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FERMENTIEREN VON MILCHPRODUKTEN

Für das Selbermachen von Joghurt & Co zu Hause braucht man ein paar „Helfer“: einen Topf zum Milchaufkochen, ein Küchenthermometer, einen Kochlöffel, ein Sieb, einen Stabmixer, einen Trichter und einen Joghurtbereiter inkl. Gläser mit Deckel zum Abfüllen (alternativ: ein tiefes Backblech bzw. eine Auflaufform zur Joghurtbereitung im Backofen).

FERMENTIEREN VON MILCHPRODUKTEN IM JOGHURTBEREITER

Am einfachsten ist die Zubereitung natürlich in einem Joghurtbereiter. Nach der Vorbereitung (Schritt für Schritt ab S. 12 beschrieben) des gewünschten Milchproduktes stellt man dieses in das Gerät, stellt den Timer ein und nimmt das fertig fermentierte Produkt nach der abgelaufenen Fermentationszeit wieder heraus.

Zahlreiche Anbieter haben in den letzten Jahren viele verschiedene Geräte entwickelt, die im Fachhandel oder online erhältlich sind. Die meisten verschiedenen Natur-Milchprodukte (siehe ab S. 14) und alle Rezepte mit zusätzlichen Geschmackszutaten (siehe ab S. 24) in diesem Buch wurden in neun Joghurtbereitern verschiedener Hersteller gemacht: Steba JM3 Joghurt-Maker, Rommelsbacher Joghurtbereiter, AICOK Joghurtbereiter, MVPower Joghurtbereiter, Clatronic JM3344 Joghurtmaker, Cuisinart YM400E Joghurt- und Frischkäsebereiter, SUNTEC Joghurtbereiter YOG-8588 digital, Severin 3519 Joghurtbereiter und Seb Compact Joghurtbereiter Multidélices.

Die Joghurtbereiter unterscheiden sich in vieler Hinsicht:

• Manche Geräte haben Timer und schalten sich automatisch aus. Andere haben keinen Zeitschalter. Man darf also auf keinen Fall vergessen, das Gerät auszuschalten, weil sonst die Fermentierung weiterhin fortgesetzt wird und das Milchprodukt zu sauer oder gar bitter wird.

• Bei einigen Geräten kann man die Temperatur nicht einstellen, sie haben nur die Temperaturstufe 42 °C. Für manche Milchprodukte braucht man jedoch andere Temperaturen (z. B. Buttermilch, Sauermilch, Acidophilusmilch: nur 30 °C, Kefir: 35 °C).

• Die Geräte sind zur Herstellung von unterschiedlich großen Mengen (ca. 1–3 l) ausgerichtet. Manche Joghurtbereiter haben nur ein Gefäß. In dieses wird das betreffende zu fermentierende Milchprodukt eingefüllt. Viele Geräte haben jedoch mehrere (zwischen 6 und 10) kleinere Portionsgläser. Diese sind praktisch und können gut im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das fermentierte Milchprodukt kann sogar darin serviert werden.

• Einige Geräte haben außerdem für jedes Glas einen Sieb-Einsatz zur Frischkäsebereitung. Jedoch ist die Handhabung eher unpraktisch; es ist viel einfacher, den Frischkäse nach der Fermentierung in einem haushaltsüblichen Sieb abtropfen zu lassen (siehe S. 13).

• Weiters gibt es auch schon ein paar Geräte, die über die Bereitung von fermentierten Milchprodukten hinaus ähnlich wie ein Dampfgarer auch einige Garfunktionen für z. B. Crème brûlée, Soufflées, Küchlein etc. aufweisen.

FERMENTIEREN VON MILCHPRODUKTEN IM BACKOFEN ETC.

Wer keinen Joghurtbereiter besitzt, kann Joghurt & Co im Backofen zubereiten:

• Milchprodukte wie auf S. 12 beschrieben vorbereiten.

• Wie für den Joghurtbereiter das Milchprodukt am besten in kleine Gläser mit Deckel (Schraubverschluss oder Einmachgläser) füllen.

• Für das Fermentieren von Milchprodukten im Backofen die vorbereiteten Gläser mit dem zu fermentierenden Milchprodukt in tiefere Backbleche oder in eine Auflaufform stellen.

Dann Wasser einfüllen (bis zu einem Drittel der Glashöhe). Das Backblech bzw. die Auflaufform mit den Gläsern in den vorgeheizten Backofen stellen und fermentieren lassen (Temperatur und Zeit wie für den Joghurtbereiter laut Rezept angegeben).

Danach herausnehmen, die Gläser aus dem Wasserbad nehmen und in den Kühlschrank stellen.

Sicherheitshalber sollte man vor dem ersten Versuch die Temperatur im Backofen mithilfe eines Backofenthermometers überprüfen, denn oft stimmt die eingestellte Temperatur nicht mit der tatsächlichen Temperatur überein!

Die Zubereitung ist abgesehen vom Backofen auch in anderen Küchengeräten möglich, die während des gesamten Fermentationsprozess, also über einige Stunden, eine konstante Temperatur halten können. Das ist z. B. in einem Dörrapparat kein Problem, geeignet sind auch Multifunktionsküchenmaschinen (wie z. B. Thermomix) oder Slow-Cooker.

