Читать книгу: «Образцовая кулинария», страница 5

Затем взять 1/4 фунта вязиги, размоченной с вечера в холодной воде; когда вязига хорошо разбухнет, воду слить, а ее мелко порубить, прибавить 5 рубленых и поджаренных в масле луковиц, отваренного риса, немного соли и перца и все хорошо перемешать.

Тесто раскатать величиной с большое блюдце, положить на него фарш, а сверху кусочки лососины, семги, белуги или осетрины, кругом защипать как ватрушки, смазать маслом и поставить в печь.

Подаются эти расстегаи к ухе или грибному бульону.

ПИРОГ ИЛИ ПИРОЖКИ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ ПО-ГРАФСКИ

Выдать для теста: 1 фунт муки, 1 фунт масла, 1 стакан воды; для начинки: 2 стакана белого соуса, 2 яйца, 1 стакан сливок, 1 фунт филе какой-либо птицы, 5 трюфелей (или 10 шампиньонов), 1 рюмку рома.

Для приготовления слоеного теста надо взять самой лучшей крупитчатой муки, просеять через сито на стол или на пирожковую доску и придать ей форму колодца, т. е. сделать ямочку в середине. Затем, отмерив 1 стакан холодной воды, начать вводить ее постепенно в сделанное углубление. Когда вся вода окажется влитой в середину колодца, положить по вкусу соль и начать осторожно соединять ножом, т. к. вода может легко вылиться из него. Соединив муку с водой ножом настолько, чтобы тесто получило густоту сметаны, начать проделывать, т. е. месить его руками до тех пор, пока вся мука не войдет в тесто; тогда сделать надрез и посмотреть, не тянется ли оно за ножом и не имеет ли в середине комков. Если тесто совершенно гладкое и ровное, как снаружи так и внутри, и комков не имеет, то вынести его на холод на 1/4 часа, прикрыв полотенцем. Если же тесто не достаточно густо или плохо вымешано, то проделать его до гладкости и тогда уже выносить на холод, а не оставлять с комками. Пока тесто будет остывать на холоде, взять 1 фунт хорошего масла, промыть его в холодной воде, завернуть в полотенце и вынести на холод, пока совершенно не застынет. Когда тесто и масло застынут, т. е. будут совершенно тверды, то, раскатав тесто кружком толщиной в палец, положить на середину кружка масло, придав ему приблизительно такую же форму, как и тесту, только немного меньшей величины. Положив масло, защипать тесто в виде пирога и затем раскатать толщиной в полпальца, «спрыснуть», т. е. чуть-чуть посыпать мукой, сложить втрое, сравнять хорошенько края скалкой и вынести на холод минут на 10–15, или же раскатать еще раз по длине так, чтобы при раскатывании заложенный край находился с правого бока, и вынести на холод уже не на 10–15 минут, а на 20–25 минут. Затем опять раскатать два раза и вынести на холод. По прошествии 20 минут раскатать еще два раза, складывая при этом дважды, и опять вынести на холод. Таким образом, получится тесто, раскатанное шесть раз. Через 20 минут принести тесто с холода и раскатать последний седьмой раз уже такой толщины, какая требуется, но больше уже не раскатывать.

Затем взять 2 стакана белого соуса (см. «Белый горячий соус (основной)») и смешать с 2 желтками и с 1 стаканом сливок, затем прибавить 1 фунт мелко рубленного филе курицы, цыпленка или индейки, 5 штук мелко рубленных трюфелей или 10 штук шампиньонов и дать сгуститься на легком огне. После этого, когда остынет, прибавить 1 рюмку рома, хорошо перемешать и приготовить пирог из слоеного теста, а еще лучше маленькие пирожки.

ПИРОГ ИЛИ ПИРОЖКИ «ПАРИЖСКИЕ»

Выдать для теста: см. «Пирог или пирожки из домашней птицы по-графски»; для начинки: 1/8 фунта трюфелей, 1/2 фунта мяса цыплят, 1/2 фунта копченого языка и 1/2 фунта шампиньонов, 2 стакана соуса «Бешамель».

