Читать книгу: «Познакомьтесь с собой. Как гены, микробы и нейроны делают нас теми, кто мы есть», страница 3

Впрочем, пускай мы и не можем управлять генами, которые нам выдали при рождении, все же есть способы нейтрализовать «мыльные» свойства кинзы. Один из них – измельчить листья, чтобы высвободить ферменты, которые разрушают альдегиды. Или, если уж у вас есть друзья, которые сопротивляются и не желают давать этой приправе ни единого шанса, просто примите их такими, каковы они есть, и заправьте для них блюдо петрушкой.

Почему вы любите поострее

Сколько себя помню, моя дочь любила чипсы с острой сальсой. Даже в раннем детстве она продолжала совать их в рот, хотя по лицу уже текли слезы. Красные щеки, дым из ушей – и требования добавки! Однажды за ужином она обратила внимание, что другая ее любимая еда – кетчуп – тоже красная, как и сальса. Тогда почему сальса острая, а кетчуп – нет?

Все дело в перце, дорогая. Я стал рассказывать, что есть растения, семена которых распространяют животные. Но в остром перце, который кладут в сальсу, полно неприятных химических веществ, которые большинство животных, о да, воспринимают как удар молнии по языку. Однако птицы при поедании перца никакой жгучести не чувствуют; они-то и разносят семена.

Растения выработали хитрую стратегию, и большинство животных понимают этот намек, оставляя острый перец пернатым. Но не люди. Мы не только с ликованием поглощаем пылающие плоды, но еще и выводим специально сорта поострее, на что естественный отбор не мог даже надеяться. Жгучесть перца измеряют в единицах шкалы Сковилла, названной так в честь американского химика Уилбура Сковилла, разработавшего ее в 1912 году. Например, болгарский перец получил 0 единиц по этой шкале, а халапеньо может набрать до 10 тысяч единиц. Жгучесть знакомого всем перца табаско составляет в среднем 40 тысяч, а у перца хабанеро достигает и 350 тысяч. Некоторые из сортов перцев, специально выведенные ради рекордов, например «каролинский жнец» или «дыхание дракона», имеют просто невероятную жгучесть в 2 миллиона единиц. В 2018 году появился Pepper X — первый сорт, жгучесть которого превзошла 3 миллиона единиц по шкале Сковилла. Эти перцы уже практически поджигают теплицы³³.

Люди, которые обладают большой терпимостью и устойчивостью к острой пище, могут благодарить те же самые гены, которые помогают реагировать на высокую температуру. Ген под названием TRPV1 создает на поверхности наших клеток своего рода белковый рецептор, который активируется физическим теплом. Когда тепло расплавляет часть этого рецептора, он отправляет в наш мозг сообщение: «Черт, как же жарко!» Острая пища содержит химическое вещество капсаицин, которое также может связываться с этими активируемыми теплом рецепторами TRPV1. Когда капсаицин активирует TRPV1, в мозг отправляется то же самое сообщение: «Черт, как же жарко!» Наш глупый мозг считает, что мы находимся на улице на жаре, и дает сигнал эккриновым потовым железам: пора выделять пот. Мы буквально чувствуем ожог, ведь наш мозг получает одно и то же сообщение, лижем ли мы щипцы для завивки или кусаем «перец-призрак»³⁴. Алкоголь также активирует TRPV1, поэтому после бокала виски мы ощущаем то же самое характерное жжение.

Генетические вариации в нашем рецепторе TRPV1 могут ослабить его способность присоединять капсаицин, поэтому терпимость к острой пище будет больше у людей с соответствующим вариантом TRPV1. Еще одна причина, почему некоторые любят поострее³⁵, состоит в том, что у этих людей развилась устойчивость к капсаицину (подобно тому, как появляется устойчивость к алкоголю или кофеину). Иными словами, им требуется больше острого соуса, чем раньше, чтобы ощутить жгучесть на том же уровне, что был у них до первой пробы соуса шрирача³⁶.

Мой отец – пример связи между острой пищей, физическим теплом и устойчивостью. Он не только повсюду носит с собой острый соус, но и просит разогревать кофе в микроволновке едва ли не до температуры самовозгорания. Подтверждая связь с генетикой, его младший брат присыпает еду таким слоем черного перца, что вы понятия не имеете, что он ест: в тарелке всё выглядит накрытым какой-то темной кровельной крышей. Я свои гены TRPV1 явно получил от матери, потому что мне для первого глотка обычно нужно дождаться, пока кофе остынет, глаза начинают слезиться при одном взгляде на перец чили, а виски я предпочитаю пить со льдом. Страсть моей дочери к острой пище, должно быть, передалась от моей жены, которая бочками покупает острый соус для крылышек Буффало³⁷.

