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Natalie Stadelmann
Baby isst mit
Für Lina
Ba
b
y isst mit
Natalie Stadelmann
Schlau kochen für die
ganze Familie
Fotos von Simon Vollmeyer
Foodstyling Johannes Schalk
Vorwort 6
Hinweise für den Gebrauch des Buches 8
Buntes Essvergnügen für die ganze Familie 10
Allergien vorbeugen 27
Jahreszeitenkalender für Gemüse und Obst 34
FRÜHSTÜCKSIDEEN 36
KÖSTLICHE SUPPEN 54
HAUPTGERICHTE · VEGETARISCH 64
HAUPTGERICHTE · MIT FLEISCH 88
HAUPTGERICHTE · MIT FISCH 100
SÜSSE HAUPTSPEISEN 110
FÜR ZWISCHENDURCH 116
BACKEN UND KNABBERN 134
Anhang
Babybrei-Rezepte nach Lebensmonaten 146
Rezepte für die Großen von A bis Z 148
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Kaum klappt es mit dem Stillen – die junge Familie hat sich aneinander
gewöhnt und die mehr oder weniger unruhigen Nächte gehören zum
Alltag –, kommt schon die nächste Herausforderung auf die Eltern zu:
Was darf und kann unser Kind schon essen? Was ist wirklich gesund?
Was schmeckt ihm, und wie muss es zubereitet werden? Seit Gene-
rationen bewegen diese Fragen junge Familien. Doch viel Wissen ist
im Laufe der letzten Jahrzehnte verloren gegangen: zum einen durch
Verwendung industriell vorgefertigter Gerichte oder industriell verän-
derter Nahrungsmittel, zum anderen weil die meisten Mütter und Väter
das Zubereiten von Baby- und Kleinkindkost in der eigenen Familie
selbst nicht vorgelebt bekamen. In den Großfamilien war das früher
noch üblich.
Das vorliegende Kochbuch für die ganze Familie liefert Ihnen Antworten
auf Ihre Fragen. Fachlich kompetent klärt die Autorin auf, was Babys
und Kinder in welchem Alter essen dürfen und wie die Eltern es am
besten zubereiten. Jede Seite zeigt: Hier wird keine Theorie vermittelt,
sondern das Kochbuch ist aus eigener Erfahrung am Küchenherd
entstanden – von und mit und für Familien mit Kindern. So schmeckt
Essen, macht der ganzen Familie Spaß und alle treffen sich gerne zu
den gemeinsamen Mahlzeiten am großen Tisch.
Doch nicht nur die Zubereitung, auch die Qualität der Lebensmittel
spielt eine wichtige Rolle. Beim Lesen des ersten Kapitels wird deutlich,
dass die sorgfältige Auswahl der Zutaten, die Qualität der Produkte für
ein gesundes Essen sehr wichtig sind. Wenn die Eltern sich ein wenig
mit Lebensmittelkunde beschäigt haben, also etwa wissen, welches
Speiseöl ein hochwertiges Lebensmittel ist, sieht der Einkaufszettel
gleich anders aus. Auch dazu liefert das Buch Informationen, ebenso
wie zu dem brisanten Thema möglicher Lebensmittelallergien, auf das
die Autorin kurz und prägnant eingeht. Hier spricht die Fachfrau aus der
Pharmazie.
Mit dem Textabschnitt »Auf dem Weg zum Familientisch − ein Aben-
teuer für Groß und Klein« tri die erfahrene Mutter zweier Kleinkinder
sicher mitten ins Schwarze. Folgen Sie ihren Worten und nutzen Sie
das Buch als Wegweiser beim Abenteuer »Essen am Familientisch«.
