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Capítulo 5

La cosmovisión de la cultura otomí en la elaboración de la tortilla ceremonial como practica actual del turismo rural en Comonfort, Guanajuato, México

Rocío Esquivel Ríos

Esteban Jacinto López

Resumen

El presente documento tiene como finalidad resaltar la cosmovisión de la cultura otomí manifestada dentro de su gastronomía. Cultura originaria de la región céntrica del país, misma que ha dejado vestigios importantes de sus tradiciones e iconografías (como lo son la tortilla ceremonial) y que hoy en día son un referente para realizar actividades de turismo rural, sin descartar una muy probable relevancia a nivel mundial, principalmente al momento de destacar que el pasado 11 de octubre del 2018 el municipio de Comonfort obtuvo el reconocimiento de pueblo mágico, conformando con ello la lista de los 121 pueblos con esta distinción.

En términos particulares esta cosmovisión involucra entre otras cosas, los rituales realizados hacia sus deidades, la vestimenta, danzas, música y por supuesto la cocina tradicional que implican los rasgos característicos de la cultura otomí. Es en esta práctica en donde el turismo rural basa sus actividades, debido al realce que ha tenido la elaboración de las tortillas ceremoniales a manos de la señora Consuelo Venancio quien, por ser oriunda de la región y coheredera de esta cultura, es conocedora por excelencia del tema en cuestión.

Para difundir la importancia de la tortilla ceremonial es necesario conocer todo el contexto que antecede a su elaboración, y la fuerte carga simbólica que esta posee. Para ello el texto se dividirá en cinco apartados, comenzando por una introducción que establecerá la importancia de que Comonfort pertenezca a una lista selecta de pueblos mágicos.

Posterior a ello se enmarca a la comunidad a través del contexto geográfico temporal y espacial, dando a conocer los principales rasgos de la región y datos con respecto al comportamiento de turismo. Para posteriormente aterrizar en el contexto histórico de la cosmovisión otomí resaltando los elementos que han permanecido puros dentro de esta cultura, delimitándolos de posibles rasgos cuyo origen pertenezca a un sincretismo ejercido durante el periodo de la conquista en América.

El cuarto apartado hace referencia a la metodología utilizada para el desarrollo de la investigación y los resultados que se obtuvieron, para finalmente llegar a las reflexiones finales; sobre la importancia de rescatar y conservar la tradición originaria del municipio para el buen uso de todo el visitante interesado en revivir costumbres gastronómicas ancestrales que definen y le dan identidad a la cultura otomí.

Palabras clave

Turismo, identidad, tortilla ceremonial, sincretismo, iconografía.

Introducción

A partir del año 2011 cuando México se encontraba en la administración del Licenciado Vicente Fox Quesada, la Secretaria de Turismo lanzó el programa de «Pueblos Mágicos». Este programa tiene como finalidad promover la actividad turística de manera interna, motivando a los residentes del país a visitar aquellos destinos que cuentan con esta distinción. Y, por otro lado, se pretende con ello aumentar la derrama económica derivada de la actividad turística.

Con el lanzamiento de dicho programa la fila de destinos que pretendían obtener el reconocimiento año con año ha aumentado, logrando tener para el 12 de octubre del 2018 un total de 121 comunidades con el título «Pueblo mágico».

Pero, ¿qué es en realidad un pueblo mágico? La Secretaria de Turismo menciona que este título es para localidades con atributos simbólicos, historias y leyendas, llenos de hechos trascendentes, cotidianidad y un encanto peculiar.

Asimismo, la Secretaria de Turismo (SECTUR, 2016) menciona que el programa Pueblos Mágicos contribuye a revalorar a un conjunto de poblaciones del país que siempre han estado en el imaginario colectivo de la nación en su conjunto y que representan alternativas frescas y diferentes para los visitantes nacionales y extranjeros.

Particularmente el estado de Guanajuato a partir del 2018 cuenta con seis destinos considerados pueblos mágicos; Jalpa de Cánovas, Yuriria, Salvatierra, Mineral de Pozos, Dolores Hidalgo y recientemente Comonfort.

Para el estado en general, el poseer comunidades con esta distinción ha significado un crecimiento en la práctica del turismo, convirtiéndolo en el 5° estado más visitado de la república Mexicana, con la llegada de más de 2 millones de turistas, no solo nacionales sino extranjeros.

El último de los municipios que obtuvo la distinción hoy en día presenta un reto titánico para lograr consolidarse como destino turístico, a sabiendas que no cuentan con la experiencia necesaria, ni el equipamiento suficiente para atender a una vasta cantidad de visitantes.

