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Wälzen in Körnern oder anderen Zutaten
Damit Saaten und Körner, Hagelzucker, Kokosette o. Ä. auf Ihrem Kleingebäck gut haften bleiben, besprühen Sie die geformten Teiglinge unbedingt zuvor gut mit Wasser oder bestreichen Sie diese mit einer Mischung aus verquirltem Ei und Milch. Wälzen Sie dann die Teigstücke ordentlich in den Körnern.
Gehzeit / aufgehen lassen
Nach dem Formen der Gebäckstücke müssen diese unbedingt nochmals aufgehen, bevor sie in den Backofen geschoben werden. Das ist ganz wichtig, damit das Gebäck schön locker und flaumig wird. Der Bäcker hat hierfür einen richtigen Gärraum, wo das Gebäck bei gleichbleibender Temperatur und Luftfeuchtigkeit aufgehen kann. Zu Hause können Sie Ihr Kleingebäck bei Raumtemperatur gehen lassen. Achten Sie stets darauf, dass Sie das Gebäck mit einem Geschirrtuch abdecken und gegebenenfalls mehrmals leicht mit Wasser besprühen. Dies bewirkt, dass die Oberfläche der Teigstücke nicht austrocknet. Zugluft verhindern! Bei schweren Teigen mit hohem Zuckergehalt empfiehlt es sich, den Teig im Backrohr bei etwa 35–40 °C gehen lassen.
Wenn Sie sich genau an meine Angaben bezüglich der Wassertemperatur halten, ist der Teig auf keinen Fall zu warm. Wundern Sie sich also nicht, wenn das Gebäck beim zweiten Gehenlassen nicht das doppelte Volumen bekommt. Wenn der Teig etwas kühler zubereitet wird, hat die Hefe im Backofen noch genügend Kraft, um einen optimalen Trieb zu erzeugen. Hierbei spricht man vom so genannten „Ofentrieb“. Sie werden bemerken, dass Ihr Gebäck im Backofen wunderbar aufgehen wird.
»Lassen Sie die geformten, mit Wasser besprühten Teigstücke unter einem Geschirrtuch bei gleich bleibender Temperatur und Luftfeuchtigkeit nochmals gehen – die beste Voraussetzung für flaumiges, lockeres Gebäck!«
Ab in den Ofen …
Die richtige Backdauer bei optimaler Temperatur ist ein wichtiges Kriterium für goldgelbes, knuspriges und flaumiges Gebäck. Daher bitte die angegebenen Zeiten und Temperaturen unbedingt einhalten!
Backen mit Heißluft
Heißluft eignet sich zum Backen von Kleingebäck besser als Ober- und Unterhitze. Durch die Zirkulation im Backrohr verteilt sich die Hitze besser. Durch das Backen bei höherer Temperatur, dafür aber nicht so lang, wird das Gebäck nicht so trocken.
Backen mit Dampf
Beim Großteil meiner Rezepte finden Sie in der Backanleitung den Hinweis: „Mit viel Dampf backen“. Durch das Backen mit Dampf bekommt Ihr Gebäck eine glänzende Farbe, kann besser aufgehen, wird saftiger und bekommt eine zarte Kruste (Rösche) mit mehr Geschmack. Wenn Sie ohne Dampf backen, wird das Gebäck sehr trocken und bekommt eine harte, raue Oberfläche. Backen mit Dampf ist ganz einfach: Sobald Sie den Backofen vorheizen, stellen Sie ein hitzebeständiges Gefäß in den Backofen. Wenn Sie das Backgut in den Ofen schieben, gießen Sie Wasser in das aufgeheizte Gefäß. Sie können ruhig eine große Menge Wasser verwenden (optional können Sie auch Eiswürfel verwenden). Vor dem Backen ist es aber zusätzlich noch ratsam, wenn Sie das Gebäck gut mit Wasser besprühen.
Bestrichenes Kleingebäck
Bei Gebäckstücken, die mit einer Ei-Milch-Mischung bestrichen werden, benötigen wir keinen Dampf. Damit das Gebäck eine glänzende Farbe bekommt und beim Backen nicht zu schnell dunkel wird, empfiehlt es sich, die Backofentür mit Hilfe einer Gabel oder eines Löffels einen Spalt zu öffnen. Dabei kann die scharfe Hitze entweichen und das Gebäck glänzt wunderschön.
Backen im Dampfgarer
Backöfen neuerer Generation können auch bereits automatisch Dampf beim Backen auslösen. Verwenden Sie hierbei entweder 2–3 Dampfstöße oder backen Sie mit 100 % Feuchte. Sie werden vom Ergebnis begeistert sein.
Wenn Sie einen Einbau-Dampfgar-Ofen besitzen, können Sie auch zu Hause wie ein Profibäcker backen! Diese Geräte bieten während des Backprozesses im ganzen Backraum optimale Bedingungen, was Hitze und Feuchte betrifft.