Взять 1/8 фунта трюфелей и 1/2 фунта мяса цыплят, копченого языка и шампиньонов, по равной части, нарезать все мелкими кусочками, прибавить немного соли и перца и столько соуса «Бешамель», чтобы фарш походил на кашу-размазню и начинить пирог из слоеного теста, как сказано в рецепте «Пирог или пирожки из домашней птицы по-графски».

ШПЕК-КУХЕН

Выдать для теста: 3 фунта крупитчатой муки, 2 золотника сухих дрожжей, 1/2 фунта русского масла, 5 яиц; для начинки: 1 фунт копченой ветчины, 1/4 фунта лука, 1 ложку толченой корицы, 1 чайную ложку толченого перца и 1 яйцо.

Тесто приготовить по рецепту «Пирог-расстегай с рыбой».

Приготовление фарша. 1/4 фунта лука очистить, мелко рубить и положить в кастрюлю, куда прибавить 1/2 стакана воды, немного перца и дать хорошо упреть.

Потом выложить на сковороду, прибавить 1/2 стакана масла, немного перца и снова дать хорошо упреть, после чего прибавить свиного жира (мелко рубленного) и дать луку зарумяниться.

Далее тесто раскатать так же тонко, как для пирога, разрезать лепешки величиной с блюдце и на одну половину ее положить жареный лук, посыпать корицей, потом сверху положить тонкую пластинку ветчины, посыпать ее перцем и другой половиной теста все это прикрыть, защипать и таким образом получить форму большого вареника; смазать яйцом, и, потыкав в нескольких местах вилкой, поставить в печь на 1/2 часа.

ВАТРУШКИ С ПШЕНОМ

Выдать для теста: 1,5 фунта крупитчатой муки, 2 золотника сухих дрожжей, щепотку соли, коровьего масла и сахара по желанию; кроме того: 1,5 стакана пшена, 1 бутылку молока, 1/4 фунта чухонского масла, 3 яйца, 1/2 стакана сметаны, 2 ложки мелкого сахара, 1/4 фунта коринки или мелкого изюма, желтки яиц.

Пшено сварить на молоке до густоты размазни, затем прибавить масло, посолить и, когда остынет, прибавить 3 размешанных сырых яйца. Тесто на дрожжах (см. стр. 225) не очень тонко раскатать, величиною в чайное блюдце, выложить на него готовую начинку, защипывать края так, чтобы пшено могло держаться открыто, смазать желтками и запечь.

ВАТРУШКИ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

Выдать для теста: см. «Ватрушки с пшеном»; кроме того: 2 стакана крупной гречневой крупы, молоко или бульон, 2 стакана вареной и протертой на терке телячьей печенки, 4 луковицы, 1/2 фунта коровьего масла, соль и перец по вкусу.

Кашу сварить на молоке или бульоне, смешать с телячьей печенкой и прибавить рубленый и поджаренный в масле лук, немного соли и перца. Остальное делать, как сказано в предыдущем рецепте («Ватрушки с пшеном»).

КЛЕЦКИ ПО-ШВЕДСКИ

Выдать: 3 ложки чухонского масла, 4 сырых яйца, 2 ложки муки.

Растопленное масло мешать на льду, пока оно не побелеет и не сделается густым, тогда прибавить 2 желтка и 2 целых яйца и опять хорошо размешать, наконец прибавить еще 2 ложки муки, 2 взбитых в пену белка, снова размешать, сделать клецки и опустить в уже готовый суп на 10 минут.

КЛЕЦКИ ИЗ ПЕЧЕНКИ

Выдать: 1 фунт телячьей печенки, 2 ложки муки, 2 сырых яйца, 1 ложку чухонского масла, немного соли и перца.

Отваренную в соленой воде печенку остудить, натереть на терке и смешать с 2 ложками муки, 2 сырыми яйцами, 1 ложкой масла, добавить немного перца; сделать клецки и на 10 минут опустить в готовый суп.

