Читать книгу: «Gestión del proyecto de restauración. HOTR0309», страница 5
4.5. Planificación, redacción y diseño de menús y cartas
El proceso de planificación, redacción y diseño de menús y cartas debe estar guiado por una serie de características. El paso del tiempo y los errores cometidos han contribuido a establecer unos criterios que ayudarán a confeccionar la oferta de manera tangible.
Estos criterios son los siguientes:
1 El número de platos idóneo para la elaboración de la carta se encuentra entre 20 y 40 platos divididos en varios grupos: entremeses, entradas, platos principales, sugerencias, postres, etc.
2 El criterio anterior simplifica la elección de platos a los clientes, permite al equipo de cocina definir las necesidades de aprovisionamiento de materias primas y facilita la elaboración de cada plato.
3 Para su diseño hay que tener en cuenta la categoría del establecimiento, la capacidad de almacenamiento, el sistema de producción y de servicio elegido, la capacidad de poder hacer frente a los costes, etc.
A la hora de diseñar la carta es necesario plantearse las siguientes cuestiones:
1 ¿Cuál es la misión de la carta?: representar la imagen del establecimiento e informar al cliente.
2 ¿De qué informa?: de la oferta de alimentos y bebidas.
3 ¿Cómo informa?: presentando diversas alternativas, equilibradas y atractivas, mediante el pago de un precio por cada una de ellas.
Aspectos que deben contemplarse en el diseño de la carta
Estos aspectos son primordiales para diseñar, planificar y redactar la carta o el menú de un establecimiento de restauración.
El primero a tener en cuenta es la categoría del establecimiento y su ubicación, seguido del tipo de clientela o del mercado en el que se encuentra seccionado.
El nombre que se elige para el restaurante y el anagrama o símbolo que lo identifique son otros aspectos importantes a tener en cuenta, ya que será el sello del establecimiento, del servicio, de la oferta y de todo lo que engloba el servicio en restauración.
En cuanto al diseño, es preciso aclarar qué color llevará la carta, el tipo de papel y el tamaño de la misma.
En cuanto al color, se debe elegir un color elegante, que pueda llevar o no otros colores adheridos un poco más extravagantes y que llamen la atención. Hay que evitar incluir demasiados colores para no convertir nuestra carta en un arcoíris.
El tipo de papel será también distinguido, que haga legible la oferta sin ninguna dificultad, en consonancia con la decoración del local.
En el caso del tamaño, se deben evitar las cartas excesivamente grandes o pequeñas. Las cartas no deben dificultar la vista a los clientes entre ellos a la hora de estar en la mesa, al igual que al ser demasiado pequeñas, puede dificultar la lectura de las mismas. La fuente tipográfica que se utilizará, estará en consonancia con el tamaño.
Actividades
17. Diseñe el anagrama de un establecimiento de restauración que usted dirige.
18. Elabore una carta siguiendo los criterios establecidos anteriormente. Realice también el diseño de la misma usando el anagrama de la actividad anterior.
Recuerde
A la hora de diseñar una carta hay que recordar las tres preguntas: ¿Cuál es la misión de la carta? ¿De qué informa? ¿Cómo informa?
Presentación y redacción del nombre de los platos
Es la parte más importante en cuanto a contenido de la oferta, ya que es el cliente el que percibe y reproduce mentalmente dicho contenido. Por ello, se deben seguir los siguientes epígrafes cuando se decida plasmar la oferta en papel.
1 Hay que tener en cuenta los criterios del chef, ya que será quien desarrolle la oferta, además de ser la persona que, por su cargo en la empresa, es la más adecuada para hacerlo, debido a su experiencia y formación.
2 No se deben admitir cartas plastificadas porque aportan una mala impresión y una sensación de poca profesionalidad.
3 Evitar la publicidad ofrecida por proveedores a cambio de financiación.
4 El nombre de cada plato se debe corresponder con la receta real que luego el cliente apreciará en la mesa.
5 La descripción de los platos deberá ser lo más sencilla y clara posible, pero sin olvidar que es aconsejable que los platos incorporen en su nombre, el nombre de su guarnición o salsa que los identifique.
6 Cuando se nombre un plato de cocina regional o internacional, la ciudad o región a la que pertenece se escribirá en mayúscula.
7 Cuando se realice una elaboración propia de un país, estilo, etnia o cultura y se describa en la carta, se utilizará la forma “a la“. Por ejemplo, cuando unos espaguetis se elaboren con queso y espinacas se denominaran “a la Florentina”.
8 A todo esto hay que añadir que se debe disponer de cartas traducidas a otros idiomas o lenguas para dar un servicio completo y correcto.