Klopfprobe
Wenn Sie vorsichtig auf die Unterseite von fertig gebackenem Gebäck klopfen, muss sich das Geräusch hohl anhören. Wenn das nicht der Fall ist, dann noch einmal bei gleichbleibender Temperatur nachbacken oder das Kleingebäck auf dem Backblech umdrehen und mit der Unterseite nach oben kurz in den Backofen schieben.
Backbleche mit Löchern
Diese eignen sich hervorragend zum Backen von Kleingebäck. Dadurch kommt mehr Hitze von der Unterseite an das Gebäckstück, was sich positiv auf die Kruste auswirkt. Sehr gut geeignet zum Backen zu Hause sind auch Pizzasteine. Diese unbedingt bei hoher Hitze gut vorheizen.
Auskühlen von Kleingebäck
Wenn Sie das Kleingebäck aus dem Backofen nehmen, immer gut auskühlen lassen. Am besten legen Sie die Brötchen auf einen Rost, so dass von unten Luft an die Gebäckstücke kommt. Wenn Sie Ihre Backwaren auf dem Backblech auskühlen lassen, kann es vorkommen, das die Rösche rasch verloren geht, da die fertigen Gebäckstücke zu schwitzen beginnen (sie werden an der Unterseite feucht).
»Frisches Brot zu backen macht mir große Freude – und die teile ich gerne mit anderen.«
Rösche
Als Rösche bezeichnet man die Kruste, die beim Hineinbeißen oder auf Druck hörbar knusprig splittert. Wenn Sie Backprofis Bio-Malz verwenden, wird Ihr Gebäck wunderbar resch! Ansonsten sind viele Voraussetzungen nötig, um eine optimale Rösche bei Gebäckstücken zu erhalten. Sie reichen von der sorgfältigen Teigbereitung genau nach der Backanleitung über das richtige Backen bis hin zur korrekten Lagerung des fertigen Gebäcks.
Aufbewahrung von Kleingebäcken
Für die Lagerung von Kleingebäck empfiehlt sich eine Brotdose. Geben Sie ein Stück Küchenrolle in die Brotdose, so dass auftretende Feuchte aufgesaugt werden kann.
Auf keinen Fall Kleingebäck im Kühlschrank lagern. Hierbei baut die Stärke sehr rasch ab und Ihr Gebäck wird schnell alt und trocken.
Tipps & Anregungen
Mit den folgenden Ratschlägen komme ich zum Ende des allgemeinen Teils. Sollten beim Backen meiner Rezepte weitere Fragen auftauchen, zögern Sie nicht, mich zu kontaktieren!
E-Mail: office@derbackprofi.at
Einfrieren von Kleingebäck
Geben Sie das Kleingebäck nach dem Auskühlen in einen Gefrierbeutel. Diesen gut verschließen! Anschließend im Tiefkühlfach oder in der Gefriertruhe lagern. Länger als maximal 2–3 Monate sollten Sie Gebäck auf keinen Fall tiefkühlen, da es im Tiefkühler nach längerer Zeit austrocknet.
Auftauen von Kleingebäck
Geben Sie tiefgefrorenes Kleingebäck am besten am Vorabend aus dem Tiefkühler und legen es in eine Brotdose, die mit einer Küchenrolle ausgelegt ist. Während Sie schlafen, kann das Kleingebäck in aller Ruhe auftauen. Wenn es knackig sein soll, können Sie das Gebäck nochmals 2–4 Minuten bei 200 °C in den Backofen schieben. Ein rascher Verzehr ist aber anschließend empfehlenswert, da aufgetautes Kleingebäck rasch trocken wird.
Einfrieren von Teig
Es ist nicht unbedingt ratsam, Teige, die Triebmittel enthalten, einzufrieren. Die Hefe baut im Tiefkühler ab. Daher ist es möglich, dass der Teig anschließend nicht mehr gut aufgehen kann, da die Hefe beim Einfrieren an Wirkung verloren hat.
Arbeiten mit Lauge
Wenn Sie Laugenbrezeln oder Laugenstangerln herstellen möchten, müssen Sie mit einer Lauge arbeiten. Bitte beachten Sie, dass es sich um eine ätzende Lauge handelt und tragen Sie immer Schutzhandschuhe und Schutzbrille! Beim Backen wird die Lauge dann neutralisiert. Für Kinder unerreichbar aufbewahren!
Ein Teig – viele Variationen
Die Grundrezepte vom Weißbrotteig (Kapitel 1) bzw. vom süßen Germteig (Kapitel 2) eignen sich wunderbar für viele verschiedene Gebäckkreationen. Dies hat auch den großen Vorteil, dass man aus einem Teig mehrere verschiedene Kleingebäcksorten backen kann. Vor allem für den Frühstückstisch kann man so eine variantenreiche Vielzahl von Gebäckstücken selbst herstellen.