Однако у некоторых людей влечение к огненной еде, похоже, не связано с устойчивостью. Очевидно, что некоторые люди, включая мою дочь, обожающую сальсу, действительно любят жгучее. Они плачут, потеют и воют от боли, однако продолжают поглощать пищу со вкусом лавы.

Почему этим людям нравится ощущать, что они глотают солнце? Исследования показали, что многие, кому нравится острая пища, – любители экстремальных ощущений (что может предвещать трудные времена, когда дочь станет подростком). Наслаждение острой пищей – форма так называемого легкого мазохизма, которая является безопасным способом ощутить прилив адреналина (что-то вроде просмотра фильма ужасов или спора о политике в Фейсбуке).

Конечно, также сказываются и важные культурные факторы, поскольку люди, выросшие на острой пище, тяготеют к ней на протяжении всей жизни. Культуры с любовью к острой пище обычно существуют в жарком климате, где еда быстро портится. Исторически сложилось, что в этих районах продлевают срок годности продуктов, добавляя к ним специи, многие из которых подавляют бактерии и грибки, вызывающие порчу и плесень. Также острая пища заставляет потеть, а это дает возможность охладиться при высоких температурах.

Еще одна причина употребления некоторыми людьми острого соуса – потеря вкусовых луковиц в старости. В детстве у нас во рту примерно 10 тысяч вкусовых луковиц, которые обновляются каждую неделю или пару недель. Однако на четвертом десятке лет восстановление вкусовых луковиц начинает замедляться. Сами по себе отдельные луковицы не ослабевают, но вот их количество начинает падать, что и объясняет, почему многие с возрастом предпочитают более смелую, более острую пищу. Также пожилые люди чаще принимают медицинские препараты, которые могут изменить ощущение вкуса. Не менее важно и то, что в среднем возрасте мы начинаем терять обоняние, которое является важным фактором для ощущения вкуса. (Кстати, потеря обоняния у пожилых людей – причина того, что они склонны использовать слишком много парфюма.) В целом эти динамические изменения в стареющих ощущениях говорят нам: 1) стареть неприятно, 2) нет ничего необычного в том, что ощущения меняются в течение жизни.

Независимо от того, имеет ли ваша склонность к острому мазохистские, культурные или возрастные причины, в конечном счете победу празднуют биологические ограничения. Не стоит играть с пищей, где остроты достаточно, чтобы заткнуть рот дьяволу. В 2014 году Мэтт Гросс съел три перца сорта «каролинский жнец» за 21,85 секунды и испытал такое жжение, что 12 часов думал, будто у него сердечный приступ. В 2016 году едва не умер человек, который съел бургер с соусом из «перца-призрака». Соус вызвал такую обильную рвоту, что в пищеводе появилось отверстие и бедняге пришлось провести три недели в больнице, питаясь через зонд.

Рвота – обычная реакция на слишком жгучую еду, поскольку капсаицин усиливает сокращение слизистых оболочек и кишечника: это попытки организма избавиться от неприятного вещества. Конечно, если не отрыгивать, для удаления вещества остается единственный путь, и этот выход может гореть не меньше, чем вход. Также сообщалось, что при потреблении слишком большого количества перца за короткое время у людей наблюдались судороги.

Аналогичная ситуация возникает с ощущением освежающей прохлады, которое возникает, когда вы едите мяту. Низкие температуры активируют еще один тепловой рецептор в клетках, который называется TRPM8. Он сообщает мозгу: «Чёрт, до чего холодно!» Ментол – воскоподобное химическое вещество, имеющееся в растениях рода мята, например в мяте перечной или мяте колосистой, и оно точно так же умеет активировать TRPM8. Каким бы способом ни активировать TRPM8, мозг получает одно и то же сообщение – о холоде.

Благодаря науке мы теперь знаем, что некоторые специи и продукты заставляют нас потеть или дрожать, подчиняя тепловые рецепторы организма. Хотя давайте смотреть правде в глаза: науке еще предстоит объяснить, как кто-то может переваривать Spice Girls³⁸.

