Читать книгу: «Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд», страница 10

Цыпленок, тушенный в сметане

1 цыпленок весом 1 кг, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сухарей, ½ стакана густой сметаны.

Выпотрошенного цыпленка вымыть, обсушить, разрубить на четыре части, сложить в сотейник с разогретым маслом и тушить в духовке в течение 15 минут. Затем посыпать мясо молотыми сухарями, залить сметаной, поставить в гриль духовки и запекать до готовности.

Готового цыпленка выложить в глубокое подогретое блюдо, полить соусом, в котором он тушился, и сразу же подать.

Дикий гусь, тушенный с овощами

1 небольшой дикий гусь, 0,5 кг мелкого картофеля, 2 моркови, 1 луковица, 2 яблока, 3 ст. ложки гусиного жира, 1 ½ ст. ложки муки, 2 ½ стакана бульона, 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Овощи почистить и вымыть. Морковь и лук нарезать крупными ломтиками, а картофель оставить целым. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать дольками.

Тщательно обработанную тушку дикого гуся разрубить на порционные куски, выложить в гусятницу с разогретым жиром, положить морковь и лук, слегка посыпать мукой и запечь в гриле духовки до образования румяной корочки. Затем добавить сырой картофель и яблоки, посолить, поперчить, залить горячим процеженным бульоном, поставить в духовку и тушить в течение 1,5 часа. За 7–10 минут до готовности всыпать измельченную зелень петрушки.

Дикая утка по-провансальски

1 дикая утка, 2–3 луковицы, 1 стакан мясного бульона или воды, 1 банка консервированных маслин без косточек, 1 ст. ложка топленого сливочного масла, 1 ст. ложка томатного пюре, 1 ч. ложка муки, соль по вкусу.

Подготовленную тушку утки разрубить на куски, посолить, обжарить на решетке гриля, смазанной маслом. Затем переложить птицу в сотейник, добавить немного процеженного бульона или воды, накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить в течение 30 минут.

В это время очистить и вымыть лук, нарезать его тонкими полукольцами и обжарить в масле до кремового оттенка. Муку слегка спассеровать на сухой сковороде, не допуская изменения цвета, развести небольшим количеством бульона или воды и тщательно растереть, чтобы не было комочков. В сотейник с дичью добавить лук, мучную заправку, томатное пюре и продолжать тушить в духовке еще полчаса. Маслины отцедить от жидкости, опустить в кипящую воду, проварить 10 минут, вынуть, разрезать каждую вдоль пополам и за 5–10 минут до окончания приготовления положить в сотейник.

Голуби с шампиньонами

4 голубя, 300 г шампиньонов, 0,5 кг мелкого лука-сеянца, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Шампиньоны перебрать, вымыть, переложить в сковороду и обжарить в растительном масле до мягкости. Обработанных голубей промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри смесью соли и молотого перца, положить в сковороду с разогретым сливочным маслом и запекать в гриле духовки со всех сторон до образования румяной корочки. Затем добавить целые очищенные луковички, обжарить до золотистого оттенка, всыпать грибы, влить 1 стакан горячей воды или бульона, плотно накрыть крышкой и тушить в духовке на слабом огне до готовности дичи.

Готовых голубей разрезать вдоль на две части, уложить на блюдо, обложить грибами и луком и подать горячими.

Куриные окорочка, начиненные мясом и грибами

4 куриных окорочка, 200 г мякоти свинины, 150 г свежих шампиньонов, 1 ст. ложка молотых сухарей, 3–4 ст. ложки размягченного сливочного масла, 1 ч. ложка острого кетчупа, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа, ½ ч. ложки соли.

У окорочков острым ножом удалить кости, не повреждая кожу.

Приготовить начинку: мякоть свинины и шампиньоны промыть, мелко нарезать и перемешать с молотыми сухарями, зеленью укропа, солью и острым кетчупом.

Этой смесью очень плотно заполнить куриные окорочка, стянуть сверху кожу и зашить отверстие нитками. Положить окорочка в гриль и запекать, постоянно смазывая растопленным сливочным маслом, до появления румяной корочки.

Курица с соусом

1 курица весом 1,5 кг, 4 ломтика свиной грудинки, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для соуса «Гурман»: ½ стакана жирных сливок, 25 г сливочного масла, ½ стакана белого вина, 1 стакан бульона, 2 яичных желтка, 200 г консервированных шампиньонов, 1 ст. ложка муки, ½ ч. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки зелени петрушки, ½ ч. ложки сахара, 1/3 ч. ложки молотого белого перца, соль по вкусу.