КЛЕЦКИ ПО-БЕРЛИНСКИ

Выдать: 2 ложки топленого коровьего масла, 5 сырых яиц, 2 ложки муки, 1/4 фунта ветчины, 1/4 фунта французского хлеба, понемногу соли и перца, 1/8 фунта чухонского масла и полстакана толченых белых сухарей.

2 ложки топленого масла растереть добела с 5 желтками с прибавлением 2 ложек муки и поставить на плиту, чтобы погустело, но не образовалась бы яичница, прибавить 1/4 фунта мелко рубленной вареной ветчины, 1/4 фунта белого хлеба, 5 взбитых белков, немного перца и соли, все хорошо размешать, наделать небольших катышков, отварить в соленой воде, выложить на блюдо и облить маслом с сухарями, если это блюдо подают отдельно; но если это клецки для супа, то, не обливая их маслом и не отваривая в соленой воде, положить в готовый суп на 10 минут.

УШКИ С ГОВЯДИНОЙ

Выдать для теста: 3 стакана муки, 4 яйца; для фарша: 1 фунт говядины, 1/2 фунта говяжьего жира, 2 ложки русского масла, немного соли, перца и 4 луковицы.

Приготовить крутое тесто из 3 стаканов муки и 4 яиц, хорошо замесить, тонко раскатать, разрезать на равные квадратики, примерно 1,5 вершка каждый, и на эти квадратики положить понемногу фарша, приготовление которого объяснено ниже. Далее взять 2 противоположных угла, свести вместе так, чтобы образовалась форма маленькой косынки, кругом хорошо защипать и оставшиеся 2 угла соединить также между собой, придавая изделию вид уха. Понаделав таких ушков, их опустить в суп и прокипятить; когда они в супе поднимутся – сейчас же подать на стол.

Вкуснее ушки получаются из сырого фарша, но можно их сделать и из оставшегося жареного или вареного. Для этого мясо, по возможности жирное, как можно мельче порубить и прибавить также мелко рубленного и поджаренного в масле лука, понемногу перца, соли и бульона.

УШКИ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

Выдать: 1/4 фунта сухих грибов, 10 луковиц, 2 ложки растительного масла, немного перца и соли; для теста: выдать так же, как сказано в предыдущем рецепте «Ушки с говядиной».

Сухие грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить, смешать пополам с поджаренным в масле рубленым луком, прибавить немного перца и соли.

Далее делать по предыдущему рецепту.

УШКИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ

Выдать: 1/4 фунта кислой капусты, 1/2 фунта свежих или 1/4 фунта сухих грибов, 5 луковиц, 1/4 фунта русского масла или 1/2 фунта сметаны; для теста: выдать так же, как сказано в предыдущем рецепте «Ушки с говядиной».

Сухие или свежие грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить, добавить кислой капусты и поджарить в сметане или в масле.

Остальное делать по рецепту «Ушки с говядиной».

УШКИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ С РЫБОЙ

Выдать: 1/2 фунта свежей рыбы, 1/4 фунта кислой капусты, 5 луковиц, немного перца, 1/4 фунта русского масла; для теста: выдать так же, как сказано в рецепте «Ушки с говядиной».

Ушки делать как в предыдущем рецепте «Ушки из кислой капусты с грибами», но вместо грибов прибавить 1/2 фунта свежей рыбы.

ПЕЛЬМЕНИ КИТАЙСКИЕ

Взять по 1 фунту говядины, свинины, баранины и почечного сала, пропустить через мясорубку, прибавить перец, соль, мускатный орех, все во вкусу, чашку сливок, немного мелко рубленной сырой моркови и сливочного масла и потолочь в ступке.