Почему вы не можете жить без кофе

В фильме 1982 года «Аэроплан II: Продолжение» стюардесса сообщает пассажирам, что их лунный шаттл сбился с курса, в корпус корабля бьют метеориты, а навигационная система вышла из строя. Однако пассажиры не паникуют – до тех пор, пока она не сообщает последнюю новость: кофе закончился.

Невероятно занятых людей по всему миру крайне редко можно увидеть без чашки кофе в руке. Для некоторых кофе – больше, чем просто напиток, а стаканчик – почти еще одна конечность. И гены влияют на наше стремление к кофе точно так же, как они влияют на части тела. Кофе – это повсеместная форма энергии, простой (и для большинства людей приятный) способ доставить кофеин в организм. Кофеин стимулирует нас, поскольку сходен по структуре с еще одним химическим веществом, которое называется аденозин. Когда мы бодрствуем, аденозин в нашем организме постепенно накапливается, и в конце концов его уровень достигает такого значения, когда он связывает достаточное количество рецепторов аденозина в мозге; после этого появляется сигнал: «Эй, хватит, пора спать». Но кофеин срывает этот процесс, поскольку «занимает стулья», которые предназначены для аденозина; он блокирует достаточное количество рецепторов аденозина, и мозг не получает сообщения о том, что пора идти спать. Когда наши нейроны обмануты кофеином, мозг ошибочно думает, что возникла чрезвычайная ситуация, и запускает реакцию «бей или беги»³⁹, высвобождая гормоны вроде адреналина. Концентрация усиливается, память обостряется, сердце бьется быстрее, запасы сахара высвобождаются, чтобы повысить уровень энергии.

Есть люди, которые гордятся своей зависимостью от кофе, в то время как другие обнаруживают, что не в состоянии выпить много этой горечи. Такие предпочтения – это вовсе не обязательно ваше решение: скорее на них влияет ваша ДНК. Мы уже знакомы с одним типом гена, который воздействует на употребление кофе: TAS2R38. Супердегустаторы, которые не терпят горький вкус, наверняка будут морщиться от крепкого кофе либо окажутся вынуждены компенсировать горечь большим количеством сахара и сливок. Однако нужно нечто гораздо большее, нежели какая-то мутация TAS2R38, чтобы удержать некоторых людей от употребления кофеина.

Стремление к кофе выходит за рамки вкусовых сосочков, поскольку кофеин влияет на людей по-разному. Ген под названием CYP1A2 может объяснить, почему одни люди поглощают кофе как воду без каких-либо побочных эффектов, а другие нервничают после единственной чашки. CYP1A2 кодирует фермент из семейства так называемых цитохромов в нашей печени, а он среди прочего занимается метаболизмом кофеина.

Не у всех людей цитохром CYP1A2 производится одинаково. Большинство ощущает эффект от кофеина уже через 15–30 минут после употребления, а период его полувыведения из организма составляет около шести часов. (Этот термин – «полувыведение» – означает время, которое требуется организму, чтобы вывести половину поглощенного кофеина. По этой причине вы, возможно, не пожелаете пить много крепкого кофе в 6 часов вечера: 50 % кофеина по-прежнему будут будоражить вашу нервную систему в полночь, когда пора спать⁴⁰.) Однако у людей с определенным вариантом гена, обозначаемым CYP1A2*1F, метаболизм кофеина происходит медленно. Их фермент CYP1A2 немного ленится и не так быстро обрабатывает бодрящее вещество. На практике это означает, что кофеин в организме остается активным дольше. В результате не только усиливается стимулирующее действие, но и повышается кровяное давление. Некоторые исследования даже показали, что люди с медленным метаболизмом кофеина подвергаются повышенному риску сердечного приступа и гипертонии, если станут употреблять кофе в избыточном количестве.

Вы когда-нибудь обращали внимание, что большинство курильщиков пьют много кофе? Причина в том, что никотин в сигаретах активирует ген CYP1A2, который в свою очередь ускоряет метаболизм кофеина из кофе. Поэтому у курильщиков прилив энергии от кофеина, как правило, короче, что побуждает их пить вторую чашку быстрее, чем некурящих.

Наша способность перерабатывать кофеин (а также, несомненно, другие виды препаратов и продуктов) создает неравенство в умственных или физических способностях. Одно исследование 2012 года показало, что люди с медленным метаболизмом кофеина после употребления кофе улучшили свое время на велотренажере всего на одну минуту, а люди с быстрым метаболизмом – на четыре. Нужно ли запрещать кофе и любые кофеиносодержащие напитки на Олимпийских играх?