Sin embargo, a pesar de las dificultades y retos que puedan presentarse, se tienen aspectos favorables que desarrollándolos de manera correcta pueden convertirse en grandes aciertos. Entre estas fortalezas se encuentra el impulso de un producto turístico que pueda satisfacer el segmento del turismo de bodas, cultural, religioso y sobre todo turismo rural.

Para ahondar más en este último segmento es importante definir y delimitar la zona de la cual se habla y destacar los elementos con los que cuenta, de tal forma que se resalte el potencial turístico que se tiene.

Comonfort, como nuevo destino turístico.

El municipio de Comonfort, es reconocido por la riqueza histórica y cultural con que cuenta, ya que se ha identificado que fue lugar de asentamiento de la civilización Chichimeca, teniendo también influencia de Tarascos, Otomíes, Pames, Guamares, Cuachichiles y Jonaces, además de una marcada influencia purépecha, de ahí su nombre original: que tiene como significado «lugar de ruinas o lugar cerca de caídas». Cada una de estas civilizaciones habitando en distintas épocas, pero dejando un importante legado para la sociedad y principalmente para la gastronomía de la región (INPI, 2018).

Posteriormente Comonfort ha jugado un papel importante durante la colonia y principalmente durante el periodo independentista de México, siendo un lugar estratégico entre Celaya y San Miguel de Allende, dejando vestigios, monumentos y acontecimientos históricos, como la parroquia de San Francisco, el museo Dr. Mora2, la zona artesanal, sus alrededores y el tradicional mercado, en donde se puede degustar parte de la gastronomía de la comunidad, más adelante se desarrollará la parte histórica del destino.

Parte de esta riqueza se debe en gran medida a la ubicación estratégica del municipio. Según datos del Instituto Nacional para el Federalismo y el Desarrollo Municipal (INAFED, 2018), el municipio de Comonfort se encuentra ubicado en la región IV Sureste del estado de Guanajuato, con una altura promedio de 884 metros sobre el nivel del mar. Teniendo una extensión territorial de 485.39 kilómetros cuadrados, lo que corresponde al 1.60% de la superficie total del estado.

Ilustración 1: Ubicación geográfica de Comonfort

Fuente: Extraído de página oficial del municipio de Comonfort (2018).

Ilustración 2: Municipio de Comonfort

Fuente: Extraído de página oficial del municipio de Comonfort, Dirección de Planeación (2018).

Comonfort cuenta con 62 comunidades aledañas en donde las artesanías y la práctica de la cocina tradicional son pilares fundamentales de sus actividades cotidianas.

Dentro de estas comunidades se encuentra una localidad denominada Delgado de Abajo. Importante por su riqueza natural y principalmente conocida por la elaboración de la tortilla ceremonial y la práctica de tradiciones otomís, en manos de su delegada y máxima representante, la Señora María del Consuelo Venancio Mesita.

La comunidad de Delgado de Abajo se encuentra a 30 minutos de Comonfort, con una altura de 1900 mtsnm. Es considerada una localidad indígena, según datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI, 2018), y cuenta con 175 viviendas de las cuales 101 cuentan con luz eléctrica pero no tienen acceso a otros servicios, como lo son telefonía o internet.

Ilustración 3: Comunidad Delgado de Abajo

Fuente: Extraído de Google Earth (2018).

El mapa anterior y las estadísticas dadas por las organizaciones oficiales muestran un panorama de las condiciones en las que viven los habitantes de la comunidad, que aún con tantas limitantes comienzan a figurar en el plano turístico. En gran medida el atractivo de esta comunidad radica en el legado de la cultura Otomí, razón por la cual es necesario ahondar un poco más sobre ella.

La cosmovisión otomí en Comonfort

Los otomíes mantienen un territorio muy extenso después de la conquista, han habitado además de Guanajuato, en los estados de Querétaro, México, Hidalgo, Tlaxcala y parte de Puebla, de acuerdo a investigaciones antropológicas e históricas como Brambila (2002); Carrasco (1979); Cornejo (1961); Uzeta (2004); Wright-Carr (2005), los otomíes cuentan con diferentes variantes lingüísticas por lo cual se pueden encontrar diversas cosmovisiones de acuerdo a la zona donde habitan y sus festividades, pero mantienen su raíz en la región centro de México desde sus primeras aldeas hasta la actualidad.