Nota
A la hora de diseñar una carta, una vez planificada y redactada, es aconsejable recurrir a empresas externas de diseño gráfico para que realice el trabajo de presentación e impresión de la misma.
Aplicación práctica
Caridad es la jefa de cocina del Gran Hotel Isis, el cual cuenta con una cafetería, un restaurante tradicional y un snack 24 horas. El gerente del hotel está pensando en abrir otro restaurante dentro del hotel, en este caso de cocina creativa. El gerente le pide consejo a Caridad para la planificación, elaboración y redacción de la carta. ¿En qué debe basarse Caridad para la elaboración de la misma? ¿Cómo sería su boceto?
SOLUCIÓN (Posible solución)
Caridad podría regirse por los criterios que establecidos con anterioridad. Para ello, tendrá que tener en cuenta el color, el anagrama y el logo con el que el hotel se identifica, el tipo de comida que se va a servir, y deberá usar sus conocimientos culinarios para establecer el nombre de las recetas que pretende presentar, sin olvidarse de los requisitos gastronómicos que ella tiene que conocer, como por ejemplo el de usar las técnicas idóneas para cada producto y plasmarlas en la carta.
La posible carta que Caridad podría elaborar tendría el siguiente boceto.
5. Resumen
En este capítulo se han descrito los pasos a seguir para la creación de una empresa de restauración, teniendo en cuenta los factores internos y externos que influyen en la misma.
No hay que olvidar el análisis completo que se debe realizar de todos los aspectos externos e internos, con el fin de establecer costes o gastos iniciales para identificar cuál sería la inversión de la empresa, y si fuese necesario, buscar fuentes de financiación para cumplir con el objetivo.
Una vez establecido el tipo de establecimiento de restauración que se pretende montar, la primera actividad que hay que iniciar es la tramitación de la documentación necesaria, el acondicionamiento del local y la selección del posible personal que formará parte del equipo humano.
Por último, se debe tener claro el tipo de oferta que va a presentar el establecimiento, cómo planificarla, diseñarla y ofrecerla, sin olvidar que esta oferta, unida al conjunto de factores que influyen en su creación, será el sello con el cual el cliente catalogará a la empresa.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. Indique cuál de las siguientes afirmaciones es correcta:
1 El consumidor actual es más culto y está más informado debido al avance de los medios de comunicación y a la aparición de internet.
2 El consumidor actual es menos culto y está menos informado debido al avance de los medios de comunicación y a la aparición de internet.
3 El consumidor actual es igual de culto que hace 30 años debido al avance de los medios de comunicación y a la aparición de internet.
2. Describa brevemente los factores que ha influido en la evolución del consumidor actual.
3. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas:
1 Los tipos de clientes se pueden dividir en cuatro grupos según su poder adquisitivo.VerdaderoFalso
2 El cliente común es el que sale a comer motivado por fiestas, hobbies o por disfrute personal.VerdaderoFalso
3 La competencia es solo la de otros restaurantes de con las mismas características.VerdaderoFalso
4. Realice un mapa conceptual sobre los pasos a seguir para analizar a la competencia. No olvide hacer hincapié en cada punto importante.
5. Indique cuáles son las fuentes para el estudio en la restauración.
6. Describa las ventajas e inconvenientes de una empresa que toma la forma jurídica de una sociedad limitada.
7. Nombre al menos cuatro aspectos tecnológicos que es preciso tener en cuenta a la hora de crear una empresa de restauración.
8. Enumere el personal integrante de los grupos profesionales segundo y tercero del área funcional segunda del Acuerdo Laboral de Ámbito Estatal.
9. Enumere los factores que intervienen en las variedades de la oferta.
Capítulo 2
Instalaciones y equipamientos en restauración
1. Introducción
Para realizar una buena gestión dentro del ámbito de la restauración hay que tener en cuenta uno de los factores más importantes del sector: el emplazamiento. Dicho factor condicionará a la hora de realizar una buena gestión, ya que no es lo mismo abrir un restaurante en lo alto de una montaña que en el centro de una ciudad.
Las instalaciones y equipamientos necesarios en cada local podrían o no ser los mismos, elección que establecerá el tipo de servicio que se quiera ofrecer dar en el establecimiento de restauración, ya que no necesita las mismas instalaciones un restaurante tradicional que un restaurante de comida rápida.
Por eso, en este capítulo se analizará y establecerá cuáles son los factores y criterios que deben guiar a la hora de equipar correctamente un establecimiento de restauración, así como a la hora de elegir y distribuir, maquinaria, mobiliario, decoración etc.