Еще одно потенциальное объяснение нашего различного отношения к кофеиносодержащим напиткам – разные типы бактерий в кишечнике. Свидетельства того, что кишечные микробы могут влиять на метаболизм кофеина, получены при изучении кофейного жука Hypothenemus hampei. Это неприятное существо – угроза для всех, кто выращивает кофе, потому что оно ест кофе на завтрак. И на обед. И на ужин. Кофейный жук – единственное известное животное, которое реально живет на одном кофе, как если бы человек выпивал в день 230 маленьких чашек. Как этот жук выживает после смертельных доз кофеина, долгое время оставалось загадкой.

В 2015 году микробиолог Оуэн Броуди из Национальной лаборатории имени Лоуренса в Беркли и его группа обнаружили, что несколько видов бактерий, например Pseudomonas fulva, обитающая в кишечнике кофейных жуков, прекрасно расщепляют кофеин. Бактерия Pseudomonas fulva предоставляет жуку ген обезвреживания кофеина, и тот позволяет ему питаться кофейными зернами. Хотя в настоящее время нет доказательств, что такие разрушающие кофеин бактерии имеются и у людей, в кофемашинах они обнаружены. А если эти бактерии попадают в организм и становятся частью нашей микробиоты, они могут влиять и на скорость метаболизма кофеина.

По мере открытия дополнительных генов и, возможно, видов бактерий, которые играют определенную роль в обработке кофеина, мы будем получать дальнейшее представление о том, почему некоторые люди, выпив кофе, ощущают прилив сил. И то, как кофеин действует на организм, безусловно, влияет на отношение человека к напиткам, его содержащим.

Почему молоко не всем идет на пользу

Пьете молоко? И не страдаете от боли в животе? Множество людей по всему миру не могут употреблять молоко или другие молочные продукты, потому что их ДНК не производит фермент, который называется лактаза. Лактаза, которую кодирует ген под названием LCT, может расщеплять молекулы дисахарида лактозы, содержащиеся в молоке. Если ваш организм лактозу не усваивает, это могут сделать бактерии вашего кишечника – однако небесплатно. Когда эти бактерии питаются лактозой, они выделяют много газов, что может привести к вздутию живота и довольно смущающим звукам (которые непременно захотят проявиться на первом свидании). Лактоза также заставляет поступать в кишечник воду из клеток кишечника (посредством процесса, который называется осмос), а ваше тело умеет избавляться от этой жидкости только одним способом. Вот почему люди, у которых не вырабатывается достаточное количество лактазы, чтобы расщепить лактозу, после употребления молочных продуктов могут страдать сильными спазмами или диареей. Если у вас не экспрессируется ген LCT и не вырабатывается лактаза, что ж, это печально: из меню придется вычеркнуть молочные коктейли, мороженое, а иногда даже пиццу.

В отличие от других обсуждаемых генов, непереносимость лактозы обычно не связана с дефектом гена. Практически все люди рождаются с работающим геном LCT, потому что лактаза важна для переваривания материнского молока. У большинства младенцев вскоре после окончания кормления ген LCT отключается. Однако у наших предков в некоторых частях мира, где одомашнили животных, дающих молоко (в основном это Европа, Ближний Восток и Южная Азия), развилась мутация, позволяющая гену действовать неограниченно. Иными словами, непереносимость лактозы – это, в общем-то, нормальное состояние для взрослых; мутанты – как раз те, кто может ее усваивать. Ученые называют этих пьющих молоко мутантов мампирами, поскольку они потребляют жидкости из молочных желез других животных⁴¹. Древние мампиры, которые продолжали вырабатывать лактазу после отлучения от груди, получали значительное преимущество для выживания, потому что могли извлекать питательные вещества из дополнительных источников: молока коров, коз и верблюдов. Преимущество оказалось настолько важным, что примерно 10 тысяч лет назад мутация, держащая ген LCT «включенным», распространилась подобно лесному пожару по территории, где возникла.

Почему вы думаете, что вино по 40 долларов за бутылку вкуснее

Я убежден, что большинство описаний вина – это в реальности игра Mad Libs⁴², где для заполнения используется какой-то компьютерный алгоритм. «Попробуйте! Это (название вина) щекочет нос ароматом (вид дерева), напоминающим запах (часть тела) (животное) (прилагательное, относящееся ко времени года) днем в (экзотическая местность). Оно оказывается на языке (прилагательное) появлением, словно (праздник), удивляя вас взрывом измельченных (вид плодов), который мягко смешивается с (цвет) (вид специи)».

