокрема сорт «Ur-Paarl» (парні хлібці) з житнього борошна, полби та суміші трав, до якої входять кріп, гуньба (trigonella), кмин; має форму вісімки, легко розламується на два кільця.

Мед з Больцано.

Спецнапої

Благородні червоні вина.