Читать книгу: «Русский разносол. Только рабочие рецепты», страница 2

Томатное пюре

Спелые томаты – 8—10 кг.

Отобрать самые спелые томаты (можно использовать мятые, но только не гнилые), разрезать на 2—4 части, сложить в кастрюлю, нагреть до кипения и варить на слабом огне до образования густой однородной массы.

Горячую томатную массу протереть сквозь сито, затем опять сложить в кастрюлю и уварить до консистенции сметаны при непрерывном помешивании.

Готовое пюре в горячем виде сложить в чистые полулитровые банки, стерилизовать на водяной бане в течение 25 мин, затем закатать.

Томатная паста

Томаты – 3 кг

Репчатый лук – 250 г

Сахар – 2—3 ст. л.

Соль – 1—1,5 ст. л.

Зерна белой горчицы – 3—4 шт.

Черный перец горошком – 3—4 шт.

Душистый перец – 3—4 шт.

Гвоздика – 3—4 шт.

Красный молотый жгучий перец.

Спелые томаты вымыть, разрезать на 2—4 части, сложить в кастрюлю, распарить, после чего протереть сквозь сито.

В протертую томатную массу добавить семена горчицы и мелко нарезанный репчатый лук. Массу сложить обратно в кастрюлю и уварить на 1/3.

Затем добавить в кастрюлю сахар, соль и пряности, после чего прокипятить еще в течение 10 мин.

Готовую томатную пасту разложить в полулитровые банки, накрыть стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане в течение 10—12 мин.

Томатный сок с мякотью

Томатный сок заготавливают, не уваривая томатную массу.

Спелые томаты нужно пропустить через мясорубку с насадкой для отжима сока, затем переложить полученную томатную массу в кастрюлю, вскипятить и снять пену.

Когда пена перестанет образовываться, разлить сок в чистые подогретые банки, накрыть стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане: полулитровые банки – 10—12 мин., литровые – 12—15 мин., трехлитровые – 18—22 мин. После стерилизации банки закатать.

Из 6 кг спелых томатов получается 5 литров томатного сока.

Острый томатный соус

Для получения 1 кг соуса:

Готовая томатная масса – 2,7 кг

Соль – 1 ст. л.

Сахар – 140 г

6% столовый уксус – 80 г

Черный перец горошком – 0,5 г

Душистый перец – 25 шт.

Корица – 2 г

Гвоздика – 20 бутонов

Чеснок – 1—2 зубчика.

Приготовленную томатную массу уварить до 1/3 начального объема. Затем всыпать в кастрюлю сахар и растертый чеснок.

Специи – корицу, гвоздику душистый и черный перец сложить в чистый мешочек из марли и опустить в кастрюлю на нитке. После этого соус варить еще 10—12 мин.

За 2—3 мин. до конца варки добавить в соус уксус и соль. Затем снять кастрюлю с плиты и вынуть из нее мешочек со специями.

Готовый томатный соус в горячем виде разлить в чистые сухие банки и стерилизовать на водяной бане: полулитровые банки – 30—40 мин, литровые – час.

«Кубанский» соус

Для получения 1 кг соуса «кубанский»:

Очищенные томаты – 2 кг

6% столовый уксус – 150 г

Сахар – 150 г

Чеснок – 2—3 зубчика

Репчатый лук – 100 г

Горчичный порошок – 2 г

Черный перец горошком – 15 шт.

Душистый перец – 15 шт.

Корица – 0,5 г.

Для приготовления соуса отобрать спелые мясистые томаты с малым количеством семян. Овощи вымыть, бланшировать в горячей воде в течение 1—2 мин., затем опустить в холодную и снять кожицу. Очищенные томаты размять деревянным пестиком.

В кастрюлю сложить половину размятых томатов, добавить половину сахара и поставить посуду на огонь. По мере уваривания к томатной массе добавлять новые порции размятых овощей и сахар.