Курицу вымыть, обсушить, ножки и крылышки обмотать ломтиками грудинки и крепко привязать к туловищу. Подготовленную птицу запекать в мини-гриле в течение часа до образования хрустящей корочки. Затем мясо посолить и сбрызнуть растопленным сливочным маслом.

Приготовить соус «Гурман»: муку спассеровать в сливочном масле, добавить вино, бульон и сливки, хорошо размешать, чтобы не было комочков, довести до кипения, подсолить и ввести слегка взбитые яичные желтки и шампиньоны, нарезанные небольшими кусочками. Дать соусу настояться в течение 10 минут.

Готовую курицу разрезать на порционные куски, полить соусом, украсить зеленью петрушки и подать с картошкой-фри. Оставшийся соус подать отдельно.

Куриные окорочка в маринаде

8 куриных окорочков, соль по вкусу.

Для маринада: 6 ст. ложек растительного масла, 6 ст. ложек уксуса, 1 ч. ложка молотой паприки, 2 ст. ложки острого кетчупа, 1 луковица, 1 зубок чеснока, ¼ ч. ложки измельченной зелени майорана, 1/3 ч. ложки измельченной зелени тимьяна.

Приготовить маринад: смешать все указанные компоненты.

Куриные окорочка вымыть, обсушить, поместить в маринад и оставить на 1 час. Затем мясо промокнуть кулинарной салфеткой, положить на смазанную растительным маслом горячую решетку гриля и запекать, постоянно поливая маринадом, с каждой стороны по 10–15 минут.

Перед подачей к столу окорочка посолить. Подавать с салатом из свежих овощей и гренками.

Куриные грудки с овощами

6 свежих куриных грудок, 1 пакетик мороженых овощей, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка кетчупа, 3 ст. ложки измельченной зелени укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Овощи разморозить при комнатной температуре. Куриное филе хорошо вымыть, обсушить, смазать растопленным сливочным маслом и кетчупом, посолить и поперчить. Алюминиевую фольгу разрезать на 6 больших квадратов и на каждый положить мясо и часть овощей. Фольгу тщательно завернуть, чтобы во время запекания не вытекала жидкость, положить свертки на решетку мини-гриля и запекать в течение 20–30 минут.

Перед подачей на стол раскрыть фольгу, каждый кусок мяса посыпать зеленью укропа и сразу подать.

Цыплята, жаренные на вертеле

2 цыпленка, 200 г шпика, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 5 ст. ложек измельченной зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Подготовленные тушки цыплят промыть и обсушить, нашпиговать тонкими ломтиками шпика, а затем натереть их изнутри и снаружи солью и молотым перцем и смазать растопленным сливочным маслом. Насадить тушки на вертел, крепко привязать суровой ниткой или шпагатом ножки и крылышки и жарить над углями в течение 20–40 минут (в зависимости от размера), постоянно переворачивая и смазывая сливочным маслом.

Готовых цыплят снять с вертела, разрубить на две части, переложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Цыпленок, жаренный в сметане

1 тушка цыпленка-бройлера, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1/3 стакана сметаны, 2 ст. ложки мелко натертого хрена, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.

Подготовленного цыпленка разрубить напополам по хребту, вымыть, обсушить кулинарными салфетками и слегка отбить тяпкой. Натереть куски птицы с обеих сторон смесью хрена и соли, смазать растопленным сливочным маслом и обжаривать на разогретой решетке гриля в течение 15–20 минут. После этого смазать половинки цыпленка с одной стороны сметаной, выложить на решетку несмазанной стороной и держать над углями около 5 минут. Перевернуть, смазать вторую сторону сметаной и обжаривать еще 5 минут.

Готовое мясо переложить на блюдо и украсить мелко нарезанной зеленью.

Блюда из субпродуктов

Соус из бараньей почки

1 баранья почка, 300 г мякоти баранины, 2 луковицы, 0,5 кг картофеля, 5–6 свежих грибов, 50 г сливочного масла, 1 стакан мясного бульона, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Мясо с бараньей шеи нарезать кружочками и срезать лишний жир. Овощи и грибы почистить и хорошо вымыть. Картофель нарезать крупными кусочками, лук измельчить, а грибы разрезать пополам. Баранью почку разрезать вдоль, удалить протоки, хорошо промыть под холодной проточной водой и нарезать маленькими кубиками.

