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5. La recolección de la fruta

Todas las especies frutales y variedades empleadas en la fruticultura moderna, que actualmente se cultivan en España tienen establecido por las diversas características climáticas el periodo del año aproximado en los que se produce la recolección, lo que permite organizar y planificar preventivamente todos los aspectos necesarios para esta operación tan importante. Los índices de madurez son un complemento que determinarán el inicio o retraso con exactitud de la cosecha durante ese periodo de recolección.

Sabía que...

Actualmente debido a la globalización mundial de mercados, como en la mejora del transporte internacional especializado, se importan y exportan gran variedad de frutas de todas partes del mundo; debido a esto se pueden ver frutas en los lineales de venta en todas las épocas del año y fuera de estación. Por ello, el estudio del mercado agrario y épocas de mayor demanda de los productos agrícolas con mejores precio de venta suelen ser un factor de diseño, en la mayoría de los casos, para que el agricultor determine y planifique la especie y variedad frutal que quiere implantar.

Los aspectos que garantizan el buen éxito de la campaña de recolección en cualquier explotación frutícola son los siguientes:

 Gestionar adecuadamente el cultivo frutícola en todas sus labores (poda, fertilización, plagas, etc.) para garantizar que la madurez comercial del fruto coincida con la demanda del mercado.

 Facilitar las labores de recolección mediante la supervisión del terreno, y empleando las labores necesarias para mejorar el rendimiento, por ejemplo eliminar adventicias, deshacer terrones, arreglar caminos, etc.

 Con anterioridad a la campaña de recolección hay que establecer contactos y revisar contratos, con los compradores del producto para conocer las exigencias de calidad y presentación del producto, así como precios de venta.

 Planificación previa de la mano de obra necesaria, disponibilidad, preparación de herramientas, equipos, materiales, transporte, etc.

Además, durante el periodo que dure la recolección se tendrán que tener en cuenta algunos aspectos para mantener la calidad de los frutos y el trabajo como:

 Evitar recolectar con los frutos mojados en días de niebla, rocío o lluvia, ya que son más sensibles a enfermedades y/o posibles daños de manejo por ablandamiento del fruto.

 No exponer los frutos cosechados a altas temperaturas y fuerte insolación. Se recomienda realizar la recolección en las primeras horas de la mañana o las últimas de la tarde. Instalar estructuras de sombreo en los puntos de acopio de los frutos ya recolectados y los envases llenos situarlos bajo la sombra de los árboles.

 Garantizar que los accesos dentro y fuera de la explotación frutícola se encuentran en perfecto estado, para que sea posible la llegada de trabajadores, entrada y salida de camiones, etc.

 Reducir al máximo posible el tiempo desde que está el producto recolectado en el campo y el punto final de manipulación, industria, punto de venta, etc.

 Garantizar la asistencia de los trabajadores a la explotación por días festivos, permisos, etc.

 Provisión y revisión diaria de herramientas, recipientes, maquinarias, etc.

 Conocer la previsión climatológica de la semana, para decidir las pautas de trabajo.

La recolección de frutos puede ser manual o mecánica y dependerá de la elección de un sistema u otro, del tipo de cultivo frutal, de la superficie cultivada, de la capacidad de inversión, de la escasa disponibilidad de mano de obra especializada, etc.

6. Recolección manual

Actualmente la gran mayoría de cultivos frutícolas son recolectados manualmente, y esto es así principalmente porque se necesita extraer el fruto del árbol de un modo cuidadoso, ya que su destino es el consumo en fresco.

Por ello, la recolección es un proceso delicado, que precisa gran cantidad de mano de obra cualificada mientras dure el periodo de cosecha, llegando a ser uno de los gastos económicos más alto en la contabilidad de la explotación.

Durante la recolección manual habrá que incidir en la formación e información necesaria para que no se lesionen los frutos durante la recolección, ya que de no ser así, estos con garantía no alcanzarán la calidad deseada durante todo el proceso posterior a la cosecha.

Habrá que evitar cortes en los frutos que los deterioren, por el mal uso de las herramientas de recolección, espinas de las ramas, pedúnculos, etc. Además habrá que prevenir que los frutos no reciban golpes en los recipientes de acopio, ni que sufran aplastamientos por exceso de llenado de los recipientes, abrasiones entre frutos por roce, etc.

El personal contratado para realizar la recolección debe conocer las técnicas apropiadas para la extracción del fruto, categorías, normas de calidad y el estado de madurez requerido. Para ello, será necesario supervisar los trabajos de recolección constantemente, para corregir si se estuvieran produciendo daños, desperdicios, frutos sin maduración adecuada, incumplimiento de las instrucciones de trabajo, etc.