Por ello Wrigth-Carr (2005) realiza una discusión entre los conceptos de cultura, etnicidad y lengua o idioma. Lo último se divide por dialectos con aspectos distintivos de la región por lo cual es de importancia para la cultura. Según el autor la cultura se define con el comportamiento del grupo étnico, adaptada a los aspectos sociales, geográficos y políticos.

La cultura otomí o Hñahñús es descendiente del idioma proto-otomame por lo que tiene alguna relación con las lenguas: Mazahua, Pame del Sur, Pame del Norte, Chichimeca y Jonaces además de compartir territorios y fronteras. Generando su propia identidad lingüística y cultural de acuerdo al territorio donde habitan y variante. Wrigth Charles señala que existen cuatro variantes del otomí, el otomí de Tilapa en el sureste del Valle de Toluca, el otomí de Ixtenco en la falda oriental del volcán La Malinche, el otomí Oriental en la sierra madre y el otomí occidental desde el Valle de Toluca hasta la sierra gorda, (Wrigth-Carr, 2005). Sin embargo a dichas variantes se les suma las migraciones o desplazamientos que han tenido los mismos otomís a lo largo de la historia, como es el caso al norte de Guanajuato donde se encuentra el dialecto noroccidental.

Martínez (2017), señala con base a investigaciones de David Wright las cuatro etapas de expansión de los otomís al noreste de Guanajuato; la primera informal al tratar de evitar el dominio de los europeos, la segunda durante la integración de los otomíes al sistema novohispano, la tercera en la guerra chichimeca y la última migración en la posguerra.

Para conocer parte de la cosmovisión otomí es necesario resaltar la época de la conquista de los otomíes y chichimecas de la región, primordialmente al hoy municipio de Celaya, en donde se estableció la diócesis que apoyó en la conquista. Es por medio de la iglesia católica que se tienen datos que sirven para conocer las costumbres de estas civilizaciones. Como por el ejemplo los ingredientes que formaban parte de su alimentación diaria. Según una investigación de Lastra (2006), los otomíes de Guanajuato se alimentaban a base de maíz, trigo, frijoles y chile. Podían cazar conejos, venados, gallinas, codornices para complementar dicha alimentación y como bien mencionan la autora, ellos vivían sanos y morían de viejos.

Los alimentos mencionados, incluso las hierbas silvestres llegaban a ser suficientes para cocinar platillos ricos en nutrientes y sabor, que hoy en día forman parte de la cocina tradicional que las personas siguen reproduciendo, como lo menciona Miranda (2012), a la hora de comer los usos y costumbres reflejados en los hábitos alimentarios son importantes para las comunidades que los desarrollan, por lo cual sus integrantes deben cumplir lo más apegado a la norma su legado cultural.

Dentro de esta cosmovisión enfocada a la gastronomía otomí se tiene un aspecto importante a considerar, la relación directa que existía entre los alimentos y las deidades pertenecientes a esta cultura. Báez (2014) menciona que esta relación estrecha se da a partir de las ofrendas otorgadas por los hombres a las principales potencias con las que conviven e interactúan, pues son estas el medio empleado para hacer llegar a los santos, difuntos, ancestros y diablos el manjar ofrecido.

Un claro ejemplo de la importancia de la gastronomía ancestral, basada en la cosmovisión otomí es la llamada tortilla ceremonial que se elabora en el municipio de Comonfort en manos de sus cocineras tradicionales. Originalmente estas tortillas eran elaboradas durante alguna celebración principalmente de orden religiosa, por lo que para su elaboración se llevaba a cabo un ritual y se plasmaba en la misma tortilla la imagen de la divinidad a la que se le rendía el tributo. Hoy en día esta práctica se sigue realizando atrayendo la atención de turistas tanto nacionales como extranjeros, siendo participes no solo de la degustación sino de su elaboración.

Como lo señala el Chef Ricardo e investigador de la cocina Tradicional de México, las tortillas ceremoniales se le dedicaban a un santo patrón como ofrenda que demostraba el respeto y gratitud. La señora Consuelo comparte y señala que mantienen los rituales de sus ancestros, desde la recolección de la flor de muicle3 con la cual obtienen la tinta para adornar las tortillas ceremoniales, hasta el momento de degustar los alimentos (Muñoz-Zurita, 2016).

