Читать книгу: «Günlük yaşamın bilimi», страница 2

Tütsülenmiş ama pişirilmemiş

Geçenlerde bir çocuk bana tütsülenmiş (füme) somonun pişirilip pişirilmediğini sordu. Bu, aralarında benim de bulunduğum anne babalarda endişe uyandıran türden bir soru. Çoğunlukla şu şekilde cevap verilir: “Bu konuda endişelenme, ye ve sus.” Bu çocuk, yarım yamalak cevapları kabul etmeme alışkanlığının dikkatlice kazandırıldığı çocuklardan biriydi. Bunun sorumlusu bendim ve dolayısıyla daha tatmin edici bir cevap üzerine düşünmeye kendimi zorladım.

Sonuç olarak sorunun cevabının somon balığında değil, pişirmek derken neyin kastedildiğinde yattığını fark ettim. Bu sözcüğün sözlükteki anlamı, ısı kullanımı yoluyla yemek hazırlanmasıdır, ancak ne kadar ısı kullanılacağına ya da sonucun ne olacağına yönelik kesinlik belirtmez. Daha az semantik, ancak daha bilimsel bir açıklama olsaydı, hem besin korunumu hem de besindeki proteinlerin çözülmesine yönelik bir şeylerden de bahsederdi.

Hem korunma hem de proteinlerin çözülmesini hedefliyorsanız, bunu başarmanın en kolay yolu ısıdır. Bakterileri öldürmek için 70°C’nin üzerinde bir sıcaklığa ihtiyaç vardır ve protein moleküllerinin parçalanmaya başladığı sıcaklığın da bu olması tesadüf değildir. Bu sıcaklığın üzerinde, uzun protein molekülü zincirleri, denatürasyon (çift zincir ayrılması) olarak adlandırılan bir süreçte çözülürler. Bu da genellikle görünümde belirgin bir değişime yol açar (bkz. 22. sayfa) ve somon balığı vakasında bu değişim koyu, yarı saydam pembeden, daha açık opak pembeye geçiş şeklinde olur.

Bu renk değişimi tütsülenmiş somonda olmadığı için pişmediği sonucuna varırız. Değil mi? Aslında bir bakıma. Sorun şu ki ısıtma, besinleri korumanın tek yolu değil. Birleşik Krallık’ta geleneksel tütsülenmiş somon, iki aşamalı bir sürecin ardından elde edilir. İlk aşamada, çiğ balık tuzla kaplanır ve 24 saat bekletilir. Bu işlem sonucunda tuz, balığın suyunun çoğunu çeker ve başlangıç ağırlığının yaklaşık yüzde onunu kurutur. Suyu emen ve balığın etine nüfuz eden tuz, balığın içinde sinsice dolaşan bakterilerin de çoğunu öldürür. Bunun ardından balık, sıcaklığı 30°C’den daha yüksek olmayan dumanlı bir odanın içinde yaklaşık 12 saat bekletilir. Dumanın kendisi tat vermekten başka bir şey yapmaz ancak dumanın içindeki bazı kimyasalların antibakteriyel olabileceğine yönelik kanıtlar bulunmaktadır. Dumanın yaptığı, balığın yüzeyini yaklaşık yüzde 10 daha fazla kurutmaktır. Duman ve tuzun varlığıyla birlikte bu kuruma, balığın yüzeyini bakteriler için yaşaması zor bir yer haline getirir ve balık bir dereceye kadar korunur.

Peki bu konu bize çocuğun sorusuna yönelik nasıl bir cevap verir? Tütsülenmiş somon, hafif ısı uygulaması yoluyla hazırlanmıştır ve balıktaki proteinler çözülmemiş, ancak korunmuştur. Sözlük anlamına göre pişirilmiş olarak sınıflandırılabilir ancak denatürasyonun ve korumanın daha titiz bir bilimsel açıklamasına göre pişirilmemiştir. Dolayısıyla daha elle tutulur bir cevaba ulaşmaya yönelik girişimimde ulaştığım sonuç şudur: Tütsülenmiş somon yarı pişmiştir.