Многие из нас вообще не понимают сложных вкусов вина, а некоторые считают, что люди, которые понимают, просто обманывают самих себя, а заодно и других. Проводились исследования, в которых профессиональным дегустаторам предлагали образцы вин, среди которых имелись одинаковые (о чем испытуемые не знали), и только около 10 % дегустаторов одинаково оценивали идентичные образцы. Исследования также показали, что большинство непрофессиональных дегустаторов (включая фанатов напитка или марки) неспособны отличить вслепую дешевое вино от дорогого.

Как объяснить различные способности людей при оценивании сложности вин? Одна из возможностей – непропорционально большое количество супердегустаторов среди профессионалов. Иными словами, ваша брокколиненавистническая версия гена TAS2R38 может открыть для вас целый новый мир полоскания рта вином и сплевывания⁴³.

Однако любой энтузиаст вина вам скажет, что у винограда важен не только вкус, но и запах. Действительно, аромат – это существенный компонент вкуса, и вариации в наших генах могут приводить к вариациям в обонятельных ощущениях. Однако исследование 2016 года, проведенное специалистом по продуктам питания Марией Викторией Морено-Аррибас из Высшего совета по научным исследованиям Испании, показало, что на вкус вина могут также влиять бактерии, имеющиеся в нашем рту.

У всех людей во рту есть индивидуальный набор бактерий – так называемая микробиота полости рта. Разница в ней не только объясняет, почему одни ценят какой-то напиток, а другие упорно считают его дрянью; это также объясняет, почему профессиональные дегустаторы временами бывают непоследовательными. Микробиота полости рта включает грибки и микробы из того, что мы едим, пьем и вдыхаем, так что она может поменяться в мгновение ока. Например, если промыть рот жидкостью для полоскания рта, это в значительной степени «сотрет все с доски» и «начнет с чистого листа».

Ученые в этом эксперименте сосредоточились на небольшом участке нервов в задней части глотки, который именуется «ретроназальный проход». Звучит как название новой книги о Гарри Поттере, однако на самом деле в этом месте сходятся вкус и запах, обеспечивая нам средства для ощущения «аромата» вина в глотке. В зависимости от типа и количества бактерий после смешивания с веществами из винограда выделяются различные молекулы газов, и это может объяснить, почему ваши вкусовые ощущения так отличаются от ощущений других людей. Возможно, после долгого страстного поцелуя ваши микробиоты оказались бы более сходными и вы бы пришли к какому-нибудь соглашению о качестве вина.

Не все мы рождены для того, чтобы стать сомелье. Именно гены в нашей ДНК и микробиоте из полости рта играют большую роль в том, способны мы различать бесчисленные типы винтажных вин или довольствуемся тем, что можем различить белое и красное.

Еще один интересный ряд экспериментов показывает, как наш мозг может игнорировать чувство вкуса. В своей диссертации винодел Фредерик Броше описывает группу студентов-энологов (энология – наука о вине), которые буквально видели красное, когда в действительности пробовали белое. Броше добавил в белое вино безвкусный красный краситель, и все испытуемые стали описывать вкус белого вина как красного.

То же самое происходит при слепом сравнении пепси-колы и кока-колы. Если кто-то дает вам два стакана газировки и только на одном есть надпись «кока-кола», то вы, скорее всего, заявите, что содержимое помеченного стакана вкуснее, даже если во втором налита та же самая кока-кола. Попробуйте проделать это со своими друзьями! А если у вас найдется приятель с доступом к томографу, вы можете попробовать повторить эксперимент нейробиолога Рида Монтегю из медицинского колледжа Бэйлора в Хьюстоне, который показал, насколько сильно на нас влияет название.

В войнах двух газировок сила пребывает с брендом «Кока-Кола». Исследование Монтегю показало, что, когда любители газировки в слепом испытании пили пепси-колу, их центр удовольствия в мозге был более активен, чем когда они пили кока-колу, то есть пепси-кола им нравилась больше. Но когда тем же самым любителям говорили, какой бренд они пьют, почти все заявляли, что вкуснее кока-кола. Интересно, что, когда люди знали, какой напиток пьют, активизировалась другая часть мозга, связанная с обучением и памятью. Монтегю полагает, что мозг обращался к памяти и влиял на вкусы испытуемого сильнее, чем это делал сам вкус кока-колы. Словно участники эксперимента были ослеплены названием бренда и потеряли способность думать самостоятельно.