»Zu viel Gebäck kann man gar nie machen, denn man kann es perfekt einfrieren und wieder auftauen – oder ganz einfach an Freunde und Nachbarn als kleine Aufmerksamkeit verschenken.«
Klassisches
Gebäck
für das Körberl
Kapitel 1
Kaisersemmeln
(Weißbrotteig)
Knetzeit:
3 Minuten langsam
5 Minuten etwas intensiver
Gesamt 8 Minuten
Teigruhe nach dem Kneten:
15 Minuten
Teiggewicht pro Stk.: 75 g
Gehzeit:
15–20 Minuten
+ 25–35 Minuten
Backzeit:
ca. 16 Minuten
bei 220 °C Heißluft
Zutaten für ca. 11 Stück
| 500 g | Weizenmehl Type 480 Universal |
| 10 g | Salz |
| 10 g | Backprofis Bio-Malz |
| 5 g | Feinkristallzucker |
| 18 g | Butter (handwarm) |
| 1 Pkg. | Trockenhefe oder ½ Würfel frische Hefe |
| 60 g | Milch (kühl) |
| 220 g | Wasser (23 °C) |
Zubereitung
1.Alle Zutaten genau einwiegen und den Teig wie angegeben kneten.
2.Anschließend 15 Minuten zugedeckt rasten lassen.
3.Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu je 75 g auswiegen.
4.Teigstücke rund formen (schleifen) und mit Staubmehl* gut bemehlen.
5.Teigkugeln mit einem Geschirrtuch abdecken und weitere 15–20 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
6.Teigkugeln mit der Hand etwas flach drücken.
7.Den Teig fünfmal einschlagen** (siehe Anleitungsbilder 1–5) und zu Kaisersemmeln formen.
8.Mit der Sternform nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und zugedeckt etwa 25–35 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, davor leicht mit Wasser befeuchten.
9.Den Backofen auf 210 °C Heißluft vorheizen.
10.Semmeln vor dem Backen vorsichtig umdrehen, gut mit Wasser besprühen und in den Backofen schieben.
11.Mit viel Dampf (während des Backens ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser oder Eiswürfeln in den Ofen stellen!) goldbraun backen.
* Staubmehl zum Stauben von Semmeln besteht aus 50 % Kartoffelstärke und 50 % Roggenmehl.
** Ein ausführliches Backvideo zum Einschlagen von Kaisersemmeln finden Sie auf www.derbackprofi.at
Steirische Langsemmeln
(Weißbrotteig)
Knetzeit:
3 Minuten langsam
5 Minuten etwas intensiver
Gesamt 8 Minuten
Teigruhe nach dem Kneten:
15 Minuten
Teiggewicht pro Stk.:
75 g
Gehzeit:
5 Minuten
+ 25–35 Minuten
Backzeit:
ca. 16 Minuten
bei 210 °C Heißluft
Zutaten für ca. 11 Stück
| 500 g | Weizenmehl Type 480 Universal |
| 10 g | Salz |
| 10 g | Backprofis Bio-Malz |
| 5 g | Feinkristallzucker |
| 18 g | Butter (handwarm) |
| 1 Pkg. | Trockenhefe oder ½ Würfel frische Hefe |
| 60 g | Milch (kühl) |
| 220 g | Wasser (23 °C) |
Zubereitung
1.Alle Zutaten genau einwiegen und den Teig wie angegeben kneten.
2.Anschließend 15 Minuten zugedeckt rasten lassen.
3.Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu je 75 g auswiegen.
4.Teigstücke rund formen (schleifen) und danach zu länglichen Stangerln formen (ca. 8–10 cm, Bild 1).
5.Mit Staubmehl* bestauben und nochmals ca. 5 Minuten zugedeckt gehen lassen.
6.Mit einem Rundholz in der Mitte gut durchdrücken** (siehe Anleitungsbilder 2–4)
7.Die Langsemmeln verkehrt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und etwas befeuchten.
8.Langsemmeln 25–35 Minuten bei Raumtemperatur zugedeckt gehen lassen.
9.Den Backofen auf 210 °C Heißluft vorheizen.
10.Semmeln vor dem Backen vorsichtig umdrehen, gut mit Wasser besprühen und in den Backofen schieben.
11.Mit viel Dampf (während des Backens ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser oder Eiswürfeln in den Ofen stellen!) goldbraun backen.
* Staubmehl zum Stauben von Semmeln besteht aus 50 % Kartoffelstärke und 50 % Roggenmehl.
** Ein ausführliches Backvideo zur Herstellung von Langsemmeln finden Sie auf www.derbackprofi.at
Salzstangerln
(Weißbrotteig)
Knetzeit:
3 Minuten langsam
5 Minuten etwas intensiver
Gesamt 8 Minuten
Teigruhe nach dem Kneten:
15 Minuten
Teiggewicht pro Stk.:
90 g
Gehzeit:
15–20 Minuten
+ 25–35 Minuten
Backzeit:
ca. 17–18 Minuten
bei 210 °C Heißluft
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