Тесто приготовить из 3 стаканов муки, 1 сырого яйца и 1/2 стакана воды, посолить, замесить и раскатать тонко. Из этого теста стаканом вырезать кружки и на каждый кружок положить понемногу фарша, закрыть этот фарш другой половиной кружка, слепить как можно лучше, для чего противоположную сторону кружка смочить водой. Когда все пельмени будут защиплены, их поместить на деревянную или металлическую решетку, которую поставить на кастрюлю с водой, закрыть крышкой и нагреть. Таким образом сваренные на пару пельмени очень вкусны. Приправы к ним полагаются следующие: толченый чеснок смешать с толченым перцем, солью, ложкой масла и красным уксусом; все подогреть и подать отдельно.

КУТЬЯ РОЖДЕСТВЕНСКАЯ

Выдать: 1/2 фунта пшеницы, 1/4 фунта кишмиша, 1/4 фунта меда, 1/8 фунта грецких орехов, 1/4 фунта мармелада.

Пшеницу хорошо промыть и отварить до мягкости вместе с кишмишем, откинуть на решето, обдать холодной водой и дать ей стечь. На блюде пшеницу облить медом, растворенном в небольшом количестве теплой воды, смешать с толчеными грецкими орехами и украсить мармеладом, часть которого можно смешать с кутьей.

Эта кутья подается под Крещенье.

Продукты питания и виды их обработки

Первейший принцип рационального питания – разнообразие в еде.

И. П. Павлов

Продукты питания и некоторые полуфабрикаты из них

Овощи

Овощи играют огромную роль в жизни человека. Это основной источник витаминов, углеводов, минеральных солей, ароматических, вкусовых веществ. Они способствуют возбуждению аппетита, усиливают выделение желудочного сока, улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Многие овощи (лук, хрен, редька, чеснок) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.

Овощи подразделяются на следующие группы:

1. Клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель).

2. Корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен.

3. Капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби.

4. Салатные и шпинатные – салат, шпинат, щавель, крапива.

5. Луковые – лук порей, репчатый лук, зеленый лук, чеснок.

6. Пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран.

7. Плодово-тыквенные – кабачки, арбуз, тыква, огурцы, патиссоны, дыня.

8. Томатные – томаты, баклажаны, стручковый перец.0

9. Бобовые – бобы, горох, фасоль.

10. Зерновые – сахарная кукуруза.

11. Десертные – артишоки, спаржа, ревень.

Клубнеплоды

Особое место в нашем рационе занимает картофель. Вторым хлебом называют его в народе, и заслуженно. Как неотъемлемая часть он входит в очень многие блюда, а также используется как отличный гарнир.

Поскольку картофель довольно хорошо хранится и не теряет свои питательные свойства, он потребляется в России круглый год и является в зимнее время основным поставщиком витамина С.

Для кулинарных целей лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки как целиком, так и предварительно нарезанными. Форма нарезки картофеля подразделяется на простые (прием шинковки) – соломка, брусочки, кружочки, ломтики, дольки – и сложные (способ обтачивания) – бочонки, челночки, шарики, спираль, стружка. Для получения сложных форм нарезки используют специальные приспособления и выемки.

Соломка – сырой картофель нарезают на кружочки, накладывают один на другой и шинкуют поперек соломкой длиной 4–5 см сечением 0,2x0,2 см. Способ применяется для обжаривания картофеля во фритюре (в большом количестве жира).

Брусочки – сырой картофель нарезают на кружочки толщиной 0,7–1 см, а затем на брусочки длиной 3–4 см. Используют для жаренья, приготовления борщей, рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Кубики – картофель вначале нарезают на кружочки, затем на брусочки, а потом на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают крупные – 2–2,5 см, средние – 1–1,5 см, мелкие – 0,3–0,5 см. Крупные кубики картофеля используют для тушения и супов, средние – для приготовления картофеля в молоке, для тушения; на мелкие кубики нарезают также вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Дольки – сырой картофель разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольника, овощного рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре.

Ломтики – вареный картофель разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.

Кружочки – вареный картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм.

Бочонки – картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придавая ему форму бочоночка. Используют для гарнира в отварном виде.

Челночки – сырой картофель обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики – из сырого картофеля вырезают выемкой шарики различного размера или обтачивают. Крупные шарики используют для жаренья во фритюре, средние – для жарения во фритюре и в отварном виде на гарнир.