Es ist wichtig und wertvoll, dass Kinder das Genießen mit allen Sinnen
− schlürfen, schmatzen, »Essen fassen« – lernen dürfen. Und wenn
Oma oder Opa meinen: »Also so eine Sauerei am Essenstisch, wo gibt
es das denn?«, werden Sie überzeugt antworten: »Bei uns!« Warum
sollten unsere Kinder die kleinkindgerechten Hochstühle mit waschba-
rer Plastikschale und die großen, ebenfalls waschbaren Stofflätzchen
nicht wirklich nutzen dürfen. So lernt das Kind, vom Fingerfood bis zum
Essen mit Löffel und Gabel, spielerisch und genussvoll.
Dieses Buch wird Ihnen tatsächlich helfen, gutes und kinderfreundli-
ches Kochen und Essen umzusetzen, und zeigt, dass dies gar nicht so
schwierig ist. Es finden sich einfache Rezepte vom Mandelpfannku-
chen mit Beerenfüllung über vegetarische Kohlrabischnitzel mit Kartof-
felsalat bis hin zu Fleischgerichten wie dem Rote-Bete-Lamm-Gulasch.
Für Fischliebhaber gibt es Fenchel-Lachs-Tagliatelle und Süßspei-
senfans werden den Birnen-Nuss-Rahmstrudel ebenso genießen wie
die Amaranth-Reis-Aprikosen-Kokoskugeln, die – liebevoll vom Papa
hergestellt – als Energiekugeln stillenden Mamas wieder neue Kräe
geben können.
Nun hoffe ich, Sie sind mit mir einer Meinung: Es gibt auch eine
Gourmetküche für Familien mit Kindern. Und: Erziehung ist Vorleben –
gemeinsames Kochen die Grundlage einer glücklichen Familie. Denn
Liebe geht nun mal durch den Magen.
Ihre Ingeborg Stadelmann
Wiggensbach, Januar 2014
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Breimahlzeiten Die gängige Verteilung der Breimahlzeiten ist: mittags
Gemüsebrei, nachmittags Obst-Getreide-Brei, abends Milch-Getrei-
de-Brei. Allerdings können Sie durchaus die Verteilung der Breimahlzei-
ten an Ihren Tagesablauf anpassen. Deshalb finden Sie in diesem Buch
auch einige Frühstücksideen, Nachmittags- und Abendbreie sowohl mit
Obst-Getreide als auch mit Milch-Getreide.
Beikostöl In den Rezepten wird immer wieder der Begriff Beikostöl er-
wähnt. Damit sind kaltgepresste Pflanzenöle aus biologisch kontrollier-
tem Anbau, die in dunklen Glasflaschen erhältlich sind, gemeint. Bevor-
zugen Sie Raps- oder Olivenöl im Gemüsebrei und Walnuss- oder Leinöl
im Wechsel mit Butter im Obstbrei. Einige Hersteller, etwa Holle oder
Byodo, bieten auch fertige Zubereitungen verschiedener hochwertiger
Öle als Beikostöle an.
Saft- und Obstbeigabe Bei allen Hauptgerichten ab dem 8. Monat
können Sie – wie in den Rezepten angegeben – statt der Sabeigabe
für das Baby alternativ ein Stück weiches Obst oder frisches Obstmus
zum Nachtisch reichen.
Backofen Die jeweils angegebenen Temperaturen sind für einen Ofen
ohne Umlu berechnet. Bei Verwendung von Umlu ziehen Sie bitte
jeweils 20 °C ab.
Mengenangaben Die in den Rezepten angegebenen Mengen sind der
Genauigkeit halber fast alle in Gramm (g) und Milliliter (ml) ausgedrückt.
Wenn in einigen Fällen von Esslöffeln oder Teelöffeln die Rede ist, sind
immer gestrichene Esslöffel/Teelöffel gemeint.
