Читать книгу: «Заморозка для гурманов. Наслаждайтесь вкусом в любое время года», страница 2

Как правильно хранить заморозку

• Обязательно соблюдать сроки хранения продуктов.

• Соблюдать температурный режим. Стандартом для домашних морозилок является температура –18°C.

Ориентировочные сроки хранения замороженных продуктов при температуре –18°C

• овощи – от 3 до 12 месяцев

• зелень – до 12 месяцев

• грибы – до 6 месяцев

• фрукты, ягоды – от 9 до 12 месяцев

Необходимо упаковывать заморозку так, чтобы в нее не проникали и из нее не выходили запахи. Идеальная упаковка – это вакуумация. Но если вакууматора нет, то можно использовать контейнеры с плотно прилегающей крышкой или пакеты с зип-застежкой, не забыв обернуть их в несколько слоев пищевой пленки.

• Следует хранить отдельно разные категории продуктов: не размещать на одной полке морозильной камеры сезонные продукты, мясные или рыбные полуфабрикаты, готовую еду и т. д. По возможности нужно выделить каждой категории свое место.

Итак, познакомившись с основными принципами заморозки, вы можете приступать к изучению следующих разделов справочника. Там вы найдете информацию по каждому из видов замораживаемых продуктов, увидите возможные способы их использования в блюдах, информацию по срокам хранения. Уделите особое внимание разделу Словарь терминов, он поможет вам лучше ориентироваться в понятиях.

Давайте начнем замораживать с удовольствием уже сейчас!

Больше информации на моем сайте и в группе ВКонтакте

Сайт

ВКонтакте

Словарь терминов

1. Бланширование

Бланшировать можно овощи и фрукты.

Чтобы бланшировать овощ, нужно в кастрюле вскипятить воду и погрузить порезанный овощ в кипяток на 1–4 минуты после повторного закипания воды. Чем мельче нарезка, тем меньше овощ должен подвергаться тепловой обработке. Например, кубики и крупные брусочки необходимо бланшировать 3–4 минуты, тонкую соломку или слайсы – 2 минуты, а тертый овощ достаточно подержать 1 минуту в кипятке.

После бланширования овощ нужно откинуть на дуршлаг и моментально охладить, опустив в холодную или ледяную воду. Для быстрого охлаждения можно несколько раз сменить холодную воду, чтобы овощ быстрее остыл и сохранил свои пищевые качества.

При замораживании некоторых фруктов необходимо снять с них кожицу. Для этого нужно вымыть фрукт, сделать крестообразный надрез. Затем обдать его кипятком либо на несколько секунд погрузить в кипящую воду. После этого немедленно переложить фрукт в холодную воду, и можно приступать к чистке – кожица легко снимется.

2. Инвентарь для примораживания

Для примораживания можно использовать разделочные доски (деревянные, пластмассовые, стеклянные), различные формочки, специальные поддоны в морозильных камерах.

В процессе примораживания продукты могут прилипнуть к поверхности доски или поддона. Чтобы этого избежать, необходимо обернуть поверхность пищевой пленкой или проложить простой пакет или силиконовый коврик. Также можно застелить пленкой или силиконовым ковриком дно ящика морозилки и приморозить продукты прямо там.

3. Примораживание

Чтобы в процессе заморозки у вас получились красивые отдельно замороженные кусочки, а не один сплошной ком, сначала необходимо их приморозить. Для этого надо разложить кусочки на разделочную доску так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Затем поместить в морозильную камеру при температуре –18°C и ниже. Обычно достаточно нескольких часов, чтобы продукт заморозился.

Удобно готовить заморозку вечером, чтобы наутро достать все плошки из морозилки и ссыпать их в пакеты или контейнеры. Таким образом замороженные кусочки никогда не слипнутся и не потеряют свою форму. Потом их будет легко использовать в нужном количестве.

4. Просушка на полотенце

Перед тем как упаковать овощи после бланширования по контейнерам или пакетам, их необходимо хорошо высушить.

Фрукты, ягоды и овощи после мытья также необходимо просушить. Для этого их нужно разложить ровным слоем на чистом кухонном полотенце. Вся влага впитается в ткань, и заготовки станут сухими.

5. Удаление воздуха из пакета

Для того чтобы увеличить срок хранения заморозки и улучшить ее качество, нужно максимально удалить воздух из пакета.

При отсутствии вакууматора можно воспользоваться трубочкой для напитков. Нужно вставить трубочку в пакет, закрыть или завязать его, аккуратно удалить воздух, быстро вынуть трубочку и окончательно закрыть пакет.