Los trabajadores deberán disponer diariamente de las instrucciones de cosecha (si estas varían), herramientas en perfecto estado, los recipientes adecuados, etc., que sean necesarios para una correcta ejecución de los trabajos.

6.1. Herramientas y utensilios

Las variedades de herramientas y utensilios empleados durante la recolección variarán en función del tipo de cultivo frutal que sea. Estos estarán disponibles en cantidades suficientes y en perfecto estado en relación a la superficie dedicada al cultivo, el número de mano de obra empleada, y de la capacidad y volumen diario de recolección. Entre las herramientas y utensilios más comunes se encuentran: herramientas de corte, de derribo o varas y otros útiles complementarios.

Herramientas de corte

Se emplean para aquellos frutos que no se pueden extraer con un ligero tirón, y precisan de cortarles el peciolo que los une al árbol. En el mercado se pueden encontrar una amplia gama de modelos de herramientas de corte, y consisten principalmente en tijeras de una mano, navajas y serpetas, especialmente diseñadas para la recolección de frutos. Deben estar muy bien afilados, para realizar cortes limpios y sin esfuerzo para el trabajador.

Tijera o alicate para recolección de cítricos

Se emplean para frutos de la parte más alta del árbol, herramientas de corte montados sobre pértigas en la cual se dispone un saco recolector, evitando que el fruto caiga al suelo y se golpee.

Tijera pértiga con saco recolector de frutos

Herramienta de derribo o varas

En algunos cultivos frutales se pueden derribar sus frutos mediante sacudidas para derribarlos del árbol. Se emplea principalmente en frutos que van para industria (manzana, aceituna, almendro, pistacho, etc.). Esta herramienta de derribo tradicionalmente consiste en un vara larga fabricada en material plástico semirrígido y de bajo peso.

Esta técnica de derribo en la actualidad está relegada a pequeñas explotaciones ubicadas en zonas marginales de difícil acceso. El empleo de pequeños equipos mecánicos individuales de vibración por cepillado o gancho, agilizan el trabajo de recolección considerablemente.

Otros útiles complementarios

Entre ellos se pueden citar:

1 Cestas de recolección: son recipientes portados por el recolector mediante correas, que permiten liberar las dos manos y recoger el fruto en el árbol, sobre todo cuando se está subido a una escalera, y una vez llenos se depositan los frutos en un contenedor de mayor capacidad.Vaciado de cesta de recolección en punto de acopio

2 Escaleras: para acceder por parte del trabajador a la fruta situada a gran altura. Estas escaleras están diseñadas para tal fin, ya que permiten incorporarla dentro del árbol y permiten una gran estabilidad mediante una buena fijación al suelo.Escalera de recolección

3 Mallas o paños: son utilizadas para recoger los frutos que pueden ser derribados, y que son colocadas previamente debajo de los árboles. Una vez llenas, estas mallas se recogen para echar los frutos en recipientes.Malla bajo pie de olivo y vareadora mecánica portátil

4 Cepillos barredores: los frutos que caen fuera de las mallas son recogidos mediante cepillos. A estos frutos se les denominan vulgarmente “de suelo”, y se venden como una categoría de menor calidad. Actualmente se emplean sopladoras mecánicas portables, que agilizan el trabajo.Sopladora mecánica portátil para barrer frutos de suelo

6.2. Plataformas hidráulicas

Las plataformas hidráulicas están siendo cada vez más empleadas en la fruticultura moderna, mecanizando parte del proceso de recolección manual de la fruta. Estas plataformas permiten transportar al operario a varias alturas, permitiendo algunas plataformas llevar a varios trabajadores recolectando a un nivel medio del árbol y otros a un nivel más alto, la copa. El rendimiento de la recolección aumenta notoriamente, aunque solo está justificada la inversión en estas plataformas, en grandes extensiones de alta producción, altos rendimientos por hectárea, del tipo de fruto a recolectar, formación del árbol, escasez de mano de obras, etc.