В конце варки объем томатной массы должен составлять половину или даже 1/3 своего первоначального объема.

За 10—12 мин до конца варки добавить в соус мелко нарезанный чеснок, лук, соль, уксус и молотые пряности.

Готовый соус в горячем виде разлить в банки и стерилизовать: полулитровые банки – 30—40 мин, литровые – час.

В отличие от предыдущего соуса, в «Кубанском» ощущается присутствие частичек специй и пряных овощей, а также сохраняется натуральный цвет свежих томатов.

«Крымский» соус

На 10 полулитровых банок:

Красный сладкий перец – 3,3 кг

Томатная масса – 2,3 кг

Репчатый лук – 300 г

Соль – 85 г

Сахар – 150 г

Растительное масло для жарки – 60 г

Растительное масло для добавки в соус – 110 г

9% столовый уксус – 300 г

Душистый перец, черный перец.

Сладкий стручковый перец вымыть в холодной воде, удалить семена и плодоножки, еще раз ополоснуть и бланшировать в кипятке 5—8 мин.

После бланширования стручки перца сразу же остудить в холодной воде, откинуть на сито или дуршлаг, чтобы вся вода стекла, затем пропустить перец через мясорубку.

Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами толщиной 3—4 мм и обжарить на растительном масле до светло-золотистого цвета.

В томатную массу из пропущенных через мясорубку овощей добавить измельченный перец, жареный репчатый лук, смолотые на кофемолке пряности, растительное масло, соль и уксус. Массу тщательно перемешать и довести соус до кипения.

Готовый соус в горячем виде расфасовать в сухие чистые банки, накрыть стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане. Полулитровые банки – 60—70 мин, литровые – 90 мин. После стерилизации банки закатать, перевернуть горлышками вниз и охладить.

Аджика

Спелые томаты – 2,5 кг

Сладкий стручковый перец – 1 кг

Антоновские яблоки – 1 кг

Морковь – 1 кг

Горький стручковый перец – 5 шт. или молотый горький красный перец – 5 ч. л.

Чеснок – 200 г

9% столовый уксус – 1 стакан

Растительное масло – 1 стакан

Сахар-песок – 1 стакан

Соль – ¼ стакана.

Спелые томаты вымыть и вырезать плодоножку.

Сладкий и горький стручковый перец вымыть и отломить у стручков черешки.

Яблоки вымыть и вырезать сердцевину с семенами.

Морковь вымыть и очистить. Чеснок очистить и мелко истолочь.

Подготовленные томаты, оба вида перца, морковь и яблоки пропустить через мясорубку. Тщательно все перемешать, сложить в кастрюлю и варить в течение 1 часа.

Горячую массу снять с плиты и добавить в кастрюлю сахар, соль, растительное масло, уксус и толченый чеснок.

Полученную смесь тщательно перемешать и разложить в чистые сухие банки.

В каждую банку на поверхность готовой аджики налить немного растительного масла, затем закрыть банки обычными капроновыми крышками.

Из указанного количества овощей получается 5,5 л готовой аджики.

Кетчуп домашний

Спелые томаты – 2 кг

Репчатый лук – 0,5 кг

Яблоки – 0,5 кг

9% столовый уксус – 150 г

Сахар-песок – 150 г

Соль – 1—1,5 ст. л.

Молотый черный перец – 1 ч. л.

Молотый душистый перец – 1 ч. л.

Молотая гвоздика – 0,5—1 ч. л.

Молотая корица – 1 ч. л.

Томаты вымыть, разрезать на 2—4 части, прогреть в кастрюле и протереть сквозь сито.

В подготовленную томатную массу добавить измельченные блендером лук и яблоки, тщательно перемешать.

Полученную смесь проварить на медленном огне в течение 30 мин. Затем добавить к овощной смеси сахар, уксус и соль (можно по вкусу).

Через 15—20 мин. всыпать молотые специи и варить еще 10—15 мин.

Готовый кетчуп разлить в стерильные банки и закатать стерильными крышками.