Отсканируйте QR-код, чтобы посмотреть видео о том, как убрать воздух из пакета

6. Пюрирование

Чтобы приготовить и заморозить пюре, можно воспользоваться блендером, толкушкой, размять овощ, фрукт или ягоды вилкой или протереть через сито.

Подробнее ознакомиться с технологическим процессом подготовки продуктов к заморозке вы можете на цветной вклейке.

Овощи, корнеплоды, зелень, грибы

Глава 1. Овощи

Баклажан

Для заморозки идеально подойдут молодые баклажаны. Кожица у них не такая плотная, как у хорошо дозревших, а семена светлые и маленькие или вовсе отсутствуют. Сорт не имеет значения. Для заморозки подойдут и привычные нам темно-фиолетовые овощи, и баклажаны с розовой, белой и даже полосатой окраской.

Использовать баклажаны можно только в блюдах, требующих тепловой обработки.

Отсканируйте QR-код, чтобы перейти к бесплатным рецептам этого раздела

Перед заморозкой важно избавиться не только от горечи, но и от лишней влаги в баклажанах. Все, что нужно для их успешного хранения, – это термическая обработка.

1. Целые

Баклажаны прямо в кожуре и с плодоножкой надо поместить на сковороду с толстым дном и поджарить до мягкости на очень маленьком огне сначала с одной стороны, потом с другой. Масло использовать не нужно.

Второй способ – просто запечь их целиком. Прежде чем отправить их в духовку, обязательно наколите овощи в нескольких местах вилкой.

Затем баклажаны очищаем от кожуры и оборачиваем пищевой пленкой. Укладываем в контейнер и помещаем в морозилку.

Такой способ очень удобен: по мере необходимости баклажаны можно достать по одному и приготовить из них нужное блюдо. Оптимально готовить из таких размороженных овощей баклажановую икру. Достаточно их мелко порезать и добавить к помидорам. Вкус будет как у летнего блюда – с легким ароматом дымка.

Рецепты: Баклажановая икра

2. Обжаренные кружочки

Баклажан нарезать кружками толщиной не меньше 5 мм. На растительном масле (на сковороде, желательно с антипригарным покрытием) обжарить кружочки с обеих сторон до светло-золотистого цвета. Можно также запечь их в духовке, слегка смазав маслом.

Выкладываем обжаренные баклажаны на бумажные салфетки, чтобы лишнее масло могло свободно впитаться в них.

Когда баклажаны полностью остынут, нужно в течение 1–1,5 часов приморозить их в морозильной камере.

После этого выкладываем кружочки в пакеты. Фасовать удобнее небольшими объемами. Лучше потом разморозить 2 или 3 пакета (в зависимости от нужной порции), чем постоянно открывать и закрывать его, набирая нужное количество овоща.

Такие слегка обжаренные баклажаны можно использовать для приготовления разных овощных блюд в духовке, предварительно не размораживая.

Рецепты: Жаркое в горшочках; Кабачки с баклажанами, запеченные в духовке с сыром

3. Обжаренные полоски

Чтобы зимой подать на стол рулетики из баклажанов, необходимо заморозить их в виде полосок. Для этого нужно обжарить баклажаны на обыкновенной сковороде или на сковороде гриль. Еще вариант – запечь их в духовке, слегка смазав маслом.

Обжаренные, золотистые, полностью остывшие на бумажных полотенцах баклажаны нужно приморозить в морозильной камере и разложить по пакетам.

Рецепты: Рулетики из баклажанов с сыром и орехами

4. Тушеные кубики

Нарезать баклажаны одинаковыми кубиками, такими, какими вы привыкли видеть их в рагу. Кожицу снимать необязательно.

Необходимо разогреть духовку до 180–200°C, смазать форму, противень или кастрюлю растительным маслом, выложить кубики и тушить их 10 минут, время от времени помешивая. Солить баклажаны можно, но необязательно.

Далее нужно достать овощ из духовки и полностью остудить его. Кубики тушеного баклажана можно сложить в контейнер, предварительно взвесив их и указав вес на этикетке.

Рецепты: Крамбл с овощами; Нут с баклажанами

5. Бланшированные кружочки

Очистить баклажан от кожицы ножом или овощечисткой, нарезать кружками толщиной не меньше 5 мм. Параллельно вскипятить воду, чуть присолив ее и добавив столовую ложку лимонного сока. Опустить кружки в кипящую воду на 3–4 минуты.

Выловить ситом или шумовкой и как можно быстрее перенести в ледяную (с добавлением кубиков льда) воду.

Полностью охладить баклажаны и просушить их. Промокнуть каждый кружочек бумажным полотенцем или салфеткой. Приморозить и разложить по пакетам.

Рецепты: Запеченные баклажаны с помидорами; Курдан кебаб

Срок хранения: 12 месяцев