Dicha tinta obtenida color morada o azul oscuro se tinta el sello, la herramienta elaborada con un cuadro de madera que plasma las imágenes en las tortillas. Muñoz menciona que antiguamente las imágenes solo representaban santos del cual proviene el nombre de tortillas ceremoniales. Estos moldes con imágenes pueden ser muy antiguos y muy cuidados por las cocineras otomíes, son hereditarios de generación en generación, representan su historia, su cultura y sus tradiciones. Actualmente estas tortillas se siguen utilizando en festividades de ciclos agrícolas y como agradecimiento a deidades prehispánicas y católicas. Sin embargo este alimento no se encuentra en cualquier espacio de los otomíes, en los ñañús es algo muy particular, pues mantiene un significado para cada familia o región, para algunos solo se elabora para ocasiones especiales (Muñoz-Zurita, 2016).

Metodología

Esta investigación pretende demostrar que la comunidad de Delgado de abajo tiene potencial para desarrollar turismo rural y al mismo tiempo a partir del nombramiento de Comonfort como pueblo mágico se cuenta también con un mercado potencial para desarrollarlo.

Para poder conocer las preferencias de los turistas que visitan la ciudad de Comonfort se realizó una muestra no probabilística a través de una encuesta. Entendiendo que Hernández et al., (2006) la define como el subgrupo de la población en la que la elección de los elementos no depende de la probabilidad sino de las características de la investigación, dicha encuesta consta de diez preguntas bajo escala de Likert en donde los sujetos encuestados tienen diversas opciones de respuesta.

En ese sentido la investigación se realizó considerando una característica principal de los sujetos encuestados, la cual es que sean turistas. Al mismo tiempo es una investigación transversal descriptiva. Concibiendo el diseño de estas investigaciones como aquellas que indagan la incidencia de las modalidades o niveles de una o más variables en una población, de estudios puramente descriptivos (Hernández, et al., 2006).

Resultados

Esta investigación presentó interés por conocer la disposición por parte de los turistas para desarrollar turismo rural enfocado en la cocina tradicional resaltando la tortilla ceremonial. Después de haber realizado la encuesta para conocer la percepción de los turistas se obtuvo información relevante, considerada de utilidad no solo para la publicación de este capítulo, sino también favorece a la toma de decisiones por parte del gobierno municipal para el desarrollo de nuevos productos turísticos, ya que muestran gran parte de las preferencia y motivos de viaje de los turistas y visitantes.

Dentro de esta información es importante resaltar la siguiente.

Gráfica 1. Motivo de viaje

Fuente: elaboración propia, basada en encuesta a turistas (2019).

La gráfica anterior muestra que el 28.5% de los turistas y visitantes que llegan al destino lo hacen por conocer la ciudad. Cabe mencionar que, durante el trabajo de campo, los sujetos encuestados mencionaron que la inquietud de conocer el destino surgió a partir del título recibido de pueblo mágico. Uno de los porcentajes menores corresponde al 2.5% propio a otras actividades, dentro de las que resalta la comida tradicional, dicho con otras palabras el porcentaje menor de los turistas de Comonfort llegan atraídos por la comida originaria del lugar, lo cual hace suponer que los turistas potenciales no tienen la suficiente información de la riqueza gastronómica con la que se cuenta en el destino.

Por otro lado, el 57.1% comentó no haber realizado ninguna practica de turismo rural en la localidad. El 50.6% cuando llego a la ciudad de Comonfort se sintieron atraídos por las comunidades cercanas y se dieron el tiempo para recorrerlas. Es importante mencionar que el 80.5% de la totalidad encuestada al momento de visitar Comonfort, degustaron algún platillo de cocina tradicional, algo que, por cierto, les pareció, atractivo y se sienten interesados en probar más platillos originarios del destino.

Sin embargo, el 62.3% no ha escuchado hablar de la tortilla ceremonial, alimento típico de la localidad principalmente en ceremonias y rituales como ya se mencionó anteriormente. Después de saber de la importancia de este platillo y de celebrar el ritual correspondiente para su elaboración, el 75.3% se sintió interesado en participar en las actividades ceremoniales, cotidianas y festivas de la comunidad, como pare de una experiencia turística diferente.

Asimismo, mencionó el 84.4% que el principal motivo por el cual visitaron Comonfort, fue la obtención del título «Pueblo mágico». En este punto es importante mencionar que anterior al nombramiento que se lo otorgó el pasado mes de octubre del 2018, Comonfort no les parecía atractivo y por lo anterior no era considerado como un destino turístico. A continuación, se muestra la gráfica informativa de la Secretaria de Turismo del estado, con los destinos turísticos del mismo, datos para el 2018.