Estos equipos pueden ir autopropulsados o arrastrados por el tractor. Actualmente se comercializan tres modelos de plataformas según las necesidades del productor, ordenadas de menor a mayor inversión y eficiencia:

1 Plataformas Individuales: Están diseñadas para una sola persona, y consta de una cesta elevable, sobre un brazo articulado, que permite dirigir al trabajador en altura y a su izquierda o derecha. Este brazo está incluido en un chasis autopropulsado que permite girarlo en cualquier ángulo y dirección.Plataforma individual autopropulsada

2 Plataformas múltiples: Permiten transportar a varios operarios simultáneamente a diferentes niveles de altura regulable, y permite transportar los recipientes vacíos y llenos.Plataforma múltiple y autopropulsada

3 Plataformas múltiples con cintas transportadoras: Son plataformas múltiples, que incluyen sistemas regulables de cintas transportadoras que dirigen la fruta recogida a los recipientes de llenado, generalmente palots.Plataforma múltiple con cintas transportadoras

6.3. Contenedores para la recepción y el transporte

Los frutos recolectados son depositados o recepcionados en recipientes que tengan un volumen adecuado, que facilitan su manejo y transporte durante la recolección y en todos los procesos posteriores.

Los contenedores están fabricados en materiales diversos, tales como cartón, plástico, madera o fibras en el caso de los sacos. Estos contenedores usados durante la recolección deben estar elegidos en función del fruto que se albergue dentro de ellos, su destino, ya sea consumo en fresco o industria, de su resistencia, al peso de los frutos, etc.

Tipos diferentes de recipientes para la recolección

El contenedor que se emplee en la recolección de los frutos debe cumplir varios requisitos como los siguientes:

1 a. Que no dañe los frutos y los proteja.

2 b. Que se puedan apilar sin aplastar a los frutos que están en el contenedor inferior.

3 c. Que sean fácil de agarrar y transportar.

4 d. Para los contenedores reutilizables, que sean fáciles de lavar y esterilizar.

5 e. Que sean fácilmente almacenables cuando no se empleen.

Para los frutos que son destinados a industria (no importa el aspecto estético final) o que poseen una consistencia dura difícilmente aplastable, se emplean contenedores de mayor volumen para albergar los frutos recolectados. Se conocen a estos contenedores como palot o box, y están fabricados en madera, cartón o plástico; están diseñados para facilitar el manejo por maquinaria (puedan ser apilados) y poseen ranuras de ventilación para que los frutos respiren. La capacidad de los palot o box oscila entre los 250 y 500 kg. Estos contenedores estarán distribuidos a lo largo del cultivo frutal en puntos de acopio.

Ejemplo de contenedores de gran capacidad (palot o box)

6.4. Identificación de recipientes

Los recipientes siempre deben estar identificados, mediante etiquetas y/o código de barras, para rastrearlos y facilitar rápidamente la información necesaria para conocer en cada momento de la cadena alimentaria, cuál es el origen de los frutos que en ellos se encuentran.

Usualmente se incorporan las correspondientes identificaciones, en los puntos de acopio (en la propia finca o en los centros de recepción) a recipientes individualmente o a grupos, palots, etc., o bien, ya vienen impresos previamente en los propios recipientes que se emplean.

La información mínima que debe contener la identificación de los recipientes son datos del productor, lote, lugar de origen, el nombre del producto, variedad, tamaño, categoría, fecha de recolección y peso neto.

La normativa aplicable en España en relación a la identificación de recipientes es el Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio de 1999, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios.

Actividades

7. Buscar varios ejemplos de cultivos frutales que por sus características sea posible el envasado en grandes contenedores como palot o box.

Aplicación práctica

Marta es la dueña de una explotación de melocotón temprano, que en breve inicia su primera recolección manual, desde que fueron plantados los árboles; y quiere realizar la compra de todos los materiales y útiles necesarios para la cosecha.

El melocotón se extrae del árbol con una leve torsión de su pedúnculo, y además tiene que presentar una graduación Brix para indicar su estado de madurez óptimo.

SOLUCIÓN

Refractómetro brix de campo, para determinar la madurez comercial, contenedores apropiados para la fruta recolectada y sus diversas categorías, y escaleras de recolección.

7. Recolección mecánica. Equipos

La recolección mecánica se entenderá como la posibilidad de recolectar los frutos mediante el empleo de maquinarias diseñadas para tal fin, y sin emplear en definitiva mano de obra de recolección, a excepción del pequeño grupo de maquinistas y auxiliares de recolección. En la actualidad este tipo de recolección solo está avanzada para algunos cultivos concretos y que su destino final es el procesado industrial. Ejemplos de ello son almendras, pistachos, manzana de sidra, naranjas de zumo, aceitunas de aceite, uva de vino, ciruela para mermeladas, etc. Con los avances tecnológicos se prevé en un futuro que puedan recolectarse incluso aquellos frutos que vayan dirigidos al consumo en fresco, evitando los inconvenientes con la técnica actual, de provocar lesiones en el fruto y por ello la pérdida de calidad y valor comercial.