Кетчуп кисло-сладкий

Томаты – 5 кг

Гвоздика – 40 шт.

Черный перец горошком – 30 шт.

Душистый перец – 40 шт.

Молотая корица – 1 ч. л.

Соль – 50 г

Сахар – 300 г

9% столовый уксус – 150 г.

Спелые томаты вымыть, разрезать на 2—4 части, сложить в кастрюлю, распарить, после чего протереть через сито.

Полученную массу снова сложить в кастрюлю, поставить на огонь и уварить до ½ начального объема.

После этого добавить в соус крупно молотые специи, сахар, соль, уксус и варить на медленном огне еще в течение 30 мин.

Готовый кетчуп разлить в стерильные банки и закатать стерильными крышками.

Кетчуп по-европейски

Томаты – 1,5 кг

Соль – 15 г

Готовая горчица – 1 ч. л.

Красный горький молотый перец – 0,5 ч. л.

Тертый мускатный орех – на кончике ножа

Гвоздика – 2 бутона

Корица – 0,5 ч. л.

3% столовый уксус – 1,5—2 ст. л.

С томатов снять кожицу, нарезать ломтиками, посолить и уваривать в кастрюле течение 30 мин. Затем протереть массу через сито.

В готовое томатное пюре влить уксус и всыпать пряности, после чего варить еще в течение 30—45 мин на самом маленьком огне без крышки.

Готовый кетчуп разлить в стерильные банки и закатать стерильными крышками.

Бонус:

Из готовых кетчупов можно получить несколько вариантов различных соусов путем смешивания их с другими соусами и приправами.

Кетчуп, смешанный в равной пропорции с обычным майонезом и сдобренный сельдерейной солью дадут в результате «Болгарский соус».

Если к кетчупу добавить только ¼ майонеза, получится майонезный кетчуп, используемый для заправки салатов из морепродуктов.

Добавка обычной столовой горчицы усиливает вкус кетчупа, что дает возможность подавать этот соус к блюдам из свинины.

А если смешать с кетчупом 1 ч. л. порошка карри, получится соус, как нельзя лучше подходящий к блюдам из отварного теста или риса.

Сладкий перец

Сладкий перец, болгарский перец, паприка… Сколько названий у привычного нам сладкого перца, а суть одна: этот овощ жизненно необходим нашему организму. Во-первых, перец почти не дает лишних калорий, поэтому он незаменим при любой диете. Во-вторых, в сладком перце много витаминов и минеральных солей и микроэлементов. В перце присутствуют витамины группы В, С, Н и РР. В плодах красного цвета содержится очень мощный натуральный антиоксидант ликопин. Кроме того, сладкий перец богат клетчаткой, эфирными маслами и фолиевой кислотой. Именно поэтому заготовки из сладкого перца просто незаменимы в течение всей зимы.

Перец консервированный

На 10 полулитровых банок:

Перец – 5,4 кг

Для рассола на 1 л воды:

Соль – 20 г.

Сладкий перец вымыть в проточной воде и очистить от плодоножек и семян. Подготовленный перец бланшировать в кипящей воде в течение 3—5 мин., затем плотно уложить в чистые сухие банки.

В кастрюле вскипятить воду с солью и залить горячим рассолом банки с уложенным перцем.

Наполненные банки накрыть стерильными крышками, стерилизовать на водяной бане в течение 40 мин, затем закатать. Время стерилизации для литровых банок – 50—60 мин.

Перец маринованный

На 10 полулитровых банок:

Перец – 5,4 кг

Для маринада на 1 л воды:

Сахар – 40 г

Соль – 40 г

70% уксусная кислота – 20 г (или 6% столовый уксус – 300 г).

В каждую банку нужно положить:

Корица – 1 кусочек

Гвоздика – 2—3 бутона

Черный перец горошком – 2—3 шт.

Лавровый лист – 0,5 шт.

Для маринования лучше всего подходят гогошары – красный мясистый перец, внешне напоминающий зрелые томаты.