Gráfica 2. Afluencia de turistas a los principales municipios de Guanajuato en el 2018

Fuente: Elaboración propia basada en Secretara de Turismo del estado de Guanajuato. Dirección General de Planeación, Dirección de Información y Análisis (2018).

La gráfica anterior muestra la ausencia del municipio de Comonfort como uno destinos turísticos del estado, lo cual fortalece la opinión de los turistas, el motivo de conocer el destino a partir de la obtención del título mencionado.

Después de haber conocido el municipio, el 64.8% de los turistas considera que se cuenta con lo necesario para ser un destino posicionado en el mercado. El porcentaje restante considera que no cuenta con las instalaciones pertinentes, la gente no está capacitada y no tiene atractivos suficientes para ser considerado un pueblo mágico. Sin embargo, aún con esas carencias observadas por los propios turistas el 96.1% se siente con interés por conocer las localidades cercanas y realizar más actividades que enriquezcan su experiencia de viaje y con ello el 94.1% reafirma su interés por regresar al destino y conocer una gama más amplia de actividades y atractivos que aseguran se irán desarrollando con el paso del tiempo.

Cabe mencionar que el 95% de los turistas encuestados nacionales, provienen principalmente de lugares como Zacatecas, Celaya, Salamanca, San Miguel de Allende, y Querétaro, luego entonces se habla de ciudades virreinales. Mientras que el 5% restante corresponde a turistas internacionales principalmente de Latinoamérica de países como Colombia.

Gráfica 3: Porcentaje de percepción del turista en Comonfort

Fuente: Elaboración propia basada en encuesta a turistas

En términos generales se puede mencionar que los turistas que han llegado a la ciudad de Comonfort, ha sido a partir de la denominación del mismo como pueblo mágico. Sin embargo, los turistas llegan al destino para conocer dicha magia encontrada en otros en manos de las cocineras tradiciones puede jugar un papel importante para la actividad turística. Tikkanem (2007) menciona que la gastronomía tiene un vínculo cercano con el turismo a través de cuatro aspectos:

a. Como atracción y forma de cautivar al turista sobre determinado lugar

b. Como atractivo de rutas gastronómica

c. Como experiencia que se adquiere después de haber visitado varios lugares donde la gastronomía es diferente y le permite al turista distinguir saberes

d. Como fenómeno cultural

Con el interés de los turistas, el nombramiento de pueblo mágico y la gran herencia cultural de la civilización otomí, Comonfort tiene frente a sí una gran oportunidad de desarrollar actividades de turismo cultural capaces de contribuir al posicionamiento del destino, preservando la cultura y sobretodo realizando un turismo sustentable idóneo de incluir a las comunidades cercanas.

Cosmovisión otomí, tortillas ceremoniales y turismo. Reflexiones finales

Después de conocer la importancia de la cocina tradicional dentro de la cosmovisión otomí, no queda más que verse motivados para ser partícipes de esta forma de turismo dentro del pueblo mágico de Comonfort. No obstante, es imperante mencionar que esta práctica debe desarrollarse bajo el respeto que la comunidad merece, principalmente sobre sus tradiciones.

Al respecto de las tradiciones, la cultura otomí muestra una cosmovisión del mundo a partir de variados elementos, entre ellos la gastronomía relacionada con las deidades que ellos mismo veneran. En este aspecto la tortilla ceremonial es un claro ejemplo de esta ritualidad. La tortilla ceremonial es una tortilla de maíz, hecha a mano a la cual a media cocción se le coloca una imagen a partir de un pedazo de madera tallada y pintada con pigmento natural a base de muicle (planta medicinal que se da en la región).

Esta tortilla ha sido motivo incluso de documentales (Carolina Rocha, 2018; México Desconocido, 2019; Cocineros Mexicanos, 2017; Living and Travel, 2017; Gutiérrez, 2018 para Food y Wine,) y trabajos como este que pretenden dar a conocer su importancia y el legado que en ellas se transmite a fin de difundir y preservar la tradición. A partir del nombramiento de Comonfort como pueblo mágico, es menester de los líderes y tomadores de decisiones de la actividad turística diseñar y desarrollar las medidas necesarias para que los turistas que arriban al destino puedan conocer y degustar alimentos, acompañado de otros tantos que forman parte de la misma cultura. Al mismo tiempo se debe proporcionar las condiciones necesarias para que la actividad de desarrolle en armonía con la comunidad y el medio ambiente, factores prioritarios para que no se extinga esta práctica tradicional.

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