Wenn Sie mehr zu Maßeinheiten in der Küche wissen möchten, schla-
gen Sie im Internet z.B. unter folgenden Adressen (Stand Februar 2014)
nach:
www.chefkoch.de/magazin/artikel/500,2/Chefkoch/Loeffelmass-in-Gramm.html
www.test.de/Loeffel-Einheit-Mass-halten-beim-Kochen-und-Backen-1134670-1133767/
HINWEISE
Papa
Mama
Kind
Kind
Baby
HINWEISE
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Diese Symbolfiguren über den Rezepten zeigen an, für wie viele Perso-
nen sie berechnet sind: Alle Rezepte in diesem Familienkochbuch sind
Kombi-Rezepte, die in der Regel für einen Erwachsenen, ein Kind und
ein Baby berechnet sind. Denn meist kann sich nur ein Elternteil um
die Betreuung der Kinder kümmern. Das ist o schon beim Frühstück
so. Wenn zwei Erwachsene an den Mahlzeiten teilnehmen können und
wollen, dann fügen Sie bitte den jeweils angegebenen Mengen ca. 50
bis 75 Prozent hinzu. Für jedes hinzukommende (Klein)kind erhöhen Sie
die Mengen um etwa 30 bis 40 Prozent.
Um die Zusammensetzung der verschiedenen Breie für das Baby auch
optisch klar zu kennzeichnen, finden Sie in diesem Buch bei den Breien
folgende Schreibweise:
›Obst-Getreide-Brei‹ oder ›Brokkoli-Apfel-Kartoffel-Brei‹. Zur leichteren
Lesbarkeit schreiben wir aber ›Gemüsebrei‹ oder ›Grießbrei‹ und nicht
›Gemüse-Brei‹ oder ›Grieß-Brei‹.
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»
Die Welt wird jedes Mal neu erschaffen, wenn ein Kind
geboren wird. Geboren zu werden bedeutet, dass uns
eine ganze Welt geschenkt wird.
«
Jostein Gaarder
Mit der Geburt eines Kindes ändert sich das Leben der Eltern in vielerlei
Hinsicht. Der Tagesablauf verändert sich erheblich. Und mit jedem neu-
en Familienmitglied treten wieder Veränderungen ein. Jedes Kind zeigt
schon sehr früh seine eigene Persönlichkeit und prägt den Familienall-
tag mit. Wir Eltern möchten für unsere Kinder nur das Beste, wollen sie
individuell in ihrer Entwicklung fördern, ihre Begabungen erkennen.
Spätestens mit Beginn der Beikost, etwa zwischen dem 5. und 7. Monat,
wenn das Baby für ein gesundes Wachstum mehr braucht als Mutter-
milch und/oder Säuglingsmilch, rücken die gemeinsamen Mahlzeiten
in der Familie in den Mittelpunkt. Das gemeinsame Essen ist ein wich-
tiges Ritual für die Kinder, das ihnen Sicherheit gibt und die Gewissheit,
entspannt die volle Aufmerksamkeit der Eltern genießen zu können.
Und das gemeinsame Essen gibt uns als Eltern die Möglichkeit, nicht
nur die Essgewohnheiten des Kindes, sondern auch sein Verhalten im Zu-
sammensein mit anderen von Anfang an positiv beeinflussen zu können.
Das Baby ist unvoreingenommen neugierig auf die vielen interessan-
ten Nahrungsmittel und Speisen, die sich ihm bieten. Diese kindliche
Entdeckerfreude können wir nutzen, um die kleinen Esser schon früh
an eine natürliche, ausgewogene und gesunde Kost heranzuführen. Sie
erlernen dabei auch den entspannten, aber bewussten Umgang mit
Lebensmitteln. Diese ersten Erfahrungen mit dem Essen prägen den
Menschen für sein ganzes Leben, stellen die Weichen für Gesundheit
und Wohlergehen.
Ein Kind, das von Anfang an den Geschmack frischer und natürlicher
Lebensmittel kennengelernt hat, wird das Einheitsaroma industrieller
Fertignahrung nicht schätzen. Wenn wir uns als Eltern bewusst dafür
BUNTES ESSVERGNÜGEN
entscheiden, die Beikost für unsere Kinder mit frischen Zutaten selbst
zuzubereiten und naturbelassene Geschmackseindrücke zu vermitteln,
haben wir vielleicht ein klein wenig mehr Arbeit, aber erzielen wunder-
bare Erfolge.