Стручки перца вымыть холодной водой, вырезать плодоножки с семенами и бланшировать в течение 3—5 мин в кипящей воде.

Подготовленный перец плотно сложить в чистые сухие банки, предварительно насыпав на дно специи.

Приготовить маринад: в кастрюлю налить воду, всыпать соль, сахар, прокипятить жидкость в течение 10—15 мин., затем отфильтровать через несколько слоев чистой марли.

Отфильтрованный раствор снова перелить в кастрюлю, добавить уксус, еще раз довести до кипения.

Готовым маринадом залить уложенный в банки перец.

Наполненные банки поставить на водяную баню, накрыть стерильными крышками, стерилизовать в течение 15 мин, затем закатать.

Время стерилизации для литровых банок – 20—25 мин.

Перец в уксусно-масляной заливке

Способ 1

На 3 литровые банки:

Перец – 3 кг

9% столовый уксус – 250 г

Сахар – 1 стакан

Растительное масло – 1 стакан

Вода – 4 стакана

Соль – 3 ч. л.

Для этого вида консервов хорошо подходят продолговатые стручки сладкой паприки с нежными, не слишком мясистыми стенками.

Перец вымыть, аккуратно вырезать плодоножки вместе с семенами. Затем еще раз ополоснуть овощи в холодной воде и разложить на столе, разделив на 3 кучки. В каждой кучке должно оказаться 9—10 стручков.

Приготовить заливку: в кастрюлю налить воду, всыпать сахар, влить растительное масло и уксус по рецепту. Посуду с жидкостью поставить на огонь и дать заливке закипеть.

Стерилизовать 3 литровые банки.

Когда заливка закипит, добавить к жидкости 1 ч. л. соли и опустить туда 1 кучку перца. Перец бланшировать до мягкости в течение 1—2 мин.

Затем по одному вынимать перец из заливки с помощью вилки или кондитерских щипцов и аккуратно укладывать в стерильную банку. При этом можно «вставить» перец друг в друга или «сложить», прижав к стенке емкости. Когда банка будет наполнена, накрыть ее сверху стерильной крышкой.

После того как первая партия бланшированного перца будет уложена, добавить в заливку еще 1 ч. л. соли и опустить следующую кучку перца. Операцию по укладыванию перца в банку повторить.

Те же манипуляции проделать и с третьей кучкой перца. Если все сделано правильно, весь перец уместится в банки без остатка. После чего его нужно залить тем же самым сиропом, в котором он бланшировался.

Банки с уложенным и залитым перцем поставить на водяную баню, накрыть стерильными крышками и стерилизовать в течение 10—12 мин, затем закатать.

Способ 2

На 2 трехлитровые банки:

Перец – 6 кг

Растительное масло – 1 стакан

Сахар – 1 стакан

9% столовый уксус – 250—300 г

Соль – 3 ст. л.

Вода – 2 л

Чеснок – 1—2 головки.

Перец тщательно вымыть со щеткой, не чистить, черешки не отрезать, но в нескольких местах наколоть каждый стручок поварской иглой или острой вилкой.

Банки стерилизовать и положить на дно каждой несколько очищенных зубчиков чеснока.

Из воды, растительного масла, сахара, уксуса и соли приготовить сироп. Когда сироп закипит, опускать в него подготовленный перец по очереди, затем, когда перец бланшируется и станет менее упругим, вынимать его из сиропа шумовой ложкой (ложка с дырками) и складывать в банки.

Если рецептура соблюдена, то весь перец должен уместиться в двух трехлитровых банках.

Перец в наполненных банках залить тем же сиропом, в котором он бланшировался, накрыть стерильными крышками и поставить стерилизовать на водяную баню. Трехлитровую банку стерилизовать 18—22 мин с момента закипания, затем закатать и поставить остывать в перевернутом виде.