Soğuk ekmek, bayat ekmektir

Buzdolapları, yeme şeklimizi, ekip biçme şeklimizi değiştirdi. Donma noktasından birkaç derece daha yüksek bir sıcaklığa besinlerimizi koyarak, bakteri ve küf gelişimini yavaşlatıp yoğurttan bütün tavuğa kadar onlarca besinin raf ömrünü uzatabiliriz. Düşük sıcaklık aynı zamanda buharlaşmayı azaltarak besinin nemini korumaya yardımcı olur ve eğer isterseniz bazı meyvelerin de olgunlaşmasını etkin şekilde durdurur. Mutfaktaki buzdolabı ve dünya çapında soğutuculu nakliye, süpermarketlerimizde artık görmeye iyice alıştığımız mevsime dayalı olmayan çeşitlilikten faydalanmamızı sağladı. Ancak bir ekmeği asla buzdolabına koymamalısınız. Ekmeği dondurmakta sakınca yok ancak tekrar ediyorum ekmeği asla buzdolabına koymamalısınız.

Her ekmeğin içinde farklı malzemeler bulunsa da hepsinde temelde üç öğe bulunur: un, su ve maya. Maya, pişirilmiş ekmekteki hafif, pofuduk yapıyı sağlayan ve karbondioksit baloncukları oluşturan yaşayan bir mikroorganizmadır.

Sanırım unun, buğday bitkisinin tohumlarının öğütülmesi yoluyla yapıldığı bilgisi size şaşırtıcı gelmeyecektir. Bu tohumlar üç parçadan oluşmaktadır. Tohumun dışını kaplayan kısım ya da kepek, sadece lif bakımından zengindir. Bunun içinde tohumun özü bulunmaktadır; tohum ekildiğinde bu, yeni bir buğday fidesi olur. Son olaraksa, kepeğin içinde en çok yeri kaplayan, bir miktar proteinle karışık büyük bir nişasta kütlesi bulunur. Tam buğday ya da kahverengi un bu üç kısma da sahiptir ancak beyaz unda sadece proteinle karışık, öğütülmüş nişastalı kütle bulunur. Beyaz unu suyla karıştırıp biraz yoğurursanız, yapışkan bir kütleden çok elastik bir hamur elde edersiniz. Ekmeğe bu elastikiyeti veren glüten adlı proteindir, ancak buzdolabındaki sıcaklığa karşı dayanıklılığı yoktur; dolayısıyla bir daha bunu söylemeyeceğim.

Farkı yaratan, nişastanın un yapılmak için öğütülmesinden önce buğday tohumunda aldığı biçimdir. Bitkilerde nişasta, glikoz olarak adlandırılan şeker türünün uzun zincirlerinin birbirine kancalanması ve böylece bu zincirlerin birbirlerine bağlanması yoluyla oluşur. Bitki, tohumda besin depolamak için küçük nişasta tanecikleri oluşturur ve nişasta tanecikleri de düzgün bir şekilde sıralandığında kristalimsi bir yapı oluşturur. Un kütlesini oluşturan bu nişasta taneciklerini alıp suyla karıştırdığınızda, su uzun glikoz zincirleri arasına geçer. Bu, düzgün kristalimsi yapıyı böler, nişasta tanecikleri şişer, daha yumuşak ve jelatinimsi bir hal alır. Bunun benzerini, mısır nişastası üstüne kaynayan su döktüğünüzde de görürsünüz, hemen yapışkan bir hale gelir. Kulağa pek de iştah açıcı gelmese de ekmeği yumuşak ve nemli yapan bu nişasta balçığıdır. Bunun sayesinde jelatinli nişastayla dolu, olağanüstü yumuşaklıkta bir somun ekmeği elde edersiniz.