Die Erfahrung zeigt, dass wir beim zweiten, dritten und eventuell bei
weiteren Kindern häufiger zum Fertigglas greifen, da der Familienalltag
aufwändiges und zeitraubendes Kochen nicht zulässt. Doch eine ge-
sunde Ernährung für die ganze Familie muss nicht zeitaufwändig sein.
Meine Lösung ist: Kombi-Rezepte für die ganze Familie, in einem Ar-
beitsgang zubereitet.
So ist dieses Buch entstanden. Die Zubereitung des Babybreis oder der
Beikost lässt sich ganz einfach mit der Zubereitung einer vollwertigen
und leckeren Mahlzeit für alle kombinieren. Die Vorteile sind eindeutig:
Sie sparen Zeit und Geld, Ihr Baby lernt von Beginn an eine ausgewoge-
ne, gesunde Kost kennen und nimmt als vollwertiges Familienmitglied
an den gemeinsamen Mahlzeiten teil. Und nebenbei verwöhnen Sie die
anderen Familienmitglieder mit schmackhaen Gerichten.
Wenn Mutter, Vater und älteres Kind sichtlich Spaß und Genuss beim
gemeinsamen Essen haben und es auch zeigen, wird das Baby dieses
positive Essverhalten früh verinnerlichen und ein gesundes Verhältnis
zu vollwertigem Essen entwickeln. Nehmen Sie sich ausreichend Zeit für
die gemeinsamen Mahlzeiten und genießen Sie miteinander die kulina-
rischen Entdeckungsreisen.
Grundlage für die gemeinsame Ernährung ist eine vielseitige, farbenfro-
he und abwechslungsreiche Mischkost, bestehend aus fünf Portionen
Obst und Gemüse, kombiniert mit vollwertigen Getreideprodukten, Kar-
toffeln, Milchprodukten, pflanzlichen Ölen und nach Belieben Fleisch,
Fisch, Geflügel, Eiern und Hülsenfrüchten.
Obst und Gemüse
Obst und Gemüse sind ein wichtiger Baustein
gesunder Ernährung, sie liefern lebenswichtige Vitamine, Mineralstoffe
Lebensmittelkunde für das gesunde Familienessen
BUNTES ESSVERGNÜGEN
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und verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe. Die sekundären Pflanzen-
stoffe, etwa Flavonoide oder Carotinoide, kommen in unterschiedlichen
Gemüsen und Früchten vor und erfüllen wichtige Aufgaben im Stoff-
wechsel. Sie schützen vor Krankheiten. Einige davon sind als Pflanzen-
farbstoffe in Gemüse und Früchten enthalten, etwa die orangegelben
oder roten Carotinoide im Kürbis, in Karotten, Aprikosen, Tomaten oder
Paprika. Eine wichtige Regel für eine ausgewogene und gesunde Ernäh-
rung besagt, möglichst bunt bzw. regenbogenfarben zu essen, also ver-
schiedenfarbige Obst- und Gemüsesorten in den Speiseplan einzubau-
en. Um eine ausreichende Menge an Obst und Gemüse zu verzehren,
können Sie sich an der »5 am Tag«-Regel orientieren: Jeder Erwachsene
sollte täglich fünf handtellergroße Portionen aus der Lebensmittelgrup-
pe Obst und Gemüse essen. Die richtige Menge für Ihr Baby entspricht
also etwa fünf gefüllten Babyhändchen. Entsprechend mehr braucht ihr
Kind mit zunehmendem Wachstum.
Im konventionellen Obst- und Gemüseanbau werden häufig Pestizi-
de eingesetzt, um die Früchte vor Schädlingsbefall zu schützen. Diese
Pflanzenschutzmittel gefährden als Rückstände auf und in den Nah-
rungsmitteln unsere Gesundheit. Deshalb ist es ratsam, bei besonders
belasteten Sorten Früchte aus kontrolliert biologischer Erzeugung zu
wählen. Besonders häufig betroffen sind:
Apfel, Aprikose, Birne, Brombeere, Erdbeere, Himbeere, Johannisbeere,
Kirsche, Mandarine, Pfirsich, Aubergine, Gurke, Paprika, Salat, Tomate.