Перец, консервированный вторым способом, получается более острым. Однако заготовки по этому рецепту лучше делать в литровых банках. Тогда овощи получаются более упругой консистенции.

Перец в маринаде с фаршем из белокочанной капусты

Сладкий стручковый перец.

На 1 кг капустного фарша:

6% столовый уксус – 0,5 стакана

Соль – 40 г

Тмин – 2 г.

На 1 полулитровую банку:

Лавровый лист – 1 шт.

Душистый перец – 2 шт.

Для маринада на 1 л воды:

Соль – 30 г

6% столовый уксус – 0,5 стакана.

Белокочанную капусту тонко нашинковать, заправить солью, уксусом, выдержать в прохладном месте в течение суток, затем отжать.

Стручки сладкого перца вымыть, вырезать плодоножку с семенами, бланшировать в кипящей воде в течение 3—5 мин, затем откинуть на сито или дуршлаг и дать воде полностью стечь.

Наполнить перец фаршем из капусты.

В кастрюле приготовить маринад: вскипятить воду с солью и отфильтровать жидкость через несколько слоев чистой марли. Затем слить обратно в кастрюлю, еще раз нагреть до кипения, добавить уксус и кипятить в течение 1 мин.

На дно полулитровых банок положить специи, затем нафаршированный капустой перец.

Подготовленные банки залить горячим маринадом, накрыть стерильными крышками, стерилизовать на водяной бане в течение 25—30 мин, затем закатать. Время стерилизации для литровых банок – 35—40 мин.

Перец в томате

На 10 полулитровых банок:

Перец – 5,4 кг

Томаты – 1,6 кг

Соль – 60 г

Сахар – 50 г

70% уксусная кислота – 20 г.

Стручки сладкого перца вымыть в холодной воде и вырезать плодоножку с семенами. Затем бланшировать овощи в кипящей воде в течение 3—5 мин, откинуть на сито и дать воде стечь. Подготовленный перец плотно уложить в чистые сухие банки.

Томаты вымыть, разрезать на 2—4 части, сложить в кастрюлю и хорошо прогреть, после чего протереть сквозь сито.

Полученную томатную массу переложить обратно в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Образующуюся желтоватую пену снять, добавить в сок сахар, соль и уксусную кислоту.

Банки с уложенным перцем залить горячим томатным соком, накрыть прокипяченными крышками и поставить стерилизовать на водяную баню.

Время стерилизации: для полулитровых банок – 15 мин, для литровых – 25 мин.

Перец можно консервировать и в томатном соусе. Для этого томатный сок нужно уварить примерно наполовину и, кроме соли, сахара и уксуса, добавить в соус специи: черный и душистый молотый перец (соответственно 0,4 и 0,6 г). Время стерилизации остается таким же.

Перец в томате необязательно консервировать целым. Можно разрезать стручки вдоль на 2—4 части.

Перец, фаршированный овощами в томатном соусе

Перец – 1 кг

Корень петрушки – 1—2 шт.

Репчатый лук – 350 г

Томаты – 1 кг

Морковь – 0,5 кг

Душистый перец – 8—12 шт.

Зелень укропа, петрушки и сельдерея – 1 пучок

6% столовый уксус – 1—3 ст. л.

Соль – 1—1,5 ст. л.

Масло растительное – 1 стакан

Сахар – 1—2 ст. л.

Вымытый и очищенный репчатый лук нарезать кольцами, морковь и коренья петрушки – соломкой. Подготовленные овощи и коренья обжарить в растительном масле, добавив в конце жарки мелкорубленую зелень укропа, петрушки и сельдерея. Дать приготовленному фаршу немного остыть.

Томаты очистить от кожицы, разрезать на несколько частей и припустить в толстостенной посуде, после чего протереть сквозь сито.

Полученную томатную массу снова переложить в кастрюлю, поставить на огонь и прокипятить в течение 10 мин.

Затем всыпать в кипящий томатный соус соль, сахар, заправить специями и варить на медленном огне еще 15 мин.