Ekmeği masanın üstünde bırakırsanız hem içindeki suyun yavaş yavaş buharlaşmasından hem de nişastanın yavaşça eski kristalimsi biçimine dönmeye başlamasından ötürü bayatlamaya başlar. İkinci sürece gerileme adı verilir ve bu meydana geldiğinde su, jelatinimsi nişastadan sızıp dışarı çıkar. İçinde hâlâ su olsa bile ekmek kurumaya ve bayatlamaya başlar. Burada önemli nokta, gerileme sürecinin -8°C ve +8°C arasında çarpıcı bir şekilde artmasıdır. Ekmeği eğer buzdolabına koyarsanız, 5°C’de nişasta gerileyecek ve ekmek bayatlayacaktır. Su buharlaşması yoluyla kurumasını engellemek için plastiğin içine sıkıca sarmış bile olsanız, buzdolabına konmuş ekmek, oda sıcaklığında bırakılan ekmekten daha hızlı bayatlayacaktır. Ekmek, içindeki su muhtevası çok az değişmiş olmasına rağmen daha kuru bir tada sahip olacaktır.

Nişasta -8°C’nin altındaki sıcaklıklara gerilemeyeceği için bu çok da kötü değildir. Ekmeğin ömrünü uzatmak istiyorsanız ekmeği -20°C’de dondurmak son derece makuldür. Eğer ekmek, herhangi bir su kaybına uğramamışsa, buzdolabına koyulduğu için bayatlamış ekmeği hafifçe ısıtarak da eski haline getirebilirsiniz. Ekmeği orta sıcaklıktaki bir fırına beş dakikalığına atın, sadece kıtır kıtır olmakla kalmayacak taze bir tadı da olacaktır. Oda sıcaklığında saklanan ekmek, buzdolabında saklanan ekmekten elbette daha çabuk küflenecektir, yani seçim sizin: Küflü mü olsun bayat mı?

Baharatlı Şeyler

Mutfağınızdaki sıradan baharat koleksiyonunuz, ilginç ve doğal bir şekilde meydana gelen ilaçlarla aynı zenginliğe sahiptir. Bir eczacıya göre bu ilaçların önemli bir bölümünün biyokimyasal etkinliği olsa da bizim gözümüzde mutfakta kullandığımız baharatlar yalnızca yediğimiz şeylere tat vermekten ibaretler. Bu maddelerin en bilineni kapsaisindir, bütün kırmızıbiberlerde bulunur. Kırmızıbiberlerin acılığı, ne kadar kapsaisin içerdiğine bağlıdır ve bu acılık, 1912’de Wilbur Scoville’in icat edip kendi adını verdiği bir sistemle ölçülür: Scoville ölçeği. Bu ölçekte, dolmabiber sıfır olarak derecelendirilirken jalapeno biberi yaklaşık 2.500 ve İskoç bonnet biberi 100.000 ila 350.000 birimleri arasına konumlandırılır. Ancak bu biberler, süper acı kırmızıbiber çeşitlerinin yanında bebek gibi kalırlar. Günümüzde rekoru elinde bulunduran, çirkin görünümlü, buruşuk, kırmızı renkli ve parlak Carolina reaper biberi, 2.000.000 Scoville biriminin üzerinde derecelendirilmiştir. Aslında bu derecelendirme sistemi çok da güvenilir değildir, çünkü seyreltilmiş biber özlerini deneyen beş deneğin derecelendirmesine dayanmaktadır. Bu beş denekten üçü dillerinin üzerinde acı tespit etmede hemfikir olduklarında, bu seyrelti Scoville değerini belirler. Tadımı yapan insanlara dayanarak elde edilen sonuçlar epey çeşitlilik gösterir. Farklı türde bir kimyasal teste dayanarak saf kapsaisinin altı milyon Scoville derecesine sahip olacağına inanılmaktadır; bu da gerçekten ateşli bir kırmızıbiber fanatiğinin bile aklını uçuracak derecede bir acılıktır.