В соусник положить кусочки баранины, затем лук и грибы, после этого почки и наконец картофель, посыпая каждый слой солью и перцем. Залить все это процеженным бульоном, полить растопленным сливочным маслом, плотно закрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить на медленном огне в течение 3 часов, периодически помешивая, чтобы содержимое не подгорело.

Птичья печень, вымоченная в молоке

1 кг птичьей печени (индюшиной, куриной или гусиной), 3 стакана молока, 2 луковицы, 1 стакан мясного бульона, 3–4 ст. ложки красного вина, 1 ч. ложка муки, 50 г сливочного масла, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Печень домашней птицы промыть холодной водой, залить молоком и оставить замачиваться на 6 часов, чтобы она разбухла и побелела. Муку подрумянить в половине сливочного масла до кремового оттенка, развести процеженным горячим бульоном, хорошо растереть, чтобы не было комочков, прокипятить, добавить вино и перемешать.

Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и обжарить в оставшемся сливочном масле до золотистого цвета. В глубокую сковороду положить вымоченную несоленую печень, залить соусом с вином, всыпать лук, поставить в гриль духовки и запекать около 10 минут. Перед подачей на стол посолить по вкусу.

Вымя, тушенное с овощами

750 г вымени, 0,5 кг картофеля, 2 моркови, 1 маленькая репа, 1 луковица, 1 стакан сметаны, 2–3 лавровых листа, 3–5 горошин душистого перца, соль по вкусу.

Коровье вымя промыть, разрезать на небольшие куски, замочить в холодной воде на 6 часов, а потом варить на очень маленьком огне 3–4 часа. Затем жидкость слить и процедить, а вымя нарезать кубиками и переложить в глубокую сковороду или соусник.

Овощи почистить, вымыть и нарезать небольшими кусочками (репчатый лук мелко нашинковать). Добавить овощи к субпродуктам, залить бульоном, в котором тушилось вымя, поставить в гриль духовки и тушить в течение 15–20 минут. После этого посолить, положить лавровый лист, душистый перец и продолжать готовить до тех пор, пока все овощи не станут мягкими. Потом влить сметану и готовить еще 10–15 минут.

Запеканка из говяжьих почек

1 говяжья почка, 50 г вареной ветчины, 50 г отварного языка, 50 г телятины, 100 г свежих грибов, 4–5 ст. ложек топленого сливочного масла, 1 ½ стакана сметаны, 2 ст. ложки острого кетчупа, 2 ст. ложки тертого твердого сыра, соль по вкусу.

Подготовленную говяжью почку разрезать вдоль на 4 части, посыпать содой, слегка помять руками и дать постоять 20 минут, чтобы удалить специфический запах. Затем каждую часть тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить и вместе с ветчиной и языком нарезать соломкой. Свежие грибы очистить, промыть, опустить в подсоленный кипяток, проварить 15–20 минут, вынуть и нарезать ломтиками. Телятину обжарить в разогретом сливочном масле и нарезать соломкой. Все перемешать, обжарить, выложить в глубокую сковороду, залить горячим соусом, приготовленным из сметаны, кетчупа и соли, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать сыром, поставить в гриль духовки и запекать до образования румяной корочки. При подаче к столу готовое блюдо полить растопленным маслом.

Рубец, запеченный со сметаной

½ телячьего рубца, 2 стакана сметаны, 2–3 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки молотых сухарей, 50 г твердого сыра, соль по вкусу.

Рубец тщательно вымыть щеточкой под холодной проточной водой, затем опустить в горячую воду и варить до тех пор, пока не станет отставать черная пленка. После этого залить чистой водой и оставить на сутки, каждые 4–6 часов меняя воду. Потом еще раз хорошо промыть, ошпарить кипятком и выскоблить ножом.

Подготовленный рубец положить в кастрюлю с кипящей водой и варить 4–5 часов. Затем вынуть, нарезать соломкой длиной 4–5 см и положить в глубокую сковороду. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нашинковать, обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка и покрыть кусочки рубца. Муку развести небольшим количеством сметаны, растереть, чтобы не было комочков, соединить с остальной сметаной и залить этой смесью содержимое сковороды. Сверху все посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, поставить сковороду в разогретый гриль духовки и запекать в течение 20–30 минут.