2. Locales e instalaciones en restauración
Una vez elegido el local donde se va a montar el establecimiento de restauración, el lugar, el tipo de oferta gastronómica que se va a ofrecer y finalizado el análisis del estudio de mercado previo, es necesario regirse por una serie factores que ayudarán a acondicionar el establecimiento para el desarrollo de la actividad hostelera elegida.
Hay que tener en cuenta la normativa higiénico-sanitaria vigente para el tipo de establecimiento y actividad que se va a desarrollar.
2.1. Características del local
Todos los locales comerciales dedicados a restauración deben tener una serie de características físicas que faciliten siempre el desarrollo de la actividad; también tiene que darse una racionalización del trabajo, que permita un servicio rápido y eficiente, que cumpla con la normativa higiénico-sanitaria vigente.
En el caso del local, sus características dependerán de factores internos, externos y la normativa higiénico-sanitaria.
Factores internos
Los factores internos se resumen en cinco puntos:
1 Capacidad y categoría del establecimiento.
2 Aprovisionamiento y comunicación entre departamentos.
3 Características de la oferta de restauración.
4 Diversidad de puntos de servicio.
5 Grupos profesionales.
Capacidad y categoría del establecimiento
La capacidad de establecimiento es la que va a condicionar las características del mismo, ya que no es equivalente contar con un local de 200 m2 que contar con uno de 75 m2. Disponer de un local grande va a permitir montar un establecimiento de restauración acorde a su tamaño, como por ejemplo un restaurante de servicio en mesa, sea de la oferta que sea, o incluso un sistema de producción de I+D para comida de 5.ª gama. También ofrece la posibilidad de tener un punto de producción (cocina) bastante amplio, lo que permitirá poder dar un servicio a un número mayor de comensales.
Si el local es pequeño no va a permitir tener, por ejemplo, un servicio en mesa, o un servicio en mesa amplio, lo que supone una limitación a la hora de poder servir a más o menos comensales.
En cuanto a la categoría del establecimiento, según la que se elija, condicionará en cuanto a espacios, maquinaria, iluminación, normativa higiénico-sanitaria específica, ya que no es lo mismo montar un restaurante de 1 tenedor que de 5 tenedores, y no es lo mismo montar un restaurante de take away o fast food que, por ejemplo, un restaurante asador, o de comida minimalista o vanguardista.
Restaurante minimalista
Ejemplo de take away
Sabía que...
El francés Jöel Robuchon es el chef con más estrellas Michelin a nivel mundial, en concreto posee 28.
Aprovisionamiento y comunicación entre departamentos
El tamaño y la distribución del local también condicionará a la hora del aprovisionamiento, ya que del espacio con el que se cuenta, se podrá tener un tamaño determinado de stock, así como los lugares de almacenamientos estarán mejor o peor acondicionados. Por ejemplo, en un local bastante grande se puede permitir la instalación de un cuarto o conjunto de cámaras de congelación y refrigeración, e incluso tener varios almacenes de alimentos no perecederos.
También se deben considerar los accesos con los que se cuenta, o los posibles accesos al local, ya que hay que respetar los diagramas de flujo de entrada y salida de mercancías, así como los accesos para personas de movilidad reducida.
Características de la oferta de restauración
Como se ha mencionado en los apartados anteriores, las características de la oferta van a determinar el local que se debe elegir o acondicionar para tal fin. Como se ha explicado anteriormente, para un restaurante de 5 estrellas se necesitará un local que reúna una serie de características específicas, entre ellas las dimensiones, así como para abrir un establecimiento de restauración basado en la comida para llevar, como puede ser una freiduría o asador de pollos, no se requerirá tanto espacio, ya que el servicio no contempla, en un principio, el servicio en mesa.
Sabía que...
El origen del take away proviene de la antigua Roma, donde se vendían panes planos con aceitunas en puestos callejeros.
Diversidad de puntos de servicio
En este caso hay que considerar cuántos puntos de servicio va tener el establecimiento, por ejemplo, el servicio en barra, en mesa, servicio de habitaciones (para complejos hoteleros), comida para llevar, etc.
Si se tiene en cuenta cada uno de los puntos de servicio posibles en un establecimiento de restauración, surgen los siguientes tipos:
1 Servicio en mesa: requiere personal más profesional, ya que en este servicio se necesitan conocimientos de trinchado, elaboración a la vista del cliente, protocolo hotelero a la hora de la recepción de los comensales, así como durante el servicio. Es aconsejable tener conocimientos de idiomas y una correcta conexión con la oferta gastronómica y los ingredientes con los que se elabora dicha oferta. No hay que olvidar el dominio de la bandeja y del servicio en gueridón. En cuanto al mobiliario, este servicio obligará a tener un espacio bastante amplio para la colocación y tener siempre el espacio suficiente para el desarrollo de la actividad. También se requerirá mobiliario como mesas y sillas, y una decoración acorde al establecimiento.