Стружка – у сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2–3 см, разравнивают по окружности, срезают ленту толщиной 2 мм и длиной 25–30 см. Затем придают ей форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жаренья во фритюре.

Спираль – пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Используют для жаренья во фритюре.

Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.

Корнеплоды

Большое количество сахара, витаминов, минеральных солей, красящих и ароматических веществ содержат корнеплоды. И хотя питательная ценность их весьма различна: в белых корнеплодах (сельдерей, петрушка, пастернак) содержится большое количество эфирных масел, репа, брюква и редис содержат гликозиды и эфирные масла, придающие им специфический запах, вкус и аромат, все они представляют собой настоящий кладезь здоровья для человека.

По содержанию каротина, из которого в человеческом организме образуется витамин А, морковь превосходит все овощи и именно поэтому она полезна во всех видах – сырая, вареная, тушеная. Морковь богата также легко усвояемыми минеральными солями.

При первичной обработке морковь сортируют, моют и очищают верхнюю кожицу. Форма нарезки подразделяется на простую и сложную. Для нарезки моркови более сложными формами применяют прием карбования (нарезка специальным ножом). Морковь берут одинакового размера и обтачивают по окружности, затем ее карбуют (наносят простым или гофрированным ножом продольные надрезы – бороздки глубиной 2 мм). К сложным формам нарезки относят звездочки, гребешки, шарики и орешки.

Соломка – нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и затем шинкуют их соломкой. Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.

Брусочки – сырую морковь нарезают поперек на цилиндры длиной 3–4 см. Разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.

Кубики – морковь разрезают на кубики, средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, а из вареной готовят холодные блюда, крошку из сырой моркови нарезают для щей суточных, супа рисового.

Дольки – морковь режут поперек на цилиндры высотой 3–4 см, разрезают затем их вдоль пополам и каждую половину по радиусу на дольки. Используют дольки моркови для припускания, для приготовления рагу, щей из свежей капусты, духовой говядины.

Кружочки – морковь одинакового диаметра от 2 до 3 см нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных блюд.

Ломтики – морковь нарезают вдоль на две или четыре части, а затем поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского. Ломтики из вареной моркови – для винегретов и салатов.

Звездочки – карбованную морковь нарезают поперек толщиной 0,5–1 мм. Используют для украшения заливных, салатов, винегретов.

Гребешки – карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискосок толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Шарики и орешки – морковь нарезают, пользуясь специальной выемкой или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Свекла – овощ, содержащий большое количество сахара, красно-малинового цвета из-за содержания красителей – бетаинов. Углеводы содержатся в свекле в виде сахарозы и пектинов. Чтобы свекла не потеряла свой красивый цвет, ее нужно варить в кожуре с добавлением лимонной кислоты, солить в конце варки и закладывать только в кипящую воду. У ранней свеклы в пищу идет и ботва, содержащая большое количество витамина С. Ботва созревших корнеплодов в пищу не пригодна.

Свеклу используют сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд и обычно применяют следующие виды нарезки:

Соломка – нарезают свеклу так же, как картофель. Используют соломку для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет.

Ломтики – сырую и вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1–1,5 см, режут их на брусочки, которые нарезают затем поперек на ломтики толщиной 1–1,5 мм. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского. Из вареной свеклы готовят винегрет и салат.

Кубики – нарезают вареную свеклу кубиками так же, как картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для холодных блюд.

Для украшения холодных блюд свеклу можно нарезать и шариками, и звездочками, и гребешками.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают. Зелень петрушки и сельдерея перебирают и удаляют испорченные и вялые листья.

Красный редис сортируют, моют и очищают верхнюю кожицу, отрезают зелень и корешки, затем промывают. С белого редиса очищают кожицу. Красный редис обычно нарезают ломтиками под прямым углом, белый – наклонно.

Хрен – очищают кожицу и промывают. Если корень хрена вялый, то перед обработкой его замачивают в холодной воде.