Los rendimientos alcanzados por máquina y algunos ejemplos pueden sustituir a 35-40 trabajadores en el caso de la uva de vinificación; en el caso de la naranja de zumo, recolectando con maquinaria alcanza valores de hasta 5.000 kg de fruta por hora; y en almendro y aceituna para aceite llega a alcanzar los 50-80 árboles por hora cosechados.

Esta técnica de recolección mecánica relegada a grandes explotaciones de gran superficie y producción de alto rendimiento, requiere de un análisis económico previo, ya que requiere una gran inversión en maquinaria, que debe estar claramente justificada, ya que el cultivo debe estar diseñado y adaptado para poder emplear recolección mecanizada.

El avance de esta técnica se ha debido al aumento de superficie en fruticultura en zonas donde casi no existe localmente disponibilidad de mano de obra especializada, en suficiente número, para recolectar grandes extensiones en una época concreta.

A continuación, se describen algunos modelos de equipos de recolección que se emplean en la actualidad.

7.1. Máquinas cosechadoras

Estos equipos presentan un sistema de túnel y en su interior existe un conjunto de varillas móviles que extraen el fruto del árbol. Los árboles están dispuestos en hileras por las que pasa la máquina a través del túnel, “cepillando la fruta”. Esta máquina a su vez recoge la fruta y la reconduce por cintas, generalmente a un remolque tirado de tractor, que discurre paralelo al paso de la máquina. Se emplean en cultivos de uva vinífera, cítricos y olivos de aceite.

Máquina cosechadora de olivo de aceite<</em>

7.2. Vibradoras

Estas máquinas provocan el derribo de la fruta del árbol mediante la vibración del tronco, sin causarle daño al árbol. Pueden ir acopladas a un tractor o autopropulsados. La fruta derribada puede ser recogida en sistemas de lonas o mallas (recolectoras de paño) para pasarla a los contenedores o bien dejarla en el suelo para ser recogidos posteriormente por otro tipo de máquina (recolectoras de suelo)

Se emplean en cultivos como el almendro, avellano, castaño, manzana para sidra y aceituna de mesa, entre otros.

Máquina vibradora autopropulsada

7.3. Recolectores de suelo

Estas máquinas tienen la función de recoger los frutos del suelo tras ser derribados del árbol por vibración. Estas máquinas constan de una serie de cepillos que barren el suelo y arrastran, que alineando a los frutos son dirigidos a los contenedores. Algunas máquinas disponen de sistema de cribado y limpieza de impurezas antes de echarlos en los recipientes. Se emplea en cultivos que permiten el derribo por vibración.

Máquina recolectora de suelo en almendro

7.4. Recolectores de paño

Se trata de máquinas autopropulsadas o acopladas a tractor, que presentan un sistema de recogida mediante una lona o paraguas invertido, y así la fruta que cae al ser removida del árbol no toca suelo. Se emplea en cultivos que permiten el derribo por vibración.

Máquina recolectora de paraguas invertido

Aplicación práctica

El Sr. Sánchez ha recibido recientemente una herencia, y está decidido comprar una máquina de recolección mecánica (vibradora con paño), para su uso exclusivo, en una explotación de almendros de secano, con una superficie de 5 ha. El técnico que lleva su explotación le desaconseja tal inversión, aunque su marco de plantación y el tipo de variedad se lo permitan.

¿Cuál cree que fue el motivo principal por el que el técnico intenta hacerle desistir de tal idea?

SOLUCIÓN

La superficie que dispone el Sr. Sánchez es insuficiente para que costee la máquina y el posterior mantenimiento de dicha máquina recolectora con el rendimiento por hectárea, que produce la almendra en secano y el valor del producto en el mercado; si se planteara la idea de alquilar sus servicios a otras explotaciones adecuadas, entonces se podría plantear realizar un estudio de inversión.

Actividades

8. Elaborar un esquema detallado de las ventajas y desventajas que tiene la recolección mecanizada. Razonar la respuesta.

8. Normativa sobre recipientes que contengan productos alimentarios frescos, de carácter perecedero

Debido a la gran importancia que tienen en la actualidad las exportaciones e importaciones de frutas, y a las exigencias del mercado en materia de seguridad alimentaria, y a la incorporación de criterios de trazabilidad, ha sido necesario dictar las normas básicas, entre otras, que regulen las características que deben cumplir los recipientes que contengan productos alimenticios frescos, en este caso los frutos, así como su adecuada rotulación para una identificación correcta, y además lo relacionado con la reutilización de dichos recipientes.