Dolmalık biber, Jalapeno, İskoç bonnet biberi, Carolina reaper biberi

Kırmızıbiber ve kapsaisinin etkilerini makul nedenlerden dolayı acı ve sıcak olarak tanımlıyoruz. Dilinizin üzerinde ve ağzınızın iç yüzeyinde yüksek ısıları tespit eden sinir hücresi uçları bulunmaktadır. Bir ağız dolusu aşırı sıcak çorba içerseniz anında bunu fark edersiniz; çünkü bu sinir uçları, ağzınıza zarar verebilecek sıcaklığı tespit eder. Sinir hücrelerinin uçlarında, 43°C’de eyleme geçen ve protein içeren hücre zarı bulunmaktadır. Bu ve daha yüksek sıcaklıklarda, protein canlanır ve sinir hücresi zarında kalsiyum iyonlarının içeri girmesine olanak sağlayacak bir delik açar. Bu da derhal beyninize gönderilen sinirsel bir tepki yaratır ve burada bu deneyimi sıcak ve acı olarak kaydedersiniz. Bu proteinin hatırlanması son derece zor bir ismi var: “Geçici reseptör potansiyel katyon kanalı alttakım V üye 1” ya da arkadaşlarının kullanmayı tercih ettiği kısaltmayla TRPV1. Kapsa-isin de proteine tutunduğunda aynı etkiyi gösterir. Dolayısıyla ağzınızdaki kırmızıbiberin yarattığı his, sıcak bir şeyin yarattığı etkiyle aynıdır, çünkü her ikisi de aynı sinir hücreleri tarafından tespit edilir.

Kırmızıbiber, dolabınızdaki tek acı ve sıcak¹ şey değildir. Karabiber, zencefil, hardal ve hatta Sichuan biberi de ağzınızda acı ve sıcaklık hissi yaratsa da her birinin içeriğinde farklı kimyasallar vardır. Tüm bu tat duyularını birbirine bağlayan şey, az önce bahsettiğimiz arkadaşımız TRPV1 proteininin etkisidir. Her acı baharat, sıcaklık algılayan sinirlerimizi aktive eden bir bileşene sahiptir. Karabiberde 100.000 Scoville biriminde, piperin adı verilen bir bileşen bulunurken zencefilde bulunan gingerolün yakıcılık değeri sadece 60.000 Scoville birimidir. Yabanturbu ve vasabi de dahil hardal ailesinde alil izotiyosiyanat adı verilen farklı bir tür kimyasal bulunmaktadır. Bu da hem sıcaklığı algılayan sinirleri tetikler hem de uçucudur yani çok rahatlıkla gaza dönüşebilir. Dolayısıyla bir kaşık dolusu hardalı ağzınıza attığınızda, alil izotiyosiyanat gaza dönüşüp burnunuza kaçar ve burada sıcaklık tespit eden sinirleri aktive ederek gözlerinizden yaşlar getirir ve genellikle sinüslerinizi temizler.

Acı listemdeki son baharat olan Sichuan biberinin çok daha başka numaraları var. Bu baharat Uzakdoğu mutfağında bulunmaktadır ve beş maddenin karışımından oluşan Çin baharatının bileşenlerinden biridir. Turunçgil ailesinin bir akrabasının küçük meyvelerinin kabuğu olarak hasat edilir. Barındırdığı aktif kimyasal alfa hidroksi sanşul, kapsaisine benzer acı bir tada sahiptir, ancak ağızda garip bir uyuşma ya da karıncalanma yapar. Hissettiğimiz acı, eski dostumuz TRPV1’in ortaya çıkmasından olsa da uyuşmanın arkasında ne olduğu hâlâ tam olarak belirlenmemiştir. Öyle görünüyor ki alfa hidroksil sanşul dokunma duyumuzdan sorumlu sinir hücrelerindeki başka bir dizi proteini etkilemektedir.

İşin garip yanı, çoğumuzun yiyeceklerinde olmasını istediği bu baharatları üreten bitkilerin hepsinin bu aktif kimyasal içerikleri barındıracak şekilde evrimleşmesinin sebebi, kendilerini yiyecek hayvanlardan korunma çabalarıdır. İnsanları bunları özgürce yemeklerine atmaya iten şeyse, acı ve sıcaklığın yarattığı acıyı taklit etmekten zevk alan bir tür sapkınlıktır.