Мозги, тушенные с пряностями

0,5 кг мозгов, 1 небольшая морковь, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 лавровый лист, 4–5 горошин черного перца, 1/3 ч. ложки карри, 1/3 ч. ложки молотой корицы, соль по вкусу.

Для соуса: 1 стакан сметаны, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль по вкусу.

Мозги залить холодной водой и оставить так на 1,5–2 часа, а затем осторожно удалить с них пленку, не вынимая из воды. Положить мозги в кастрюлю, добавить лавровый лист, перец горошком, соль и лимонный сок, залить водой так, чтобы мозги только покрыло, накрыть крышкой, быстро довести до кипения, потом убавить огонь и варить в течение 15–20 минут. Затем вынуть и нарезать их на небольшие куски, а бульон процедить.

Репчатый лук почистить, вымыть, измельчить и обжарить в хорошо разогретом сливочном масле до золотистого цвета. В это время очищенную морковь нарезать крупной соломкой. В глубокую сковороду положить мозги, морковь и лук, залить соусом, приготовленным из сметаны и обжаренной в сливочном масле муки, добавить карри и молотую корицу, посолить, поставить в нагретый гриль духовки и готовить в течение 10–15 минут.

Гуляш из субпродуктов

0,5 кг печени крупной дичи (кабана или косули), по 300 г сердца и легкого, 2–3 луковицы, 1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 3–4 ст. ложки нутряного жира, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, молотый красный перец и соль по вкусу.

Приготовить заправку: лук почистить, выложить на противень или сковороду, поместить в нагретую духовку, целиком испечь и растереть в пюре. ½ стакана муки просеять в сковороду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, подрумянить до кремового оттенка.

Мучную заправку соединить с луковым пюре, тщательно перемешать, выложить в кастрюлю и развести кипящим бульоном до консистенции жидкой сметаны. Добавить лавровый лист, перец и соль и оставить кипеть на слабом огне.

Сердце разрезать, промыть от крови и удалить сосуды. Печень ополоснуть и зачистить от пленок. Легкое промыть. Подготовленные субпродукты нарезать небольшими кусочками, посолить, обвалять в муке и поочередно обжаривать по 2–3 минуты в разогретой смеси нутряного жира и растительного масла. Обжаренный ливер опустить в кипящую заправку, поместить в разогретый гриль духовки и, периодически помешивая, запекать в течение 30 минут.

Почки, жаренные на решетке

2 телячьи почки, ½ стакана муки, ½ стакана растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, 3 помидора, соль и черный молотый перец по вкусу.

Телячьи почки хорошо обмыть, обсушить бумажными салфетками и нарезать поперек тонкими кружочками, не снимая жира. Каждый кружок посолить и поперчить, обвалять в муке и уложить на разогретую и смазанную жиром решетку гриля. Обжаривать с двух сторон, причем через 2–3 минуты после начала жаренья смазать кружочки с двух сторон растительным маслом и продолжать жарить до готовности. Помидоры вымыть и нарезать кольцами.

Готовые почки переложить на блюдо, украсить веточками петрушки и кольцами помидоров.

Свиной желудок, начиненный картофелем

1 свиной желудок, 2–3 сырые картофелины, 1/3 стакана молока, 150 г свиного сала, 1 луковица, 4–5 ст. ложек растопленного жира, 1 пучок петрушки для украшения, соль и черный молотый перец по вкусу.

Свиной желудок тщательно промыть, вывернуть наизнанку и опустить на 3–5 минут в кипящую воду. Затем удалить слизь и пленки, оставив только мышцы. Очищенный репчатый лук нарезать полукольцами и спассеровать в разогретом жире. Картофель очистить, вымыть, натереть на терке с крупными отверстиями, слегка отжать сок и залить кипящим молоком. Добавить мелко нарезанное сало, лук, соль и черный молотый перец и тщательно перемешать. Начинить этим фаршем свиной желудок и зашить отверстия. Сверху посыпать желудок солью и перцем, смазать растопленным жиром и уложить на разогретую решетку гриля. Обжаривать со всех сторон до готовности.

Готовый свиной желудок переложить на блюдо, удалить нитки и нарезать порционными ломтиками. Полить растопленным жиром и украсить веточками петрушки.