En España la normativa que regula estos aspectos, de obligado cumplimiento para cualquier productor es el R. D. 888/1988, de 29 de julio, por el que se aprueba la norma general sobre recipientes que contengan productos alimenticios frescos, de carácter perecedero, no envasados o envueltos.

8.1. Concepto de recipiente y utilizador

Según el artículo 2 de esta norma general se define y entiende por:

1 1. Recipiente: todo receptáculo rígido que contenga productos alimenticios, de modo que puede alterarse su contenido por carecer de cerramiento. Estos productos alimenticios son frescos y se venderán al comprador final por piezas o por peso y no como una sola unidad de venta.

2 2. Utilizador: es la persona física o jurídica que acondiciona los alimentos frescos perecederos en los recipientes.

8.2. Condiciones de los materiales

En su artículo 3 los materiales empleados en la fabricación de recipientes deberán cumplir lo dispuesto en sus correspondientes Reglamentaciones Técnico-Sanitarias.

Estos materiales deberán ser inertes, es decir, que no trasladen o migren contaminantes o propiedades indeseables a los productos; y serán seleccionados de acuerdo a la compatibilidad de los frutos que estarán ubicados en los recipientes, para evitar pérdidas por absorción de humedad, aromas, etc.

Los productos químicos que se empleen para su tratamiento deberán estar expresamente autorizados por el Ministerio de Sanidad y Consumo.

8.3. Condiciones de los recipientes

En su artículo 4 las condiciones que han de cumplir los recipientes son las siguientes:

1 1. El recipiente, antes de su llenado, no podrá contener ninguna sustancia o materia extraña, no autorizada, al producto.

2 2. No pasarles a los frutos almacenados en ellos:

1 a. Sustancias que puedan determinar una modificación organoléptica durante el tiempo de su utilización o comercialización.

2 b. Productos químicos empleados en los envases, en una concentración que conlleve un riesgo para la salud del consumidor.

1 3. Los recipientes deberán estar fabricados y diseñados para que cumpla estos requisitos:

1 a. Los frutos no hagan contacto con materiales diferentes a los del propio envase, evitando que sobresalgan los frutos.

2 b. Limitar por ello en el diseño del recipiente, las aberturas de ventilación y agarre, así como de lengüetas u otros salientes de los recipientes que permiten su apilado, sin que se produzcan deslizamientos.

8.4. Limpieza e higiene de los envases

En su artículo 6 los recipientes que sean reutilizables, antes de volver a utilizarse de nuevo, deberán limpiarse e higienizarse correctamente para alcanzar suficientemente las condiciones de limpieza externa e interna, e higienización o, en su caso, esterilización interna, hasta alcanzar las condiciones higiénico-sanitarias del primer uso.

Los productos empleados para la limpieza deben estar autorizados para tal fin.

No quedarán residuos de productos de limpieza e higienización en los recipientes, para evitar por transmisión sabores y olores extraños al producto. Los productos de limpieza e higiene deberán estar autorizados por el Ministerio de Sanidad y Consumo.

8.5. Identificación de los recipientes

En su artículo 7 se enumeran las condiciones mínimas de identificación de los recipientes:

1 1. Para los fabricantes y durante la comercialización de recipientes sin usar, deberán llevar de forma visible claramente legible e indeleble, en la documentación correspondiente o en los embalajes o sobre los propios recipientes, las siguientes indicaciones:

1 a. «Para uso alimentario».

2 b. «Recipiente no reutilizable», si lo es.

3 c. El nombre o razón social o denominación o marca registrada del fabricante o del transformador o el de un vendedor, establecidos en el interior de la Comunidad Económica Europea y, en todos los casos, su domicilio.

1 2. Para los utilizadores de recipientes que contengan alimentos frescos perecederos, acondicionados en España y destinados a su comercialización en el territorio nacional, mediante impresión en el recipiente, además de las correspondientes especificaciones que exijan las Normas de Calidad las siguientes indicaciones de forma visible, claramente legible e indeleble:

1 a. La leyenda «para uso alimentario».

2 b. El peso del recipiente vacío o tara, indicando la tolerancia respecto a la misma. La determinación de la tara se hará con referencia a una humedad del 15%. Se admite una tolerancia de más/menos el 4% de la tara indicada.

3 c. Cuando los recipientes no sean reutilizables el nombre o razón socialo la denominación o la marca comercial registrada del utilizador, y la leyenda «no reutilizable».