Kurabiye ve kek

Bir kurabiye ne zaman kek olur ya da bir kek ne zaman kurabiye olur? Bu soruyu yanıtlamak için, birkaç şeyi netleştirmemiz gerekir. Ben burada İngiltere, İrlanda ve Avrupa’nın kurabiye örneğini esas alıyorum; Atlantik taraflarında bu ürüne başka bir ad veriliyor. Amerika Birleşik Devletleri ya da Kanada’da bir yerde oturup kurabiye isterseniz size muhtemelen Britanyalıların aperatif ya da meyveli pasta dedikleri şeyi servis ederler. Şu an bu satırları Avusturalya’dan okuyorsanız neden bahsettiğimi korkarım ki bağlamdan çıkarmak zorunda kalacaksınız; çünkü Avusturalyalıların kurabiyeyi nasıl adlandırdıklarını bilmiyorum. Bol şans!

Adlandırmayı bir kenara bırakırsak, hangi pastane ürününden bahsettiğimizi belirlemenin basit bir yolu var: Sözkonusu ürünü mutfak tezgâhı üzerinde bir iki gün bırakın. Eğer kekse kuruyacak, sertleşecek, gevrekleşecektir ancak kurabiyeyse yumuşayacaktır. Bu aldatıcı derecede basit testin kilit noktası, bir kek ya da kurabiyeyi bir arada tutan şeyin ardındaki bilimin derinliklerinde gizlidir.

Bir kekin ana yapısı, gaz baloncukları etrafında yumurtayla birbirine tutunan undan oluşmaktadır (bkz. 17 ve 18. sayfalar). Kek karışımını fırına attığınızda yumurtayı ısıtırsınız. Protein molekülleri çözüldükçe ve birbirine girmeye başladıkça yumurtanız sıvı halden esnek bir katılığa ulaşmaya başlar. Keke yumuşaklık veren şey de esnek olsa da katı vaziyetteki yumurtadır. Yumurtanın içindeki su moleküllerinin varlığından ileri gelen esnekliği ve bükülebilirliği, keki süngerimsi bir yapıya kavuşturur. Bu moleküller, çözünmüş yumurta proteinlerinin etkileşimini sağlamakta ve böylece bir kaya sertliğinde olmasa da sertleşmesine yol açmaktadır. Kekin içindeki su buharlaştıkça, yumurtamsı ana yapı birbirine daha sıkı tutunur ve kek sertleşip gevrekleşir.

Diğer taraftan kurabiye hamurunu bir arada tutan, yağ ve şekerdir. Bu genelleme kabul görse de yumurta içeren kurabiye tariflerinin de var olduğunu söylemeliyiz. Ancak bunlar aynı zamanda yüksek oranda şeker de içeriyorlar. Kurabiye hamuru içindeki şeker tanecikleri fırına atıldığında erirler. Fırından yeni çıkmış kurabiyeler yumuşak ve esnektir; ancak soğudukça erimiş şeker kristalleştiğinden sertleşirler. Kurabiyelerinizi hava geçirmez kaplarda saklayarak havadaki sudan korumanız akıllıca olur, bu sayede tazeliğini korursunuz. Ancak azıcık da olsa su buharına maruz kaldıklarında kristalleşmiş şeker havadan suyu çeker ve kısmen çözülür. Bu meydana geldiğinde de şeker sertliğini kaybeder, kurabiye çıtırlığını yitirir ve yumuşar.

Bir kek ya da kurabiyenin gerçek tanımını bilmenin çok önemsiz bir detay olduğunu düşünebilirsiniz. Ancak bir kek ile kurabiyenin anlamsal farkı aslında yüz puanlık uzmanlık sorusudur. Birleşik Krallık’ta herhangi bir süpermarketten ya da bakkaldan bir paket Jaffa² keki alabilirsiniz. Konunun yabancıları için bu keki şöyle tanımlayabiliriz: 66 milimetre çapında, süngersi yapıda bir Ceneviz keki. Üzerinde daha küçük, portakal aromalı bir jel disk vardır ve onun üstüne de bitter çikolata sürülmüştür. Bunlar bir araya geldiğinde son derece leziz bir hal alır. Öyle ki bir Jaffa kek paketi aslında iki çeşittir, yani iki durumu bulunur: Açılmamış ya da boş. Yarım paketlerin görüldüğüne dair dedikodular da var ancak buna yönelik herhangi bir kanıt bulunamadı. Buradaki büyük ve değerli soru şu: Jaffa kekleri kurabiye mi, yoksa kek mi?