Это необязательно означает, что дегустация вина (или колы) – ерунда. Но это показывает, как легко нас одурачить. Наш мозг субъективен, он наполнен предубеждениями; иногда он даже отклоняет доказательства, которые идут вразрез с тем, что ему кажется истиной (см. главу 8). Почему он так ленив? Такие ментальные ярлыки мозг использует из-за большой потребности в энергии (до 20 % всех потребностей организма), а ярлыки позволяют ее экономить. В слепых исследованиях вкуса напитка мозг доверяет зрению и игнорирует противоречащие зрению данные, которые посылают вкусовые луковицы.

Чтобы проиллюстрировать, насколько сильными могут быть наши предубеждения, рассмотрим знаменитый эксперимент 1980-х годов с помадкой. Испытуемых просили выбирать между двумя одинаковыми образцами этих сластей, однако один образец имел вид дисков, а второй – реалистичной кучки собачьих фекалий. Участникам эксперимента говорили, что на каждой тарелке лежит одинаково вкусная и безопасная помадка. Однако мозгу на это было плевать: подавляющее большинство испытуемых брали то, что не походило на экск- ременты.

В 2016 году психолог Лиза Фельдман Барретт из Северо-Восточного университета обнаружила, что наши мнения о способах выращивания домашних животных могут повлиять на вкус мяса. Несмотря на то что все мясо было из одного источника, участники утверждали, что порция выглядит хуже, не так приятно пахнет и уступает во вкусе, если им сообщали, что это – мясо с агропромышленной фермы, а не из домашнего хозяйства.

Наши суждения мешают пробовать даже самый простой напиток – воду. В своем телешоу «Чушь собачья» иллюзионисты Пенн и Теллер провели эксперимент: официант предлагал обедающим в ресторане попробовать несколько брендов бутилированной воды со всего мира. Участники отмечали, насколько сильно различается вода, описывая оттенки жесткости, свежести и чистоты. Все были твердо убеждены, что предложенные бренды значительно превосходят по качеству обычную водопроводную воду. Они и не подозревали, что пафосные бутылочки, все до единой, были наполнены водой из садового шланга во дворике ресторана.

Как вы можете есть такие отвратительные вещи

Часто наиболее обсуждаемыми в таких реалити-шоу, как «Фактор страха» или Survivor⁴⁴, становятся проблемы с едой. Участники должны съесть самые неаппетитные вещи, какие только можно вообразить: овечьи глаза, устриц Скалистых гор (под этим красивым названием скрываются бычьи тестикулы), пауков-птицеедов, балют (утиное яйцо, в котором уже сформировался эмбрион), коровьи мозги, тропических червей или – подходящее завершение для этого перечня – прямую кишку лошади. Почему мы испытываем отвращение к этой пище, хотя в различных культурах кое-что из этого считается деликатесом, но при этом нас не отталкивают твинки⁴⁵, а ведь их многие люди в мире не сочли бы настоящей едой?

В различных регионах планеты (а может быть, даже на другой стороне улицы) вы наверняка найдете человека, которому нравится аромат, который вы сами считаете ужасным. Некоторые сыры (вроде лимбургера) пахнут, как носки футболиста, но каким-то людям из Висконсина эти сыры нравятся до такой степени, что они делают из них бутерброды на завтрак. Японцы едят натто – блюдо из сброженных соевых бобов, а оно пахнет, как носки спортсмена, оставленные на месяц на дне корзины. Дуриан – это колючий желто-зеленый плод из Юго-Восточной Азии. Он вкусный, но пахнет настолько отвратительно, что его запрещено перевозить в общественном транспорте. Самой дурнопахнущей едой обычно называют шведский сюрстрёмминг – квашеную сельдь. Она настолько будоражит чувства людей, что банку рекомендуют открывать на открытом воздухе в ветреную погоду.

Любовь к необычно пахнущей пище может объяснить генетика. Однако, помимо вкусовых рецепторов, имеются подтверждения, что мы можем приобретать вкусы в очень раннем возрасте, даже в утробе матери. Еще не родившийся младенец каждый день подвергается действию амниотической жидкости (околоплодные воды), и ученые доказали, что эта жидкость может ощущаться как суп – в зависимости от того, что ест мать.