Ein weiteres Argument für Bio-Obst und Bio-Gemüse ist der niedrigere
Nitratgehalt. Außerdem enthalten Bio-Früchte nach manchen Untersu-
chungen einen höheren Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen.
Auf jeden Fall ist es ratsam, alle Früchte vor dem Verzehr gründlich unter
fließendem Wasser zu waschen.
Getreide und Kartoffeln
Getreidesorten und Kartoffeln sind die
Energiespender im Babybrei. Sie liefern viele Kohlenhydrate, die im Kör-
per in den »Zelltreibstoff« Zucker umgewandelt werden. Da Ihr Baby einen
sehr hohen Energiebedarf hat, dürfen sie in keinem Brei fehlen. Vollkorn-
getreide enthält zudem noch viele wichtige Mineralstoffe und B-Vitamine.
Im ersten Lebensjahr kann Ihr Kind noch kein rohes Getreide verdauen,
verwenden Sie spezielle Instant-Flocken, oder kochen bzw. backen
Sie das Getreide vor dem Verzehr, um Ihrem Kind die Verdauung zu er-
leichtern.
BUNTES ESSVERGNÜGEN
Eine einfache Regel für die
gesunde Ernährung lautet:
Täglich fünf handteller-
große Portionen aus der
Lebensmittelgruppe Obst
und Gemüse zu sich zu
nehmen.
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BUNTES ESSVERGNÜGEN
Mit der Verwendung von
kaltgepressten, nativen
Ölen in Bio-Qualität
bieten Sie Ihrer Familie
wertvolle Speisefette mit
wichtigen Inhaltsstoffen,
die unerlässlich sind für
Groß und Klein.
Getreidesorten werden omals unterteilt in glutenhaltige und gluten-
freie Sorten. Gluten ist das Klebereiweiß, das in vielen Getreidesorten
enthalten ist und bei entsprechender Veranlagung zu einer Unverträg-
lichkeit, der Zöliakie, führen kann. Glutenfrei sind unter anderem: Reis,
Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth und Quinoa.
Butter und Pflanzenöle
Aufgrund des starken Wachstums und des
hohen Energiebedarfs benötigen Babys im ersten Lebensjahr einen ho-
hen Anteil an Fetten in ihrer Ernährung. Beikostkinder zwischen dem 4.
und 12. Lebensmonat sollten 35–45 Prozent ihrer Energie in Form von
Fetten erhalten.
Geeignete Fettlieferanten sind Butter und Pflanzenöle. Sie enthalten
ein breites Spektrum unterschiedlicher Fettsäuren, die großen Ein-
fluss auf die Entwicklung Ihres Kindes haben. Daneben enthalten Sie
o erhebliche Mengen fettlöslicher Vitamine, besonders Vitamin E. Bei
den Pflanzenölen gibt es in der Fettsäurestruktur große qualitative und
quantitative Unterschiede. Jedes pflanzliche Öl hat seine eigene Zusam-
mensetzung aus verschiedenen gesättigten, einfach und mehrfach un-
gesättigten Fettsäuren.
Häufig wird in der Beikosternährung die Verwendung raffinierter, also
verarbeiteter Öle empfohlen, um so mögliche Pestizidrückstände im Öl
zu meiden; denn diese werden im Herstellungsprozess entfernt. Sinn-
voller ist es jedoch, von Anfang an zu rückstandskontrollierten Pflan-
zenölen aus biologischer Erzeugung zu greifen. Bei der Raffination
werden wertvolle ungesättigte Fettsäuren zerstört, es können sogar ge-
sundheitsschädliche veränderte Fettsäurestrukturen entstehen.