Купаты

1 кг жирной свинины, 2 луковицы, 1 пучок петрушки, 2 зубка чеснока, 1–2 ч. ложки тмина, 1 стакан аджики, свиные кишки, соль по вкусу.

Жирную свинину вымыть, зачистить от пленок и сухожилий и пропустить через мясорубку. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нашинковать. Чеснок раздавить в чеснокодавке. Смешать мясо, лук, чеснок, тмин и соль и наполнить этим фаршем подготовленные свиные кишки. Завязать концы колбасок и придать им округлую форму (или форму подковы). Уложить на разогретую и смазанную жиром решетку гриля и обжаривать до готовности.

Готовые купаты переложить на блюдо, нарезать толстыми кружочками и украсить веточками петрушки. Отдельно подать аджику.

Блюда, приготовленные в пароварке

Как готовить на пару

Пищу, сваренную на пару, диетологи советуют употреблять абсолютно всем людям, заботящимся о своем здоровье. Однако в некоторых случаях переход на паровую кухню рекомендован особенно. Паровая диета необходима при хронических гастрите, холецистите, язвенной болезни желудка и др. Паровое питание – самое щадящее для больных органов пищеварения. Другими показаниями для перехода на паровую кухню являются заболевания сердечно-сосудистой системы.

Удобство паровой кулинарии в первую очередь высоко оценят начинающие хозяйки, ведь при такой готовке довольно трудно испортить продукты, разварив или пережарив их. Еда всегда остается сочной и выглядит аппетитно. Сам процесс занимает довольно мало времени. Рыба в среднем готовится 15–20 минут, мясо и птица – около получаса, в зависимости от размера куска, а овощи – 20–25 минут. К тому же все блюда можно готовить одновременно. К простоте добавляется серьезная экономия времени, что также немаловажно.

Закуски

Баклажаны с орехами

2 ст. ложки оливкового масла, 1 головка репчатого лука, 2 зубка чеснока, 1 средний баклажан, 1 банка томатного сока (170 мл), 2 стакана воды, ½ стакана мелко нарубленных орехов, ¼ стакана маленьких зеленых оливок, ¼ стакана черных итальянских оливок, 3 ст. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 1/8 ч. ложки черного перца.

Разогреть растительное масло в пароварке. Прожарить лук и чеснок в жире в течение короткого времени, пока они не станут слегка коричневыми. Добавить нарезанные баклажаны и тушить в течение 1 минуты. Подмешать томатный сок, воду, сельдерей, оливки, уксус, сахар, соль и перец. Закрыть пароварку. Установить регулятор давления в среднее положение II.

Варить 4 минуты под давлением. Выпускать пар быстрым или нормальным способом. Подмешать орехи и охладить закуску в емкости. Незадолго перед подачей на стол подмешать еще немного оливкового масла, уксуса и одну щепотку черного перца.

Чесночная паста с маслом

24 больших зубка чеснока, 4–6 ст. ложек оливкового масла, соль, свежемолотый черный перец.

Отрезать около 2 мм от кончика каждого зубка чеснока, не снимая тоненькую наружную пленку. Для всех типов пароварок влить 1 ½ стакана воды в резервуар. Установить поддон в паровую корзину. Положить в нее чеснок, накрыть крышкой и варить 20–25 минут или пока чеснок не станет очень мягким.

Вынуть чеснок и снять кожицу, сложить чеснок в маленькую чашу и размять вилкой или выпуклой стороной ложки. Постепенно добавить оливковое масло, пока смесь не станет густой и гладкой. Посолить и поперчить по вкусу. Намазать на хлеб или крекеры.

Мясной паштет для бутербродов

250 мл молока или сливок, 3 ст. ложки муки, 1 ½ ст. ложка сливочного масла, 2 желтка, 1 ч. ложка соли, ½ ч. ложки горчицы, 3–4 ст. ложки сока лимона, 500 г мелко нарубленного жареного или вареного мяса и на выбор – рубленая петрушка, укроп, сладкий перец, зеленый салат или 1–2 маленьких стручка острого перца.

Желтки, молоко и муку перемешать со сливочным маслом и специями и поставить на паровую баню для загустения. Когда эта смесь остынет, смешать ее с рубленым мясом и прочими продуктами, сбрызнуть соком лимона. Этой массой намазывать хлеб.