Birleşik Krallık’ta keklerin satışında KDV uygulanmaz, aslında kurabiyelerin satışında da uygulanmaz, tabii kurabiye çikolatayla kaplı değilse. Bu kuralın neden konulduğu bu kitabın bağlamının çok dışında kalıyor. Jaffa keki eğer kek olarak tanımlanırsa KDV eklenmez ancak eğer kurabiyeyse çikolata kaplı olduğundan KDV uygulanması gerekir. Burada sorun şu ki Jaffa kekleri, kurabiye tarzı paketlerde sunulur, kurabiye gibi tüketilir ve süpermarketlerde kurabiyelerin yanındaki raflarda tutulur. Bir diğer taraftan bakıldığında, üzerinde “aklınızı başınızdan alacak portakallı bir parça” bulunan çikolata ile süslenmiş sünger kek parçalarından yapılmışlardır. Jaffa keki sevenler çok şanslı; çünkü 1991’de Birleşik Krallık KDV mahkemesi şu hükme varmıştır: Jaffa keki bir kektir ve kek olarak kalacaktır. Üreticiler, dışarıda bırakıldığında Jaffa kekinin sertleşeceğine dair aksi iddia edilemeyecek bir kanıt sunmuşlardır. Bunun çok çarpıcı bir araştırma örneği olduğunu düşünüyorum; çünkü kendimi ne zaman dışarıda bırakılmış bir Jaffa kekinin yakınında bulsam kek hemen yok oluyor.

Şişe, şarap ve oksijen

Şaraptaki çeşitli tatların sınıflandırması âdeta bir sanat biçimi haline geldi. Ancak tüm bu ustalığa rağmen, basit bir şişe açma eylemi, şarabın tadı üzerinde büyük bir etkiye sahip olabilir. Çünkü şarabın oksijenle karmaşık bir ilişkisi bulunur. Oksijen üretimin bazı aşamalarında temel bileşendir ancak şarap tüketiciye ulaştığında kötü bir şey olur. Bir şişe şarabın yarısını içtiğinizde ve bunu birkaç günlüğüne kenara bıraktığınızda elde edeceğiniz şey, oksijenle istenmeyen bir şekilde birleşmiş ya da okside olmuş şarap olacaktır. Şarabı yeniden içtiğinizde meyvemsi kokusunu kaybettiğini görürsünüz. Düz ve sıkıcı gelir. Beyaz şaraplar buna daha eğilimlidir ve kehribar rengine dönerler, şeri kokusu alırlar ve daha da kötü durumlarda burnunuza sirke kokusu gelir. Kırmızı şaraplarda bunun gerçekleşmesi daha uzun zaman alır, ancak gerçekleştiğinde şarap canlı bir mor tonundan yumuşak bir kahverengiye döner, daha acı bir tat alır ve sonuç olarak da sirkeye benzer.

Tüm bu değişimler şarap şişesini açar açmaz başlar. Bu noktaya kadar şişe kesinlikle hava geçirmezdir, sadece küçük bir hava baloncuğu ve daha da küçük bir oksijen baloncuğu bulunur. Şişeyi açma ve bir bardak doldurma eylemi, şarabın okside olmasını başlatacak etkileşime girmesine yetecek kadar oksijenin içeri girmesine olanak sağlar. Saat işlemeye başlamıştır ve şarabınız karşı konulamaz bir şekilde değişir.

Oksijen, şarapta bulunan ve fenol adı verilen bir bileşen sınıfıyla hemen tepkimeye girer. Fenollerin farklı çeşitleri vardır ve karışık ya da basit olarak gruplandırılabilir. Özellikle kırmızı şaraplardaki karışık fenoller için bu oksidasyon, sert tadı yumuşattığından iyi bir şey olabilir. Bundan dolayı kırmızı şarabın biraz havalanmasına izin vermeniz önerilir. Fenollerin bazılarını oksitlemek, şaraba daha zengin ve yumuşak bir tat verecektir. Kırmızı şarabın oksitlenme yoluyla mahvolmaya daha az eğilimli olmasının nedeni de budur; karışık fenolleri oksijeni temizlemeye eğilimlidir. Basit ya da monomerik (tek parçalı) fenollerde oksitlenme çok da faydalı değildir, çünkü tepkimeye son derece eğilimli bir kimyasal olan hidrojen peroksit üretir. Bu, şarabın içindeki alkole saldırır, onu önce asetaldehide yani şeri kokusuna, sonrasında da asetik aside (sirkenin kimyasal adı) dönüştürür.