Empfehlenswert ist die Verwendung kaltgepresster, nativer Öle in
Bio-Qualität. So haben Sie ein Höchstmaß an Sicherheit, Ihrem Kind ein
unbelastetes Öl mit vielen wertvollen, lebensnotwendigen Fettsäuren
zu geben.
Ratsam ist es, zwei oder drei qualitativ hochwertige Öle zu kaufen und
diese auch im Wechsel mit Butter zu verwenden. Bevorzugen Sie Raps-
oder Olivenöl im Gemüsebrei und Walnuss- oder Leinöl im Wechsel mit
Butter im Obstbrei.
Verwenden Sie keine Öle aus Plastikflaschen, darin können sich po-
tenziell ungesunde Weichmacher befinden. Kaufen Sie ausschließlich
Pflanzenöle in braunen oder dunkelgrünen Glasflaschen: Auf diese
Weise schließen sie das Verderben des Pflanzenöls durch Sonnenlicht
BUNTES ESSVERGNÜGEN
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Während des ersten
Lebensjahres braucht Ihr
Baby nicht zwingend eine
(pürierte) Fleischzugabe
im Brei. Stattdessen
können Sie in den Brei
ab und zu ein Eigelb in
Bio-Qualität einrühren.
aus. Investieren Sie mit einem guten Öl in die Gesundheit Ihres Babys.
Kaltgepresste, native Pflanzenöle müssen immer hitzegeschützt bei
konstanter Raumtemperatur gelagert werden und sind nach Anbruch
rasch aufzubrauchen.
Fleisch und Geflügel
Fleisch und Geflügel sind hochwertige Ei-
weißlieferanten. Rotes Fleisch wie Kalb, Rind, Lamm oder Schwein ent-
hält überdies viel Eisen. Da sich eine zu hohe Eiweißzufuhr im Säuglings-
und Kleinkindalter als gesundheitlich problematisch erwiesen hat und
zudem die Neigung zum Übergewicht zu fördern scheint, beträgt die
täglich empfohlene Menge 20–30 Gramm. Aufgrund von regelmäßig
auretenden Lebensmittelskandalen und dem Einsatz von Medikamen-
ten in der Tierzucht lehnen viele Eltern Fleisch in der Beikosternährung
ab. Bevorzugen Sie beim Fleischeinkauf Bio-Qualität aus artgerechter
Haltung, denn die Lebensumstände und die Fütterung des Tieres spie-
geln sich auch in der Qualität seines Fleisches wider. Die Ergänzung
der Ernährung mit Fleisch während des ersten Lebensjahres ist erst in
jüngster Zeit üblich und keinesfalls zwingend erforderlich.
Fisch
Fisch enthält viel Eiweiß, Jod und essentielle Fettsäuren. Der
Verzehr von Fisch im ersten Lebensjahr scheint das Risiko allergischer
Erkrankungen zu verringern.
Achten Sie auf nachhaltigen Fischfang mit dem MSC-Siegel oder auf
ökologische Aquakultur.
Langlebige Raubfische wie Thunfisch, Aal, Schwertfisch, Heilbutt, Hecht,
Seeteufel und Steinbeißer können mit Schwermetallen belastet sein
und sind deshalb nicht für die Ernährung von Säuglingen und Kleinkin-
dern geeignet.
Hühnerei
Hühnereier sind reich an Eiweiß, Eisen und fettlösli
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chen Vitaminen. Besonders bei fleischarmer oder -freier Ernährung
des Babys empfiehlt es sich, dem Brei gelegentlich ein Eigelb unter
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zurühren. Das Eiklar sollte nur gelegentlich verwendet werden, um
einer zu hohen Eiweißzufuhr vorzubeugen. Auch in Hühnereiern sind
in jüngster Zeit schädliche Rückstände festgestellt worden, deshalb
gilt auch hier: Bio-Qualität hat immer Vorrang. Garen Sie Eier immer
gründlich durch, damit krankmachende Erreger wie z.B. Salmonellen
keine Chance haben!