В 1995 году биопсихолог Джули Меннелла из Центра химических ощущений Монелла в Филадельфии провела эксперимент, в котором участники нюхали околоплодные воды, взятые у беременных, употребивших в пищу капсулы с сахаром или чесноком. Безусловно, нюхание телесных жидкостей неизвестного человека – не та вещь, которой большинство людей предпочли бы заняться в пятницу вечером, однако в эксперименте удалось показать, что амниотическая жидкость действительно передает вкус этих веществ вынашиваемому ребенку. Также доказано, что пищевые ароматизаторы могут передаваться младенцам через грудное молоко.

Однако судить нужно по результатам, и Меннелла провела еще один эксперимент, чтобы подтвердить, что вкусовые предпочтения матери могут передаваться от нее к ребенку. В исследовании участвовали три группы беременных: в одной женщины пили морковный сок ежедневно в течение всей беременности, другая группа употребляла сок только во время кормления грудью, а третья избегала моркови и во время беременности, и в период кормления. Родившиеся дети показывали явную склонность к хлопьям со вкусом моркови, если их матери пили сок при беременности или кормлении. Дети, на которых морковный сок не воздействовал ни в состоянии плода, ни при грудном вскармливании, чаще гримасничали, когда впервые его пробовали. Это исследование согласуется с идеей, что мать может передать свои вкусовые предпочтения еще не родившемуся малышу.

Таким образом, среда в утробе – предсказатель того, что получится на выходе. Если мать обожает морковь, то это поможет развить вкус к овощу и у плода. Соответственно, если ребенок пробует на вкус нечто, с чем он не познакомился в околоплодных водах, он может колебаться и скорее всего отторгнет незнакомый продукт как потенциально токсичный. Это не означает, что таким детям суждено навсегда возненавидеть морковь. Просто им нужна пауза – убедиться, что это незнакомое вещество не приведет к болезни.

Предполагается, что передача пищевых предпочтений от матери к ребенку еще в утробе частично объясняет, почему в одних странах могут переваривать пищу, которую в других даже не попробуют положить в рот.

Жизнь с собственными вкусами

Что может быть более личным и более определяющим, нежели наши склонности и антипатии, особенно когда дело касается еды и питья? Печально думать, что нашим предпочтениям в питании мешает ДНК-вышибала у дверей холодильника, но это знание тоже сила. (Например, если вы собираетесь заставить своего бедного ребенка-супердегустатора есть брокколи, по крайней мере подавайте ее с медовой горчицей!)

Если серьезно, то люди с супердегустаторским вариантом гена TAS2R38 потребляют меньше овощей в среднем – на 200 порций в год, а это может вывести на нездоровую тропинку и повысить риск рака толстой кишки. Если вы супердегустатор, убедитесь, что получаете достаточное количество тех овощей, которые готовы проглотить, или найдите способы сделать горькие овощи более вкусными: например, обжарка овощей приводит к карамелизации сахара и проявляющийся сладкий вкус маскирует горечь. Еще одна потенциальная проблема, могущая беспокоить супердегустаторов, – повышенное кровяное давление. Также супердегустаторы склонны избыточно солить свою пищу, чтобы прикрыть горечь, невыносимую для их вкусовых луковиц.

С другой стороны, супердегустаторы с меньшей вероятностью обладают лишним весом, поскольку равным образом чувствительны к чрезмерно сладкой и чересчур жирной пище. Для тех, кто не переносит лактозу, сейчас появляется все больше и больше вариантов безмолочных продуктов. Если вы не понимаете сложного состава вин, порадуйтесь тому, сколько денег сэкономите, покупая вино по два доллара в обычном супермаркете.

Новые исследования, показывающие, как еда может (не исключено, что необратимо) запрограммировать ДНК ребенка в утробе матери, – одна из самых веских причин питаться более разумно. Как мы увидим позднее, отцы тут тоже не оказываются в стороне, потому что их жизненный выбор также может эпигенетически программировать определенный вклад в собственных детей.

Осознание наших различий во вкусах должно способствовать более спокойным трапезам. Когда в следующий раз кому-то не понравится ваша готовка или вино, которое вы рекомендовали, будьте снисходительней и запомните: у наших вкусовых особенностей есть биологическое объяснение. Так что не реагируйте на это, а лучше поговорите о хорошей книге.