Şunu da belirtmem gerekir ki şimdiye kadar tanımladıklarım, oksitlenmenin kabahatleri; bu, genellikle mantarın kokusuyla bozulmuş şarapla karıştırılır, ancak tamamen farklıdır. Bozulmuş bir şarap mantarı, trikloranisol olarak adlandırılan bir kimyasaldan küçük miktarlarda içerir. Bu, şaraba küflü olarak tanımlanan ya da iki haftalık terli spor çoraplarının kokusuna benzeyen bir koku verir. Her iki şekilde de bu çok da hoş bir koku değildir ve oluştuğunda fark etmemeniz imkânsızdır. Trikloranisol, tıpadan şaraba sızar. Tıpa aslında mantar meşesi ağacının kabuğundan yapılır ve trikloranisol de bu kabuktaki mantarlar tarafından üretilmiştir. Ayrıca şunu da belirtmem gerekir ki şarabın üzerinde tıpa parçalarının yüzüyor olması, şarabın mantarlı olduğu anlamına gelmez, sadece tirbuşonunuz şişeyi açarken işini hakkıyla yerine getirememiş demektir.

Şişe açıldıktan sonra şarabın oksitlenmesi sürecini tamamen durdurmak imkânsız olsa da bunu yavaşlatmak mümkün olabilir. Şarap meraklılarına bu sorunu çözme konusunda yardımcı olacağını iddia eden çok çeşitli araçlar mevcut. En yaygın yöntem kauçuk tıpa ve şişenin içinden havayı çıkaran, elle çalışan vakum pompa kullanımıdır. Şişenin içinde hava olmaması, oksijen olmaması ve bu da oksitlenme olmaması anlamına gelir. Bu muhteşem bir yöntem olabilir, tabii vakum pompasıyla coşup aynı zamanda şarabın çözünmüş gazlarını da çekmezseniz. Bunun tat üzerinde etkileri olabilir. Bir diğer sistem, kalan şarabı mini bir şişeye ya da plastik bir kese ya da torba benzeri bir yere koymanızı önerir. Bu yöntem daha az hava miktarı yaratmaya ve sonuç olarak kalan şarap üzerinde daha az oksijen bırakmaya dayanır. Ancak bazı uzmanlar şarabı bir şişeden diğerine aktarma eyleminin, yeteri kadar oksijenle etkileşime sokacağından şarabı mahvedeceğini söyler.

Görünen o ki en geleneksel yöntem, muhtemelen en güvenilir yöntem oluyor: Tıpayı şişeye geri takın ve şişeyi buzdolabında saklayın. Tıpa şişeye daha fazla oksijen girmesini engelleyecek ve düşük sıcaklık da tüm kimyasal süreçleri yavaşlatacak. Beyaz şarap oksitlenmeden dört ya da beş gün dayanacaktır ve kırmızılar bir haftadan daha uzun süre idare edebilir. Elbette bu yöntem soğuk sunulan beyaz şaraplar için iyiyse de kırmızıların çoğu için pek de iyi olmayabilir.

Şarap, tat moleküllerinin son derecede karmaşık bir birleşimidir. Her şarabın eşsiz aroması, genelde oksijensiz ortamda meydana gelen, fazlasıyla maharet gerektiren kimya yoluyla yaratılmıştır. Dolayısıyla oksijen gibi yüksek reaksiyonlu bir molekülü küçük miktarlarda bile eklemenin korkunç sonuçları olabilmesine şaşırmamak gerek. Öte yandan şarabınızın oksitlenmesini engellemenin yüzde yüz garantili kesin bir yolu var: Asla ama asla şişeyi yarım bırakmayın.