2 Servicio en barra: su trabajo es más sencillo, puesto que el espacio donde se desarrolla el servicio es más pequeño. Las funciones del personal que trabaja en esta sección están más ligadas al conocimiento de bebidas y ofertas gastronómicas más sencillas como son las tapas y pinchos. En cuanto a este servicio, se debe tener en cuenta toda la maquinaria que se necesitará para el desarrollo del mismo, como cafetera, refrigeradores, vitrinas expositoras, etc.
Barra de bar, en ella se servirán principalmente bebidas y tapas.
1 Servicio para llevar (take away): en este caso, el personal no requerirá una formación muy específica. En cuanto al desarrollo del servicio, se necesitan bandejas y envases especiales para el transporte de comidas y bebidas, para garantizar la salubridad y la higiene en el servicio.
2 Servicio de habitaciones: es el servicio más complejo, ya que exigirá tener una serie de conocimientos específicos de manipulación de alimentos. Requiere más mobiliario y herramientas de transporte como carros especiales para el transporte del menú, campanas, termos para el mantenimiento de la temperatura, etc.
3 Servicio a domicilio: para llevar a cabo esta función, el establecimiento requerirá personal extra para conducir vehículos, además de tener una maquinaria de alta producción y de conservación y mantenimiento de temperaturas.
Recuerde
Los distintos tipos de servicio condicionarán tanto el personal que se debe tener en cada uno como los requisitos de espacio, mobiliario y maquinaria.
Grupos profesionales
Este factor está directamente ligado a la categoría y tipo de oferta del establecimiento, ya que si se quiere contar, por ejemplo, con un jefe de cada departamento, esto obligaría a montar un establecimiento acorde a esos grupos profesionales. Este factor también se ha tenido en cuenta para los aspectos económicos y financieros.
Restaurante
Actividades
1. ¿Cómo condiciona la capacidad del establecimiento a las características del mismo? Explique la respuesta.
Factores externos
Para los factores externos hay que tener en cuenta principalmente dos aspectos: el lugar geográfico y las características del mercado de aprovisionamiento.
Lugar geográfico
El lugar donde se va a implantar el local es uno de los factores primordiales, ya que de este depende también el tipo de oferta que se pretenda ofrecer, así como el tipo de servicio.
No es lo mismo un establecimiento situado en la costa, que en la montaña; tampoco lo es uno que esté ubicado a las afueras de la ciudad que en una zona céntrica donde haya afluencia de público, tanto nacional como extranjero. En primer lugar, condicionaría la oferta, lo que afectaría directamente al tipo de establecimiento.
Restaurante en la montaña
De igual forma, también crea una diferencia el simple hecho de tener o no una terraza externa; eso implicaría tener más volumen de trabajo y un acondicionamiento externo para solventar los estados meteorológicos como los días de lluvia.
Nota
Sería aconsejable hace un estudio de mercado de la zona donde se quiera desarrollar la actividad de restauración.
Características del mercado de aprovisionamiento
Al igual que el lugar geográfico, las características del mercado de aprovisionamiento estarán condicionando las características del local, ya que es preciso saber qué tipo de materia prima se va a trabajar, aspecto que vendrá marcado por el mercado más cercano al lugar donde esté el establecimiento, o los proveedores que sirvan en él.
Recuerde
Los principales factores externos de los que dependerán las características del local son el lugar geográfico y las características del mercado de aprovisionamiento.
Aplicación práctica
Imagine que quiere iniciar la actividad de un restaurante y tiene un local de 200 m 2
en un centro comercial donde existen tres restaurantes y dos cafeterías con terraza.
En su local existe la posibilidad de tener terraza y además hay un acceso extra que da directamente a la calle. ¿Cómo sabría qué tipo de restaurante montar? ¿Cuántos puntos de servicio podría ofrecer en su establecimiento?
SOLUCIÓN (Posible solución)
Se debería hacer un estudio de mercado de la zona, ver qué tipo de restaurantes son los que hay instalados y así poder ofrecer algo que no exista y sea atractivo. A todo esto hay que añadir los tipos de puntos de aprovisionamiento, que género se puede comprar, sin olvidar de precios y la competitividad.
En cuanto a los puntos de servicio, al tener un local bastante grande, como mínimo se podrían ofrecer dos puntos de servicio, en barra y en mesa, pero también hay que contar con un acceso directamente a la calle, lo que facilitaría dos puntos de servicio más take away y servicio a domicilio.
Бесплатный фрагмент закончился.