За 1—2 мин до готовности соуса влить уксус и все тщательно перемешать.

Сладкий перец вымыть в проточной воде, очистить от плодоножек и семян, не разрезая.

Подготовленный перец бланшировать в подсоленном кипятке в течение 1—2 мин. Затем быстро охладить под струей холодной воды и наполнить овощным фаршем.

В каждую подготовленную банку емкостью 1 л влить 2—3 ст. л. растительного масла и уложить фаршированный перец.

Когда банки будут заполнены, залить перец горячим томатным соусом, накрыть стерильными крышками, стерилизовать на водяной бане в течение 1 часа, после чего закатать.

По этому рецепту можно приготовить консервы из резаного перца и овощей. Количество соли, специй, пропорции продуктов и время стерилизации остаются такими же.

Лечо

Способ 1

Перец – 3 кг

Репчатый лук – 3 кг

Томаты – 5 кг

Растительное масло – 300 г

Сахар из расчета 1—1,5 ст. л на литр

соль, лавровый лист и черный перец горошком по вкусу.

Томаты вымыть и пропустить через мясорубку с насадкой для отжима сока. Полученную томатную массу переложить в кастрюлю и уварить до ½ первоначального объема.

Перец вымыть, очистить от плодоножек и семян, ополоснуть еще раз в холодной воде и нарезать кольцами вместе с очищенным и вымытым репчатым луком.

Сложить нарезанные овощи в кипящий уваренный томатный сок, заправить солью, сахаром, влить растительное масло, тщательно все перемешать и варить еще 30—40 мин.

За 10—12 мин до окончания варки добавить в лечо специи.

Готовое лечо в горячем виде разлить в заранее стерилизованные банки и закатать стерильными крышками.

Эти консервы дополнительной стерилизации не требуют.

Способ 2

На 4 литровых банки

Спелые томаты – 1 кг

Морковь – 0,5 кг

Репчатый лук – 0,5 кг

Сладкий стручковый перец – 1 кг

Сахар – 100 г

Растительное масло – 150 г

Соль – 1,5 ст. л.

Томаты вымыть, разрезать на 2—4 части, сложить в эмалированную посуду, нагреть до кипения и протереть через сито или дуршлаг.

Полученную томатную массу проварить в течение 40 мин., затем добавить тонко нашинкованную морковь, нарезанный колечками перец и варить еще 15 мин.

После этого добавить в смесь нарезанный кольцами и обжаренный в растительном масле лук и варить еще 5 мин.

За 1—2 мин до конца варки добавить в лечо соль и сахар, тщательно все перемешать, еще раз довести до кипения, разлить в стерильные банки и закатать.

Способ 3

Сладкий стручковый перец – 5 кг

Томатный соус – 1,5 л

Сахар – 1 стакан

9% столовый уксус – 1 стакан

Растительное масло – 1 стакан

Соль – 2 ст. л.

Черный перец горошком, душистый перец, лавровый лист.

В эмалированной кастрюле вскипятить томатный соус, заправив его маслом и уксусом. Всыпать соль и сахар, тщательно все перемешать.

В кипящий соус положить очищенный и нарезанный полосками перец, добавить специи и варить в течение 20 мин.

Готовое лечо разлить в стерильные банки и закатать стерильными крышками.

Способ 4

Томаты – 3кг

Перец – 1,5 кг

Морковь – 1,5 кг

Соль – 2 ст. л.

Сахар – 4—5 ст. л.

Растительное масло – 300 мл

Томаты разрезать на несколько частей и смолоть блендером. Полученную массу вылить в кастрюлю с маслом и довести смесь до кипения.

В кипящую томатную массу ввести морковь, измельченную на крупной терке и варить 30 минут.

Затем смесь посолить, добавить сахар и тщательно перемешать.

В заправленную массу ввести нарезанный кольцами перец, все тщательно перемешать и варить еще 15 минут.

Готовое лечо разложить в стерильные, ошпаренные паром банки и закатать.