Sogar in einem Wasserbad, das daraufhin mit einem Deckel versehen und gut mit Polstern, Decken oder anderem Isoliermaterial umwickelt wird, können Milchprodukte fermentiert werden.

Die Temperatur hier konstant zu halten und zu kontrollieren, ist etwas schwieriger zu bewerkstelligen, wie auch beim Fermentieren auf dem Heizkörper (hier unbedingt zuvor ein Thermometer auf den Heizkörper legen und überprüfen, ob die Temperatur passt!).

GRUNDZUTATEN FÜR FERMENTIERTE MILCHPRODUKTE
MILCH

Die Auswahl der Milch erfolgt ganz nach persönlicher Vorliebe: Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch, Rohmilch oder pasteurisierte Milch, laktosefreie Milch, Haltbarmilch, Voll- oder fettarme Milch oder aber pflanzliche Drinks wie Kokos-, Hafer- oder Sojadrink.

Bei der Verwendung von fettarmer Milch (unter 2 % Fettgehalt) ist das Hinzufügen von Magermilchpulver nötig, damit das Joghurt cremig bzw. stichfest wird.

Aus veganen Drinks (besonders aus Hafer, Mandeln oder Cashewkernen) hergestellte fermentierte Milchprodukte bleiben sehr flüssig. Deshalb am besten z. B. Johannisbrotkernmehl zum Eindicken hinzufügen!

STARTERKULTUR/STARTERFERMENT BZW. IMPFMETHODE

Damit die Milch fermentieren kann, braucht sie bestimmte Bakterienkulturen. Die meisten fermentierten Milchprodukte kann man durch „Impfen mit lebenden Bakterienkulturen“ herstellen. Das bedeutet, man mischt die Milch mit einem bereits fertig fermentierten Produkt (also mit gekauftem oder selbst gemachtem Naturjoghurt, Buttermilch, Acidophilusmilch, Sauerrahm, Sauermilch oder Kefir). Bei gekauften Produkten unbedingt darauf achten, dass sie lebende Bakterienkulturen enthalten (ist auf der Verpackung angegeben)! Frischkäse kann man nicht durch „impfen“ herstellen.

Anstatt der Impfung mit solchen „lebenden Bakterien“ kann man jedoch auch Starterkulturen in Pulverform verwenden, die für sämtliche fermentierten Milchprodukte in Reformhäusern, Apotheken oder online erhältlich sind.

Man kann z. B. das erste Mal eine Bakterien-Starterkultur in Pulverform verwenden und danach das selbst hergestellte Milchprodukt zum Impfen für die neuerliche Zubereitung verwenden. Bis zu sechsmal kann man auf diese Weise selbst gemachtes Joghurt und andere Milchprodukte „vermehren“.

Starterkulturen immer im Kühlschrank aufbewahren!

Viele verschiedene Firmen bieten Starterkulturen für fermentierte Milchprodukte an. Für die Rezepte im Buch wurden – neben der Impfmethode – folgende Starterkulturen in Pulverform verwendet:

Spinnrad (alle möglichen Kulturen für verschiedene Milchprodukte, z. B. für „rechtsdrehende“ od. probiotische Joghurts, Kefir usw., gibt es auch in kleinen Mengen, praktisch zum Ausprobieren)

Kefiralia (viele besondere, ländertypische Joghurtsorten, z. B. Filmjölk; Viili, Matsoni, griechisch, bulgarisch …)

My.Yo (verschiedene Kulturen, z. B. auch für Buttermilch, Kefir, aber auch besonders milde oder probiotische Milchprodukte, auch vegane Kulturen!)

Danisco (Kulturen für verschiedene Milchprodukte)

True Life (mikrobiotische Kultur für Joghurt, besonders magenschonend)

Käsereiberatung & Service – F. Jürgensen OHG (verschiedene Kulturen, z. B. für Dickmilch, auch Labextrakt)

ZUSÄTZLICHE GESCHMACKSGEBENDE ZUTATEN FÜR FERMENTIERTE MILCHPRODUKTE
OBST, GEMÜSE ETC.

Je nachdem, ob man fruchtige, süße oder pikante Produkte herstellen will, wählt man zusätzliche Zutaten aus. Das können viele verschiedene Obst- und Gemüsearten sein. Allerdings dürfen diese NICHT roh verwendet werden, sondern müssen je nach Konsistenz und Säuregehalt der betreffenden Obst- oder Gemüseart vorab unterschiedlich lange gegart werden. Deshalb ist es sehr wichtig, sich zunächst genau an die in den Rezepten angegebenen Mengen und Zeiten zu halten, bis man Erfahrungen gesammelt hat und sich an eigene Kreationen wagen kann.

SCHOKOLADE, NÜSSE, KEKSE ETC.

Auch mit Nüssen, Samen oder Kernen, Kokosflocken, Keksen, Schokolade, Karamell u. v. m. kann man ganz besondere Joghurtsorten zaubern, die in dieser Außergewöhnlichkeit und Vielfalt im Handel garantiert nicht zu finden sind.